جستجو در:
دوره 7، شماره 26 - ( 1389 )
جلد 7 شماره 26 صفحات 40-33 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of lactic fermentation (Lactobacillus plantarum) on physicochemical, flavor, staling and crust properties of semi volume bread (bagget). FSCT 2010; 7 (26) :33-40
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10765-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10765-fa.html
بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه‌حجیم (باگت). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (26) :33-40
چکیده: (6341 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 5/6 درصد و pH آن به 87/4 رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.
واژه‌های کلیدی: بیاتی، ماندگاری، خمیرترش، کلید واژگان: نان باگت، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ویژگی‌های حسی
دریافت: 1387/4/4 | پذیرش: 1388/7/4 | انتشار: 1391/6/4
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |