دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 56 صفحات 180-173 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Homayoni Rad A, Hojat Ansari H. Evaluation of changes in color of clear apple juice samples contain inulin, fructooligosaccharide and polydextrose during the six month storage at 4 and 25˚c. FSCT 2015; 13 (56) :173-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1049-fa.html
همایونی راد عزیز، حجت انصاری هلاله. بررسی تغییرات رنگ نمونه های آب سیب شفاف حاوی اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی‌دکستروز طی 6 ماه نگهداری در دو دمای ˚C 4 و˚ C25. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :173-180

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1049-fa.html

بررسی تغییرات رنگ نمونه های آب سیب شفاف حاوی اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی‌دکستروز طی 6 ماه نگهداری در دو دمای ˚C 4 و˚ C25
عزیز همایونی راد1 ، هلاله حجت انصاری 2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
2- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده:   (4432 مشاهده)
چکیده  محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی­گراد برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ)  در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت 6 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اینولین، فروکتوالیگوساکارید، پلی‌دکستروز، آب سیب شفاف، رنگ
متن کامل [PDF 414 kb]   (4264 دریافت)    

دریافت: 1394/1/17 | پذیرش: 1394/6/17 | انتشار: 1395/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.