چکیده پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس 18 تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکال­های آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده­های تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمار­های تولید شده، تیمار 7 (دما 06/54 درجه سانتی­گراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا 61/1% و مدت زمان 8/105 دقیقه) با درجه هیدرولیز (5/33%) و محتوی پروتئین (5/79%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتی­اکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: فلاورزایم، سطح پاسخ، آنتی‌اکسیدانی، میگوی ببری سبز

متن کامل [PDF 383 kb]   (3435 دریافت)