دوره 6، شماره 21 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 21 صفحات 111-105 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bacteriological quality evaluation of salted fishes that are produced traditionally in the North of Iran. FSCT 2009; 6 (21) :105-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10334-fa.html
ارزیابی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در شمال ایران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (21) :105-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10334-fa.html

ارزیابی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در شمال ایران
چکیده:   (4475 مشاهده)
چکیده در دهه اخیر مصرف انواع مختلف ماهی در ایران رو به افزایش بوده است. در شمال ایران ماهی شور مصرف زیادی دارد. این فرآورده به روش سنتی تهیه شده و بصورت نیم پخته مصرف می گردد. بنابراین در صورت بالا بودن بارمیکروبی و آلودگی به باکتریهای بیماریزا امکان بروز عفونت یا مسمویت غذایی در اثر مصرف این فرآورده وجود دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در یکی از استانهای شمالی ایران ( گیلان ) بوده است. تعداد 72 نمونه ماهی از دو گونه کفال طلایی (Mugil auratus)  و ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) بلافاصله پس از مرحله شور کردن به روش سنتی ، جمع آوری و طبق روش استاندارد APHA از نظر شمارش کلی باکتریهای هوازی ، شمارش کلی فرم ، و آلودگی به اشرشیا کلی و ویبربوپاراهمولیتیکوس مورد آزمایش باکتریولوژیکی قرار گرفتند. تعداد کل باکتریهای هوازی بین cfu/g 103× 1 تا cfu/g 105× 5 متغیر بود و میانگین آن در گونه    cfu/g Mugil auratus 103×2/3 و در گونه cfu/g Rutilus frisi kutum   105×4/5 تعیین گردید در 1/11 درصد از نمونه ها آلودگی به کلی فرم با میانگین cfu/g 102×2 مورد تایید قرارگرفت اما آلودگی به اشرشیا کلی ثابت نگردید. همچنین در 57 نمونه ( 16/ 79% ) آلودگی به ویبریو پاراهمولیتیکوس تایید گردید بدین صورت که آلودگی در 26 نمونه (45.6 %) از نمونه ماهیان Mugil auratus و 31 نمونه ( 54.3% ) از ماهیانRutilus frisi kutum   مشاهده گردید. نتایج مطالعات انجام شده در سایر کشورهای جهان و این مطالعه نشاندهنده آن است که امکان آلودگی فرآورده های دریایی تهیه شده به روش سنتی ( بویژه ماهی شور و دودی ) به باکتریهای بیماریزا وجود دارد لذا آموزش بهداشت ، اصلاح روش عمل آوری این محصولات ، عدم مصرف آنها بصورت خام یا نیم پز، و کنترل و نظارت منظم مسئولین بهداشتی می توانند در پیشگیری از بروز عفونتها و مسمویتهای غذایی ناشی از مصرف این محصولات موثر واقع گردند.
واژه‌های کلیدی: ایران، کلید واژه گان: ماهی شور سنتی، ارزیابی میکروبی
متن کامل [PDF 125 kb]   (4236 دریافت)    

دریافت: 1387/2/14 | پذیرش: 1387/11/14 | انتشار: 1388/4/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.