دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 121-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Asadnahal M, Salehi F, Rasouli M. Effect of edible coating prepared from wild sage seed gum on the kinetics of color and surface changes of eggplant slices during frying process. FSCT. 2021; 18 (114) :121-131
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52095-fa.html
اسدنهال محمدامین، صالحی فخرالدین، رسولی مجید. اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :121-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52095-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، m.rasouli@basu.ac.ir
چکیده:   (81 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و EΔ) و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش‌های بادمجان به شکل استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 5/0، 0/1 و 5/1 درصد پوشش‌دهی شدند. سپس درون سرخ‌کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها، در طی زمان سرخ شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 5/1 درصد مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از 5/0 به 5/1 درصد، مقدار قرمزی نمونه‌ها از 77/11 به 38/8 کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44، 25/46، 85/45 و 80/39 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به‌خوبی با داده‌های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 99/42، 49/40، 70/39 و 53/38 بود.
     

دریافت: 1400/2/9 | پذیرش: 1400/5/10 | انتشار: 1400/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول