Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: میان وعده، جوانه‏ی گندم، تثبیت حرارتی، پردازش تصویر

متن کامل [PDF 315 kb]   (۶۱۳۸ دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---