دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 267-259 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جلدانی شیما، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، سپهوند نیازعلی. بررسی ویژگی‌های رنگ‌سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :259-267

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4232-fa.html

بررسی ویژگی‌های رنگ‌سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا
شیما جلدانی1، بهزاد ناصحی*2، حسن برزگر3، نیازعلی سپهوند4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
2- دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
3- استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
4- استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج.
چکیده:   (3642 مشاهده)
چکیده نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی است. نان‌ها‌ی مسطح مشهورترین نان‌های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نان‌های مسطح می‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن‌ به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی ‌(Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می‌باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا(15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگی‌های رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان‌های تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد می‌شود برای بهبود ارزش تغذیه‌ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: رنگ سنجی، هانترلب، نان بربری، افت وزنی، صمغ زانتان
متن کامل [PDF 471 kb]   (3068 دریافت)    

دریافت: 1396/12/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.