دوره 9، شماره 36 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 36 صفحات 127-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of heat on functional properties of soybean flour. FSCT 2012; 9 (36) :119-127
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12050-fa.html
تاثیر حرارت دهی بر خواص عملکردی آرد سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (36) :119-127

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12050-fa.html

تاثیر حرارت دهی بر خواص عملکردی آرد سویا
چکیده:   (5585 مشاهده)
چکیده آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 4/0 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد سویا، خواص عملکردی، حرارت، قدرت یونی
متن کامل [PDF 1779 kb]   (4080 دریافت)    

دریافت: 1389/8/2 | پذیرش: 1390/3/2 | انتشار: 1391/8/2
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.