انجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Estimation of nitrate content in tomato using image featuresتخمین محتوای نیترات گوجهفرنگی با استفاده از ویژگیهای تصویر1162724510.22034/FSCT.21.152.1FAسید مهدینصیریدانشگاه شیرازبخش مهندسی بیوسیستممحمد امیننعمت اللهیدانشگاه شیرازبخش مهندسی بیوسیستمعبدالعباسجعفریدانشگاه شیرازبخش مهندسی بیوسیستمپیمانسلمرودیدانشگاه شیرازبخش مهندسی بیوسیستمJournal ArticleThe improper use of chemical fertilizers in crop production can result in unsafe food sources for consumers. This research focuses on estimating the accumulation of nitrate in tomatoes by analyzing images of tomato tissues. The experiments were conducted using a completely randomized design with four nitrogen levels: 400, 800, 1200, and 1600 kg.ha-1. Fifty samples were randomly selected from each treatment to create images for feature processing and develop a prediction model. The samples were sliced to a consistent thickness, and their images were prepared. The nitrate contents of the same samples were then measured in the laboratory. Color features, including R, G, and B color components, as well as non-color features such as white pixel area (WPA), total slice surface area (TSA), and the ratio of white pixel area to total slice surface area (WPA/TSA), were extracted from the images. The results showed that the nitrate content of the samples increased significantly (P<0.05) in response to the applied nitrogen fertilizer, with measurements of 1.6%, 2.7%, 2.8%, and 3.3%, respectively. Moreover, a strong correlation was found between the color components, WPA, TSA, WPA/TSA, and nitrate accumulation in the samples. Multiple regression and multilayer perceptron neural network (MLP) models were employed to predict the nitrate content. The best subset method was used to build an appropriate regression model. Various topologies and transform functions were applied to identify the best MLP model. The results indicated that an MLP model with a 3-15-1 topology and the lowest mean relative percentage error (MRPE) was the most accurate neural network model. The final regression and neural network models were validated using 60 intact samples. The neural network model achieved a MRPE of approximately 3.5%, demonstrating its precise estimation of nitrate contents compared to the regression model with an MRPE of around 5.2%.کاربرد ناصحیح کودهای شیمیایی در تولید محصولات کشاورزی بروز بیماری برای مصرف‌کنندگان را ممکن می‌سازد. در این مطالعه تخمین مقدار نیترات تجمع یافته در میوه گوجهفرنگی به کمک پردازش تصویر بررسی شد. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار نیتروژن در سطوح 1200،800،400 و 1600 کیلوگرم بر هکتار انجام شد. از هر تیمار 50 نمونه به طور تصادفی برای تهیه تصاویر و ایجاد مدل تخمین انتخاب شد. نمونهها با ضخامت یکسان برش زده شدند، عکس‌برداری صورت گرفت و سپس نیترات نمونهها به روش آزمایشگاهی اندازهگیری شد. مولفه های رنگی R، G و B مرتبط با سطح و محتوای داخلی نمونهها و همچنین ویژگیهای غیررنگی از جمله مساحت پیکسلهای سفید ورقه‌ها ، مساحت کل ورقه‌ها و نسبت مساحت پیکسلهای سفید به مساحت کل استخراج شدند. نتایج نشان داد متناسب با سطوح نیتروژن اعمال شده، مقدار نیترات نمونهها به ترتیب 6/1، 7/2، 8/2 و 3/3 درصد اندازهگیری شد که این افزایش معنادار بود (P<0.05). افزون بر آن، مشخص شد محتوای رنگی ورقه‌ها، مساحت پیکسلهای سفید ورقه‌ها و نسبت مساحت پیکسلهای سفید به مساحت کل همبستگی بالایی با محتوای نیترات نمونهها داشت. برای پیش‌بینی میزان نیترات، مدل رگرسیون چندگانه و شبکه عصبی چند لایه پرسپترون بکاربرده شد. روش بهترین زیر مجموعه رگرسیون برای انتخاب مناسبترین مدل رگرسیون بکاربرده شد. برای انتخاب بهترین مدل شبکه عصبی، معماری‌ها و توابع انتقال مختلف به کار برده شد و بر اساس نتایج شبکه با ساختار 1-15-3 با کمترین مقدار ریشه میانگین مربعات خطا به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. برای واسنجی بهترین مدل رگرسیون و شبکه عصبی از 60 نمونه جدید استفاده شد. ساختار معرفی شده توانست با درصد میانگین خطای نسبی 5/3 درصد در مقایسه با مدل رگرسیون با مقدار 2/5 درصد مقدار محتوای نیترات را تخمین بزند.https://fsct.modares.ac.ir/article_27245_e96b520d898c746f81549b11832d7424.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Production Of Fat-Free Strained Yoghurt Based On Buttermilk; Investigation On Physico-Chemical And Sensory Properties During Shelf Lifeتولید ماست چکیده بدون چربی بر پایۀ دوغ کره؛ بررسی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری17292724610.22034/FSCT.21.152.17FAمهدینادریدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانفربودمظفریگروه صنعتی میهنغزالهفراهانیدانشگاه علوم و تحقیقاتمعصومهمالمیردانشگاه علوم و تحقیقاتمحسننوروزیدانشگه تهراتمونابخشی زادهدانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم داروییJournal ArticleButtermilk has many functional and nutritional impacts due to the presence of phospholipids and proteins in the membrane of fat cells. Based on this, the present study was designed to investigate the use of sweet buttermilk in free-fat strained yogurt (FFSY). For this purpose, ratios of 5, 10, and 15% (w/w) sweet buttermilk were used in the preparation of the yogurt base. This research was conducted in the form of a completely random design. On days 0, 5, 10, 15, and 20, the pH, dry matter (%), and protein (%) of the FFSY were evaluated. In addition, the viscosity (mPa.s) and the sensory analysis of the FFSY, including appearance, odor, taste & flavor, mouthfeel and, and general acceptance, were examined during the first and 20th days. The results showed that the pH of the samples containing buttermilk decreased more during shelf life (P > 0.05). Dry matter (%) decreased with increasing the buttermilk (%), although no significant change in dry matter was observed during the shelf life (P > 0.05). With increasing buttermilk (%), the protein (%) decreased and it did not change over the shelf life (P > 0.05). By reducing the buttermilk (%), the viscosity (mPa.s) also decreased (P > 0.05). The sensory evaluation test showed the FFSY containing 10% (w/w) buttermilk possessed the highest score for taste & flavor, mouthfeel, and general acceptance. Therefore, this treatment was selected as the best sample. In general, the present study showed that the use of buttermilk in the production of FFSY is functionally and practically useful.دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئین‌های غشای گویچه‌های چربی دارای خواص کاربردی و تغذیهای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرح‌ریزی شد. برای این منظور، از نسبتهای 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونهها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیتۀ نمونهها و ویژگیهای حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافته‌ها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونههای حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش می‌یابد.(P>0.05) درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>0.05) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونهها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونهها دستخوش تغییر نشد(P>0.05) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونهها کاهش یافت (P>0.05) . یافته‌های آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافته‌های پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماست‌های چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است.https://fsct.modares.ac.ir/article_27246_ae36a44c4e66803a440c95147a40ff04.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Optimizing the formulation of aloe vera-based vegetable diet drinkبهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی رژیمی سبزیجات بر پایه آلوئه ورا30502724710.22034/FSCT.2.152.30FAصابرامیریاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.0000-0002-1176-4570محمدباقراسدیدانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی صبا ارومیه، ایرانفرانکمهرنوشدانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.پرویزاحمدی قشلاقدانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران0000-0001-7489-6012Journal ArticleThe aim of this research was to produce a diet beverage based on aloe vera and investigate its physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory properties. To achieve this goal, aloe vera gel at concentrations of 5%, 5.7%, and 10% underwent heat treatment at 80°C for 30 minutes (Treatment A) and 90°C for 3 minutes (Treatment B). Aspartame was added at concentrations of 100, 150, and 200 ppm, and the beverages were stored for a period of 31 days. The study was conducted using a fractional factorial design with 34 samples under investigation. Optimization was performed based on a maximum amount of 10 gr of aloe vera, 200 ppm of aspartame, and a minimum amount of 5 gr of aloe vera and 100 ppm of aspartame. The use of the sweetener aspartame was highly effective in improving the taste of the beverage, as it provides a much sweeter sensation compared to saccharide sugars and is beneficial for diabetic patients. Based on the microbiological test results, the heat treatment (pasteurization) was successful. Furthermore, sensory evaluation showed improvements in taste, aroma, texture, and mouthfeel with the addition of aloe vera gel to the samples with no undesirable characteristics observed. After determining the models and variable combinations using the Design Expert software, an optimized sample was introduced, containing 200 ppm of aspartame, 10 gr of aloe vera, and the optimized pasteurization process, which was Treatment B for 30 minutes. The results of this study indicate that a vegetable-based diet beverage containing aloe vera can be successfully produced as a beneficial product with desirable sensory characteristics that are acceptable to consumers.هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی رژیمی بر پایه آلوئه‌‌ورا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، آنتی اکسیدانی و حسی آن بود. بدین منظور، ژل آلوئه‌‌ورا در غلظتهای 5، 5/7 و10% طی فرآیند حرارتی با دمای ℃80 به مدت 30 دقیقه (تیمار A) و ℃90 به مدت 3 دقیقه (تیمار B)، اسپارتام در مقادیر 100، 150 و ppm 200 و مدت زمان نگهداری در محدوده 31 روزه با استفاده از طرح آزمایشات فاکتورهای کسری در 34 نمونه مورد مطالعه قرار گرفت. ضمن بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و میکروبی و آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های تولید شده، بهینه سازی بر اساس بیشینه مقدار آلوئه ورا 10 گرم، آسپارتام ppm200 و کمینه مقدار آلوورا به میزان 5 گرم و آسپارتام ppm 100 انجام گردید. استفاده از شیرین کننده آسپارتام با توجه به اینکه احساس شیرینی بسیار بیشتری نسبت به قند‌های ساکاریدی به وجود می‌آورد، در بهبود طعم نوشیدنی بسیار موثر بوده و برای بیماران قندی مفید میباشد. با توجه به نتایج آزمون میکروبی، تیمار حرارتی (پاستوریزاسیون) موفق بوده است. همچنین یافته‌های ارزیابی حسی نشان داد بهبود طعم، بو، بهبود بافت و احساس دهانی با افزودن ژل الوئه ورا در نمونهها، هیچ عدم مطلوبی مشاهده نشد که میتواند مورد توجه باشد. پس از تعیین مدل‌ها و ترکیب متغییرها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، نمونه بهینه معرفی شد که حاوی ppm 200 آسپارتام و 10 گرم آلوئه ورا و بهینه فرآیند پاستوریزاسیون، تیمار دوم به مدت 30 دقیقه انتخاب گردید. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، نوشیدنی رژیمی سبزیجات بر پایه آلوئه ورا میتواند به طور موفقیت آمیزی به عنوان یک محصول فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید گردد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27247_6a45c2b39692eedbfd0b378c47a5a693.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Chemical composition of essential oil and antioxidant activity of Iranian and Afghanestanian population of Ferula assa-foetida Lشناسایی ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانس و بررسی اثرات آنتیاکسیدانی آنغوزه ایرانی و افغانستانی51632724810.22034/FSCT.21.152.51FAحمزهامیریگروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایرانپروانههمتی حسن گاویارگروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایرانسید کاظمحسن زادهگروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایرانJournal ArticleIn this study, the essential oil composition, antioxidant activities, phenolic and flavonoid contents, and of metanolic extract of Iranian and Afghanestanian populations of Ferula assa-foetida were evaluated. Essential oils were analyzed by using GC and GC/MS, The antioxidant activity were measured by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and β-carotene/linoleic acid assay, also phenol and flavonoid content were measured by gallic acid and quercetin as standard compound. Result showed that propenyl sec butyl disulfide (42.72%), acetone, dimethyl mercaptole (14.84%) and gamma- eudesmol (8.6%) were the main compouned found in the Iranian population while; the Afghanestanian population were rich of propenyl sec butyl disulfide (39.61%), acetone, dimethyl mercaptole (18.25%) and 8-ethyl-pentathiadecane (18.97%). In DPPH and β-carotene/linoleic acid tests, Iranian and Afghanestanian populations have stronger antioxidant activity respectively, also, the results demonstrated that the Afghanestanian population have more phenolic and flavonoid contents than the Iranian population. Overall, the results showed that the two populations investigated in this research have differences in terms of the type and percentage of essential oil compounds, antioxidant activity and phenol and flavonoid content. These differences are probably caused by differences in ecological factors such as the habitats of these populations and the influence of these factors on the studied parameters.
Key words: propenyl sec-butyl disulfide, dimethyl mercaptol acetone, DPPH, β-carotene/linoleic acidدر این مطالعه ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، اثرات آنتی اکسیدانی و میزان فنل و فلاونوئید آنغوزه در دو جمعیت ایرانی و افغانستانی مورد بررسی قرار گرفته است. شناسایی ترکیب های تشکیل دهنده اسانس توسط دستگاه GC-MS صورت گرفت. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی با استفاده از روش‌های 2و2 دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل و بتاکاروتن - لینولئیک اسید انجام شد. محتوای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز به ترتیب با استفاده از استانداردهای گالیک اسید و کوئرستین اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پروپنیل سک بوتیل دیسولفید (72%/42)، استون دی متیل مرکاپتول(84%/14) و گاما ادیسمول (8.60%) فراوان ترین ترکیبات موجود در اسانس آنغوزه ایرانی است، پروپنیل سک بوتیل دی سولفید (61%/39)، استون و دی متیل مرکاپتول (25%/18)، و 8 اتیل پنتادی دکان (97%/17) فراوان ترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس آنغوزه افغانستانی بودند. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی انغوزه ایرانی در روش DPPH قدرت بیشتری را نشان داد در حالی که در روش بتاکاروتن- لینولئیک اسید میزان فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه افغانستانی بیشتر بود. محتوای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در جمعیت افغانستانی بیشتر از جمعیت ایرانی بود. در مجموع نتایج نشان داد که دو جمعیت مورد بررسی در این پژوهش از نظر نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، قدرت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل و فلاونوئید دارای تفاوت هایی با هم هستند. این تفاوت‌ها احتمالاً ناشی از تفاوت در عوامل اکولوژیکی مانند زیستگاه های محل رویش این جمعیت ها و تاثیر این عوامل برفاکتورهای مطالعه شده است.https://fsct.modares.ac.ir/article_27248_299024cfe2cd92197e0ab02d2421285c.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Isolation and identification of antibiotic-resistant Salmonella spp. from local Koozeh and Poosti cheesesجداسازی و شناسایی گونه‌های سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک از پنیرهای محلی کوزه و پوستی64762724910.22034/FSCT.21.152.64FAنفیسهدعوتیاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانفاطمهچهریدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانJournal ArticleNowadays, the occurrence of antibiotic-resistant bacterial strains in food is increasing, which makes antibiotic treatment of infected food more difficult. One of the food sources that can cause foodborne infection is dairy products made from raw milk and one of the bacteria resistant to various antibiotics is Salmonella. The aim of this study was to investigate the presence of antibiotic-resistant Salmonella species in Poosti and Koozeh cheeses produced from raw milk in western Iran. For this purpose, the probable Salmonella species were isolated in Koozeh cheese from Bukan and Poosti cheese from Lorestan and Kermanshah. After initial phenotypic identification and biochemical testing, molecular identification was performed by amplification of the 16S rRNA gene with primers U1492R and B27F. The isolates were tested for resistance to tetracycline, oxacillin, penicillin and ampicillin. The results confirmed the presence of Salmonella enterica subspecies Typhimurium in all three cheeses among 14 Enterococcus isolates. The species of all three cheese were resistant to oxacillin, penicillin and ampicillin and the identified species of Lorestan Poosti cheese were resistant to tetracycline. But the identified species in Kermanshah Poosti cheese and Bukan Koozeh cheese were sensitive to tetracycline. The results of this study indicate that local Poosti and Koozeh cheeses in some western parts of the country may be carriers of antibiotic-resistant Salmonella strains and that in case of microbial infection caused by contaminated cheese, treatment with antibiotics may be difficult.امروزه ظهور سویه‌های میکروبی مقاوم به آنتی‌بیوتیک در مواد غذایی رو به گسترش است که این امر درمان آنتی‌بیوتیکی مصرف کننده دچار عفونت غذایی را مشکل می‌کند. یکی از منایع غذایی که میتواند فرد را دچار عفونت غذایی کند محصولات لبنی تولید شده از شیر خام است و یکی از باکتری‌های مقاوم شده به انواع آنتی‌بیوتیک‌ها سالمونلا میباشد. هدف از این مطالعه بررسی حضور گونه‌های سالمونلای مقاوم به آنتی‌بیوتیک در پنیرهای کوزه و پوستی، تولید شده از شیر خام در غرب کشور، است. به این منظور گونه‌های سالمونلایی محتمل در پنیر کوزه از بوکان و پنیرهای پوستی از لرستان و کرمانشاه جداسازی گردید و پس از شناسایی فنوتیپی اولیه و تست‌های بیوشیمیایی، مورد شناسایی مولکولی توسط تکثیر ژن ناحیه 16S rRNA توسط پرایمرهای U1492R و B27F گردید. سپس جدایه‌ها از نظر مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌های تتراسایکلین، اگزاکسیلین، پنی‌سیلین و آمپی‌سیلین بررسی شدند. نتایج حضور سالمونلا اینتریکا زیرگونه تایفی موریوم را در هر سه نوع پنیر در بین 14 جدایه انتروکوکوسی تایید کرد. گونه‌های شناسایی شده از هر سه نوع پنیر به اگزاکسیلین، پنی‌سیلین و آمپی‌سیلین و گونه شناسایی شده از پنیر پوستی لرستان به تتراسایکیلین مقاوم بودند. اما گونه‌های شناسایی شده در پنیرهای پوستی کرمانشاه و کوزه بوکان به تتراسایکیلین حساس بودند. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد پنیرهای محلی پوستی و کوزه در برخی مناطق غرب کشور میتواند حامل نژادهای سالمونلای مقاوم به آنتی‌بیوتیک باشد و در صورت عفونت میکروبی ناشی از پنیرهای آلوده، درمان آن با آنتی‌بیوتیک ممکن است به سختی انجام شود.https://fsct.modares.ac.ir/article_27249_ff99dc2d99ab4c337ff158793b47bee6.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Investigation of the effect of propolis extract on physico-chemical, sensorial and microbial characteristics of synbiotic yoghurt inoculated with lactobacillus caseiبررسی تاثیر عصاره بره موم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی77932725010.22034/FSCT.21.152.77FAفرزانهآئینهدانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایرانرضاکریمیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران0000-0002-8914-6991سیامکغیبیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایرانJournal ArticleDairy products such as yogurt are considered as one of the most popular foods in the world. Beside the probiotics, functional ingredients such as prebiotics are also used in various products. One of the functional ingredients is propolis which has antioxidant, anti-inflammatory, anti-bacterial, anti-fungal, anti-viral and anti-tumor properties, and in addition to this properties it can be a prebiotic which can have beneficial effects on the human digestive system. This study was conducted to investigate the effect of propolis extract on the physicochemical, sensory and microbial characteristics of synbiotic yogurt inoculated with Lactobacillus casei. This study was conducted in five treatments (control (A), 1% (B), 2% (C), 3% (D), 4% (E)) and three replications. Physical and chemical properties such as antioxidant activity and total polyphenol, acidity and pH, syneresis, texture (hardness, stickiness, springiness and chewiness), probiotics survival as well as sensory properties (taste, odor, texture, color and general acceptance) of yogurt samples in days 1, 7, 14 and 21 were measured. According to the results of the sensory evaluation team, the highest level of favorability was related to the control treatment. The lowest pH value in the control sample was 1% and showed a significant difference with the 2%, 3% and 4% treatments. The highest level of acidity was related to the 4% treatment and also on the 21st day compared to the seventh day, the highest level of acidity was observed in the 4% treatment. The results of the survival of L. casei on different days showed that the effect of time and propolis percentage on the survival of probiotic bacterium was significant. The highest number of L. casei was observed in 4% treatment. It can be concluded that propolis can be used as a prebiotic in yogurt, which can improve the functional and textural properties of yogurt.فرآوردههای لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب میشوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیکها در کنار پروبیوتیکها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح میباشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (A)، 1% بره موم (B)، 2% بره موم (C)، 3% بره موم(D)، 4 % بره موم (E)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و pH، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیکها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای ماست در روزهای 1، 7، 14 و21 اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان pH در نمونه شاهد و 1% بود و با تیمارهای 2%، 3% و 4% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار 4% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار 4% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار 4% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27250_374cad868cb62202053d308252bc4040.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Investigating the effect of nano-encapsulated peppermint essential oil on shelf life of rainbow trout fish burger during storageبررسی تأثیر اسانس نعناع فلفلی نانوریزپوشانی شده بر ماندگاری برگر ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری941062725110.22034/FSCT.21.152.94FAملیحهشیروشدانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایرانعلینجفیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فن آوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران0000-0002-4278-2958Journal ArticleToday, due to the high nutritional value of fish, consumers' interest in using ready-to-eat foods based on fish is increasing worldwide. However, due to the presence of high amounts of protein and polyunsaturated fatty acids, aquatic products are highly sensitive to oxidation and the growth of microorganisms. The purpose of this research was to investigate the possibility of delaying oxidation and microbial spoilage and maintaining the quality and safety of rainbow salmon burgers during the storage period in the refrigerator using nano-encapsulated peppermint essential oil. Peppermint essential oil was nanoencapsulated by using a combination of gum arabic and soy protein isolate. Then it was added to the fish burger formulation at the levels of 0, 0.05, 0.1 and 0.15%. The values of pH, total volatile nitrogen bases (TVN), peroxide indices (PV) and thiobarbituric acid (TBA), and total count of bacteria were tested during the 12-day storage period at 4°C. Particle size, PDI index, zeta potential and microencapsulation efficiency of peppermint essential oil nanocapsules were 297.4 nm, 0.328 nm, -32.17 mV and 87.24%, respectively. During the storage period, pH, TVB-N, PV and TBA values of burgers increased. Peppermint essential oil nanocapsules showed significant antioxidant and antimicrobial activity and reduced the rate of fat oxidation and bacterial growth in fish burgers. There was a positive correlation between the concentration of essential oil nanocapsules and its antioxidant and antimicrobial activity. The greatest effect of inhibiting the growth of bacteria and reducing the rate of oxidation of fats was observed in the burger containing 0.15% nanocapsules. The results of this research suggest the use of peppermint essential oil nanocapsules at a concentration of 0.15% in order to maintain quality, reduce the rate of oxidation and microbial spoilage in fish burgers.امروزه به دلیل ارزش تغذیهای بالای ماهی علاقه مصرف‌کنندگان به استفاده از غذاهای آماده مصرف بر پایه ماهی در سراسر جهان در حال افزایش است. با این حال، محصولات آبزیان به دلیل حضور مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب چندغیراشباعی، در مقابل اکسایش و رشد میکروارگانیسم‌ها به شدت حساس هستند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان به تأخیرانداختن فساد اکسایش و میکروبی و حفظ کیفیت و ایمنی برگرهای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری در یخچال با استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی بود. اسانس نعناع فلفلی با استفاده از ترکیب صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا و توسط خشک‌کن انجمادی نانوکپسوله گردید. سپس در سطوح 0، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد به فرمولاسیون برگر ماهی افزوده شد. مقادیر pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N)، اندیس‌های پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، و شمارش کلی باکتری برگرها طی دوره نگهداری 12 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد، مورد آزمون قرار گرفتند. اندازه ذرات، شاخص PDI، پتانسیل زتا و کارآیی ریزپوشانی نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی به ترتیب nm 4/297، 328/0، mV 17/32- و 24/87 % بود. طی دوره نگهداری، مقادیر pH، TVB-N، PV و TBA برگرها افزایش یافت. نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجهی از خود نشان دادند و موجب کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها و رشد باکتریها در برگرهای ماهی شدند. بین غلظت نانوکپسول‌های اسانس و فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آن همبستگی مثبت وجود داشت. بیشترین اثر بازدارندگی رشد باکتریها و کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها در برگر حاوی 15/0 % نانوکپسول مشاهده گردید. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی در غلظت 15/0 % را جهت حفظ کیفیت، کاهش سرعت اکسایشی و فساد میکروبی در برگرهای ماهی پیشنهاد مینماید.https://fsct.modares.ac.ir/article_27251_e5beda486259643c262e6fd24aa3ca88.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Evaluation of the microbial quality of the traditional yogurt and kashk in Rasht cityارزیابی کیفیت میکروبی ماست و کشک سنتی در شهر رشت1071162725210.22034/FSCT.21.152.107FAمهدیحسن زاده خشت مسجدیدانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایرانمحمد حسینموثقدانشیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایرانJournal ArticleMilk and dairy products such as yogurt and kashk have long been used as part of the human diet and are among the most important suppliers of a large part of the human need for calcium. This study aimed to investigate the microbial quality of Rasht traditional yogurt and kashk samples. 25 samples of traditional yogurt and 25 samples of traditional liquid kashk were randomly collected from the supply centers of Rasht from December to March 2021. The microbial quality of the samples was investigated in terms of contamination with coliform, Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci, sulfite-reducing clostridia, mold, and yeast. The contamination with coliform in traditional yogurt and kashk was 0.35 ± 0.12 and 0.11 ± 0.08 log cfu/g, and the contamination with mold and yeast in traditional yogurt and kashk was 2.07 ± 0.52 and 0.60 ± 0.18 log cfu/g, respectively. No significant difference was found between the samples of traditional yogurt and kashk in terms of contamination with E.coli, but a significant difference was between traditional yogurt and kashk samples in terms of contamination with mold and yeast and their contamination level was much higher. According to the results, the microbial quality of traditional yogurt was low. Therefore, health control of production units and monitoring of traditional yogurt production in Rasht City should be done continuously until the contamination in traditional yogurt is reduced.شیر و فرآوردههای آن نظیر ماست و کشک از دیرباز به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد و یکی از مهمترین تامین کنندگان بخش بزرگی از نیاز انسان به کلسیم است. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت میکروبی ماست سنتی و کشک سنتی عرضه‌شده در شهر رشت بود. در این مطالعه 25 نمونه ماست سنتی و 25 نمونه کشک مایع سنتی از مراکز عرضه شهر رشت از دی تا اسفند 1400 به‌صورت تصادفی ساده جمع‌آوری شد. کیفیت میکروبی نمونهها ازلحاظ آلودگی کلی‌فرمی، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کلستریدیوم‌های احیاکننده سولفیت و کپک و مخمر بررسی شدند. میزان آلودگی کلی فرمی در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب12/0± 35/0 log cfu/g و 08/0± 11/0 log cfu/g و میزان آلودگی با کپک و مخمر در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب 52/0± 07/2 log cfu/g و18/0± 60/0 log cfu/g بود. در بین نمونههای ماست سنتی و کشک سنتی تفاوت معنی‌داری ازنظر میزان آلودگی به اشرشیاکلی وجود نداشت، اما ماست‌های سنتی ازنظر آلودگی به کپک و مخمر تفاوت معنی‌داری با کشک‌های سنتی داشته و میزان آلودگی در آن‌ها بسیار بالاتر بود. با توجه به نتایج حاصله کیفیت میکروبی ماست سنتی پایین بود. بنابراین کنترل بهداشتی واحدهای تولیدکننده و نظارت بر تولید ماست سنتی در شهر رشت باید به‌طور مستمر انجام گیرد تا میزان آلودگی در ماست‌های سنتی کاهش یابد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27252_71d1f8872fbe8f726a321d5ec2efaf20.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Production of Lavash bread enriched with whole pumpkin seed powder: investigation of physicochemical properties during storageتولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری1171312725310.22034/FSCT.21.152.117FAتیناشبابی پوردانشگاه آزاد سنندجمحمدیارحسینیدانشگاه ایلامنادرحبیبیدانشگاه آزاد سنندجJournal ArticleIn this research, the production of Lavash bread enriched with pumpkin seed powder and its physicochemical properties were investigated. Independent variables include different concentrationsmouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[mh1] of pumpkin seed powder (2.5, 5, 7.5, and 10 grams per kilogram of flour) and storage time during one week according to the statistical design table, and dependent variables include pH, acidity, water absorption, percentage Protein, ash, fat, sugar, zeleny, gluten and gluten index were. All experiments were done in three replicates (n=3) with completely random sampling. Data analysis was done using Design Expert13 software. The results of the tests showed that in this research all the answers were significant (p<0.05). An increase in pH from 6.26 to 6.29 and a decrease in flour acidity from 2.6 to 1.6 were observed. In addition, the increase in the use of the enrichment agent caused changes in water absorption from 127.1 to 127.8 percent, protein from 1.371 to 1.377, ash from 1.031 to 1.041, fat from 1.029 to 026. 1, sugar from 0.24 to 0.31, Zeleny index from 89.2 to 89, wet gluten from 29.1 to 32.7, gluten index from 81 to 83 in flour (p<0.05) . Also, the mutual effects of the amount of pumpkin seed powder and storage time on the amount of protein, fat and sugar of bread showed a significant difference, which caused an increase in fat and protein and a decrease in sugar. The overall results showed that the use of pumpkin seed powder significantly improved most of the physical and chemical quality parameters of enriched Lavash flour and bread. It was also found that the use of pumpkin seed powder as a relatively cheap and efficient source can be used to produce quality bread with nutritional value and desirable physicochemical properties.
mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (5/2mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[mh1] ، 5، 5/7 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">[mh2] با استفاده از نرم افزار Design Expert13 انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (05/0>p). افزایش pH از 26/6 به 29/6 و کاهش اسیدیته آرد از 6/2 به 6/1 مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 1/127 به 8/127 درصد، پروتئین از 371/1 به 377/1، خاکستر از 031/1 به 041/1، چربی از 029/1 به 026/1 ، قند از 24/0 به 31/0 ، شاخص زلنی از 2/89 به 8/89 ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 1/29 به 7/32 ، شاخص گلوتن از 81 به 83 در آرد گردید (05/0>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد.
mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">
mouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">https://fsct.modares.ac.ir/article_27253_212348b03aac5ef6d1018e3769dfdc09.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922The effect of microwave pretreatment and extraction technique on fatty acids profile and some chemical characteristics of tomato seed oilتأثیر پیش تیمار مایکروویو و روش استخراج بر ترکیب اسید های چرب و برخی ویژگی های شیمیایی روغن دانه گوجه فرنگی1321452725410.22034/FSCT.21.152.132FAزهراممیوندگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانآریوامامی فرگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانمصطفیکرمیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران0000-0002-8889-0866فخرالدینصالحیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانJournal ArticleIdentifying and extracting new sources of edible oil from food waste, such as tomato seeds and optimizing extraction conditions is a major step forward in edible oil production. The effects of the extraction method and microwave pretreatment of tomato seeds on the fatty acids profile of oil samples and their chemical characteristics were evaluated. The seeds were treated with microwaves power levels (0, 200 and 500 W) and different process times (0, 1, 3 and 5 min) and their oil was extracted by Soxhlet and press methods. The fatty acids composition of the oils was determined by gas chromatography. Fatty acid properties of the oil samples were evaluated by the saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and oxidative stability (Se Index) indexes. Data were analyzed with a factorial treatment structure in a completely randomized design in three replicates. The dominant fatty acids in the profile of oil samples were linoleic acid (51.73 %), oleic acid (25.85 %), and palmitic acid (12.84 %). The mean peroxide and acid values of seed oil obtained by press and Soxhlet methods were 0.58 and 2.2 milliequivalents of oxygen per kilogram of oil and 0.1 and 0.14 milligrams of potassium hydroxide per gram of oil, respectively. The increase of the microwave powers (from 200 to 500 W) and process times (from 0 to 5 min) of tomato seeds in both Soxhlet and press extraction methods increased the peroxide value, acid value and SFA index and decreased PUFA and Se index of the tomato seeds oil (p<0.05). The quality of the tomato seed extracted oil by two methods of pressing and Soxhlet and following microwave pretreatment seeds (500 W for 5 min) in terms of peroxide value and acid value was found to be in the standard range recommended.شناسایی و استحصال منابع روغنی جدید از ضایعات مواد غذایی نظیر دانه گوجهفرنگی و بهینهسازی روش استخراج آن جهش بزرگی در تامین روغن خوراکی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پیشتیمار مایکروویو و روش استخراج بر ترکیب اسیدهای چرب و برخی ویژگیهای شیمیایی روغن دانه گوجهفرنگی بود. پیشتیمار دانهها با امواج مایکرویوو (0، 200 و 500 وات) طی زمانهای مختلف (0، 1، 3 و 5 دقیقه) انجام و روغن دانهها با روش سوکسله و پرس استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. ویژگیهای اسیدهای چرب با استفاده از شاخص اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)، اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) و پایداری اکسیداتیو (Se Index) ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. اسیدهای چرب لینولئیک (73/51 درصد)، اولئیک (85/25 درصد) و پالمیتیک (84/12 درصد) به عنوان بیشترین اسیدهای چرب روغن دانه گوجهفرنگی تعیین شدند (05/0p<). روغن استخراج شده با دو روش پرس و سوکسله به ترتیب دارای متوسط عدد پراکسید 58/0 و 2/2 میلیاکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم روغن و عدد اسیدی 1/0 و 14/0 میلیگرم هیدروکسید پتاسیم در هرگرم روغن بود. افزایش توان (500 وات) و زمان (5 دقیقه) پیشتیمار دانه ها با مایکروویو در هر دو روش استخراج با سوکسله و پرس، عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع را افزایش و اسیدهای چرب چند غیراشباع و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استحصالی را کاهش داد (05/0p<). کیفیت روغن دانه گوجهفرنگی بدون پیش تیمار و استخراج شده با دو روش پرس وسوکسله و پس از پیشتیمار دانهها با امواج مایکروویو (توان 500 وات طی 5 دقیقه) از نظر عدد پراکسید و اسیدی در محدوده مصرف مجاز استاندارد قرار داشت.https://fsct.modares.ac.ir/article_27254_4bbd2d541d623ec13d37c7a1aa64a903.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Application of multi-walled carbon nanotubes as sorbents for the extraction of flavonoids from Grapefruit peelاستفاده از نانولوله های کربنی چند جداره به عنوان جاذب برای استخراج فلاونوئیدها از پوست گریپ فروت1461642725510.22034/FSCT.21.152.146FAحسنقلی زادهگروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایرانداوید جولیانمکلمنتگروه علوم غذایی، دانشگاه ماساچوست، آمهرست، MA 01003حسنطاهر منصوریگروه شیمی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایران.ویجایجایاسنادانشکده بهداشت عمومی، موسسه تحقیقاتی نوآوری سلامت کرتین، دانشگاه کرتین، جعبه GPO U1987، پرت 6845، استرالیای غربی، استرالیا.احمدشهیدیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایرانJournal ArticleThis study developed carboxylated multi-walled carbon nanotubes (MWCNTs-COOH) as sorbents to extract flavonoids from grapefruit peel. The impact of solution pH and desorption conditions on extraction efficiency was investigated. In addition, Fourier transforms infrared spectroscopy, thermogravimetry, UV-visible spectroscopy, and scanning electron microscopy were used to characterize the carbon nanotubes. After five cycles, the desorption percentage of flavonoids was 82.7%. HPLC analysis indicated that naringin was the dominant flavonoid in the grapefruit extracts, followed by rutin and quercetin. Insights into the adsorption mechanism of naringin to the MWCNT-COOH were obtained using the Freundlich isotherm equation to model the results. The carbon nanotubes developed in this study offer a cost-effective and straightforward method of extracting value-added functional ingredients from food waste, thereby improving the sustainability and economic viability of the food supply.این مطالعه نانولوله های کربنی چند جداره کربوکسیله (MWCNTs-COOH) را به عنوان جاذب برای استخراج فلاونوئیدها از پوست گریپ فروت مورد استفاده قرار داد. تاثیر pH محلول و شرایط دفع بر راندمان استخراج مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این، طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، گرما سنجی حرارتی، طیف‌سنجی مرئی UV، و میکروسکوپ الکترونی روبشی برای مشخص کردن نانولوله‌های کربنی استفاده شد. پس از پنج چرخه، درصد دفع فلاونوئیدها 82.7٪ بود. نتایج HPLC نشان داد که نارینگین فلاونوئید غالب در عصاره گریپ فروت و به دنبال آن روتین و کوئرستین بود. نتایجی در مورد مکانیسم جذب نارینگین به MWCNT-COOH با استفاده از معادله ایزوترم فروندلیخ برای مدل سازی نتایج به دست آمد. نانولوله‌های کربنی توسعه‌یافته در این مطالعه، یک روش مقرون‌به‌صرفه و ساده برای استخراج ترکیبات کاربردی با ارزش افزوده از ضایعات مواد غذایی ارائه می‌کنند و در نتیجه پایداری و دوام اقتصادی عرضه مواد غذایی را بهبود می‌بخشند.https://fsct.modares.ac.ir/article_27255_0d193dd707ab2587b85ece156ce8c5d0.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922The effect of using different ratios of Lactobacillus helveticus and mesophilic starter on the volatile compounds and sensory properties of UF white cheeseتاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش1651802725610.22034/FSCT.21.152.165FAآرشتندهوشدانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهرانمصطفیسلطانیدانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهرانفاطمهآذری کیادانشگاه تهران0000-0002-9150-6650عزیزهمایونی راددانشگاه علوم پزشکی تبریزمصطفیکرمیدانشگاه بو علی سینا همدان0000-0002-8889-0866Journal ArticleUltrafiltration is a technique used for concentration of milk in order to produce the cheese with more desirable physicochemical and nutritional properties. On the other hand, use of combined starter cultures for cheese production can led to improve the sensory characteristics and overall acceptability of final product. The objective of the present study was to investigate the effect of using different combinations of Lactobacillus helveticus (L. helveticus) and mesophilic starter culture (Lactobacillus lactis ssp. lactis and Lactobacillus lactis ssp. cremoris) on the volatile compounds and sensory characteristics of ultrafiltered white cheese during ripening. Five ultrafiltered white cheeses were produced using mesophilic starter culture and L. helveticus at different ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100) and kept in refrigerator (9 ± 0.1°C) for 90 days. The related analysis was performed on 1, 30, 60 and 90 days of ripening. The results revealed that an increase in L. helveticus ratio caused a significant increase in the Co2, ethanol, ethylene oxide and a significant decrease in the acetone (p<0.05). Regarding sensory properties, lower scores of body and texture, and higher scores of odor and flavor were assigned to the cheeses produced using higher ratios of L. helveticus (p<0.05). In conclusion, the use of combinations of mesophilic starter culture and L. helveticus at specific ratios (75:25 and 25:75) led to improve the volatile compounds in the final product and production an ultrafiltered cheese with desirable sensory characteristics.فراپالایش از تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای مطلوبتر میباشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر میتواند منجر به ارتقاء ویژگیهای حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبتهای مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبتهای مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0 ) تولید شده و در سردخانه) °C1/0± 9) به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمونهای لازم بر روی نمونههای تولید شده در روزهای 1، 30، 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبتهای بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنیدار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید (0/05 > p). در ارتباط با ویژگیهای حسی، افزایش میزان لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایینتر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (0/05 > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبتهای 25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگیهای حسی مطلوب شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27256_2b436d084a19d79ad3fbbff4245fc7c6.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Modeling of microwave pretreatment effect on the oil extraction from tomato seeds by artificial neural network methodمدل‌سازی اثر پیشتیمار مایکروویو براستخراج روغن از دانه‌های گوجهفرنگی به روش شبکه عصبی مصنوعی1811932725710.22034/FSCT.21.152.181FAزهراممیوندگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانآریوامامی فرگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانفخرالدینصالحیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانمصطفیکرمیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران0000-0002-8889-0866Journal ArticleIncreasing consumers demand for natural and additive-free foods and high volumes of food industry wastes, are stimulating the use of these resources in other food industries. Tomato pomace is one of the food factory wastes is the resulting by-product of tomato paste and sauce factories. The aim of this study was to evaluate the effect extraction method and microwave pretreatment of tomato seeds on the physicochemical characteristics of their extracted oil. The seeds were treated with microwaves using various power levels (0, 200 and 500 W) and different process times (0, 1, 3 and 5 min) and their oil was extracted by Soxhlet and press methods. Fatty acids composition of oils was determined by gas chromatography. Some physicochemical characteristics of extracted seed oil including oil yield, viscosity, acid value, peroxide value, and color index (L, b, a values) were evaluated. Data was analyzed with factorial treatment structure in a Completely Randomized Design in three replications. The experimental data was modeled by artificial neural network with 3 inputs (extraction method, microwave power and pretreatment time) and 7 outputs (oil yield, acid value, peroxide value, viscosity, L value, b value and a value). The results of artificial neural network modeling showed that the network with a 3-8-7 structure and using the Hyperbolic tangent activation function can predict the oil yield, acid value, peroxide value, viscosity, L value, b value and a value of tomato seed oil with high correlation coefficient and low error. Based on the results of the sensitivity analysis, the extraction method compared to the power and time of microwave assisted pretreatment of seeds was determined as the main factor.افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و بدون افزودنی و همچنین افزایش ضایعات صنایع غذایی، محرک استفاده از محصولات جانبی کارخانههای مواد غذایی در دیگر صنایع غذایی است. تفاله گوجهفرنگی ازجمله ضایعات کارخانههای مواد غذایی است که در کارخانههای تولید رب و سس از گوجهفرنگی تولید میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر پیشتیمار مایکروویو و روش استخراج بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن دانه گوجهفرنگی بود. پیشتیمار دانهها با امواج مایکرویوو (0، 200 و 500 وات) طی زمانهای مختلف (0، 1، 3 و 5 دقیقه) انجام و روغن دانهها با روش سوکسله و پرس استخراج گردید. برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن استحصالی شامل بازده استخراج، ویسکوزیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، و مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی و زردی ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. داده‌های آزمایشگاهی این پژوهش توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (روش استخراج، توان مایکروویو و زمان تیماردهی) و 7 خروجی (درصد استخراج، عدد اسیدی، عدد پراکسید، ویسکوزیته، روشنایی، قرمزی و زردی) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با ساختار 7-8-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک میتواند درصد استخراج، عدد اسیدی، عدد پراکسید، ویسکوزیته، روشنایی، قرمزی و زردی روغن تهیه‌شده از دانه‌های گوجهفرنگی را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش‌بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، روش استخراج در مقایسه توان و زمان پیشتیمار دانهها با مایکرویوو، به‌عنوان عامل اصلی تعیین گردیدhttps://fsct.modares.ac.ir/article_27257_f590ad7f681d5cf0b57f2a38f4874883.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922Oxidative stability of sunflower oil enriched with citrus flavonoids extracted using MWCNT-COOH during fryingپایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان غنی شده با فلاونوئیدهای مرکبات استخراج شده با استفاده از نانولوله های کربنی چند جداره در طی سرخ کردن1942082725810.22034/FSCT.21.152.194FAحسنقلی زادهگروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایرانحسنطاهرمنصوریگروه شیمی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایرانویتومیشل پارادیسوگروه علوم و فنون زیستی و زیست محیطی، دانشگاه سالنتو، لچه، ایتالیاJournal ArticleThe purpose of this study was to compare the efficacy of citrus peel phenolic compounds extracted using carboxylated multi-walled carbon nanotubes (MWCNT–COOH) with common synthetic antioxidants [butylhydroxyanisole (BHA) and butylhydroxytoluene (BHT)] in stabilizing sunflower oil (SO) during frying (180 ± 5 °C, 24 h). To evaluate the antioxidant activity of these compounds, total phenolic, and flavonoid contents, reducing power, ABTS scavenging activity, β-carotene bleaching ability, and 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity were measured. Extracts were combined at various concentrations (100-1000 ppm) with SO, and both synthetic antioxidants were standardized at 200 ppm. Thermal-oxidative stability was investigated by assessing the change in peroxide value (PV), color, free fatty acid (FFA) content, conjugated diene value (CDV), and thiobarbituric acid (TBA). Bitter orange peel extract (BPE) displayed a higher content of phenolic compounds and antioxidant activity. At 1000 ppm, it showed a lower FFA content, PV, TBA, and CDV. It can be used as an alternative to synthetic antioxidants. As a result, citrus peel phenolic compounds extracted with MWCNT–COOH can be used as preservatives in frying oils.هدف از این مطالعه مقایسه کارایی ترکیبات فنلی پوست مرکبات استخراج شده با استفاده از نانولوله های کربنی چند جداره کربوکسیله (MWCNT-COOH) با آنتی اکسیدان های مصنوعی رایج [بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)] در تثبیت روغن آفتابگردان (SO) بود. در طول سرخ کردن (5±180 درجه سانتیگراد، 24 ساعت). برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات، محتویات کل فنول و فلاونوئید، قدرت کاهش، فعالیت مهار ABTS، توانایی تثبت بتاکاروتن، و فعالیت مهار رادیکال 1، 1-دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد. عصاره ها در غلظت های مختلف (100-1000 پی پی ام) با SO ترکیب شدند و هر دو آنتی اکسیدان مصنوعی در 200 پی پی ام استاندارد شدند. پایداری حرارتی-اکسیداتیو با ارزیابی تغییر در مقدار پراکسید (PV)، رنگ، محتوای اسید چرب آزاد (FFA)، مقدار داین کونژوگه (CDV)، و اسید تیوباربیتوریک (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره پوست پرتقال تلخ (BPE) محتوای بیشتری از ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. در 1000 ppm، محتوای FFA، PV، TBA و CDV کمتری را نشان داد. می توان از آن به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده کرد. در نتیجه، ترکیبات فنلی پوست مرکبات استخراج شده با MWCNT-COOH می توانند به عنوان نگهدارنده در روغن های سرخ کردنی استفاده شوند.https://fsct.modares.ac.ir/article_27258_aaea30db7c8b270df7a0f70f92db0ab3.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872115220240922The effects of pumpkin seed powder on color indices and sensory properties of Lavash bread produced during storage timeتاثیرات پودر تخم کدو تنبل بر شاخصهای رنگی و خواص حسی نان لواش تولید شده در طول زمان نگهداری2092212725910.22034/FSCT.21.152.209FAتیناشبابی پوردانشگاه آزاد اسلامی- سنندجمحمدیارحسینیدانشگاه ایلامنادرحبیبیدانشگاه آزاد اسلامی- واحد سنندجJournal ArticleCereals have been the most important source of energy for humans. However, due to the relatively low amount of protein in wheat flour, protein-rich products are used. This study was conducted with the aim of investigating the ability of different concentrations of pumpkin seed powder on the color index and organoleptic properties of Lavash bread prepared from it during the storage period.
In this research, pumpkin seed powder was used at 4 levels (2.5, 5, 7.5 and 10 gr/kg flour) and in three replications with a completely random design using Design Expert13 software. The results of interaction effects on color indices showed that indices a* and b* had significant (p<0.05) during the storage period, so that indices a* and b* increased to 11.5 and 7.5, respectively. The results of interaction effects of L* index showed non-significance during the storage period and its value increased to 90.2 (p>0.05). WI index showed no significance Hue index showed significance. The results of overall acceptance, texture, taste and smell also showed but significance (p<0.05).
The overall results show that the use of pumpkin seed powder as a relatively cheap and available source can be used to produce bread with better nutritional value and physicochemical characteristics.غلات مهمترین منبع تامین انرژی برای بشر میباشد. با این وجود به دلیل پایین بودن نسبی میزان پروتئین موجود در آرد گندم از محصولات با پروتئین غنیشده استفاده میشود. این مطالعه با هدف بررسی قابلیت غلظتهای مختلف پودر تخم کدو تنبل بر شاخصهای رنگی و خواص ارگانولپتیک نان لواش تهیه شده از آن در طی دوره نگهداری انجام گرفت. در این پژوهش از پودر تخم کدو تنبل در 4 سطح(5/2، 5، 5/7 و 10 gr/kg) و در سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی با استفاده ار نرم افزار Design Expert13 انجام شد. نتایج اثرات متقابل بر شاخصهای رنگی نشان داد شاخصهای a* و b* نتایج معنی داری(05/0>p) طی دوره انبارمانی داشتند بطوریکه شاخص a* و b* به ترتیب روند افزایشی به 5/11 و 5/7 مشاهده شد. نتایج اثرات متقابل شاخص L* عدم معنیدار بودن را در طول دوره انبارمانی نشان داد و مقدار آن به 2/90 افزایش یافت(05/0<p). شاخصهای WI عدم معنیدار و شاخص Hue معنیدار بود. نتایج پذیرش کلی، بافت، مزه و بو نیز معنیدار بودن (05/0>p) را نشان داد. نتایج کلی نشان داد استفاده از پودر تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد میتواند برای تولید نان با ارزش غذایی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27259_60fbbc1c544a895285294af287c36db8.pdf