انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Production and evaluation of texture, color, sensory properties and cooking characteristics of pasta based on wheat alternative flours تولید و ارزیابی ویژگی‌های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم 1 12 27230 10.22034/FSCT.21.151.1 FA آرمین قاسمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران زهرا امام جمعه گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران پیمان مهستی شتربانی گروه کنترل کیفی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران محمد جوکی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران هما بهمدی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. 0000-0003-1234-1251 Journal Article Celiac disease is a digestive disorder caused by a permanent intolerance to certain cereal prolamines with a specific oligopeptide sequence and manifests as gluten intolerance. The aim of this study is therefore to formulate and produce gluten-free pasta based on rice flour and wheat alternative flours and to evaluate their qualitative properties. Different samples of gluten-free pasta were produced from a mixture of rice flour and wheat alternative flours (chia, teff, quinoa, amaranth and buckwheat) with different weight ratios. A commercial pasta was used as the control sample. The color, texture, cooking properties and sensory characteristics of the samples were then investigated. The results showed that as the proportion of alternative flours increased, the color lightness index (L*) decreased and the b* and a* values increased, resulting in a decrease in the whiteness index and an increase in the yellowness index and overall color changes. In addition, the wheat alternative flours had a positive effect on the texture firmness and reduced the baking index, and reduced the glaze index of the final product. The pasta sample with 75% wheat alternative flours and 25% rice flour was selected as the ideal gluten-free pasta sample in terms of overall sensory evaluation. The results show that the use of alternative flours can significantly improve the quality characteristics of gluten-free pasta. بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می‌کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه‌های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت‌های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی‌های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخص‌های *b و *a افزایش می‌یابد که به‌تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی 75 درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و 25 درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می‌دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می‌تواند بهبودی قابل‌توجهی در ویژگی‌های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27230_fa980e7b000b6545a4c0c5373eb1b7f3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Prediction of textural characteristics in low-fat mozzarella cheese by Hyperspectral imaging using machine learning methods پیش‌بینی ویژگیهای بافتی پنیر موزارلای کم چرب با استفاده از تصویربرداری فراطیفی به کمک روش‌های یادگیری ماشین 13 31 27231 10.22034/FSCT.21.151.13 FA مهدی کاشانی نژاد استاد گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمدامان ضیائی فر گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0001-9555-7319 علیرضا سلیمانی پور گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ناصر بهنام پور مرکز تحقیقات مدیریت سلامت و توسعه اجتماعی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان Journal Article Changing the thermos-mechanical properties, variety of formulation and storage conditions, 36 samples of low-fat mozzarella cheese were produced and their hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were evaluated by TPA followed by analyzing data using completely randomized factorial design with univariate analysis through IBM SPSS Statistics. 26. Then, Imaging of the same samples with a Hyperspectral camera in the range of 400-1000 nm as well as pre-processing the spectra and preferring the important wavelengths by feature selection algorithms to developed the calibration models including multiple linear regression algorithms, partial least squares regression, support vector machine with a linear kernel, multilayer perceptron neural network, random forests and majority voting algorithm was performed in Python software followed by the performance of models were evaluated. Results showed that the more increased the stretching time in hot water from 2 to 8 minutes, the more the hardness, springiness, gumminess and chewiness and cohesiveness increased, but adhesiveness was decreased. The majority vote algorithm (VOTING) revealed the highest performance in hardness prediction (R2p=0.878, RMSEp=2606.52 and RPD=2.12) and was able to predict the cohesiveness of mozzarella with higher accuracy more than other algorithms. Multiple linear regression couldn’t predict the adhesiveness properly, but random forest method with high performance predicted this feature (R2p=0.808, RMSE=56.49, RPD=1.90). The multi-layer perceptron neural network with the least error, predicted springiness (R2p = 0.848, RMSEp = 0.094, RPD = 2.12) and chewiness (R2p = 0.84, RMSEp = 1117.21, RPD = 1.96) with high accuracy. All methods except random forest were able to predict the gumminess of mozzarella with high efficiency. In this study, it was cleared that the process conditions had significant effects on the textural characteristics and the Hyperspectral imaging was found to be a suitable alternative method for estimating the textural characteristics of mozzarella cheese. با تغییر در شدت عملیات مکانیکی-حرارتی متفاوت، تنوع فرمولاسیون و شرایط نگهداری، 36 نمونه پنیر موزارلا کمچرب تهیه و سختی چسبندگی، انسجام، فنریت، حالت صمغی و قابلیت جویدن آنها توسط تجزیه و تحلیل مشخصات بافت اندازهگیری و با استفاده از تجزیه و تحلیل تکمتغیره در قالب فاکتوریل در نرمافزار SPSS با یکدیگر مقایسه شد. سپس تصویربرداری از همان نمونهها با دوربین فراطیفی در محدوده 1000-400 نانومتر با دوربین فراطیفی انجام و پس از پیشپردازش طیفها و جداسازی طول موجهای مؤثر به کمک الگوریتمهای انتخاب ویژگی، مدلسازی با الگوریتم رگرسیون خطی چندگانه، رگرسیون حداقل مربعات جزئی، ماشین بردار پشتیبان با کرنل خطی، شبکه عصبی پرسپترون چندلایه، جنگلهای تصادفی و الگوریتم رأی اکثریت در نرمافزار پایتون انجام و کارائی مدلهای ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که با تشدید عملیات مکانیکی-حرارتی، سختی، فنریت، حالت صمغی و قابلیت جویدن و انسجام افزایش و چسبندگی کاهش پیدا کرد (05/0< P). افزودن اسید و جانشینشوندههای چربی سبب کاهش سختی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن شده و حالت صمغی و چسبندگی را افزایش دادند. الگوریتم رأی اکثریت، بیشترین کارایی را در پیشبینی سختی (878/0=R2p، 52/2606= RMSEp و 12/2=RPD) بروز داد و توانست انسجام موزارلا را با کارائی بالاتری نسبت به سایر الگوریتمها پیشبینی نماید. رگرسیون خطی چندگانه در پیشبینی چسبندگی کارائی نداشت، اما روش جنگلهای تصادفی با عملکرد بالا این ویژگی را پیشبینی نمود (808/0=R2p، 49/56= RMSEp، 90/1=RPD). شبکه عصبی پرسپترون چندلایه با کمترین خطا، توانست فنریت (848/0= R2p 094/0= RMSEp، 12/2=RPD) و قابلیت جویدن (84/0=R2p، 21/1117= RMSEp، 96/1=RPD) موزارلا را با عملکرد مناسب پیشبینی نماید. تمام روشها به جز جنگلهای تصادفی توانستند با کارائی بالا حالت صمغی را پیشبینی کنند. در این مطالعه مشخص شد عوامل فرایند تأثیر معنیداری بر ویژگیهای بافتی داشتند و روش تصویربرداری تصویربرداری فراطیفی یک روش جایگزین مناسب برای تخمین ویژگیهای بافتی پنیر موزارلا تشخیص داده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27231_7a3989037ec79ff52a7c83c330874a5c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Evaluation of radical scavenging and antioxidant activity and determination of flavonoid compounds in aqueous and alcoholic extracts of Allium ampeloprasum ارزیابی فعالیت ضد رادیکالی، آنتی اکسیدانی و تعیین ترکیبات فلاونوئیدی عصاره های آبی و الکلی گیاه کنیوال (Allium ampeloprasum ) 32 44 27232 10.22034/FSCT.21.151.32 FA نیشتمان ستاری دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج. سنندج، ایران. فردین میراحمدی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج. سنندج، ایران. کامبیز حسن زاده دانشیار گروه فارماکولوژی دانشگاه علوم پزشکی کردستان،. سنندج، ایران. Journal Article The plant Allium ampeloprasum, belonging to the Liliaceae family, is an important source of antioxidant compounds. In this study, the anti-radical and antioxidant activities, as well as the determination of phenolic and flavonoid compounds in the aqueous and alcoholic extracts of this plant, were investigated. In this laboratory study, the aqueous and alcoholic extracts of Allium ampeloprasum were prepared by adding 50 grams of the plant and mixing it in a 1:5 ratio with distilled water or ethanol. The total phenolic and flavonoid content was determined by spectrophotometry, and the antioxidant activity of the plant at different concentrations was measured using the Cuprac method, DPPH free radical scavenging, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. Data analysis was performed using SAS software and one-way analysis of variance. Based on the results, the total phenolic content in the aqueous extract was 86.9859 and 23.4 micrograms of gallic acid per milliliter in the alcoholic extract. The total flavonoid content was 42.81 in the aqueous extract and 345.54 micrograms of quercetin per milliliter in the alcoholic extract. Additionally, the total antioxidant capacity in the aqueous extract was 0.2362 and 0.3876 in the alcoholic extract, and the Cuprac method reported 0.0747 in the aqueous extract and 0.1992 in the alcoholic extract. The ferric reducing antioxidant power was 0.1041 in the aqueous extract and 0.0248 in the alcoholic extract, while the DPPH radical scavenging activity was 73.18 in the aqueous extract and 72.95 in the alcoholic extract. According to the study results, Allium ampeloprasum is a good source of antioxidant compounds, and its consumption can reduce oxidative damages in the body and improve health. Moreover, after extraction and purification, it can be used in pharmaceutical and food industries. گیاه کنیوال با نام علمی Allium ampeloprasum از تیره لیلیاسه منبع مهمی از ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند. در این پژوهش فعالیت ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و تعیین ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی عصاره های آبی و الکلی این گیاه مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه آزمایشگاهی ابتدا عصاره آبی و الکلی Allium ampeloprasum را با اضافه کردن 50 گرم از گیاه و مخلوط کردن به نسبت 1 به 5 با آب مقطر یا اتانول تهیه کردیم. میزان فنل و فلاونوئید تام به روش اسپکتروفتومتری صورت گرفت و در نهایت فعالیت آنتی اکسیدانی گیاه در غلظت های مختلف با استفاده از روش کوپراک و مهار رادیکال آزاد DPPH و احیای آهن سه ظرفیتی اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SAS و روش آزمون آنالیز واریانس تک عامله انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده میزان فنل کل در عصاره آبی 98/86 و در عصاره الکل 4/23 میکروگرم اسیدگالیک بر میلی لیتر می باشد و میزان فلاونوئید تام در عصاره آبی 81/42 و در عصاره الکلی 54/365 میکروگرم کوئرستین در میلی لیتر گزارش گردید. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در عصاره آبی 2362/0 و در نوع الکلی 3876/0 و ظرفیت آنتی اکسیدانی به روش Cuprac در عصاره آبی 0767/0 و در عصاره الکلی 1992/0 گزارش شد. قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی در عصاره آبی 1041/0 و در عصاره الکلی 0248/0 و قدرت احیای DPPH در عصاره آبی 18/73 و در نوع الکلی 95/72 بود. باتوجه به نتیجه مطالعه گیاه Allium ampeloprasum منبع خوبی از ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد که مصرف آن سبب کاهش آسیب های اکسیداتیو در بدن و بهبود سلامتی می شود و درصورت استخراج و خالص سازی می تواند در صنایع دارویی و غذایی استفاده گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27232_342ef6bdc0e1b86ad80691801479c43d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Evaluation of extending the shelf life of button mushroom (Agaricus Bisporous) using chitosan gum and Ferulago angulate essential oil بررسی افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) با استفاده از صمغ گیاهی کیتوزان و اسانس گیاه چویل 45 60 27233 10.22034/FSCT.21.151.45 FA محمد گنجه گروه کشاورزی، مجتمع آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران 0000-0002-0326-5288 عاطفه قره جلو گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران سجاد قادری گروه تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، یاسوج، ایران Journal Article The purpose of this study was to investigate the effect of chitosan coating and Ferulago angulate essential oil on button mushroom (Agaricus Bisporous) shelf life. Therefore, Ferulago angulate essential oil was extracted by clevenger method and whit different concentrations of chitosan (control sample without chitosan and essential oil, with 0.5% chitosan, chitosan with two different concentrations of 100 and 150 ppm) were used to coating the mushroom samples. After packing, the samples were stored in the refrigerator at 4°C for 15 days and samples were evaluated for physicochemical, structural and sensory tests every 3 days. With increasing shelf life, the hardness of all coated samples decreased and addition of chitosan to samples could have a positive effect on increase the hardness of the samples during storage, which was significantly increased by adding Ferulago angulate essential oil. All color parameters were significantly retained (P<0.05) By adding chitosan which the addition of essential oils exacerbated these conditions. Using the chitosan significantly (p<0.05) reduced the weight loss of samples, but the addition of essential oil had no significant effect on reducing weight loss changes. The use of chitosan significantly (p <0.05) prevented the growth of total count of microorganism and molds and yeasts, and the addition of essential oil to chitosan as a preservative compound also exacerbated the inhibition of microorganism growth. Similar results were also true for color and appearance evaluation. Chitosan structure, antimicrobial properties and phenolic compounds in essential oils were the main reason for maintaining the quality of mushroom samples during storage. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی با کیتوزان و اسانس گیاه چویل بر روی ماندگاری قارچ دکمهای بود؛ اسانس گیاه چویل به روش کلونجر استخراج شده و به همراه کیتوزان در غلظتهای مختلف (نمونه کنترل بدون کیتوزان و اسانس، با 5/0 درصد کیتوزان، کیتوزان همراه با دو غلظت 100 و 150 پیپیام اسانس) برای پوشش‌دهی قارچ استفاده گردید. پس از بسته‌بندی، قارچ‌ها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در یخچال نگهداری شده و هر 3 روز یک‌بار نمونه‌ها از نظر آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان نگهداری، سفتی بافت همه نمونه‌های پوشش داده شده کاهش یافت و افزودن کیتوزان برای پوششدهی قارچ توانست به‌طور مؤثری بر روی حفظ سفتی بافت قارچ در طی نگهداری تأثیر مثبت بگذارد که این تأثیرگذاری مثبت با افزودن اسانس چویل به‌طور معنی‌داری بیشتر گردید. با افزودن کیتوزان مورد استفاده، مقدار همه شاخصهای رنگی به‌طور معنیداری (05/0p<) حفظ گردیدند که افزودن اسانس این تأثیرگذاری را تشدید کرد. استفاده از کیتوزان توانست افت وزنی نمونه‌های قارچ را به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش دهد، اما افزودن اسانس تأثیر چندانی بر روی کاهش تغییرات افت وزنی نداشت. استفاده از کیتوزان توانست به طور معنی‌داری (05/0p<) نسبت به نمونه شاهد مانع رشد کلی میکرواورگانیسم‌ها و کپک و مخمرها گردد و افزودن اسانس به کیتوزان به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیز نقش تشدیدکنندهای بر ممانعت از رشد میکرواورگانیسم‌ اعمال کرد که این نتایج مشابه در مورد ارزیابی رنگ و ظاهر نیز کاملا صدق میکرد. ساختار کیتوزان و خاصیت ضد میکروبی و ترکیبات فنولی موجود در اسانس علت اصلی حفظ کیفیت نمونههای قارچ در طی نگهداری بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27233_f599aac605e05f944669afe5c1b79375.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 The effects of technology spillovers on private sector investment in Iran's food-agricultural industries اثرات انواع سرریزهای تکنولوژی بر سرمایه گذاری بخش خصوصی در صنایع غذایی کشاورزی ایران 61 75 27234 10.22034/FSCT.21.151.61 FA علی اصغر بهارلو دانشجوی دکتری، گروه اقتصاد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمان، کرمان، ایران سید عبدالمجید جلائی اسفندآبادی استاد تمام، گروه اقتصاد، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران محسن زاینده رودی دانشیار، گروه اقتصاد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمان، کرمان، ایران Journal Article Considering the significance of food security in the planning of developing nations, such as Iran, and the crucial role played by the private sector in food investment, this study explores the influence of technology spillovers on private sector investment in Iran's agricultural food industry over a 30-year period. Using the dynamic computable general equilibrium (DCGE) model and the 2010 social accounting matrix, the study evaluates the effects of technology spillovers in three scenarios: doubling foreign direct investment, enhancing research and development to improve production efficiency (with a technology deduction coefficient of 0.0062), and increasing capital and intermediary goods imports by 20%. The impact of these scenarios on private institutional investment in the agricultural food industry, encompassing agriculture and horticulture, livestock, fisheries, and food industries, is assessed. The results indicate that the first scenario leads to increased private sector investment in all four sectors mentioned. The second scenario does not increase private sector investment in these sectors, while the third scenario only affects investment in the fisheries sector, without impacting the other sectors of the agricultural food industry. با توجه به اهمیت موضوع امنیت غذایی در برنامه‌ریزی کشورهای در حال توسعه از جمله ایران و همچنین نقش مهم بخش خصوصی در سرمایه‌گذاری مواد غذایی، مطالعه حاضر به بررسی تاثیر سرریزهای تکنولوژی بر سرمایه گذاری بخش خصوصی در صنایع غذایی کشاورزی ایران در یک بازه زمانی ۳۰ ساله پرداخته است. در این مطالعه با بهرهگیری از مدل رهیافت تعادل عمومی قابل محاسبه پویا (DCGE ) و با استفاده از ماتریس حسابداری اجتماعی 1390، اثرات سرریزهای تکنولوژی شامل سه سناریوی دو برابر شدن سرمایه‌گذاری مستقیم خارجی، بهبود تحقیق و توسعه از طریق بهبود بهره‌وری تولید با لحاظ ضریب کسر فناوری 0062/0 و افزایش ۲۰ درصدی واردات کالاهای سرمایه‌ای و واسطه‌ای بر متغیر سرمایه‌گذاری نهادهای خصوصی در صنایع غذایی-کشاورزی شامل ۴ بخش زراعت و باغبانی، دام، شیلات و صنایع غذایی، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سناریوی اول باعث افزایش سرمایه‌گذاری نهادهای خصوصی در هر چهار بخش فوق خواهد شد. سناریوی دوم نمیتواند باعث افزایش سرمایه‌گذاری نهادهای خصوصی در چهار بخش مورد نظر شود و سناریوی سوم تاثیری بر افزایش سرمایه‌گذاری نهادهای خصوصی بر بخش‌های صنایع غذایی-کشاورزی به جز شیلات نخواهد داشت. بنابراین پیشنهاد میشود که بهمنظور توسعه صنایع غذایی-کشاورزی در ایران، سیاستهای لازم جهت جذب سرمایهگذاری مستقیم خارجی و محدودیت واردات کالاهای واسطهای بکار گرفته شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27234_2c0597e05afee1eff70e5c97ec5aebb3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Viability of Lactobacillus paracasei, L. helveticus and Bifidobacterium lactis in sour cream and considering their effects on textural and sensorial properties of the product زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در خامه ترش و بررسی تاثیر آن ها بر ویژگی های بافتی و حسی محصول 76 85 27235 10.22034/FSCT.21.151.76 FA رضا کریمی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران 0000-0002-8914-6991 Journal Article In the present study the effects of probiotic bacteria on textural and sensorial attributes of sour cream was considered. The cream samples were incorporated by three probiotic bacteria including Lactobacillus casei, L.helveticus and Bifidobacterium lactis as single culture. The pH values, viability of probiotics, textural and sensorial features were evaluated at the time of 1, 15 and 30 days of storage. The mentioned parameters were compared to the control cream sample. The pH values, probiotic survival, textural (firmness, consistency and adhesiveness) and sensorial (off-note, cohesiveness, creaminess, odor, sourness, metallic after taste, taste) properties of cultured cream samples differed depending on the used cultures. Totally, incorporation of probiotic bacteria into sour cream can result in manufacturing of a new healthy product in the market of dairy products. در مطالعه اخیر تاثیر باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های بافتی و حسی خامه ترش بررسی شد. نمونه های خامه با سه باکتری پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های بافتی و حسی نمونه های خامه ترش در روزهای 1، 15 و 30 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. مقادیر pH، قابلیت زیستی پروبیوتیک ها، ویژگی های بافتی (سفتی، یکنواختی و چسبندگی) و ویژگی های حسی (طعم، پس طعم فلزی، ترشی، بو، حالت خامه ای، انسجام و بدطعمی) در نمونه های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. در مجموع، تلقیح باکتری های پروبیوتیک به خامه ترش می تواند باعث تولید یک محصول سلامتبخش جدید در بازار محصولات لبنی باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27235_7acce0f7501ebb1f74878d577f16cfd6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 The effect of edible salep gum coating containing Lactobacillus fermentum bacteria on the quality characteristics of button mushroom تاثیر پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم بر ویژگی های کیفی قارچ دکمه‌ای 86 108 27236 10.22034/FSCT.21.151.86 FA فاطمه نجابی دانشگاه ارومیه محمود رضازاد باری دانشگاه ارومیه هادی الماسی دانشگاه ارومیه صابر امیری دانشگاه ارومیه 0000-0002-1176-4570 Journal Article In this research, the shelf life, physicochemical, and sensory properties of button mushrooms were investigated using salep gum edible coating containing Lactobacillus fermentum bacteria. For this purpose, the effect of salep gum at the levels of 0.25, 0.75, and 1.5 and the constant addition of Lactobacillus fermentum probiotic with the amount of 1.5 x 108 CFU/gr (0.5 McFarland half) for 15 days at a temperature of 4 Celsius was evaluated. The results showed that by increasing the coverage of salep gum, pH, acidity, soluble solids, total phenol, antioxidant, and parameters a* and b*, histologically, they maintained at a high level compared to the untreated fruit, and the total number of probiotic bacteria in The coating preserved better the probiotic bacteria suspension compared to the immersion treatment. But weight loss, L* parameter, and browning index decreased with the increase of salep gum. With increasing shelf life of dissolved solids, acidity, weight loss, a*, b*, and browning index increased, but pH, ascorbic acid, total phenol, antioxidant and L*, histology, total number of probiotics decreased The sensory evaluation of different treatments showed that the coating containing probiotics did not hurt the sensory properties of edible mushrooms; Rather, it improved the sensory and nutritional quality of the fruit over time and compared to the control sample. Therefore, the edible coating of salep gum containing Lactobacillus fermentum bacteria can be used as a suitable coating material to preserve the organoleptic, chemical, microbial properties and shelf life of button mushrooms در این پژوهش به بررسی مدت زمان ماندگاری، خواص فیزیکو شیمیایی و حسی قارچ دکمه‌ای با استفاده از پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum پرداخته شد. بدین منظور اثر صمغ ثعلب در سطوح ۲۵/۰ ،۷۵/۰ ،۵/۱ و افزودن ثابت پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم با میزان CFU/gr ۱۰۸× ۵/۱ (۵/۰ نیم‌مک فارلند) به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش پوشش صمغ ثعلب، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل، آنتی‌اکسیدان و پارامتر a* و b*، بافت‌سنجی در سطح بالایی نسبت به میوه تیمار نشده بر حفظ ویژگی های قارچ دکمه ای موثرتر بود و تعداد کل باکتری‌ها پروبیوتیک در پوشش در مقایسه با تیمار غوطه‌وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک بهتر حفظ شد. ولی افت وزنی، پارامتر L*، شاخص قهوه‌ای شدن با افزایش صمغ ثعلب کاهش یافتند(p<0.05). و با افزایش مدت زمان ماندگاری مواد جامد محلول و اسیدیته و افت وزنی و a* و b* و شاخص قهوه‌ای شدن افزایش یافتند ولی pH و اسیدآسکوربیک، فنل کل، آنتی‌اکسیدان و L*، بافت‌سنجی، تعداد کل پروبیوتیک کاهش یافتند. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف نشان می‌داد که پوشش حاوی پروبیوتیک بر خواص حسی قارچ خوراکی تأثیر منفی نداشته؛ بلکه سبب بهبود کیفیت حسی و تغذیه‌ای میوه طی زمان و در مقایسه با نمونه شاهد شد؛ بنابراین پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum را می‌توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد استفاده قرار داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27236_5a18b2b3a647804eec32e380a70ba66f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Feasibility of producing cinnamon breakfast cake using fiber compounds, isomalt sweetener, and cinnamon essential oil امکان‌سنجی تولید کیک صبحانه دارچینی با استفاده از فیبر مرکبات‌، شیرین‌کننده ایزومالت و اسانس دارچین 109 125 27237 10.22034/FSCT.21.151.109 FA نوشین امیری دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران علیرضا شهاب لواسانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران محمد رضا اسحاقی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article The importance of functional foods, Except for their nutritional role, is due to providing physiological benefits or reducing the risk of chronic diseases. Cake is a popular product among consumer meals. Therefore, reducing the amount of sucrose in the cake by making it functional with citrus fiber and essential oils is an effective step in the grain industry. The breakfast cakes containing isomalt, orange fiber and cinnamon essential oil were prepared in 8 groups. The physicochemical, color and sensory properties of breakfast cakes were investigated. The results showed that the pH of the prepared cakes was not significantly different from the control group (p>0.05). While the variables of orange fiber, isomalt, and cinnamon essential oil were effective in maintaining the moisture content of cakes (p<0.05). As expected, the fiber content of breakfast cakes increased with the addition of orange fiber (p<0.05). The fat and protein content of the treatments was lower than the control sample. The protein of the treatments did not have a significant difference(p>0.05); however, they showed a significant difference with the control treatment(p<0.05), but their ash was significantly higher than these groups (p<0.05). A significant decrease in sucrose content was reported by replacing part of it by isomalt (p<0.05). Improvement in baking volume and weight loss of breakfast cakes containing orange fiber, isomalt, and cinnamon essence was also reported (p<0.05). Examining the color index of breakfast cakes showed an increase in the L* and b* values while the a* value decreased (p<0.05). Sensory evaluation showed an increase in the acceptability of cakes containing orange fiber, isomalt, and cinnamon essential oil compared to the control sample. Considering the total results, the breakfast cake containing 2% orange fiber, 2% isomalt, and 0.1% cinnamon essence was introduced as the best treatment in this research. اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیهای آنها، به دلیل فراهمسازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماریهای مزمن میباشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعدههای غذایی مصرفی میباشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانسهای گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب میآید. کیکهای صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد) در 8 گروه تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیکهای صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیکهای تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>0.05). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیکها موثر بودند (p<0.05). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیکهای صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<0.05). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آنها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<0.05). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<0.05). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیکهای صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<0.05). بررسی شاخص رنگی کیکهای صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L* و b* بود درحالیکه مولفه a* کاهش یافت (p<0.05). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیکهای حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<0.05). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی 2 درصد فیبر پرتقال، 2 درصد ایزومالت، 1/0 درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27237_62cd381bcb4bf2191c555395945e4c09.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Microencapsulation of phenolic compounds of rhubarb's juice and their effects on the properties of pomegranate's juice درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ریواس و تاثیر آن ها بر خواص آب انار 126 146 27238 10.22034/FSCT.21.151.126 FA حسین زارعی منش دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران کامبیز جهان بین دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران احمد رجایی نجف آبادی دانشیار، تکنولوژی موادغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران Journal Article The purpose of this research is to encapsulate the phenolic compounds of rhubarb stem's juice with chitosan and soy protein isolate and checking their effects on the properties of pomegranate juice. For this purpose, the phenolic compounds of rhubarb stem's juice were extracted by methanol and encapsulated with chitosan and soy protein isolate by nanoemulsion method, and finally the resulting microcapsules and nanocapsules were used to enrich pomegranate juice samples. The highest percentage of encapsulation efficiency of phenolic compounds was with soy protein isolate (45.26%). The results of SEM images showed that the particles were relatively spherical and with a relatively smooth surface, also chitosan nanocapsules with an average size of 281.4 nm and soy protein isolate microcapsules with an average size of 22.33 µm were formed. The results of pH analysis showed that the samples enriched with chitosan nanocapsules and soy protein isolate microcapsules showed more and less pH decrease than the control samples during the storage period. The results of DPPH radical scavenging activity showed that the enrichment of pomegranate juice with chitosan nanocapsules increased the antioxidant activity of the samples for up to 3 months of storage. هدف از این پژوهش درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا و تاثیر آن ها بر خواص آب انار است. به این منظور ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس توسط متانول استخراج و با روش نانوامولسیون با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا درون پوشانی شد و در نهایت از میکروکپسول ها و نانوکپسول های حاصل برای غنی سازی نمونه های آب انار استفاده شد. بیشترین درصد بازده درون پوشانی ترکیبات فنولی با ایزوله پروتئین سویا (26/45 درصد) بود. نتایج تصاویر SEM نشان داد ذرات به صورت نسبتا کروی و با سطح نسبتا صافی تشکیل شده اند، همچنین نانوکپسول های کیتوزان با اندازه متوسط 4/281 نانومتر و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا با اندازه متوسط 33/22 میکرومتر تشکیل شده بودند. نتایج بررسی pH نشان داد نمونه های غنی شده با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا به ترتیب کاهش pH بیشتر و کمتری نسبت به نمونه های شاهد در طی دوره نگهداری نشان دادند. بررسی مهار رادیکال DPPH نشان داد غنی سازی آب انار با میکروکپسول کیتوزان تا 3 ماه نگهداری باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27238_8c3c84fa802aaf387ce21cc596e9c712.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Evaluation of total phenol and flavonoid, antioxidant power and antimicrobial activity of Perovskia abrotanoides essential oil for study from Gram-positive and Gram-negative laboratories: a laboratory study ارزیابی فنل و فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس برازمبل بر تعدادی از باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی: یک مطالعه آزمایشگاهی 149 161 27239 10.22034/FSCT.21.151.149 FA محمد نوشاد 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. بهروز علیزاده بهبهانی 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 حسن برزگر 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0001-7711-7934 Journal Article The aim of this study was to determine the total phenol and flavonoid content and investigate the antioxidant and antimicrobial activity of Perovskia abrotanoides essential oil. The total phenol content was determined using the Folin Ciocalteu method, the total flavonoid content using the colorimetric aluminum chloride method, the antioxidant potential using the DPPH and ABTS free radical inhibition methods, and the antimicrobial activity using the disc diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum bactericidal concentration methods. The total phenol, total flavonoid, DPPH free radical inhibition, and ABTS free radical inhibition of the essential oil were found to be 24.26 mg of gallic acid per gram, 13.15 mg of quercetin per gram, 52.49%, and 56.79%, respectively. The antimicrobial results showed that the antimicrobial effect of the essential oil was higher against Gram-positive bacteria than Gram-negative types, and Staphylococcus aureus and Salmonella typhi were the most sensitive and resistant microbial strains against P. abrotanoides essential oil, respectively. The diameter of the growth inhibition zone in the disc diffusion agar and well diffusion agar tests, as well as the minimum inhibitory and bactericidal concentrations for S. aureus, were 16.50 mm, 17.30 mm, 2 mg/mL, and 128 mg/mL, respectively, and these values for S. typhi were 7.60 mm, 9.20 mm, 16 mg/mL, and 512 mg/mL, respectively. In general, P. abrotanoides essential oil can be used as a natural antioxidant and antimicrobial compound. هدف از این مطالعه تعیین محتوای فنول و فلاونوئید کل و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس برازمبل (Perovskia abrotanoides) بود. محتوای فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، محتوای فلاونوئید کل با کمک روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی با استفاده از روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS و فعالیت ضد میکروبی با استفاده از روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت باکتری‌کشی ارزیابی گردید. میزان فنول کل، فلاونوئید کل، مهار رادیکال آزاد DPPH و مهار رادیکال آزاد ABTS اسانس به ترتیب برابر با 26/24 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم، 15/13 میلی‌گرم کوئرستین در گرم، 49/52 درصد و 79/56 درصد به دست آمد. نتایج ضدمیکروبی نشان داد که اثر ضدمیکروبی اسانس در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به انواع گرم منفی بالاتر بود و استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر اسانس برازمبل بودند. قطر هاله عدم رشد در آزمون دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار و همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 50/16 میلی‌متر، 30/17 میلی‌متر، 2 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و 128 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود و این مقادیر برای باکتری سالمونلا تیفی به ترتیب 60/7 میلی‌متر، 20/9 میلی‌متر، 16 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. بطور کلی، اسانس برازمبل می‌تواند بعنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدان و ضد میکروب طبیعی استفاده شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27239_514a3b456e0210d56318d57ebae8eb66.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Effect of microwave treatment on approximate properties and color indices of composite flours prepared from a mixture of wheat flour, wheat bran and date seed powder تأثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم 162 173 27240 10.22034/FSCT.21.151.162 FA محمدرضا صحرائیان موسسه آموزش عالی خرد بوشهر افسانه طاهری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان محمد گنجه عضو هیئت علمی دانشگاه هرمزگان 0000-0002-0326-5288 Journal Article Microwave radiation (MW) is an environmentally friendly technology and a physical method to enhance and modify the properties of flour. Dietary fiber-rich compounds in flour composition, such as date seed powder and wheat bran, can contribute to the health-promoting effects of the resulting flour and its derived products, such as bread. The present study aims to evaluate the impact of microwaves (750 watts for 120 seconds) on the combination of wheat bran and date seed powder (WB-DSP) and investigate the effects of its substitution on the physicochemical characteristics of wheat flour. To achieve this, wheat bran at various levels (3%, 6%, and 9%) and date seed powder (2%, 4%, and 6%) were combined (WB-DSP) and treated with microwave (WB-DSPMW). These mixtures were then substituted with wheat flour in proportions of 5%, 10%, and 15%. The produced flour samples were assessed for their physicochemical properties, color parameters (L*, a*, b*), and overall color difference (ΔE) compared to wheat flour as the control sample. The results revealed that microwave treatment led to lower moisture content and higher levels of ash and protein in the combination of wheat bran and date seed powder. Flour samples containing WB-DSPMW and WB-DSP showed higher water absorption capacity than the control sample (p < 0.05). Substituting WB-DSP combination with wheat flour significantly reduced L* and b* values and increased ΔE in flour samples compared to the control (p < 0.05). Based on the obtained results, it can be concluded that microwave application and substitution of wheat bran-date seed powder mixture with wheat flour plays a significant role in altering the physicochemical properties of wheat flour. Furthermore, further research is necessary to examine changes in other properties, such as functional properties and nutritional value of the resulting flour. تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می‌شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم در ترکیب آرد می‌تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تأثیر امواج مایکروویو (750 وات به مدت 120 ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم میباشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (3، 6 و 9 درصد) و همچنین پودر هسته خرما (2، 4 و 6 درصد)، به صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبتهای 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونههای آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE) در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائینتر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونههای آرد حاوی (WB-DSPMW) و (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (05/0p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخصهای L* و b* و افزایش ΔE نمونههای آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0p<). با توجه به نتایج حاصل میتوان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27240_052760bd8e212726717fe6d070748880.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Investigating the inhibitory effect of pomegranate peel extract on the formation of advanced glycation end products (AGEs) in the model systems بررسی اثر بازدارندگی عصاره پوست انار بر تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته در سامانه های مدل 174 185 27241 10.22034/FSCT.21.151.174 FA اقدس تسلیمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس Mohsen Barzegar استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، ص پ 336-14115 محمد علی سحری استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، ص پ 336-14115 0000-0002-6634-5429 محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، ص پ 336-14115 0000-0001-6608-2481 Journal Article Advanced glycation end products (AGEs) are a group of compounds formed during the Maillard reaction, which can have adverse effects. This study aims to investigate the formation of fluorescent AGEs using the response surface method (RSM). Factors such as protein type ((whey protein 2.0, 3.5, and 5.0 %w/v) and casein (1.0, 2.0, and 3.0 %w/v)), three types sugar ((glucose and frouctose (0.2, 0.6, and 1.0 M) and lactose (0.1, 0.3, and 0.5 M)), and pomegranate peel (PPE) concentration (250.0, 500.0, and 750.0 ppm) along with their interactions are analyzed. The results of this study showed that, the type of protein, type of sugar, and concentration of phenolic extract from pomegranate peel were effective in preventing the formation of AGEs, and the pomegranate peel extract (specially at 750.0 ppm) was able to effectively prevent glycation reaction. According to the results, protein type and concentration significantly influence AGEs formation. The inhibitory activity of the extract in the model system containing casein was lower than the system containing whey protein, and overall, the inhibitory power decreased with an increase in protein concentration. By changing the type of sugar present in the model system, the inhibitory behavior of the pomegranate peel extract became complex, showing increased, decreased, or no effect in some cases. Further investigations can suggest the use of this extract, especially in the formulation of food products, including infant formulas. محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs)، گروهی از ترکیبات مضر هستند که در حین واکنش میلارد توسط یک سری واکنش‌‌های پیچیده تولید می‌‌شوند. در مطالعه حاضر از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر دو نوع پروتئین ((پروتئین آب پنیر (0/2، 5/3 و 0/5 درصد وزنی/حجمی) و کازئین (0/1، 0/2 و 0/3 درصد وزنی/حجمی))، سه نوع قند گلوکز و فروکتوز (2/0، 6/0 و 0/1 مولار) و لاکتوز (1/0، 3/0 و 5/0 مولار) و عصاره آبی پوست انار (0/250، 0/500 و 0/750 قسمت در میلیون) و بر بازداری از تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته با خاصیت فلوئورسانس استفاده شد. بر اساس نتایج این مطالعه نوع پروتئین، نوع قند و غلظت عصاره فنولی پوست انار بر ممانعت از تشکیل AGEs موثر بود و عصاره پوست انار (به ویژه در غلظت 750 قسمت در میلیون) توانست به خوبی از واکنش گلیکاسیون جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که نوع پروتئین و غلظت آن بر تشکیل این محصولات موثر است. قدرت بازداری عصاره در سامانه مدل حاوی کازئین کمتر از سامانه حاوی پروتئین آب پنیر بود و در کل با افزایش غلظت پروتئین قدرت بازدارندگی کاهش یافت. با تغییر نوع قند موجود در سامانه مدل، رفتار بازداری عصاره پوست انار پیچیده بود و در برخی موارد اثر افزایشی، کاهشی یا بی اثر نشان داد. با بررسی‌های کامل تر می‌توان پیشنهاد داد تا از این عصاره در فرمولاسیون مواد غذایی به ویژه در فرمولاسیون غذاهای کودک استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27241_2d6f251981f688b3a1310c6fe81a7487.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Evaluation of antioxidant potential, total phenol and flavonoid and antimicrobial activity of Pterocarya fraxinifolia essential oil on pathogenic bacteria: âin vitroâ ارزیابی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، فنل و فلاونوئید کل و فعالیت ضدمیکروبی اسانس لرگ بر باکتری های بیماری زا: مطالعه در شرایط آزمایشگاهی 186 196 27242 10.22034/FSCT.21.151.186 FA حسن برزگر 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0001-7711-7934 بهروز علیزاده بهبهانی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0002-1447-5088 محمد نوشاد 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. Journal Article Adding chemical preservatives increases the shelf life of food products, but long-term and indiscriminate use of chemical preservatives increases the resistance of microorganisms and health risks associated with their absorption. Medicinal plants have a great diversity both in the world and in Iran and have the potential to be used as alternatives to chemical compounds. In this study, the antimicrobial effect of Pterocarya fraxinifolia essential oil against Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus, Shigella dysenteriae, Enterobacter aerogenes, and Salmonella typhi was investigated by disk diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum bactericidal concentration. The total phenol and flavonoid content of the essential oil was determined using Folin Ciocalteu and aluminium chloride methods, respectively. The antioxidant activity of the essential oil was evaluated using two methods of inhibiting free radicals DPPH and ABTS. The total phenol and flavonoid content of the essential oil was 38.63 mg of gallic acid/g and the flavonoid content was 19.20 mg of quercetin/g. The essential oil of P. fraxinifolia was able to inhibit free radicals DPPH (58.60%) and ABTS (59.80%). The results of the antimicrobial activity of the essential oil by the disk diffusion agar and well diffusion agar methods showed that B. subtilis and E. aerogenes are the most sensitive and resistant microbial strains to the essential oil, respectively. The minimum inhibitory concentration for these bacteria was 2 and 64 mg/mL, respectively, and the minimum bactericidal concentration was 32 and > 512 mg/mL, respectively. افزودن نگهدارنده های شیمیایی باعث افزایش ماندگاری محصولات غذایی می‌شود، اما استفاده طولانی مدت و بی‌رویه از نگهدارنده های شیمیایی باعث افزایش مقاومت میکروارگانیسم‌ها و خطرات سلامتی مرتبط با جذب آنها می‌شود. گیاهان دارویی هم در دنیا و هم در ایران تنوع زیادی داشته و قابلیت استفاده بعنوان جایگزین ترکیبات شیمیایی را دارا می‌باشند. در این مطالعه، اثر ضد میکروبی اسانس لرگ (Pterocarya fraxinifolia) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس، استرپتوکوکوس پیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، شیگلا دیسانتری، انتروباکتر ائروژنز و سالمونلا تیفی توسط دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. محتوای فنول کل و فلاونوئید اسانس به ترتیب با استفاده از روش‌های فولین سیوکالتو و کلرید آلومینیوم تعیین گردید. برای ارزیابی فعالیت آنتی‏اکسیدانی اسانس از دو روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS استفاده شد. محتوای فنول و فلاونوئید کل اسانس 63/38 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و محتوای فلاونوئید آن 20/19 میلی‌گرم کوئرستین در گرم بود. اسانس لرگ قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (60/58 درصد) و ABTS (80/59 درصد) بود. نتایج فعالیت ضد میکروبی اسانس به روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار به خوبی نشان داد که باسیلوس سوبتیلیس و انتروباکتر ائروژنز به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی نسبت به اسانس می‌باشند. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد برای این باکتری‌ها به ترتیب 2 و 64 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب 32 و بزرگ‌تر از 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر به دست آمد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27242_e0b8da96bad1458e5d78007b9e2d38c4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Investigating the chemical properties and antibacterial activity of Tanacetum balsamita L. essential oil: a study in vitro بررسی ویژگی های شیمیایی و فعالیت ضدباکتریایی اسانس شاهسپران: مطالعه در شرایط برون تنی 197 208 27243 10.22034/FSCT.21.151.208 FA بهروز علیزاده بهبهانی 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0002-1447-5088 محمد نوشاد 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. حسن برزگر 1. دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0001-7711-7934 Journal Article This study aimed to investigate the chemical composition, antioxidant properties, and antimicrobial activity of Tanacetum balsamita L. essential oil. The essential oil was extracted using the water distillation method, and then the total phenolic content (using the Folin-Ciocalteu method), total flavonoid content (using the aluminium chloride colorimetric method), antioxidant activity (using DPPH and ABTS free radical scavenging methods), and antimicrobial activity (using disk diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum bactericidal concentration methods) were evaluated. The total phenolic and flavonoid contents of the essential oil were found to be 29.50 mg gallic acid equivalent per gram and 14.90 mg quercetin equivalent per gram, respectively. The essential oil exhibited significant antioxidant activity, with the ability to scavenge 50.40% and 53.55% of free radicals DPPH and ABTS, respectively. According to the results of disc diffusion agar method, Bacillus subtilis and Salmonella typhi were the most sensitive and resistant bacterial strains, respectively, with zone of inhibition diameters of 16 mm and 10.50 mm. The zone of inhibition diameters for these bacteria in the well diffusion agar method were obtained as 16.30 mm and 10.80 mm, respectively. The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration for B. subtilis were determined as 4 mg/mL and 32 mg/mL, respectively, and for S. typhi, they were 64 mg/mL and greater than 512 mg/mL, respectively. According to the results, T. balsamita essential oil can be used as a natural antioxidant and antimicrobial agent in food products. این مطالعه با هدف بررسی ترکیبات شیمیایی، اثر آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس شاهسپران انجام شد. اسانس شاهسپران با کمک روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول کل (روش فولین سیوکالتو)، فلاونوئید کل (روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید)، اثر آنتی‌اکسیدانی (با استفاده از روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و ضدمیکروبی (مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) اسانس ارزیابی گردید. محتوای فنول و فلاونوئید کل اسانس به ترتیب برابر با 50/29 میلی‌گرم گالیک اسید و 90/14 میلی‌گرم کوئرستین در گرم بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس قابل‌توجه بود و به ترتیب قادر به مهار 40/50 درصد و 55/53 درصد رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS بود. مطابق نتایج دیسک دیفیوژن آگار، باسیلوس سوبتیلیس و سالمونلا تیفی به ترتیب با قطر هاله عدم رشد 16 و 50/10 میلی‌متر حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های باکتریایی نسبت به اسانس بودند. قطر هاله عدم رشد برای این باکتری‌ها در روش چاهک آگار به ترتیب 30/16 و 80/10 میلی‌متر بدست آمد. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب 4 و 32 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و برای باکتری سالمونلا تیفی به ترتیب 64 و بزرگتر از 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بدست آمد. مطابق نتایج، اسانس شاهسپران را می‌توان بعنوان عامل آنتی‌اکسیدان و ضد میکروب طبیعی در مواد غذایی استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27243_3e2eff6f1a2696537e4cd1365e796133.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 151 2024 08 22 Effect of Calf and Goat Lipases on Color Parameters and Some Physicochemical Properties of UF-White Cheese During Storage Period تأثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگی‌های رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری 209 225 27244 10.22034/FSCT.21.151.209 FA ابوالحسن ثابت صولت گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسین جوینده عضو هیات علمی 0000-0002-1516-7052 محمد حجتی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسن برزگر عضو هیات علمی 0000-0001-7711-7934 Journal Article The process of cheese production and ripening takes place with the help of an inclusive range of diverse and continuous biochemical reactions, which, if balanced, lead to the production of products with very desirable quality characteristics, including color and physicochemical properties. In this study, the kid goat and calf lipases at the levels of 0.1, 0.2, 0.3, and 0.4 g (per 100 Kg retentate) were used in the production of ultrufiltrated Iranian white cheeses. The effect of lipase treatment on color parameters (L*, a* and b* values) and some physicochemical properties (acidity, moisture, protein and fat) of the product were evaluated. The cheese sample without enzymatic treatment considered as control and its color and physicochemical properties was compared with other cheese samples during 90 days of storage period. Analysis of variance showed that the lipase enzyme significantly increased L* and b* index values of the cheese samples but it had not significant effect on the a* index. Furthermore, the time of storage caused a significant increase in these color parameters. Treatment with lipase and storage time had also significant effect on the physicochemical parameters. In general, by increasing the amount of lipase, and storage period, the amounts of acidity, moisture and protein increased and fat content decreased meaningfully. The results of this study revealed that by using 0.3-0.4 g lipase, particularly kid goat lipase, an ultrafiltrated Iranian white cheese with an acceptable quality can be produced. فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعهی گستردهای از واکنشهای بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت میپذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآوردهای با ویژگیهای کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی میشود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم (به ازای 100 کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تأثیر تیمار آنزیمی بر ویژگیهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت 90 روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی‌دار شاخص L* و b* نمونههای پنیر شد، ولی بر شاخص a* تأثیر معنی‌داری نداشت. زمان نگهداری نیز بهشکل معنیداری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنیداری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. بهطور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح 3/0 یا 4/0 آنزیم لیپاز بهویژه لیپاز بزی میتوان پنیر سفید فرآپالودهای قابل قبول تولید نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27244_ba655f12a66201f445f6816a87ffe480.pdf