انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Effect of storage conditions on color and weight of dried Iranian seedless barberry packaged in three types of packaging films تاثیر شرایط نگهداری بر رنگ و وزن خشک‌کرده زرشک بی‌دانه ایرانی بسته‌بندی شده در سه نوع فیلم بسته‌بندی 1 15 27155 10.22034/FSCT.21.146.1 FA خدیجه خدیجه نوینی بیانلوجه گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه Mohsen Esmaiili گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ایرج برنوسی مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی Journal Article The aim of this study was to evaluate the effect of storage conditions “relative humidity”, “temperature” and “light”, each one at two levels (high and low), on the weight and color of dried seedless barberry after 120 days' storage. The effect of conditions was statistically analyzed in a completely randomized design experiment based on factorial. After adjusting the moisture content barberry color were measured for both samples. The samples in weights of 100g in the bags made of low density polyethylene (LDPE), high density polyethylene (HDPE) and polypropylene cast (CPP) were packaged and coded. Then samples were placed in a given storage conditions. Based on the results, all the hue angle and a/b ratio have not changed in all the packaging samples of films in the condition of “high relative humidity, low temperature and darkness” and “high relative humidity, low temperature and brightness” after 120 days of storage. The lowest difference in weight was observed in both samples packaged in bags of LDPE and HDPE films, at the same conditions. Also, in all the packaging samples at the “high relative humidity × low temperature” state, the lowest hue angle, lowest chroma and highest a/b ratio were observed, whilst at the similar state, the lowest difference in weight in samples packaged in polypropylene cast film bags was observed. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط متفاوت محیطی «رطوبت نسبی» ، «دما» و «نور» هر کدام در دو سطح (بالا و پایین) به مدت 120 روز تیمار بر تغییرات درصد اختلاف وزن و شاخصهای پارامترهای رنگ خشک کرده زرشک بود. تاثیر شرایط مذکور در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تنظیم درصد رطوبت زرشک خریداری شده، رنگ سنجی بر هر دو نوع نمونه انجام گرفت. سپس نمونهها به تفکیک درصد رطوبت در کیسههای فیلمهای پلیاتیلن با دانسیته پایین (LDPE)، پلیاتیلن با دانسیته بالا (HDPE) و پلیپروپیلن کست (CPP) در اوزان ۱۰۰ گرمی بستهبندی و کد گذاری شدند و بر اساس کد مربوطه در شرایط متفاوت محیطی قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل در نمونههای بستهبندی شده در تمامی فیلمها در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × تاریکی» و «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × روشنایی» بعد از 120 روز نگهداری زاویه هیو و نسبت a/b حفظ شد. کمترین اختلاف وزنی در نمونههای بستهبندی شده در فیلم پلی اتیلنی با دانسیته بالا و پایین در شرایط مشابه مشاهده شد. همچنین در تمامی نمونههای بستهبندی شده در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین» کمترین زاویه هیو، کمترین شدت رنگ و بیشترین نسبت a/b مشاهده گردید و کمترین اختلاف وزنی در نمونه بستهبندی شده در فیلم پلیپروپیلن کست در این شرایط مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27155_08bf786cb3b22d313ee37f93586a24f4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Investigation of antioxidant effect of Urtica dioica (L.) leaf and Alcea setosa (L.) flower extracts on fatty acids photooxidation بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گزنه(L.) Urtica dioica وگل ختمی (L.) Alcea setosa بر فتواکسیداسیون اسیدهای چرب 16 27 27156 10.22034/FSCT.21.146.16 FA مهدی حاجی محمدی دانشگاه خوارزمی اکبر محمدی دانشگاه خوارزمی تهران فاطمه شیخ محبوبی دانشگاه خوارزمی Journal Article Light energy, especially in combination with oxygen by producing singlet oxygen (1O2), can react with the double bonds of unsaturated fatty acids and reduce the quality of food and fats. In this study, the effect of singlet oxygen on photooxidation of fatty acids was investigated. The generation of singlet oxygen and peroxide products in the presence of meso-tetraphenylporphyrin (H2TPP) as a photocatalyst and light was proved by nuclear magnetic resonance spectroscopy (1H NMR), visible-ultraviolet spectroscopy (UV-Vis) and iodometric titration. The rate of fatty acid peroxidation determined immediately after photooxidation using meq/kg unit. Effect of hydroalcoholic extracts of Urtica dioica (L.) leaf and Alcea setosa (L.) flower was compared with synthetic antioxidants and well-known singlet oxygen scavengers. The antioxidant activities of these plants showed that hydroethanolic extracts of Urtica dioica (L.) leaf and Alcea setosa (L.) flower, respectively diminished conversion of oleic acid to peroxide products 79.45 and 81.05% after 120 minutes photooxidation. While these value for vitamin E (as a fat-soluble chemical antioxidant), sodium azide (as a very strong inhibitor of singlet oxygen) and dimethyl sulfoxide (as a strong solvent in reducing the lifetime of singlet oxygen) were 83.83%, 91.65% and 93.25%, respectively. Also, the hydroalcoholic extracts of Urtica dioica (L) leaf, Alcea setosa (L) reduced the conversion of linoleic acid (as a oxidizable fatty acid with high degree of unsaturation) to peroxide products by 56.43 and 59.06%, respectively. These results declare high antioxidant efficiency of Urtica dioica (L) leaf and Alcea setosa (L), in preventing of photooxidation of fatty acids. In this study, the effects of solvent, photocatalyst, light and oxygen in fatty acid photooxidation were also investigated. انرژی نور، به ویژه در ترکیب با اکسیژن با تولید گونه فعال اکسیژن یکتای(1O2) می تواند با پیوندهای دوگانه اسید های چرب غیراشباع واکنش دهد و کیفیت غذا و چربی ها را کاهش دهد. در مطالعه حاضر اثر اکسیژن یکتایی بر اکسیداسیون اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. تولید اکسیژن یکتایی و محصولات پراکسیدی در حضور کاتالیزگر نوریH2TPP (مزو-تترا فنیل پورفیرین) و نور به وسیله روش های طیف سنجی روش های طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته‌ای (1H NMR)، طیف‌سنجی مرئی-فرابنفش (UV-Vis) و تیتراسیون یدومتری اثبات شد و مقدار پراکسید شدن به عنوان پارامتر اکسیداسیون در اولئیک اسید بلافاصله پس از اکسیداسیون به صورت (meq/kg) تعین شد. در این مطالعه به مقایسه بررسی اثر عصاره هیدروالکلی برگ گزنه وگل ختمی به عنوان آنتی اکسیدان گیاهی و طبیعی در مقابل آنتی اکسیدان های سنتزی و مهارکننده های اکسیژن یکتایی پرداختیم. نتایج آنتی اکسیدانی این گیاهان نشان داد که به ترتیب عصاره های هیدرواتانولی برگ گزنه و گل ختمی توانستند به میزان79.45 و 81.05 درصد از تبدیل فتواکسیداسیونی اولئیک اسید به پراکسید در مدت زمان 120 دقیقه جلوگیری کنند. در حالی که این مقدار برای ویتامین E (به عنوان یک آنتی اکسیدان شیمیایی محلول در چربی)، سدیم آزید (به عنوان مهارکننده بسیار قوی اکسیژن یکتایی) و دی متیل سولفوکساید (به عنوان حلال قوی در کاهش طول عمر اکسیژن یکتایی) به ترتیب 83.30، 91.65، 93.25 درصد بود. همچنین عصاره های هیدروالکلی برگ گزنه و ختمی توانستند به ترتیب درصد تبدیل اسید چرب لینولئیک اسید (به عنوان یک اسید چرب با درجه غیر اشباع بالا و اکسید پذیر) به گونه سمی پراکسید را تا 56.43 و59.06 درصد کاهش دهند. این نتایج دلالت بر خاصیت آنتی اکسیدانی بالای برگ گزنه و گل ختمی در جلوگیری از فتواکسایش اسیدهای چرب دارد. در این مطالعه اثرات حلال، کاتالیزگر نوری، نور و اکسیژن نیز مورد بررسی قرار گرفتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27156_413d4585c92214ea42c4f2276cf4bd8e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Prolonging the shelf life of wheat germ with Guar, Carboxymethyl cellulose and Persian gum by freeze-drying encapsulation method افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغ‌های گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درون‌پوشانی از نوع خشک کن انجمادی 28 41 27157 10.22034/FSCT.21.146.28 FA یاسمین خیامباشی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران محمد گلی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران 0000-0002-6933-635X نفیسه زمیندار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران 0000-0001-9098-4282 Journal Article Wheat germ is the embryo of the wheat grain and is abundant in tocopherol, protein, and omega-3 fatty acids. Wheat germ has high enzyme activity, which reduces its shelf life. Wheat germs are often eliminated during the milling of wheat grains to extend the shelf life of the flour and avoid the formation of an unpleasant taste in the flour. The goal of this study was to enhance the storage life of wheat germ by freeze-drying encapsulation using guar, carboxymethyl cellulose, and Persian gums. The current study employed a 1:0.05 ratio for maltodextrin: different gums mixes, and physicochemical and microbiological tests were performed on the samples throughout a 360-day storage period. The collected data was evaluated using a completely random design. SPSS was used for statistical analysis of the samples, and averages were compared using Duncan's test at a significance level of 1%. The results showed that the amount of peroxide in CMC gum treatment decreased with time. Anisidine and totox levels were also reduced by Persian gum and maltodextrin. The amount of yeast in maltodextrin, Persian, CMC, and guar treatments decreased, whereas total bacterial count values increased in Persian gum, guar, maltodextrin, and CMC treatments. Investigating wheat germ encapsulation to extend product shelf life revealed that the efficacy of this technology is dependent on the kind of wall material as a primary parameter. The mixing of various gums and materials with other gums may be useful in increasing the physicochemical characteristics of the resulting microcapsules. جوانه گندم، جنین دانه گندم است و حاوی مقدار زیادی توکوفرول، پروتئین و اسیدهای چرب با کیفیت بالا میباشد. جوانه گندم دارای فعالیت آنزیمی قابل توجهی است که ماندگاری آن را محدود میکند. جوانههای گندم به طور کلی در طول آسیاب دانههای گندم حذف میشوند تا ماندگاری آرد افزایش یابد و از ایجاد طعم نامطلوب در آرد جلوگیری شود. هدف از این مطالعه، افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درونپوشانی از نوع خشککن انجمادی بود. در پژوهش حاضر، از نسبت 1 : 05/0 برای مخلوطهای مالتودکسترین: صمغها استفاده شد و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی روی نمونهها در دوره نگهداری 360 روزه انجام شد. دادههای بدست آمده، در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل گردید. میانگینها با آزمون دانکن در سطح معنی داری یک درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از کاهش مقادیر پراکسید در طی روزهای نگهداری در تیمار صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. صمغ فارسی و مالتودکسترین نیز دارای اثر کاهشی بر مقادیر آنیزیدین و توتوکس بودند. مقادیر مخمر در تیمارهای مالتودکسترین، فارسی، کربوکسی متیل سلولز و گوار روند کاهشی و مقادیر شمارش کلی باکتری در تیمارهای صمغ فارسی، گوار، مالتودکسترین و کربوکسی متیل سلولز روندی افزایشی را نشان داد. بررسی درونپوشانی جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری این محصول نشان داد که کارایی این تکنیک به نوع مواد دیواره به عنوان یک پارامتر اصلی بستگی دارد و استفاده از صمغها و مواد مختلف در ترکیب با سایر صمغها شاید بتواند در بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کپسولهای تولید شده موثر باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27157_cf4298addd63275b043eb83dc27f0ed3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Numerical Calculation of the Denaturation of Enzymes, Nutritional Proteins, and Occurrence of Browning Reaction in Bottled Milk under Cold Plasma Treatment محاسبه عددی میزان دناتوره شدن آنزیم‌ها، پروتئین‌های تغذیه‌ای و بروز واکنش‌های قهوه‌ای شدن در شیر بطری‌شده تحت تاثیر تیمار پلاسمای سرد 42 56 27158 10.22034/FSCT.21.146.42 FA آزاده رنجبر ندامانی استادیار گروه مکانیک بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران Journal Article The aim of this work, was studying the effect of cold plasma treatment on enzymes and nutritional proteins denaturation, and ocurrance of browning reactions of bottled raw milk. A surface discharge plasma system was used for this purpose. The reactor of this system was a quartz cylinder with a diameter of 1 cm and a height of 25 cm. a steel cover with a thickness of 1 mm and height of 25 cm was used on the inner surface of the reactor and as a high voltage discharge electrode. The liquid inside the bottle (milk) was also considered as neutral electrode. The time of inactivation of catalase, alkaline phosphatase, lipase, peroxidase, and protease enzymes, bovine serum albumin, immunoglobulins, alpha lactalbumin, beta lactalbumin, lysine and thiamine were investigated. The simulation was performed by COMSOL a3.5 software for a two-dimensional geometry. The results showed the deactivation time of catalase, phosphatase, and lipase is highly low while the peroxidase and protease show the longest deactivation time. However the final deactivation time of all enzymes is highly low compared with thermal treatments. The peroxidase diactivated at 0.9 min and protease deactivated at 2 minutes after plasma treatment. The other enzyme deactivation time were 0.5 seconds. Also, the protein and amino acid denaturation time has a significant difference at p< 0.05. The inactivation time of lysine amino acid was shorter than other cases studies in this work, and beta-lactalbumin protein had the longest denaturation time. Also, the time of starting the browning reaction under plasma treatment was 3.4 minutes. It can be concluded that the studied cold plasma condition have no negative effect on proteins and color of milk. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر 1 سانتیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت 1 میلیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعالشدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیمهای پروتئازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولینها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیهسازی توسط نرم افزار کامسول ورژن 3.5a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعالسازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیمهای پروتئازی و پراکسیداز طولانیترین زمان غیرفعالشدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعالشدن نهایی تمام آنزیمها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در 9/0 دقیقه و پروتئاز در 2 دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعالسازی سایر آنزیمها 5/0 ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتئینها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (05/0>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوهای شدن تحت تیمار پلاسما 4/3 دقیقه بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتئینها و رنگ شیر نداشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27158_d2b36aae8e6dba855dd0ab395058a493.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 The effect of ultrasound and pure apple vinegar as pretreatments on the functional and antibacterial properties of dried garlic slices in the hot air تاثیر پیش‌تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص بر روی ویژگی‌های عملکردی و ضدباکتریایی برش‌های سیر خشک شده تحت هوای داغ 57 67 27159 10.22034/FSCT.21.146.57 FA معصومه صنعتی دانشگاه ارومیه محسن اسمعیلی دانشگاه ارومیه فروغ محترمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه 0000-0003-1537-5414 آرش قیطران پور دانشگاه ارومیه Journal Article Drying is one of the effective ways to increase shelf life and preserve the useful compounds of materials, which can be improved by using different methods and materials. The use of bioactive compounds as a pre-treatment can be one of the effective methods to increase functional and antibacterial properties. This research was conducted to simultaneously apply ultrasonic pretreatment and pure apple vinegar before drying garlic slices, and investigate their effect on the functional and antibacterial properties of dried garlic slices by hot air. Before drying, the slices were floated in pure apple vinegar and distilled water under ultrasonic treatment (frequency of 40 kHz) for 10 minutes at 35oC, and also in pure apple vinegar for 10 minutes at 35oC. Then they dried using a hot air circulation dryer at a temperature of 50oC to reach a moisture content of 6% (wet basis). The chemical properties of samples including total phenolic and flavonoid content, functional properties, antioxidant capacity, and antibacterial properties were evaluated. The results showed that the use of ultrasound pretreatment together with pure apple vinegar had the greatest effect in the increase of bioactive compounds and antibacterial properties of samples compared with the control one. The results showed that the use of ultrasonic and pure apple vinegar improved the quality, functional, and antibacterial properties of dried sliced garlic samples. خشک کردن یکی از راههای موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روشها و مواد مختلف میتوان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیشتیمار میتواند یکی از راههای موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برشهای سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای برشهای سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برشهای سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد قرار گرفت و با استفاده از خشککن جابهجایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتیگراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونهها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروههای عاملی، خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برشهای سیر خشک شده داشت. نمونههای پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونههای بدون پیشتیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیشتیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای سیر برش خورده خشک گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27159_ab0677a84bf1fad3578631280d3ee334.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Evaluation the effect of Cucurbita pepo seeds bioactive compounds obtained via ultrasound-assisted extraction on oxidative stability of ground mutton meat بررسی تأثیر افزودن ترکیبات زیست‌فعال دانه‌ی کدو تخم کاغذی استخراج شده به روش حلال با کمک امواج فراصوت بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده 68 81 27160 10.22034/FSCT.21.146.68 FA فرشته نوروزی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ماندانا بی مکر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران علی گنجلو گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران 0000-0002-3298-4492 مجید امین زارع گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران 0000-0003-2316-7420 Journal Article In the current study, ultrasound-assisted extraction of bioactive compounds from Cucurbita seeds was performed using ultrasound amplitude of 50%, temperature of 57 °C and 54 min sonication time. The major phenolic compounds were determined using high-performance liquid chromatography. The effect of bioactive compounds on the oxidative stability of ground mutton beef at refrigerated temperature was evaluated. The values of pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and sensorial evaluation were performed during storage of samples considering 5-day intervals. According to the results, coumaric acid, syringic acid, ferulic acid, caffeic acid, and protocatechuic acid were detected in the bioactive compounds extracted while coumaric acid (14.36 ± 0.17 mg/g) showed the highest content among the others. The highest value of PV was determined in the negative control, while the lower values were observed in the samples treated with natural and then synthetic bioactive compounds during 15 days of storage at 4 °C. According to the results from sensorial analysis, the improved characteristics of color, odor, and total acceptance was observed in the treated samples with the bioactive compounds obtained from Cucurbita seeds. در پژوهش حاضر، بازیابی ترکیبات زیست‌فعال از دانه‌ی کدو تخم کاغذی با استفاده فناوری حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط دامنه‌ی امواج فراصوت 50 درصد، دما 57 درجه سلسیوس و مدّت زمان 54 دقیقه انجام پذیرفت. ترکیبات فنولی عمده موجود در ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی گردید. در ادامه، تأثیر استفاده از ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده در دمای یخچال به مدت 15 روز مطالعه شد. مقدار پی اچ، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و ارزیابی حسی نمونه‌ها در فواصل زمانی 5 روزه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، ترکیبات فنولی مختلف عمدتاً شامل کوماریک اسید، سیرینجیک اسید، فرولیک اسید، کافئیک اسید، وانیلیک اسید و پروتوکاتکویک اسید در ترکیبات بازیابی شده شناسایی گردید که در میان آنها کوماریک اسید (17/0 ± 36/14 میلی‌گرم بر گرم) دارای بالاترین مقدار بود. نمونه‌ی کنترل منفی بیشترین میزان شاخص پراکسید را در تمامی روزهای نگهداری داشت. شاخص پراکسید در نمونه حاوی ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده به‌طور قابل توجهی کمتر از نمونه کنترل منفی و سپس نمونه حاوی ترکیب ضد اکسایش مصنوعی در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات زیست‌فعال دارای اثر قابل توجّهی بر مقدار پی اچ، PV و TBARS نمونه‌های تیمار شده در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس است. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسّی، بهبود ویژگی‌های حسّی شامل رنگ، بو و مقبولیّت کلی در نمونه‌های حاوی ترکیبات زیست‌فعال در مقایسه با سایر نمونه‌ها مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27160_ff66405dab3d52bb64fcda44b47921dd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Evaluation of antimicrobial activity and properties of gelatin nanofibers containing lavender essential oil ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و ویژگی های نانوالیاف ژلاتین حاوی اسانس اسطوخودوس 82 92 27161 10.22034/FSCT.21.146.82 FA احسان صادقی حمزه خانی دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل محمد علی نجفی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه زابل محمد امین میری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، سارا نجفی قاقلستانی دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل Journal Article Lavender essential oil has herbal uses in cosmetic, food and pharmaceutical industries. In this research, for the first time, the encapsulation of lavender essential oil by gelatin biopolymer was done by electrospinning method. At first, the chemical compounds of lavender essential oil were identified with the help of gas chromatography associated with a mass spectrometer (GC-MS) and then 0, 2.5, 0.5 and 0.10% v/v were added to the electrospinning solution. The prepared nanofibers have been evaluated using scanning electron imaging (SEM), thickness determination (Image J), X-ray diffraction, mechanical properties, and essential oil loading efficiency. Also, the antibacterial activity of nanofibers against Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium were investigated by disk diffusion method. The most important components of lavender essential oil were linalool (35.21%) and linalyl acetate (26.47%). All nanofibers had a uniform and continuous shape. By increasing the concentration of essential oil in the electrospinning solution, the values of thickness (431.5 - 705.3 nm) and essential oil content (4.7-14.6%) increased. Lavender essential oil had no effect on crystallinity of nanofibers, but caused a significant decrease in Young's modulus and stiffness. The nanofiber sample containing 10% lavender essential oil recorded the highest hardness, Young's modulus and elasticity. Evaluation of antibacterial activities showed that nanofiber samples containing essential oils had appropriate antibacterial activities against all target bacteria. The effectiveness of gelatin nanofiber + lavender essential oil (10%) against S. aureus and B. cereus. According to the results of the research, it is possible to use gelatin nanofibers containing lavender essential oil for active food packaging. Expressing the definitive result requires conducting clinical and a real environment tests. اسانس گیاه اسطوخودوس کاربردهای گستردهای در صنایع آرایشی، غذایی و دارویی دارد. در این پژوهش برای نخستین بار، ریزپوشانی اسانس اسطوخودوس توسط زیست بسپار ژلاتین به روش الکتروریسی انجام شد. در ابتدا ترکیبات شیمیایی اسانس اسطوخودوس به کمک گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC-MS) شناسایی و سپس در غلظتهای صفر، 5/2، 0/5 و v/v 0/10% به محلول الکتروریسی اضافه گردید. نانوالیاف تهیه شده با استفاده از آزمونهای تصویربرداری الکترونی روبشی (SEM)، تعیین ضخامت (Image J)، پراش اشعه ایکس، خواص مکانیکی و راندمان بارگذاری اسانس مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین خواص ضدباکتریایی نانوالیاف در برابر باکتریهایStaphylococcus aureus ، Bacillus cereus ، Escherichia coli و Salmonella typhimurium به روش انتشار دیسک بررسی گردیدند. مهمترین ترکیبات اسانس اسطوخودوس اجزاء لینالول (21/35 درصد) و لینالیل استات (47/26 درصد) بودند. تمامی نانوالیاف دارای شکل یکنواخت و پیوسته بودند. با افزایش غلظت اسانس در محلول الکتروریسی ضخامت (nm 3/705 - 5/431) و محتویات اسانس (6/14-7/4%) نانوالیاف افزایش یافت. اسانس اسطوخودوس تاثیری بر ایجاد ساختار کریستالی در نانوالیاف نداشت، اما باعث کاهش شدید مقادیر مدول یانگ و سختی گردید. نمونه نانوالیاف حاوی 10% اسانس اسطوخودوس بیشترین سختی، مدول یانگ و کششپذیری ثبت نمود. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی نشان داد نمونههای نانوالیاف حاوی اسانس دارای فعالیت ضدباکتریایی در برابر تمامی باکتریهای هدف بودند. بیشترین تاثیرگذاری توسط نانوالیاف ژلاتین + اسانس (10%) در برابرS.aureus و B. cereus بدست آمد. با توجه به نتایج پژوهش حاضر احتمالا بتوان نانوالیاف ژلاتین حاوی اسانس اسطوخودوس را جهت بستهبندی فعال مواد غذایی بکاربرد. بیان نتیجه قطعی مستلزم انجام آزمایشات بالینی و در محیط واقعی است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27161_0524bbc7d57d3edbd146cb19bbd4d1f2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Investigating the Functional, Mechanical and Structural Characteristics of Soy Protein Isolate Biodegradable Film Containing Nanoclay (Montmorillonite) and Salvia officinalis Essential oil بررسی ویژگی‌های عملکردی، مکانیکی و ساختاری فیلم زیست‌ تخریب‌ پذیر ایزوله پروتئین سویا حاوی نانورس (مونت موریلونیت) و اسانس مریم ‌گلی 93 105 27162 10.22034/FSCT.21.146.93 FA رقیه اشرفی یورقانلو دانشیار، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه فنی و حرفه ‌ای، تهران، ایران مهلا پیروزی فرد کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه فنی و حرفه‌ ای، تهران، ایران هاله همتی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه فنی و حرفه‌ ای، تهران، ایران. Journal Article In this research, production films based on soy protein were produced with two variables of nanoclay at three levels (0, 0.5 and 1%) and Salvia officinalis Essential oil at three different levels (0, 250 and 500 ppm) and the effect of this Two variables were investigated on the functional, mechanical and structural characteristics of the produced biodegradable films. The results showed that by adding different percentages of nanoclay on the soy protein film substrate, the moisture content, solubility, permeability to water vapor and transparency of the samples decreased significantly compared to the control sample. This decrease in indicators was more evident with increasing concentration of Salvia officinalis Essential oil. Among the production samples, the film containing 1% nanoclay and 500 ppm of Salvia officinalis Essential oil had a water vapor permeability of 32.02´10-11 g/m.s.pa. Also, the addition of nanoclay and Salvia officinalis essential oil caused a significant increase in the antioxidant content of the samples, and the sample containing 1% nanoclay and 500 ppm of Salvia officinalis essential oil had the highest antioxidant content with 32.88%. Examining the results of spectroscopy and microstructure of the obtained films also shows the proper interaction between nanoparticle and essential oil with soy protein substrate and creating strong and new bonds. The obtained results showed that the addition of nanoclay and Salvia officinalis essential oil can have positive effects on the physical and structural properties of soy protein isolate film. در این پژوهش فیلم ‏های تولیدی بر پایه پروتئین سویا با دو متغیر نانورس در سه سطح (0، 0/5 و 1%) و اسانس مریم‏ گلی در سه سطح مختلف (ppm 500، 250 و 0) تولید شده و تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات عملکردی و مکانیکی و ساختاری فیلم ‏های زیست‏ تخریب‏ پذیر تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف از نانورس بر بستر فیلم پروتئین سویا، محتوای رطوبتی، میزان حلالیت، نفوذپذیری نسبت به بخارآب و شفافیت نمونه ‏ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی ‏داری کاهش یافت. این کاهش در شاخص ‏ها با افزایش غلظت به کار رفته از اسانس مریم‏ گلی مشهودتر بود. به طوریکه در بین نمونه ‏های تولیدی، فیلم حاوی 1% نانورس و ppm 500 اسانس مریم‏ گلی، دارای تراوایی نسبت به بخارآب معادل g/m.s.pa 10-11× 32/02 بود. همچنین افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی سبب افزایش معنی‏ داری در محتوای آنتی ‏اکسیدانی نمونه ‏ها شد و نمونه محتوی 1% نانورس و ppm 500 اسانس مریم ‏گلی با 32/88% بیشترین محتوای آنتی ‏اکسیدانی را داشت. بررسی نتایج طیف‏ سنجی و ریزساختاری فیلم ‏های بدست آمده نیز بیانگر تعامل مناسب بین نانوذره و اسانس با بستر پروتئین سویا و ایجاد پیوندهای قوی و جدید می ‏باشد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی می ‏تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری فیلم ایزوله پروتئین سویا داشته باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27162_818a7cd413218993d9f871449f4e3321.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Antimicrobial activity evaluation of nano ZnO-loaded nanoliposomes against Bacillus cereus (ATCC 11778) and Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027) Abstract ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نانولیپوزومهای حاوی نانوذرات اکسیدروی علیه باسیلوس سرئوس(ATCC 11778) و سودوموناس آئروژینوزا (ATCC 9027) 106 117 27163 10.22034/FSCT.21.146.106 FA پروین سوری دانش آموخته کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان آریو امامی فر دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان نفیسه دعوتی استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان Journal Article In this research, in-vitro time- kill curve effect of nano-ZnO loaded nanoliposomes against Bacillus cereus (ATCC 11778) and Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027) were evaluated. Thin layer hydration sonication and heat methods were evaluated to preparation of nano-ZnO loaded nanoliposomes at different level of lecithin: nano-ZnO ratio (5:1, 15:1, and 25:1 w/w). The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of nano-ZnO loaded nanoliposomes and free nano-ZnO against Bacillus cereus and Pseudomonas aeruginosa were determined. Results showed that the encapsulation of nano-ZnO in nanoliposome systems significantly increased their antimicrobial activities. Nano-ZnO loaded nanoliposomes were prepared at the highest ratio of lecithin: nano-ZnO ratio (25:1 w/w) showed higher antimicrobial activity compared to those prepared by heat method. From the time- kill curves, the log phase growth of Escherichia coli (8 hours) and Staphylococcus aureus (7 hours) in the medium containing nano-ZnO loaded nanoliposomes prepared through the thin layer hydration sonication at the highest level of lecithin: nano-ZnO ratio (25:1 w/w) at MIC and MBC values decreased to 3 and 3 hours and to 1 and less than 1 hours, respectively. در این پژوهش منحنی زمان – کشندگی اثر نانولیپوزومهای حاوی نانوذرات اکسیدروی علیه باسیلوس سرئوس(ATCC 11778) و سودوموناس آئروژینوزا (ATCC 9027) در محیط کشت آزمایشگاهی بررسی شد. دو روش آب پوشانی لایه نازک و حرارتی در تولید نانولیپوزومهای حاوی نانوذرات اکسیدروی در نسبتهای مختلف لسیتین به نانو ذرات اکسیدروی (5:1، 15:1 و 25:1 وزنی- وزنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) نانولیپووزمهای حاوی نانوذرات اکسید روی در مقایسه با نانوذرات اکسید روی بدون پوشش علیه سویههای باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. نتایج نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی درون پوشانی شده در سامانههای نانولیپوزومی به صورت معنیداری قدرت ضد میکروبی آن ها را افزایش داد (05/0p<). نانولیپوزوم حاوی نانوذرات اکسیدروی تولید شده به روش آب پوشانی لایه نازک در مقایسه با روش حرارتی در بیشترین نسبت لسیتین به نانو ذرات اکسیدروی (25:1 وزنی- وزنی)، قدرت ضد میکروبی بالاتری داشتند. بر اساس منحنی های زمان- کشندگی، در حضور نانولیپوزومهای حاوی نانو ذرات اکسیدروی تولید شده به روش آب پوشانی لایه نازک با نسبت لسیتین به نانوذرات اکسید (25:1 وزنی- وزنی)، طول فاز لگاریتمی باکتریهای باسیلوس سرئوس (8 ساعت) و سودوموناس آئروژینوزا (6 ساعت) به ترتیب در مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی به 3 و 3 ساعت و حداقل غلظت کشندگی به 1 و کمتر از یک ساعت کاهش یافت

https://fsct.modares.ac.ir/article_27163_5236d2d466e7a1d9785a33e298a58c3c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Optimizing the Extraction of Antioxidant Components from Grape (Vitis vinifera L.) Skin by Ultrasonic Pre-treatment بهینه سازی استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از پوست انگور(Vitis vinifera L.) با کمک پیش تیمار اولتراسونیک 118 137 27164 10.22034/FSCT.21.146.118 FA سیده سعادت عزیزی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان سید معین نظری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان لیلا مرادی حق گو گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان Journal Article انگور یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است که می تواند به صورت میوه تازه یا فرآیند شده مصرف گردد. انگور یکی از مهمترین محصولات باغی و تجاری ایران به شمار می آید. سالیانه مقادیر زیادی پسماند انگور در واحدهای تولید کننده ی شیره انگور تولید می شود و تولید کنندگان این محصول را با مشکلات زیادی برای دفع پسماند رو به رو می کند. ضایعات و پسماندهای انگور منبع ارزشمندی از رنگدانه ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی خصوصأ ترکیبات پلی فنولی هستند. استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از مواد اولیه ارزان قیمتی مانند ضایعات انگور روش مناسبی برای استفاده از آنها در صنایع غذایی و دارویی است. در این تحقیق برای یافتن شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی از پوست انگورشانی استان همدان از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغییرمستقل (زمان استخراج با استفاده از حمام اولتراسونیک، نسبت فاز مایع به جامد وغلظت حلال اتانول (استفاده شد. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فراسودمند از پوست انگور قرمز برحسب ماکزیمم مقدار ترکیبات فنولی، ترکیبات فلاونوئیدی، ترکیبات آنتوسیانینی وهمچنین ماکزیمم ظرفیت آنتی اکسیدانی (بر حسب DPPH) به دست آمد. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی شامل غلظت اتانول 59.06%، نسبت فاز مایع به جامد ml/g16.08 و زمان بهینه استخراج min 24.12 بود. نتایج تحقیق نشان داد عصاره پوست انگور قرمز حاوی 8 نوع ترکیب فنولی مختلف است که درمیان آنها اپی گالوکاتچین و کاتچین بالاترین غلظت را دارند. بنابراین با یافتن شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی و شناسایی اجزای دقیق آنها، میتوان این ترکیبات را در مقیاس کارگاهی تهیه کرد و در اختیار صنایع مختلف غذایی و دارویی قرار داد. انگور یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است که می تواند به صورت میوه تازه یا فرآیند شده مصرف گردد. انگور یکی از مهمترین محصولات باغی و تجاری ایران به شمار می آید. سالیانه مقادیر زیادی پسماند انگور در واحدهای تولید کننده ی شیره انگور تولید می شود و تولید کنندگان این محصول را با مشکلات زیادی برای دفع پسماند رو به رو می کند. ضایعات و پسماندهای انگور منبع ارزشمندی از رنگدانه ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی خصوصأ ترکیبات پلی فنولی هستند. استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از مواد اولیه ارزان قیمتی مانند ضایعات انگور روش مناسبی برای استفاده از آنها در صنایع غذایی و دارویی است. در این تحقیق برای یافتن شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی از پوست انگورشانی استان همدان از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغییرمستقل (زمان استخراج با استفاده از حمام اولتراسونیک، نسبت فاز مایع به جامد وغلظت حلال اتانول (استفاده شد. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فراسودمند از پوست انگور قرمز برحسب ماکزیمم مقدار ترکیبات فنولی، ترکیبات فلاونوئیدی، ترکیبات آنتوسیانینی وهمچنین ماکزیمم ظرفیت آنتی اکسیدانی (بر حسب DPPH) به دست آمد. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی شامل غلظت اتانول 59.06%، نسبت فاز مایع به جامد ml/g16.08 و زمان بهینه استخراج min 24.12 بود. نتایج تحقیق نشان داد عصاره پوست انگور قرمز حاوی 8 نوع ترکیب فنولی مختلف است که درمیان آنها اپی گالوکاتچین و کاتچین بالاترین غلظت را دارند. بنابراین با یافتن شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنولی و شناسایی اجزای دقیق آنها، میتوان این ترکیبات را در مقیاس کارگاهی تهیه کرد و در اختیار صنایع مختلف غذایی و دارویی قرار داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27164_280aabcd8c22f9b42b3e04022a4ca979.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Microwave-assisted extraction of bioactive compounds from bitter orange seed cotyledon and evaluating their antioxidant properties استخراج ترکیبات زیست‌فعال مغز دانه نارنج به کمک مایکروویو و تعیین ویژگی‌های پاداکسندگی آن‌ها 138 157 27165 10.22034/FSCT.21.146.138 FA محمدتقی گلمکانی دانشگاه شیراز آزیتا حسین زاده فربودی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز غلامرضا مصباحی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز سیده نصیره علوی دانشگاه شیراز Journal Article In the present study, bioactive compounds were extracted from cotyledon of bitter orange (Citrus aurantium) seed, as a waste of citrus processing, using a microwave-assisted extraction method. The effects of four independent variables including microwave power (100-300 W), extraction time (5-15 min), sample weight (5-15 g), and solvent volume (100-200 mL) on responses of extraction yield, total phenolic content, total flavonoid content, free radical scavenging activity (IC50), ferric ion reducing antioxidant power (FRAP), cupric ion reducing antioxidant capacity (CUPRAC), and chelating capacity of extracts were investigated. Response surface methodology based on the central composite design was employed to investigate the effects of independent variables on the responses and also to optimize the extraction conditions. The optimum extraction condition included microwave power of 300 W, extraction time of 15 min, sample weight of 5 g, and solvent volume of 200 mL. Regarding the extraction yield, its amount increased significantly by increasing microwave power, extraction time, and sample weight, while it decreased significantly by increasing solvent volume. Also, the highest total phenolic content in the extract was observed at the lowest levels of microwave power and extraction time. Concerning the total flavonoid content in the extract, its amount increased significantly by increasing extraction time and solvent volume, while it decreased significantly by increasing sample weight. In addition, the CUPRAC of the extract increased significantly by increasing microwave power, extraction time, and solvent volume, as opposed to sample weight. In conclusion, microwave-assisted extraction can be suggested as a suitable method for extracting bioactive compounds from the bitter orange seed cotyledon. در مطالعهی حاضر، ترکیبات زیستفعال از مغز دانه نارنج (Citrus aurantium)، بهعنوان یکی از پسماندهای فرآوری مرکبات با استفاده از روش مایکروویو استخراج شد. اثر چهار متغیر مستقل شامل توان مایکروویو (300- 100 وات)، زمان استخراج (15- 5 دقیقه)، وزن نمونه (15- 5 گرم) و حجم حلال (200- 100 میلی لیتر) بر پاسخهای بازدهی استخراج، میزان فنل کل، میزان فلاونوئید کل، فعالیت مهار رادیکال آزاد (IC50)، قدرت احیای یون فریک، ظرفیت احیای یون مس و ظرفیت کلاتهکنندگی بررسی شد. روش سطح پاسخ مبتنی بر طرح مرکب مرکزی بهمنظور بررسی اثر متغیرهای مستقل بر پاسخها و همچنین به منظور بهینهسازی شرایط استخراج استفاده شد. شرایط بهینه استخراج شامل توان مایکروویو ۳۰۰ وات، زمان استخراج ۱۵ دقیقه، وزن نمونه ۵ گرم و حجم حلال ۲۰۰ میلی لیتر بود. در خصوص بازدهی استخراج، با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و وزن نمونه، میزان آن بهشکل معنیداری افزایش یافت درحالیکه با افزایش حجم حلال، میزان آن بهشکل معنیداری کاهش یافت. همچنین، بیشترین میزان فنل کل عصاره در کمترین سطوح توان مایکروویو و زمان استخراج مشاهده شد. در رابطه با میزان فلاونوئید کل عصاره، با افزایش زمان استخراج و افزایش حجم حلال، میزان آن بهشکل معنیداری افزایش یافت درحالیکه با افزایش وزن نمونه، میزان آن بهشکل معنیداری کاهش یافت. علاوه بر این، ظرفیت احیای یون مس عصاره با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و حجم حلال، برخلاف وزن نمونه، بهشکل معنیداری افزایش یافت. در مجموع، روش استخراج به کمک مایکروویو را میتوان بهعنوان روشی مناسب برای استخراج ترکیبات زیستفعال از مغز دانه نارنج پیشنهاد داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27165_f101b3dd147d3e1f3b0a318c1e3281ad.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Modeling the effect of ultrasound on viscosity, consistency coefficient, and flow behavior index of different concentrations of xanthan gum مدل‌سازی اثر فراصوت بر ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان 158 168 27166 10.22034/FSCT.21.146.158 FA فخرالدین صالحی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران 0000-0002-6653-860X معین اینانلودوقوز دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران Journal Article The use of ultrasonic waves to change the structure of the gums leads to the modification and improvement of their functional characteristics and rheological properties. In this research, the effects of ultrasonic intensity and treatment time on apparent viscosity, consistency coefficient, and flow behavior index of different concentrations of xanthan gum were investigated and modeled. Genetic algorithm-artificial neural network method with three inputs (ultrasonic power, treatment time and gum concentration) and three outputs (viscosity, consistency coefficient, and flow behavior index) was used to model the process. The apparent viscosities of the xanthan gum control sample (untreated) at concentrations of 0.1, 0.15, and 0.2% were 21.0, 39.9, and 66.5 mPa.s, respectively. The results of this research showed that gum viscosity decreased with increasing intensity and duration of ultrasound application. Ultrasonic treatment for 20 min significantly reduced the apparent viscosity of xanthan gum from 39.9 to 23.2 mPa.s (p< 0.05). The genetic algorithm-artificial neural network modeling results showed that the network with 3-5-3 structure in a hidden layer and using the hyperbolic tangent activation function can predict the rheological parameters of xanthan gum with high correlation coefficient and low error value. Values of mean squared error (MSE), normalized mean squared error (NMSE), mean absolute error (MAE), and correlation coefficient (r) to predict the apparent viscosity of xanthan gum were 73.17, 0.20, 6.48, and 0.90, respectively. Based on the results of the sensitivity analysis test, ultrasonic treatment intensity was the most effective factor in changing the apparent viscosity, consistency coefficient, and flow behavior index of xanthan gum. استفاده از امواج فراصوت برای تغییر ساختار صمغ‌ها، منجر به اصلاح و بهبود ویژگی‌های عملکردی و خواص رئولوژیکی آنها می‌شود. در این پژوهش اثرات شدت فراصوت و زمان تیماردهی بر ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان بررسی و مدل‌سازی شد. برای مدل‌سازی فرآیند نیز از روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با سه ورودی (توان فراصوت، زمان تیماردهی و غلظت صمغ) و سه خروجی (ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) استفاده گردید. ویسکوزیته ظاهری نمونه شاهد صمغ گزانتان (تیمار نشده) با غلظت‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به ترتیب برابر 0/21، 9/39 و 5/66 میلی‌پاسکال ثانیه بود. نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش شدت و زمان اعمال فراصوت، ویسکوزیته صمغ کاهش می‌یابد. تیماردهی با امواج فراصوت به مدت 20 دقیقه باعث کاهش معنی‌دار ویسکوزیته ظاهری صمغ گزانتان از 9/39 به 2/23 میلی‌پاسکال ثانیه گردید (05/0>p). نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با ساختار 3-5-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک می‌تواند پارامترهای رئولوژیکی صمغ گزانتان را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش‌بینی نماید. مقادیر میانگین مربعات خطا (MSE)، میانگین مربعات خطا نرمالیزه شده (NMSE)، میانگین خطا مطلق (MAE) و ضریب همبستگی (r) برای پیش‌بینی ویسکوزیته ظاهری صمغ گزانتان به ترتیب برابر 17/73، 20/0، 48/6 و 90/0 بود. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، شدت ‌تیماردهی با فراصوت به‌عنوان مؤثرترین عوامل در تغییر ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان صمغ گزانتان بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27166_4a83b984ebaf4ee4d565d67c46bb32ca.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Investigating the effect of the extract of Artemisia sieberi Besser. from different habitats of Qom region on the quality and shelf life of Iranian white cheese بررسی تأثیر عصاره درمنه دشتی (Artemisia sieberi Besser.) رویشگاههای مختلف منطقه قم بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی 169 179 27167 10.22034/FSCT.21.146.169 FA حسنعلی نقدی بادی دانشگاه شاهد، تهران، ایران Journal Article In order to evaluate the effect of Artemisia sieberi extract from different habitats on the shelf life of Iranian white cheese, this research was conducted in 2022 in the research laboratory of Qom University, Iran. A factorial experiment was conducted based the completely randomized design, and cheese in terms of chemical and microbial characteristics in the conditions of no extract (control) and the use of extract containing 1% of the weight of the fresh material ofA. sieberi from three habitats of Venan, Tajkhatun and Abbas. Abad was checked on the 1st, 15th and 30th. The results showed that the population of cheese microorganisms increased with the increase of the storage period, and the extract of Venan better controlled the population of microorganisms than other extracts. The amount of pH and protein in the dry matter decreased with the increase of the storage period, and the amount of moisture, salt, fat, dry matter, phenol and antioxidant activity increased. Venan extract increased the quality and shelf life of cheese more than other extracts, which may be due to the higher amount of total phenol in Venan extract compared to other extracts. In general, the extract of Artemisia sieberi significantly increased the shelf life and quality of cheese, and with further studies, the extract of this valuable plant can be used to increase the shelf life and quality of food products, especially dairy products. به منظور ارزیابی اثر عصاره درمنه دشتی رویشگاه‏های مختلف بر عمر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، تحقیقی در سال 1401 در آزمایشگاه مرکزی دانشگاه قم انجام شد. این تحقیق در قالب طرح کاملا تصادفی به صورت فاکتوریل انجام و پنیر از نظر شیمیایی و میکروبی در شرایط عدم کاربرد عصاره (شاهد) و کاربرد عصاره حاوی 1 درصد وزن ماده تر درمنه دشتی از سه رویشگاه ونان، تاج‏خاتون و عباس‏آباد در روزهای 1، 15 و 30 ام بررسی شد. نتایج نشان داد جمعیت میکروارگانیزم‏های پنیر با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و عصاره ونان بهتر از عصارهها، جمعیت میکروارگانیزم‏ها را کنترل کرد. با افزایش مدت نگهداری، میزان pH و پروتئین در ماده خشک کاهش و میزان رطوبت، نمک، چربی، ماده خشک، فنول و فعالیت آنتی‏اکسیدانی افزایش پیدا کرد. عصاره ونان بیشتر از سایر عصاره ها سبب افزایش کیفیت و عمر نگهداری پنیر شد که ممکن است ناشی از بیشتر بودن میزان فنول کل عصاره ونان در مقایسه با سایر عصارهها باشد. بطور کلی عصاره درمنه دشتی بطور معنیداری موجب افزایش عمر ماندگاری و کیفیت پنیر گردید که با مطالعات بیشتر می توان از عصاره این گیاه ارزشمند برای افزایش ماندگاری و کیفیت محصولات غذایی خصوصا محصولات لبنی استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27167_a019af77fec797e53a29ce057455df30.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Effect of Aloe vera gel enriched with sesame oil, honey and Zataria multiflora Boiss essential oil on browning reduction of ber fruit اثر ژل آلوئه ورا غنی شده با روغن کنجد، عسل و اسانس آویشن شیرازی بر کاهش قهوه ای شدن میوه کنارهندی 180 194 27168 10.22034/FSCT.21.146.180 FA عالیه سادات رفعت حقیقی دانشگاه هرمزگان عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی دانشگاه هرمزگان 0000-0002-7140-0971 لیلا جعفری دانشگاه هرمزگان فرزین عبدالهی دانشگاه هرمزگان Journal Article Ber fruit (Zizyphus mauritiana Lamk) contains abundant polyphenols and is highly susceptible to enzymatic browning after harvest. In order to reduce browning and maintain fruit quality of ber fruit, a factorial experiment was conducted in a completely randomized design with four replications. Experimental treatments included Aloe vera gel-based (20%) edible coating enriched with sesame oil 1%, honey 1% (ASH) and Zataria multiflora Boiss essential oil (ZEO) (0, 0.5 and 1%) and storage time (0, 7, 14, 21 and 28 days) at 6 ± 1°C and relative humidity of 90±5%. The results showed that edible coating application had significant effect on the quality characteristics of the ber fruit during storage. The combination of ASH with ZEO (0.5%), as an edible coating, significantly alleviated enzymatic browning by reducing PPO and POD activities on fruit during 28 days of storage. Fruits treated with ASH with ZEO (0.5%) reduced browning index (70%) compared to the control; while increased total phenol content and antioxidant activity (18.14%, and 31.16%, respectively) compared to the control after 28 days of storage. Also, ASH in combination with ZEO (0.5%) treatment decreased electrolyte leakage and malondialdehyde (19.7%, and 17.8%, respectively) compared to the control after 28 days of storage. These results indicated that ASH edible coating in combination with ZEO (0.5%) can be a useful method for delaying ripening and senescence, extending the storage life of ber fruit. میوه کنارهندی (Ziziphus mauritiana Lamk) حاوی ترکیبات فنلی فراوان است و پس از برداشت به قهوهای شدن آنزیمی بسیار حساس است. به‌منظور کاهش قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه کنارهندی آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و با چهار تکرار انجام شد. تیمارهای آزمایش شامل: شاهد (آب مقطر)، اسانس آویشن شیرازی نیم درصد، اسانس آویشن شیرازی یک درصد، ژل آلوئه ورا (20%) غنی‌شده با روغن کنجد (1%) و عسل (1%)، ژل آلوئه ورا (20%) غنی‌شده با روغن کنجد (1%)، عسل (1%) + اسانس آویشن شیرازی نیم درصد، ژل آلوئه ورا (20%) غنیشده با روغن کنجد (1%)، عسل (1%) + اسانس آویشن شیرازی یک درصد و زمان نگه‌داری ( صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) در دمای 1 ± 6 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5 ±90 درصد بودند. نتایج نشان داد که کاربرد پوشش خوراکی اثر معنیداری بر ویژگی‌های کیفی میوه کنارهندی در زمان انبارمانی داشت. ترکیب ژل آلوئه ورا با روغن کنجد، عسل و اسانس آویشن شیرازی، به‌عنوان یک پوشش خوراکی، طی 28 روز نگه‌داری، با کاهش فعالیت پلی‌فنل اکسیداز و پراکسیداز، به‌طور قابل توجهی قهوه‌ای شدن آنزیمی را در میوه کاهش دادند. پس از 28 روز انبارمانی، میوه‌های تیمار شده با پوشش خوراکی و اسانس 5/0 درصد نسبت به شاهد، شاخص قهوهای شدن (70%) را کاهش دادند، اما نسبت به شاهد، محتوای فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (به‌ترتیب 14/18 و 16/31 درصد) را افزایش دادند. همچنین استفاده از اسانس آویشن شیرازی 5/0 درصد در پوشش خوراکی موجب کاهش نشت الکترولیت و پراکسیداسیون لیپید (به‌ترتیب 7/19 و 8/17 درصد) در مقایسه با شاهد پس از 28 روز نگه‌داری شد. این نتایج نشان داد که تیمار پوشش خوراکی و اسانس آویشن شیرازی 5/0 درصد می‌تواند یک روش مفید برای به‌تاخیر انداختن فرآیند رسیدن و پیری، افزایش انبارمانی و حفظ کیفیت میوه کنارهندی باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27168_c2add4c10d70626c9e984bff659a2153.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 146 2024 03 20 Application of microliposome of ferula leaves extract on shelf life of beef burger during refrigerated storage کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال 195 210 27169 10.22034/FSCT.21.146.195 FA محمد سلگی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد، ایران مریم اثنی عشری استادیار بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، کرج، ایران رضا فرهمندفر 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. Journal Article Despite the development of methods to increase the shelf life and safety of food products, the economic loss caused by food spoilage is still considered one of the main challenges of food industry. Due to the culture of the use of natural products and functional foods, the consumer's desire for natural products with extended shelf life has increased. Phenolic compounds, like many bioactive compounds, gradually become inactive and usually cause a bitter taste in food. Microliposome is one of the effective solutions to increase the stability and reduce the unpleasant taste of bioactive compounds. In this research, the Ferula leaves was extracted with ethanol and its phenolic and flavonoid properties were determined. Then, the antioxidant properties of the extract were determined by DPPH and β-carotene/linoleic acid assay at different concentration (400, 800, 1600 and 3200 PPM). Then it was added to beef burger in the form of liposomes and the oxidative, microbial and sensory characteristics and the release rate of phenolic compounds in beef burger were investigated over two weeks’ storage. The results showed that the total phenolic and flavonoid content of the Ferula leaves extract was 270.67 ± 5.8 mgGA/ g extract and 160.81±5.65 mg Quercetin/g extract, respectively. With the increase in the concentration of Ferula extract, the DPPH radical inhibition increases from 33.73 to 84.42% and β-carotene-linoleic acid from 32.56 to 74.90% at 400 to 3200 PPM. The results obtained on the shelf life of beef burger showed that the highest microbial growth and lipid oxidation were observed in the control, and the lowest one was observed in the sample containing 3200 PPM Ferula extract. Based on the oxidation test and sensory evaluation, adding microliposome of Ferula leaves extract at 1600 PPM can significantly increase the shelf life of beef burger in the refrigerator. با وجود توسعه روشهای افزایش ماندگاری و ایمنی فرآوردههای غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالشهای اصلی محسوب میشود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرفکننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال میگردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد میکنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب میشود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (400، 800، 1600 و 3200 PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب 8/5 ± 67/270 میلیگرم اسید گالیک بر گرم عصاره و 65/5 ±81/160 میلیگرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از 73/33 به 42/84 درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از 56/32 به 90/74 درصد از غلظت 400 تا 3200 PPM افزایش مییابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره 3200 PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 PPM میتوان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27169_157d9f8e3592c76c244fa8f0327a04c0.pdf