انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Optimization of combined drying (osmotic-hot air) of aloeâ vera slice using response surface methodology بهینه‌سازی خشک کردن ترکیبی (اسمزی – هوای داغ) ورقه‌های آلوئه‌ورا با روش سطح پاسخ 1 24 27125 10.22034/FSCT.20.144.1 FA آی ناز قورچایی 1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران راحیل رضایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران 0000-0001-7027-6983 معصومه مقیمی گروه شیمی،واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس ، ایران Journal Article The aim of this study was to produce dry aloe vera slice by osmotic-hot air drying method and to investigate the effects of this method on texture, color, shrinkage, water re-absorption ability and water activity. The studied variables included precooking time (5, 7 and 10 minutes), drying time (8, 10 and 12 hours) and drying temperature (40, 50 and 60 ° C) using the response surface method in the form of a central composite design. It was examined with six replications at the central point. The results showed that increasing the temperature to 50°C increased the hardness of the texture, but further increasing the temperature reduced the hardness. The rate of rehydration was affected by drying temperature. With increasing temperature, the rate of rehydration in the samples increased. However, changing the pre-cooking and drying process time had no effect on the amount of this parameter. None of the studied independent variables had a significant effect on water activity. Optimization results showed that pre-cooking for 10 minutes and drying at 53.93°C for 8 hours will produce products with the best characteristics. هدف از این مطالعه تولید ورقه آلوئهورا خشک به روش خشک کردن اسمزی-هوای داغ و بررسی اثرات این روش بر بافت، رنگ، چروکیدگی، بازجذب آب و فعالیت آبی بود. متغیرهای مورد مطالعه شامل زمان پیش پخت (5، 7 و 10دقیقه)، زمان خشک کردن (8، 10 و 12 ساعت) و دمای خشک کردن (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) بود که با روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش دما تا 50 درجه سانتیگراد موجب افزایش سختی بافت گردید اما افزایش بیشتر دما، موجب کاهش سختی نمونه‌ها شد. میزان باز جذب رطوبت متاثر از دمای فرایند خشک کردن بود به ‌طوری که با افزایش دما، میزان بازجذب رطوبت در نمونه‌ها افزایش یافت و این در حالی است که زمان فرایند پیشپخت و خشک کردن تاثیری بر میزان این پارامتر نداشت. هیچ یک از متغیرهای مستقل مورد مطالعه، تاثیر معناداری بر میزان فعالیت آبی محصول نداشتند. نتایج بهینه سازی فرایند نشان داد که پیش پخت ورقه آلوئهورا به مدت 10 دقیقه، حرارت دهی در دمای 93/53 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت موجب تولید محصولی با بهترین کیفیت میگردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27125_dc66b44552c92b64725c5483f5881102.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The significant effect of cold plasma on the modification of the characteristics of cereal starches تأثیر پلاسمای سرد بر اصلاح ویژگی‌های نشاسته‌های غلات 25 47 27126 10.22034/FSCT.20.144.25 FA محمدکاظم حیدریان دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران علیرضا حیدریان دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران سیدعلی مرتضوی استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران Journal Article Native starches have limited use in the food industry owing to their insolubility in cold water and lack of reactivity. Native starches are susceptible to chemical, physical, and enzymatic modification. This article examines cold plasma as one of the physical mechanisms of starch modification. The structure of each system is analyzed, and the effects of cold plasma at atmospheric pressure on the functional, thermal, molecular, morphological, and physicochemical aspects of various starches researched by different researchers are described. Changes in the characteristics of DBD plasma-modified starch are primarily caused by the depolymerization and cross-linking of amylose and amylopectin side chains. The molecular weight, viscosity, and gelatinization temperature decrease after DBD plasma treatment. The plasma etching of starch granules improves their surface energy and hydrophilicity. Cold plasma is an alternate approach for changing starch characteristics; it may be inferred. نشاسته‌های طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارند. نشاسته‌های طبیعی را می‌توان با روش‌های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. پلاسمای سرد یکی از روش‌های فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار می‌گیرد. سیستم‌های تولید پلاسمای سرد به دودسته فشار پایین و فشار اتمسفری تقسیم‌بندی می‌گردند، ساختار هر سیستم موردبررسی قرارگرفته و اثرات پلاسمای سرد در فشار اتمسفر بر خواص عملکردی، حرارتی، مولکولی، مورفولوژیکی و فیزیکوشیمیایی نشاسته‌های مختلف که موردمطالعه محققان مختلف قرارگرفته به بحث گذاشته می‌شوند. تغییر در خواص نشاسته اصلاح‌شده با پلاسما دی الکتریک عمدتاً به دلیل دپلیمریزاسیون و اتصال متقاطع زنجیره‌های جانبی آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار پلاسما دی الکتریک، وزن مولکولی، ویسکوزیته و دمای ژلاتینه شدن کاهش می‌یابد. حکاکی پلاسما انرژی سطحی و آب‌دوستی گرانول‌های نشاسته را افزایش می‌دهد. می‌توان نتیجه گرفت که پلاسمای سرد به‌عنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27126_20ef1c5bb97b3a464dc4d8bb4da18bac.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Aqueous extraction of oil from flaxseed and evaluation of its storage stability and physicochemical properties during storage استخراج آبی روغن از دانه بزرک و بررسی پایداری و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن در طی نگهداری 48 62 27127 10.22034/FSCT.20.144.48 FA مینا صنعتی آگاه دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز صدیف آزادمرد دمیرچی استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز صمد بدبدک استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی اهر، دانشگاه تبریز 0000-0002-4796-6334 بهرام فتحی آچاچلوئی دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی Journal Article The aim of this study is to investigate aqueous extraction process as a safe and environmentally friendly method for extracting oil from flaxseed. For this purpose, flaxseeds were first roasted (at 120 °C for 45 minutes), then ground and the extraction process was performed. In the aqueous extraction process, temperature (25-70 ° C), time (1.5-5.5 hours) and pH (4-7) conditions were applied and qualitative characteristics (acid value, peroxide value and oil extraction yield) were measured. The results showed that, with increasing extraction time and temperature, the obtained oil yield also increased, so that the maximum yield related to extraction time of 3 hours, extraction temperature of 70 °C and pH=4. Also acid and peroxide values increased by increase of the extraction time and temperature. According to the results of the acid value, peroxide value and extraction oil yield, extraction at 70 °C, 2.45 h and pH=4 was selected as the optimal treatment and quality characteristics of the extracted oil was evaluated during storage. The results showed that, chlorophyll, carotenoids and total phenol content significantly decreased (p≤0.05) during storagemouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[U1] . Also, acid and peroxide values had a significant increase during storage (p≤0.05) and the maximum observed at 60th day storage. It was concluded that aqueous extraction of oil from flaxseed despite its relatively low efficiency, improved quality characteristics and can be a good alternative to conventional methods. mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')"> [U1]Q7 هدف از این تحقیق، بررسی فرآیند استخراج آبی به عنوان یک روش ایمن و دوست‌دار محیط زیست جهت استخراج روغن از دانه بزرک است. برای این منظور، دانه بزرک ابتدا برشته (تحت دمای 120 درجه سلسیوس به مدت 45 دقیقه)، سپس آسیاب شده و فرایند استخراج آبی انجام شد. در فرایند استخراج آبی شرایط دما (70-25 درجه سانتی‌گراد)، زمان (5/4-5/1 ساعت) و pH (4-7) اعمال شد و ویژگی‌های کیفی (عدد اسیدی، عدد پروکسید و بازده استخراج روغن) اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از پارامتر‌های زمان استخراج و دمای استخراج، بازده روغن بدست آمده نیز افرایش می‌یابد، بطوری‌که بیش‌ترین میزان بازده مربوط به زمان استخراج 3 ساعت، دمای استخراج 70 درجه سلسیوس و 4= pHبود. همچنین عدد اسیدی و پروکسید روغن نیز با بالا رفتن پارامتر‌های زمان استخراج و دمای استخراج افزایشmouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[U1] یافت. روغن استخراج شده در دمای 70 درجه سلسیوس، زمان 45/2 ساعت و 4=pH با توجه به نتایج حاصل از اندازه‌گیری عدد اسیدی، عدد پروکسید و بازده استخراج با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design Expert) بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد و آزمون‌های کیفی در طول نگهداری در 60 روز بر روی آن انجام گرفت. در طول نگهداری روغن، میزان کلروفیل، کارتنوئید و محتوی فنل کل کاهش معنی‌داری (05/0≥p) داشت. همچنین عدد اسیدی و پروکسید طی زمان افزایش معنی‌داری (05/0≥p) نشان دادند. mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')"> [U1]Q7

https://fsct.modares.ac.ir/article_27127_99687949804f7bd0a24a825122001657.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Optimization of oleogel production formulation based on sesame oil and its effect on physicochemical and quality properties of mayonnaise بهینه سازی فرمولاسیون تولید اولئوژل برپایه روغن کنجد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی سس مایونز 63 79 27128 10.22034/FSCT.20.144.63 FA شقایق صفی پور لیسانس صنایع غذایی دانشجو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مریم قراچورلو دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران سیده شیما یوسفی استادیار گروه علوم و صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article The purpose of this study was to investigate the production of mayonnaise containing oleogel prepared based on sesame oil and organogelators of ethyl cellulose and carnauba wax and to evaluate its physicochemical and organoleptic properties. In this research, the optimization of oleogel production was done based on the hardness and oil migration rate, and the treatment containing 7.41 grams of carnauba wax and 4.41 grams of ethyl cellulose was selected as the optimal treatment. Then 5 types of mayonnaise samples were prepared and physicochemical and sensory tests were performed on them on days 1, 30 and 60. During the storage period, the amount of replaced oleogel had an inverse relationship with peroxide index, thiobarbituric acid and the amount of released oil and a direct relationship with the emulsion stability of the samples. Also, the results showed that the storage time has no significant effect on the color characteristics of the samples; But with increasing amount of oleogel, the *L component of the samples decreases, but the *a and *b components of the samples increase. In the organoleptic evaluation, at the end of the shelf life, all the treatments were in the optimal and moderate range.Therefore, the results showed that mayonnaise with desirable physicochemical and sensory properties can be prepared using oleogels based on sesame oil and organogels of ethylcellulose and carnoba wax. هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید سس مایونز حاوی اولئوژل تهیه شده بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولیپتیکی آن بود. در این پژوهش، ابتدا بهینه سازی تولید اولئوژل، بر اساس میزان سفتی و میزان مهاجرت روغن، صورت پذیرفت و تیمار حاوی 41/7 گرم از موم کارنوبا و 41/4 گرم اتیل سلولز بعنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. سپس 5 نوع نمونه سس مایونز تهیه و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در روزهای 1 ، 30 و 60، روی آنها انجام شد. در طی دوره نگهداری، میزان اولئوژل جایگزین شده دارای یک رابطه عکس با اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان روغن آزاد شده و یک رابطه مستقیم با پایداری امولسیون نمونهها بود. همچنین نتایج نشان داد که زمان نگهداری، تاثیر معنی داری روی خصوصیات رنگی نمونهها ندارد؛ اما با افزایش میزان اولئوژل، مولفه *L نمونهها کمتر اما مولفه *a و *b نمونهها بیشتر میگردد. در ارزیابی ارگانولیپتیکی، در انتهای دوره نگهداری همه تیمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراین میتوان با استفاده از اولئوژل بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا، سس مایونزی با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تهیه کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27128_c34ae2b80c30c0a74b1c8e980e4dbe5d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The use of mixture design in optimization of biodegradable three-component composite film formulation of starch, zein and PVA based on physicochemical and mechanical properties استفاده از طرح مخلوط در بهینه سازی فرمولاسیون فیلم کامپوزیت سه جزئی زیست تخریب پذیر حاوی نشاسته، زئین و پلی وینیل الکل برپایه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی 80 95 27129 10.22034/FSCT.20.144.80 FA فرشته حسینی گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی محمد باقر حبیبی نجفی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد عبدالرسول ارومیه ای پژوهشگاه پلیمر و پتروشیمی ایران مهدی نصیری محلاتی دانشگاه فردوسی مشهد مسعود یاورمنش دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article Production and use of biodegradable films with appropriate physical and mechanical properties and replacing them with synthetic materials is an effective solution to reduce many environmental pollutions. In this study, with the aim of producing biodegradable consistent structure and durable composite films, starch, zein and PVA were mixed with different proportions according to mixture design and ternary composites were prepared.Physical and mechanical properties were compared and optimum formulation were determined. According to the results, adding PVA to starch improved the mechanical properties and adding zein to it reduced the water solubility of the composite films. The optimal formulation of the three-component composite was determined as 85% starch, 15% zein and 5% PVA with a desirability level equal to 98%.The x-ray diffraction patterns of optimal film showed two specified peak at 2θ = 17-19 ° and 2θ = 22-24°, this pattern indicated the amorphous and crystalline structure of the composite film. Finally, differential scanning calorimetry showed that the highest weight loss of composite film is 285/3-340°C equal to 48/2%. تولید فیلمهای زیست تخریب پذیر دارای خواص فیزیکی و مکانیکی قابل قبول و جایگزینی آنها با بسپارهای سنتزی در بسته بندی محصولات غذایی، راه حلی موثر برای کاهش بسیاری از آلودگیهای محیطی است. در این پژوهش با هدف تولید فیلم زیست تخریب پذیر با ساختار پایدار و با دوام، نشاسته، زئین و PVA با نسبتهای مختلف تعیین شده با استفاده از طرح مخلوط با یکدیگر ترکیب و کامپوزیتهای سهجزئی تهیه شد. خواص فیزیکی و مکانیکی کامپوزیتها مورد مقایسه قرار گرفته و فرمولاسیون بهینه تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن PVA به نشاسته، سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی و افزودن زئین به آن، سبب کاهش حلالیت در آب فیلمهای حاصل گردید. فرمولاسیون بهینه کامپوزیت سه جزئی به صورت 85%نشاسته، 15% زئین و 5% PVA با میزان مطلوبیت معادل 98% تعیین شد. الگوی پراش پرتو ایکس کامپوزیت بهینه نشان داد در محدوده θ2برابرº 19-17 و º 24-22 پیک های مشخص در ساختار کامپوزیت ایجاد شده، بنابراین ساختار کامپوزیت به صورت آمورف و در بخشهایی کریستالی است. بر اساس نتایج بررسی دمانگاشت فیلم کامپوزیت بهینه، بیشترین افت وزنی در محدوده دمایی 340-3/285 درجه سانتیگراد و معادل 2/48% بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27129_a7282c84a4c2109c3697b6aca8b86aba.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Investigating the effect of antioxidant extract from balango seeds on some quality properties of low-fat blended yogurt بررسی تاثیر عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص کیفی ماست هم‌زده کم چرب 96 111 27130 10.22034/FSCT.20.144.96 FA سارا تیموری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران مرضیه بلندی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران. فریبرز ناهیدی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران. Journal Article The aim of this study was to investigate the effect of adding balango seed antioxidant extract on some properties of low-fat stirred yogurt. In this regard, the antioxidant extract of balango seeds was extracted by three traditional methods (immersion) for 24 hours, microwave for 3, 12 and 24 minutes and ultrasound for 30, 60 and 90 minutes and tests such as total phenol, DPPH scavenging activity and iron reducing power were performed on them, and according to the results of this part, the best extract was selected and added to low-fat yogurt in different concentrations (0, 0.2, 0.3, 0.4, and 0.5 g/liter). The results showed that the extract obtained after 30 minutes of ultrasound had the highest amount of total phenol, DPPH scavenging activity, and the power of reducing iron. On the other hand, it was determined that the highest and lowest pH and acidity of the produced yogurts, respectively, belonged to the control sample that did not contain the antioxidant extract of balango seeds, and with the increase of the extract in the samples, the pH decreased but the acidity increased, and the sample without the extract had the lowest amount. Watering (28.52%) was among the samples and with the addition of Balango extract to the formulation of manufactured yogurts, the number of Lactobacillus acidophilus increased. Finally, according to the findings of the general acceptance and properties of low-fat stirred yogurt, it can be said that the addition of 0.2 g/liter of balango seed extract leads to the improvement of the qualitative and sensory properties of low-fat stirred yogurt. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم‌زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای 24 ساعت، مایکروویو برای زمان‌های 3، 12 و 24 دقیقه و فراصوت برای زمان‌های 30، 60 و 90 دقیقه استخراج گردید و آزمون‌هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت‌های مختلف (0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 گرم بر لیتر) به ماست هم‌زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از 30 دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به‌ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست‌های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه‌ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب‌اندازی (52/28 درصد) در بین نمونه‌ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست‌های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته‌های پذیرش کلی و خواص ماست هم‌زده کم چرب می‌توان بیان داشت که افزودن 2/0 گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم‌زده کم چرب می‌گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27130_64998e5967db4db4bf25df2128c87c10.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Postharvest application of chitosan and putrescine on maintaining the quality and extend shelf-life of cucumber (Cucumis sativus L.) کاربرد پس از برداشت کیتوزان و پوترسین بر حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری خیار (Cucumis sativus L.) 112 130 27131 10.22034/FSCT.20.144.112 FA سمیرا فکوری زاده روه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران محمد حسین دانشور گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران محمدرضا زارع بوانی گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article Cucumber fruits have a short shelf life in the post-harvest stage due to high water content, high metabolic activity, and spoilage caused by the growth of microorganisms. In this research, the effects of putrescine (0, 0.5, 1, and 2 mM) and chitosan (0, 0.5, 1, and 1.5%) on some characteristics of cucumber fruit during storage at 12±1 degrees Celsius during storage (0, 10, and 20 days) and one day at 25 degrees Celsius was investigated. The results showed that chitosan and putrescine significantly prevent weight loss, maintain total soluble solids, titratable acidity, pH, firmness, total chlorophyll of skin, and ascorbic acid and improve the sensory quality of cucumber fruit during storage. The lowest weight loss and the highest firmness were obtained in the treatment of 1.5% chitosan and 2 mM putrescine at 10 and 20 days of storage. Also, the highest amount of soluble solids, titratable acidity, total chlorophyll, vitamin C, total antioxidant, total phenol, and the lowest amount of pH, and decrease in sensory quality in 10 and 20 storage times related to the treatments of 1.5% chitosan and 2 mM putrescine that showed a significant difference with the control treatment. 1% and 1.5% chitosan coating treatments showed no significant difference in other traits measured during storage, except for weight loss. It seems that pretreatment of putrescine (2 mM) and chitosan coating (1 to 1.5%) can maintain the quality of fruits for a more extended period while increasing the storage life of cucumber. میوه‌های خیار در مرحله پس از برداشت، به دلیل رطوبت بالا، فعالیت متابولیکی زیاد و فساد ناشی از رشد میکروارگانیسم‌ها، عمر نگه‌داری کوتاهی دارند. در این پژوهش اثرات پوترسین (0، 5/0، 1 و 2 میلی‌مولار) و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) بر برخی ویژگی‌های میوه خیار در طی انبارمانی در دمای 1±12 درجه سلسیوس در زمان انبارمانی (0، 10 و 20 روز) و یک روز در دمای 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج نشان داد که کیتوزان و پوترسین تأثیر معنی‌داری بر جلوگیری از کاهش وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، pH، سفتی بافت، کلروفیل پوست، اسیدآسکوربیک و بهبود کیفیت حسی میوه خیار در طی نگه‌داری دارند. کم‌ترین کاهش وزن و بیش‌ترین سفتی در تیمار 5/1% کیتوزان و 2 میلی‌مولار پوترسین پس از 10 و 20 روز انبارمانی به دست آمد. هم‌چنین بیشترین میزان مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، میزان کلروفیل، ویتامین ث، آنتی‌اکسیدان کل، فنل کل و کمترین میزان pH، پوسیدگی و کاهش کیفیت حسی در زمان‌های 10 و 20 انبارمانی مربوط به تیمارهای 5/1% کیتوزان و 2 میلی‌مولار پوترسین بود که با تیمار شاهد تفاوت معنی‌داری نشان دادند. تیمارهای پوشش 1% و 5/1 درصد کیتوزان به‌جز در کاهش وزن در دیگر صفات اندازه‌گیری شده در طی انبارمانی اختلاف معنی‌داری نشان ندادند. به نظر می‌رسد که پیش تیمار پوترسین (2 میلی‌مولار) و پوشش کیتوزان (1 تا 5/1%) می‌تواند ضمن افزایش عمر انبارمانی خیار، کیفیت میوه‌ها را به مدت طولانی‌تری حفظ کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27131_6a7c8b3c6b0ecb1b72233e98c09793f4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Optimization of the effect of hydrolysis conditions and type of protease on the degree of hydrolysis and antioxidant properties of the protein hydrolysate from the skipjack fish (Katsuwonus pelamis) viscera by the response surface methodology بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگی‌های ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ 131 152 27132 10.22034/FSCT.20.144.131 FA شیما کاوه دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 وحید عرفانی مقدم استادیار گروه نانوفناوری پزشکی، دانشکده فناوری‌های نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان محمد قربانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علی اکبر غلامحسین پور استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم مجتبی رئیسی دانشیار مرکز تحقیقات سلامت فرآورده‌های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان Journal Article Oxidation in living organs causes dangerous diseases, including cancer, and in food, it causes spoilage and heavy economic losses. Synthetic antioxidants have adverse and dangerous effects on human health, therefore identifying natural antioxidant compounds is one of the main needs of the food industry. In fish processing industries, about 50-70% of fish, which are potential sources of valuable nutritional compounds such as essential amino acids, are produced as waste. Therefore, finding a way to optimally use these wastes and produce healthy compounds with high added value such as bioactive peptides has great importance. In this research, the effect of hydrolysis conditions (time: 30-300 min and enzyme concentration 0.5-3 %) and type of protease (alcalase and pancreatin) on the degree of hydrolysis and antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, Fe chelating activity, nitric oxide radical inhibition, total antioxidant capacity and Fe reducing power) of protein hydrolysate from skipjack viscera was investigated using the response surface methodology. The results showed that the optimum conditions for achieving the most antioxidant properties with alcalase and pancreatin were: hydrolysis time of 146.9 and 171.67 minutes and enzyme concentration of 1.94 and 2.17%; in these conditions, the degree of hydrolysis of the produced protein hydrolysates was 25.12% and 20.35%, respectively. Comparing the antioxidant properties of hydrolysates produced by both proteases showed that the alcalase enzyme led to the production of protein hydrolysates with stronger antioxidant properties than pancreatin. Therefore, it can be concluded that the protein hydrolysate of the skipjack fish viscera using alcalase enzyme as a healthy and value-added product can be used in the production of functional products and health supplements. اکسیداسیون در اندامهای زنده باعث بیماریهای خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین میگردد. آنتی اکسیدانهای سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهیها حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوهای از ترکیبات با ارزش تغذیهای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند بهعنوان ضایعات تولید میشود. بنابراین یافتن راهی جهت استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتیبخش با ارزش افزودهی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگیهای ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی هیدرولیز شدههای تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قویتری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز بهعنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27132_73847751ae607f99a9bbed87f731338c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Investigating the antioxidant properties of mustard seed sprout extract extracted with ultrasound and its effect on the oxidative stability of soybean oil بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره جوانه دانه خردل استخراج شده با امواج فراصوت و اثر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا 153 168 27133 10.22034/FSCT.20.144.153 FA نرگس نسیمی دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات پیمانه قاسمی افشار استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج دانشگاه آزاد اسلامی واحد هیدج مریم قراچورلو دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات Journal Article The purpose of this research was to investigate the antioxidant properties of mustard seed sprout extract extracted with acetone and methanol in interpretation by ultrasound method and the effect of using the said extracts on the oxidative stability of soybean oil. The antioxidant properties of the extracts were evaluated by evaluating all the phenolic compounds, the free radical power and also the power of the reviving agents, and the stability of the oil samples containing the extract after baking at 25 degrees centigrade in daytime temperature, fifth. The 15th, 20th, 25th and 30th preservatives were evaluated by performing tests to determine the anisidine number, peroxide number, oxidative stability index, and thiobarturic acid index. The design was carried out in a completely random format with three replications. The results were analyzed with Duncan's method at a significance level of 0.05%. The results showed that there was no statistically significant difference between total phenolic compounds, free radical power, and iron reduction power of methanolic and acetone extracts of mustard seed sprouts (p≥0.05). However, mustard extract extracted by ultrasound had the highest level of phenolic content, free radical scavenging power and also reducing power (p≥0.05). هدف از این تحقیق بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره جوانه دانه خردل استخراج شده با استون و متانول در تلفیق با روش فراصوت و بررسی اثر به کارگیری عصاره های مذکور در پایداری اکسایشی روغن سویا بود. خصوصیات آنتی اکسیدانی عصارههای استخراج شده با تعیین میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و همچنین قدرت احیاء کنندگی آهن بررسی شد و پایداری نمونه های روغن حاوی عصاره پس از آون گذاری در دمای 25 درجه سانتی گراد در روزهای پنجم، دهم، پانزدهم، بیستم، بیست و پنجم و سی ام نگهداری، از طریق انجام آزمون های تعیین عدد آنیزیدین، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح در قالب کامل تصادفی و با سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج حاصل با روش دانکن در سطح معنی داری 05/0 درصد آنالیز شد. نتایج نشان داد که اختلاف آماری معنی داری بین میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و همچنین قدرت احیاء کنندگی آهن عصاره های متانولی و استونی جوانه دانه خردل وجود نداشت(05/0≥p). اما عصاره خردل استخراج شده با فراصوت از میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و همچنین قدرت احیاء کنندگی آهن بالاتری برخوردار بود(05/0≥p).

https://fsct.modares.ac.ir/article_27133_a7c2fa485508eb3890858493a5c7ed8b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The contamination of local crumbled Kope cheeses distributed in âUrmia-Iran with Brucella species and evaluation of the antibiotic-resistant pattern of isolates آلودگی پنیرهای کوزه‌ای محلی عرضه‌شده در شهرستان ارومیه به گونه‌های بروسلا و ارزیابی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی جدایه‌ها 169 182 27134 10.22034/FSCT.20.144.169 FA سما غلامعلی دانش‌آموخته دکتری عمومی دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ارومیه، ایران. مسلم نیریز نقدهی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی، ارومیه، ایران محمدرضا اصغرزاده گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی، ارومیه، ایران. Journal Article Brucellosis is a momentous zoonotic disease. Unpasteurized milk and milk products are the leading sources of Brucella transmission to humans. The present research was conducted to investigate the contamination of local crumbled Kope cheeses distributed in Urmia city with Brucella species and evaluate the antibiotic-resistance pattern of the isolates. Fifty samples of local cow’s Kope cheese were randomly collected from traditional dairy retailers in different regions of Urmia by sterile conditions in 2022. The samples were cultured in Brucella enrichment broth and then in Brucella selective agar with a supplement. Molecular identification of Brucella spp. was done using specific primers by polymerase chain reaction (PCR). Antimicrobial susceptibility testing on the isolates was performed by the Kirby-Bauer disc diffusion method. Among the tested samples, two samples were contaminated with Brucella (4%). One was contaminated with B. abortus bv. 1, 2, and 4 (2%), and the other with B. melitensis (2%). The isolates were sensitive to azithromycin, imipenem, doxycycline, rifampin, and co-trimoxazole antibiotics and were resistant to ampicillin, amoxicillin-clavulanic acid, tetracycline, gentamicin, and ceftriaxone antibiotics. Also, the B. abortus strain was sensitive to ciprofloxacin, but the B. melitensis strain was resistant. The isolates showed multi-drug resistance (MDR) characteristics. From the findings, it can be concluded that Brucella contamination in local Kope cheeses distributed in Urmia city is low; However, due to the high pathogenicity of B. melitensis for humans, it is recommended to screen infected cows, vaccinate sheep and goat herds, and prevent the supply of unpasteurized milk and milk products. It is also recommended to evaluate azithromycin and imipenem antibiotics along with other common antibiotics in brucellosis. بروسلوز یک بیماری‌ زئونوز مهم می‌باشد. شیر و فرآورده‌های شیر غیرپاستوریزه از منابع اصلی انتقال بروسلا به انسان هستند. تحقیق حاضر با هدف بررسی میزان آلودگی پنیرهای کوزه‌ای محلی عرضه‌‌شده در شهرستان ارومیه به گونه‌های بروسلا و ارزیابی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی جدایه ها انجام شد. 50 نمونه پنیر کوزه‌ای گاوی محلی از خرده‌فروشی‌های لبنیات سنتی مناطق مختلف شهرستان ارومیه به‌‌صورت تصادفی و با شرایط سترون در سال 1401 جمع‌آوری شدند. نمونه‌ها، در آب‌گوشت غنی‌سازی بروسلا و سپس در آگار انتخابی بروسلا با مکمل کشت‌‌داده‌‌ شدند. شناسایی مولکولی گونه‌های بروسلا با استفاده از پرایمرهای اختصاصی و با واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) انجام‌ شد. آزمایش حساسیت ضدمیکروبی روی جدایه‌ها به‌‌روش انتشار دیسک کربی-بائر انجام شد. از میان نمونه‌های آزمایش‌شده، 2 نمونه آلوده به بروسلا (4‌‌ درصد) تشخیص‌داده شدند. یک نمونه به بروسلا آبورتوس بیووار 1، 2 و 4 (2‌‌‌ درصد) و نمونه دیگر به بروسلا ملی‌تنسیس (‌2‌ درصد) آلوده بودند. جدایه‌ها در برابر آنتی‌بیوتیک‌های آزیترومایسین، ایمی‌پنم، داکسی‌سایکلین، ریفامپین، کوتریموکسازول، حساس و در برابر آمپی‌سیلین، آموکسی‌سیلین-‌‌‌کلاوولانیک اسید، تتراسایکلین، جنتامایسین و سفتریاکسون مقاوم بودند. هم‌چنین سویه بروسلا آبورتوس در برابر سیپروفلوکساسین، حساس ولی سویه بروسلا ملی‌تنسیس در برابر آن مقاوم بودند. از طرفی جدایه‌ها ویژگی مقاومت به چند دارو (MDR) نشان دادند. از یافته‌ها می‌توان نتیجه‌گیری نمود که آلودگی به بروسلا در پنیرهای کوزه‌ای محلی عرضه‌‌شده در شهرستان ارومیه پایین می‌باشد؛ ولی نظر به بیماری‌زایی بالای بروسلا ملی‌تنسیس برای انسان، غربال‌گری گاوهای آلوده، مایه‌کوبی گله‌های گوسفند و بز و جلوگیری از عرضه شیر و فرآورده‌های شیر غیرپاستوریزه پیشنهاد می‌گردد. هم‌چنین توصیه می‌گردد آنتی‌بیوتیک‌های آزیترومایسین و ایمی‌پنم توام با سایر آنتی‌بیوتیک‌های رایج در درمان بروسلوز ارزیابی گردند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27134_8cc4bd9c87ff9f6306ebf7255457795d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 the effect of aloe vera gel coating on the qualitative, microbial characteristics and shelf life of banana fruit during cold storage تاثیر پوشش ژل آلوئه ورا برخصوصیات کیفی ، میکروبی و ماندگاری میوه موز طی انبارمانی سرد 183 198 27135 10.22034/FSCT.20.144.183 FA زینب نوروزی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی رویا ذکاوتی اصل استادیارگروه پرستاری Journal Article The use of chemical treatments to prevent waste after harvesting fruits has harmful effects which are considered as an important factor in reducing their shelf life.Since the ancient time,Plants have been one of the first available resources for treatment. Recently, extensive research has been done on medicinal herbs such as aloe vera. This plant is able to play an important role in preserving the freshnees and quality of fruits and also controlling fungi.it can also be used as a barrier to the entry and exit of materials,transfer of components and additives, and prevention of the growth of microorganisms on the surface of fruits as well as their mechanical protection. Aloe vera coating was used in different concentrations of gel (100,75, 50, 25%) during 24 day sof storage at 12ºc.Microbial stability, physicochemical properties (weight loss,tissue stiffness, pH , Soluble solids) and color sensory properties of the banana coated with aloe vera gel were evaluated and compared to the control after 24 days of storage. The results showed the coating of aloe vera had an effect on all the sensory attributes and singnificantly delayed the growth of microorganisms and effectively reduced weight loss compared to the contro and this coating caused beter preservation of stiffness and freshness of bananas coated with aloe vera gel.It readuced soluble solids and had a significant effect on the pH of the treatments and had no significant effect on the sensory properties of color in different treatments compared to the control.It can be concluded that edible coatings act as a barrier against moisture migration, And some,coating such as aloe vera antimicrobial and antifugal properties.Therefore,t he coating of aloe vera gel on banana fruit in cold storage increases its shelf life and preserves its freshness. استفاده از تیمارهای شیمیایی برای جلوگیری از ضایعات پس از برداشت میوه ها اثرات زیانباری به دنبال دارد و عامل مهمی در کاهش عمر انباری آنها محسوب می شوند.گیاهان ازگذشته ی دورتا به امروز یکی از اولین منابع قابل استفاده دردرمان بوده اند.اخیرا تحقیقات گسترده ای روی گیاهان دارویی ازجمله آلوئه ورا انجام شده است و این گیاه توانسته است درحفظ، تازگی و کیفیت میوه ها ونیز کنترل قارچ های آنها نقش مهمی ایفا کند و به عنوان یک سد برای ورود و خروج مواد ،انتقال اجزاء و افزودنی ها و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها درسطح میوه ها و نیزحفاظت مکانیکی آنها استفاده گردد.از پوشش خوراکی آلوئه ورا درغلظت های متفاوت از ژل(100،75،50،25درصد)طی 24 روز انبارداری در دمای 12 درجه سانتیگراد استفاده شد.پایداری میکروب ها (تعداد کپک‌ها)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (کاهش وزن، سفتی بافت، pH ، مواد جامد محلول) و ویژگی حسی رنگ موز پوشش داده شده با ژل آلوئه ورا پس از 24 روز انباداری در مقایسه با شاهد ارزیابی شد. نتایج نشان داد پوشش آلوئه ورا بر تمامی صفات حسی تاثیر داشته و به صورت معنی داری رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر انداخته وافت وزن را نسبت به شاهد به طور موثری کاهش داده است و این پوشش سبب حفظ بهتر سفتی و همچنین باعث حفظ تازگی موزهای پوشش داده شده با ژل آلوئه ورا شد. مواد جامد محلول را کاهش داده است و اثر معنی داری بر pH تیمارها داشت و برویژگی حسی رنگ در تیمارهای مختلف نسبت به شاهد اثر معنی داری نداشت. در نتیجه پوشش های خوراکی به عنوان مانعی در برابر مهاجرت رطوبت عمل می کنند و برخی مانند آلوئه ورا خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی نیز دارند لذا پوشش ژل آلوئه ورا بر روی میوه موز درانبار سرد باعث افزایش عمر نگهداری و نیز حفظ تازگی وطراوت آن می شود

https://fsct.modares.ac.ir/article_27135_b146d051b578201f1e3419f8850a8a43.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The study of the effect of oregano essence and Gellan gum on quality and shelf life of non-carbonated heat treated Doogh بررسی تأثیر اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری دوغ گرمادیده بدون گاز 199 212 27136 10.22034/FSCT.20.144.199 FA محمد مهدی ذولمجد حقیقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران علیرضا شهاب لواسانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران نازنین زند گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article In present study, the effect of different levels of oregano essential oil (0, 250 and 500 ppm) and gellan gum (0, 0.25, 0.5 and 0.75%) on the physicochemical, microbial and sensory properties of doogh during 60 days of storage in refrigerator conditions. The results showed that gellan gum and oregano essential oil had no significant effect (p<0.05) on the chemical properties of doogh including acidity, pH, fat and dry matter. Adding gellan gum to doogh increased the viscosity and stability of Doogh. Oregano essential oil significantly increased (p<0.05) DPPH radical inhibition and reduced oxidation. The minimum inhibitory concentration and the minimum bactericidal concentration of oregano essential oil on Escherichia coli are 1.6 and 3.12 mg/ml, respectively, and for Staphylococcus aureus, 0.4 and 0.80 mg/ml, respectively. was reported. In terms of sensory characteristics, the use of oregano essential oil and gellan gum did not have a significant effect (p<0.05) on the color of doogh, but the essential oil improved the flavor of doogh, gellan gum improved the mouth feeling. The doogh containing 0.5% gellan gum and 250 ppm of oregano essential oil had more acceptability and stability in terms of sensory properties and was free of contamination, which was recognized as the best treatment. در تحقیق حاضر تأثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (0، 250 و ppm 500) و صمغ ژلان (0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی 60 روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تأثیر معنیداری ( p<0.05 ) بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنیدار ( p<0.05 ) مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتریکشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب 6/1 و 12/3 میلیگرم/ میلیلیتر و جهت استافیلوکوکوساورئوس به ترتیب 4/0 و 80/0 میلیگرم/ میلیلیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تأثیر معنیداری ( p<0.05 ) بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی 5/0 درصد صمغ ژلان و ppm 250 اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که به عنوان تیمار برتر شناخته شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27136_ed9a251aef4e6afaf071f1e822851eed.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The Impact of a Combined Infrared-Hot Air System on the Thawing Process and Quality Attributes of Carrots انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادون‌قرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده 213 226 27137 10.22034/FSCT.20.144.213 FA راشین شهسوار دانش آموخته دکتری علوموصنایعغذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article Vegetables are perishable and cultivated seasonally. The aim of this study was to employ a combined thawing through hot air-infrared system, while investigating the effects of temperature, airflow velocity, and infrared radiation power on thawing time and the quality attributes of thawed carrots. In this research, carrot samples, having been washed and shaped using a cylindrical mold measuring 22.5 mm in diameter and 12 mm in height, were subjected to freezing at -18°C for 48 hours. Thawing parameters were air temperature (30°C and 40°C), airflow velocity (0.5 and 5 m/s), and infrared power (100 and 300 watts). The sample thawed at 25°C was control sample. Data analysis showed that reciprocal effect of increasing temperature, power of the radiation source and air flow speed had a significant effect on the thawing time, vitamin C, β-carotene, the thawing loss, and pH (P≤0.05). This system was able to significantly reduce the thawing time this time for the control sample was 47.66 minutes and for the shortest thawing time, the treatment 8 (F5P300T40) was 6.23 minutes. The lowest pH value was related to treatment 7 (F0.5P300T40) 5.81 and the highest value was related to treatment 1(F0.5P100T30) 6.15. The highest amount of β -carotene was related to treatment number 8 (F5P300T40) 48.12 mg/100g and the lowest amount was related to treatment 5 (F0.5P100T40) 14.03 mg/100g. The highest amount of vitamin C was related to treatment 4(F5P300T30) 12.36 mg/100g and the lowest amount was related to treatment 1(F0.5P100T30) 3.68 mg/100g. . In the thawing loss, the highest amount was related to treatment 1 (F0.5P100T30) 19.7% and the lowest amount was related to the control sample7.44%. . Due to the low start-up cost, shorter process time and favorable quality, hybrid defrosting is widely used in the food industry. سبزیجات فسادپذیر هستند و به صورت فصلی کاشته میشوند. از بهترین روشهای نگهداری موادغذایی انجماد میباشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز میباشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده میباشد. نمونههای هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میلیمتر قالبگیری و در دمای 18- درجه سانتیگراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای 25 درجه سانتیگراد انجمادزدایی شد. آنالیز دادهها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامینث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنیدار داشته است (05/0P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظهای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار8 (F5P300T40) 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار7 (F0.5P300T40) 81/5 و بیشترین میزان به تیمار1 (F0.5P100T30) 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار8 (F5P300T40) (12/48 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 (F0.5P100T40) (03/14 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار4 (F5P300T30) 36/ 12 میلیگرم بر100 گرم نمونه و تیمار 1 (F0.5P100T30) 68/3 میلیگرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامینث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 (F0.5P100T30) 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود. به دلیل هزینه راهاندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی بهطور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27137_6f760a053c4fc2b0e7a369b42fd7f68c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Effect of microencapsulated date pit (Phoenix dactylifera L.) extract on staling and organoleptic properties of Baguette bread تاثیر عصاره ریزپوشانی‌شده هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) بر بیاتی و ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان باگت 227 241 27138 10.22034/FSCT.20.144.227 FA کسری افشاری دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. مجید جوانمرد داخلی دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران. یوسف رمضان استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. علیرضا بصیری دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران. حسین احمدی چناربن استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article In general, various physicochemical changes can occur in bread in post-baking conditions, known as staleness. Certain additives and improvers are seemingly practical for retarding the staleness of bread. Therefore, the present study investigates the effect of different concentrations (50% and 40%) of date pit microencapsulated with the fluidized-bed method and using maltodextrin, mangosteen gum, and MCT oil (Medium Chain Triglyceride) as coating materials added in the formulation of Baguette bread on staleness and organoleptic properties of the bread. According to the results, bread samples with 1% nanocapsules containing 40% concentration of date pit extract showed the highest moisture (38.41%), highest volume (284.21 cm3), minimum staleness in periods of 24, 48, and 72 h after baking, lowest changes in the temperature of bread center (20 to 132 ℃), and the most desirable organoleptic properties (α=1%). However, the highest phenolic content (231.12 mg GAE/μl) was measured in bread samples with 3% nanocapsules containing a 50% concentration of date pit extract (α=1%). نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (40 و 50 درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار 1 و 3 درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 40 درصد و به میزان 1 درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (41/38%) و حجم (cm3 21/284)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از 20 تا 132 درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=1%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl 12/231) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 50 درصد و به میزان 3 درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=1%).

https://fsct.modares.ac.ir/article_27138_b6f6652692abf616327b519e40a328b4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 Using the adaptive fuzzy-neural system (ANFIS) in modeling storage conditions of grape fruits coated with maltodextrin containing potassium nanocarbonate and Pyracantha extract از سیستم استنتاج فازی-عصبی تطبیقی (انفیس) در مدل‌سازی شرایط نگهداری انگورهای پوشش داده شده با مالتودکسترین حاوی نانوکربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا 242 262 27139 10.22034/FSCT.20.144.242 FA مریم ابراهیمی 1- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه تبدیل و نگهداری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران. 0009-0006-7830-8728 روح الله کریمی دانشیار گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران امیر دارایی گرمه خانی دانشیار گروه ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. 0000-0001-8227-2517 نرجس آقاجانی 4- استادیار، گروه ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران علیرضا شایگان فر استادیار، گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران Journal Article In this research, due to the lack of a study on the modeling of the storage conditions of grape fruits coated with maltodextrin containing potassium nanocarbonate and pyracantha extract using the fuzzy-neural inference system (ANFIS), different storage times (zero to 60 days), concentration Potassium nanocarbonate (zero to 2%) and concentration of pyracantha extract (zero to 1.5%) used in edible coating as input and the amount of Brix, the percentage of dropping berry, the amount of malondialdehyde, the browning of the grapes cluster, aroma and taste of samples were considered as output. Three Gaussian, triangular and trapezoidal membership functions with 2-2-2 and 3-3-3 membership functions were investigated. The results showed that trapezoidal function with 3-3 membership function and Gaussian function with 3-3 membership function were selected as the best model for Brix output variable and percentage of dropping berry, respectively. finally, triangular model with 3-3 membership function was selected for cluster browning and malondialdehyde variables. On the other hand, the results indicated that with the increase in storage time, the amount of Brix, the percentage of dropping berry, malondialdehyde and cluster browning increased in all samples, but the amount of aroma and tast of the samples decreased. the use of coating containing potassium nanocarbonate and pyracantha extract caused the speed of these changes to decrease. In the end, it can be said that the high correlation coefficients between the laboratory results and the model outputs indicate the acceptable accuracy and usability of these models in controlling the storage conditions of grape fruits coated with maltodextrin containing potassium nanocarbonate and pyracantha extract. در این پژوهش با توجه به عدم انجام مطالعه‌ای در مورد مدل‌سازی شرایط نگهداری میوه‌های انگور پوشش داده شده با مالتودکسترین حاوی نانوکربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا با استفاده از سامانه استنتاج فازی-عصبی تطبیقی (انفیس)، زمان‌های مختلف نگهداری (صفر تا 60 روز)، غلظت نانوکربنات پتاسیم (صفر تا 2 درصد) و غلظت عصاره پیراکانتا (صفر تا 5/1 درصد) مورد استفاده در پوشش خوراکی به‌عنوان ورودی و میزان بریکس، درصد ریزش حبه، میزان مالون‌دی آلدهید، قهوه‌ای شدن خوشه انگور‌ها و عطر و طعم نمونه‌ها به‌عنوان خروجی در نظر گرفته شدند. سه تابع عضویت گوسی، مثلثی و ذوزنقه‌ای با 2-2-2 و 3-3-3 تابع عضویت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تابع ذوزنقه‌ای با 3 - 3 تابع عضویت و تابع گوسی با 3- 3 تابع عضویت به‌ترتیب برای متغیر خروجی بریکس و درصد ریزش حبه به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شدند. در نهایت برای متغیرهای قهوه‌ای شدن خوشه، میزان مالون‌دی‌آلدهید و عطر و طعم نمونه‌ها مدل مثلثی با 3-3 تابع عضویت انتخاب گردیدند. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با افزایش زمان انبارداری، میزان بریکس، درصد ریزش حبه، مالون‌دی آلدهید و قهوه‌ای شدن خوشه در تمامی نمونه‌ها افزایش ولی میزان عطر و طعم نمونه‌ها کاهش پیدا کرد و استفاده از پوشش حاوی نانو کربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا سبب کاهش سرعت این تغییرات گردید. در پایان می‌توان بیان داشت که میزان ضرایب همبستگی بالا بین نتایج آزمایشگاهی و خروجی‌های مدل بیانگر دقت قابل قبول و قابلیت استفاده از این مدل‌ها در کنترل شرایط نگهداری میوه‌های انگور پوشش‌داده شده با مالتودکسترین حاوی نانوکربنات پتاسیم و عصاره پیراکانتا است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27139_7a4a467e968ac32c4f328e6fb2d211f6.pdf