انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Investigation of kinetic model of phytic acid degradation and increase of calcium and zinc in single and co- culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس 1 9 26639 10.52547/fsct.19.122.1 FA مهران صیادی استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا الهه عابدی دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا شهرزاد مالکی استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا کیانا پورمحمدی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا Journal Article Phytic acid is an anti-nutritional compound found in bran and whole wheat flour. In order to reduce the amount of dough medium, single and co- culture of two strains of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus with 4 sourdough formulations (Formula 1 containing S. cerevisiae yeast, Formula 2 containing L. acidophilus + S. cerevisiae, Formula 3 containing L. plantarum + S. cerevisiae and Formula 4 containing L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae) were used and fermentation was performed at 27, 32 and 37 ° C at 8, 16 and 24 h. The amount of phytase, phytic acid and minerals (calcium and zinc) were measured at different temperatures and time intervals. First order model reaction was used to investigate the degradation of acid phytic and the increase of calcium and zinc at different temperatures. The data were in good agreement with this model. Moreover, the corresponding activation energies were calculated. The results showed that co- culture of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae represented the highest content of phytase 163 U/mL and the highest calcium 27.4 mg/100g and zinc 1.69 mg/100g (at 37 °C). Although the highest efficiency of phytase production was observed in the first 8 hours of fermentation, however an increasing trend was observed in the content of zinc and calcium up to 24 hours of fermentation. The trend of phytase production was observed as follows: L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae> L. plantarum + S. cerevisiae> L. acidophilus + S. cerevisiae> S. cerevisiae. Moreover, the lowest content of phytic acid was observed after 24 hours of fermentation at 37 °C in sourdough of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae and its amount reduced from 563.8 ± 20.5 mg/100 g in wholemeal flour to 43.8-110.3 mg/100 g. فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم میباشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازههای زمانی مختلف اندازهگیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعالسازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26639_6af814698155afb9511dd5e91454834a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 The effect of different concentrations of humic acid on morphological, phytochemical characteristics and antioxidant activity of Bidaneh Sefid grape تاثیر غلظت‌های مختلف اسید هیومیک بر ویژگی‌های مورفولوژیکی، فیتوشیمیایی و فعالیت پاداکسندگی انگور "بیدانه سفید" 11 21 26640 10.52547/fsct.19.122.11 FA نصیبه جهانگیرزاده دانشجوی ارشد رشته علوم و مهندسی باغبانی، موسسه آموزش عالی صبا- ارومیه زیبا حبیبی دستجرد استادیار گروه علوم و مهندسی باغبانی- موسسه آموزش عالی صبا- ارومیه شیرین رحمن زاده ایشکه دانشجوی دکتری گروه علوم باغبانی- دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article Abstract: One of the valuable and rich sources of antioxidant compounds and vitamins is grape fruit. Nowadays, the production of high quality grapes with strong texture and high shelf life of fruits is very important. Therefore, the use of organic acids to improve the quality and quantity of crops and orchards is becoming more common. Humic acid, as an organic acid derived from humus and other natural sources, can work without damaging the environmental effects to enhance the quality of grapes. This study was conducted in a randomized complete block design with 4 replications. The experiment treatment consisted of four concentrations of humic acid (0, 0.5, 1 and 2 g L-1). Attributes such as weight, length and width of berry and grape panicle, as well as acidity, organic acids, soluble solids as well as some phytochemical traits such as total phenol and flavonoid, anthocyanin and antioxidant activity were evaluated by DPPH method. According to the results of analysis of variance, traits such as weight and width of berry and panicle, total phenol and antioxidant activity, acidity and soluble solids at 1% probability level were statistically significant between treated and control samples. But traits such as total flavonoid content and anthocyanin content of samples had significantly different at 5% probability level. In general, most of the traits had the highest values in the 2 g L-1 humic acid treatment. The highest total phenol content and antioxidant activity were observed in 2 and 1 g L-1 humic acid treatments with 1.667 mg ml-1 juice and 33.84%, respectively. In general, the results showed that application of humic acid can be improved many of the physical and biochemical properties of grape fruit. چکیده: یکی از منابع با ارزش و غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ویتامینها، میوه انگور میباشد. امروزه تولید انگور با کیفیت و دارای بافت محکم و ماندگاری بالای میوه اهمیت زیادی دارد بنابراین، استفاده از انواع اسیدهای آلی برای بهبود کمی و کیفی محصولات زراعی و باغی رواج فراوان یافته است. اسید هیومیک بعنوان یک اسید آلی حاصل از هوموس و سایر منابع طبیعی، بدون اثرات مخرب زیست محیطی جهت افزایش کیفیت انگور میتواند موثر واقع شود. این پژوهش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با 4 تکرار به اجرا درآمد. تیمار آزمایش شامل چهار غلظت اسید هیومیک (0، 0.5، 1 و 2 گرم در لیتر) بود. صفاتی از قبیل وزن، طول و عرض حبه و خوشه انگور، همچنین میزان اسیدیته، اسیدهای آلی، مواد جامد محلول و نیز برخی صفات فیتوشیمیایی از قبیل محتوای فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین و فعالیت پاداکسندگی به روشDPPH مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق نتایج تجزیه واریانس دادهها، صفاتی مانند وزن و عرض حبه و خوشه، فنل کل و فعالیت پاداکسندگی، اسیدیته و مواد جامد محلول در سطح احتمال یک درصد دارای اختلاف معنیدار از لحاظ آماری بین نمونههای تیمار شده و شاهد بودند. اما صفاتی از قبیل محتوای فلاونوئید کل و میزان آنتوسیانین نمونهها از اختلاف معنیدار در سطح احتمال پنج درصد برخوردار بودند به طور کلی اکثر صفات در تیمار 2 گرم در لیتر اسید هیومیک دارای بیشترین مقدار بودند. بالاترین میزان فنل کل و فعالیت آنتیاکسیدانی به ترتیب در تیمارهای 2 و 1 گرم در لیتر اسید هیومیک با مقادیر 1.667 میلیگرم در یک میلیلیتر آبمیوه و 33.84 درصد مشاهده شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با کاربرد اسید هیومیک میتوان بسیاری از ویژگیهای فیزیکی و بیوشیمیایی میوه انگور را بهبود بخشید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26640_5b85f7b702c448f83eb60d77551e20f3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of incorporating orange fiber and mango juice on survival of Lactobacillus Casei, physicochemical and sensory properties of synbiotic apple juice اثر افزودن فیبر پرتقال و آب انبه بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب سین بیوتیک 23 33 26641 10.52547/fsct.19.122.23 FA لاله ترابی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران لیلا روفه گری نژاد دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران شهرام حنیفیان دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران میترا صوفی دانش‌آموخته‌ی دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران Journal Article Growing public awareness about diet-related health issues has significantly led to a progressive demand for producing functional foods based on probiotics. Accordingly, this study aimed to investigate the feasibility of producing synbiotic apple juice containing Lactobacillus casei (L. casei) as a probiotic bacteria and mango juice (0 and 10% v/v) and orange fiber (0 and 0.5% w/v) as prebiotic agents. In this regard, the viability of L. casei, pH, acidity, total soluble solids, viscosity, and sensory properties of the samples were assessed during 45 days of storage at the refrigerated condition. According to the obtained results, incorporating orange fiber and mango juice as prebiotic compounds could significantly improve the viability of L. casei and maintain its survival above the minimum recommended value (7 Log CFU/mL) during the storage time. Furthermore, the addition of orange fiber and mango juice had a significant effect (p<0.05) on elevating the acidity, soluble solids, and viscosity as well as decreasing the pH value of the synbiotic apple juice samples during the storage time. Although sensory scores of the treatments showed a decreasing trend over time, the addition of mango juice and orange fiber could remarkably improve the overall acceptability of the treated samples compared to the control sample. In general, the results of this study showed that synbiotic apple juice containing orange fiber and mango juice in combination provided the best viability of L. casei with acceptable physicochemical and sensory properties and could be introduced as a synbiotic apple juice. در سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی در خصوص تهیه‌ی غذاهای عملگرا بر پایه‌ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آنها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان سنجی تولید آب سیب سین بیوتیک با استفاده از گونه‌ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (0 و 10 درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (0 و 0/5 درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی های حسی نمونه ها در طی 45 روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک منجر به بهبود زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل 7 واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی داری (0/05p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه‌های آب سیب سین بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین‌بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف کنندگان بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26641_6c9c4ca27e9848025ab5cc56702e797b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of inhibitory effect of alpha-amylase and alpha-glucosidase by interaction phenolic compounds, soluble fiber, and protein extracted from green lentils ارزیابی مهار فعالیت آنزیم های آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز با برهم کنش ترکیبات فنولی، فیبر محلول و پروتئین استخراج شده از عدس سبز 35 45 26642 10.52547/fsct.19.122.35 FA مریم جلیلی صفریان دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران حسن احمدی گاولیقی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران 0000-0001-9103-2291 محسن برزگر استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران مهدی طبرسا دانشیار، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشکده تربیت مدرس، نور، ایران چیبویکه اودنیگوه استاد، گروه تغذیه، دانشکده علوم تغذیه، دانشگاه اتاوا، اتاوا، کانادا Journal Article Lentil consumption has been constantly growing due to its nutritional composition and functional properties. Lentil seeds are rich in several bioactive compounds with an effect on decreasing the symptoms of diabetes, cardiovascular disease, and aging. In this study, the effects of acetone extract (GLA extract), soluble fiber (GLSF), and protein (PGL) extracted from green lentils (concentration of 50 mg/ml) on anti-diabetic properties were investigated by measuring the inhibitory activity of alpha-amylase and alpha-glucosidase. There was no significant between the inhibitory activity of alpha-amylase activity by GLA extract and PGL (p < 0.05). Also GLA extract had the greatest effect on inhibition of glucosidase activity (67.08%). Fluorescence quenching had studied the changes in the tertiary structure of alpha-amylase and alpha-glucosidase using different concentrations (0, 0.25, 0.50, 1.00, 2.00, 4.00 mg/mL) of GLA extract, GLSF, and PGL. The results showed that all three compounds extracted from green lentils play as a natural source to inhibit the activity of alpha-amylase and alpha-glucosidase enzymes and be used in the production of functional foods. میزان مصرف عدس به دلیل ترکیبات مغذی و خواص عملکردی آنها به طور مداوم رو به رشد بوده است. دانههای عدس سرشار از چندین ترکیب زیست فعال با اثر کنترل بر کاهش علائم دیابت، بیماریهای قلبی-عروقی و پیری میباشد. در این مطالعه اثرات عصاره استونی، فیبر محلول و پروتئین استخراج شده از عدس سبز در غلظت 50 میلیگرم بر میلیلیتر بر خواص ضد دیابتی با اندازهگیری مهار کنندگی فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز مورد بررسی قرار گرفت. میزان مهار کنندگی فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز خوکی توسط عصاره استونی و پروتئین عدس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (05/0 > p). عصاره استونی بیشترین تاثیر را بر مهار فعالیت آنزیم گلوکوزیداز موشی داشت (08/67 درصد). همچنین کاهش شدت فلوئورسانس در اثر افزودن غلظتهای مختلف عصاره استونی، فیبر محلول و پروتئین عدس (25/0، 50/0، 1، 2 و 4 میلیگرم بر میلیلیتر) به آنزیم آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز نشان دهنده ایجاد تغییرات در ساختار سوم آنزیمها بود. نتایج نشان داد که هر سه ترکیب استخراج شده از عدس به عنوان یک منبع طبیعی برای مهار فعالیت آنزیمهای آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز محسوب شوند و در تهیه تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26642_08c7bab8988c8f289a3e47c2700dac52.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of chemical characteristics and thermal stability of sesame oil prepared using cold press in Ahvaz بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز 47 58 26643 10.52547/fsct.19.122.47 FA محمدامین مهرنیا دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان نسیم دهقان دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان رضا زاده دباغ معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز Journal Article Edible oils are exposed to physicochemical changes during heating, cooking and frying. Due to the high importance of this issue and the public perception of the health of oils prepared in oil shops in the city, this study was conducted to evaluate and compare the thermal stability of sesame oils prepared by shop and industrial press. Sesame oil samples were prepared from four lubrication centers in Ahvaz and their stability during 12 days during the thermal process with tests, acid number, peroxide, anisidine, Totex and iodine to evaluate the oxidative stability and also measure the composition of fatty acids with The use of gas chromatography was performed and evaluated according to Iranian national standards. The results showed that linoleic acid (C18: 2) Level (41.5-42.7) Percentand and oleic acid (C18: 1) Level (38.5- 39.47) Percentand of the maximum fatty acids in sesame oils were studied which The fatty acids of all samples were in the range specified by the National Standard of Iran. The results of acid, iodine, peroxide, anisidine and totex tests all showed a significant difference between the sample of industrially prepared sesame oil and other oils prepared by shop press method and the better performance of industrial oil at a significant level Showed 5%. By interpreting the data and results, it can be found that sesame oils prepared by industrial method have higher thermal stability than oils prepared by shop press method and are more suitable for thermal applications. چکیده روغنهای خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغنهای کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهای و صنعتی انجام گرفت. نمونههای روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آنها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهای، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازهگیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغنهای کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونهها در دامنهی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهای اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهی اختلاف معنیداری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهای کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26643_de06ce4800bd5a95f4dc7312700c3e3e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of the effect of hot smoke with vacuum packaging on sensory, microbial, chemical, and shelf-life characteristics of farmed A. persicus during storage ارزیابی تاثیر دود گرم به همراه بسته‌بندی تحت خلاء بر ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و ماندگاری قره‌برون پرورشی طی نگهداری 59 69 26644 10.52547/fsct.19.122.59 FA مینا سیف زاده موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور قربان زارع گشتی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Journal Article Smoked fish is one of the ready-to-eat foods that have high nutritional value and long shelf life. Therefore, the present study was performed to prepare a hot smoked laminate product from a two-year-old A. persicus and evaluate its chemical, microbial, sensory, and shelf life during refrigeration. Despite the control treatment, contamination to microorganisms, mold, and yeast was not observed in the experimental treatments during storage. Nutritional value in experimental treatments showed a significant increase compared to control (p<0/05). Loric, palmitic, stearic, arachidonic, and docosahexaenoic fatty acids had a relative increase in smoked treatment compared to control treatment. The increase of linoleic acid and eicosapentaenoic acid in the experimental treatment compared to the control was significant (p<0/05). Microbial, chemical, sensory, and physical properties in experimental treatments showed a significant decrease compared to the control (p<0/05). Rigor mortis was started for 3 hours after fishing and continued for 4 hours. The control treatments for 5 days and the experimental treatments during six months of refrigeration were of good quality. According to the obtained microbial, chemical, and sensory results, smoked A. persicus fillet had a good quality until the end of storage time in the refrigerator. It is recommended to diversify the aquatic processing industry and supply ready-to-eat products to the food industry. ماهی دودی از غذاهای آماذه مصرف به شمار میرود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری طولانی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تهیه فرآورده دودی گرم ورقهای از فیله قرهبرون پروشی دو ساله و ارزیابی ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی و تعیین زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد علیرغم تیمار شاهد در تیمارهای آزمایشی آلودگی با میکرواورگانیسمها و کپک و مخمر طی زمان نگهداری مشاهده نشد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد افزایش معنیدار نشان دادند (۰۵/۰p<). اسیدهای چرب لوریک، پالمیتیک، استیاریک، آراشیدونیک و دوکوزاهگزانوئیک اسید در تیمار دودی در مقایسه با تیمار شاهد افزایش نسبی داشتند. افزایش لینولئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد معنیدار بود (۰۵/۰p<). ویژگیهای میکروبی، شیمیایی، حسی و فیزیکی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد کاهش معنیدار ارائه کردند (۰۵/۰p<). جمود نعشی ۳ ساعت بعد از صید شروع شده و به مدت ۴ ساعت ادامه یافت. تیمارهای شاهد و آزمایشی به ترتیب طی مدت زمان ۵ روز و شش ماه در یخچال کیفیت مطلوبی نشان دادند. با توجه به نتایج میکروبی، شیمیایی و حسی به دست آمده، فیله قره برون پروشی دودی تا پایان زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مناسبی برخوردار بود و با توجه به این که تا کنون فرآورده آماده مصرف از فیله قرهبرون پرورشی تهیه نشده این فرآورده جهت ایجاد تنوع در صنعت فرآوری آبزیان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذایی پیشنهاد میگردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26644_612b1105e9636bffe0afd71b33a854a8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Investigation of physicochemical and mechanical properties of nanocomposite film based on whey protein isolated and pectin containing copper oxide nanoparticles and lip beet pigment (betanine) بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم نانوکامپوزیت بر پایه وی پروتئین ایزوله و پکتین حاوی نانو ذرات اکسید مس و رنگدانه چغندر لبویی (بتانین) 71 82 26645 10.52547/fsct.19.122.71 FA زهرا شباهنگ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران لیلا نوری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران عبدالرضا محمدی نافچی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژی های صنعتی، دانشگاه علوم مالزی(USM) Journal Article Today, biodegradable packaging materials have received a great deal of attention due to growing concerns about non-degradable materials; Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of betanine pigment on surfaces (0, 2/5, 5 W/V%) and CuO nanoparticles on surfaces (0, 2, 4 W/V%) in nanocomposite film based on whey protein isolated / pectin in the form of a central composite design on the mechanical properties and physicochemical properties of the film is produced. The results showed that with increasing the percentage of betanine pigment and CuO nanoparticles, the thickness and moisture of the samples increased and the solubility decreased (P<0.05). Also, by adding high levels of betanin pigment, redness (a) increased and brightness (L) and yellowing (b) of the samples decreased. Addition of nanoparticles decreased b value while it had no significant effect on a value of the samples. Also, by adding pigments and nanoparticles, tensile strength and elongation of film samples increased significantly (P <0.05). According to all the results, the use of CuO nanoparticles and betanine pigment in nanocomposite film leads to the production of a film suitable for food packaging with desirable physicochemical and mechanical properties. امروزه، به علت افزایش نگرانی در مورد مواد زیست تخریب ناپذیر، مواد بسته بندی تجزیه پذیر بسیار مورد توجه قرار گرفته اند؛ لذا هدف از این پژوهش بررسی اثر رنگدانه بتانین در سطوح (5-5/2-0وزنی/ حجمی%) و نانو ذره اکسید مس در سطوح (4-2-0وزنی/حجمی%) در فیلم نانوکامپوزیت بر پایه وی پروتئین ایزوله/ پکتین در قالب طرح مرکب مرکزی بر خواص مکانیکی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فیلم تولیدی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش درصد رنگدانه بتانین و نانو ذره اکسید مس ضخامت و رطوبت نمونه ها افزایش و حلالیت کاهش یافت(P<0/05). همچنین با افزودن سطوح بالای رنگدانه بتانین قرمزی(a) افزایش و روشنایی(L) و زردی(b) نمونهها کاهش یافت. افزودن نانو ذره باعث کاهش شاخص b گردید در حالیکه بر شاخص a نمونه ها اثر معناداری نداشت. همچنین با افزودن رنگدانه و نانوذره مقاومت کششی و ازدیاد طول نمونه‌های فیلم به طور معناداری افزایش یافت(P<0/05). مطابق با تمامی نتایج حاصله استفاده از نانوذره اکسید مس و رنگدانه بتانین در فیلم نانوکامپوزیت منجربه تولید فیلمی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی مطلوب میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26645_a87935bb98aaea40612a9f7015393c52.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Comparing the effect of soy protein isolate coating with sodium and calcium alginate polysaccharide coatings on the oil absorption of eggplant slices during frying مقایسه اثر پوشش پروتئینی ایزوله سویا با پوشش‌های پلی‌ساکاریدی آلژینات سدیم و کلسیم بر میزان جذب روغن برش‌های بادمجان در طول فرایند سرخ کردن 83 100 26646 10.52547/fsct.19.122.83 FA فرود باقری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران صدیقه امیری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران محسن رادی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران Journal Article In recent years, the demand for fried products with lower oil content has increased. Therefore, in this study, the effect of different hydrocolloid coatings including sodium alginate (0.50 and 1.00%), calcium alginate (0.50 and 1.00%), and soy protein isolate (4.00 and 5.00%) on oil absorption and quality properties of eggplant slices during different frying times [0, 90, 180, 270, and 360 seconds] were evaluated. The results showed that the samples pretreated with hydrocolloids had lower moisture loss and oil absorption than that of the control sample. In this regard, among the treatments, calcium alginate (1.00%, with a moisture content of 16.66% based on dry weight and the oil absorption of 0.11 g/g food) and soy protein isolate (5.00%, with the moisture content of 33.66% based on dry weight and the of oil absorption of 0.26 g/g food) had the highest and lowest function, respectively. The moisture content of the fried samples decreased with the frying time increase from 90 to 270 s. Meanwhile, the frying efficiency of calcium alginate coated samples, in all four examined times, was higher than the other treatments, which showed the highest value in 90 s (93.12%). The lowest efficiency was observed in the control sample at 360 s (49.51%). The L* values in the samples coated with soy protein isolate were lower than those of the other samples, which could be due to the increase in Millard reaction. Coating the eggplant samples with calcium and sodium alginate resulted in good sensory parameters for 90 s. Overall, the results of this study showed that the use of calcium alginate coating (1%) can lead to the production of low-fat fried eggplant without adversely affecting the sensory and qualitative properties of the product. در طی سال‌های اخیر، تقاضا برای مصرف محصولات غذایی سرخ‌شده کم‌چرب افزایش یافته است. به‌همین دلیل، در این بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف شامل پوشش‌دهی قطعات بادمجان با آلژینات سدیم (0.50 و 1.00 درصد)، آلژینات کلسیم (0.50 و 1.00 درصد) و پروتئین ایزوله‌‌سویا (4.00 و 5.00 درصد) بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی بادمجان سرخ شده در زمان‌های مختلف سرخ‌کردن (0، 90، 180، 200 و 360 ثانیه) در دمای 150 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با هیدروکلوئیدها نسبت به نمونه کنترل، مقدار افت رطوبت و میزان جذب روغن کمتری داشتند که از این‌نظر از بین هیدروکلوئیدها، آلژینات‌ کلسیم (1 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/16 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) 11/0، بهترین عملکرد و پروتئین ایزوله‌سویا (00/5 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/33 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) 26/0، ضعیف‌ترین کارکرد را داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، محتوای رطوبت نمونه‌های سرخ شده کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان پوشش‌دهی به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های پیش‌تیمار شده با پروتئین ایزوله سویا 1 درصد (14/33 درصد) و آلژینات سدیم 5/0 و 1 درصد (32/11 درصد) بودند. هم‌چنین، راندمان سرخ‌کردن نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات‌کلسیم بیشتر از سایر تیمارها بود که در این رابطه، زمان 90 ثانیه بالاترین مقدار (12/93 درصد) را نشان داد و کمترین راندمان مربوط به نمونه‌ی کنترل در زمان 360 ثانیه (51/49 درصد) بود. مقدار شاخص L* در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با پروتئین ایزوله‌سویا نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر بود که می‌تواند به‌دلیل افزایش نرخ واکنش میلارد باشد. نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات کلسیم و سدیم در زمان 90 ثانیه بیشترین امتیاز پارامترهای حسی را کسب کردند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم (1 درصد) می‌تواند منجر به تولید بادمجان سرخ شده کم‌چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26646_b395e787493784fd029bc43419fe064b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 The effect of biopeptieds of Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) on quality of Baguette bread بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت 101 113 26647 10.52547/fsct.19.122.101 FA نیره کریمی دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. فریبا زینالی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. محمود رضازاده باری استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. مهدی نیکو دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی‌پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. 0000-0001-7928-9588 فروغ محترمی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. 0000-0003-1537-5414 مهدی کدیور استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران. Journal Article Bioactive peptides are special protein components that have a significant effect on human body function. In this study, the effect of proteins and peptides resulting from the hydrolysis of amaranth proteins (total protein, albumin, and globulin) at levels 1 to 5% and different hydrolysis times (0.5, 1.5, 3, and 5 hours) on The properties of sourdough and the quality of bread were investigated. The results showed that the peptides obtained by hydrolysis of total amaranth protein in 3 hours had the greatest effect on the growth of Lactobacillus Plantarum (PTCC 1896) (11.40 Log CFU / mL) and Saccharomyces cerevisiae (PTCC 5052) (8.32 Log CFU / mL) in vitro. These microbes are the main flora of sourdough and different amounts of peptides on their growth were statistically significant compared to the control sample. The titratable acidity and pH ‌ after 16 hours of fermentation at 30 ° C in the wet dough containing 5% peptide were 13.33 mL NaOH and 4.6, respectively, which was higher than other treatments. The highest amount of water activity, specific volume, titratable acidity, and the lowest enthalpy in bread was prepared from sourdough containing 3% peptide. Therefore, bread made from sourdough containing 3% peptides was selected as the best treatment to increase the quality of bread. چکیده پپیتدهای زیست فعال بخشهای پروتئینی ویژهای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئینها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئینهای آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و ‌گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمانهای مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروبها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونهی شاهد بر رشد آنها از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلیلیتر NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26647_cc65a7dd40f9de3463468921203d2177.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of the effect of green tea extract on probiotic survival in Pinacolada drink based on whey under simulated gastric and intestinal conditions بررسی اثر عصاره چای سبز بر زنده‌مانی پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آب پنیر تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده 115 127 26648 10.52547/fsct.19.122.115 FA بهاره دهقان دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری رضا اسماعیل زاده کناری استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 زینب رفتنی امیری استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0001-5525-2764 Journal Article In this study, the effect of adding green tea extract (10%) on physicochemical, sensory, microbial and viability characteristics of probiotic bacteria in Pinacolada drink based on whey was investigated. The results showed that as a result of adding green tea extract, physicochemical properties such as pH, brix, dry matter and protein content of the drink did not change significantly, but the turbidity of the drink increased compared to the control sample (without green tea). The results of microbial evaluation showed that the sample containing green tea extract was free of microbial contamination compared to the control sample, which indicates the antimicrobial properties of green tea extract. Although CFU / ml 2 mold was observed in the control sample, but this amount is less than the standard and can be consumed. Unlike Bifidobacterium bifidum, the probiotic bacterium Lactobacillus acidophilus did not grow in beverages. Also, the survival of Bifidobacterium bacteria during 28 days of refrigeration and passing through stomach and intestinal conditions had a decreasing trend, which was more in the drink containing green tea extract than the control sample. However, until the 21st day, the viability of microorganisms in beverages containing green tea extract was maintained at the recommended level according to the Iranian National Standard (106 CFU / ml). An appropriate concentration of green tea extract can be used in the production of pinacolada probiotic drink based on whey as a new useful beverage. در این پژوهش اثر افزودن عصاره چای سبز (به مقدار 10%) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نتیجه افزودن عصاره چای سبز، خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، بریکس، ماده خشک و مقدار پروتئین نوشیدنی تغییر معنیداری نداشت ولی میزان کدورت نوشیدنی در مقایسه با نمونه کنترل (بدون چای سبز) افزایش یافت. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد که نمونه حاوی عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل، فاقد آلودگی میکروبی بود که نشان از خاصیت ضد میکروبی عصاره چای سبز میباشد. اگرچه CFU/ml 2 کپک در نمونه کنترل مشاهده گردید ولی این مقدار کمتر از حد استاندارد بوده و قابلیت مصرف دارد. باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برخلاف بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در نوشیدنی رشد نکرد. همچنین زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم در طی نگهداری 28 روزه در یخچال و طی عبور از شرایط معده و روده روند کاهشی داشت که این کاهش در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز بیشتر از نمونه کنترل بود. با این حال تا روز 21 ام قابلیت زندهمانی میکروارگانیسمها در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز در حد توصیه شده مطابق استاندارد ملی ایران (CFU/ml 106) حفظ شده بود. میتوان از غلظت مناسبی از عصاره چای سبز در تولید نوشیدنی پروبیوتیک پیناکولادا برپایه آبپنیر به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26648_e74f0b8cc8a53963231216f649076da0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Comparison of physicochemical properties of pectin Extracted from apple pomace by microwave and high temperature acid treatment: optimization by surface â Response مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از تفاله سیب به دو روش ماکروویو و تیمار با اسید در دمای بالا: بهینه‌یابی به روش سطح - پاسخ 129 141 26649 10.52547/fsct.19.122.129 FA حامد جمشیدیان دانشجوی دکتری گروه فرآوری مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. علی رافع دکتری PhD دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. سید مهدی میرزابابائی دکتری PhD استادیار گروه ماشین‌آلات مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article Pectin is used as a coagulant in the food industry due to its thickening properties. Also, the polysaccharide is widely used in the food industry, which is due to its unique technological properties (its gelling properties in the production of jams and like jams such as fruit, etc.). The aim of this study was to optimize and evaluate the quantitative and qualitative evaluation of pectin extraction from apple pomace by microwave and acid extraction method. Microwave extraction efficiency in the pH range of 1.22 to 1.78, time 10.6 to 17.4 minutes and power 320 to 580 W and by acid extraction method in the pH range of 1.5 to 2, time 60 to 90 minutes and temperature of 75 to 90 °C was optimized by the response surface method (RSM). The results showed that in microwave extraction at pH 1.22, time 17.4 minutes and power 580 W and in acid extraction method at pH 1.5, temperature 90 °C and time 90 minutes maximum extraction efficiency (9.17 and 8.83% respectively) were observed. Also, under optimal microwave extraction conditions, pectin with better quality characteristics (higher degree of esterification, galacturonic acid, equivalent weight, methoxyl content, emulsifying activity and water holding capacity) was obtained than the traditional method. پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ای ویژه مانند تغلیظ‌کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد. هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روشهای مختلف انجام‌گرفته است، اما باتوجه‌به نوع منبع و روش مورداستفاده، خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتاً کاربرد متفاوتی خواهد داشت. براین‌اساس، این پژوهش باهدف بهینهیابی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله سیب درختی به کمک ماکروویو و روش استخراج با اسید انجام گرفت. راندمان استخراج به کمک ماکروویو در دامنه pH 22/1 تا 78/1، زمان 6/10 تا 4/17 دقیقه و توان 320 تا 580 وات و به روش استخراج اسیدی در دامنه pH 5/1 تا 2، زمان 60 تا 90 دقیقه و دمای 75 تا 90 درجه سانتیگراد با روش سطح پاسخ (RSM) بهینهیابی شد. نتایج نشان داد که در استخراج به کمک ماکروویو در pH 22/1، زمان 4/17 دقیقه و توان 580 وات و در روش استخراج اسیدی در pH 5/1، دمای 90 درجه سانتیگراد و در زمان 90 دقیقه حداکثر بازده استخراج (به ترتیب 17/9 و 83/8 %) مشاهده گردید. همچنین تحت شرایط بهینه استخراج در روش ماکروویو، پکتین با مشخصات کیفی بهتری (درجه استریفیکاسیون، گالاکتورونیک اسید، وزن معادل، محتوای متوکسیل، فعالیت امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب بالاتری) نسبت به روش اسیدی حاصل گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26649_bc27eb4af89384b95ab89cc980814502.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Investigation of Stability and Some Properties of Pickering Emulsions Containing Amaranth Protein Isolates Prepared with Sesame and Corn Oil بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله‌های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت 143 153 26650 10.52547/fsct.19.122.143 FA ساندرا علیمی دانشجو دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ابوالفضل فدوی مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران سیده زهرا سید النگی گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران 0000-0001-5393-012X سعیده عربشاهی دلوئی دکتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article Nowadays, the necessity of using stable and high quality Pickering emulsions in the preparation of low-calorie foods has been considered by food industry researchers. In this research, the effects of oil type (sesame and corn) and its amount (20-70%) on some properties of Pickering emulsion containing amaranth protein isolates (droplet size, creaming index, protein absorption, surface tension and color indexes) were investigated. The results showed that the diameter of emulsion droplets was in the range of 0.87 to 1.5 μm. Although the increase in the oil concentration caused a very significant increase (P <0.0001) in the diameter of the emulsion droplets, protein absorption, and b* index, a notable decrease (P <0.0001) was detected in the color indexes of L* and a*. In other characteristics of prepared emulsions, the rise in oil content from 20% to 50%, effectively increased the creaming index (P<0.005) and surface tension (P<0.0001), while in samples containing 70% oil, the mentioned properties decreased. Finally, it is concluded that the samples containing 70% corn oil or 20% sesame oil had the best emulsion properties. امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزولههای پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون‌ در محدوده 87/0 تا 5/1 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0001/0P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b* گردید، کاهش قابل توجه (0001/0P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگیهای امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامهای شدن (005/0P<) و کشش سطحی (0001/0P<) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونههای حاوی70 درصد روغن، ویژگیهای ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجهگیری میشود که نمونههای حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگیهای امولسیونی را دارا بودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26650_52ab28cb42ffabfc1991db35f4d8396f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Design of colorimetric indicator based on curcumin for detection of trout spoilage طراحی شناساگر رنگ سنجی بر پایه کورکومین برای تشخیص فساد ماهی قزل آلا 155 169 26651 10.52547/fsct.19.122.155 FA زهرا تیموری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان هاجر شکرچی زاده گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان Journal Article In this study, natural dye curcumin wasused to monitor the quality of packaged fish meat through color changing indicators and the color changes of the indicators were evaluated visually and with colorimeter during storage of fish samples at room temperature (for 60 hours) and in the refrigerator (for 12 days). In order to evaluate performance of paper indicators for monitoring the quality of fish, the quality characteristics of fish such as total viable count, pH, and TVB-N were evaluated. This indicator had very good characteristics such as less moisture absorption than the control, excellent stability during storage for 30 days, and high selectivity to pH changes. The FTIR results showed that the curcumin was well stabilized on cellulose filter paper. The results of color changes of the indicator during fish storage indicated that with increasing the storage time, the brightness (L *) of the indicator based on curcumin significantly decreased and red-green (a *) and yellow - Blue (b *) parameters increased. Colorimetric indicator based on curcumin indicated significant color changes from yellow to orange due to sensitivity to pH and detection of TVB-N and hydrogen sulfide compounds. According to the results obtained from the qualitative characteristics of fish in relation to performance and function of colorimetric indicator during fish spoilage, it can be concluded that curcumin provides a promising approach in intelligent packaging systems for meat products to monitor fish meat freshness. در این پژوهش از رنگ طبیعی کورکومین برای نظارت بر کیفیت گوشت ماهی بسته بندی شده از طریق شناساگر تغییر رنگ دهنده استفاده گردید و تغییرات رنگ شناساگر به صورت چشمی و با استفاده از دستگاه رنگ سنج طی نگهداری نمونه‌های ماهی در دمای محیط (به مدت 60 ساعت) و در یخچال (به مدت 12 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کارایی شناساگرهای کاغذی در تعیین کیفیت گوشت ماهی، خصوصیات کیفی گوشت ماهی نظیر شمارش کلی میکروبی، pH، ترکیبات ازته فرار مورد ارزیابی قرار گرفت. این شناساگر دارای ویژگی‌های بسیار مطلوبی از جمله جذب رطوبت کمتر نسبت به شاهد، پایداری عالی طی نگهداری به مدت 30 روز و گزینش پذیری بالا به تغییرات pH بود. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد، کورکومین به خوبی روی کاغذ صافی سلولزی تثبیت شده است. نتایج مربوط به تغییرات رنگ شناساگر طی نگهداری ماهی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری پارامترهای رنگی شناساگر بر پایه کورکومین شامل روشنایی (L*) به صورت معنی داری کاهش و پارامترهای قرمز-سبزی (a*) و زرد-آبی (b*) افزایش یافته است. شناساگر آغشته به کورکومین تغییرات رنگ قابل مشاهده ای را از رنگ زرد تا نارنجی به دلیل حساسیت کورکومین به تغیرات pH و شناسایی ترکیبات ازته فرار و ترکیبات هیدروژن سولفید به نمایش گذاشت. باتوجه به نتایج حاصل از ارزیابی خصوصیات کیفی ماهی در ارتباط با عملکرد و کارایی شناساگر رنگ سنجی طی فساد ماهی می توان نتیجه گرفت، کورکومین پتانسیل خوبی برای کاربرد در سیستم های بسته بندی هوشمند محصولات گوشتی جهت نظارت بر تازگی گوشت ماهی فراهم می‌کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26651_2f4d94b16f8c4b40c845fa69fd0c4dc4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of textural and organoleptic properties of yogurts produced using lactic acid bacteria isolated from eweâs yogurts from Mashhad, Hamedan and Dezful بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول 171 182 26652 10.52547/fsct.19.122.171 FA مبین زمان دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران نفیسه دعوتی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران مصطفی کرمی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران 0000-0002-8889-0866 Journal Article Eve’ yogurt is one of the nutritive dairy products in Iran. The aim of this study was molecular identification of lactic acid bacteria isolated of ewe yogurts from 3 different regions of Iran (Mashhad, Dezful, and Hamedan) and assessment of their technological properties. A total of 47 isolates were molecularly identified by PCR of 16S rDNA gene and sequencing. Isolates were evaluated for technological properties including Lactic acid and diacetyl production, lipolytic, urease, and proteolytic activities. The statistical analysis of data using SPSS software indicated that diacetyl production and pH changes by bacterial isolates for 24 hours were significantly (P<0.05) different among yogurts from Dezful, Hamedan and Mashhad. The technological properties of isolates demonstrated that Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (H1, H2) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (H1, H2, H3, H7, H9, H10) of ewe’s yogurt from Hamedan have high technological properties. Also, based on the analysis results of the organoleptic properties and texture stiffness of yogurts produced by selected isolates, S. salivarius (H2) and L. delbrueckii (H3) suggested as a suitable starter culture. ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری دادهها توسط SPSS نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات pH درطی 24 ساعت توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهد به طور معنیداری (0.05>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H1, H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H1, H2, H3, H7, H9, H10) از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H3) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26652_318558312bd0ee119b969167815a9a6a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Investigation and modeling of the release kinetics of yarrow (Achillea millefolium L.) essential oil from gelatin-sodium alginate active film into food simulants ارزیابی و مدل‌سازی سینتیک رهایش اسانس بومادران (Achillea millefolium L.) از فیلم‌ فعال ژلاتین-آلژینات سدیم به شبیه‌سازهای غذایی 183 198 26653 10.52547/fsct.19.122.183 FA پروانه کرمی کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791-45371، ایران محسن زندی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791-45371، ایران علی گنجلو دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، ایران. 0000-0002-3298-4492 Journal Article In the present research, gelatin-sodium alginate films incorporated with various concentrations of yarrow essential oil were prepared. The release of yarrow essential oil from gelatin-sodium alginate films into watery (distillated water), acidic (acetic acid 3%), alcoholic (ethanol 10%) and fatty (ethanol 85%) food simulants was measured at 25 ºC. In each simulant, all films had similar release profiles with an initial fast release followed by a sustained slow release. Results indicated that yarrow essential oil released faster from film in watery food stimulant due to the swelling in water. Films maintained their structures in fatty food simulant after 240 h. The artificial neural network (ANN) and mathematical (first order, Kopcha, Higuchi, Korsmeyer-Peppas, Weibull function and Hixson-crowell) models were applied to describing essential oil release from film. Mathematical modeling results indicated that Weibull model could satisfactorily describe the release kinetics of essential oil for all food simulant (minimal correlation coefficient (R2) and mean square error (MSE) of 0.991 and 10.22, respectively). The ANN model with 3-17-15-1 topology accurately predicted the kinetic release of yarrow essential oil from gelatin-sodium alginate film in all food simulant with R2 = 0.999 and MSE = 0.56. در پژوهش حاضر، فیلم‌های ژلاتین- آلژینات سدیم با غلظت‌های مختلف اسانس بومادران تهیه شد. انتشار اسانس بومادران از فیلم‌های ژلاتین- سدیم آلژینات به شبیه‌سازهای غذایی آبی (آب مقطر)، اسیدی (استیک اسید 3 درصد)، الکلی (اتانول 10 درصد) و چرب (اتانول 85 درصد) در دمای 25 درجه سلسیوس اندازه‌گیری شد. فیلم‌ها در همه شبیه‌سازهای غذایی نمایه انتشار مشابهی با انتشار سریع اولیه و به دنبال آن انتشار آهسته پایدار داشتند. نتایج نشان داد که رهایش اسانس بومادران از فیلم‌ها در شبیه‌ساز غذایی آبی به‌دلیل تورم در آب، سریع‌تر می‌باشد. فیلم‌ها ساختار خود را تنها در شبیه‌ساز غذای چرب پس از 240 ساعت حفظ کردند. از مدل‌های شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و ریاضی (مرتبه اول، کوپچا، هیگوچی، کورسمیر-پپاس، ویبال و هیکسون-کرول) برای توصیف رهایش اسانس از فیلم‌ها استفاده شد. نتایج مدل‌سازی ریاضی نشان داد که مدل ویبال می‌تواند سینتیک رهایش اسانس را برای همه شبیه‌سازهای غذایی به‌طور رضایت‌بخشی توصیف کند (حداقل ضریب همبستگی (R2) و میانگین خطای مربع (MSE) به ترتیب برابر 991/0 و 22/10). مدل شبکه عصبی مصنوعی با پیکربندی 1-15-17-3 سینتیک رهایش اسانس بومادران از فیلم ژلاتین-سدیم آلژینات را در تمام شبیه‌سازهای غذایی با ضریب همبستگی برابر 999/0 و میانگین خطای مربع برابر 56/0 پیش‌بینی کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26653_b2bad271983ff84334d959a884cc337c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of different extraction methods (maceration and ultrasound) on antioxidant, anti-Alzheimer's and antimicrobial properties of Padina distromatic extract بررسی روش‌های ماسیراسیون و اولتراسوند بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، آنتی‌آلزایمری و ضدمیکروبی عصاره جلبک پادینا (Padina distromatic) 199 209 26654 10.52547/fsct.19.122.199 FA خدیجه شیرانی بیدآبادی دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران شیلا صفائیان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران رضوان موسوی ندوشن دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران 0000-0002-9966-7387 ناهید رحیمی فرد استاد تمام گروه میکروبیولوژی-اداره کل آزمایشگاه های کنترل غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران ایران Journal Article Promising secondary metabolites of brown algae have been given particular importance, due to their various biological activities. In the present study, two extraction methods including maceration and ultrasound were performed to prepare extracts from brown algae including Padina distromatic, then, aimed to evaluate antioxidant, antimicrobial, and anti-Alzheimer’s activities of extracts. Padina algae extract prepared by ultrasound method had higher total phenol (43.25 mg GAE/g) and flavonoid content (24.59 mg QE/gDA). However, the maximum antioxidant activity was observed in algae extract prepared by maceration method. Padina algae extract prepared by ultrasound method had the highest inhibitory activity of acetylcholinesterase and the strongest inhibition of nitric oxide production was observed in this extract. Escherichia coli and Listeria innocua bacteria were more resistant to Padina algae extract than other microorganisms and the results of microbial test showed that Padina algae extract prepared by ultrasound method was more antimicrobial than maceration method. Collectively, the obtained results provide valuable evidence for antioxidant, anti-Alzheimer, and antimicrobial activity driven by Padina distromatic extracts which can highlight their possible approach in the therapeutic utilization. متابولیت‌های ثانویه جلبک‌های قهوه‌ای به دلیل فعالیت‌های بیولوژیکی مختلف از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. در این پژوهش هدف بررسی دو روش استخراج ماسیراسیون و اولتراسوند جهت تهیه عصاره از جلبک پادینا و ارزیابی عملکرد و کارایی روش‏های استخراج بر خواص آنتی‏اکسیدانی، فعالیت آنزیمی و ضدمیکروبی عصاره‏های تولیدی بود. عصاره جلبک پادینای تهیه شده با روش اولتراسوند از محتوای فنول (45/43 میلی‏گرم گالیک اسید در گرم) و فلاونوئید کل (59/24 میلی‏گرم کوئستین در هر گرم) بیشتری برخوردار بود. این در حالی است که حداکثر مهار رادیکال‏های آزاد در عصاره جلبک تهیه شده با روش ماسیراسیون مشاهده شد. عصاره جلبک پادینای تهیه شده با روش اولتراسوند بالاترین فعالیت بازدارندگی استیل کولین استراز را داشت و قوی‏ترین مهار تولید اکسید نیتریک در این عصاره مشاهده شد. باکتری‏های اشریشیا کلی و لیستریا اینوکوا ز بقیه میکروارگانیسم‏ها در برابر عصاره جلبک پادینا مقاوم‏تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره جلبک پادینای تهیه شده به روش اولتراسوند در مقایسه با روش ماسیراسیون خاصیت ضدمیکروبی بیشتری داشت. در مجموع، نتایج به‌دست‌آمده شواهد ارزشمندی برای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، آنتی‏آلزایمری و ضدمیکروبی ناشی از جلبک پادینا ارائه می‌دهد که می‌تواند رویکرد احتمالی آن را در استفاده درمانی برجسته کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26654_d9236c0a634ecbcb339a2646250c420c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Evaluation of the effect of fat replacer gel on physicochemical and rheological properties of low-calorie cake dough and texture بررسی اثر عملکرد ژل جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک کم کالری 211 222 26655 10.52547/fsct.19.122.211 FA زهرا نظری گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی رضا کاراژیان گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی 0000-0001-7345-5805 معصومه مهربان سنگ آتش گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی احمد احتیاطی گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article Cakes are one of the products in which fat substitutes can be used to reduce calories. Fat replacer Gel (FRG) is a compound that has the same functional properties, stability, physical and chemical properties as fats, but produces fewer calories per gram than fats. The fat replacement gel is composed of a combination of fat, fat substitute premix (FRP) and water. Fat replacer premix containing WPC, maltodextrin and inulin, and different concentrations of premix were used in the cake batter. The response surface statistical method was used to optimize the formulation and the dough viscosity and cake hardness were used to evaluate the model and select the optimal formula. Under optimal conditions, the results of dough viscosity, specific dough density, cake volume and sensory evaluation were evaluated using SPSS software. The variables of water, FRP and fat were linearly and quadratically affected by dough viscosity and hardness, respectively. Interaction was observed between water and FRP and there was no significant difference between dough viscosity and measured and predicted hardness. Optimal production conditions were determined as 70.42% water, 1.50% FRP and 10.28% fat. Some physical and chemical properties of dough and cake were compared with the control sample under optimal conditions. The results showed that the viscosity and specific density of the optimal dough were higher than the control. The optimal cake volume and moisture content was higher compared to the control sample. There was no significant difference between control and optimal cake in terms of hardness and color and sensory evaluation. The results showed using fat replacer gel (FRG) as a fat substitute can reduce the amount of fat by about 76% of its initial amount, without causing undesirable quality changes in the final product. کیک از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. ژل جایگزین چربی (FRG) ترکیبی است که دارای خواص عملکردی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همانند چربیها بوده ولی در هر گرم میزان کالری کمتری در مقایسه با چربیها تولید میکنند. ژل جایگزین چربی از ترکیب پرمیکس جایگزین چربی (FRP) و آب تشکیل شده است. پرمیکس جایگزین چربی حاوی WPC، مالتودکسترین و اینولین بوده و غلظت های مختلف پرمیکس در خمیر کیک استفاده گردید. برای بهینه سازی فرمولاسیون از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد و برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SPSS بررسی گردید. متغیرهای آب، FRP و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت موثر بود، بین آب و FRP اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه تولید به‌صورت 42/70 درصد آب، 50/1 درصد FRP و 28/10 درصد چربی تعیین گردید. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک در شرایط بهینه با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر بود. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با نمونه شاهد بالاتر بود. ازلحاظ سفتی بافت و رنگ و ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. نتایج نشان داد که با استفاده از ژل جایگزین چربی(FRG) می‌توان میزان چربی کیک را در حدود 76 درصد مقدار اولیه آن، بدون ایجاد تغییر کیفی نامطلوبی در محصول نهایی کاهش داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26655_d95b6d57026984dafebd64cf2759f413.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 The evaluation of the effect of adding alpha-amylase and sodium alginate on the rheological properties of bread dough بررسی تأثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان 223 235 26656 10.52547/fsct.19.122.223 FA نیلوفر بهرامی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران. آذین نصرالله زاده استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان آرمین حریری دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران، Journal Article Food additives such as enzymes and hydrocolloids are widely used to improve bakery products. By setting a goal to increase crop volume and increase flour strength, in this study, along with a control sample, Sodium alginate and alpha-amylase enzyme during 8 samples (in different amounts, respectively, alpha-amylase and sodium alginate 75-0, 150-0, 0-150, 0-300, 75-150, 75-300, 150 150, 300-150 mg) were added to the bread dough and then rheological properties were investigated by farinograph and extensograph devices. The results showed that among all treatments, treatment 5 (containing 300 mg of sodium alginate) was the best treatment in the studied factors such as development time, consistency, water absorption, stability, degree of softening, farinograph quality number and tensile strength. Therefore, it is recommended to use 300 mg of sodium alginate hydrocolloid to increase the volume and strength of the flour افزودنیهای مواد غذایی مانند آنزیمها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفاآمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از 8 تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب 75 - 0، 150-0، 0-150، 0-300، 75-150، 75-300، 150-150، 300-150 میلیگرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار 5 (حاوی 300 میلیگرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعهپذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان 300 میلیگرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد میشود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26656_0a979f021ded11b1db1a9468d6a65826.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 The adsorption and desorption of phytochemicalfrom lemon peel extract by the graphene oxide and its application as antioxidant in frying oil کاربرد ترکیبات فیتوشیمیایی استخراج شده از عصاره پوست لیموشیرین از طریق جذب و واجذب توسط گرافن اکساید به‌عنوان آنتی‌اکسیدان در روغن سرخ‌کردنی 236 246 26657 10.52547/fsct.19.122.236 FA واله شریف نصیریان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران سید احمد شهیدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران حسن طاهر منصوری گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران فرشته چکین گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران Journal Article In this study, the graphene oxide was used as adsorbent for the separation (adsorption and desorption) of flavonoids from lemon peel. Properties of desorption extract (total phenolic content, total flavonoid content, scavenging ability of DPPH free radicals) were determined. Antioxidant activity of desorption extract at three levels of 250, 500 and 1000 ppm and BHT synthetic antioxidant at 200 ppm in antioxidant-free frying oil were evaluated by measuring peroxide value, thiobarbituric acid test, conjugated DN and color index. Each gram of lemon peel extract contained 19767.20 μg phenolic compounds and 33.552 μg flavonoids on dry matter. Each gram of desorption extract contained 5861.56 μg phenolic compounds and 3.446 μg flavonoids on dry matter. Peroxide value, thiobarbituric acid, conjugated DN and color index of oil increased with increasing heating time and the highest increase was observed in the control treatment without antioxidants. Treatments containing desorption extract at 500 and 1000 ppm, can compete with BHT antioxidant. The results of this study indicated that desorption extract can be used as a replacement for synthetic antioxidants in oil. در این پژوهش، فلاونوئیدهای پوست لیموشیرین توسط جاذب گرافن اکساید از طریق جذب و سپس واجذب استخراج شدند و ویژگی‌های عصاره واجذبی شامل تعیین محتوای فنلی کل، محتوای کل فلاونوئیدها و قابلیت روبندگی رادیکال‌های آزاد DPPH ارزیابی شدند. سپس اثر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره واجذبی در روغن فرموله شده که شامل روغن حاوی عصاره‌ی واجذبی از نانو جاذب‌ها در غلظت‌های 250، 500 و ppm1000 بود مورد بررسی قرار گرفت و با روغن حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ppm‌200 و نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد میزان فنل کل برای عصاره اصلی پوست لیموشیرین و عصاره واجذبی به ترتیب 20/19767 و 56/5861 میکروگرم بر عصاره بود و میزان فلاونوئید کل برای عصاره اصلی پوست لیموشیرین و عصاره واجذبی به ترتیب 552/33 و 446/3 میکروگرم بر عصاره به دست آمد. اﻧﺪﻳﺲ ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی ان مزدوج و شاخص رنگی روغن با افرایش زمان حرارت دهی افزایش‌یافته و بیشترین میزان افزایش در تیمار شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان مشاهده گردید و تیمارهای حاوی عصاره واجذبی (فلاونوئید جذب‌شده توسط گرافن اکساید از عصاره پوست لیمو شیرین)500 و 1000 ppm، قابل‌رقابت با آنتی‌اکسیدان BHT بودند. درنهایت می‌توان بیان داشت عصاره واجذبی پوست لیموشیرین به‌عنوان منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در فرمولاسیون روغن‌های خوراکی را دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26657_389c96d539ed67bd670f0a32d9765469.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Assessment of heavy metals in different rice samples by atomic absorption بررسی غلظت فلزات سنگین در نمونه های مختلف برنج با استفاده از جذب اتمی 247 255 26658 10.52547/fsct.19.122.247 FA مرضیه خوری دانشجویی دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشگاه فردوسی ، مشهد، ایران. اکرم آریان فر گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه ازاد اسلامی، قوچان، ایران عصمت خوری گروه علوم و صنایع غذایی،واحد قوچان،دانشگاه آزاد اسلامی،قوچان،ایران Journal Article Rice is one of the most popular staple food of population. . It can absorb contaminants and heavy metals from the soil and affect human health.. Therefore it is necessary to have information about the heavy metals in rice and intake of them by human. Based on this, heavy metals cadmium, chromium, lead and nickel in rice samples were studied from three sources: Iran, Pakistan, India and atomic absorption spectrophotometer The amount of heavy metals of Cd, Cr, Pb and Ni in various rice samples ranged from 0.04±0.008 to 0.40±0.03, 0.19±0.10 to 0.50±0.0, 0.092±0.04 to 1.28±0.1 and 0.19±0.01 to 0.89±0.01 respectively. The highest total heavy metals was observed in Taj mahal and the lowest in Abdalsalam. Estimated daily intake (EDI) value was calculated for different rice types.The concentration of cadmium and lead were above limit of quantification (LOQ) defined by FAO/WHO except one brand, whilst the chromium amount was significantly lower than LOQ. From recent rice consumption data, the estimated daily intakes of toxic compounds were computed for Iranian population. Estimated daily intake (EDI) for all heavy metals through imported and domestic cultivated rice consumption was considerably lower than the ADI. برنج یکی از محبوب ترین غذاهای اصلی انسان است. میتواند آلودگی و فلزات سنگین را از خاک جذب کند و بر سلامت انسان اثر بگذارد. بنابراین لازم است اطلاعاتی در مورد فلزات سنگین برنج و مصرف آنها توسط انسان داشته باشیم. بر این اساس فلزات سنگین کادمیوم، کروم، سرب و نیکل در نمونه برنج از سه منبع ایران، پاکستان، هندوستان و از طریق اسپکتروفتومتر جذب اتمی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فلزات سنگین Cd، Cr، Pb و Ni در نمونه های مختلف برنج از 008/0± 04/0 تا 03/0 ± 04/0، 10/0 ± 19/0تا 0/0± 50/0، 04/0 ،± 092/0 تا 18/0 ، 1/0 ± 28/1 و01/0±19/0 تا 01/0 ± 89/0 به ترتیب مشاهده شد و بالاترین میزان فلزات سنگین در تاج ملاح و کمترین میزان آن در عبدالسلام بود.. مقدار تخمینی روزانه مصرف (EDI) برای انواع مختلف برنج محاسبه شد.غلظت کادمیوم و سرب بیشتر از حد (LOQ) تعریف شده توسط FAO / WHO به استثنای یک برند بود، در حالی که مقدار کروم به طور معنی داری کمتر از LOQ بود. از داده های اخیر مصرف برنج، مصرف روزانه ترکیبات سمی برای جمعیت ایران محاسبه شد. برآورد مصرف روزانه (EDI) برای تمامی فلزات سنگین از طریق مصرف برنج بطور قابل توجهی پایین تر از ADI بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26658_4ed7fa9f84644b49d65a4a784f49bd8a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Production of low fat synbiotic low fat cream cheese by Alyssum homolocarpum and Flaxseed gum تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان 257 268 26659 10.52547/fsct.19.122.257 FA رضا شهرکی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. امیر حسین الهامی راد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. جواد حصاری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. مصطفی شهیدی نوقابی گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. 0000-0003-1676-7997 Journal Article The demand of low-fat and reduced-fat product has greatly increased due to consumer’s awareness of the relationship between diet and health. This has led the dairy food industry to continuously work on formulating and developing “functional dairy foods” with good textural qualities. In this research, the influence of different levels of Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) (0-1%) and Flaxseed gum (FG) (0-1%) on the physicochemical, sensory and microbial properties of low-fat synbiotic cream cheese during 45 days of storage were evaluated. The results showed that AHSG and FG increase caused significant increment in moisture content, hardness, springiness, adhesiveness and spreadability of samples. Evaluation of the organoleptic properties showed that addition of AHSG and FG caused a double impact on the sensory properties, and sensory parameters improved up to medium concentrations of AHSG and FG. Results showed that during the storage, acidity increased while pH, hardness, springiness, adhesiveness and spreadability were decreased. Based on the probiotic count test, only optimized sample had the amount of probiotic bacteria in the standard range at the end of storage time. The findings of this study showed that incorporation of AHSG and FG into the formulation of low-fat synbiotic cream cheese could be an effective strategy to overcome the problems associated with fat reduction. افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کمچرب لبنی از جمله پنیر خامهای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامهای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (1-0 درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (1-0 درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک در طول دوره 45روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامهای کمچرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافتهها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت 5/0% موجب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونهها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگیهای بافتی داشت. شمارش پروبیوتیکها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتریهای پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهرهگیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک میتوان محصولی با ویژگیهای مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26659_715b66f8b96f226789e740c8c9b21153.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of oil type and potato to oil ratio on temperature distribution, moisture loss and oil absorption during the frying process of french fries بررسی اثر نوع روغن و نسبت محصول به روغن بر توزیع دما، افت رطوبت و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی 269 283 26660 10.52547/fsct.19.122.269 FA عبدالرحمن قادری مدرس گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان جلال دهقان نیا استاد گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article In the frying process, many changes that occur affected by type of oil and frying load and the uniform distribution of oil temperature is important in different parts of the fryer due to the uniform frying of food. Therefore, with monitoring the distribution of temperature, oil and miosture in the product over time, the frying process can be controlled more effectively and reached a deeper understanding of this complex process. Hence, the present study aimed to investigate the effect of oil type (sunflower, soy and canola) and frying load (1/20, 1/15 and 1/10 kg of potatoes to oil) on the frying process in four different positions of potatoes inside the fryer. The statistical analysis of the data showed that frying load has a significant effect on the loss of moisture and oil absorption, while the potato position in the fryer has not significant effect. By increasing the frying load, the amount of oil absorption and the final moisture of potatoes increased. The results indicated that the temperature of the potato center was not affected by the type of oil and frying load and the center temperature was estimated about 96-95 ℃. Unlike the center temperature, the surface temperature was affected by the ratio of potato to oil and increased by increasing the frying load. در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می‌دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می‌باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخکن با توجه به سرخ‌شدن یکنواخت قطعات سیب‌زمینی‌ حائز اهمیت می‌باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان میتوان فرآیند سرخ‌کردن را به‌طور مؤثرتری کنترل نمود و به درک عمیق‌تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (1:20، 1:15 و 1:10 کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ‌کن بر توزیع دما در سرخ‌کن و سیب‌زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب ‌شده در قطعات سیب‌زمینی حین سرخ کردن در 4 فاصله زمانی 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که بار سرخ‌کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی‌داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب‌زمینی در سرخ‌کن اثر معنی‌دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ‌کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب‌زمینی‌ها افزایش یافت. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب‌زمینی تحت تأثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود 95-96 درجه سلسیوس تخمین ‌زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تأثیر نسبت سیب‌زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ‌کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب ‌شده حتماً باید از نسبت مناسب سیب‌زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب‌زمینی در سرخ‌کن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب‌ شده نداشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26660_faa346cce8568de3e8822f5857d6b918.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Modeling the extraction conditions of antioxidant compounds of Stachys lavandulifolia by surface response method, artificial neural network, and hybrid neural network - Genetic algorithm مدل سازی شرایط استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاه چای کوهی با روش پاسخ سطح، شبکه عصبی مصنوعی و هیبرید شبکه عصبی- الگوریتم ژنتیک 285 295 26661 10.52547/fsct.19.122.285 FA محمد هادی موحدنژاد استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران احمد رجایی دانشیار دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران سروش رحیمی خویگانی دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران Journal Article Lipid oxidation is important issues that can lead to the degradation and destruction of foods containing lipids. A number of antioxidants have been used to solve this problem. Stachys lavandulifolia is a medicinal herb with antioxidant properties. Given that the impact of new technologies compared to traditional methods in terms of saving time, energy, and increase the efficiency of extraction have been identified. The aim of this study was modeling the extraction of antioxidant compounds from Stachys lavandulifolia by ultrasound-assisted extraction method. For this purpose, to model the extraction efficiency of neural network antioxidant compounds, artificial neural network hybrids - genetic algorithm and response surface methodology were used. The best model was obtained based on the results of the neural network model with gradient optimization method, with trainbr training and tansig transfer function and the number of hidden layers of this combination with two neurons 8 in the first layer and 4 in the second layer. For this network structure, an error of 0.0128 and a correlation coefficient of 97.30% were determined. By comparing this method with the response level, the model accuracy increased from 92% to 94.68%. The best result for the hybrid model occurred in the trainbr learning algorithm with the tansig transfer function with a hidden layer and 18 neurons. The error rate and correlation coefficient in this method were equal to 0.0693 and 83.27%, respectively. According to the results of the neural network with the logger method, it answered better and the hybrid method of the genetic algorithm with the neural network was not a suitable model for prediction. Finally, it can be said that mountain tea can be considered as a potential source of antioxidant compounds and neural network can be considered as a successful application method to predict the extraction efficiency of antioxidant compounds. اکسیداسیون چربی ها یکی از مهمترین دلایل کاهش کیفیت روغن ها و چربی ها می باشد که لزوم استفاده از آنتی اکسیدان‌ها را به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی مطرح می‌نماید. گیاه چای کوهی با نام علمی Stachys Lavandulifolia گیاهی دارویی با خواص آنتی اکسیدانی است. با توجه به اینکه تاثیر فناوری‌های جدید در مقایسه با روش‌های سنتی از نظر صرفه جویی در زمان، انرژی و همچنین افزایش بازده استخراج مشخص شده است. هدف از این مطالعه مدل سازی استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از چای کوهی با روش استخراج با کمک امواج فراصوت بود. به همین منظور، برای مدل سازی راندمان استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی شبکه عصبی، هیبرید شبکه عصبی مصنوعی- الگوریتم ژنتیک و روش سطح پاسخ استفاده شد . بهترین مدل بر اساس نتایج مدل شبکه عصبی با روش بهینه سازی گرادیان، با تابع آموزش trainbr و تابع انتقال tansig و تعداد لایه های پنهان این ترکیب دو با تعداد نرون 8 در لایه اول و 4 در لایه دوم بدست آمد. برای این ساختار شبکه خطای 0128/0 و ضریب همبستگی 30/97 درصد تعیین گردید. با مقایسه این روش با سطح پاسخ دقت مدل از 92% به 68/94% ارتقا پیدا کرد. بهترین نتیجه برای مدل هیبریدی در الگوریتم یادگیری trainbr با تابع انتقال tansig با یک لایه پنهان و 18 نرون رخ داد. میزان خطا و ضریب همبستگی در این روش به ترتیب برابر با 0693/0 و 27/83 درصد گردید. با توجه به نتایج شبکه عصبی با روش گردیان بهتر جواب داد و روش هبیرید الگوریتم ژنتیک با شبکه عصبی مدل مناسبی برای پیشبینی نبود. در نهایت می توان گفت که، چای کوهی می تواند به عنوان منبع بالقوه از ترکیبات آنتی اکسیدانی و شبکه عصبی مصنوعی می تواند به عنوان یک روش کاربردی موفق برای پیش بینی بازده استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26661_5c41f2f384aed10683a06b2bc4ca9de9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Study of bioactive compounds release behavior from pomegranate juice-based microencapsulated powders using experimental models بررسی رفتار رهایش ترکیبات زیست فعال از پودرهای درون پوشانی شده بر پایه آب انار با استفاده از مدل های تجربی 297 311 26662 10.52547/fsct.19.122.297 FA سمیرا امیرسلمانی پور گروه علوم و صنایع غذ ایی، دانشکد کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران، ایران سیده شیما یوسفی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران محمدرضا حسین پور حسین پور دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران Journal Article the spraying drying method is one of the most important ways to prevent the loss of strategic food products and increase their shelf life. Optimizing the operating conditions of this system can be a good platform for the production of products with ideal physicochemical quality. In this study, the effect of different wall concentrations (maltodextrin) on the core (pomegranate juice extract) on efficacy encapsulation, concentration of polyphenolic compounds (µg garlic acid /ml), antioxidants (%), anthocyanins (mg/ml), using the RSM and the central composite design were investigated. The optimization rate was based on the highest amount of anthocyanin, polyphenol, and antioxidant activity. Optimized conditions were: 5.70% for core compounds and 18.50% for maltodextrin as wall coatings with 70% permeability using SPSS statistical software (Version 16, USA) To compare the experimental results and the model in the form of t-student test and for the optimal experimental results, the factorial design in the form of a randomized complete block at the 95% probability level was used. The effect of microencapsulation process on the release rate of bioactive compounds during 60 days of storage was analyzed in 4 treatments: refrigerator-dark, refrigerator-light, medium-dark, environment-light. The results of the analysis of variance showed a significant difference between the 4 treatments (p <0.05) and the refrigerator-dark treatment had the highest stability compared to other treatments. MATLAB software was fitted for all three groups of antioxidants, polyphenols, anthocyanins, the First-order model was selected as the top model. Finally, under optimal conditions, the production of microdermabrasion powder can be considered to develop the enrichment of food products with the obtained powders بهینه سازی شرایط عملیاتی خشک کردن پاششی می تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده هایی با کیفیت فیزیکی و شیمیایی ایده آل باشد. در این تحقیق تاثیر غلظت های متفاوت دیواره (مالتودکسترین) به هسته (عصاره آب انار) بر پاسخ های راندمان ریزدرون پوشانی، محتوی ترکیبات پلی فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات آنتوسیانین با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بررسی شد. میزان بهینه سازی بر اساس بالاترین مقدار ترکیبات آنتوسیانین، پلی فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و راندمان ریزدرون پوشانی انجام شد. معادله درجه دوم با ضریب همبستگی بالا (96/0) می تواند به خوبی شرط بهینه نسبت پوشش دیواره (مالتودکسترین) به هسته (عصاره آب انار) 7/5:5/18 را با مطلوبیت 70% جهت حصول بالاترین بازده خصوصیات فیزیکوشیمیایی را پیش بینی نماید. جهت مقایسه نتایج تجربی و مدل پیش بینی شده در قالب آزمون تی استیودنت، از نرم افزار آماری SPSS و طرح فاکتوریل در قالب بلوک کامل تصادفی در سطح احتمال 95% استفاده شد. تاثیر فرآیند ریزدرون پوشانی بر میزان رهایش ترکیبات زیست فعال طی 60 روز نگهداری در چهار تیمار شامل یخچال/ تاریکی، یخچال/ نور، محیط/ تاریکی و محیط/ نور مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اختلاف معنی داری را بین تیمارها نشان داد و تیمار یخچال/ تاریکی بیشترین پایداری را نسبت به تیمارهای دیگر داشت . با استفاده از نرم افزار متلب، نتایج تجربی بدست آمده از آزمایش ها با مدل های تجربی بدست آمده از مقالات برازش شدند. مدل درجه اول به عنوان مدل برتر برای هر سه پاسخ ترکیبات پلی فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات آنتوسیانین انتخاب شد. در نهایت اینکه تولید پودرهای ریزدرون پوشانی شده عصاره آب انار تحت شرایط بهینه، می تواند جهت توسعه غنی سازی فرآورده های غذایی با پودرهای بدست آمده محسوب گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26662_858ec5a3b980fd513684df12b8683db9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Processed pizza cheese formulation containing essential oils of butter, white cheese and ricotta and study of physicochemical properties فرمولاسیون پنیر پیتزا پروسس حاوی اسانس کره و پنیر سفید و ریکوتا و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی 313 333 26663 10.52547/fsct.19.122.313 FA علی مشکوه دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران سجاد پیرسا استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه جعفر فرضی مدرس موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران Journal Article In this study, 20 different samples of processed pizza cheese were prepared by butter essential oil (1, 1%), white cheese (1, 1%), ricotta (1, 1%) and physicochemical properties including acidity, pH, moisture content tests. Protein and salt, percentage of fat and fat changes in dry matter is examined. In the study on the amount of changes in pH and acidity, both parameters were within the acceptable standard range and also the percentage of moisture, protein and salt of pizza cheese produced that all three parameters had acceptable limits compared to the relevant standard, but the percentage of changes Fat and fat in dry matter, the values obtained according to the standard indicate that this product is a high-fat pizza cheese. Keywords: Pizza Processed Cheese, Butter Essential Oil, White Cheese, Ricotta, Physicochemical Properties چکیده در این پژوهش 20 نمونه مختلف پنیر پیتزا پروسس به وسیله اسانس کره(1+،1-درصد)، پنیر سفید (1+،1-درصد)، ریکوتا(1+،1-درصد) تهیه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون‌های اسیدیته، pH، میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک ، درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک است بررسی شد. در بررسی صورت گرفته بر میزان تغییرات PH و اسیدیته، هر دو پارامتر در محدوده قابل قبول استاندارمربوط بودند و همچنین میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک پنیر پیتزا تولیدی که هر سه پارامتر حدود قابل قبول را در مقایسه با استاندارد مربوطه داشتند ولی میزان درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک که مقادیر بدست آمده طبق استاندارد نشان میدهد این محصول جزو پنیر پیتزا با چربی بالا است. واژه های کلیدی: پنیر پیتزا پروسس، اسانس کره، پنیر سفید، ریکوتا، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

https://fsct.modares.ac.ir/article_26663_85af7dbb0532ca29713840ae3711fa89.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of turmeric (Curcuma longa L.) essential oil on the oxidative stability of soybean oil بررسی اثر اسانس زردچوبه (Curcuma longa l.) بر پایداری اکسایشی روغن سویا 335 348 26664 10.52547/fsct.19.122.335 FA بهاره مجدی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان محمدامین مهرنیا دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران حسن برزگر دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0001-7711-7934 بهروز علیزاده بهبهانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1447-5088 Journal Article Nowadays, due to the proven adverse effects of synthetic antioxidants, much research has been done on using natural antioxidants, including natural extracts and essential oils, in the production of foods. One of these natural compounds is turmeric, which has traditionally been widely used in the food and pharmaceutical industries and is known as a functional food. in this research effect of turmeric essential oil on oxidative stability of soybean oil was evaluated. Turmeric essential oil was extracted using Clevenger apparatus. Different concentrations of turmeric essential oil were compared with synthetic antioxidant TBHQ during oxidation process of soybean oil for 14 days at 70 °C and peroxide value, acidity, iodine and anisidine value were measured. results showed that with increasing the concentration of turmeric essential oil, the amount of oxidation was significantly reduced. The highest antioxidant capacity were seen in samples containing 1000 ppm essential oil. Our research showed that turmeric essential oil could be used as effective natural antioxidant in oil industry. امروزه به دلیل اثبات آثار سوء آنتیاکسیدانهای سنتزی، تحقیقات بسیاری در مورد آنتیاکسیدانهای طبیعی که شامل عصارهها و اسانسهای طبیعی است، در تولید مواد غذایی و جایگزین کردن آنها به جای آنتیاکسیدانهای سنتزی صورت گرفته است. یکی از این ترکیبات طبیعی زردچوبه است که به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد و به عنوان یک ماده غذایی عملگرا شناخته شده است. در این پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. برای این منظور اسانس زردچوبه به روش تقطیر آبی و با دستگاه کلونجر استخراج شد. غلظتهای مختلف اسانس زردچوبه بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی رایج TBHQطی 14 روز در شرایط دمایی 70 درجه سانتیگراد از طریق سنجش اندیس پراکسید، اسیدیته، یدی، آنیزیدین و توتوکس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه میزان اکسیداسیون به طور معنیدار کاهش مییابد و در بین غلظتهای تحت بررسی اسانس زردچوبه غلظت ppm 1000 دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بوده و موثر اکسیداسیون ترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید، همچنین اسانس زردچوبه میتواند به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایشهای تکمیلی به مواد غذایی اضافه شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26664_86d3130a26fcbc2eb648a59ef45c8a63.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 The effect of some superior pollinizers genotypes on oil content, fatty acids and fruit elements of walnut seed parents MSG15, MKG23 and MKG24 تاثیر برخی ژنوتیپ های برترگرده زا بر میزان روغن، اسید چرب و عناصر میوه والدین مادری MSG15، MKG23 و MKG24 گردو 349 363 26665 10.52547/fsct.19.122.349 FA Mousa Rasouli دانشیار گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز دانشکده کشاورزی دانشگاه ملایر، ملایر، ایران 0000-0003-4807-7763 بهمن ارشادی دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی تولیدات گیاهی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ملایر Journal Article The results of this study showed that the highest amount of linoleic acid in the offspring resulted from the cross between female parent genotype of MSG15 with pollinizers of MKG24 was 57.42 % and the lowest value in the pollinizer of MKG10 was 47.11%. Also, the highest amount of oleic acid was found in the MKG10 pollinizer in the amount of 27.33 % and the lowest in the offspring resulted from the cross between female parent genotype of MKG15 with pollinizers of MKG24 was observed 19.78%. The highest amount of linolenic acid was obtained in pollen parent of MKG10 with 19.30% and its lowest value with 13.88%was found in the offspring of MKG24 parent that pollinated by self-pollen. The highest amount of palmitic acid with 5.80% resulted in self-pollination of MKG24 parent and the lowest value was observed 3.30% in MKG10 pollinizer. The maximum amount of stearic acid with 3.11% was obtained in the offspring from self-pollination of MKG24 and the minimum value with 1.27%was found in the MKG5 pollinizer and offspring resulted from the cross between seed parent genotype of MKG23 and pollinizer of MKG5. گردو بدلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع بعنوان یکی از مهمترین خشک میوه ها از نظر ارزش غذایی مطرح میباشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی ترکیبات سودمند از قبیل روغن، پروتئین، ترکیبات اسیدهای چرب و برخی از عناصر معدنی در میوه گردو است. در تحقیق حاضر برخی ژنوتیپ های برتر گردو (Juglans regia L.)شامل ژنوتیپهای والدین مادری (MSG15، MKG23 و MKG24) با والدین پدری (MSG15، MKG4، MKG5، MKG10، MKG13 و MKG14) گرده افشانی و میزان پروتئین، روغن، اسیدهای چرب، آهن، منیزیم، منگنز، سدیم و پتاسیم در میوه حاصل از تلاقی آنها اندازه گیری شد. نتایج این مطالعه نشان داد بیشترین مقدار لینولئیک اسید در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری MSG15 با والد پدری MKG24 به میزان 57/42 و کمترین مقدار در والد پدری MKG10 به میزان 47/11 درصد مشاهده شد. همچنین بیشترین مقدار اولئیک اسید در والد پدری MKG10به میزان 27/33 و کمترین مقدار در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری MKG15با والد پدری MKG24 به میزان 19/78 درصد مشاهده گردید. بیشترین مقدار لینولنیک اسید در والد پدری MKG10 به میزان 19/30 و کمترین مقدار در نتاج حاصل از تلاقی MKG24 به عنوان والد مادری با گرده خودی به میزان 13/88 درصد حاصل شد. همچنین حداکثر مقدار پالمتیک اسید در تلاقی والد مادری MKG24 با گرده خودی به میزان 5/80 و کمترین مقدار در والد پدری MKG10 به میزان 3/30 درصد بود. بالاترین میزان استئاریک اسید در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری MKG24 با گرده خودی به میزان 3/11 و کمترین مقدار در والد پدری MKG5 و نتاج حاصل از تلاقی والد مادری MKG23 با والد پدری MKG5 به میزان 1/27 درصد مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26665_01fedae705feceee27508a08a0222e63.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of rice starch hydrocolloid on fat content and rheological properties of low-fat mozzarella cheese تأثیر هیدروکلوئید نشاسته برنج بر میزان چربی و ویژگی های رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب 365 375 26666 10.52547/fsct.19.122.365 FA رزا رفیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور لیلا روزبه نصیرایی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران 0000-0002-6260-0103 زهرا امام جمعه استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران سارا جعفریان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران 0000-0001-6896-8999 Journal Article Scientific evidence suggests an association between high fat intake and obesity, hardening of the arteries, cardiovascular disease, high blood pressure, tissue damage and certain types of cancer. The growth of pizza cheese production and consumption in the preparation of many foods from one On the other hand, the increasing growth of cardiovascular diseases as well as obesity in many developed western countries has made low-fat mozzarella cheese one of the topics studied and researched all over the world. In this study, the effects of using rice starch as a fat substitute hydrocolloid on the rheological properties of low-fat mozzarella cheese were investigated. Thus, in two concentrations of 0.05% and 0.025%, the above hydrocolloids were examined and low-fat mozzarella cheese without fat substitute was considered as a control sample. All experiments were performed in three time periods: production, 3 months after production and 6 months after production, which is the date of consumption of cheese. The results showed that the use of this hydrocolloid led to obvious differences in the rheological properties of low-fat mozzarella cheese. So that it increased the moisture content of low-fat cheese and as a result the melting of this cheese increased and caused a significant decrease in the percentage of oil level and due to the increase in moisture content and protein percentage the elasticity of the cheese increased significantly and the cheese texture. The hardness improved and the hardness decreased, resulting in a more desirable cheese-like mouthfeel. شواهد علمی نشانگر ارتباط بین دریافت زیاد چربی با چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگ ها، بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، صدمه های بافتی و انواع مشخصی از سرطان هستند رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاری از غذاها از یک طرف و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و نیز چاقی مفرط در بسیاری از کشورهای پیشرفته غربی موجب شده در حال حاضر پنیر موزارلای کم چرب یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. در این مطالعه اثرات استفاده از نشاسته برنج به عنوان هیدروکلوئید جانشین چربی بر روی خواص رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که در دو غلظت 05/0% و 025/0% هیدروکلوئید فوق مورد بررسی قرار گرفت و پنیر موزارلای کم چرب بدون جایگزین چربی به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. کلیه آزمایشات در سه مقطع زمانی بدو تولید، 3 ماه پس از تولید و 6 ماه پس از تولید که تاریخ مصرف پنیر می باشد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از این هیدروکلوئید منجر به ایجاد تفاوت های مشهودی در خصوصیات رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب شد. به طوری که سبب افزایش محتوای رطوبتی پنیر کم چرب گردید و درنتیجه ذوب پذیری این پنیر افزایش یافت و باعث کاهش قابل توجه درصد سطح روغنی شده و به جهت افزایش محتوای رطوبت و درصد پروتئین قابلیت کشسانی پنیر نیز افزایش چشمگیری داشت و بافت پنیر نیز از نظر میزان سختی بهبود یافت و سختی آن کمتر شد و درنتیجه احساس دهانی پنیر مطلوب تر گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26666_b34caaa41c545122c9b31631174b7015.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of using pear powder on physicochemical, textural and sensory properties of set-type low-fat yogurt تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب 377 392 26667 10.52547/fsct.19.122.377 FA فرناز سادات میرعظیمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مصطفی سلطانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران سوده محمدی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article Low-fat dairy products don't have desirable texture and sensory properties because of having low levels of fat. Pear powder can be used as a carbohydrate-based fat replacer for fortification and improving the texture of low-fat dairy products due to having a positive effect on texture improvement and desirable nutritional compounds such as pectin, lignans, phenolic compounds and dietary fiber. In this context, pear powder was added to milk (1.5% fat) at levels of 1, 2 and 3%. The experimental yogurts were compared with control yogurts produced from whole milk (3% of fat) and low-fat milk (1.5% of fat). The samples were stored for 15 days at 4 ± 1 °C and their physicochemical, texture and sensory properties were evaluated during storage. According to results, increasing the rate of pear powder in yogurt samples caused to a significant increase in acidity, viscosity, water-holding capacity and hardness and a significant decrease in pH and syneresis (p<0.05). In all samples, while acidity, viscosity, hardness and water-holding capacity increased significantly during storage, pH and syneresis decreased (p<0.05). The yogurt manufactured with 1% of pear powder received the highest overall acceptability scores among the yoghurts fortified with pear powder. In conclusion, using 1% of pear powder for manufacturing low-fat set-type yoghurt had the best results in terms of physicochemical, texture and sensory characteristics. فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب نظیر پکتین، لیگنانها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی میتواند به عنوان جایگزین چربی بر پایهی کربوهیدرات به منظور غنیسازی و بهبود بافت محصولات لبنی کمچرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کمچرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کمچرب تولید شدند. نمونههای تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجهی سانتیگراد قرار گرفت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه‌های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دورهی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<0.05). در مجموع، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه‌ی ماست کمچرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26667_ceff40a7fe4e78d7c988ed83759f7d91.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Effect of basil and chitosan coating on drying kinetic, color, texture and antioxidant activity of apple slices: hot air oven and vacuum drying تاثیر پوشش ریحان و کیتوزان بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب: خشک کردن آون هوای داغ و تحت خلاء 393 406 26668 10.52547/fsct.19.122.393 FA نگار فیروزی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران رضا فرهمندفر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران 0000-0002-0037-4139 جعفر محمد زاده میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران 0000-0002-7568-983X علی متولی گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران Journal Article The use of edible coatings can help reduce the undesired effects caused by the drying process of fruits and vegetables. In this study, the influence of two different edible coatings including basil and chitosan (0, 0.5 and 1 %) on drying kinetic, color, texture and antioxidant activity of apple slices were evaluated at different temperatures (40, 50 and 60 ˚C) in hot air oven and vacuum drying. The results showed that the use of different coatings in both drying methods increased the drying time. Fitting of different mathematical models on the experimental data showed that the Midili model for basil coatings and the approximation of diffusion model for chitosan coatings are able to predict the moisture content more accurately than other models. With increasing coating concentration or decreasing drying temperature the lightness, adhesiveness, cohesiveness and antioxidant activity enhanced. But, the redness, yellowness, brownness, total color difference and hardness diminished. Generally, basil and chitosan coating pretreatment could be considered as an effective approach to improve the quality of the dried apple fruit in drying industry. به کارگیری پوشش های خوراکی می تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت های 0، 5/0 و 1 درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب در خشککن های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های مختلف در هر دو روش خشک کردن سبب افزایش زمان خشک کردن شد. برازش مدل های مختلف ریاضی بر داده های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیشبینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش دهی ریحان و کیتوزان رویکردی مؤثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26668_b68e8a73610d9aeeef7b5a2bfffbcb7f.pdf