انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Investigation of the effect of polarity of different solvents and Times to extract the effective compounds of sour lemon peel extract by ultrasound بررسی اثر قطبیت حلال‌های مختلف و زمان جهت استخراج ترکیبات مؤثره عصاره پوست لیمو ترش با امواج فراصوت 1 11 26580 10.52547/fsct.18.120.1 FA زهرا لطیفی باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری مرتضی علی پور دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار معصومه زیبایی دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، ،دانشگاه دولتی علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، مازندران، ایران زینب عبدالهی چله بری دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران زهرا غفوری دانشجوی دکتری،گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد اهواز، دانشگاه دولتی شهید چمران، خوزستان، ایران تارا قربانی پیرشهید دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران Journal Article The ultrasound process is a non-thermal method of extraction, and due to its effective effects on food storage and processing its use is increasing. Therefore, the aim of current study was to investigate the effect of ultrasound waves on phenolic and flavonoid compounds extraction of lemon peel extract. In this method in order to evaluate the phenol and flavonoids extraction and to assess the inhibitory power of DPPH free radicals, three different water solvents, 70% ethanol and 80% methanol were used. Then, the best solvent for the extraction of these compounds at of 30, 60and 90 moments were compared. The software used for analysis of variance and comparison of means was SPSS. According to the results, the strongest and weakest solvent for the extraction of bioactive compounds were 70% ethanol and water, which was 8.202 and 6.95 mg, equal to Gallic acid per grams of dry extract of phenolic compounds, 4.61 and 3.74 mg equal to quercetin grams of compound flavonoids dry matter and 87.468 and 70.213 percent of the inhibitory power of DPPH-free radicals. In 70% ethanol solvent, a significant difference was observed between 30, 60 and 90 moments for extraction of effective compounds, and 90 and 30 minutes, respectively, had the highest and lowest extraction rates of the compounds, respectively. In each extraction method, the amount of extraction of bioactive compounds was different depending on the solvent and 70% ethanol solvent was the best extraction method. فرآیند اولتراسوند، روش غیرحرارتی مؤثر در استخراج بوده و استفاده از آن با توجه به اثرات مؤثرش در نگهداری و فرآیند مواد غذایی، رو به افزایش می باشد. مقایسه حلالهای مختلف در بازدهی استخراج ترکیبات مؤثره با امواج فراصوت از عصاره پوست لیموترش هدف این تحقیق میباشد؛ ضمن اینکه تا بحال مطالعات زیادی روی پوست لیمو ترش صورت نگرفته و بیشتر روی پرتقال و سایر مرکبات تحقیقات گستردهای انجام شده است و همین امر دلیلی جهت انجام این تحقیق گردید. در این روش برای ارزیابی میزان استخراج فنول و فلاوونوئید و ارزیابی قدرت مهار کنندگی رادیکال های آزاد DPPH، از سه حلال آب، اتانول 70 درصد و متانول 80 درصد استفاده شد سپس بهترین حلال جهت استخراج ترکیبات یاد شده در زمانهای 60،30 و90 دقیقه مورد مقایسه قرار گرفت. نرمافزار مورد استفاده برای تجزیه واریانس و مقایسه میانگینها SPSS بود. بر اساس نتایج، قویترین و ضعیفترین حلال برای استخراج ترکیبات زیست فعال به ترتیب، اتانول 70 درصد و آب بود که 202/8 و 95/6 میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ترکیبات فنولی، 61/4 و 74/3 میلیگرم معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک ترکیبات فلاوونوئیدی و 468/87 و 231/70 درصد قدرت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH را نشان داد. در حلال اتانول 70 درصد اختلاف معنیداری میان سه زمان 30، 60 و 90 دقیقه برای استخراج ترکیبات مؤثره مشاهده شد (05/0 < p) و زمانهای 90 و 30 دقیقه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان استخراج ترکیبات یاد شده را داشت. در هر روش استخراج، میزان استخراج ترکیبات زیست فعال بسته به نوع حلال متفاوت بود و حلال اتانول 70 درصد، بهترین روش استخراج عصاره بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26580_44ee402de1e0951498478dbb5e5a175d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Comparison of the effect of dielectric barrier discharge plasma in surface and volume mode of treatment on physical and chemical properties of saffron مقایسه اثر پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک در حالت تیمار سطحی و حجمی بر خواص شیمیایی و فیزیکی زعفران 13 25 26581 10.52547/fsct.18.120.2 FA محسن خواجوند صالحان گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر فرشاد صحبت زاده گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر ایمان حاجی زاده گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر فهیم شافعی گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر احسان شاکری نسب گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر تقی محسن پور گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه دانشگاه مازندران، بابلسر اباصلت حسین زاده کلاگر گروه زیست شناسی سلولی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، بابلسر Journal Article Nowadays, cold atmospheric pressure plasmas are used as an efficient method in food industries. The advantage of plasma method compared to other method are high productivity, cost-effectiveness and reduction of harmful chemical pollutants. In this study, cold atmospheric pressure dielectric barrier discharge plasma in surface and volumetric treatment mode was produced, and its effect on the physical and chemical properties of saffron was investigated. For this purpose, after the production and characterization of plasma structures including electrode structure, electrical properties and optical emission spectroscopy, the influence of these structures on the physical and chemical properties of saffron was investigated. At first, the effect of surface and volumetric plasma treatment on degradation of Escherichia coli bacteria was investigated. The results showed that surface dielectric barrier discharge plasma treatment with high treatment time has a great effect on inactivation of Escherichia coli. Then, the effect of surface and volume treatments on the main properties of saffron including crocin, picrocrocin and safranal were investigated. The results showed that surface and volumetric plasma treatment increase the main properties of saffron,surprisingly. Finally, the effect of surface and volumetric plasma treatments on increasing harmful substance in saffron including nitrate and ammonium was investigated. The results showed that volumetric treatment of plasma due to direct processing increase the harmful substances in saffron, including nitrate and ammonium. According to the results of this research, it can be concluded that the dielectric barrier discharge in surface treatment mode has advantages against volumetric treatment. The latter suffers from harmful by-products. In this regard, the surface treatment of saffron is preferable to volumetric امروزه پلاسمای سرد فشار اتمسفری به عنوان یک روش کارآمد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. از جمله مزیتهای این روش نسبت به روشهای غیر پلاسمایی بهرهوری بالا، به صرفه بودن اقتصادی و همچنین کاهش آلایندههای مواد شیمیایی زیان بار میباشد. در این تحقیق پلاسمای سرد فشار اتمسفری هوا با روش تخلیه سد دی الکتریک در حالت تیمار سطحی و حجمی تولید شده و اثر آن بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی زعفران مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بعد از تولید و مشخصهیابی ساختارهای پلاسمای تولید شده شامل ساختار الکترودی، خصوصیات الکتریکی و طیف سنجی نشر نوری، تاثیر این ساختارها بر خواص فیزیکی و شیمیایی زعفران مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا تاثیر تیمار سطحی و حجمی پلاسما بر باکتری زدایی اشرشیاکلی تلقیح شده از زعفران مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک در حالت تیمار سطحی با زمان تیمار 15 دقیقه، منجربه غیرفعالسازی باکتریایی اشرشیاکلی می شود. در ادامه تاثیر تیمارهای سطحی و حجمی پلاسما بر خواص اصلی زعفران شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد در هر دو تیمار سطحی و حجمی پردازش بوسیله پلاسما نه تنها باعث کاهش خواص زعفران نمیشود بلکه افزایش نسبی آنها را نیز به همراه دارد. در نهایت تاثیر تیمار سطحی و حجمی پلاسما بر روی افزایش غلظت مواد شیمیایی مضر در زعفران شامل نیترات و آمونیوم بررسی شد که نتایج نشان داد تیمار حجمی پلاسما به دلیل پردازش مستقیم باعث افزایش غلظت نیترات و آمونیوم تا دو برابر میشود. در حالت کلی با توجه به نتایج تحقیق میتوان بیان کرد پردازش سطحی بدلیل پردازش غیر مستقیم، اثر باکتری زدایی بیشتر ، تاثیر مثبت بر روی خواص فیزیکی زعفران و عدم افزایش غلظت مواد شیمیایی مضر مانند نیترات و امونیوم روش مناسبتری برای پردازش زعفران میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26581_a79f393b36fd04bbbdd6d344caba8e11.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of temperature and pulsed electric field conditions on sugar extraction from carrots ارزیابی دما و پارامترهای امواج میدان پالسی الکتریکی در استخراج قند از هویج 27 38 26582 10.52547/fsct.18.120.3 FA سامره داستانگو دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد تقی حامد موسویان استاد، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد سمیرا یگانه زاد استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی Journal Article Cell membranes are the main preventive of intracellular solute extraction. Mechanical destruction and thermal treatment are pre-treatment methods commonly used to destroy cell membranes and facilitate the release of solute into the solvent during the extraction. However, the overall rupture of membranes requires excessive heating that leads to altering plant tissue, passing solid materials through membranes (such as pectin in sugar production) to the adjacent solvent, and altering the chemical structure cell walls by hydrolytic reactions which itself requires further purification cost. Applying a pulsed electric field (PEF) with low heat treatment of products significantly enhances mass transfer into the biological tissues of food crops, which leads to saving much time and energy. In this study, extraction of sugar from carrots under both different pulsed electric field conditions (including field strengths of 250, 750, and 1250 V/cm and number of 10, 45, and 80 pulses) and thermal treatments (20, 45, and 70ºC) was investigated based on full factorial design experiments. Carrot slices treated with PEF were suspended in water at the desired temperature and liquid to solid (L/S) weight ratio of 2. Immediately after the PEF treatment, a significant increase in the solute extraction was observed because of the cell membrane permeability, which led to the enhancement of solute convection on the surface of the tissue. غشاهای سلولی مانع اصلی استخراج ترکیبات درون‌سلولی هستند. متلاشی کردن مکانیکی و حرارت‌دهی جامدات بیولوژیکی از روشهای پیش‌تیمار معمول برای تخریب غشاهای سلولی و تسهیل رهاسازی حل‌شونده به حلال در طی استخراج هستند. با این حال، تخریب کلیت غشاها نیاز به حرارت‌دهی بیش از حد جامدات دارد که منجر به تغییر بافت گیاهی و عبور مواد نامطلوب (مثل پکتین در تولید قند) به حلال مجاور دارد که خود نیازمند هزینه های تغلیظ بعدی است. بکارگیری میدان الکتریکی پالسی (PEF)[1] با حرارت‌دهی کم محصول، بطور قابل توجهی انتقال جرم را در بافت بیولوژیکی گیاهان مختلف غذایی، افزایش می‌دهد که علاوه بر صرفه‌جویی در مصرف انرژی باعث صرفه‌جویی زیادی در زمان می‌شود. در این مطالعه، استخراج قند از هویج با تیمارهای مختلف میدان پالسی الکتریکی (شدت میدان 250، 750 و V/cm 1250، تعداد پالس 10، 45 و 80) و نیز بطور همزمان تیمارهای حرارتی مختلف (در دماهای 20، 45 و ºC70) مطالعه شد. سپس مدل ریاضی بازده استخراج بر اساس طرح فاکتوریل کامل ارائه شد. قطعات تیمار شده با PEF در آب در دمای مورد نظر و نسبت وزنی مایع به جامد 2= L/S غوطه‌ور شدند. افزایش قابل توجه سینتیک استخراج به علت نفوذپذیری غشای سلول بلافاصله بعد از تیمار PEF بعلت جابجایی حل شونده بر روی سطح بافت مشاهد شد. [1] Pulsed Electric Field

https://fsct.modares.ac.ir/article_26582_e93bbabcfd6f4006e44cc1e5626a278c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of antimicrobial and antioxidant effect of sodium caseinate edible coating enriched with rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) on the quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage بررسی اثر ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی اسانس رزماری (Rosmarinus officinalis) بر کیفیت و ماندگاری قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در مدت نگهداری دریخچال 39 50 26583 10.52547/fsct.18.120.4 FA سکینه یگانه استاد گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری مرجان زرگر دانشجوی دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. Journal Article The aim of this study was to investigate the effects of sodium caseinate (SC) edible coating enriched with Rosmarinus officinalis essential oil on the quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during 20 days of refrigerated storage (4±1˚C). Aqueous solutions of sodium caseinate (SC) 8% (w/w) were prepared in the form of 4 treatments of SC without essential oil and SC with rosemary essential oil in three concentrations (0.25%, 0.5% and 1% (v/w)), then applied as a coating on the rainbow trout and refrigerated for 20 days, and every 4 days, chemical (pH, total volatile basic-nitrogen, thiobarbituric acid and peroxide value) and microbiological (total viable count and psychrotrophilic count) analysis were performed on them. The results showed that control samples exceeded the acceptable limit of microbiological and chemical values on around days 12, while SC+1%R samples exceeded the acceptable limit after 16 days of storage and did not exceed the peroxide value and thiobarbituric acid limit even after 20 days of storage. This study showed that Sodium casein coating has an inhibitory property against oxygen and the use of rosemary essential oil in its composition reduces the oxidative, chemical and microbial spoilage of rainbow trout. هدف از این مطالعه، بررسی اثرات پوشش خوراکی کازئیناتسدیم غنی شده با اسانس رزماری بر کیفیت و ماندگاری قزلآلای رنگینکمان در مدت 20 روز نگهداری دریخچال میباشد. بدینجهت، محلولهای کازئیناتسدیم (SC) به شکل 4 تیمار SC فاقد اسانس و SC با اسانس رزماری در سه غلظت (25/0%، 5/0% و 1% (حجمی/وزنی)) تهیه شده، بهعنوان پوشش بر روی ماهی قزلآلا اعمال شدند و بهمدت 20 روز در یخچال نگهداری شده و هر 4 روز یکبار، آزمایشات شیمیایی (اندازهگیری پیاچ، بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید و پراکسید)، میکروبی (شمارش باکتریهای کل و سرماگرا) بر روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد که نمونههای شاهد در حدود روز 12 از حد قابلقبول مقادیر میکروبی، شیمیایی تجاوز کردند، در حالیکه نمونههای تیمار حاوی 1% اسانس رزماری پس از 16 روز از نظر بار میکروبی، از حد قابل قبول فراتر رفتند (p<0.05) و حتی پس از 20 روز از حد مجاز پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تجاوز نکردند. این مطالعه نشان داد که پوشش کازئیناتسدیم دارای خاصیت سدکنندگی در برابر اکسیژن بوده و استفاده از اسانس رزماری در ترکیب پوشش کازئینات سدیم، باعث کاهش فساد اکسیداتیو، شیمیایی و میکروبی قزلآلای رنگینکمان میشود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26583_54b149c85a34277cbc618d512070c378.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Optimization of mountain watermelon fruit extract extraction process by response surface method and evaluation of its antioxidant effect on the stability of soybean oil during shelf life بهینه‌سازی فرایند استخراج عصاره میوه هندوانه کوهی به روش سطح پاسخ و بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی آن بر پایداری روغن سویا طی مدت‌زمان ماندگاری 51 64 26584 10.52547/fsct.18.120.5 FA مریم ثابت قدم باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار زهرا لطیفی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران پریسا معلمی باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری نفیسه محمدی کرتلایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران الهه رازقندی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران Journal Article Oxidation of fats and oils leads to the production of harmful substances that endanger the health of the consumer. In the present study, the antioxidant activity of mountain watermelon fruit extract was investigated. Extraction was performed by ultrasonic extraction with the help of solvent (ethanol). In this study, the extraction process was performed by ultrasound technology with 3 levels of 20 tests, by the response level method. The results of statistical analysis were reported in optimal conditions, time of 18.62 minutes, sound intensity of 84.56 khz and temperature of 49.52 ° C and extraction efficiency of 34.456 8456%. Under these optimal conditions, the amount of phenolic compounds and free radical scavenging power of the extracts at concentrations (100, 200, 200, 400, 800 ppm) were measured by Folin and DPPH tests, and then the extract was concentrated at concentrations (100, 200, 400, 800, 800 ppm). Samples of soybean oil without added antioxidants and parameters of peroxide index, thiobarbiotic acid index (TBA) were compared with samples of soybean oil containing 200 ppm synthetic antioxidants (BHT) and control sample. The results showed that with increasing the concentration of mountain watermelon extract in soybean oil from 800 to 100 ppm, the index of peroxide, thiobarbiotic acid index (TBA) decreases and the concentration of 800 ppm of the extract due to higher levels of antioxidant compounds is more effective in inhibiting free radicals. اکسایش چربی‌ و روغن‌ موجب تولید مواد مضر می‌گردد که سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه هندوانه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره‌گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول) انجام شد. در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با ۳ سطح ۲۰ آزمون بود، توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری در شرایط بهینه، میزان زمان ۶۲/ 18 دقیقه، شدت صوت khz ۵۶/۸۴ و دما ۵۲/۴۹ درجه سانتی‌گراد و میزان بازده استخراج ۸۴۵۶/۳۴ درصد گزارش شد. در این شرایط بهینه میزان ترکیبات فنولی و قدرت مهار رادیکال‌های آزاد عصاره‌ها در غلظت‌های (ppm 100، 2۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت و سپس عصاره در غلظت‌های (ppm 100، 2۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) به نمونه روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان اضافه ‌شده و پارامتر‌های اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) با نمونه روغن سویا حاوی ppm ۲۰۰ آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHT) و نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره میوه هندوانه کوهی در روغن سویا ppm 800 تا 100 میزان اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) کاهش پیدا می‌کند و غلظت ppm ۸۰۰ عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی ازنظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد مؤثرتر عمل نموده است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26584_19c55330a38f78e86f61e1d2831a1543.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Optimization of probiotic breakfast chocolate formulation بهینه سازی فرمولاسیون شکلات صبحانه پروبیوتیک 65 74 26585 10.52547/fsct.18.120.6 FA حسین مصطفی لو دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر. کاشمر، ایران رضا کاراژیان استاد‌یار پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌‌ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد احمد احتیاطی عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران Journal Article Due to the need of consumers to produce health food products, in this study, the effect of adding gum arabic, guar and lecithin on the quality and survival characteristics of probiotic bacteria in probiotic breakfast chocolate was investigated. The results showed that the addition of guar gum and lecithin on tissue properties (tissue firmness and viscosity) and on the survival of probiotic Lactobacillus plantarum was significant (p <0.05). Addition of gum arabic had no significant effect on texture firmness and viscosity (p> 0.05). Also, the effect of simultaneous addition of gum arabic and lecithin in the breakfast chocolate formulation did not significantly increase the survival of the probiotic bacterium Lactobacillus plantarum (p> 0.05). با توجه به نیاز مصرف کنندگان به تولید فراورده های غذایی سلامتی بخش در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های عربی، گوار و لسیتین بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شکلات صبحانه پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاکی از آن بود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار بوده است (05/0p<). افزودن صمغ عربی تاثیر معناداری بر سفتی بافت و ویسکوزیته نداشته است (05/0p>). همچنین اثر افزودن همزمان صمغ عربی و لسیتین در فرمولاسیون شکلات صبحانه سبب افزایش معناداری در زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم نگردیده است(05/0p>).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26585_e82ba7292d1c4fbfbf1933dc51f62e60.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Physicochemical and sensorial properties of non-gluten supplemented flat bread with the replacement of sprouted wheat flour, lentil, mung been بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان مسطح فراسودمند بدون گلوتن با جایگزین آرد جوانه های گندم، عدس، ماش 75 83 26586 10.52547/fsct.18.120.7 FA زهرا اسدی موسسه مهر آئین بندرانزلی علیرضا مسعود نیا استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندر انزلی سیده فاطمه ضیاضیابری مربی، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی Journal Article Celiac is an immune-mediated disease where genetically predisposed individuals exhibit intolerance to peptides released from wheat gluten. Patients with celiac disease are unable to consume the foodstuffs containing gluten. As a result, the production of gluten-free products has received extensive attention for researchers. In this study, production of traditional gluten-free bread as treatment control (50% corn flour + 50% rice flour), treatment 1 (35% rice flour + 35% corn flour + 10% wheat germ flour + 5% mung bean flour + 15% lentil germ flour), treatment 2 (20% rice flour + 20% corn flour + 25% wheat germ flour + 15% mung bean germ flour + 20% lentil germ flour), treatment 3 (5% rice flour + 5% corn flour + 35% wheat germ flour + 20% mung bean flour + 35% lentil flour) were studied. Statistical analysis of data obtained from moisture, fat, protein, total ash, salt, calcium, pH, sensory characteristics showed that replacing rice flour and corn flour with wheat germ flour, lentils, mung bean The desired effect had significant effect on all parameters tested (P < 0.05). Comparison of the treatments with the treatment control showed that treatment 3 had the highest amount of wheat germ, lentil and mung bean flour had the highest amount of fat, protein, calcium, pH, salt and the lowest amount of moisture and had the highest score in sensory analysis. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در نتیجه تولید محصولات فاقد گلوتن بسیار مورد توجه محققان قرار گرفته است. در این پژوهش، تولید نان سنتی فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (50% آرد ذرت + 50 % آرد برنج)، تیمار 1 (35% آرد برنج + 35% آرد ذرت + 10% آرد جوانه گندم + 5% آرد جوانه ماش + 15% آرد جوانه عدس)، تیمار 2 (20% آرد برنج + 20% آرد ذرت + 25% آرد جوانه گندم + 15% آرد جوانه ماش + 20% آرد جوانه عدس)، تیمار 3 ( 5% آرد برنج + 5% آرد ذرت + 35% آرد جوانه گندم + 20% آرد جوانه ماش + 35% آرد جوانه عدس) مورد مطالعه قرار گرفت و آنالیز آماری داده های به دست آمده از اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر کل، نمک، کلسیم، pH، ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزین کردن آرد برنج و آرد ذرت با آرد جوانه های گندم، عدس، ماش تاثیر معناداری بر همه پارامترهای مورد آزمایش داشت (P < 0.05). مقایسه تیمارهای تهیه شده با تیمار شاهد نشان داد که تیمار 3 که دارای بیشترین مقدار آرد جوانه گندم، عدس و ماش بود دارای بیشترین مقدار چربی، پروتئین، کلسیم، خاکستر، نمک، pH و کمترین مقدار رطوبت بود و بالاترین امتیاز را از نظر ارزیاب ها داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26586_d2e404b542447bc9b745627894c4d1d9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation the effect of incorporating Ajowan powder (Carum copticum) on quality properties of gluten-free cake بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن 85 98 26587 10.52547/fsct.18.120.8 FA نیلوفر بنائی اقدم دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس تبریز، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران سید هادی پیغمبر دوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران صمد بدبدک استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران 0000-0002-4796-6334 عارف اولاد غغاری عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران Journal Article The aim of study was to produce gluten-free cake for celiac patients using Ajowan powder and to increases of its nutritional value and improve its textural properties. For this purpose, Ajowan powder at 0, 3, 6, 9, 12 and 15% levels was added into gluten-free cake formulation and their effects were evaluated on nutritional (fiber, water activity, phenolic compounds, flavonoid compounds and antioxidant activity), and technological characteristics (color, porosity and microstructure and hardness) of cake. According to obtained results, the use of Ajowan powder caused an increase in fiber content and water activity of gluten-free cake. Also, the porosity of the samples increased with increasing the amount of Ajowan powder. Color parameters of the cake crumb showed that increasing the amount of Ajowan powder caused a decrease in brightness index (L*), an increase in redness (a*) and yellowness (b*). By increasing the Ajowan powder level to 15%, the content of phenolic and flavonoid compounds as well as the antioxidant activity of the samples increased 8.9, 14.3 and 4.1 time more than control sample, respectively. Moreover, cake hardness increased with increasing Ajowan powder level during 14 days of storage, but it was not evident in low levels of Ajowan powder. 15% Ajowan powder and control samples had highest (0.89 N( and lowest (0.13N) hardness, respectively. Sensory evaluation performed by the panelists also showed that the overall acceptability was higher at samples treated with 3 and 6% of Ajowan powder than other samples. Finally, the sample containing 6% of Ajowan powder was introduced as the best sample. هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیهای و بهبود ویژگیهای بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی‌های تغذیهای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونهها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامترهای رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به 15% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی 14 روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کمترین مقدار سفتی (N13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی‌های حسی انجام شده توسط ارزیابها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه‌های حاوی سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود. در نهایت نمونه حاوی 6 درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26587_172f0a8ab07095a5e4fa4945f59afb10.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Improving the sensory properties of mozzarella cheese using lactic acid bacteria of traditional Quchan cheese بهبود ویژ‌گی‌های حسی پنیر موزارلا با استفاده از باکتری‌های اسیدلاکتیک پنیر سنتی قوچان 111 119 26588 10.52547/fsct.18.120.10 FA ملیحه رحیم زاده دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران وحید حکیم زاده گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. احمد نصیری محلاتی گروه شیمی فیزیک دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی، مشهد ایران Journal Article In order to increase the per capita dairy products in a society, it is necessary to produce a variety of products with high sensory desirability. Therefore, this study was conducted to identify lactic acid bacteria in traditional Quchan cheese and use them in the production of mozzarella cheese. For this purpose, the production of three types of mozzarella cheese using traditional Quchan cheese, industrial starter and fantasy essence was studied. The results of microbial culture and biochemical tests of primary cheese during different stages showed that the total number of lactic acid bacteria increases with increasing the passage stages. Among the lactic acid bacteria in Quchan traditional cheese, gram-positive, catalase negative and hemofermentative bacteria with the ability to grow at 10 and 45° C and at a salt concentration of 5.6% and a pH of 6.9 were identified, indicating the presence of the genus is Enterococcus. Also, despite the confirmation of gram-positive, catalase-negative and hemofermentative cocci, none of the samples had a tetrad structure, indicating the absence of Pediococcus. On the other hand, no gas formation was observed in any of the Durham tubes, so the presence of Leuconostoc was also evaluated negatively. In the study of sensory properties, the effect of starter type (commercial starter, traditional starter) on the taste, salinity, sourness and overall acceptance of samples was significant. The results showed that the samples produced with Quchan traditional starter are more acceptable in terms of salinity, sourness, taste and overall acceptance. According to the results of sensory evaluation, in the production of mozzarella cheese, traditional Quchan cheese can be used as a starter along with commercial starter جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می‌باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس‌فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون‌های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری‌های اسیدلاکتیک افزایش می‌یابد. در بین باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری‌های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتی‌گراد که قادر به رشد در غلظت نمک 6/5 درصد و pH برابر 9/6 شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می‌باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه‌ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله‌های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ‌گی‌های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه‌های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می‌توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به‌عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود

https://fsct.modares.ac.ir/article_26588_f5e4dd47222b23ebadd17e3ec33744c6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Impact of product geometry on accurate heat transfer modelling of irregular shaped fruit during blanching process تأثیر هندسه محصول بر روی مدل سازی دقیق انتقال حرارت میوه های دارای شکل نامنظم در حین فرایند آنزیم‌بری 121 132 26589 10.52547/fsct.18.120.11 FA محسن دلوی اصفهان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 0000-0002-9140-331X عبدالله همتیان سورکی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 Journal Article Quality losses during blanching can be minimized by adequately selecting the time-temperature schedule. In this study, the blanching process of blackberry fruits at 3 selected temperatures were investigated. The thermophysical properties were estimated based on the chemical composition of the sample. Convective heat transfer coefficient was also estimated using a new novel technique called inverse problem method. In order to determine the best model that can describe the shape of the fruit and predict accurately temperature changes during blanching, three analytical models based on solution of Fourierchr('39')s second law for heat transfer on regular shapes (sphere, 2D rectangle and finite cylinder) and a numerical model based on the real geometry of the sample were developed. The results showed that among the analytical models, the two-dimensional rectangle can better predict temperature changes at the center point of the sample than others. However, the developed numerical model was recognized as the best model due to the highest coefficient of determination (R2>99) and the lowest root mean square error (RMSE=0.37). By applying this model, temperature variations in the fruit can be predicted with high accuracy as a function of internal (thickness, and chemical composition) and external variables (temperature, and water bath velocity). اُفت کیفیت در حین فرایند آنزیم‌بری را با انتخاب برنامه دما- زمان مناسب می‌توان به حداقل رساند. در این مطالعه‌، فرآیند آنزیم‌بری میوه توت سیاه در 3 درجه حرارت منتخب بررسی شد. خصوصیات ترموفیزیکی بر اساس ترکیب شیمیایی نمونه تخمین زده شد. ضریب انتقال گرما همرفتی نیز با استفاده از یک تکنیک جدید به نام روش مسئله معکوس برآورد شد. به منظور تعیین بهترین مدلی که بتواند شکل میوه را توصیف کند و تغییرات دمایی را به طور دقیق پیش بینی کند‌، سه مدل تحلیلی بر اساس راه حل قانون دوم فوریه برای انتقال گرما روی اشکال منظم (کُره ، مستطیل 2 بعدی و استوانه محدود) و یک مدل عددی بر اساس هندسه واقعی نمونه توسعه داده شد.. نتایج نشان داد که در بین مدل های تحلیلی‌، شکل مستطیل (دو بعدی) بهتر توانست تغییرات دما را در نقطه مرکزی نمونه پیش بینی کند. با این وجود‌، مدل عددی توسعه یافته به دلیل بالاترین ضریب تبیین (R2>99) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=0.37) به عنوان بهترین مدل شناخته شد. با استفاده از این مدل‌، تغییرات دما در میوه را می‌توان با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت و ترکیب شیمیایی) و خارجی (دما و سرعت حمام آب) پیش بینی کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26589_dabec13d9ab3d2f9054e435162755ff8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Wheat Flour Substitution in Production of Reduced Gluten Pound Cake Using Millets استفاده از ارزن به عنوان جایگزین آرد گندم در تولید کیک یزدی با گلوتن کاهش یافته 133 151 26590 10.52547/fsct.18.120.12 FA افسانه معینی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران مسعود شفافی زنوزیان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران 0000-0002-1143-6016 حجت کاراژیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه 0000-0002-8809-101X امیر حسین الهامی راد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران 0000-0002-4483-2568 احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Journal Article Bakery products that contain main part of food process industries usually made with wheat flour and establish a stable gluten network when mixed with water. Although presence of gluten proteins in wheat flour is a unique property, but substituting of wheat flour with other cereal grains up to a certain limit is possible. In current research three different millet varieties namely Proso, Pearl and Foxtail millet were used. Millet flour was used in proportions of 10, 30, 50 and 100% in replacing wheat flour in a cake recipe. Sensorial properties, textural attributes and color indices were evaluated. Results showed that increase in millet concentration in cake formulation decreased the efficiency properties of cooking of dough. Cake height decreased with increase in millet concentration in dough. Pearl millet showed a better cake volume in comparing with the two other millets. Cake cohesiveness decreased with increase in millet substitution and these variations was the same for all varieties. Millet composition in dough decreased adhesiveness of the product. Cakes with higher millet composition showed higher hardness. Totally, Pearl millet produced better cakes in comparison with Proso and Foxtail millets. Total acceptability of millet cakes obtained higher scores at sensory analysis. Considering all characteristics used in current study, 30% substitution level suggested as the best substitution level. The results of current research are valuable at bakery products containing millets. محصولات نانوایی که بخش عمده‌ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می‌دهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می‌کنند. اگرچه حضور پروتئین‌های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه‌های غلات در فرآورده‌های نانوایی تا یک حد مشخص امکان‌پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام‌های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند. آرد ارزن استفاده شده به نسبت 10، 30، 50 و100 درصد جایگزین آرد گندم شد. . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک‌های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن‌های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک‌های ارزن در ارزیابی‌های حسی بیشتر بدست آمدند. با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت 30 درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26590_6df811b75fbf2f0dc32a60ece213f1a3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Effect of active edible starched-based coating containing garlic and lemon peel essential oils on the characteristics of Barred mackerel (Scomberomorus commerrson) fillet اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس سیر و پوست لیموترش روی خصوصیات فیله ماهی شیر 153 171 26591 10.52547/fsct.18.120.13 FA سپیده رحمانی دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران هوشنگ نیکوپور دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران انوشه شریفان دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران Journal Article This study aims to evaluate the effect of active edible starch-based coating containing garlic and lemon peel essential oils with 0, 1, 2 and 3% levels as biopreservative to maintain the microbial quality of Barred mackerel (Scomberomorus commerrson) fillet during 12 days at 4 ºC. The relative influence of active starch coating on pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), color parameters (L*, a and b), microbial characteristics (total viable count, psychrophilic bacteria, Pseudomonas fluorescens and E. coli O157: H7) and sensory properties were assessed. Results revealed that using the starch-based coating containing essential oils led to the reduction of both pH changes and L* index, and the increase of b, PV and TBA indices. However, the treated samples with a higher levels of essential oils had less color changes during the storage time. The results of oxidative stability analysis showed that by increasing the level of essential oils and storage time, the PV and TBA indices decreased and increased, respectively. The tested microbial indices in all samples also increased during storage time. Moreover, by increasing the concentation of essential oils and storage time, the growth of microorganisms diminished and increased, respectively. Based on the sensory evaluation, using the high levels of essential oils increased the sensory properties. In conclusion, utilization of 3% garlic essential oil as biopreservative in the structure of active edible starch-based coating resulted in desirable physicochemical, microbial and sensory properties in Barred mackerel fillets. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس‌های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس می‌باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته‌ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O157: H7) و خصوصیات حسی فیله‌های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله‌های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه‌های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس‌ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص‌های PVو TBA با افزایش سطح اسانسها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص‌های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانسها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم‌ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس‌ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می‌یابند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 3 درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله‌های ماهی شیر می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26591_38abae704fb4cdba00a26baa58cb4443.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Ohmic assisted hydrodistillation extraction of musk willow (Salix aegyptiaca L.) essential oil and artificial neural network modeling of extraction kinetic استخراج اسانس بیدمشک (Salix aegyptiaca L.) با روش تقطیر مقاومتی و مدل‌سازی سینتیک استخراج با شبکه عصبی مصنوعی 173 186 26592 10.52547/fsct.18.120.14 FA محسن زندی دانشگاه زنجان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی علی گنجلو دانشگاه زنجان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی 0000-0002-3298-4492 ماندانا بی مکر دانشگاه زنجان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی Journal Article In the current research, the effects of different ohmic assisted hydrodistillation (OAHD) parameters including voltages gradient (5, 15 and 25 v/cm), extraction time (30, 75 and 120 min) and NaCl concentrations (0.5, 1 and 1.5%) on the extraction yield, energy consumption and total phenol content (TPC) of Salix aegyptiaca L.essential oil were investigated, and then compared with conventional hydrodistillation (HD). Finally, artificial neural network (ANN) modeling is utilized to predict kinetics of essential oil extraction. Result revealed that extraction time and voltage gradient had significant effect on extraction yield, energy consumption and TPC (p<0.05). Extraction yields of essential oil obtained by OAHD and HD were 0.119 ± 0.012 and 0.081 ± 0.01, respectively. There was no significant difference (p>0.05) between specific gravity, refractive index and TPC of essential oil of OAHD and HD methods, however IC50 of essential oil extracted by OAHD was significantly higher than essential oil obtained with HD method (p<0.05). To design the ANN model, voltages gradient, extraction time and salt concentrations and their interactions were considered as input vectors while the extraction yield of essential oil was considered as the model output. The results showed that the best prediction performance belonged to 3-9-8-1 ANN architecture (RMSE=0.036 and R2=0.99). Therefore, it can be concluded that the OAHD method is applicable for S. aegyptiaca L. essential oil extraction and ANN model is an efficient quantitative tool to predict the kinetics of essential oil extraction. در این پژوهش، تاثیر متغیرهای مختلف فرایند تقطیر مقاومتی شامل گرادیان ولتاژ (5، 15 و 25 ولت بر سانتی‌متر)، زمان استخراج (30، 75 و 120 دقیقه) و غلظت نمک کلرید سدیم (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر عملکرد استخراج، مصرف انرژی و محتوای فنول کل اسانس بیدمشک مورد بررسی قرار گرفت و با روش تقطیر آبی مقایسه شد. در نهایت از مدل‌سازی شبکه عصبی مصنوعی برای پیش‌بینی سینتیک استخراج اسانس استفاده شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج، مصرف انرژی و محتوای فنول کل به‌طور معنی‌داری تحت تاثیر متغیرهای زمان استخراج و گرادیان ولتاژ می‌باشد (05/0>p). بازده اسانس به‌دست آمده توسط روش‌های تقطیر مقاومتی و تقطیر آبی به‌ترتیب برابر 012/0±119/0 و 01/0±081/0 بود. بین وزن مخصوص، ضریب شکست و محتوای فنول کل اسانس حاصل از روش‌های تقطیر مقاومتی و تقطیر آبی تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0˃p)، با این‌حال IC50 اسانس استخراج شده توسط روش تقطیر مقاومتی به‌طور معنی‌داری (05/0>p) بالاتر از اسانس بدست آمده با روش تقطیر آبی بود. در طراحی مدل شبکه عصبی مصنوعی گرادیان ولتاژ، زمان استخراج و غلظت نمک به عنوان ورودی در نظر گرفته شد و بازده استخراج اسانس به‌عنوان خروجی مدل پیش‌بینی گردید. نتایج نشان داد که بهترین عملکرد پیش‌بینی مربوط به پیکربندی 3-9-8-1 بود (036/0RMSE= و 99/0R2=). بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که روش تقطیر مقاومتی برای استخراج اسانس قابل استفاده است و مدل شبکه عصبی مصنوعی یک ابزار کمی کارآمد در پیش‌بینی سینتیک استخراج اسانس است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26592_dcf8ab5349d270f4e325d44cb463c780.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Optimization of formulation of Tortilla containing Whey Powder and Soy Flour using Mixture Design-Extreme vertices بهینه سازی فرمولاسیون تورتیلا حاوی پودر آب پنیر و آرد سویا توسط روش طرح مخلوط رئوس انتهایی 187 198 26593 10.52547/fsct.18.120.15 FA نرگس رحیمی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد بیرجند) سید مهدی حسینی کارشناس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی :بیرجند، کیلومتر 18 جاده کرمان، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی ، تلفن 05632229108 مهدی کریمی دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی ، مشهد، مقابل پلیس‌راه مشهد-نیشابور، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ،تلفن: 33409142-051 Journal Article Mixing wheat flour with other food sources in order to achieve useful nutritional properties to improve physiological and metabolic effects of Cereal products is highly significant. Flour tortilla is a light, flat, non-fermented, and round bread which is mainly made of wheat, Corn and barley flour. In this research, the Mixture Design Technique was used to analyze the effect of simultaneous replacement of soy flour and whey powder on textural and sensory properties of flour tortillas. The independent variables were wheat flour (٪0-%100) soy flour (5%-15%) and whey powder (2 - %%10) .The results show that changing the ratio of all variables had significant effects on the physicochemical properties studied, statistically. By increasing the replacement level a decrease in Aw of product was observed. So that, use of whey powder and soy flour in their highest proportion, significantly reduced the sample thickness whereas adding high proportion of wheat flour led to the production of thicker samples. The results from the TPA tests revealed that there is a meaningful relationship between all variables and texture properties. Samples containing less whey powder demonstrated better mouthfeel and taste. Finally, optimization displayed that the best formulation of the production of protein-rich tortilla contains 83.2% wheat flour, 12.6% soy flour and 4.2% whey powder. دستیابی به ویژگی های تغذیه ای مفید باهدف بهبودآثار فیزیولوژیکی و متابولیکی ، توسط اختلاط منابع غذایی مختلف، بسیارمورد توجه است. تورتیلای آردی یک نان گرد مسطح و غیرتخمیری است که عمدتا از آرد ذرت، گندم و جوساخته می شود. در این پژوهش از روش طرح مخلوط رئوس انتهایی به منظور مطالعه تاثیرجایگزینی همزمان آرد سویا و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی تورتیلای آردی استفاده گردید. متغیرهای این طرح آردگندم ٪100-٪0، آرد سویا ٪15- ٪5 و پودر آب پنیر ٪10-٪2 بودند. نتایج نشان دادندکه تغییر نسبت کلیه متغیرها بر خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی تاثیر معنی داری داشت و با افزایش سطح جایگزینی شاهد کاهش میزان رطوبت در دسترس محصول بودیم. استفاده از پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا در بیشترین نسبت از محدوده بطور معنی داری منجر به کاهش ضخامت نمونه ها شد و نسبت بالای آرد گندم منجر به تولید نمونه هایی با ضخامت بیشتر گردید. همچنین رابطه بین کلیه متغیرها و صفات سختی، سفتی وکشش پذیری معنی دار شد و افزایش مقدار پودر آب پنیر در فرمولاسیون باعث کاهش مقدار سفتی وسختی نمونه ها و تغییرات قابل توجهی در میزان کشش پذیری تورتیلا گردید. بیشترین میزان سختی تورتیلا برای نمونه های حاوی کمترین میزان پودر آب پنیر بود. در فرمولهای غنی از فیبر الاستیسیته ی نمونه ها به میزان قابل توجهی کم شد. همچنین تغییر نسبت کلیه متغیرها بر ویژگی حسی بافت از نظرآماری موثر بودند. افزایش نسبت آرد سویا و پودرآب پنیر منجر به بهبود عطر نمونه ها شد و نمونه های حاوی نسبت کمتری از پودرآب پنیر طعم واحساس دهانی مطلوب تری داشتند. بهینه سازی نشان داد که بهترین فرمولاسیون برای تولید تورتیلای غنی از پروتئین حاوی %83.2 آرد گندم، % 12.6 آرد سویا و %4.2 پودر آب پنیر می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26593_572624400295bcd695e277e7a8ae8898.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Co-encapsulation of Lactobacillus acidophilus (La-5) and omega-3 rich oil through complex coacervation انکپسولاسیون همزمان باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) و روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ به روش کواسرواسیون مرکب 199 213 26594 10.52547/fsct.18.120.16 FA ویدا مردانی قهفرخی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران اصغر خسروشاهی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران شهین زمردی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران Journal Article Co-encapsulation of Lactobacillus acidophilus and Tuna oil rich in omega-3 fatty acids using Soy protein isolate (SPI) and Arabic gum (GA) as wall materials was studied through the complex coacervation method. The microcapsules were dried separately by freeze and spray drying. The optimal conditions for the coacervation between soybean protein isolate and gum Arabic as functions of pH, SPI/GA ratio and total concentration of biopolymers were investigated using zeta potential, turbidity, and coacervation yield assays. The highest coacervate yield was achieved in the total concentration of biopolymers 2% (w/v), SPI/GA ratio 60:40 and pH=4, and the highest coacervation yield was 79.22±1.75%. Lactobacillus acidophilus (La-5) viability was significantly (p˂0.05) higher in freeze-dried microcapsules in comparison with spray-dried microcapsules. Omega-3 fatty oil improved significantly (p˂0.05) the viability of probiotic bacteria during 60 days storage in ambient temperature and gastrointestinal conditions. The size of L. acidophilius containing microcapsules and co-microcapsules (SPI-P-O-GA) were 1.19±0.19 and 4.42±0.14 µm, respectively. انکپسولاسیون همزمان باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و روغن ماهی به عنوان روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ با استفاده از ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ عربی (GA) به عنوان مواد دیواره و به روش کواسرواسیون مرکب مورد بررسی قرار گرفت. کواسرویتهای مایع به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی خشک شدند. شرایط بهینه کواسرواسیون از نظر غلظت کل بیوپلیمرها، pH و نسبت پروتئین به صمغ با اندازهگیری پتانسیل زتا، کدورت و بازده کواسرواسیون تعیین گردید. شرایط بهینه برای تشکیل کواسرویتها با بیشترین بازده، استفاده از مخلوط بیوپلیمرها با غلظت 2 % (w/v)، نسبت ایزوله پروتئین سویا: صمغ ۴۰:۶۰ و pH=۴ به دست آمد. بازده کواسرواسیون در این شرایط ۷۵/۱±۲۲/۷۹ % بود. زندهمانی باکتری پروبیوتیک در میکروکپسول‌های خشک شده به روش انجمادی به طور معنیداری (۰۵/۰˂p) بیشتر از میکروکپسولهای خشک شده به روش پاششی بود. حضور همزمان روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ همراه با باکتری پروبیوتیک در میکروکپسولها به به طور معنی‌داری (۰۵/۰˂p) موجب افزایش زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی فرایند انکپسولاسیون، شرایط اسیدی مشابه معده و روده گردید. متوسط اندازه میکروکپسولهای مایع حاصل از مخلوط ایزوله پروتئین سویا: صمغ با و بدون روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ به صورت همزمان به ترتیبµm ۱۹/۰±۱۹/۱و ۱۴/۰±۴۲/۴ بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26594_022a50d5a53f9f27b285e58d37441bdd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Investigation on the effect of using oatmeal and date liquid sugar on the chemical and sensory properties of local Sabzevar cookies بررسی تاثیر استفاده از آرد جو دوسر و قند مایع خرما بر خصوصیات شیمیایی و حسی کلوچه محلی سبزوار 215 227 26595 10.52547/fsct.18.120.17 FA امین فاضل دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران (شماره تلفن: 09153715648 – پست الکترونیکی: Amin.Fazel97@gmail.com) احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. 0000-0003-1676-7997 مهدی جلالی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. 0000-0001-9818-9363 Journal Article In this study, in order to improve the health properties of Sabzevari cookies as a suitable snack of oatmeal variables at three levels (5, 10 and 15%) as a substitute for wheat flour and date liquid sugar at three levels (10, 20 and 30%) as a sugar substitute was used. Therefore, the effect of these two variables on chemical properties including fiber, insoluble ash, total sugar and pH as well as on sensory properties were evaluated. The results showed that the quadratic effect of the predicted model of oatmeal on fiber and ash was significant (P<0.05), but for date liquid sugar, only the linear effect of the obtained equations, in addition to fiber, had a significant effect on pH and ash (P<0.0001). Also, the interaction of two independent variables, respectively, showed that for oatmeal, fiber, total sugar and pH, and for date liquid sugar, ash, fiber and total sugar indices first increased and then decreased. In the study of sensory properties of taste and general acceptance indices with increasing oatmeal, but the linear and quadratic effects of date liquid sugar on all parameters of the sensory properties were significantly different from the control samples. Finally, this study showed that using the optimal amounts of 7.288% oatmeal and 27.630% date liquid sugar, in addition to achieving the desired physicochemical and sensory results and reducing the calories of local cookies, it also functional ingredients used in the formulation. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی کلوچه سبزواری به عنوان یک میان وعده غذایی مناسب از متغیرهای آرد جو دوسر در سه سطح (5، 10 و 15 درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم و قند مایع خرما در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. لذا تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات شیمیایی شامل فیبر، خاکستر نامحلول، قند کل و pH و همچنین بر خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر درجه دوم مدل پیش بینی شده آرد جو دوسر بر فیبر و خاکستر معنی دار بود (05/0>P)، اما برای قند مایع خرما تنها اثر خطی معادلات بدست آمده علاوه بر فیبر بر pH و خاکستر نیز تاثیر معنی دار داشت (0001/0>P). همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب نشان دهنده این مورد بود که برای آرد جو دوسر مقادیر فیبر، قند کل و pH و برای قند مایع خرما شاخص های خاکستر، فیبر و قند کل در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کردند. در بررسی خصوصیات حسی شاخصهای طعم و پذیرش کلی با افزایش آرد جو دوسر، اما اثرات خطی و توان دوم قند مایع خرما بر تمامی پارامترهای بررسی شده خواص حسی اختلاف معنیداری با نمونههای شاهد داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از مقادیر بهینه 288/7 درصد آرد جو دوسر و 630/27 درصد قند مایع خرما، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب و کاهش کالری کلوچه محلی، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون بهره برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26595_322e03b788964c64c6a1806a36f21daf.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Optimization of Extraction Efficiency of Moringa Peregrina Seed Oil by Microwave Pretreatment بهینه‌سازی راندمان استخراج روغن دانه مورینگا پرگرینا به کمک پیش‌تیمار مایکروویو 229 239 26596 10.52547/fsct.18.120.18 FA نگار آهنگرنژاد دانشجوی دکتری دانشگاه تربیت مدرس محمد هادی خوش تقاضا استاد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم. دانشگاه تربیت مدرس. دانشکده کشاورزی برات قبادیان استاد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم. دانشگاه تربیت مدرس. دانشکده کشاورزی محمد علی سحری استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی. دانشگاه تربیت مدرس 0000-0002-6634-5429 Journal Article A novel approach for bio-lubricant production from rapeseed oil-based biodiesel using ultrasound irradiation: Multi-objective optimization Moringa oil is used as a useful oil in the food, medicinal, cosmetic and health industries. Also past research has shown that microwaves can increase the extraction efficiency of oil by disintegrating the cellular structure of oil seed. Therefore, in this research, for increasing oil extraction efficiency, microwave pretreatment was used before oil extraction from Moringa seeds by spiral press. In this study, the optimization of oil mechanical extraction from Moringa seeds was done using the Response Surface Methodology. In this study, extraction experiments were done with microwave pretreatment at different level of times (2, 3 and 4 min) and powers (200, 400 and 600 W). The results showed that the extraction efficiency increases and then decreases by increasing microwave time and microwave power. The optimum extraction efficiency was 56.55% during the microwave action time of 3.02 min and the microwave power intensity of 380.92 W. Due to the high values of correlation coefficients (R2 = 0.97) the predicted model for oil extraction efficiency can be evaluated properly. روغن مورینگا به عتوان یک روغن فراسودمند در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین تحقیقات گذشته نشان داده است که امواج مایکروویو با متلاشی نمودن ساختار سلولی دانه روغنی، میتوانند به افزایش راندمان استخراج روغن کمک بنمایند. لذا در این تحقیق به منظور بالا بردن راندمان روغن گیری دانه مورینگا، از پیش تیمار امواج مایکروویو قبل از روغن گیری توسط پرس مارپیچی استفاده شده است. در این پژوهش، بهینه سازی استخراج مکانیکی این روغن از دانه مورینگا با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. آزمایش های روغن گیری با پیشتیمار مایکروویو در مدت زمانهای 2، 3 و 4 دقیقه و توان های 200، 400 و 600 وات انجام شد. نتایج آزمایشها نشان داد که راندمان استخراج با افزایش مدت زمان اعمال مایکروویو و توان مایکروویو ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. مقدار بهینه راندمان استخراج برابر 56.55 درصد در مدت زمان اعمال مایکروویو 3.02 دقیقه با شدت توان مایکروویو 380.92 وات به دست آمد. با توجه به مقادیر بالای ضریب همبستگی (0.97) میتوان مدل پیش بینی شده را مناسب ارزیابی کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26596_5c11a4c4f713eba0d9643c2ea549afa3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Application of plasma surface treatment to produce CMC-PET/ZnO bilayer nanocomposite film as a novel food packaging کاربرد تیمار سطحی پلاسما به منظور تولید فیلم نانوکامپوزیت دو لایه پلی اتیلن ترفتالات-کربوکسی متیل سلولز حاوی نانو ذرات اکسیدروی به عنوان نوعی بسته بندی جدید برای مواد غذایی 241 252 26597 10.52547/fsct.18.120.19 FA سیده لیلا نصیری دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران محمدحسین عزیزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران 0000-0001-6608-2481 فرناز موحدی شیمی آلی، گروه پژوهشی سلولزی و بسته بندی، پژوهشکده شیمی و پتروشیمی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. ناهید رحیمی فرد میکروبیولوژی، آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، وزارت بهداشت و آموزش پزشکی، تهران، ایران. حمید توکلی پور علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد سبزوار، سبزوار، ایران. Journal Article In this study, PET-CMC bilayer nanocomposites films containing different levels of zinc oxide nanoparticles (ZnO NPs; 0%, 1%, 2%, 3%, 4%) were prepared and characterized. For better attachment of CMC on Polyethylene terephthalate (PET), atmospheric plasma pretreatment was used. The water vapor permeability, moisture, mechanical and microbial properties of the films were analyzed. Also, in order to investigate the effect of plasma treatment on improving the properties of bilayer films, a comparison was made between plasma treated and untreated bilayer films using FTIR test. Results showed the formation of polar groups such as C=O and OH on the PET surface following the plasma treatment which improved the adhesion of the two layers of polymer to each other. The water vapor permeability of PET-CMC films containing ZnO NPs decreased compared to the pure film with increasing the ZnO NPs percentage. Increasing the nanoparticles percentage had a positive impact on the tensile strength and increased this factor from 123.77 to 466.80 MPa, while the elongation at break decreased from 48.38% to 10.59%, and the nanocomposite films were revealed more resistant compared to the pure PET-CMC film, which facilitates the transport and storing of the foodstuffs. In addition, the presence of ZnO NPs in PET-CMC films exhibited antimicrobial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. In general, this research verifies improvement in physical, mechanical, and microbial characteristics of PET-CMC nanocomposite films along with the increasing of ZnO NPs. Our findings suggest that plasma-treated PET/CMC films have the potential for application in food antimicrobial packaging and can extend the shelf-life of packaged food as active packaging. در این پژوهش فیلم های نانوکامپوزیتی پلی اتیلن ترفتالات- کربوکسی متیل سلولز(PET-CMC) حاوی نانوذرات اکسید روی (4%، 3%، 2%، 1%، 0% ZnO NPs:) تهیه شد و در نهایت فیلم های نانوکامپوزیتی تهیه شده تحت آزمون های نفوذپذیری بخارآب، رطوبت، مکانیکی و میکروبی قرار گرفت. برای اتصال بهتر کربوکسی متیل سلولز (CMC) روی سطح فیلم پلی اتیلن ترفتالات ((PET، از پیش تیمار پلاسمای اکسیژن استفاده شد. همچنین به منظور بررسی اثر تیمار پلاسما در بهبود ویژگی های فیلم های دولایه، مقایسه بین فیلم های دولایه ی تیمار شده با پلاسما و تیمار نشده، با استفاده از آزمون FTIR صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که گروه های قطبی مانند C = O و OH در سطح PET پس از تیمار با پلاسما تشکیل شد که باعث بهبود چسبیدن دولایه ی پلیمر به یکدیگر گردید. با افزودن نانوذرات، نفوذپذیری بخار آب فیلم دولایه PET-CMC-ZnO نسبت به فیلم PET-CMC کاهش پیدا کرد. در آزمون مکانیکی با افزودن نانوذرات در فیلم های نانوکامپوزیتی نسبت به فیلم PET-CMC بر میزان استحکام کششی فیلم ها از 77/123 به 80/466 MPa افزوده شد و مقاومت بیشتری نشان دادند. درحالی که طول کشش هنگام شکست، با افزایش درصد نانوذرات در فیلم های نانوکامپوزیت از ٪38/48 به 59/10٪ کاهش یافت. بنابراین فیلم های نانوکامپوزیت در مقایسه با فیلم PET-CMC مقاومت بیشتری نشان می دهند که کمک به تسهیل حمل و نقل و ذخیره مواد غذایی می کنند. حضور نانوذرات اکسیدروی در فیلمPET-CMC فعالیت ضد میکروبی در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد. به طور کلی افزایش نانو ذراتZnO، باعث بهبود خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی می شود. یافته های این مطالعه نشان داد که فیلم های PET/CMC تحت تیمار پلاسما، قابلیت استفاده در بسته بندی های ضد میکروبی مواد غذایی را دارند و می توانند ماندگاری مواد غذایی بسته بندی شده را به عنوان بسته بندی فعال افزایش دهند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26597_a8bd559dffc838f2daf9aadf44ca5baf.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Determination of mechanical properties of sugar beet under quasi-static loading تعیین خواص مکانیکی چغندرقند (.Beta vulgaris L) در بارگذاری شبه استاتیک 253 262 26598 10.52547/fsct.18.120.20 FA بیژن خورشیدپور دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. مسعود هنرور دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. حسین احمدی چناربن استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article Determining the mechanical properties of various agricultural products is necessary to analyze their behavior during transport, processing and precision design of machines to minimize waste. Therefore, in this study, the effect of mass at the levels of m> 500 and m≤ 500 g as well as the loading speed at the levels of 4.5, 7.5 and 10.5 mm/min on some mechanical properties of sugar beet such as rupture force, deformation at rupture point and rupture energy were examined. Then, for data analysis, factorial experiment based on a completely randomized design was used and the comparison of means was performed by Duncanchr('39')s multiple range test at α=1%. According to the results, the effect of loading speed on all mechanical properties was significant, but except for the rupture force, different mass levels did not have a significant effect on the deformation at rupture point and rupture energy. In this regard, the highest rupture force (72.3 N) in samples with mass of m>500 g and in the loading speed of 4.5 mm/min, but the lowest amount (42.4 N) in samples with mass of m≤500 g and in the loading speed of 10.5 mm/min was measured. In this regard, the highest deformation at the rupture point (25.28 mm) in samples with mass of m > 500 g and in loading speed 4.5 mm/min and the lowest amount (16.4 mm) in samples with mass m≤500 g and in speed ‌Load 10.5 mm/ min was obtained. Also, the highest (82.1 mJ) and lowest (26.48 mJ) values of rupture energy were determined in samples with mass of m > 500 g and loading speeds of 4.5 and 10.5 mm/min, respectively. تعیین خواص مکانیکی انواع محصولات کشاورزی به منظور تحلیل رفتار آنها به هنگام انتقال، فرآوری و طراحی دقیق ماشین‌ها جهت به حداقل رساندن ضایعات، ضروری است. لذا در این پژوهش تاثیر جرم در سطوح 500 m> و 500 m≤ گرم همچنین سرعت بارگذاری در سطوح 5.4، 7.5 و 10.5 میلی‌متر بر دقیقه بر بعضی از ویژگی‌های مکانیکی غده‌های چغندرقند نظیر نیروی شکست، تغییر شکل در نقطه شکست و انرژی شکست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن سطح احتمال یک درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، تاثیر سرعت بارگذاری بر تمام ویژگی‌های مکانیکی معنی‌دار بود اما غیر از نیروی شکست، سطوح مختلف جرم از تاثیری معنی‌ دار بر انرژی شکست و تغییر شکل در نقطه شکست برخوردار نبودند. در همین راستا بیشترین مقدار نیروی شکست (N72.3) در نمونه‌های با جرم g500 m> و در سرعت بارگذاری mm/min 4.5 اما کمترین مقدار آن (N42.4) در نمونه‌های با جرم g500 m≤ و در سرعت بارگذاری mm/min10.5 اندازه‌گیری شد. در همین راستا بیشترین مقدار تغییر شکل در نقطه شکست (mm25.28) در نمونه‌های با جرم g500 m> و در سرعت‌ بارگذاری mm/min4.5 و کمترین مقدار آن (mm16.4) در نمونه‌های با جرم g500 m≤ و در سرعت‌ بارگذاری mm/min 10.5 به دست آمد. همچنین بیشترین (mJ82.1) و کمترین (mJ26.48) مقدار انرژی شکست در نمونه‌های با جرم g500 m> و به ترتیب در سرعت‌های بارگذاریmm/min 4.5 و 10.5 تعیین گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26598_fad81a058424bc838f04871017bd142b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Encapsulation of Essential Oil of Ziziphora clinopodioides Using Maltodextrin and Gum Arabic by Spray Drying Method ریزپوشانی اسانس کاکوتی با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی به روش خشک کردن پاششی 263 281 26599 10.52547/fsct.18.120.21 FA عباس بایگان دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران شیلا صفاییان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران رضا شاهین فر استادیار مرکز رشد فناوری سلامت ابن سینا، پژوهشگاه ابن سینا، جهاد دانشگاهی، تهران، ایران. ژاله خوشخو دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article Encapsulation is one of the most important methods to protect essential oils from evaporation, degradation, and preservation of antimicrobial properties for reducing the number of microorganisms in food. Based on GC/MS analysis, Pulegone (33.10 %), Carvacrol (10.60 %), Piperitenone (9.33 %), Eucalyptol (8.01 %), γ-Terpineol (5.46 %), L- Menthone (4.79 %) were as the major components of phytochemicals of Ziziphoria clinopodioides essential oil (ZEO). Encapsulation of ZEO using maltodextrin and gum arabic in a ratio of 1:1 with different concentrations of 10 %, 20 % and 30 % (w/w) wall, and concentration of 2.5 % (w/w) ZEO by spray drying method was done. Emulsion characteristics were pH = 3.8, particle size = 429 nm, polydispersity index PDI=0.681 and zeta potential = -25.8 mV. The results showed that the best operating conditions for encapsulation of ZEO using maltodextrin and gum arabic by spray drying method, is selection of concentration of 30 % (w/w) wall with ratio of 1:1 and concentration of 2.5 % (w/w) ZEO. The final microcapsul with pH = 4.7, moisture of = 0.9 %, particle size <20 µm, total oil content 4.655 %, surface oil 0.018 %, oil retention 60 %, encapsulation efficiency 96.65 %, zeta potential = -22.7 mV, polydispersity index (PDI) = 0.375 and water-soluble property with light yellow color and without sediment was produced. Spray drying method is a suitable method for encapsulation of ZEO. ZEO is insoluble in water, but a water-soluble microcapsule can be produced with using this method. Due to the antioxidant and antimicrobial properties of zeo, it can be used as a natural and effective preservative in reducing pathogenic bacteria and increasing the shelf life of food. انکپسولاسیون یا ریزپوشانی، یکی از روش های مهم برای محافظت اسانس ها در برابر تبخیر، تخریب و حفظ ویژگی های ضد میکروبی در کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها در مواد غذایی است. آنالیز GC/MS اسانس کاکوتی نشان داد که بیشترین ترکیبات به ترتیب پولگون (33/10 %)، کارواکرول (10/60 %)، پیپریتنون (9/33 %)، اکالیپتول (8/01 %)، γ-ترپینئول (5/46 %)، ال-منتون (4/79 %) بود. ریزپوشانی اسانس کاکوتی با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی به نسبت 1:1 با غلظت های مختلف 10 % ، 20 % و 30 % (وزنی/ وزنی) و اسانس با غلظت 2/5 درصد (وزنی/ وزنی) به روش خشک کردن پاششی انجام شد. ویژگی های امولسیون 3/8 =pH، اندازه ذرات 429 nm، شاخص بس پاشیدگی (PDI) 0/681 و پتانسیل زتای 25/8- (mV) بود. بهترین شرایط عملیاتی برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی، انتخاب غلظت 30 % (وزنی /وزنی) دیواره با نسبت 1:1 و غلظت 2/5 % (وزنی/ وزنی) اسانس به دست آمد. میکروکپسول تولید شده با 4/7 =pH ، میزان رطوبت 0/9%، اندازه ذرات کم تر از 20 µm، درصد اسانس تام 4/655 %، درصد اسانس سطحی (بسیار ناچیز) 0/018 %، درصد اسانس کپسول شده 60 %، راندمان ریزپوشانی(بالا) 96/65 %، پتانسیل زتای 22/7- (mV)، شاخص بس پاشیدگی 0/375 = PDI، با خاصیت حلالیت در آب و رنگ زرد کم رنگ و بدون هیچ گونه رسوبی به دست آمد. نتایج نشان داد که روش خشک کردن پاششی یک روش مناسب برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی است. اسانس کاکوتی در آب نامحلول است ولی با این روش می توان یک میکروکپسول محلول در آب تولید کرد که باتوجه به خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیالی اسانس کاکوتی، می توان از آن به عنوان یک نگه دارنده طبیعی و موثر در کاهش باکتری های پاتوژن و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26599_4dfc810b18029ef89696313880a3a3b8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Development of a mathematical model for predicting moisture changes in pear during convective drying توسعه یک مدل ریاضی برای پیش بینی تغییرات رطوبت گلابی در حین خشک شدن همرفتی 283 294 26600 10.52547/fsct.18.120.22 FA محسن دلوی اصفهان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 0000-0002-9140-331X Journal Article The efficiency of several theoretical models to predict the moisture content of pear slices during drying were evaluated and compared. Pear slices were dried at 5 different temperatures (30-40-50-60-70‌‌oC) and the moisture diffusivity and convective mass transfer coefficient were estimated. In the next step, mass transfer model was developed by using mathematical solution of Fickchr('39')s second law of diffusion with different numerical and analytical models. The results of the studied models indicated that the both numerical‌ models were substantially more accurate than analytical model in describing the experimental drying curves. However, the best result was obtained with the combined model developed in this study. This model presents the highest coefficient of determination (R2) value (0.999), and the lowest root mean square error (RMSE) value (0.06). The higher accuracy of this model can be attributed to the fact that this model takes into account the term that simulate the convective moisture transport and chooses the appropriate boundary conditions. By applying this model, it is possible to predict moisture variations in pear slices with high accuracy as a function of internal variables (thickness, chemical composition) and external factors (temperature, relative humidity and air velocity). کارایی چندین مدل نظری برای پیش بینی میزان رطوبت برش های گلابی در هنگام خشک شدن ارزیابی و مقایسه شد. ورقه‌های گلابی در 5 درجه حرارت مختلف (30-40-50-60-70) خشک و ضرایب نفوذ رطوبت و انتقال جرم همرفتی تخمین زده شد. در مرحله بعدی‌، مدل انتقال جرم با استفاده از حل ریاضی قانون دوم انتشار فیک با مدل‌های مختلف عددی و تحلیلی توسعه یافت. نتایج مدل‌های مورد مطالعه نشان داد که هر دو مدل عددی در توصیف منحنی‌های خشک کردن آزمایشی کاملاً دقیق‌تر از مدل تحلیلی بودند. با این حال‌، بهترین نتیجه با مدل ترکیبی ارائه شده در این مطالعه به دست آمد. این مدل بالاترین مقدار ضریب تبیین (R2=0.999) و کمترین مقدار ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=0.06) را نشان داد. دقت بالاتر این مدل را می‌توان به این واقعیت نسبت داد که این مدل جمله‌ای را برای شبیه سازی انتقال رطوبت همرفتی در نظر گرفته و شرایط مرزی مناسب را انتخاب می‌کند. با استفاده از این مدل‌، می‌توان تغییرات رطوبت در برشهای گلابی را با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت‌ و ترکیب شیمیایی) و عوامل خارجی (دما‌، رطوبت نسبی و سرعت هوا) پیش بینی کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26600_958bb6bd458626ce4add509077f3c5df.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of Antimicrobial Effect of Nanoparticles on Increasing Doogh Storage ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانو ذرات بر افزایش انبارمانی دوغ 295 304 26601 10.52547/fsct.18.120.23 FA نسیم پاسدار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران. علی مرتضوی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. محمدرضا سعیدیان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران رضا صفری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، گروه بیوتکنولوژی، ساری، ایران. Journal Article The aim of this study was to produce nanoparticles of plant extract such as peppermint in, β-Cyclodextrin by ultrasonication. This study was meant to investigate method of extract, size of the Nano particles, physical properties of Nano particles, microbial analysis such as the effect of Nano extract on Ecoli O157:H7 in doogh and sensory test. A randomized complete design (RCD) was used to characterize the factors, Factor T (variable storage temperature) in 3 levels (4,19 and 35 ° C) and a variable storage time (Z) in 3 levels (time and days of the 22,45 and zero maintenance) was investigated. The results represent the means of three replicates. The results showed that with increasing temperature the growth of Escherichia coli will be increased. (P ≤ 0.05). All interaction between bilateral interactions on the number of Escherichia coli were significant on Dough (p‹0.01). E. coli bacteria decreased with increasing storage time, Escherichia coli yeast growth during the storage in Nano samples was significantly lower than control samples (P ≤ 0.05). Nano extracts with gradual release of phenolic compounds over time have inhibitory for micro-organisms. Temperature and storage were significant (p‹0.01). As well as the interaction between bilateral interaction release of phenolic compounds were significant. (p‹0.01).And the result of sensory test showed that the Nano extract sample got the highest score. عصاره گیاه نعناع فلفلی حاوی ترکیبات فنولی، فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی بالایی میباشد. به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های مولد فساد از این عصاره به عنوان یک عامل نسبتا" قوی ضد میکروبی استفاده می‌شود. یکی از راهکارهای مناسب در جهت رفع محدودیت های استفاده از عصاره ها و اسانسهای غنی از ترکیبات فنولی، ریزپوشانی است. هدف از این تحقیق تهیه نانوذرات از عصاره استخراج شده نعناع فلفلی توسط اولتراسوند می باشد. موارد مورد بررسی شامل متداستخراج عصاره ها، متدتهیه نانوذرات، بررسی سایز ذرات، خواص فیزیکی، آماده سازی دوغ و بررسی پارامترهای شیمیایی و میکروبی شامل اثر نانوعصاره بر اشرشیاکلی 0157:H7 و بررسی خواص حسی دوغ می باشد .کلیه آنالیزهای آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.آزمایش به صورت فاکتوریل بود که فاکتورT (متغیر دمای نگهداری)در 3 سطح (4،19و 35 درجه سانتیگراد)و متغیر زمان نگهداری (Z) در 3 سطح(زمان صفر و روزهای 22 ام و 45 ام نگهداری) کلیه نتایج با سه تکرار انجام شده است. نتایج حاکی از ان است که با افزایش دما رشد باکتری اشرشیاکلی افزایش می باید(05/0≥p ). تمامی اثرات متقابل دو جانبه بر تعداد باکتری اشرشیاکلی در دوغ معنی دار بودند (01/0>p). با افزایش زمان نگهداری رشد باکتری اشرشیا روند کاهشی داشته است رشد باکتری اشرشیاکلی در طی زمان نگهداری در نمونه های عصاره های نانوکپسول شده بطور معنی دار کمتر از نمونه های شاهد بود(05/0≥p ). نانوعصاره ها با آزادسازی تدریجی ترکیبات فنلی در طول زمان اثربازدارندگی برای میکروارگانیسم ها دارند. اثر دما و زمان نگهداری بر آزاد سازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند(01/0>p). همچنین تمامی اثرات متقابل دو جانبه(دما و زمان، زمان و نوع عصاره، نوع عصاره، دما ) برآزادسازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند (01/0>p). نتایج تست حسی نشان می دهد نمونه های نانو عصاره بیشترین امتیاز را داشتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26601_b8a20bf368f5c21fcc1180f653c8293e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Preparation of Gelatin Emulsion Films by Emulsion Pickering Method Containing Chitin Nanoparticles تهیه فیلم‌های امولسیونی ژلاتین به روش پیکرینگ امولسیون‌ حاوی نانوذرات کیتین 305 316 26602 10.52547/fsct.18.120.24 FA سحر یوسفی هزاری دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری جعفر محمدزاده میلانی استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-7568-983X علی معتمدزادگان استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0001-6821-9189 ثمر صحرایی دانشجوی پسادکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز Journal Article This study aimed to produce and investigate an emulsion film of gelatin by emulsion pickering method containing chitin nanoparticles. Different concentrations of nanochitin (0.2, 0.5, 1, and 2 g/g dry gelatin) and two different concentrations of corn oil (20% and 30% based on dry matter weight) were used to prepare the gelatin emulsion film by the emulsion pickering method. Then the properties of the films were investigated by examining the zeta potential, thickness, moisture and solubility, water vapor permeability (WVP), surface hydrophobicity, mechanical and thermal properties. The results showed that the gelatin emulsion containing 0.5 g/g of chitin nanoparticles was more stable than other samples. Nanochitin-stabilized emulsion films reduced moisture, solubility, and water vapor permeability compared to control films and tween-containing films, and nanochitin-containing films improved mechanical properties. In addition, the addition of nanochitin up to 0.5 g/g to the gelatin emulsion film improved the thermal properties because it led to an increase in melting temperature and enthalpy. The addition of nanochitin also increased the hydrophobic properties of the film. 30% oil concentration had a better effect on film properties than 20% oil. Therefore, the use of nanochitin as a stabilizing emulsion for pickering in gelatin films with a concentration of 30% corn oil can lead to the formation of biodegradable polymers with more acceptable properties for food packaging. هدف از این تحقیق تولید و بررسی فیلم امولسیونی از ژلاتین به روش پیکرینگ امولسیون حاوی نانوذرات کیتین می‌باشد. غلظت‌های مختلف نانوکیتین (2/0، 5/0، 1و 2 گرم در گرم ژلاتین خشک) و دو غلظت متفاوت روغن ذرت (20% و 30% بر پایه وزن ماده خشک) برای تهیه فیلم امولسیونی ژلاتینی به روش پیکرینگ امولسیون استفاده شد. سپس خصوصیات فیلم‌ها با بررسی پتانسیل زتا، ضخامت، میزان رطوبت و حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، آبگریزی سطحی، خصوصیات مکانیکی و حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که امولسیون ژلاتین حاوی 5/0 گرم‌درگرم نانوذرات کیتین پایداری بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. فیلم‌های امولسیونی پایدارشده با نانوکیتین میزان رطوبت، حلالیت و نفوذپذیری به بخارآب را نسبت‌به فیلم‌های کنترل و فیلم‌های حاوی تویین کاهش داد و فیلم‌های حاوی نانوکیتین خصوصیات مکانیکی را بهبود بخشیدند. علاوه بر این افزودن نانوکیتین تا 5/0 گرم در گرم به فیلم امولسیونی ژلاتین خصوصیات حرارتی را بهبود بخشید زیرا منجر به افزایش دمای ذوب و آنتالپی شد. همچنین افزودن نانوکیتین خواص آبگریزی فیلم را افزایش داد. غلظت 30% روغن بر روی خواص فیلم اثر بهتری نسبت به 20% روغن داشت. بنابراین استفاده از نانوکیتین به عنوان تثبیت‌کننده امولسیون پیکرینگ در فیلم‌های ژلاتین با غلظت 30% روغن ذرت می‌تواند منجر به ایجاد پلیمرهای زیست تخریب‌پذیر با خصوصیات قابل قبولی برای بسته‌بندی مواد غذایی شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26602_d1b4924d687d27239d896aaf8b9a6444.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Fabrication and Characterization of Molecularly Imprinted Microspheres as Highly Effective Sorbent for Fast and Selective Solid Phase Extraction of Nicotinamide in Beef and Wheat Flour Samples ساخت و بررسی ذرات کروی حک شده مولکولی بعنوان جاذبی با کارایی عالی برای استخراج سریع و انتخابی نیکوتین آمید توسط ستون فاز جامد از گوشت گوساله و آرد گندم 317 334 26603 10.52547/fsct.18.120.25 FA علیرضا ریاضی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران رضا فرهوش استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران 0000-0002-1794-7917 هاشم پورآذرنگ استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران کریستین اسکامان دانشیار، گروه غذا، تغذیه و سلامت، دانشکده سیستم های زمین و غذا، دانشگاه بریتیش کلمبیا، ونکوور، کانادا زینب رفتنی امیری دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران علی شریف استادیاربازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Journal Article Vitamin B3 (Nicotinamide) is involved in many vital reactions in the human body as the precursor of NAD and NADP. NAM deficiency can lead to pellagra thus foods are fortified with this vitamin. On the other hand, high intakes of NAM can cause some symptoms. Hence, a cheap, rapid, selective and sensitive determination of NAM concentration in foods is crucial. The present study propose a NAM analysis method for beef and wheat flour by employing a molecularly imprinted polymer based solid phase extraction clean-up coupled with HPLC-UV. Precipitating polymerization technique for fabrication of NAM molecularly imprinted microspheres was utilized. The effects of polymer ingredients including functional monomer, cross-linker monomers, template and solvent were investigated on binding characteristics.The binding behaviour of the polymer well modeled through Freundlich equation and the polymer showed high selectivity of NAM over nicotinic acid (NA). In a kinetic study, 79% of NAM binding and 96.5% of NAM release occurred immediately. The NAM imprinted microspheres were packed into SPE for NAM extraction, food samples injected and the output analysed with HPLC-UV. Good linearity was obtained for solid phase extraction of NAM in the range 148–5000 μg L-1 (R2 = 0.999) and high extraction recoveries of 77–102% and 81–87% were obtained for NAM in beef and wheat flour samples, respectively. The limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) for nicotinamide were 44 μg L-1 and 148 μg L-1, respectively. The overall inter-day and intra-day relative standard deviations of 2.13% to 5.31% for wheat flour (n=4), and 1.89% to 5.22% for beef samples were obtained, demonstrating good precision of the proposed method in its application for real sample analysis. ویتامین 3B (نیکوتین آمید) بعنوان پیش ساز NAD و NADP در بسیاری از واکنش های حیاتی بدن دخیل می باشد. کمبود آن موجب بیماری پلاگرا می شود، لذا مواد غذایی را با این ویتامین غنی سازی می نمایند. همچنین مقادیر زیاد آن عوارضی بهمراه دارد. بنابراین اندازه گیری ارزان، سریع، انتخابی و حساس این ویتامین در مواد غذایی ضروری می باشد. در پژوهش حاضر، روش اندازه گیری نیکوتین آمید در گوشت گوساله و آرد گندم با بکارگیری شیوه خالص سازی به کمک اسنخراج توسط ستون فاز جامد مبتنی بر جاذب پلیمرهای حک شده و تعیین مقدار با HPLC-UV پیشنهاد گردید. روش پلیمریزاسیون رسوبی برای ساخت پلیمرهای کروی حک شده با نیکوتین آمید استفاده شد. اثرات اجزا پلیمر سازی شامل منومر های عملکردی و ایجاد کننده پیوند عرضی، قالب و حلال بر ویژگیهای پیوندی بررسی شد. رفتار پیوندی پلیمر توسط معادله Freundlich بخوبی مدل سازی شد و پلیمر انتخابگری بالایی برای نیکوتین آمید در برابر نیکوتینیک اسید، نشان داد. همچنین در مطالعه سینتیک، 79 % اتصال نیکوتین آمید و 5/96 % آزاد شدن آن فورا اتفاق افتاد. پلیمر برای خالص سازی نیکوتین آمید در ستون استخراج توسط فاز جامد پر شد، نمونه های غذایی تزریق، و خروجی با HPLC-UV آنالیز گردید. رفتار خطی مناسب برای استخراج نیکوتین آمید توسط ستون فاز جامد در دامنه μg L-1 148-5000 (R2 = 0.99) و بازیابی استخراج بالای 102-77 % و 87-81 % به ترتیب برای گوشت گوساله و آرد گندم بدست آمد. حد آشکارسازی (LOD) و حد اندازه گیری (LOQ) برای نیکوتین آمید به ترتیب μg L-1 44 و μg L-1 148 بود. انحراف استاندارد نسبی داخل-روز و بین-روز در دامنه 2/13 % الی 5/31 % برای آرد (4 =n) و 1/89 % الی 5/22 % برای گوشت (4 =n) بدست آمد که نشان دهنده صحت خوب روش برای آنالیز نمونه واقعی می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26603_e273b4b4631a6f6e22eb40b1df2339e9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Feasibility of Visible/Near Infrared (Vis/NIR) Spectrophotometry capability in classification of lemon samples during storage period by PCA, LDA and SVM identification methods امکان سنجی قابلیت طیف سنجی مرئی/ فروسرخ نزدیک (Vis/NIR) در طبقه بندی نمونه های لیموترش طی دوره انبارمانی با روش های شناسایی PCA، LDA و SVM 335 352 26604 10.52547/fsct.18.120.26 FA نیلوفر گودرزی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. سارا موحد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. محمد جواد شکوری استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. حسین احمدی چناربن استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article Today, the increasing process of food waste and agricultural products is one of the serious challenges in the most countries, especially in developing countries, so one of the serious policies of governments in the food security is to reduce the waste and maintain the quality of agricultural products. So far, several methods have been used to measure the quality of agricultural products, only some of which are technically and industrially justified. Vis / NIR Spectrophotometry method is one of the methods that has been considered and used in evaluating the qualitative characteristics of agricultural products due to its high speed and accuracy. In this regard, in the present study, visible/near infrared Spectrophotometry was used to measure the qualitative changes and classification of K-Lime samples of lemon during the storage period (10, 20 and 30 days). In order to analyze the qualitative characteristics and classify the data extracted from NIR, the pattern recognition methods including principal component analysis (PCA), linear Discriminant analysis (LDA) and support vector machine (SVM) were used. The results showed that Visible/Near Infrared (Vis/NIR) Spectrophotometry was able to differentiate its lemon samples based on storage time. Although PCA, LDA and SVM methods were able to classify lemon samples with good accuracy according to qualitative characteristics, but LDA and SVM methods with 100% accuracy had better accuracy and fit. Also, according to the results, the quadratic function has been determined and introduced as the best function for constructing classification models by LDA and SVM methods. امروزه روند افزایشی ضایعات مواد غذایی و محصولات کشاورزی یکی از چالش‌های جدی اکثر کشورها، به ویژه کشورهای در حال توسعه محسوب می‌شود لذا یکی از سیاست‌های جدی دولت‌ها در امر امنیت مواد غذایی، کاهش ضایعات و حفظ کیفیت محصولات کشاورزی است. تاکنون از روش‌های متعددی برای سنجش کیفیت محصولات کشاورزی استفاده شده است که تنها برخی از آنها از لحاظ فنی و صنعتی توجیه پذیرند. روش طیف سنجی مرئی/ مادون قرمز نزدیک (Vis/NIR) از جمله روش‌هایی است که به دلیل سرعت و دقت بالا در ارزیابی خصوصیات کیفی محصولات کشاورزی مورد توجه و استفاده قرار گرفته است. در این راستا، در پژوهش حاضر از طیف سنجی مرئی/ فروسرخ نزدیک به منظور سنجش تغییرات کیفی و طبقه‌بندی نمونه‌های لیموترش واریته کی لایم، طی دوره انبارمانی (10، 20 و 30 روز) استفاده گردید. در ادامه به منظور تحلیل ویژگی‌های کیفی و طبقه بندی داده‌های مستخرج از NIR، از روش های شناسایی الگو شامل تحلیل مؤلفه های اصلی (PCA)، تحلیل تفکیک خطی (LDA) و ماشین بردار پشتیبان (SVM) استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که طیفسنجی مرئی/ فروسرخ نزدیک (Vis/NIR) قادر به تفکیک نمونههای لیموترش بر اساس مدت زمان نگهداری در انبار است. هرچند روشهای PCA، LDA و SVM توانستند با دقت خوبی نمونههای لیموترش را با توجه به ویژگی‌های کیفی دستهبندی کنند، اما روش‌های LDA و SVM با دقت 100% از دقت و برازش مطلوب‌تری برخوردار بودند. همچنین، طبق نتایج، تابع درجه 2، به عنوان بهترین تابع برای ساخت مدلهای دستهبندی به روش‌های LDA و SVM تعیین و معرفی گردیده‌است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26604_270a7713a318a6e28a801dbb4a2bfd25.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of physicochemical and sensory properties of half-fat synbiotic stirred yogurt containing Panirak (Malva neglecta) and lactulose بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم‌زده سین‌بیوتیک نیم‌چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز 353 363 26605 10.52547/fsct.18.120.27 FA سارا مومن زاده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسین جوینده دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی 0000-0002-1516-7052 بهروز علیزاده بهبهانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1447-5088 حسن برزگر استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. 0000-0001-7711-7934 Journal Article The aim of this study was to investigate the possibility of production of a functional half-fat synbiotic stirred yogurt using Panirak (Malva neglecta) and lactulose (as a prebiotic compound) with an acceptable physicochemical and sensory properties. To produce half-fat synbiotic stirred yogurt samples, Lactobacillus fermentum SL163-4 from a fermented food (Ashkardeh) was isolated and used as probiotic bacteria. Panirak at four levels (0, 5, 10, 15%) and lactulose at three levels (0, 1 and 2%) were used as prebiotic substances. Physicochemical and sensory properties of the yogurt samples were investigated during 21 days of refrigerated storage. Based on the results obtained from the data analysis, it was found that as the level of Panirak enhanced, pH increased and acidity decreased (p<0.05) while by increasing the amount of lactulose and with passing the storage time, pH decreased and acidity increased (p<0.05). Also, by increasing the amount of Panirak and lactulose and with passing the storage time, the extent of syneresis of the yogurt samples decreased (p<0.05). Based on the sensory results, it was found that by addition of Panirak up to 10% level, taste and acceptability of yogurt samples improved (p<0.05), but lactulose caused a significant reduction in these sensory attributes (p<0.05). Furthermore, there were no differences between yogurt samples containing 10 and 15% Panirak and samples having 0 and 1% lactulose. Therefore, according to the results obtained from this study, the use of 15% Panirak and 1% lactulose to produce a functional stirred yoghurt with an acceptable quality is recommended. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست‌ فراسودمند همزده نیمچرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (بهعنوان ترکیب پریبیوتیکی) با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام‌ پذیرفت. جهت تولید ماست همزده سین‌بیوتیک نیمچرب، از سویهی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4 جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج بهدست آمده از آنالیز دادهها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0p<) درحالیکه با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه‌ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0p<). همچنین میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگیهای حسی طعم و پذیرشکلی (05/0p<).میگردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0p<) این امتیازات میشود. بهعلاوه، اختلاف معنیداری از این نظر میان نمونههای حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت‌ 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم‌زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26605_d29359fdfc4921dc7f4d642eba549705.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of effect of triticale and powder and essential oil of ginger on production of functional cookies بررسی تأثیر آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل در تولید کلوچه فراسودمند 365 378 26606 10.52547/fsct.18.120.28 FA زهرا شیخ الاسلامی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران بهاره صحراییان گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. مهدی کریمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. Journal Article Triticale is a successful crop of wheat and rye. Ginger has antioxidant and antimicrobial properties. Therefore, the purpose of this study was to produce functional cookies containing triticale flour and ginger powder and essential oil. In the first part of this study, wheat flour (0-50 %) in cookie formula was replaced with triticale. Moisture, firmness, specific volume, porosity, color, and microstructure of cookies were evaluated. In the second part, ginger powder (0-5%) and essential oil (0-150 ppm) were used in the formula and antioxidant, microbial and sensory properties of the cookies were evaluated. In the first part, the sample containing 15% triticale flour had more moisture (14.29%) compared to other samples during one month of storage. The sample containing 15% triticale flour and control had the same specific volume (1.90 cm3 /g), porosity (18.5%) and firmness (4.1 N) and no significant differences were observed between properties of these samples (P<0.05). Antioxidant activity of sample containing 15% triticale flour (control of the second part), sample containing 15% triticale flour and 5% ginger powder and sample containing 15% triticale flour and 150 ppm ginger essential oil was 4.6, 29.8 and 69.2% respectively. Also, the growth results of mold and yeast showed ginger can be used as an antimicrobial agent and inhibit positive growth in all concentrations of essential oil consumption and at the level of 5% powder. Finally, the highest score of sensory properties was given to the control sample, the sample containing 1 and 3% ginger powder and the sample containing 50 ppm ginger essential oil. Finally, Cookies containing 15% triticale flour in the presence of 3% ginger powder or 50 ppm ginger essential oil can be introduced as the best examples of this research. تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا50 درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا 5 درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا150 پی‏پی‏ا‏م) در کلوچه استفاده شد و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (29/14 درصد) نسبت به سایر نمونه‏ها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (90/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (5/18 درصد) نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (1/4 نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<0.05). فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی 5 درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی 150 پی‏پی‏ام اسانس زنجبیل به ترتیب 6/4، 8/29 و 2/69 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظت‏های اسانس و 5 درصد پودر زنجبیل می‏توان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیری‏کننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگی‏های حسی به شاهد، نمونه حاوی 1 و 3 درصد پودر و 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت می‏توان کلوچه‏‏های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در حضور 3 درصد پودر زنجبیل یا 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل را می‏توان به عنوان نمونه‏های برتر این تحقیق معرفی نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26606_dd4378fa6376a85a4cafc940fbc289f0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Identification of gamma aminobutyric acid produced by Lactobacillus brevis PML1 by Thin layer chromatography method in culture medium containing monosodium glutamate (MSG) شناسایی گاما آمینوبوتیریک اسید تولیدشده توسط باکتری Lactobacillus brevis PML1 به روش کروماتوگرافی لایه‌نازک در محیط کشت حاوی مونوسدیم گلوتامات(MSG) 379 387 26607 10.52547/fsct.18.120.29 FA عاطفه غفوریان نسب دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران سیدعلی مرتضوی استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران فریده طباطبایی یزدی استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران محبوبه سرابی جماب دانشیار گروه بیوتکنولوژی صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article Gamma aminobutyric acid (GABA) is a non-protein bioactive compound that can be effective in controlling many diseases such as Alzheimerchrs, hypertension, stress, etc. The main stimulus for the production of GABA is the enzyme glutamic acid decarboxylase (GAD), which is highly active in lactic acid bacteria. Also, the presence of monosodium glutamate (MSG) can act as a substrate for this enzyme and increase its activity. In this study, the production potential of gamma aminobutyric acid by Lactobacillus brevis PML1 in MRS medium was investigated. In order to optimize the fermentation process, culture medium containing MSG (1, 3 and 5%) was examined at 24, 48 and 72 hours. after fermentation, thin layer chromatography method was used to identify GABA produced by bacteria. Spectrophotometric method was used to quantify the bands in thin layer chromatography. The results of studies at the level of 95% significance showed that the optimal treatment included a culture medium containing 5% monosodium glutamate and a time of 72 hours at 37 ° C, in which the amount of GABA production was approximately 300 ppm; Therefore, the desired strain not only has the potential to produce gamma aminobutyric acid under normal conditions (control sample) but also by adding different percentages of monosodium glutamate to the culture medium, the amount of this production can be increased. گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا) یک ترکیب زیست فعال غیر پروتئینی است که در مهار بسیاری از بیماریها ازجمله آلزایمر، فشارخون، استرس و ... میتواند مؤثر واقع شود. محرک اصلی برای تولید گابا، آنزیم گلوتامیک اسید دکربوکسیلاز (GAD) است که این آنزیم در باکتریهای اسیدلاکتیک، فعالیت بالایی دارد. همچنین حضور مونوسدیم گلوتامات(MSG)، می‌تواند برای این آنزیم به‌عنوان سوبسترا عمل کرده و فعالیت آن را تشدید نماید. در این پژوهش پتانسیل تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط باکتری Lactobacillus brevis PML1 در محیط کشت MRS بررسی شد. به‌منظور بهینه‌سازی فرآیند تخمیر، محیط کشت حاوی MSG (1، 3 و 5 درصد) در زمان‌های 24، 48 و 72 ساعت موردبررسی قرار گرفت و پس از تخمیر، جهت شناسایی گابا تولیدشده توسط باکتری از روش کروماتوگرافی لایه‌نازک استفاده شد. برای کمی سازی باندهای موجود در کروماتوگرافی لایه‌نازک، روش اسپکتروفوتومتری موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسیها در سطح معنی‌داری 95 درصد نشان داد تیمار بهینه شامل محیط کشت حاوی 5 درصد مونوسدیم گلوتامات و زمان 72 ساعت در دمای C°37 بوده و در این شرایط میزان تولید گابا تقریباً ppm 300 گزارش شد؛ بنابراین سویه موردنظر نه‌تنها در شرایط معمولی (نمونه کنترل) پتانسیل تولید گاما آمینوبوتیریک اسید را دارد بلکه با افزودن درصدهای مختلف مونوسدیم گلوتامات به محیط کشت نیز میتوان مقدار این تولید را افزایش داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26607_45d8a341ba3989a90c6606580eac0fa4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 optimization of phenolic compounds extraction of chestnut (Aesculus hippocastanum) fruit extract by response surface methodology and and Evaluation of Its Antioxidant Activity on Oxidative Stability of Soybean Oil بهینه سازی استخراج ترکیبات فنولیک عصاره میوه شاه بلوط هندی(Aesculus hippocastanum) به روش سطح پاسخ و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی آن بر ثبات اکسیداتیو روغن سویا 389 400 26608 10.52547/fsct.18.120.30 FA احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. 0000-0003-1676-7997 مریم ثابت قدم دانشجوی دکترا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. مهدی جلالی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. Journal Article Free radicals and reactive oxygen species and their effects on biological systems have caused many problems in recent years. Antioxidants are able to protect biological systems against these factors and play an effective role in human health. The aim of this study was to optimize the extraction of phenolic compounds and the extent of free radical scavenging activity by ultrasound. Finally, the optimal sample of chestnut fruit extract was selected and this sample was added to soybean oil along with maceration extract and synthetic antioxidant (BHT) and examined with a control sample. In this study, the extraction process by ultrasound technology with 3 factors at 3 levels including time (10, 20 and 30 minutes), ultrasound intensity (20, 60 and 100 kHz) and concentration (200, 400 and 600 ppm), Which was investigated by the optimization response surface method. The results of statistical analysis to determine the optimal state for extracting 30 minutes, ultrasound intensity 69.32 kHz and concentration of 600 ppm chestnut fruit extract were determined. Under these conditions, free radical scavenging power was 65.23% and the amount of phenolic compounds was 43.1518 mg. The results of oxidative stability of oil in control sample and maceration extraction sample and optimal sample and synthetic antioxidant (BHT) showed that the optimal sample had a greater effect in reducing the peroxide index and thiobarbituric acid than the control sample and synthetic antioxidant (BHT). رادیکال‌های آزاد و گونه‌های فعال اکسیژن و اثرات آن‌ها بر دستگاه‌های بیولوژیک، در سال‌های اخیر مشکلات زیادی را ایجاد کرده‌اند. آنتی‌اکسیدان‌ها قادرند دستگاه‌های بیولوژیک را در برابر این عوامل محافظت نمایند و نقش مؤثری بر سلامتی انسان ایفا کنند. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی استخراج عصاره ترکیبات فنولی و میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد توسط امواج فراصوت بود. در نهایت نمونه بهینه از عصاره شاه‌بلوط انتخاب و این نمونه همراه با نمونه استخراج ماسوراسیون و آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHT) به روغن سویا افزوده و با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با 3 فاکتور در 3 سطح که شامل زمان (10، 20 و 30 دقیقه)، شدت صوت (20، 60 و 100 کیلو هرتز) و غلظت (ppm 200، 400 و 600) بود که توسط روش سطح پاسخ بهینه‌سازی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری جهت تعیین حالت بهینه برای استخراج زمان 30 دقیقه، شدت صوت 32/69 کیلوهرتز و غلظت ppm 600 عصاره میوه شاه‌بلوط تعیین گردید. در این شرایط قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد 23/65 درصد و میزان ترکیبات فنولی 1518/43 میلی‌گرم تعیین شد. نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن در نمونه شاهد و نمونه استخراج ماسوراسیون و نمونه بهینه و آنتی‌اکسیدان‌ سنتزی (BHT) نشان داد نمونه بهینه در کاهش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHT) تأثیر بیشتری داشته است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26608_c5b14c33657bdcb8ca7c7898d0d11e6c.pdf