انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The Effect of Elaeagnus Angustifolia (Oleaster) Powder on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Gluten Free Bread اثر پودر سنجد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان‌ فاقد گلوتن 1 15 26551 10.52547/fsct.18.119.1 FA اکرم لوینی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران. فروغ محترمی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. 0000-0003-1537-5414 سجاد پیرسا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. انیس طالبی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. Journal Article 1970 01 01 Oleaster Powder can be used to enrich and improve the nutritional value of gluten-free baked products, which often have low fiber content, due to their desirable nutritional properties such as minerals, vitamins and rich in dietary fiber; therefore the aim of this study was to enrich gluten-free bread with Oleaster Powder and create a new product with suitable texture and nutritional quality; for this purpose in this study, the effect of replacing of Oleaster Powder at levels 0-30% with gluten-free flours (chickpea flour, Rice flour and corn starch) on physicochemical, textural and sensory properties of gluten-free bread was evaluated based on response surface methodology (RSM). The results showed that by increasing the level of Oleaster Powder moisture content, ash, fiber, antioxidant capacity, lightness (L*) and yellowness value (b*) of the samples significantly increased and the amount of fat, protein, carbohydrate, calories and redness (a *) of the samples decreased (P <0.05). Also the water activity was not affected by the factor (P>0.05).With increasing the level of Oleaster Powder, the firmness and gumminess of breads increased significantly. On the other hand, at levels higher than 7.5% of Oleaster Powder, specific volume, cohesiveness and resilience of samples decreased and the loss weight of samples increased (P <0.05). In spite of increasing springiness and chewiness of samples with addition of Oleaster Powder, they were not statistically significant (P>0.05). According to sensory evaluation, the sample containing 7.5% Oleaster Powder had a higher overall acceptance. Finally, the results showed that the sample enriched with 7.5% Oleaster Powder had desirable properties compared to other samples and can be used as a pragmatic raw material in the production of gluten-free breads with high and desirable nutritional value. پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگیهای تغذیهای مطلوب نظیر املاح، ویتامینها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی میتواند به منظور غنیسازی و بهبود ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنیسازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیهای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(30-0%) با آردهای فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L*) و شاخص زردی(b*)نمونهها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a*) نمونهها کاهش یافت(P<0.05). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>0.05).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نانها به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از 5/7% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونهها کاهش و میزان افت وزنی نمونههاافزایش یافت(P<0.05).درحالیکه نمونههاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>0.05).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/7% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با 5/7%پودر سنجد ویژگیهای مطلوبی نسبت به سایر نمونهها داشت و می‌توان از آن به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید نان‌های فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای بالا و مطلوب به کار برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26551_bbd2f7ac63dcd6415a821f8b0168b88e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation and Kinetics Modelling of Some Postharvest Characteristics Changes of Cherry Tomato Coated with Fresh Aloe vera Gel during Storage at Different Temperatures ارزیابی و مدل‌سازی سینتیک تغییرات برخی از ویژگی‌های پس از برداشت گوجه‌فرنگی گیلاسی پوشش‌دار شده با ژل تازه آلوئه‌ورا حین انبارمانی در دماهای مختلف 17 33 26552 10.52547/fsct.18.119.17 FA سمانه منجم گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 4537، ایران علی گنجلو گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 4537، ایران 0000-0002-3298-4492 ماندانا بی مکر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 4537، ایران Journal Article 1970 01 01 Cherry tomato as a climacteric product has a short postharvest life and so it is necessary to use methods such as coating to increase its shelf life. Therefore, the aim of the current study was to investigate the effect of fresh Aloe vera gel edible coating concentration (25, 50, 75 and 100% v/v) and storage temperature (5, 12 and 25 °C) on postharvest quality characteristics of cherry tomatoes such as weight loss, titratable acidity, total soluble solids and sensorial properties stored for 24 days and also to study the kinetics of their changes. During the storage period, the weight loss, total soluble solids of all samples increased and the titratable acidity decreased. The use of A. vera gel considerably controlled the quality characteristics changes while the increase in temperature intensified the changes in the studied characteristics. In addition, the use of A. vera gel and low storage temperature reduced the incidence of decay and increased the score of sensory properties. Kinetic studies showed that the changes in weight loss and total soluble solids followed the first-order model and the titratable acidity followed the fractional conversion model. The constant rate of postharvest characteristics changes under different conditions followed Arrhenius equation. Based on the findings of the current study, it seems that applying fresh A. vera gel with 75% concentration and storage temperature of 5 °C improves the postharvest qualitative and sensorial characteristics of cherry tomatoes during 24 days of storage. گوجه‌فرنگی گیلاسی به‌عنوان یک محصول فرازگرا عمر پس از برداشت کوتاهی دارد و در نتیجه استفاده از روش‌هایی نظیر پوشش‌دهی برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری به‌نظر می‌رسد. لذا هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوشش خوراکی غلظت ژل تازه آلوئه‌ورا (25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر ویژگی‌های کیفی پس از برداشت گوجه‌فرنگی گیلاسی نظیر افت وزن، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول کل و ویژگی‌های حسی طی 24 روز نگهداری و مطالعه سینتیک تغییرات آنها بود. حین دوره نگهداری میزان افت وزن، مواد جامد محلول افزایش و اسیدیته قابل تیتر تمامی نمونه‌ها کاهش یافت. استفاده از ژل تازه آلوئه‌ورا تغییرات ویژگی‌های کیفی را به‌طور قابل ملاحظه‌ای کنترل نمود این در حالی است که افزایش دما سبب تشدید تغییرات ویژگی‌های مورد مطالعه گردید. به‌علاوه استفاده از ژل تازه آلوئه‌ورا و دمای پایین نگهداری سبب کاهش وقوع زوال و افزایش امتیاز ویژگی‌های حسی گردید. مطالعات سینتیکی نشان داد که تغییرات افت وزن و مواد جامد محلول کل از معادله خطی درجه یک و تغییرات اسیدیته قابل تیتر از مدل تبدیل جزء پیروی می‌کنند. سرعت ثابت تغییرات ویژگی‌های پس از برداشت تحت شرایط مختلف از معادله آرنیوس پیروی می‌کند. بر اساس یافته‌های این پژوهش به‌نظر می‌رسد که اعمال پوشش ژل تازه آلوئه‌ورا با غلظت 75 درصد و دمای نگهداری 5 درجه سلسیوس ویژگی‌های کیفی و حسی پس از برداشت گوجه‌فرنگی گیلاسی را حین 24 روز انبارمانی بهبود می‌بخشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26552_9b665b2accf17da9077cea4c5dad8e94.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation of physicochemical properties of dried Damavandâs apple slices under the effect of grape pomace extract ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور 35 45 26553 10.52547/fsct.18.119.35 FA منا رنجبر دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علی مویدی استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 Apple is one of the most valuable fruits which is produced and consumed throughout Iran. Fruit processing especially production of dried slices can be considered as a way to increase the value of apples and to prevent wastes. Producing apple slices with proper color and texture has always been one of the goals of producers in this field. In recent years, use of plant extracts has been the interest of many researchers in order to increase the shelf-life of agricultural products. In this study, the effect of grape pomace extracts (0، 100، 200، 300 and 400 ppm) on the phenolic content, antioxidant activity and color of apple slices dried at 47°C in Industrial dryer, 50°C and 60°C in oven were investigated. The results showed, the highest DPPH radical scavenging activity (85.97%), Fe reducing power (1.87 absorbance at wavelength of 700 nm) and phenolic content (245/87 mg of gallic acid equivalents in 100 g of dry matter) were achieved using 400 ppm concentration of grape pomace extracts. Also, the highest sensory score of dried apple slices were achieved at 300 ppm concentration of grape pomace extracts. In general, the results of this study indicated that the effect of Grape pomace extracts on the quality of apple dried slices was significantly positive. Concentration of 300 ppm of grape pulp extract has positive effect on the amount of phenolic complex and antioxidant properties of apple slices and its does not affect its taste. سیب یکی از میوه های بسیار ارزشمند است که در سراسر ایران تولید و مصرف می شود. فراوری محصول به ویژه تولید ورقه های خشک شده میتواند به عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال های اخیر استفاده از عصاره های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره های تفاله انگور (ppm 400 و 300، 200، 100، 0) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی و رنگ برش های سیب طی خشک شدن در دمای 47 درجه سانتیگراد توسط خشک کن نیمه صنعتی و در دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (97/85 درصد)، احیاءکنندگی آهن (87/1 جذب در طول موج 700 نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (87/245 بر حسب میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه خشک) در غلظت ppm 400 عصاره تفاله انگور به دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه های سیب خشک مربوط به غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور می باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد. غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی ورقه های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی گذارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26553_206b469d9ef37b260a78ca51f4675d09.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Determination of clove (Eugenia caryophyllata) essential oil and comparison of its antibacterial properties with some conventional antibiotics تعیین ترکیبات اسانس میخک (Eugenia caryophyllata) و مقایسه خاصیت ضد باکتریایی آن با برخی آنتی بیوتیک های متداول 47 59 26554 10.52547/fsct.18.119.47 FA عبداله دده زاده دانشجوی دکتری، گیاهان دارویی، واحد میانه، دانشگاه آزاد اسلامی، میانه، ایران. حسن نورافکن استادیار، گروه گیاهان دارویی، مرکز تحقیقات گیاهان دارویی و محصولات ارگانیک، واحد میانه، دانشگاه آزاد اسلامی، میانه، ایران. Journal Article 1970 01 01 Eugenia caryophyllata (Clove) has long been used as a medicinal plant to treat infections and prevent food spoilage. In this study, with three methods of hydro distillation, steam distillation and hydro-steam distillation, clove buds were extracted and the yields of these methods were 10.9, 9.9 and 8.3%, respectively, which had the highest efficiency for water extraction method. Essential oils obtained by different methods were analyzed by GC/MS and 17 essential oil components were identified. Among these components, acetic acid, eugenol, eugenol acetate, m-eugenol, caryophyllene, hexadecanoic acid were the predominant components, the amount of which in all three types of essential oils were significantly different from each other. Also, the antibacterial effect of essential oils along with 12 common antibiotics on three types of Gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Staphylococcus epidermidis) and Gram-negative (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa) were studied and compared. The results showed that the essential oil extracted with hydro-steam, compared to other extraction methods, has a significant antibacterial effect so that its effect on Staphylococcus aureus from Erythromycin, penicillin, glucosacin, vancomycin, tetracycline, ciprofloxacin, ceftriaxone, ceftriaxone Amikacin and gentamicin were stronger, and the effect was similar to that of ampicillin, tobramycin. In conclusion, obtained results showed that clove essential oil can be used as antimicrobial compenent for different appliactions as well as for food and drag applications. میخک به عنوان یک گیاه دارویی از گذشته های دور برای درمان عفونت ها و ممانعت کننده از فساد مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. در این مطالعه، با سه روش تقطیر با آب، تقطیر با بخار و تقطیر با آب - بخار، غنچه های میخک اسانس گیری شد که بازده این روش ها به ترتیب 9/10 ، 9/9 و 1/8 درصد بود که روش استخراج با آب، بیشترین راندمان را داشت. اسانس های حاصل از روش های مختلف با GC/MS آنالیز و 17 جز اسانسی شناسایی شد که در بین این اجزاء، استیک اسید، یوژنول، یوژنول استات، m- یوژنول، کاریوفیلن، هگزادکانوئیک اسید، اجزاء غالب بودند، که مقدار آنها در هر سه نوع اسانس با یکدیگر تفاوت معناداری داشتند. همچنین اثر ضد باکتریایی اسانس ها همراه با 12 نوع آنتی بیوتیک رایج بر سه نوع باکتری گرم مثبت (استافیلوکوک آرئوس، استرپتوکوک موتانس، استافیلوکوک اپیدرمیدیس) و سه باکتری گرم منفی (اشریشیاکلی، سالمونلا تایفی موریوم، سودوموناس آئروژینوزا) مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد اسانس استخراج شده با آب - بخار، نسبت به روش های دیگر استخراج، اثر ضد باکتریایی قابل توجهی دارد به طوریکه اثر آن بر استافیلوکوک آرئوس از اریترومایسین، پنی سیلین، گلوکزاسین، وانکومایسین، تتراسایکلین، سیپرو فلوکساسین، سفتریاکسون، سفالکسین، آمیکاسین و جنتامایسین قویتر، و اثری برابر با آمپی سیلین، توبرامایسین دارد. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان داد که میتوان از اسانس میخک برای کاربردهای مختلف از جمله بعنوان نگهدارنده مواد غذایی و دارویی استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26554_6aa34060a5e07ed26a66ed23cff573a6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Investigation of functional groups, phenolic and flavonoid compounds, antioxidant and antimicrobial activity of Lavandula stricta essential oil: An âin vitroâ study بررسی گروه‌های عاملی، ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی اسانس اسطوخودوس لارستانی: یک مطالعه آزمایشگاهی 61 76 26555 10.52547/fsct.18.119.61 FA مینا علادی علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان محمدامین مهرنیا دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسن برزگر علوم کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان 0000-0001-7711-7934 بهروز علیزاده بهبهانی علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 1970 01 01 The aim of this study was to determine the functional groups and qualitative identification, the amount of phenolic and flavonoid compounds, antioxidant and antimicrobial activity of Lavandula stricta essential oil. Essential factor groups were determined by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy in the wavelength range of 500–4000 cm-1. Total phenols and flavonoids were measured by Folin-Ciocalteu and aluminum trichloride colorimetry, respectively. Antioxidant activity was also determined by two methods of free radical scavenging DPPH and ABTS. The peaks observed in Lavandula stricta essential oil confirmed the presence of O-H, C-H, C=O, C=C, C-C and C-O functional groups of bioactive compounds. The amount of phenol and flavonoids in total essential oil was 68.60±0.68 mg GAE/g and 19.10±0.52 mg QE/g, respectively. Antioxidant activity was also obtained based on the percentage of free radical scavenging DPPH and ABTS equal to 59.50±0.63 and 67.68±0.53, respectively. The antimicrobial activity of essential oil was evaluated by four methods: disk diffusion, agar well, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration. The results of measuring the antimicrobial activity of essential oil by disk diffusion and agar well showed that Gram-positive bacterium Staphylococcus aureus is the most sensitive strain to Lavandula stricta essential oil. The minimum inhibitory concentration of essential oil for Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Listeria innocua, Staphylococcus aureus and Escherichia coli was equal to 3.125 mg/ml and for Bacillus cereus it was equal to 6.25 mg/ml. The minimum bactericidal concentrations for Listeria innocua, Pseudomonas aeruginosa and Salmonella typhi was equal to 100, 200 and 400 mg/ml, respectively, and for other bacteria (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Escherichia coli) it was more than 400 mg/ml. هدف از این پژوهش تعیین گروههای عاملی و شناسایی کیفی، میزان ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی، فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس اسطوخودوس لارستانی بود. گروههای عاملی اسانس به وسیله طیف‌ سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) در محدوده طول موج cm-1 4000–500 تعیین گردید. میزان فنول و فلاوونوئید کل به ترتیب به روشهای فولین سیوکالچو و رنگ سنجی آلومینیوم تری کلراید اندازه گیری شد. فعالیت آنتیاکسیدانی نیز به روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS تعیین گردید. پیکهای مشاهده شده در اسانس اسطوخودوس لارستانی مؤید حضور گروههای عاملیO-H ،C-H ،C=O ،C=C ،C-C و C-O ترکیبات زیست فعال بود. مقدار فنول و فلاوونوئید کل اسانس به ترتیب برابر باmg GAE/g 68/0±60/68 و mg QE/g 52/0±10/19 تعیین شد. فعالیت آنتیاکسیدانی نیز بر اساس درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب برابر با 63/0±50/59 و 53/0±68/67 به دست آمد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس نیز به چهار روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ازریابی فعالیت ضدمیکروبی به دو روش دیسک دیفیوژن و چاهک آگار نشان داد که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسترین سویه به اسانس اسطوخودوس لارستانی بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس برای باکتریهای سالمونلا تیفی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی برابر با mg/ml 125/3 و برای باسیلوس سرئوس برابر باmg/ml 25/6 بود. حداقل غلظت کشندگی برای باکتریهای لیستریا اینوکوا، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی به ترتیب برابر با mg/ml 100، 200 و 400 و برای سایر باکتریها (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و اشرشیاکلی) بیشتر از mg/ml400 بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26555_93b11c0513adfa6f2b53b35dd3d472bb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Investigation and study of the possibility of interstitial contamination of vegetables with gastrointestinal pathogenic bacteria due to its absorption and transfer through plant roots بررسی و مطالعه امکان آلودگی میان بافتی سبزیجات به باکتریهای بیماریزای گوارشی در اثر جذب و انتقال آن از طریق ریشه گیاه 77 84 26556 10.52547/fsct.18.119.77 FA فرحناز رحیمی نژاد سبزکوشان صنعتی پاژه امیرحسین خسروی شرکت سبزکوشان صنعتی پاژه فاطمه مهرآذین شرکت سبز کوشان صنعتی پاژه Journal Article 1970 01 01 Fresh vegetables are important sources of nutrients, vitamins and fiber and their consumption, especially in raw form, has increased in recent years due to special attention to improving the health of society. Today, despite the use of strict disinfection methods in vegetable and salad factories, The problem of microbial contamination, especially Escherichia coli mesophilic bacteria, remains in the summer. The aim of this study was to investigate the possibility of interstitial contamination of vegetables with coliforms and specifically Escherichia coli. In this study, iceberg lettuce and non-disinfected vegetable samples were used as control samples and 4 samples of disinfected lettuce and vegetables were randomly sampled from the production line. Samples were inoculated into the relevant culture medium after disinfection with peracetic acid solution and calcium hypochlorite and then final rinsing with water. To evaluate the surface contamination, after 1, 5 and 20 minutes and also to examine the interstitial contamination Finely chopped face After 20 minutes, a specific test for Escherichia coli was performed. The growth of this bacterium was observed in control samples and very finely chopped vegetable samples. The results of this study indicate the accuracy and adequacy of the disinfection process and the lack of surface contamination and the possibility of interstitial contamination and absorption of this bacterium through the roots and vessels of the plant. سبزیجات تازه منابع مهم مواد مغذی، ویتامین و فیبر بوده و مصرف آنها به ویژه به صورت خام در سالهای اخیر به دلیل توجه ویژه به ارتقای سطح سلامت جامعه افزایش یافته است، امروزه با وجود به کارگیری روشهای گندزدایی سختگیرانه در کارخانجات تولید سبزی و سالاد، همچنان مشکل آلودگیهای میکروبی بخصوص آلودگی به باکتری مزوفیل اشرشیاکلی در فصل تابستان باقی است. هدف از این تحقیق، بررسی احتمال امکان وجود آلودگی میان بافتی سبزیجات به کلی فرمها و به طور اختصاصی باکتری اشرشیاکلی میباشد.در این تحقیق از نمونههای کاهو آیسبرگ و سبزی گندزدایی نشده به عنوان نمونههای شاهد و ۴ نمونه کاهو و سبزی گندزدایی شده که به طور تصادفی از خط تولید نمونهگیری شد، استفاده گردید. نمونهها پس از طی مراحلگندزدایی با محلول پراستیک اسید و هیپوکلریت کلسیم و سپس آبکشینهایی با آب، به محیط کشت مربوطه تلقیح شد و جهت بررسی آلودگی سطحی، پس از طی زمانهای 1 ، 5 و20 دقیقه و همچنین برای بررسی آلودگی میان بافتی به صورت بسیار ریز خرد شده پس از ۲۰ دقیقه، آزمون اختصاصی جستجوی باکتری اشرشیاکلی انجام شد. رشد این باکتری در نمونههای شاهد و نمونههای سبزی به صورت بسیار ریز خرد شده، مشاهده گردید. نتایج این تحقیق حاکی از صحت و کفایت پروسه گندزدایی و عدم آلودگی سطحی و احتمال وجود آلودگی میان بافتی و جذب این باکتری از طریق ریشه و آوندهای گیاه میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26556_005b00cc243fb4f39296fa0f16a21482.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Optimization of biodegradable film production containing aqueous extract of Chubak root and nanoemulsion of rosemary essential oil based on gelatin by response surface methodology بهینه سازی تولید فیلم زیست تخریب‌پذیر حاوی عصاره آبی ریشه گیاه چوبک و نانوامولسیون اسانس رزماری بر پایه ژلاتین به روش سطح پاسخ 85 94 26557 10.52547/fsct.18.119.85 FA فخری شهیدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران محمد مالکی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران سحر روشنک دانشجوی دکتری، علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران محمود علیزاده ثانی دانشجوی دکتری تخصصی، رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، داشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران Journal Article 1970 01 01 In this study, different concentrations of aqueous extract of Chubak root (at levels of zero, 0.5, 1, 1.5, and 2%) with different concentrations of rosemary essential oil nanoemulsion (zero, 0.5, 1, 1.5, and 2%) was used to optimize the production of biodegradable gelatin-based film. Test responses were statistically significant for all fitted regression models at 99% confidence level. To optimize film production, maximum transparency, contact angle, tensile strength, Elongation at Brake to the point of rupture and minimum solubility, swelling and vapor permeability were evaluating. After fitting the models, the results showed that the effect of aqueous extract of Chubak root and rosemary essential oil nanoemulsion on all responses was significant (P <0.05). Increasing the aqueous extract of Chubak root and nanoemulsion of rosemary essential oil increased the thickness, contact angle and Elongation at Brake to the point of rupture and decreased moisture content, vapor permeability, transparency, solubility, tensile strength and swelling. Based on the results of model prediction and comparison with experimental values, aqueous extract of Chubak root at a concentration of 2% and nanoemulsion of rosemary essential oil with a concentration of 0.77% were obtained as optimal values. در این پژوهش‌ از غلظت‌های مختلف عصاره آبی ریشه گیاه چوبک (در سطوح صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2 درصد) با غلظت‌های مختلف نانوامولسیون اسانس رزماری (صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2 درصد) با هدف بهینه‌سازی تولید فیلم زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ژلاتین مورداستفاده قرار گرفت. پاسخ های آزمون برای تمام مدل های رگرسیونی برازش شده از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی دار بودند. برای بهینه‌سازی تولید فیلم بیشترین میزان شفافیت، زاویه تماس، مقاومت کششی، میزان کشش تا نقطه پارگی و کمترین حلالیت، تورم و نفوذپذیری به بخار محاسبه گردید. پس از برازش مدل ها، نتایج نشان داد که تأثیر عصاره آبی ریشه گیاه چوبک و نانوامولسیون اسانس رزماری بر تمام پاسخ‌ها معنی‌دار (P<0.05) بود. افزایش عصاره آبی ریشه گیاه چوبک و نانوامولسیون اسانس رزماری باعث افزایش ضخامت، زاویه تماس و میزان کشش تا نقطه پارگی و کاهش محتوای رطوبتی، نفوذپذیری به بخار، شفافیت، حلالیت، مقاومت کششی و تورم گردید. بر اساس نتایج حاصل از پیش‌بینی مدل و مقایسه آن با مقادیر تجربی، عصاره آبی ریشه گیاه چوبک در غلظت 2 درصد و نانوامولسیون اسانس رزماری با غلظت 77/0 درصد، به عنوان مقادیر بهینه به دست آمدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26557_06f867ad5a8dd38502b33ec03d5abc47.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation of physicochemical and sensory properties of Jug cheese packed in biodegradable film based on polyvinyl alcohol and pinto bean starch containing essential oils of garlic, ginger and cinnamon ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه‌ای بسته بندی شده در فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه پلی‌وینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانس‌های سیر، زنجبیل و دارچین 95 112 26558 10.52547/fsct.18.119.95 FA لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0000-0001-8937-8728 علی خزایی گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران نازنین زند گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران عبدالرسول ارومیه ای پژوهشگاه پلیمر و پتروشیمی ایران، پژوهشکده فرآیند، گروه پلاستیک Journal Article 1970 01 01 Biodegradability of food packaging materials is one of the most important parameters of modern food packaging industries. Jug cheese is a hard, somewhat acidic and salty cheese that has a dry appearance and has a higher nutritional value than salt water cheese due to the preservation of nutrients in the curd. Therefore, the aim of the present study was to use a biodegradable film of polyvinyl alcohol and pinto bean starch containing cinnamon, garlic and ginger essential oils to improve the physicochemical and sensory properties of jug cheese and compare with conventional packaging. For this purpose, jug cheese in biodegradable biodegradable film based on polyvinyl alcohol / pinto bean starch (80/20 %) containing different concentrations (3.125, 6.25 and 12.5%) of essential oils Cinnamon, garlic and ginger were packaged and their physicochemical and sensory properties were evaluated during 60 days of storage at 4 ° C and compared with the control sample. The results showed that the use of essential oils and increasing their concentration in biodegradable film caused a significant increase in moisture content and a significant decrease in weight loss and dry matter in jug cheese samples during storage. Also, with increasing storage time, pH, humidity and weight loss decreased significantly (P<0.05) and the amount of acidity, salt and dry matter increased significantly (p<0.05). The sensory evaluation score of the jug cheese samples packed in biodegradable film containing 3.125% of cinnamon and ginger essential oil after 60 days of storage was higher than the control sample. The use of biodegradable films based on pinto bean starch and polyvinyl alcohol along with cinnamon and ginger essential oils are solutions that can improve the physicochemical and sensory properties of jug cheese during storage and Also prevent environmental damage. زیست ‌تخریب ‌پذیری مواد بسته‌بندی مواد غذایی از مهم‌ترین پارامتر‌های صنایع مدرن بسته‌بندی مواد غذایی به شمار می‌آیند. پنیر کوزهای پنیری سخت و تا حدی اسیدی و شور مزه است که ظاهری خشک دارد و به دلیل حفظ مواد مغذی موجود در دلمه، نسبت به پنیر آب نمکی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. لذا هدف از تحقیق حاضر استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلیوینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزهای و مقایسه با بسته بندی معمولی بود. بدین منظور پنیر کوزهای در فیلم زیست‌ تخریب ‌پذیر بر پایه پلیوینیل الکل/نشاسته لوبیاچیتی (%80 /20) که حاوی غلظتهای مختلف (125/3 و 25/6 و 5/12 %) اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل بود بستهبندی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد استفاده از اسانسها و افزایش غلظت آنها در فیلم زیست تخریب پذیر باعث افزایش معنیدار میزان رطوبت و کاهش معنیدار افت وزن و ماده خشک در نمونههای پنیر کوزهای طی دوره نگهداری گردید. همچنین با افزایش زمان نگهداری میزان pH، رطوبت و افت وزن کاهش معنی‌داری (05/0≥ (P و میزان اسیدیته، نمک و ماده خشک افزایش معنی‌دار (05/0≥p) یافت. امتیاز ارزیابی حسی نمونههای پنیر کوزهای بستهبندی شده در فیلم زیست تخریب پذیر حاوی 125/3 درصد اسانس دارچین و زنجبیل پس از 60 روز نگهداری بالاتر از نمونه شاهد بود. استفاده از فیلمهای زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته لوبیاچیتی و پلی وینیل الکل به همراه اسانسهای دارچین و زنجبیل، راهکارهایی هستند که میتوانند موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزهای طی دوره نگهداری شوند و از آسیب های زیست محیطی نیز جلوگیری گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26558_ae2811a45bfd76ab1472d8cfe3ed3992.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The effect of the presence of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus on physicochemical, colorimetric and rheological properties of probiotic dark chocolate تاثیر حضور باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک 115 131 26559 10.52547/fsct.18.119.115 FA نیما مباهی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال 0009-0001-7007-6153 Journal Article 1970 01 01 Dark chocolate as a best-selling product worldwide with the main health-oriented ingredients such as cocoa powder and butter, along with a high level of consumer awareness of maintaining and enhancing health, reinforces the idea of enriching all types of chocolate with probiotic strains. The aim of this study was to investigate the effects of the presence of microencapsulated bacteria Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium using sodium alginate and resistant corn starch on physicochemical properties including moisture, acidity, water activity, particle size distribution and texture, the plastic and apparent viscosity of probiotic dark chocolate were investigated during storage for 180 days at 4 ° C and 25 ° C to determine the storage temperature. In order to analyze the data obtained from the research, factorial experiment in the form of a completely randomized design was used and the comparison of means was performed by Duncanchr('39')s multiple range test at the probability level (α = 1%). According to the results, in days 0, 7, 30, 90, 150 and 180 physicochemical, chocolate and rheological properties at two storage temperatures and also between different treatments of probiotic dark chocolate obtained from the strains, no significant difference (P <0.05) was observed. Thus, all three products as probiotic dark chocolate have suitable characteristics in terms of the mentioned characteristics to be present in the consumer market. شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویه‌های باکتری پروبیوتیک را تقویت می‌کند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتری‌های ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگی‌های رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری 180 روز در دو دمای c° 4 و c° 25 با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن، در سطح احتمال (%1=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دوره‌های روز 0، 7، 30، 90، 150 و 180 ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویه‌ها تفاوت معنی‌دار (05/0> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگی‌های مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26559_db18ad102e99e047876c7c51ff482d5a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation of antimicrobial effect of Commercial Norbixin pigment (Bixa orellana L.) against pathogenic bacteria and food spoilage in vitro بررسی اثر ضد میکروبی رنگدانه نوربیکسین تجاری (Bixa orellana L.) بر باکتری های پاتوژن و عامل فساد مواد غذایی در محیط in vitro 133 142 26560 10.52547/fsct.18.119.133 FA احمد نصرالله زاده دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران. محمود رضا زاد باری استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران. هادی الماسی دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران. مهران مرادی دانشیار گروه دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ایران. سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، ایران. Journal Article 1970 01 01 Norbixin is the water-soluble part of anatto natural pigment which has healing, anti-cancer and antioxidant properties. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of commercial Norbixin 1% (widely used in the food industry) on Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Bacillus licheniformis. In this study, two methods of Well diffusion and Disk diffusion were used to evaluate the antimicrobial effect of Norbixin (1%) at concentrations of 2, 4, 6 and 8%. The results of the Well method showed that Staphylococcus aureus with 22.74 mm and Clostridium sporogenes with 14.44 mm have revealed the highest and lowest sensitivity, respectively. The results of Disk method showed that the highest mean diameter of Norbixin inhibitory in all tested concentrations is attributed to Listeria monocytogenes with mean diameter of 19.09 mm and then is related Staphylococcus aureus at a concentration of 4% with a diameter of 18.21 mm. It was also observed that in the Disk diffusion method, Norbixin was able to prevent the growth of Escherichia coli (9.09 mm) at concentrations of 4 and 8%. Accordingly, it was found that Norbixin has an inhibitory effect on both gram-positive and gram-negative bacteria, and this effect on gram-positive bacteria was more than gram-negative. Therefore, due to the disadvantages of synthetic preservatives and the unique properties of commercial Norbixin pigments such as natural and safe, having antimicrobial and therapeutic properties as well as good thermal resistance (because of apocarotenoid structure during processing), this pigment can be used as a natural antibacterial preservative and health-giving properties in various foods. نوربیکسین بخش محلول در آب رنگدانه طبیعی آناتو است که دارای خواص درمانی، ضدسرطانی و آنتیاکسیدانی میباشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضد میکروبی نوربیکسین تجاری 1 درصد (که در به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرد) بر باکتریهای کلستریدیوم اسپورژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم و باسیلوس لیشنی فرمیس انجام شد. در این پژوهش برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی و اثر بازدارندگی عصاره نوربیکسین از دو روش چاهک دیفیوژن (Well diffusion) و دیسک دیفیوژن (Disk diffusion) در غلظتهای2، 4، 6 و 8 درصد نوربیکسین (1 درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از روش چاهک نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس با میزان mm 74/22 و باکتری کلستریدیوم اسپورژنز با میزان mm 44/14 بترتیب بیشترین و کمترین حساسیت را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از روش دیسک نشان داد که بیشترین میانگین قطر هاله بازدارندگی نوربیکسین در همه غلظتهای مورد آزمون بر روی باکتری لیستریا مونوسایتوژنز با میانگین قطر mm 09/19 بود و بعد از آن مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس در غلظـت 4 درصـد با قطر mm 21/18بود. همچنین مشاهده گردید که در روش دیسک دیفیوژن، نوربیکسین توانست در غلظتهای 4 و 8 درصد از رشد باکتری اشریشیا کلی (mm 09/9) نیز جلوگیری نماید. بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نوربیکسین هم بر باکتریهای گرم مثبت و هم گرم منفی اثر بازداندگی دارد و این اثر بر باکتریهای گرم مثبت بیستر از انواع گرم منفی بود. بنابراین با توجه به مضرات نگهدارندههای سنتزی و با توجه به خواص منحصر بفرد رنگدانه نوربیکسین تجاری نظیر طبیعی و ایمن بودن، دارا بودن خواص ضد میکروبی و درمانی و همچنین مقاومت حرارتی خوبی که به دلیل ساختمان آپوکاروتنوئیدی طی فرآوری از خود نشان میدهد، میتوان از این رنگدانه بعنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد باکتریایی و دارای خواص سلامت بخشی در مواد غذایی مختلف استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26560_db922619896fd0e04b6e58c897c61841.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 An overview of the application of natural antimicrobial compounds from plant, animal and microbial origin in foods مروری بر کاربرد ترکیبات ضد میکروبی طبیعی با منشاء گیاهی، حیوانی و میکروبی در مواد غذایی 143 156 26561 10.52547/fsct.18.119.143 FA صابر امیری استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران 0000-0002-1176-4570 میثم رجبی دانشجوی‌‌کارشناسی‌ارشد، گروه‌ علوم ‌و ‌صنایع‌غذایی، دانشکده ‌کشاورزی، دانشگاه‌ ارومیه، ارومیه، ایران Journal Article 1970 01 01 In recent years, the use of natural antimicrobial compounds in food has attracted the attention of consumers and researchers, the two main reasons for this is the excessive and incorrect use of antibiotics due to the selective pressure it exerts on microorganisms It creates resistance to antibiotics, thus increasing a group of microorganisms, including pathogens in food, which are not only resistant to antibiotics but also resistant to food processing and storage methods. Increasing public awareness of the potential negative effects of artificial preservatives on human health versus natural additives has led many researchers to focus more on the use of natural preservatives in food. Many compounds obtained from natural sources have antimicrobial properties and can be used to maintain food safety. Today, the use of food preservatives has become a necessity that plays an important role in the storage and transportation of food. The goals of adding preservatives to foods are to preserve the appearance of the food, to help preserve the organoleptic properties, and to increase the shelf life of the food. In this review article, we will examine the antimicrobial activity of some natural compounds obtained from different sources and their mechanism of action. در سالهای اخیر استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در موادغذایی توجه مصرفکنندگان و محققان را به خود جلب کرده است که دو دلیل عمده این موضوع مصرف بیرویه و نادرست آنتیبیوتیکها است که به دلیل فشار انتخابی اعمال شده به میکروارگانیسمها منجر به ایجاد مقاومت در برابر آنتیبیوتیکها میشود در نتیجه این شرایط یک گروه از میکروارگانیسمها از جمله پاتوژنها در موادغذایی افزایش مییابد که نه تنها مقاوم در برابر آنتیبیوتیکها هستند بلکه در برابر فرآوری موادغذایی و روشهای نگهداری نیز پایدارند عامل دوم افزایش سطح آگاهی مردم از تاثیرات بالقوهی منفی نگهدارندههای مصنوعی بر سلامتی در مقابل نگهدارندههای طبیعی است که توجه بسیاری از پژوهشگران را به استفاده بیشتر از نگهدارندههای طبیعی در موادغذایی معطوف کرده است. بسیاری از ترکیبات به دست آمده از منابع طبیعی دارای خواص ضد میکروبی بوده و میتوان از آنها جهت حفظ ایمنی مواد غذایی استفاده نمود. امروزه استفاده از نگهدارندههای مواد غذایی به یک امر ضروری تبدیل شده است که نقش مهمی را در نگهداری و حمل و نقل مواد ایفا میکنند اهدافی که از افزودن مواد نگهدارنده به موادغذایی دنبال میشود عبارتند از: حفظ خصوصیات ظاهری موادغذایی، کمک به حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری موادغذایی. ما در این مقاله مروری به بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از ترکیبات طبیعی بدست آمده از منابع مختلف و مکانیسم عمل آنها خواهیم پرداخت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26561_b62510e29bba2eb5af6ba88c3dce08e0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Modelling of drying and rehydration of pears using different mathematical models مدل‌سازی خشک‌کردن و باز‌جذب آب گلابی با استفاده از مدل‌های مختلف ریاضی 157 168 26562 10.52547/fsct.18.119.157 FA محسن دلوی اصفهان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 0000-0002-9140-331X Journal Article 1970 01 01 By controlling dehydration and rehydration conditions, optimal reconstitution properties can be achieved. Therefore, mathematical models that describe the kinetics of moisture removal and moisture uptake are important in designing and optimizing that process. In this study, the drying process of pear slices at 5 different temperatures was investigated and the effective diffusion coefficient of the samples was determined. Drying data were also fitted with 9 mathematical models. The hydration process of the dried samples at 50‌°‌C was also fitted with 4 different models. The results showed that the effective diffusion coefficient has an increasing trend with increasing temperature and its temperature dependence can be described by Arrhenius equation. Among the dehydration models, two models (logarithmic and Weibull) were better than other models in predicting changes in sample moisture during drying and the best model for the rehydration process was Peleg model. In the last step, the temperature dependence of the constants of these equations were fitted with Arrhenius and exponential decay models. با کنترل شرایط خشک کردن و هیدراتاسیون نمونه می‌توان خواص بازسازی بهینه را به دست آورد. بنابراین‌، مدل‌های ریاضیاتی که سینتیک خشک شدن و هیدراتاسیون را توصیف می‌کنند‌، در طراحی و بهینه سازی فرایند بازسازی محصولات خشک مهم هستند. در این مطالعه‌، روند خشک شدن برش‌های گلابی در 5 درجه حرارت مختلف مورد بررسی قرار گرفت و مقدار ضریب انتشار موثر نمونه ها تعیین شد. داده های خشک کردن با 9 مدل ریاضی نیز برازش شدند. فرآیند هیدراتاسیون نمونه های خشک شده در دمای 50 درجه سانتیگراد نیز با 4 مدل مختلف برازش شد. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر با افزایش دما روند افزایشی دارد و وابستگی دمایی آن را می‌توان با معادله آرنیوس پیش بینی کرد. از بین مدلهای ریاضی دو مدل Logarithmic و Weibull در پیش بینی تغییرات رطوبت نمونه در هنگام خشک شدن از سایر مدل ها بهتر بودند و بهترین مدل برای فرآیند هیدراتاسیون مدل Peleg بود. در آخرین گام، وابستگی ثابت های این معادلات به دما با مدل های آرنیوس و واپاشی نمایی برازش شدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26562_1f6325d1b1080e812e7b713ae61f4ebc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The Influence of Gelatin, Aloe Gel and Chitosan Coatings on Physicochemical Characteristics of Fresh-cut Persian Shallot during Storage تأثیر پوشش‌های ژلاتین، ژل صبرزرد و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برش‌های تازه موسیر ایرانی در طی انبارمانی 169 182 26563 10.52547/fsct.18.119.169 FA شکوه حاجی‌وند قاسم‌آبادی گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران، محمدرضا زارع بوانی استادیار، گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران محمد نوشاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article 1970 01 01 Persian Shallot is a vegetable and at the same time a rare medicinal plant with a short shelf life. Edible coatings increased shelf life and maintain the quantitative and qualitative characteristics of some vegetable crops in the post-harvest stage. In this study, the effect of different amounts of chitosan (0.5, 1 and 2%), gelatin (0.25, 0.5 and 1%) and aloe gel (50, 75 and 100%) as edible coatings on fresh-cut persian shallot during 14 days of storage under refrigerated conditions (4±1 °C and 75-80% relative humidity) were investigated. The weight loss, pH, flavor index and total soluble solids during storage in coating treatments compared to control samples showed significantly less increase and amount of ascorbic acid, titratable acidity, pyruvic acid, total antioxidant capacity, total phenol, and soluble carbohydrates, showed significantly less decline. In this study, it was observed that edible coatings of chitosan (2%), gelatin (1%) and aloe gel (100%) had the greatest effect on maintaining the shelf life and quality properties of fresh-cut Persian shallot, respectively. According to the results obtained of this study, chitosan coating (2%) is recommended as a more suitable coating for fresh-cut Persian shallot. گیاه موسیر ایرانی یک سبزی و درعین‌حال یک گیاه دارویی کمیاب با عمر ماندگاری کم است. پوشش‌‌‌های خوراکی موجب افزایش عمر نگهداری و باعث حفظ ویژگی‌های کمی و کیفی برخی محصولات سبزی در مرحله پس از برداشت می‌شود. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف کیتوزان (5/0، 1 و 2 درصد)، ژلاتین (25/0، 5/0 و 1 درصد) و ژل صبر زرد (50، 75 و 100 درصد) بر برخی ویژگی‌های کمی و کیفی برش‌های تازه پیاز موسیر ایرانی طی مدت 14 روز نگه‌داری در شرایط سردخانه‌ای (دمای 1±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80-75 درصد) موردبررسی قرار گرفت. میزان کاهش وزن، pH، شاخص طعم و مواد جامد محلول کل در تیمارهای پوششی طی دوره انبارمانی در مقایسه با نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کم‌تر و میزان اسید آسکوربیک، اسیدیته قابل تیتر، اسید پیروویک، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل، فنل کل و قندهای محلول، بیشتر بود. در این پژوهش مشاهده شد که پوشش‌‌های خوراکی کیتوزان (2 درصد)، ژلاتین (1 درصد) و صبر زرد (100 درصد) به ترتیب بیشترین تأثیر را در حفظ ماندگاری و خواص کیفی برش‌های تازه پیاز موسیر ایرانی داشتند. بر اساس یافته‌های به‌دست‌آمده از این پژوهش پوشش کیتوزان (2 درصد) به‌عنوان پوشش خوراکی مناسب‌تر برای برش‌های تازه پیاز موسیر ایرانی قابل توصیه می‌باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26563_8ddc98fe6483c3ecddcb687eb2d30d37.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on some physicochemical properties of cantaloupe slices تاثیرخشک کردن دومرحله‌ای و پیش تیمار فراصوت برروی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های طالبی 183 192 26564 10.52547/fsct.18.119.183 FA سارا حاج میرزا معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران. اکرم شریفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. 0000-0003-1315-5266 Journal Article 1970 01 01 In this research, cantaloupe slices were divided into two groups, cantaloupe slice thickness of 5mm was divided into two categories: The first set without pre-treated and second set pre-treated with an ultrasound treatment for 15 min at 30 ° C in the hot air dryers once a constant temperature of 60, 70, 80°C and then the temperature was two steps. Two-step drying at first samples treated with 80°C and after a decline of 50 percent moisture product temperature to 50, 60 and 70° C was reduced. Finally Color changes and browning index products were examined. Results showed that the in density of browning the samples were dried at 70° C and were pre-treated with ultrasound was observed. Effect of ultrasound treatment on their diction changes color was significant and all treatment was ultrasound in both drying methods showed less discoloration. The use of ultrasonic pretreatment resulted in better tissue retention and further water absorption. در این تحقیق برشهای طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتیگراد در خشککن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتیگراد و سپس با دمای دو مرحلهای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحلهای ابتدا نمونهها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتیگراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، pH، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوهای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای ℃70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 46/36 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحلهای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحلهای و تک مرحلهای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی pH محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای ℃70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 84/1 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26564_d690d0cd274a05efe2a0a58dac0d9461.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Comparison of drying kinetics of mint leaves by photovoltaic / thermal solar dryer and natural drying مقایسه سینتیک خشک کردن برگ نعناع با خشک کن خورشیدی فتوولتائیک / گرمایی با خشک کردن طبیعی 193 204 26565 10.52547/fsct.18.119.193 FA محمدرضا روزگار دانشجوی دکتری گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد حسین عباسپور فرد استاد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مهدی هدایتی زاده استادیار دانشکده کشاورزی، دانشگاه بیرجند، بیرجند حمید محمدی نژاد دانشجوی دکتری گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 In this research, a combined photovoltaic / thermal solar dryer containing phase change materials (PCM) was designed and fabricated for drying mint leaves. The performance of this dryer was evaluated under the climatic conditions of Mashhad city with a longitude of 59.62 and a latitude of 36.26. The components of this dryer mainly include: photovoltaic panel, solar collector, blowers, phase change material chamber containing paraffin wax and drying chamber. Solar dryer and natural drying in shade as two different drying types were used to perform experiments on mint leaves. The initial moisture content of the mint leaves was 80% which reduced to 12%. The required drying time for the combined solar drying and natural drying was 290 minutes and 1560 minutes, respectively. Eight thin layer drying models available in the literature were fitted to the experimental data in which the Two-term model and the Wang and Singh model were the best fit models for natural and combined solar drying respectively. These models have the highest correlation (highest coefficient of determination and least root mean square error and Chi-square) with the experimental moisture ratio among the other models. در این تحقیق یک خشک کن خورشیدی ترکیبی فتوولتائیک /گرمایی حاوی مواد تغییر فاز به منظور خشک کردن برگ های نعناع طراحی و ساخته شد. عملکرد این خشک کن تحت شرایط آب و هوایی مشهد با طول جغرافیایی 62/59 درجه و عرض جغرافیایی 26/36 درجه مورد بررسی قرار گرفت. اجزای اصلی این خشک کن عبارتند از : پنل فتوولتائیک، کلکتور خورشیدی، فن های دمنده، محفظه حاوی مواد تغییر فاز پارافین آلی و محفظه محصول. آزمایشات خشک کردن بر روی برگ های نعناع به دو روش خشک کردن با خشک کن خورشیدی ترکیبی و خشک کردن طبیعی در سایه با رطوبت اولیه 80 درصد بر پایه تر انجام گرفت و تا رسیدن به رطوبت 12 درصد ادامه یافت. مدت زمان خشک کردن با خشک کن خورشیدی 290 دقیقه و به روش طبیعی 1560 دقیقه طول کشید. داده های آزمایشگاهی با هشت مدل خشک کردن لایه نازک در پیشینه پژوهش برازش گردید که مدل دوجمله ای و مدل وانگ و سینق به ترتیب بهترین مدل ها برای خشک کردن طبیعی و با خشک کن خورشیدی ترکیبی بودند. این مدل ها نسبت به مدل های دیگر بیشترین تطبیق را با نسبت رطوبت آزمایشی ( بالاترین ضریب همبستگی و حداقل ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای ) دارند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26565_98c2473648afc991669f9b9334c11072.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of Thymus vulgaris essential oil on cream cheese بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه‌ای 205 215 26566 10.52547/fsct.18.119.205 FA حنان لشکری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت فرزانه ملک زاده حقیقی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان Journal Article 1970 01 01 Cheese is a dairy product that is susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms. Microbial contamination can reduce its shelf life and Cause serious health risks to consumers. Thymus vulgaris essential oil has high antioxidant and antimicrobial activity and can improve and enhance the storage time of food systems. In order to evaluate the effect of thymus vulgaris essential oil on physicochemical, microbial and sensory properties of cream cheese, different percentages of thymus essential oil (0, 0.005, 0.01% and 0.015%) were added to cream cheese. Cheese sample were analyzed in the first, fourth and seventh weeks of storage. The results showed that Changes in essential oil percentage had significant effect (P<0.05) on acidity, dry matter, adhesiveness, IC50 and peroxide. With increasing essential oil percentage, a decrease in the level of acidity, adhesiveness, peroxide and IC50 was observed. Changes in essential oil percentage had no significant effect (P<0.05) on pH, fat, hardness and protein content of cheese. The results showed that storage period had a significant effect (p<0.05) on acidity, pH, dry matter, IC50, peroxide, adhesiveness, but had no significant effect (P<0.05) on protein, fat and hardness. During the storage time, Acidity, dry matter, protein and IC50 increased and pH and adhesiveness decreased. The addition of thymus essential oil did not have a significant effect (P<0.05) on coliforms but significantly decreased (P<0.05) mold and yeast and total count. The results showed that the addition of essential oil to cheese did not have a significant effect on color and texture but had a significant effect on taste and acceptance of cheese and improved the taste and acceptance. High percentage of essential oils reduced the sensory characteristics of cheese. In general, the treatment containing 0.005% essential oil was the best treatment for the sensory properties. پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی میتواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و میتواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستمهای غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامهای، غلظتهای مختلف اسانس آویشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنیر خامهای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC50 و پراکسید پنیر تأثیر معنیدار (05/0P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC50 پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنیدار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنیداری (05/0P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC50، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تأثیر معنیداری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC50 افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنیداری (05/0P<) بر تعداد کلیفرمها نداشت اما موجب کاهش معنیدار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنیدار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنیداراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26566_c82864f384d7a8f675b311a9d9560aba.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Preparation of natural preservative from Clove, Eucalyptus and Rosemary extracts as the substitute of nitrite in chicken sausage تولید نگهدارنده طبیعی از عصاره های میخک، اکالیپتوس و رزماری جهت جایگزینی با نیتریت در سوسیس مرغ 217 229 26567 10.52547/fsct.18.119.217 FA مرتضی کریم پور کارشناس ارشد، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت علیرضا مهرگان نیکو استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان 0000-0002-9377-9441 فایزه فلاح دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی حمیده آسایش طلب دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت Journal Article 1970 01 01 Synthetic preservatives, especially nitrite in food, are considered to cause chronic diseases to the human body because of their toxic effects. The per capita consumption of meat products in Iran is 2.5 to 5.5 kg per year, and due to the lifestyle changes of the Iranian families, this consumption is ascending. Therefore, cumulative intake of this preservative could be a warning. By replacing all or a part of nitrite with natural preservative its usage could be eliminated. The aim of this study was to prepare a mixture of natural preservatives from three plant extracts, i.e. clove, eucalyptus and rosemary. To this end, the hydroalcoholic extracts of the plants were obtained and then mixed in a ratio of 3:1:1 of Cloves, Eucalyptus and Rosemary, respectively. Later, Then the mixture was dried on a magnetic stirrer at 50 °C and finally turned into powder by a laboratory mill. Antimicrobial, antifungal, antioxidant properties as well as cytotoxicity effects of the mixed extract were evaluated. Six samples of the chicken sausages were produced with different ratios of the natural preservative to nitrite including 5:0, 4:1, 3:2, 2:3, 1:4 and 0:5. All the samples were evaluated in the terms of color, sensory properties and microbial indices at the periods of 15 and 30 days at 4°C. The results showed that the natural preservative had antimicrobial, antifungal and antioxidant properties and the sausage sample contains 100% natural preservative in terms of sensory properties, microbial indices and color evaluation was the most desirable one. The findings of the present study suggest the application of the clove, eucalyptus and rosemary mixed extract suggested as a safe alternative in chicken sausages and other meat products in food industry. ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران 5/2 تا 5/5 کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت 3:1:1 (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای 50 درجه سانتیگراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. 6 نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل 5:0، 4:1، 3:2، 2:3، 1:4 و 0:5 تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های 15 و 30 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره 5 حاوی 100 درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26567_9d38100800ba194b7852be19dc1b289b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The effect of different stages of chemical refining process on the oxidative stability of Bene kernel oil during intense and long thermal process تاثیر مراحل مختلف فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی فرایند حرارتی شدید و طولانی 231 242 26568 10.52547/fsct.18.119.231 FA انیسه زارعی جلیانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، ایران حنان لشکری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین-دشت، زرین دشت، ایران جواد توکلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، فارس، ایران محمود امین لاری گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران Journal Article 1970 01 01 In the present study, the effect of chemical refining process on the oxidative stability of Bene kernel oil during 32 hours of thermal process at 170 ° C was investigated. Examination of fatty acid structure showed that the amount of trans fatty acid was very small after the thermal process. The trend of changes in tocopherol and polyphenolic compounds during the heating process was different from other studies. The rate of tocopherol changes increased at the end of the thermal process in crude, degummed and neutralized oils and decreased in bleached and deodorized oils. The reason for the increase in tocopherols was related to their regeneration process. Also, the amount of polyphenolic compounds after the thermal process compared to the zero moment was largely in line with tocopherol changes. The reason for the increase in phenolic compounds was related to the breakdown of these compounds and their becoming simpler compounds. Examination of oxidation stability tests (conjugated diene vlue and p-anisidine value) also showed that crude kernel oil was the most stable sample, followed by degummed, neutralized, deodorized and bleached oils, respectively. The reason that the decolorization step caused the lowest oxidative stability in Bene kernel oil can be attributed to the greatest reduction in the amount of tocopherol compounds in this oil sample compared to the zero moment. Also, the trend of changes in antioxidant activity was largely consistent with changes in antioxidant compounds. در مطالعه حاضر، به بررسی اثر فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی 32 ساعت فرایند حرارتی در 170 درجه سانتیگراد پرداخته شد. بررسی ساختار اسیدچربی نشان داد که پس از فرایند حرارتی میزان اسید چرب ترانس بسیار ناچیز بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی طی فرایند حرارتی متفاوت با تحقیقات دیگر بود. میزان تغییرات توکوفرولی در پایان فرایند حرارتی در روغن‌های خام، صمغ گیری شده و خنثی سازی شده افزایش و در روغن‌های رنگبری شده و بوگیری شده کاهش یافت. علت افزایش توکوفرولها، به فرایند بازتولید آنها مربوط بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات پلی فنلی پس از فرایند حرارتی نیزنسبت به لحظه صفر تا حد زیادی با تغییرات توکوفرولی هماهنگی داشت. علت افزایش ترکیبات فنلی نیز به شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل شدن به ترکیبات سادهتر مربوط بود. بررسی آزمون‌های پایداری اکسایشی (عدد دیان مزدوج و اندیس آنیزیدین) نیز نشان داد که روغن خام مغز بنه پایدارترین نمونه بود و بعد از آن به ترتیب روغن صمغ گیری شده، خنثی سازی شده، بوگیری شده و رنگبری شده قرار داشتند. علت اینکه مرحله رنگبری باعث پایین ترین پایداری اکسایشی در روغن مغز بنه شد، می تواند به بیشترین کاهش در میزان ترکیبات توکوفرولی در این نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنین نحوه تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی نیز تا حد زیادی با تغییرات ترکیبات آنتی اکسیدانی هماهنگی داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26568_cbf66d053fa53ff5ad8a9e83e2f864be.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour) بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن) 243 258 26569 10.52547/fsct.18.119.243 FA فاطمه پورحاجی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی بهاره صحرائیان دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی غلامحسین حقایق استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، کد پستی 9861335856. Journal Article 1970 01 01 Millet is a rich source of essential amino acids, vitamins and minerals. Also, Malva extract has phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial properties. The purpose of the first part of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (0, 15, 30, 45 and 60%) with millet flour in cookies. In this section, technological characteristics (moisture, specific volume, porosity and texture) were evaluated. In the second part, in order to produce functional cookies, antioxidant and microbial activity and sensory properties of the selected sample in the first part were affected by 0, 100, 200, 300, 400 and 500 ppm of Malva extract. The results showed that the sample containing 15% of millet flour was the best cookie of the first part with the highest specific volume (1.73 cm3 / g), porosity (22.1%) and moisture (10.15%) and favorable texture (3.28 N) during two months of storage. The results of the second part showed the total phenol content increased from 1.6 to 53.5 mg / g by increasing Malva extract in the cookie formulation. However, the antioxidant activity of the sample containing 500 ppm of Malva extract increased from 12.1% to 61.2% compared to the control. The samples containing more than 200 ppm of Malva extract didn’t have mold and yeast during two months of storage. Also, the samples containing 100 to 300 ppm Malva extract obtained the highest color, texture, odor and taste score in the sensory evaluation. Therefore, samples containing 85% wheat flour, 15% millet flour and 300 ppm of Malva extract can be offered to the bakery industry as a functional cookie. ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، 100، 200، 300، 400 و 500 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتی بافت 28/3 نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از 6/1 به 5/53 میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 500 پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از 200 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی 100 تا 300 پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26569_3d3f53e1702fe7d002b4dd7d166d1996.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Effect of fat replacement with apple pomace fiber on the chemical and textural properties of the cake بررسی جایگزینی فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های شیمیایی و بافتی کیک 259 274 26570 10.52547/fsct.18.119.259 FA مریم ثابت قدم گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران محمد رضا سعیدی اصل گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران اکرم شریفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران 0000-0003-1315-5266 محمد آرمین گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Journal Article 1970 01 01 The aim of this study was to produce a suitable cake with reduced fat with the help of apple pomace fiber as a fat substitute. After preparing fiber from apple pomace by water extraction method, first some properties of this fiber were evaluated. Due to the low amount of fat and energy and the amount of crude fiber, the extracted apple fiber was able to replace carbohydrate-based fat for flour products. In this study, optimization of the cake production process by three factors, including apple fiber with a ratio of (0.5, 10%) and oil (16.38, 15.47, 14.57%) with a shelf life of 0, 15 and 30 days. Response method was performed. The result showed that with increasing the amount of fiber moisture, fat, firmness and adhesion, the springiness of the cakes increased and the volume decreased. With increasing shelf life, moisture, fat, aw increased and the firmness and stickiness of cake spring decreased. The results of this study show that the cake containing 5.163% fiber and 14.9% oil in 8 days was the best sample. The results showed that the use of apple pomace in the cake reduced the fat content by 9.3% compared to the control sample. According to the optimization results, the optimum sample moisture content is 22.847%, water activity 0.850%, fat 15.018%, specific gravity 82.737 cm3/g, hardness 10809 (N), spring content 0.747 cm and the amount of adhesion was determined to be 0.392. هدف از این تحقیق، تولید کیک مناسب با چربی کاهش‌یافته به کمک فیبر تفاله سیب به‌عنوان جایگزین چربی بود. پس از تهیه فیبر از تفاله سیب به روش استخراج آبی، ابتدا برخی ویژگیهای این فیبر ارزیابی شد. با توجه به مقدار چربی و انرژی پایین و مقدار فیبر خام، فیبر سیب استخراج‌شده قابلیت جایگزینی چربی بر پایه کربوهیدرات برای فرآوردههای آردی را داشت. در این پژوهش بهینه‌سازی فرآیند تولید کیک توسط سه فاکتور که شامل فیبر سیب با نسبت (0 ،5 ،10 درصد) و روغن(38/16، 47/15، 57/14 درصد) در زمان ماندگاری 0، 15 و 30 روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت، چربی، سفتی و چسبندگی، فنریت کیکها افزایش و حجم کاهش یافت. با افزایش زمان ماندگاری، رطوبت، چربی، aw افزایش و سفتی، چسبندگی، فنریت کیک کاهش یافت. بررسی نتایج این پژوهش حاکی از آن است که کیک حاوی 163/5 درصد فیبر و 9/14درصد روغن، در روز 8 بهترین نمونه بود. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تفاله سیب در کیک میزان چربی را 3/9% نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. با توجه به نتایج بهینه‌سازی میزان رطوبت نمونه بهینه 847/22درصد، فعالیت آبی850/0، چربی 018/15 درصد، وزن مخصوص(cm3/g) 737/82، سختی(N) 809/1، میزان فنریت (cm) 747/0 و میزان چسبندگی 392/0تعیین گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26570_d9c9af41dda3bd35df1fddd4ff2b9b2b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Sociological Explanation of Bread Usage (Investigated to Citizens Residing in 3.7 and 19 Regions of Tehran) تبیین جامعه شناختی مصرف نان(مورد مطالعه شهروندان ساکن در مناطق 3،7 و 19 شهر تهران) 275 292 26571 10.52547/fsct.18.119.275 FA بیژن زارع دانشیار گروه جامعه شناسی دانشگاه خوارزمی صلاح الدین قادری استادیارگروه جامعه شناسی دانشگاه خوارزمی لیلا نوری دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان محمدرضا سابقی دانشگاه خوارزمی Journal Article 1970 01 01 Bread is an important and influential element in our Iranian culture of nutrition and lifestyle. This study addresses the sociological explanation of the consumption of this essential commodity among the citizens of Tehran. The statistical population consists of all the citizens of Tehran living in areas 3, 7 and 19. 184 people were questioned and data were collected through a questionnaire. Data analysis method is Structural equation modeling that has been one of the few multivariate methods. Data collected has been analyzed through the Amos software. Accordingly, a theoretical model is estimated in which economic, cultural and social capital (social trust) forms external and independent variables, and the bread consumption variable is also included as an internal variable dependent on the model. Also, the lifestyle variable plays the role of mediator variable in the model. The basis for the formation of this theoretical model has been Pierre Bourdieu. The findings show that, in general, experimental data supports theoretical model. That is, bread consumption can be explained within the framework of the model. Among the different hypotheses of the hypothesis that have shown the relationship of lifestyle and social trust with the consumption of bread have been confirmed. Other variables are directly related to the consumption of bread, but this relationship is weak and therefore their related hypotheses are not statistically valid. Of course, two variables of cultural capital and economic capital have a significant relationship with the variable of lifestyle. This could mean their indirect impact on the bread consumption variable نان عنصری مهم و تأثیر گذار در فرهنگ تغذیه و سبک زندگی ما ایرانیان است.این مطالعه به تبیین جامعه شناختی مصرف این کالای اساسی در میان شهروندان تهرانی می پردازد.جامعه آماری آن را کلیه شهروندان تهرانی ساکن در مناطق 3، 7 و 19 تشکیل میدهدکه با استفاده از فرمول کوکران 384 نفر انتخاب و داده های مورد نیاز از طریق پرسشنامه گردآوری شده است.روش تجزیه و تحلیل داده ها مدل سازی معادله ساختاری به عنوان یکی از روش های چند متغیره کمی بوده است.داده های گردآوری شده از طریق نرم افزار Amos مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.بر این اساس یک مدل نظری برآورد شده که در آن سرمایه های اقتصادی، فرهنگی و اجتماعی(اعتماد اجتماعی) متغیرهای بیرونی و مستقل را تشکیل داده و متغیر مصرف نان نیز به عنوان متغیر درونی و وابسته به مدل وارد شده است.همچنین متغیر سبک زندگی نقش متغیر میانجی را در مدل ایفا می کند.مبنای شکل گیری این مدل نظری، نطریه پیربوردیو بوده است.یافته ها نشان می دهند که در کل داده های تجربی مدل نظری را پشتیبانی می کنند.یعنی مصرف نان در چارچوب مدل مورد نظر قابل تبیین است. از میان فرضیه های مختلف دو فرضیه که بیانگر ارتباط سبک زندگی و اعتماد اجتماعی با مصرف نان بوده اند مورد تأیید قرار گرفته اند. سبک زندگی 38 درصد و اعتماد اجتماعی 48 درصد از تغییرات مصرف نان را تبیین می کنند.سایر متغیرها به طور مستقیم با مصرف نان ارتباط دارند اما این ارتباط ضعیف بوده و لذا فرضیه های مرتبط با آنها از نظر آماری قابل تأیید نیستند.البته دو متغیر سرمایه فرهنگی و سرمایه اقتصادی نیز ارتباط معناداری با متغیر سبک زندگی دارند.که به معنای اثرگذاری غیر مستقیم آنها بر متغیر مصرف نان باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26571_8feddc18ebc59ad43f459ab72b07f93f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Preparation of sustainable beverage from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and studying its physicochemical, sensory, and nutritional properties تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای آن 293 306 26572 10.52547/fsct.18.119.293 FA پوران حیدری دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران درنوش جعفرپور استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران 0000-0002-7895-4862 Journal Article 1970 01 01 The grains of agricultural products are mainly disposed as waste. In order to solve the food crisis caused by the growing population, today it is more important to pay attention to food waste as a valuable source of nutrition. Therefore, the aim of the present study was to prepare a drink from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and evaluate its nutritional and sensory properties. Therefore, melon seeds were first turned into flour and then water, sugar and flavoring were added to prepare the drink. After that, chemical composition analysis, mineral elements, antioxidant compounds, anti-nutritional compounds and sensory evaluation were performed on the produced sample. The total energy of the drink was also determined. The results of nutritional evaluation of produced drink showed that this drink is a rich source of protein (1.3%), minerals such as potassium (126.48 mg / 100g), magnesium (101.48 mg / 100g) and calcium (11/11). 81 mg / 100g). In addition, it contains antioxidant compounds with the following order: total phenol (66.78 mg / 100g), flavonoids (35.93 mg / 100g), tocopherol (17.35 mg / 100g), vitamin C (6.04 mg / 100g) and carotenoids (1.45 mg / 100g). The total energy of the drink was measured as 75.28 Kcal / 100ml. Since the anti-nutritional compounds of the prepared drink were very small and also due to the high score of general acceptance (4.3 out of 5) and its nutritional compounds, this drink can be considered as a new and nutritious product to meet the nutritional needs of people. دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته می‌شود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیه‌ای اهمیت بیشتری پیدا کرده ‌است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیه‌ای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانههای خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعمدهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیهای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH 01/7 بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب 5/15 و cP 33/73 اندازه‌گیری شد. نتایج ارزیابی تغذیه‌ای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (3/1 درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (48/126 mg/100g)، منیزیم (48/101 mg/100g) و کلسیم (11/81 mg/100g) میباشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (78/66 mg/100g)، فلاونوئید (93/35 mg/100g)، توکوفرول (35/17 mg/100g)، ویتامین C (04/6 mg/100g) و کاروتنوئید (45/1 mg/100g) می‌باشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/100ml 28/75 اندازهگیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیهای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (3/4 از 5) و ترکیبات تغذیهای موجود در آن، این نوشیدنی میتواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیهای افراد مطرح باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26572_efb926bfce4f58539b1c2b45a5676b09.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Comprehensive comparison of antioxidant activity of bioactive peptides produced from fish, poultry and shrimp wastes using Flavourzyme enzyme مقایسه جامع فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات ماهی، مرغ و میگو با استفاده از آنزیم فلاورزیم 307 318 26573 10.52547/fsct.18.119.307 FA سهیل ریحانی پول دانش آموخته دکتری تخصصی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سکینه یگانه استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 1970 01 01 Given the concerns regarding the use of synthetic antioxidants in the food industry, it seems necessary to identify and use substances containing natural antioxidants. Protein-containing wastes are one of these substances from which antioxidant compounds can be extracted in various ways. The aim of this study was to compare and comprehensively evaluate the antioxidant activity of bioactive peptides produced from three sources of waste including fish (FPH), poultry (PPH) and shrimp (SPH) with flavourzyme enzyme. Therefore, post-production bioactive peptides from these three sources were compared in term of all common and uncommon antioxidant tests in the food industry. The results showed that the peptides produced from these three sources (with the same enzyme and degree of hydrolysis) were different in terms of antioxidant activity. In free radical scavenging activity tests of DPPH and ABTS, linoleic acid peroxidation inhibition and metal chelating power, SPH was significantly higher than the other two proteins (p<0.05). The values of these four indices in SPH were measured 87.45±1.38%, 79.26±0.59%, 94.56±1.62%, and 71.49±0.37 %, respectively. There was no significant difference between SPH and FPH regarding ferric ion reducing power and hydroxyl free radical scavenging activity (p>0.05). Also, FPH and PPH did not show significant differences in terms of ABTS free radical scavenging activity index (69.15±0.85% and 68.44±1.93% respectively). In general, based on the results of the tests, in the present study, bioactive peptides produced from shrimp wastes (SPH) had the highest antioxidant activity. Peptides from fish wastes hydrolysis (FPH) was ranked second. In almost all tests, the lowest antioxidant activity was related to poultry wastes peptides (PPH). با توجه به نگرانیهای موجود در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتتیک در صنایع غذایی، شناسایی و بهرهگیری از موادی حاوی آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به نظر میرسد. ضایعات پروتئینی یکی از این مواد هستند که با روشهای مختلف میتوان ترکیبات آنتیاکسیدانی از آنها استخراج کرد. هدف از تحقیق حاضر نیز مقایسه و ارزیابی جامع فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از سه منبع ضایعات شامل ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) با آنزیم فلاورزایم است. لذا پپتیدهای زیستفعال پس از تولید از این سه منبع از نظر تمام آزمونهای آنتیاکسیدانی رایج و غیر رایج در صنعت غذا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد پپتیدهای تولیدشده از این سه منبع (با آنزیم و درجه آبکافت یکسان) از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی متفاوت هستند. در آزمونهای فعالیت مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS، قدرت مهار پراکسیداسیون لینولئیکاسید و کلاتهکردن فلزات، SPH نسبت به دو پروتئین دیگر به صورت معنیداری در بالاترین سطح قرار داشت (05/0>p). مقادیر این چهار شاخص در SPH به ترتیب 38/1±45/87، 59/0±26/79، 62/1±56/94 و 37/0±49/71 درصد اندازهگیری شد. در مورد قدرت کاهندگی یون فریک و فعالیت مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل، بین SPH و FPH اختلاف معنیداری ثبت نشد (05/0<p). همچین از نظر شاخص فعالیت مهار رادیکال آزاد ABTS، FPH و PPH اختلاف قابل ملاحظهای ارائه نکردند (به ترتیب 85/0±15/69 و 93/1±44/68 درصد). بر اساس برایند آزمونهای مورد بررسی، در تحقیق حاضر پپتیدهای زیستفعال تولیدشده از ضایعات میگو (SPH) دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بودند. پپتیدهای حاصل از آبکافت ضایعات ماهی (FPH) در رتبه دوم قرار گرفتند. تقریبا در تمامی آزمونها، کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی مربوط به پپتیدهای حاصل از ضایعات مرغ (PPH) بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26573_178656689427a1c3b74f44d9f4fc0754.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 An investigation on antioxidative properties of different molecular weight fractions of protein hydrolysate produced from Common carp (Cyprinus carpio) head بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی محدوده‌های مختلف وزن مولکولی پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) 319 330 26574 10.52547/fsct.18.119.319 FA سکینه یگانه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری مینا اسمعیلی خاریکی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری حامد احمدی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 1970 01 01 In the present study, the antioxidant properties of different molecular weight fractions and different concentrations of protein hydrolysate from Common carp (Cyprinus carpio) head were investigated. Fish heads were hydrolyzed by Alcalase enzyme (1% v/w) at 55˚C and pH 8 during 180 min. The supernatant was fractionated to three different molecular weight fractions of <3, between 3 and 10 and >10 KDa by ultrafiltration. The results showed a significant difference between DPPH radical scavenging activity of the different molecular weight fractions, and the highest and the lowest values were observed in the fractions of 3-10 and less than 3 KDa, respectively (p <0.05). The fraction with molecular weight of 3-10 KDa showed the lowest IC50 (1.15±0.015 mg/ml) for DPPH scavenging activity. As the concentration increased, ferric ion reducing power of all molecular weight fractions were increased, and the highest value was observed in the molecular weight of more than 10 kDa (p <0.05). Significant differences of ABTS radical scavenging activity were observed between the different molecular weight fractions at all concentrations, and the highest and the lowest values were observed in the molecular weight fractions of 3-10 and less than 3 kDa, respectively (p <0.05). The molecular weight fraction of 3-10 kDa, exhibited the lowest IC50 value for ABTS radical scavenging activity (1.1±0.01 mg/ml). In general, according to the positive function of Common carp head protein hydrolysate at different concentrations and different molecular weights on DPPH and ABTS radical scavenging activity and ferric ion reducing power, it can be stated that this protein hydrolysate can be considered as a natural antioxidant for use in the food industry or animal, poultry and aquatic feed. در مطالعه حاضر خواص آنتیاکسیدانی محدودههای مختلف وزن مولکولی و غلظتهای مختلف پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا آبکافت سر ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد حجمی/وزنی) در دمای 55 درجه سانتیگراد و pH 8 در زمان 180 دقیقه انجام شد. سپس این پروتئین آبکافتی با استفاده از اولترافیلترهای 3 و 10 کیلودالتون به سه محدوده وزن مولکولی کمتر از 3، بین 3 تا 10 و بیشتر از 10 کیلودالتون تقسیم گردید. نتایج نشان داد که در فعالیت مهار رادیکال DPPH بین محدودههای مختلف وزن مولکولی اختلاف معنیدار وجود داشت و بیشترین و کمترین میزان بهترتیب در وزن مولکولی 3-10 و کمتر از 3 کیلودالتون مشاهده شد (05/0p<). همچنین کمترین مقدار IC50 در مهار رادیکال DPPH برای محدوده وزن مولکولی 3-10 کیلودالتون بدست آمد (015/0±19/1میلیگرم/میلیلیتر). قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی با افزایش غلظت، در تمامی وزنهای مولکولی افزایش یافت. همچنین بالاترین قدرت کاهندگی یون آهن در محدوده وزن مولکولی بالاتر از 10 کیلودالتون مشاهده شد (05/0p<). قدرت مهارکنندگی رادیکال ABTS، در تمامی غلظتها بین وزنهای مختلف مولکولی تفاوت معنیداری نشان داد و بیشترین و کمترین میزان بهترتیب در وزن مولکولی 3-10 و کمتر از 3 کیلودالتون مشاهده شد (05/0p<). کمترین مقدار IC50 در مهار رادیکال ABTS برای محدوده وزن مولکولی 3 تا 10 کیلودالتون بدست آمد (01/0±1/1 میلیگرم/میلیلیتر). به طور کلی، با توجه به تاثیر مثبت پروتئین آبکافتی سر ماهی کپور معمولی در حذف رادیکالهای آزاد DPPH، ABTS و قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی در غلظتها و وزنهای مولکولی مختلف، میتوان اظهار داشت که این پروتئین آبکافتی میتواند به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی، به منظور کاربرد در صنایع غذایی و یا خوراک دام، طیور و آبزیان مورد توجه قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26574_fd98018b6f808dc8829fe8d856baf6cc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The effect of ultrasound-assisted extraction of oil from safflower oilseed and physicochemical properties of oil and meal produced بررسی اثر استخراج روغن از دانه گلرنگ به کمک اولتراسوند و خواص فیزیکوشیمیایی روغن و کنجاله تولیدی 331 348 26575 10.52547/fsct.18.119.331 FA علی اکبر شاهی چهرق دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری زینب رفتنی امیری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0001-5525-2764 رضا اسماعیل زاده کناری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 Journal Article 1970 01 01 Among of the emerging methods to increase the efficiency of oil extraction from oilseeds, the use of ultrasound has attracted the attention of researchers. In this study, bath ultrasound with frequency of 37 kHz was used and the variables included times of 30, 60 and 90 minutes and temperatures of 35, 45 and 55º C. Some physicochemical analysis were tested on the extracted oil and the remaining meal, and compared with the results of the traditional method (Soxhlet). Maximum oil efficiency in the ultrasound-assisted extraction (UAE) method was 17.4%. Ultrasound pretreatment did not have much effect on the composition of fatty acids, iodine value, refractive index and saponification value of the oil. However, the amount of free fatty acids, phosphatide and peroxide value increased with increasing time and temperature of pretreatment. The results of meal analysis showed that ash, crude fiber and crude protein were not affected by ultrasound. Trypsin inhibitory activity (TIA) was also measured and it was found that safflower seeds studied in this Research did not have TIA. The effect of this pretreatment on the urease activity was significant (P< 0.05) and reduced the activity of this enzyme, which is an undesirable and anti-nutritional factor. The results showed that UAE had no adverse effect on protein solubility of meal, and increased it under optimal conditions. The use of ultrasound pretreatment under optimal conditions increased the oil efficiency and reduced the extraction time, compared to the traditional method (Soxhlet), without having an adverse effect on the physicochemical properties of the extracted oil and residue meal. در بین روشهای نوظهور جهت افزایش کارایی استخراج روغن از دانههای روغنی، استفاده از اولتراسوند توجه دانشمندان را به خود جلب کرده است. در این پژوهش از اولتراسوند حمام با فرکانس 37 کیلوهرتز استفاده شد و متغیرهای مورد استفاده شامل زمانهای 30، 60 و 90 دقیقه و دماهای 35، 45 و 55 درجهی سانتیگراد بودند. برخی آنالیزهای فیزیکوشیمیایی بر روی روغن و کنجاله حاصل از روغنکشی انجام شد و با نتایج مربوط به روش سنتی (سوکسله) مقایسه شد. حداکثر راندمان استخراج روغن بهکمک اولتراسوند، 4/17 درصد بهدست آمد. امواج اولتراسوند تاثیر زیادی بر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، ضریب شکست و عدد صابونی نداشت، اما میزان اسیدهای چرب آزاد، فسفاتید و پراکسید روغن با افزایش زمان و دمای تیمار افزایش یافت. نتایج بررسی کنجاله نشان داد که خاکستر، فیبر خام و پروتئین کنجاله تحت تاثیر امواج اولتراسوند قرار نگرفت. فعالیت بازدارندگی تریپسین نیز اندازهگیری شد و مشخص شد که دانههای گلرنگ مورد مطالعه در این تحقیق فاقد بازدارندگی تریپسین بودند. اثر این امواج بر میزان فعالیت آنزیم اورهآز معنیدار بود و سبب کاهش فعالیت این آنزیم شد که فاکتوری نامطلوب و ضد تغذیهای است. نتایج نشان داد که استخراج بهکمک اولتراسوند اثر نامطلوبی بر حلالیت پروتین نداشت و در شرایط بهینه، موجب افزایش حلالیت پروتئین شد. استفاده از پیشتیمار اولتراسوند در شرایط بهینه، سبب افزایش راندمان و کاهش زمان استخراج روغن، در مقایسه با روش سنتی (سوکسله) شد، بدون آنکه اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی کنجاله و روغن استحصالی داشته باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26575_38cca1363531ea990168f56b051baa79.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 Evaluation and comparison of the effect of Bacidobacterium bifidum and Enterococcus faecium as single and combined strains on aroma compounds of UF cheese ارزیابی و مقایسه تاثیر بیقیدوباکتربیفیدوم و انتروکوکوس فاسیوم به صورت سویه تک و ترکیبی بر ترکیبات موثر بر عطر و طعم پنیر فراپالایش 349 360 26576 10.52547/fsct.18.119.349 FA عطیه حبیبی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. علیرضا شهاب لواسانی مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. سید امیرمحممد مرتضویان فارسانی گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. سید ابراهیم حسینی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران. حامد زارعی گروه فیزیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article 1970 01 01 Cheese is a potential food carrier of probiotic microorganisms to the human gastrointestinal tract due to its dry matter, fat and higher pH. Due to the emphasis of health organizations on promoting the consumption of healthy dairy products and consumers' desire to eat healthier foods, in this study, the feasibility of producing probiotic UF cheese containing probiotic strains of Bifidobacter bifidum, Enterococcus fascium was studied singly or in combination. Survival characteristics of probiotic strains log cfu / g; Effective compounds in aroma including (acetaldehyde, diacetyl) and sensory evaluation including scores (odour and flavor) were evaluated during the 60-day ripening period.The treatments used in this study included treatments A: ordinary UF cheese as a control treatment, B: probiotic UF cheese containing Bifidobacterium bifidum, C: probiotic UF cheese containing Enterococcus faecium and D: Probiotic UF cheese containing a combination of Bifidobacterium bifidum and Enterococcus faecium.The results of this study showed that the rate of survival of probiotic bacterial population decreased during the 60-day storage period. However, at the end of the storage period, all treatments had more than 106 cfu/ g with probiotic bacteria. The amount of acetaldehyde in the whole treatment increased during 60 days of storage period. The amount of diacetyl increased only in treatment A (control) during the 60-days of storage period and a decreasing trend was observed in other treatments. The sensory score for odour of all treatments increased during the 60-days of storage period. Sensory score for flavor increased during 60-days of storage period. In general, according to the survival, aroma and sensory evaluation characteristics, treatment D had relatively better characteristics compared to other treatments. پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر به عنوان یک حامل غذایی بالقوه تحویل میکروارگانیسم های پروبیوتیک به دستگاه گوارش انسان است. با توجه به تأکید سازمان های بهداشتی بر ترویج مصرف محصولات لبنی سلامت بخش و تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر در این تحقیق امکانسنجی تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی سویه های پروبیوتیک بیفیدوباکتربیفیدوم، انتروکوکوس فاسیوم به صورت تک و یا ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های زنده مانی سویه های پروبیوتیک log cfu/g؛ ترکیبات موثر در آروما شامل ( استالدئید، دی استیل) و ارزیابی حسی شامل امتیازهای (عطر و بو و طعم و مزه) در طی دوره رسیدن 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پنیر فراپالایش معمولی به عنوان تیمار شاهد، پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتر بیفیدوم ، پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی انتروکوکوس فاسیوم و پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی ترکیبی از سویه های بیفیدوباکتر بیفیدوم و انتروکوکوس فاسیوم می باشند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد لگاریتم جمعیت باکتری های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری 60 روزه کاهش نشان داد با این حال در انتهای دوره نگهداری تمامی تیمارها بیش ازcfu/g 106 با کتری پروبیوتیک داشتند. مقدار استالدئید تمامی تیمار با گذشت زمان افزایش یافت. مقدار دی استیل فقط در تیمار A (شاهد) در طی دوره نگهداری 60 روزه افرایش یافت و در مورد سایر تیمارها روند کاهشی مشاهده شد. امتیاز حسی بو و طعم و مزه تمامی تیمارها در طی دوره نگهداری شصت روزه افزایش یافت. در مجموع با توجه به ویژگی های زنده مانی،آروما و ارزیابی حسی تیمار D در مقایسه با سایر تیمارها از ویژگی های مطلوبتری برخوردار بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26576_05d157c6e2277aee356e685257ac5783.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemicalØ microbial and sensory properties of sponge cake تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی 375 392 26577 10.52547/fsct.18.119.375 FA نگین جواهری پور دانشجوی کارشناسی ارشد واحد شهر قدس لیدا شاهسونی استادیاز واحد شهر قدس شادی مهدیخانی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران یاسر اینانلو استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غلات قائم، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، ایران Journal Article 1970 01 01 Abstract In the present study, the effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical, microbial and sensory properties of sponge cake was investigated.The results showed that as the amount of quinoa flour and germinated wheat flour increased, ash, protein, and fat content of sponge cake samples significantly increased (p<0.05). The lowest porosity was observed in sample T6 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 15% wheat flour) (p≤0.05). The highest moisture content was observed in sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) on all days (p≤0.05). Texture profile analysis results showed that texture of sponge cake samples significantly increased with increasing amount of quinoa flour and germinated wheat flour (P≤0.05). Evaluation of sensory test results showed that the highest color score belonged to sample T7 (sponge cake containing 0% quinoa flour + 15% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour). Was. The lowest odor score was observed in the control sample and the highest in the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) (p≤0.05). The highest sensory score belonged to the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) was selected as the highest treatment. در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونه‌های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنیداری افزایش یافت (05/0p≤). ارزیابی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونههای T7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود. پائینترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود و تیمار T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26577_868d3e19e2f0bd6c95606283eb384bd2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 The effect of psyllium husk and edible colorants (betalain & curcumin) on the stability, physical and sensory properties of Iranian traditional drink (doogh) بررسی اثر همزمان صمغ اسفرزه و رنگ‌های خوراکی کورکومین و بتالائین بر خواص فیزیکی، حسی و پایداری نوشیدنی سنتی تخمیری ایرانی (دوغ) 393 409 26578 10.52547/fsct.18.119.393 FA حسام الدین آخوندزاده دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی مسعود تقی زاده دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد،گروه علوم صنایع غذایی مهدی ایرانی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی Journal Article 1970 01 01 Doogh is a traditional Iranian drink prepared by adding water and salt to yoghurt and sometimes flavoring. Instability a major problem which is the result of low pH (<4.00) and aggregation of caseins. The aim of this project is to distinguish the effect of psyllium husk hydrocolloid on the stability and sensory properties of Doogh. In addition, two different edible color added to the product to enhance sensory properties by vision attraction. Hydrocolloid added in three concentration (0.25, 0.75 and 1.25%) and edible colors (β-lain and curcumin) were used for 5, 10 and 15% in samples. Serum separation, zeta potential, flow behavior, Colorimetry and sensory properties was measured during this research. Results obtain that as the concentration of hydrocolloid increase, instability in Doogh decrease and the most stable sample contains 1.25% hydrocolloid (the highest) and 5% color (the least), measurements of zeta potential also showed the same results. In sensory analysis, hydrocolloid and color at the level of 1.25% and 10%, respectively, achieve the highest scores. Viscometry measurements showed that, Newtonian behavior of Doogh samples isnchr('39')t affected by hydrocolloid concentration. Finally, we conclude that the best sample, that shows the best results in all measurements, contains 0.75% hydrocolloid and 10% for both edible colors. امروزه نوشیدنی‌های لبنی به دلیل گستردگی عرضه و تولید و فناوری پیچیده، بسیار مورد توجه‌اند اما مشکلات تکنولوژیکی موجود در مسیر تولید، توان رقابتی آن‌ها را کاسته است. یکی از مهم‌ترین مشکلات این محصولات پایداری آن‌ها در زمان نگه‌داری است و کارآمدترین راهکار پیش رو به‌کارگیری هیدروکلوئیدهاست. در پژوهش حاضر با افزودن هیدروکلوئید مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت 25/0، 75/0 و 25/1 درصد وزنی و همچنین در حضور دو رنگ خوراکی بتالائین و کورکومین، میزان پایداری با برگزاری آزمون پایداری فیزیکی طی زمان و سنجش میزان پتانسیل زتا به‌عنوان نمادی از پایداری، اندازه‌گیری شد. همچنین به‌منظور بررسی تأثیر غلظت رنگ بر مؤلفه‌های سنجش رنگ نمونه‌ها، آزمون رنگ سنجی به روش ماشین تصویربرداری اجرا گردید. میزان ماده خشک محصول و تأثیرپذیری آن از غلظت هیدروکلوئید و رنگ مورد استفاده به‌صورت تغییرات ماده خشک نمونه‌ها در غلظت‌های مختلف صمغ و رنگ اندازه‌گیری شد و درنهایت با برگزاری آزمون حسی، میزان تأثیرگذاری رنگ خوراکی افزوده‌شده به نمونه‌ها بر پذیرش مؤلفه‌های رنگ، آروما، طعم، پیوستگی و پذیرش کلی مشاهده و اندازه‌گیری گردید. در مجموع نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد غلظت‌های بالاتر هیدروکلوئید در فرمولاسیون محصول، موجب افزایش پایداری فیزیکی می‌گردد (حدود 10 درصد) حال ‌آنکه افزایش غلظت رنگ خوراکی بر کارایی هیدروکلوئید و به طبع پایداری محصول تأثیر منفی می‌گذارد. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش مؤلفه‌های رنگی نشان داد تأثیر غلظت هردو رنگ بر مؤلفه‌های L*، a* و b* معنی‌دار بوده است اما تأثیر هیدروکلوئید بر این مؤلفه‌ها معنی‌دار نبوده است. در آزمون ماده خشک کل نیز تحلیل نتایج نشان داد افزایش غلظت هیدروکلوئید در محصول موجب افزایش معنی‌دار در ماده خشک می‌گردد حال‌آنکه تأثیر غلظت رنگ بر ماده خشک نمونه‌ها تأثیری نداشته است. تحلیل نتایج حاصل‌شده از آزمون حسی بر نمونه‌های دوغ نشان داد که هیدروکلوئید و رنگ افزوده‌شده به نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری بر مؤلفه‌های حسی نداشته‌اند

https://fsct.modares.ac.ir/article_26578_afbf26e5140c29aaa56d6e2bba9ea5a1.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 119 2021 12 22 An overview of the challenges and factors affecting the success of meat products in the market and the need to apply management and knowledge transfer in industry مروری بر چالش‌ها و عوامل تاثیرگذار بر موفقیت فرآورده‌های گوشتی در بازار و لزوم به‌کار‌گیری مدیریت و انتقال دانش در صنعت 411 432 26579 10.52547/fsct.18.119.411 FA امیررضا شویک لو موسسه تحقیقات علوم دامی کشور Journal Article 1970 01 01 The meat products industry in the country has a history of more than 90 years. There are currently about 170 meat processing factories in Iran with a nominal capacity of more than 1.5 million tons per year, which is currently less than one third of this amount due to the economic and health conditions caused by the Covid-19 pandemic. The industry has faced many challenges over the years, including competition with other food processors and negative publicity about the unhealthiness of these products. On the other hand, technological advances in the food industry have made it difficult to stay in the market. Therefore, in order to survive the meat products industry in the market, it needs to change existing products or make new products by using management and knowledge transfer, as well as supporting applied research for correct information. In order to stay and succeed in the market, one must pay attention to the tastes and expectations of consumers and the factors influencing the development of a new product, especially the commercialization index, i.e. the technologyy readiness level. Knowledge management and knowledge transfer are among the approaches that need to be considered by the meat products industry and knowledge bases (organizations / research centers and universities). This article looks at the current situation of the meat products industry in the country and the existing challenges by introducing the process of developing new products and the need to use management and knowledge transfer in the industry for the success of these products in the market. Therefore, the nature of this article is qualitative and of an applied type, which has been written in the manner of documentary studies, reviewing sources and analyzing the existing conditions, and according to the authorchr('39')s experiences of about three decades in the meat products industry. پیشینگی صنعت فرآورده‌های گوشتی در کشور، بیش از 90 سال است. در حال حاضر، حدود 170 کارخانه‌ی فرآورده‌های گوشتی در ایران فعالیت دارند که ظرفیت اسمی آن ها افزون بر 5/1 میلیون تن در سال است. این کارخانه‌ها هم اکنون، به دلیل شرایط اقتصادی و بهداشتی ناشی از همه‌گیری بیماری کووید-19، کم‌تر از یک سوم این مقدار را تولید می‌کنند. این صنعت، سال‌هاست که با چالش‌های بسیاری از جمله رقابت با دیگر تولیدکنندگان مواد خوراکی فرآوری شده و تبلیغات منفی مبنی بر ناسالم بودن فرآورده‌های گوشتی فرموله شده (سوسیس و کالباس) روبرو است. از سوی دیگر پیشرفت‌های فناورانه در صنایع غذایی، ‌ماندن پایدار در بازار را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین صنایع فرآورده‌های گوشتی برای بقای خود در بازار نیازمند بهبود کیفیت فرآورده‌های موجود و یا ساخت فرآورده‌های جدید با بهره‌گیری از مدیریت دانش و نیز حمایت از پژوهش‌های کاربردی برای اطلاع رسانی صحیح است. برای ماندن و موفقیت در بازار باید به ذایقه و انتظار مصرف‌کنندگان و عوامل تاثیرگذار بر ساخت فرآورده‌ی جدید به ویژه شاخص تجاری‌سازی یعنی سطح آمادگی فناوری (TRL) توجه کرد. مدیریت دانش و انتقال آن، از جمله رویکردهایی است که لازم است مورد توجه صنعت فرآورده‌های گوشتی و پایگاه‌های دانش (سازمان‌ها/ مراکز تحقیقاتی و دانشگاه‌ها) قرار گیرد. این نوشتار با نگاهی بر وضعیت فعلی صنعت فرآورده‌های گوشتی در کشور و چالش‌های موجود، با معرفی فرآیند ساخت محصولات جدید، به لزوم به‌کار‌گیری مدیریت و انتقال دانش در صنعت فرآورده‌های گوشتی برای موفقیت و پذیرش این فرآورده‌ها در بازار می‌پردازد. براین‌پایه، ماهیت این مقاله‌، کیفی و از نوع کاربردی است که به شیوه‌ی مطالعات اسنادی، بررسی منابع و تحلیل شرایط موجود و با توجه به سه دهه‎ تجربه‌ی نویسنده در صنایع فرآورده‌های گوشتی نگاشته شده است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26579_b3caae6857cf5662d007d49b4ace0e05.pdf