انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigation of domestic hen Egg quality in terms of Fertilization during storage using Near Infrared Spectroscopy بررسی کیفیت تخم مرغ محلی از نظر نطفه داری در دوره انبار مانی به کمک طیف سنجی مرئی-فروسرخ نزدیک 1 12 26492 10.52547/fsct.18.117.1 FA سیده عارفه حسینی دانشجوی دکتری مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس. احمد بناکار دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس. سعید مینائی استاد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس. سامان آبدانان مهدی زاده استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان. Journal Article Determining the status of egg fertilization plays a major role in determining the quality of eggs and their products. In this regard, in order to achieve greater productivity and production, egg evaluation is considered necessary and important in terms of spermatogenesis. In this regard, spectroscopy was performed in the range of 0.01900 nm from 130 local egg samples in the direction of the main diameter for 3 days during the storage period. Spectrum data from spectrometers, in addition to sample information, include unwanted information and noise. For this reason, in order to achieve accurate classification models, it is necessary to process spectral data before developing the appropriate model. In this regard, intelligent neural network classification was developed based on reference measurements and information of pre-processed spectra by combining different methods of smoothing, normalizing and increasing spectral separation power to determine the presence of sperm in the egg. Classification results on day zero, first, second, warehousing with 72.3% accuracy, 73.1%, 75.5%, and detection, 86.31, 87.1%, 76% and sensitivity, respectively: 83 61%, 79.63% and 73.3% were obtained. تعیین وضعیت نطفه‌داری تخم مرغ سهم عمده‌ای در تعیین کیفیت تخم مرغ و محصولات آن دارد، در همین راستا به منظور دستیابی به بهره‌وری و تولید بیشتر ارزیابی تخم مرغ از لحاظ نطفه‌دار بودن ضروری و مهم تلقی می‌گردد. در این راستا، طیف‌گیری در محدوده‌ی طیفی nm1100-190 از 130 نمونه تخم مرغ محلی در راستای قطر اصلی به مدت 3 روز در دوره انبار‌مانی انجام پذیرفت. داده‌های طیفی حاصل از اسپکترومتر، افزون بر اطلاعات نمونه، شامل اطلاعات ناخواسته و نویز هستند. به همین دلیل، برای دستیابی به مدل‌های طبقه‌بندی دقیق، نیاز به پیش‌پردازش داده‌های طیفی پیش از تدوین مدل مناسب است. در این راستا، طبقه‌بند هوشمند شبکه عصبی بر پایه‌ی اندازه‌گیری‌های مرجع و اطلاعات طیف‌های پیش‌پردازش شده با ترکیب روش‌های مختلف هموارسازی، نرمالسازی و افزایش قدرت تفکیک طیفی برای تعیین وجود نطفه‌ در تخم مرغ تدوین شدند. نتایج طبقه‌بندی در روز صفرم، اول، دوم، انبارمانی با دقت 3/72%،1/73%، 5/75%، و تشخیص به ترتیب ، 31/86، 1/87%، 76 % و حساسیت به ترتیب: 83/61%، 63/79% و 3/73 % بدست آمد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26492_98ca520693342b14bbf542cad41c5ff9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Effect of incorporating barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the physicochemical and microbial properties of functional puffed corn تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند 13 19 26493 10.52547/fsct.18.117.13 FA مصطفی بک‌محمدپور گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران افشین جوادی گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانمرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران هدا جعفری زاده -مالمیری دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران Journal Article Snacks such as puffed corn are food products that have high consumption particularly by children. But unfortunately, these products have high calorie and low amount of useful components. One way to enhance their nutritional value can be using fruit powders in their formulation. In this study, barberry fruit powder (BFP) being as a rich source of bioactive components, was used in the formulation of puffed corn at levels of 0 (control sample), 2.5%, 5%, 7.5% and 10% and in the quality properties were analysed in the finished product. Results showed that antocyanins (from 3 to 110 ppm) increased by increasing the BFP, but pH (from 5.5 to 4.1) and oil content (from 25.5 to 19.5%) and water activity (from 0.8 to 0.65) were decreased. Also, samples containing BFP were in standard range. In addition, organoleptic tests of samples showed that sample containing 5% of BFP obtained the highest score and in higher amount of BFP the scores were decreased. In conclusion, the obtained results showed that there is possibility to produce puffed corn containing BFP which can be a new product with suitable nutritional properties and healthful in the market. تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده­های غذایی هستند که مصرف زیادی به‌ویژه در بین کودکان دارند. ولی متأسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه‌های ارزشمند در فرمولاسیون آن‌ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از آنتوسیانین‌ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک، pH محصول نهایی از 5/5 به 1/4 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 5/25 به 5/19٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 8/0 به 65/0 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می­تواند محصولی جدید با ویژگی‌های تغذیه­ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26493_f3db95bfda8bf707858c4c50a41e811a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigation of the bleaching potential of Aluminum and Magnesium oxides in edible oil industry بررسی پتانسیل رنگبری اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم در صنعت روغن خوراکی 21 33 26494 10.52547/fsct.18.117.21 FA بهاره خلیق دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مریم قراچورلو دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. پیمانه قاسمی افشار استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران 0000-0002-8675-6188 Journal Article During the bleaching of edible oil, the color and many oil impurities are removed through the adsorbent which is usually the bleaching earth. Although adsorbents containing silica have high bleaching capacity, the purpose of this study was to investigate the role of aluminium and magnesium oxides along with silica as the main component of adsorbent. The process was carried out with 1 and 2% of adsorbents consisting of different ratios of silica, aluminium and magnesium oxides. The amount of peroxide and acid values, chlorophyll, carotenoid, red and yellow colors, amounts of copper and iron of the bleached samples were determined. The results indicated that the effect of 2% of adsorbents was more effective than 1% in reducing all of the investigated factors. The amount of 2% of the adsorbent containing 90% silica and 10% magnesium oxide reduced the peroxide value by 74.82% and the adsorbent containing 70% silica and 30% aluminium oxide reduced the acid value up to 50% (p˂0.05). Combined adsorbents containing aluminium and magnesium oxides, especially those with 10 or 15% magnesium oxide reduced chlorophyll content significantly. Adsorbents consisting of higher amounts of aluminium oxide were more effective to reduce carotenoids. Addition of aluminium and magnesium oxides had significant effect on reducing the amount of red color compared to the blank sample. The amount of copper decreased by about 50% compared to the blank sample (p˂0.05). The highest reduction in iron content was obtained using the adsorbent containing 70% silica, 10% aluminium oxide and 20% magnesium oxide. The results of this study showed that the adsorbents had a good performance during the bleaching process of soybean oil and the difference in bleaching depends on the consumed amount, the compounds of the adsorbent, especially aluminium and magnesium oxides, and the type of impurity. در مرحله رنگبری روغن خوراکی، رنگ و بسیاری از ناخالصی های موجود از طریق جاذب که معمولاً خاک رنگبر است، از روغن خارج مـی شـوند. جاذب های حاوی سیلیس قابلیت رنگبری بالایی دارند اما در این تحقیق نقش اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم در کنار سیلیس بعنوان جزء اصلی جاذب بررسی شد. فرایند رنگبری روغن سویا با مقادیر 1 و 2 درصد جاذب های متشکل از نسبت های مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم انجام شد. میزان اندیس های پراکسید و اسیدی، کلروفیل، کاروتنوئید، رنگ قرمز و زرد ، مقادیر مس و آهن نمونه­های رنگبری شده تعیین گردید. نتایج نشان داد تأثیر نسبت 2 درصد وزنی جاذب در کاهش کلیه فاکتورهای مورد بررسی بیشتر از نسبت 1 درصد بود. در مقادیر 2 درصد، جاذب متشکل از 90 درصد سیلیس و 10 درصد اکسید منیزیم باعث کاهش 82/74 درصدی اندیس پراکسید شد و جاذب متشکل از70 درصد سیلیس و 30 درصد اکسید آلومینیوم، اندیس اسیدی را به میزان 50 درصد کاهش داد (05/0˂p). در کاهش میزان کلروفیل، جاذب های ترکیبی حاوی اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم به ویژه انواع دارای 10 یا 15 درصد اکسید منیزیم موثر بودند. در رابطه با کاهش میزان کاروتنوئید جاذب های متشکل از مقادیر بیشتر اکسید آلومینیوم موثرتر از سایر جاذب ها بودند. افزودن اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم اثر معنی داری بر کاهش میزان رنگ قرمز در مقایسه با نمونه شاهد داشت. میزان مس نسبت به نمونه شاهد حدود 50 درصد کاهش یافت (05/0˂p). بیشترین کاهش در میزان آهن با استفاده از جاذب حاوی70 درصد سیلیس، 10درصد اکسید آلومینیوم و 20 درصد اکسید منیزیم حاصل شد. نتایج این پژوهش نشان داد که جاذب های مورد بررسی طی فرآیند رنگبری روغن سویا عملکرد مناسبی را نشان دادند و تفاوت قدرت رنگبری به میزان مصرفی، ترکیبات موجود در جاذب به ویژه اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم و نوع ناخالصی بستگی دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26494_58135dbb6c9b1de7e45e7486908b2740.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Formulation and production of functional chocolate with carob pod powder as substitute for cocoa powder تولید شکلات تلخ فراسودمند توسط جایگزینی پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب 35 48 26495 10.52547/fsct.18.117.35 FA عفت حسنی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. 0000-0001-6608-2481 Journal Article Chocolate is one of the foods that has special place among people and most of the people consume this energetic food. If this product has got the health effects section, it will be noted more than the past. Therefore, using foods, which have more health benefits than cocoa, in formulation and preparation of chocolate, will make glowing future for this product. One of the effective approaches in this field is the carob pod powder. In this research, Chocolate samples with replacement levels of 25, 50, 75, and 100 percent along with standard sample were produced and effects of substitution of cocoa powder by carob pod powder on physicochemical, textural and rheological properties of dark chocolate was investigated. Increasing levels of carob pod powder in the formulation, compared with the standard, gave the products lighter color. Outcomes of investigating the hardness of the products indicated that, samples containing higher amounts of carob pod powder, have less textural hardness, which can be because of the particle size distribution and the fibrous properties of the carob pod powder. About rheological models, it was found that the Herschel- bulkly model was the best fit model for the chocolate samples. Chocolate samples were assessed for sensory acceptance by a hedonic scale, samples containing 25 and 50 percent of carob pod powder had the highest acceptability even more than the standard. The results proved that it is possible to utilize carob pod powder to replace cocoa powder in chocolate production in order to improve nutritional values with agreeable sensory attributes. شکلات یکی از موادی است که در بین تمامی افراد جامعه جایگاه ویژه‌ای داشته و بسیاری از مردم از این ماده پرانرژی و نشاط آور استفاده می­کنند و اگر این ترکیب دارای ویژگی­های سلامت­بخش باشد به طور قطع بیشتر از پیش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در این پژوهش اثر جایگزینی بخشی و کامل پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی شکلات تلخ مورد بررسی قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده شد. نمونه­های شکلات تهیه شده با سطوح جایگزینی25، 50 ، 75 و 100 درصد، از نظر برخی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شدند. محتوای رطوبت با افزایش درصد جایگزینی به طور غیرقابل معنی­داری افزایش یافت. افزایش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسیون سبب روشن­تر شدن رنگ محصولات نهایی شد و درصد کربوهیدرات ترکیبات نیز در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. در ارزیابی سختی بافت، مشخص شد که نمونه­های با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، دارای سختی بافت کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. در ارزیابی مدل­های رئولوژیکی نیز مشخص گردید که مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای ارزیابی رفتار رئولوژیکی نمونه­ها بود. نتایج پذیرش کلی محصول نهایی نشان دادند که تیمارهای با درصدهای جایگزینی 25 و 50 درصد، بالاترین درصد پذیرش را دارا بودند. با توجه به نتایج به دست آمده از بررسی­های فیزیکی­شیمیایی و همچنین ویژگی­های حسی در بیشتر موارد نمونه­های با درصد جایگزینی 25 و 50 درصد بهترین نتیجه را کسب کردند و کمترین اختلاف را با نمونه کنترل نشان دادند و می­توانند مقادیر مطلوب برای جایگزینی پودر کاکائو باشند. https://fsct.modares.ac.ir/article_26495_7f9e4c8e1de05725d2b30298eda1f306.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Comparison of the effectiveness of two prebiotics inulin and green banana flour on the survival of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans in low-calorie synbiotic yogurt مقایسه اثربخشی دو پری‌بیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سین‌بیوتیک کم‌کالری 49 63 26496 10.52547/fsct.18.117.49 FA محمد مهدی جوکاری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران درنوش جعفرپور گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران 0000-0002-7895-4862 Journal Article Today, yogurt is produced as the most important probiotic dairy product worldwide and marketed. The combination of prebiotics with probiotics is called synbiotics, which have more beneficial effects on host health. This study was performed to compare the effect of inulin and green banana flour on the properties of synbiotic yogurt during 28 days of refrigerated storage. Inulin and green banana flour were used at 2% levels in synbiotic yogurt containing Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans and compared with control (probiotic) yogurt. The results showed that with increasing storage time, the acidity of all treatments increased and the pH value decreased. Addition of inulin and green banana flour increased the acidity and decreased the pH in the synbiotic samples, but no significant difference was observed between the two prebiotics used. Dry matter content in synbiotic treatments was significantly higher than control treatments (P <0.05).The presence of both prebiotic compound had a positive effect on the survival capability of probiotic bacteria in yogurt. The effect of inulin on the survival of Lactobacillus plantarum was greater than of green banana flour, but in treatment of Bacillus coagulans there was no significant difference between the two prebiotics. Count of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans was higher than the recommended limit of 6 Log cfu /g in all samples of synbiotic yogurt during storage for 4 weeks. Survival of Bacillus coagulans were higher than Lactobacillus plantarum. According to the results of this study, it can be said that green banana flour has pre-biotic properties and is effective in maintaining the survival of probiotic bacteria, so it can be concluded that this combination has a high potential for use in healthy foods. امروزه ماست به عنوان مهم­ترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیـا تولیـد و بـه بـازار عرضـه مـی­گـردد. ترکیب پری­بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سـین­بیوتیـک نامیده می­شود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان می­گذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگی­های ماست سین­بیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سین­بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار pH کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH در نمونه­های سین­بیوتیک شده اما تفاوت معنی­داری بین دو پری­بیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سین­بیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنی­داری بیشتر بود (05/0P<). حضور هر دو ترکیب پری­بیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنی­داری بین دو پری­بیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده Log cfu/g 6 در تمامی نمونه­های ماست سین­بیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زنده­مانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق می­توان گفت که آرد موز سبز خاصیت پری­بیوتیکی داشته و در حفظ زنده­مانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین می­توان نتیجه­گیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26496_1697fe5eb0141dca1379090a4d766cc7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Response surface modeling of mass transfer and water rehydration phenomena of apple fruit slices during osmotic drying مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی 65 80 26497 10.52547/fsct.18.117.65 FA عبدالواحد خان احمد زاده گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. میلاد مرادی دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. Journal Article In this study response surface modeling was performed by using experimental datachr('39')s obtained from the amount of samples weigh, moisture content and the Brix of produced samples after different condition of osmotic dehydration process including: different concentration (0-60 %w/w) of sucrose solution with different temperature (45-55 0C) and different processing time (60-180 minutes). Results showed that osmotic solution concentration and temperature and duration of osmotic process had significant effect on the amount of moisture content, Brix, the weight of sample after osmotic process and sensory attributes of final product. The highest amount of Brix (39.69%) was observed in the dried samples in osmotic solution with 60% concentration for 180 minutes, while the lowest amount of brix was related to osmotic processing time of 60 minutes and solution temperature of 45 ° C, which shows the significant effect of osmotic solution concentration and osmotic processing temperature and time on the brix changes of samples. Results of the sensory evaluation showed that, the highest amount of texture (8.85) and color (8.46) desirability score were observed in the osmotic processing time and temperature range from 45-52.5 ° C for 160-85 minutes. The amount of texture and color desirability score of the samples decreased by increasing osmotic processing time and temperature. The higher osmotic solution concentration and the lower osmotic processing time and temperature lead to the better color and texture of the samples. Osmotic dehydration improved different quality attributes (color, taste and texture) of final product compared with blank samples. Increase of samples Brix during osmotic dehydration process, indicates an increase in the transfer of sugar molecules into the samples tissue. Therefore, in sensory evaluation, the amount of taste sensory score increased with increasing osmotic processing time and temperature and osmotic solution concentration. در این تحقیق فرآیند مدل‌سازی سطح پاسخ با استفاده از داده‌های تجربی میزان وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظت‌های مختلف محلول ساکاروز (W/W%60-0)، دماها (55-45 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف (180-60 دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونه‌ها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (69/39%) در نمونه‌های خشک‌شده در محلول اسمزی با غلظت 60% به مدت 180 دقیقه مشاهده شد درحالی‌که پایین­ترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی 60 دقیقه و دمای محلول 45 درجه سانتی­گراد بود که نشان دهنده تأثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونه‌ها می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (85/8) و مطلوبیت رنگ (46/8) مربوط به نمونه‌های تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی 160-85 دقیقه و دمای محلول اسمزی 5/52-45 درجه سانتی‌گراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونه‌ها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونه‌ها افزایش می‌یابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونه‌های شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکول‌های شکر به داخل بافت نمونه‌ها می‌باشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_26497_a66dbabd793deed367030aadfcfc59b9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Evaluation on Corn Gluten Meal and Tahini Meal Efficiency as Gluten Substitute in Fermented Doughnut Formulation بررسی کارایی کنجاله پروتئین ذرت و کنجاله ارده به ‌عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون دونات تخمیری 81 93 26498 10.52547/fsct.18.117.81 FA سونیتا مولانی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری زیستی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌ های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران فریبا نقی پور عضو هیات علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر علیرضا فرجی گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی، تهران، ایران Journal Article Today, preventing the loss of by-products of food industry and their optimal use in order to increase the quality of food has attracted the attention of many researchers. So the aim of this study was to improve the quantitative and qualitative characteristics of gluten-free fermented doughnut based on rice flour by adding corn gluten meal and tahini meal on three levels of 0, 5 and 10%. The results showed by increasing the amount of corn gluten meal and tahini meal, the amount of protein and peroxide of the final product increased and decreased respectively. Also, The results showed that only increasing the amount of tahini meal in the formulation increased the moisture content, specific volume and porosity and decreased the firmness of the tissue, while the addition of corn gluten meal had no significant effect on these parameters. On the other hand, only increasing the amount of corn gluten meal in the formulation reduced the fat content of the final product and adding tahini meal did not cause a significant change in this regard. The results also showed that with increasing the amount of corn gluten meal and tahini meal, the amount of L* and a* crust values decreased and increased, respectively and the addition of corn gluten meal increased the amount of b* crust value. Finally, introduced two samples containing 5% corn gluten meal and 10% tahini meal and the sample containing 10% tahini meal and without corn gluten meal as the best sample. So, it can be concluded that the use of these meal in addition to the development of industries and economic productivity, improves the quantitative and qualitative characteristics and enhances the nutritional value of the final product. امروزه جلوگیری از هدررفت محصولات جانبی واحدهای تولیدی صنایع غذایی و استفاده بهینه از آن­ها به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده هریک در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد در بهبود خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان پروتئین افزایش و میزان پراکسید محصول نهایی کاهش یافت. این در حالی بود که تنها افزایش میزان کنجاله ارده در فرمولاسیون باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت گردید. از سوی دیگر تنها افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسیون میزان چربی محصول نهایی را کاهش داد و افزودن کنجاله ارده در این خصوص تغییر معنی‏داری را ایجاد ننمود. همچنین با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان مؤلفه‏های L* و a* پوسته نمونه‏های تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و افزودن کنجاله گلوتن ذرت سبب افزایش میزان مؤلفه‏b* پوسته گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 5 درصد کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده و نمونه حاوی صفر کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین می‏توان نتیجه گرفت که استفاده از این کنجاله‏ها علاوه بر توسعه صنایع تبدیلی و ایجاد بهره‏وری اقتصادی، سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی و ارتقاء ارزش تغذیه‏ای محصول نهایی می‏گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26498_729f2c7eeeab66f50f4ab3677539a585.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 The Effect of Dunaliella salina on Physicochemical and Sensory Properties of Yogurt بررسی تاثیر ریزجلبک دونالیلا سالینا Dunaliella salina بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست 95 107 26499 10.52547/fsct.18.117.95 FA مجتبی صالحی دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. امیراقبال خواجه رحیمی استادیار، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. محمدعلی حصاری نژاد استادیار، گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article Nowadays algae, which are Phototroph diatom, are capable of converting nonorganic photos into organic matter, have found many applications in the food, pharmaceutical and sanitary industries. In this study, the effect of adding different levels of Dunaliella salina microalgae biomass on the physicochemical and sensory properties of yogurt during a 21-day storage period was investigated. Dunaliella salina mass powder was added to milk at 4 levels (0, 0.5, 1 and 2% by weight) in the pre-pasteurization stage. Tests including pH measurement, water holding capacity, tissue measurement and colorimetry of samples performed on the first, seventh, fourteenth and twenty-first days after production and evaluation of viscosity and sensory characteristics on the first day after production on the produced yogurt. The results showed that the addition of Dunaliella salina biomass at different levels caused a significant decrease in pH. The water holding capacity of the samples decreased with increasing algal level and storage time (P <0.05). The amount of stiffness, viscosity and color parameters of the yogurt samples showed a significant decrease with increasing algal surface (P <0.05). Sensory evaluations showed that with increasing biomass levels, sensory scores and overall acceptance from consumers decreased. Due to the unique nutritional properties of Dunaliella salina powder, the use of bioactive compounds of this microalgae can also be one of the proposed approaches for use in various food products, including yogurt. امروزه جـلبک هـا که از دستـه آغـازیـان فتواتوتروف می بـاشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگـانـیـک را بـه مـواد ارگـانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری 21 روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در 4 سطح (0، 5/0، 1 و 2 درصد وزنی ) در مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری pH، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان pH گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (05/0>P).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراورده‌های غذایی مختلف از جمله ماست باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26499_de96180969ef18d44b7c93571803bb16.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigation of chemical properties and antimicrobial activity of Rumex alveollatus methanolic extract on Enterobacter aerogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Streptococcus pyogenes: An “in vitro” study بررسی ویژگی‌های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره متانولی ترشک بر باکتری‌های انتروباکتر ائروژنز، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس و استرپتوکوکوس پیوژنز: یک مطالعه آزمایشگاهی 109 117 26500 10.52547/fsct.18.117.109 FA محمد نوشاد استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 Journal Article In recent years, special attention has been devoted to plant-derived drugs. Herbal medicines contain versatile compounds with a vast range of therapeutic effects. In this study, methanolic extract of Rumex alveollatus L. was obtained thorough the maceration method, and its total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH and ABTS radical scavenging methods) and antimicrobial property (disk diffusion agar, well diffusion agar, and minimum inhibitory/bactericidal concentration) against Enterobacter aerogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Streptococcus pyogenes were evaluated. The methanolic extract of Rumex alveollatus contained 91.90 mg gallic acid/g total phenols and 48.60 mg quercetin/g total flavonoids. Antioxidant activity results showed that the extract was able to scavenge DPPH (69.58%) and ABTS (80.59%) free radicals. The growth of microorganisms was inhibited in the presence of high concentrations of the extract, and E. aerogenes and S. aureus were the most resistant and sensitive bacterial species to the methanolic extract of Rumex alveollatus. Therefore, Rumex alveollatus methanolic extract could be introduced as an effective compound in controlling bacterial infections and oxidation of lipid-based compounds. در سال‌های اخیر توجه ویژه‌ای به داروهای با منشأ گیاهی معطوف شده است. گیاهان دارویی دارای ترکیبات متنوعی هستند که قابلیت پوشش طیف وسیعی از اثرات درمانی را دارا می‌باشند. در این پژوهش، عصاره متانولی گیاه ترشک (Rumex alveollatus L.) به روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و خاصیت ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن، چاهک آگار و حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی) آن در برابر باکتری‌های انتروباکتر ائروژنز، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس و استرپتوکوکوس پیوژنز بررسی گردید. عصاره متانولی ترشک حاوی محتوای فنول کل 90/91 میلی‏گرم گالیک اسید در گرم و فلاونوئید کل 60/48 میلی‌گرم کوئرستین در گرم بود. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد که عصاره متانولی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (58/69 درصد) و ABTS (59/80 درصد) می‌باشد. غلظت‌های بالای عصاره از رشد میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه جلوگیری نمود و باکتری‌های انتروباکتر ائروژنز و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب مقاوم‌ترین و حساس‌ترین باکتری­ها در برابر عصاره متانولی ترشک بودند. بنابراین، عصاره متانولی ترشک می‌تواند بعنوان ترکیبی مؤثر در کنترل عفونت‌های باکتریایی و اکسایش ترکیبات لیپیدی معرفی گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26500_9f2da2656cb730d8886db16b9cf661b2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Influence of Different Drying Methods on Extraction Yield, Chemical Compositions, Total Phenolic and Flavonoid Contents and Antioxidant Activity of Essential Oil from Aerial Parts of Ferulago angulata Boiss. تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن بر بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، محتوای فنولی و فلاونوئیدی کل و فعالیت ضد اکسایشی اسانس اندام هوایی گیاه چویر (Ferulago angulata Boiss) 119 132 26501 10.52547/fsct.18.117.119 FA علیرضا همتی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791- 45371، ایران علی گنجلو گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791- 45371، ایران 0000-0002-3298-4492 کامبیز ورمیرا مرکز تحقیقات روغن‌ها و چربی‌ها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران ماندانا بی مکر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791- 45371، ایران Journal Article Drying is one of the most common and effective techniques for maintaining the quantitative and qualitative characteristics of medicinal plants in the postharvest stage. Thus, in the current study, the effect of different drying methods including shade drying (SD), hot air (HAD; 40 and 60 ºC) and freeze drying (FD) on the extraction yield, chemical compositions, total phenolic and flavonoid content and antioxidant activity of essential oil from aerial parts of Ferulago angulata was investigated. The results revealed that the drying method has a significant effect on the studied properties. The lowest (0.89%v/w) and the highest essential oil extraction yield (2.5%v/w) were obtained for SD and FD aerial parts of F. angulata, respectively. The identified chemical compounds using gas chromatography-mass spectrometry represented 74.74-96.97% of the essential oil. Cyclofenchene (15.02-21.65%), Trans-ß-Ocimene (14.90-20.10%), O-Cymene (4.48-8.88%), Bornyl acetate (4.57-7.94%), ß-Myrcene (2.84-3.75%), ɣ-Terpinene (2.77-4.61%), Trans-Verbenol (2.15-3.29%), Limonene (2.15-2.92%), β-Pinene (1.55-2.58%) and Germacra-D (1.38-3.46%) were the main chemical constituents of the SD, HAD and FD aerial parts of F. angulata essential oil. FD preserves the maximum chemical constituents and increasing temperature in HAD reduces the amount of chemical constituents of the essential oil. Total phenolic content of essential oil from FD (188 ± 0.23 mg GAE/g), HAD 40°C (185± 0.31 mg GAE/g), HAD 60ºC (169.56 ±0.26 mg GAE/g) and SD (167.03± 0.19 mg GAE/g) were almost more than twice the total flavonoid content. The highest scavenging activity of DPPH· and ABTS· based on IC50 were obtained for FD sample and were equal to 5.614±0.25 and 3.368±0.62 mg/mL, respectively. In addition, the FRAP of essential oil from FD aerial parts of F. angulata was obtained in the range of 5.923-11.074 mM FeSO4.7H20. Finally, it can be concluded that FD could be a suitable method for drying aerial parts of F. angulata. خشک کردن یکی از متداول‌ترین و موثرترین تکنیک‌های حفظ ویژگی‌های کمی و کیفی گیاهان دارویی در مرحله پس از برداشت است. لذا در این پژوهش، اثر روش‌های مختلف خشک کردن شامل خشک کردن سایه‌ای، هوای داغ و انجمادی بر بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، محتوای فنولی و فلاونوئیدی کل و فعالیت ضد اکسایشی اسانس اندام هوایی چویر بررسی شد. نتایج نشان داد که نوع روش خشک کردن تاثیر چشمگیری بر ویژگی‌های مورد مطالعه دارد. کمترین (v/w%89/0) و بیشترین میزان بازده استخراج اسانس (v/w%51/2) به ترتیب برای اندام هوایی چویر خشک شده به روش سایه و انجمادی به‌دست آمد. ترکیبات شیمیایی شناسایی شده توسط کروماتوگرافی گازی- طیف سنج جرمی در مجموع %97/96–74/74 اسانس را تشکیل می‌دهند. ﺳـﯿﮑﻠﻮﻓﻨﭽﻦ (%02/15-65/21)، ترانس- ß-اوسیمن (%90/14-10/20)، O-سیمن (%48/4-88/8)، برنیل استات (%57/4-94/7)، ß-میرسن (%84/2-75/3)، γ-ترپنین (%77/2-61/4)، ترانس-وربنول (%15/2-29/3)، لیمونین (%15/2-92/2)، ß-پینن (%55/1-58/2) و جرماکارا-دی (%38/1-46/3) عمده ترکیبات شیمیایی شناسایی شده در اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش‌های سایه‌، هوای داغ و انجمادی بودند. خشک کردن انجمادی، سبب حفظ حداکثری ترکیبات شیمیایی و افزایش دما در روش هوای داغ موجب کاهش مقادیر ترکیبات شیمیایی اسانس می‌شود. محتوای ترکیبات فنولی کل اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی (mg GAE/g 23/0±188)، هوای داغ ºC 40 (mg GAE/g 31/0±185)، هوای داغ ºC 60 ( mg GAE/g26/0±56/169) و سایه ( mg GAE/g19/0±03/167) به دست آمد که تقریبا بیش از دو برابر ترکیبات فلاونوئیدی کل بود. بالاترین میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS بر اساس IC50 مربوط به اسانس نمونه‌ خشک شده به روش انجمادی و به ترتیب برابر باmg/mL 25/0±614/5 و mg/mL62/0±368/3 بود. به‌علاوه قدرت احیاء کنندگی فریک اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی در محدوده mM FeSO4.7H2O 923/5–074/11 به‌دست آمد. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که روش خشک کردن انجمادی می‌تواند روشی مناسب برای خشک کردن اندام هوایی چویر باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26501_a4f87e21ec472bbff8435588d5b08a8f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Isolation and identification of spoilage molds in Iranian dough based on morphological and molecular methods جداسازی و شناسایی کپک های مولد فساد در دوغ ایرانی بر پایه روش های مورفولوژیکی و مولکولی 133 143 26502 10.52547/fsct.18.117.133 FA مژگان یزدی دانشجوی دکتری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. محبوبه سرابی جماب دانشیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. ابوالفضل پهلوانلو استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article Spoilage of dairy products can be caused by a variety of microorganisms, including bacteria, yeasts and molds. due to production of mycotoxins by some molds in dairy products, it is important to identification of exact causes mold in order to adopt an appropriate method to prevent such contamination; Therefore, in the present study, 30 samples of contaminated Doogh with signs of spoilage such as swelling, bad smell and bitter taste were collected from a dairy factory during one year. According to the results, molds were observed in only two samples. After purification, 4 isolates were identified based on macroscopic observations, microscopic characteristics and PCR technique. Three isolates were Aspergillus flavus, and one isolate was identified as Penicillium chrysogenum. Due to the ability of the identified species to produce toxins, monitoring the critical points of the Doogh production line in order to process control and prevent secondary contamination in order to achieve a healthy product will be very important. فساد در محصولات لبنی می­تواند توسط انواع مختلف میکروارگانیسم­ها از جمله باکتری­ها، مخمرها و کپک­ها صورت گیرد. با توجه به تولید مایکوتوکسین­ها توسط برخی از کپک­ها در محصولات لبنی، شناسایی نوع فساد کپکی به منظور اتخاذ روش مناسبی جهت جلوگیری از بروز چنین فسادی بسیار حائز اهمیت است؛ لذا در مطالعه حاضر، 30 نمونه دوغ آلوده با علائم فساد مانند تورم، بوی بد و طعم تلخ از یک کارخانه لبنی در طی یک سال جمع آوری شد. براساس نتایج بدست آمده بر پایه روش­های مبتنی بر کشت، تنها در دو نمونه، آلودگی به کپک مشاهده گردید. در مجموع 4 جدایه کپکی، پس از خالص­سازی، براساس مشاهدات ماکروسکوپی، مشخصات میکروسکوپی و نیز روش مولکولی PCR شناسایی شدند. 3 جدایه آسپرژیلوس فلاووس، و یک جدایه به عنوان پنی‌سیلیوم کریزوژنوم تشخیص داده شدند. با توجه به قابلیت توکسین­زایی گونه­های شناسایی شده، پایش نقاط بحرانی خط تولید دوغ به منظور کنترل فرایند تولید و جلوگیری از آلودگی­های ثانویه به منظور دستیابی به محصولی سالم بسیار حائز اهمیت خواهد بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_26502_c1020880214e7bbf222d0069b7c77cb7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Antioxidant, α-amylase and α-glucosidase inhibition properties of polysaccharide from pomegranate peel via enzymatic and acidic approach ویژگی ضداکسایشی و ممانعت کنندگی آلفا آمیلازی و آلفاگلوکوزیدازی پلی ساکارید با روش آنزیمی و اسیدی از پوست انار 145 153 26503 10.52547/fsct.18.117.145 FA حسن احمدی گاولیقی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران 0000-0001-9103-2291 مهدی طبرسا دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران مریم قادری قهفرخی استادیار، گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران Journal Article Pomegranate peel is the main by-product during pomegranate processing that valuable source of bioactive compounds with health-beneficial effects. This study has comparatively assessed the effects of two extraction methods (enzymatic and acidic) on pomegranate peel by measuring their bioactivity in terms of total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and antidiabetic properties using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging and 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical cation decolourization assays, and the α-amylase and α-glucosidase inhibition assays. The TPC mg gallic acid equivalents per g dry weight (GAE mg/g dw) of extracted pectin was ~ 243 and ~ 116 for enzymatic and acidic methods, respectively. The DPPH IC50 of enzymatic pectin was significantly lower than that of acidic pectin (p < 0.05). The ABTS IC50 of enzymatic pectin and acidic pectin was ~ 361 and ~ 945, respectively. The enzymatic pectin showed a significantly stronger α-amylase and α-glucosidase inhibition effect as compared to the acidic pectin. The α-amylase inhibition was stronger than α-glucosidase inhibition for all samples. The results indicated that enzymatic extracted pectin showed antioxidant and antidiabetic potential, which could be considered as a promising candidate for functional foods in food formulation. پوست انار اصلی ترین محصول جانبی در طی فرآوری انار است که منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال با اثرات مفید برای سلامتی است. این مطالعه به طور مقایسه ای تاثیر دو روش استخراج (آنزیمی و اسیدی) بر روی پوست انار را با اندازه گیری میزان فعالیت زیستی آنها از نظر محتوای فنل کل ، فعالیت ضداکسایشی با استفاده از مهار رادیکال های آزاد 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) و مهار رادیکال کاتیون 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) و ویژگی ضد دیابتی با اندازه گیری فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز مورد بررسی قرار داده شده است. میزان فنل کل برای هر دو پکتین استخراجی با روش آنزیمی و اسیدی به ترتیب برابر با 243 و 116 میلی گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک (GAE mg/g dw) بود. میزان غلظت مهار 50 درصد فعالیت مهار کنندگی رادیکال (IC50) DPPH نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی (8/136 میکرو گرم/ میلی لیتر) بطور معنی داری کمتر از نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی (4/652 میکرو گرم/ میلی لیتر) بود (05/0p ˂ ). IC50 رادیکال کاتیونی ABTS نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی و نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی به ترتیب برابر با 361 و 945 میکرو گرم/ میلی لیتر بود. فعالیت مهار کنندگی آنزیم های آلفا آمیلازی و آلفا گلوکوزیدازی پکتین استخراجی با روش آنزیمی قوی تر از نمونه پکتین اسیدی بود. میزان فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلازی تمام نمونه ها قوی تر از فعالیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیدازی بود. نتایج نشان داد که پکتین استخراجی با روش آنزیمی دارای توان بالقوه ضد اکسایشی و ضد دیابتی بوده و می تواند به عنوان ماده فراسودمند مورد قبول در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26503_a6d01d2e4f6cc4bb41090e25bcc1fdcf.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Production of wheat gluten bioactive peptides by Biarum carduchcorum extract تولید آبکافته زیست فعال از گلوتن گندم با عصاره گیاه کارده 155 170 26504 10.52547/fsct.18.117.155 FA فرناز خسروی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. محمد حسین عزیزی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران. 0000-0001-6608-2481 رضوان موسوی ندوشن استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. 0000-0002-9966-7387 محمد ربانی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. Journal Article Production of bioactive peptides from wheat gluten by Biarum carduchcorum extract and the biological and functional capacity were investigated in the present study. Results showed that Biarum carduchcorum have the highest protease activity in (5, 45) pH and temperature, respectively. All fractions obtained (F1:˂3, F2: 3-30, F3: 30-100, F4> 100 kDa) exhibited antioxidant activity, However F1 registered the highest DPPH scavenging activity (65.85±2.64 µmol TE/g) and reducing power ABTS (295.81±2.05 µmol TE/g) and F4 have the lowest antioxidant activity. The highest ACE-inhibitory activity was F2 (86.3%) and F3 (76.3%). F1 Fractions showed an appropriate inhibitory effect on tested bacteria while total extract of F4 had no inhibitory activity against pathogens. Functional properties suggested that the solubility of hydrolysates in all samples decreased in acidic pH but as molecular weight of hydrolysates fractions increased, solubility of hydrolysate in pH (4, 7) increased significantly. Emulsifying activity index decreased and foaming and emulsion stability index increased. It seems that hydrolysates of gluten, by-product of starch industry, have a good potential biotechnological alternative for the industry. در این تحقیق از عصاره گیاه کارده، جهت تولید پپتیدهای زیست فعال از گلوتن گندم استفاده گردید و خواص بیولوژیکی و خواص عملکردی اجزای تولیدی بررسی گردید. نتایج نشان داد گیاه کارده در pH 5 و دمای 45 درجه دارای بالاترین میزان فعالیت خود (3/7 U/ml) می باشد. تمامی پپتیدها خواص ضداکسایشی مطلوبی داشتند ولی پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون دارای بالاترین خواص ضداکسایشی بودند. این پپتیدها قابلیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (mol TE/g 64µ/2 85±/65) و ABTS• ( µ mol TE/g 05/±2 81/295) را دارند و جز کوچکتر از 100 کیلودالتون دارای کمترین خاصیت ضد اکسایشی است. جز F2 با داشتن 48/0 ±3/86 و پس از آن جز F3 با داشتن 11/3 ±3/76 توانایی مهار آنزیم ACE را داشت. آبکافته های F1 (با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون) دارای قدرت بازدارندگی بر تمامی باکتری های مورد بررسی را داشت در حالیکه F4 اثری بر رشد پاتوژن ها نداشت. خواص عملکردی نشان داد که حلالیت آبکافته ها در محیط اسیدی در تمامی نمونه ها کاهش یافت و در PH 4و 7 با افزایش وزن مولکولی میزان حلالیت نمونه ها افزایش معناداری پیدا کرد، همچنین با افزایش وزن مولکولی، قدرت ایجاد امولسیون کاهش می یابد ولی قدرت تشکیل کف و پایداری امولسیون و کف افزایش می یابد. نتایج نشان می‌دهد که آبکافته‌های تولیدی گلوتن حاصل از ضایعات کارخانجات تولید نشاسته، پتانسیل بالایی جهت استفاده در سایر صنایع را داراست. https://fsct.modares.ac.ir/article_26504_404d52bf50ab4f86fbf54376d0bcf0dd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Producing an intelligent packaging based on peach gum and curcumin to detect the fish spoilage تولید بسته‌بندی هوشمند بر پایه صمغ درخت هلو و کورکومین به منظور تشخیص فساد ماهی 171 182 26505 10.52547/fsct.18.117.171 FA مصطفی جعفریان دانش‌آموخته دکتری، گروه مکانیک ماشین‌های کشاورزی، آموزشکده کشاورزی سمنگان، دانشگاه فنی و حرفه‌ای استان خراسان شمالی، ایران اسماعیل سیدآبادی استادیار گروه زراعت، دانشگاه زابل، زابل، ایران محمدحسین سعیدی راد دانشیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران جلال برادران مطیع استادیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران محمد حسینپور زرنق دانشجوی دکتری، گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران. Journal Article The aims of this study were the optimization and fabrication of a biodegradable film with suitable mechanical and physical properties and also the production of a biodegradable indicator based on curcumin to detect the fish spoilage. In order to fabrication of the biodegradable packaging, the effect of different concentrations of glycerol (30, 50 and 70%) on the physicomechanical properties of films was examined. The results showed, increasing glycerol concentration led to increase of the thickness, water absorption, solubility and elongation at beak of the films, while density and tensile strength of the films showed a decreasing trend. The result of microbial test revealed that curcumin-loaded film had a good antimicrobial effect against both gram positive and gram negative bacteria. The variation of color of the films was monitored in contacting with fish during storage time. Overall, it was observed that the developed intelligent films could effectively detect the spoilage of films. هدف از این پژوهش تعیین فرمولاسیون مطلوب و ساخت بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر با ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی مناسب و سپس تولید یک نشانگر زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه کورکومین به‌منظور تشخیص فساد ماهی است. به ‌منظور ساخت بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر، تأثیر غلظت‌های مختلف گلیسرول (30، 50 و 70 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکومکانیکی فیلم، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت گلیسرول، ضخامت، جذب آب، حلالیت و کشش‌پذیری فیلم افزایش یافت؛ درحالی‌ که چگالی و مقاومت کششی ‌روند کاهشی را نشان داد (p˂0.05). نتایج آزمون میکروبی نشان داد که فیلم حاوی کورکومین دارای خاصیت ضد میکروبی قوی در برابر باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت است (با قطر هاله 1/6 و 8/4 میلی­متر به ترتیب در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی). در ادامه تحقیق، اثر تغییرات رنگ نشانگر بر روی ماهی فاسد شده با استفاده از پارامترهای رنگی مورد بررسی قرار گرفت. به ‌طور کلی مشاهده گردید که فیلم‌های هوشمند و فعال تولید شده تغییرات رنگی قابل ‌توجهی در مواجه با فساد ماهی داشتند. https://fsct.modares.ac.ir/article_26505_2f9a86313dbaaaa5e9c04d480df2ac41.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Effect of nano-encapsulation of rosemary in quality preserving and antioxidative activity of apricot (Prunus armeniaca L.) during storage life تاثیر نانو کپسول اسانس رزماری در حفظ کیفیت و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.) طی انبارمانی 183 196 26506 10.52547/fsct.18.117.183 FA حنیفه سید حاجی زاده دانشیارگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه، مراغه 553-55136، ایران سید مرتضی زاهدی استادیارگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه، مراغه 553-55136، ایران سارا رضایی دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه، مراغه 553-55136، ایران Journal Article After peaches and plums, apricots are the third most important product of stone fruits, which is popular among consumers because of having high levels of antioxidants. But it is a climacteric and perishable fruit. Using of essential oils in maintaining the quality of fruits and vegetables has a high potential as an alternative to artificial preservatives dangerous to health. Recent advances in nanotechnology, and particularly nano encapsulation of essential oils, is able to overcome existing difficulties.so a factorial experiment was conducted in a completely randomized design on apricots in three replications to investigate the effect of nano encapsulated rosemary on physico-chemical properties of fruit during storage. Results showed the amount of fresh and dry weight as well as the percentage of dry matter of fruit decreased during storage and it was more in control fruits than treated ones. The amount of carotenoids and anthocyanins increased rapidly in control fruits compared to treated fruits from the 20th day of storage. the highest amount of phenols are related to harvest day and had a decreasing trend until the end of the storage, so that fruits treated with 1000 mg / L nano encapsulated rosemary had more phenol than the control and other treatments. They also had the highest amount of vitamin C and total carbohydrates at the end of storage, despite their decreasing trend. Fruits treated with rosemary nano encapsulated rosemary had higher antioxidant activity than control at the end of storage. During storage the amount of hydrogen peroxide and the activity of enzymes guaiacol peroxidase and superoxide dismutase increased. At the end of storage period, fruits treated with 1000 mg / L nano encapsulated rosemary had the lowest amount of hydrogen peroxide and the highest activity of enzymes guaiacol peroxidase and superoxide dismutase, while this trend was opposite in controls. زردآلو پس از هلو و آلو سومین محصول مهم از میوه­های هسته­دار محسوب می شود که به دلیل مقادیر زیاد آنتی اکسیدان بسیار مورد توجه مصرف کنندگان است. اما میوه­ای فرازگرا و فسادپذیر می­باشد. اسانس ها در حفظ کیفیت میوه­ها و سبزی­ها از پتانسیل بالایی به عنوان جایگزین نگهدارنده­های مصنوعی خطرناک برای سلامتی برخوردار هستند. پیشرفت­های اخیر در فناوری نانو و بویژه نانو کپسوله کردن اسانس­­ها، مشکلات استفاده از آنها را مرتفع می کند. بر این اساس پژوهشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی بر روی زردآلو در سه تکرار انجام گرفت تا تاثیر نانو کپسول رزماری در خصوصیات فیزیکو-شیمیایی میوه طی انبارداری بررسی شود. نتایج نشان داد وزن تر و خشک و نیز درصد ماده خشک میوه طی انبارداری کاهش یافت که در میوه های شاهد بیشتر از میوه های تیمار بود. مقدار کاروتنویید و آنتوسیانین تقریبا از روز بیست­ام انبارداری، افزایش سریعی در میوه­های شاهد نسبت به میوه­های تیمار شده پیدا کرد. بیشترین مقدار فنول میوه ها در روز برداشت بود و تا انتهای انبارداری روند نزولی داشت بطوریکه میوه های تیمار شده با 1000 میلی­گرم در لیتر نانو کپسول رزماری، در انتهای انبارمانی، فنول بیشتری نسبت به شاهد و سایر تیمارها داشتند. همچنین این میوه­ها از بیشترین مقدار ویتامین ث و کربوهیدرات کل در انتهای انبارداری، علی رغم روند کاهشی آنها، برخوردار بودند. همه میوه های تیمار شده با نانو کپسول رزماری دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به شاهد در انتهای انبارداری بودند. طی نگهداری زردآلو در انبار، میزان هیدروژن پراکسید و فعالیت آنزیم های گایاکول پراکسیداز و سوپر اکسید دیسموتاز افزایش یافت. در انتهای انبارداری میوه های تیمار شده با 1000 میلی گرم در لیتر نانو کپسول رزماری دارای کمترین میزان هیدروژن پراکسید و بیشترین فعالیت آنزیم­های گایاکول پراکسیداز و سوپر اکسید دیسموتاز بودند درحالیکه این روند در میوه های شاهد برعکس بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_26506_d2914b5a87db31f698feaf32bfd1241f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Evaluation of color efficiency and antioxidant power of anthocyanin extract of pomegranate peel powder obtained by solvent extraction ارزیابی کارایی رنگ و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره آنتوسیانینی پودر پوست انار حاصل از استخراج با حلال 197 206 26507 10.52547/fsct.18.117.197 FA نیلوفر زاهد دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0009-0008-4627-824X رضا اسماعیل زاده کناری استاد گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 رضا فرهمندفر دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article The aim of this study was to evaluate the color and antioxidant activity of anthocyanin extract of pomegranate peel extracted with solvent. In this study, acidified ethanol and also the combination of water with acidified ethanol was used as a solvent. Anthocyanin content was evaluated by differential pH, phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method, as well as color stability at temperature, pH, and time, and antioxidant activity was assessed by DPPH test. The highest extraction efficiency was related to solvent extraction (ethanol-water) with %76.350±1.445. The results showed that the highest amount of total anthocyanin measured related to solvent extraction (ethanol-water) was 3.146 ±0.035 mg cyanidin-3 glucoside per gram of pomegranate peel powder. The results showed that acidified ethanol as a solvent is more effective than the combination of water and acidified ethanol in extracting phenolic compounds from pomegranate peel powder. The highest amount of total phenol compounds measured was related to the extraction of solvent (ethanol) equal to 589.310±4.246 mg gallic acid in 100 g of extract. Color stability decreased with increasing pH and less stability was observed in solvent anthocyanin extract (ethanol-water). The results showed more color changes in solvent anthocyanin extract (ethanol) than temperature. Solvent anthocyanin extract (ethanol-water) had higher DPPH free radical scavenging power than solvent anthocyanin extract (ethanol). هدف از این مطالعه بررسی رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آنتوسیانینی پوست انار حاصل از استخراج با حلال بود. در این پژوهش از اتانول اسیدی شده و همچنین ترکیب آب با اتانول اسیدی شده به عنوان حلال استفاده شد. محتوی آنتوسیانین از طریق pH افتراقی، ترکیبات فنولی از روش فولین سیوکالتو، همچنین پایداری رنگ در دما، pH، و زمان بررسی شد و فعالیت آنتی­ اکسیدانی از طریق آزمونDPPH صورت گرفت. بیشترین بازده استخراج مربوط به استخراج با حلال (اتانول- آب) با مقدار 445/1 ± 350/76% بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین کل اندازه گیری شده مربوط به استخراج با حلال (اتانول- آب) 035/0 ± 146/3 میلی­گرم سیانیدین-3 گلوکوزید بر گرم پودر پوست انار بود. نتایج نشان داد اتانول اسیدی شده به عنوان حلال موثرتر از ترکیب آب و اتانول اسیدی شده در استخراج ترکیبات فنولی از پودر پوست انار است. بیشترین میزان ترکیبات فنول کل اندازه گیری شده مربوط به استخراج حلال (اتانول) معادل 246/4 ± 310/589 میلی­گرم اسید گالیک در 100 گرم عصاره ثبت شد. پایداری رنگ با افزایش pH کاهش یافت و در عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول- آب) پایداری کمتری مشاهده شد. نتایج تغییرات رنگ بیشتر را در عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول) نسبت به دما نشان داد. عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول- آب) قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH بالاتری نسبت به عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول) داشت. https://fsct.modares.ac.ir/article_26507_d2a7069e603da0c9e813ce0c6a376d10.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Optimization of pectin extract from pomace waste using response-surface methodology بهینه‌یابی استخراج پکتین از ضایعات سیب درختی به روش سطح-پاسخ 207 216 26508 10.52547/fsct.18.117.207 FA حامد جمشیدیان دانشجوی دکتری، گروه فرآوری موادغذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران علی رافع دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران سید مهدی میرزابابایی استادیار، گروه ماشین آلات مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران Journal Article Pectin is a heteropolysaccharide which is widely used as a gelling and stabilizing agent in the food industry. The study aimed to optimize and evaluate the quantity and quality of pectin extraction from apple pomace by acid hydrolysis at high temperatures as a traditional method of the main wastes of the apple juice industries. Extraction efficiency was optimized in the pH from 1.5 to 2, 60 to 90 minutes and 75 to 90 °C by response-surface method (RSM) with using the central composite design. In addition, the esterification degree, amount of galacturonic acid, equivalent weight, methoxyl content, emulsion activity, stability of emulsifier and water/oil holding capacity of pectin were determined under optimal conditions. The results showed that the maximum extraction efficiency (8.83%) was achived at pH 1.5, 90 °C and 90 minutes. The extracted pectin with a degree of esterification of 54% and galacturonic acid 68 mg/g was obtained at optimal conditions. Equivalent weight, methoxyl content, emulsifying activity and water holding capacity of extracted apple pectin were 916, 8.9%, 55.8% and 4, respectively. In overall, it can be possible to obtain different pectin with varying physicochemoical properties with chaning the extraction conditions. Furthermore, the extracted pectin had proper emulsion activity and stability which can be ultilized in different emulsion based products. پکتین هتروپلی ساکارید و جزء ساختاری مهم دیواره سلولی گیاهان است که به طور گسترده­ای به عنوان عامل ژل دهنده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می­شود. این پژوهش با هدف بهینه­یابی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله سیب درختی به روش هیدرولیز اسیدی در دمای بالا به عنوان روش سنتی از عمده­ترین ضایعات صنایع تبدیلی کشور انجام گرفت. راندمان استخراج در دامنه pH 5/1 تا 2، زمان 60 تا 90 دقیقه و دمای 75 تا 90 درجه سانتیگراد با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM)و طرح مربع مرکزی بهینه­یابی شد. همچنین درجه استریفیکاسیون، مقدار اسید گالاکتورونیک، وزن معادل، محتوای متوکسیل، فعالیت و پایداری امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب و روغن پکتین تفاله سیب در شرایط بهینه تعیین گردید. نتایج نشان داد که در روش سنتی استخراج درpH 5/1، دمای 90 درجه سانتیگراد و زمان 90 دقیقه حداکثر بازده استخراج (83/8 %) مشاهده گردید. تحت شرایط بهینه استخراج (۹۰ دقیقه، دمای ۹۰ درجه سانتیگراد و pH 5/1)، پکتین با درجه استریفیکاسیون 54% و اسید گالاکتورونیک 68 mg/g حاصل گردید. وزن معادل، محتوای متوکسیل، فعالیت امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب پکتین تفاله سیب استحصالی نیز به ترتیب 916، 9/8%، 8/55%، 4 بدست آمد. نتایج نشان داد با تغییر شرایط استخراج می­توان به پکتین با ویژگی­های متفاوت فیزیکوشیمیایی دست یافت. همچنین، پکتین حاصل به روش سنتی از فعالیت امولسیفایری و پایدارکنندگی بسیار خوبی برخوردار است که می­تواند در فرمولاسیون انواع محصولات امولسیونی مورد استفاده قرار گیرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26508_9a8d909d7652448b2dc301613a123aab.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Study effect of gelatin on foaming properties of albumin and sodium caseinate proteins بررسی اثر ژلاتین بر ویژگی‌های کف پروتئین‌های سدیم کازئینات و آلبومین 217 228 26509 10.52547/fsct.18.117.217 FA اعظم ستاری دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری مریم اسفندیاری دانشگاه غیر انتفاعی تجن فریال خادمی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری حدیثه باقری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری Journal Article Many foods have a structures base on foam; hence their stability has a key role in their textural, structural and acceptance properties. In food industrials, polysaccharides such as gums and gelatin use as stabilizer in foam-based food system. In this research effect of gelatin (1, 2, 3%) on foaming properties of albumin and sodium caseinatate (1 and 2%) has been investigated. Overrun, foam value fraction and drainage have been measured and also image processing used for evaluate porosity, fractal count, entropy and sphericity. Result showed that adding gelatin decreased porosity, entropy, fractal count, drainage, foam value fraction on and overrun. Adding protein caused porosity, overrun, fractal count and circularity increased while bubble size decreased. Therefore, we can use various amount of gelatin for stabilizing foam-base food. بسیاری از مواد غذایی دارای ساختاری بر پایه سیستم کف بوده که پایداری آن ‏ها نقش مهمی در خصوصیات بافتی، ساختاری و بازارپسندی این محصولات دارد. در صنعت غذا از پلی ساکارید‏‏هایی نظیر صمغ ‏‏ها و ژلاتین جهت پایدار نمودن سیستم‌های غذایی بر پایه کف استفاده می‏شود. به این منظور اثر غلظت‌های مختلف ژلاتین(1، 2 و 3%) بر ویژگی ‏های تولید کف پروتئین-های آلبومین و سدیم کازئینات (1 و 2%) بررسی شد. در این پژوهش میزان افزایش حجم، جزء حجمی کف و سرعت زهکشی بررسی شد و همچنین از پردازش تصویر جهت بررسی تخلخل، بعد برخالی، انتروپی و میزان کروی بودن حباب‌‏ها استفاده گردید. مشاهدات نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین باعث کاهش تخلخل، انتروپی، بعد برخالی، سرعت زهکشی، جزء حجمی کف و اورران شد. افزایش غلظت پروتئین نیز باعث افزایش تخلخل، اورران، کرویت و بعد برخالی شد در حالی که اندازه حباب کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می‌توان از غلظت‌های مختلف ژلاتین برای پایدارسازی سیستم‌‏های غذایی حاوی کف استفاده نمود. https://fsct.modares.ac.ir/article_26509_55ae2484d29529c6925ac39b67603516.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Detection of adding vegetable oils (palm, soybean and corn) adulteration in olive oil by using High Performance Liquid Chromatography and tocopherols and tocotrienols profile تشخیص تقلب افزودن روغن‌های گیاهی (پالم، سویا و ذرت) به روغن زیتون با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا و پروفایل توکوفرول ها و توکوتری انول ها 229 245 26510 10.52547/fsct.18.117.229 FA الهام بنفشه چین کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا ودارو دانشگاه علوم پزشکی ارومیه سجاد پیرسا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه صابر امیری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه 0000-0002-1176-4570 Journal Article Olive oil due to its unique properties and characteristics in terms of nutrition has a very high and well-known position in various societies, but due to the high price of this product is always threatened by all kinds of fraud. Tocopherols and tocotrienols are present in small amounts (about 0.35%) in fats and oils. In this study, the fraud of adding vegetable oils (palm, soybean and corn) to olive oil was investigated by comparing the profiles of tocopherols and tocotrienols using HPLC (High-Performance Liquid Chromatography). The mixture statistical design was used to design experiments related to the measurement of tocopherols. After dissolving in n-hexane, the counterfeit oil samples were injected into HPLC with NH2 column chromatography and 294 and 320 nm fluorescence detectors, respectively, for stimulation and diffusion to identify and analyze tocopherols and tocotrienols. Among all tocopherols and tocotrienols, alpha-tocopherol was predominant in olive oil. Therefore, if combined with other oils, the initial composition of tocopherols changes. Among the oils added to olive oil, palm oil had a very significant effect on the peak area of the tocotrienols. Palm and corn oil had a significant effect on the beta-tocopherol peak. In the mixture of olive oil with corn and soybean oil, the amount of gamma-tocopherol increased significantly. Soybean oil had a significant effect on the peak of delta-tocopherol. Therefore, it can be concluded that delta-tocopherol is an indicator of fraud in adding soybean oil to olive oil. The results showed that there is a significant relationship between the amount of tocopherols and tocotrienols and the fraudulent addition of palm, soybean and corn oils to olive oil. Therefore, the proposed method is a suitable method for identifying and determining fraudulent olive oil. روغن زیتون به دلیل خواص و ویژگی­های منحصر به فرد از نظر تغذیه­ای جایگاه بسیار بالا و شناخته شده­ای را در جوامع مختلف به خود اختصاص داده است، ولی با توجه به قیمت بالای این محصول همواره مورد تهدید برای انواع تقلبات است. توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها در چربی­ها و روغن­ها به مقدار کمی (حدود 35/0 درصد) وجود دارند. در این تحقیق تقلب افزودن روغن­های گیاهی (پالم، سویا و ذرت) به روغن زیتون به روش مقایسه پروفایل توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری مخلوط[1] برای طراحی آزمایشات مربوط به اندازه­گیری توکوفرول­ها استفاده شد. نمونه‌های روغن تقلیب شده پس از حل شدن در n-هگزان به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا با ستون کروماتوگرافی NH2 و دتکتور فلورسانس طول موج 294 و320 نانومتر به ترتیب برای تحریک و نشر جهت شناسایی و آنالیز توکوفرول­ها و توکوتری‌انو­ل‌ها تزریق شد. در بین تمامی توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها، آلفاتوکوفرول در روغن زیتون غالب بود. لذا در صورت ترکیب با سایر روغن­ها ترکیب اولیه توکوفرول­ها تغییر می­یابد. از بین روغن­هایی که به روغن زیتون اضافه شده اند، روغن پالم تأثیر بسیار چشمگیر و قابل توجهی در مساحت پیک توکوتری­انول­ ها داشت. روغن پالم و ذرت تأثیر بسزایی بر روی پیک بتاتوکوفرول داشت. در مخلوط روغن زیتون با روغن ذرت و سویا، مقدار گاما-توکوفرول به طور قابل توجهی افزایش یافت. روغن سویا تأثیر بسزایی بر روی پیک دلتاتوکوفرول داشت. بنابراین، می­توان نتیجه گرفت که دلتاتوکوفرول شاخص شناسایی تقلب­ افزودن روغن سویا در روغن زیتون است. نتایج به دست آمده نشان داد که ارتباط معنی­دار بین میزان توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها و تقلب افزودن روغن­های پالم، سویا و ذرت به روغن زیتون وجود دارد. بنابراین روش ارائه شده روش مناسبی برای شناسایی و تعیین تقلبات روغن زیتون می‌باشد. [1] mixture design Design Expert 10.0 software https://fsct.modares.ac.ir/article_26510_a56aaa84688618331d4b0e77756d6c0f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 The effect of Sodium Nitrite replacement by Carum copticum (Ajowan) essential oil nanoemulsion and Chitosan on some Chemical properties and shelf life of Beef Bologna at refrigerator temperature اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ‌گی‌های شیمیایی‌ و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال 247 263 26511 10.52547/fsct.18.117.247 FA المیرا طاهرزاده گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران اکرم آریان فر گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران الهام مهدیان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران شراره محسنی گروه شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران Journal Article Due to the importance of consuming meat and meat products especially sausage and bologna and the adverse effects of using synthetic preservatives used in them, this study aimed to investigate the effect of natural preservative on shelf-life of cooked beefbologna and comparison with sodium nitrite as synthetic preservative. the effect of chitosan (0, 0.5 and 1%) added individually or in combination with CCEO nanoemulsion (0, 1, 2 and 3%) as an alternative for sodium nitrite on microbiological (Total Viable Counts, Coliforms, Lactic acid bacteria (LAB), molds and yeasts), pH and water holding capacity (WHC), of beef bologna stored at 4 °C for 30 days was investigated. The experiment was performed in completely randomized based on factorial in 3 replication. Duncans test at 5% probability level was used to determine the significant difference mean between the data. Results indicated that chitosan addition resulted in significant (p< 0.05) inhibition of microbial growth, so that the lowest microbial counts were obtained in the samples containing both chitosan and CCEO nanoemulsion indicating a possible synergistic effect. Chitosan also improved the WHC and reduced the synersis of the samples during shelf-life respect to the control, while CCEO nanoemulsion had no significant effect on these parameters (p>0.05). The combination of chitosan (1%) with CCEO nanoemulsion (2-3%), which showed the best results, could have a valuable potential for commercial use in order to improve preservation of meat products without the use of nitrites or other synthetic additives. به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده‌های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی مورد استفاده در آ­­­ن­ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی­های میکروبی(شمارش کلی، کلی­فرم­­ها، اسیدلاکتیک باکتری­ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی­های شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب) کالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی­دار بین میانگین داده­ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال 05/0 استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره­سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه­های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه­های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو­امولسیون اثر معنی­داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان 1 درصد و نانوامولسیون 2-3 درصد مطلوب­ترین نتایج را نشان دادکه می­تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته­باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت­ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26511_b9d6b4f13602d540206ea2911ad2245d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Effect of the essential oil of Ducrosia anethifolia (DC.) Boiss. and Teucrium polium L. on physicochemical, sensory, and microbial characteristics of probiotic yogurt during storage time اثر اسانس گیاهان مشکک .Ducrosia anethifolia (DC.) Boiss و کلپوره L. Teucrium polium برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک در طول زمان نگهداری 265 276 26512 10.52547/fsct.18.117.265 FA مهشید کشاورزی دانشکده علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. انوشه شریفان دانشکده علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. سید علی یاسینی اردکانی دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران. Journal Article Today, use of functional food, such as probiotic products, is important due to their health benefits against diseases. In this study, the essential oil of Ducrosia anethifolia and Teucrium polium (DAEO and TPEO, respectively) were added to probiotic yogurt (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria) to investigate their effects on the survival of probiotic bacteria during 21 days and assess its various properties. The results showed upon increasing the concentration of DAEO and TPEO, the value of acidity and viscosity of yogurt treatments increased, and the pH and syneresis showed a decreasing trend (P<0.05). The survivability of the investigated probiotic bacteria demonstrated a decreased trend during storage in all treatments, but finally, the number of probiotic bacteria in all treatments was significantly higher than that of the control samples. Based on the results of all tests, the addition of 0.03% of DAEO is the best way to realize the goals of the research. امروزه استفاده از غذاهای کاربردی و فراسودمند مانند محصولات پروبیوتیک به دلیل مزایای سلامتی بخش آنها در برابر بیماری ها بسیار مهم است. در این تحقیق اسانس گیاهان anethifolia Ducrosia و Teucrium polium به ترتیب DAEO) و (TPEO به ماست پروبیوتیک اضافه شدند تا تأثیرات آنها را بر بقای باکتری های پروبیوتیک (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria) طی 21 روز بررسی کرده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن ها ارزیابی شوند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت DAEO و TPEO، مقدار اسیدیته و ویسکوزیته تیمارهای ماست بطور معناداری افزایش یافت و pH و سینرزیس روند کاهشی داشتند (P<0.05). همچنین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طی روزهای نگهداری روند کاهشی در تمام تیمارها نشان داد، اما درنهایت، تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام تیمارها به طور قابل توجهی بیشتر از نمونه های شاهد بود. در آخر بر اساس نتایج همه آزمایشات انجام شده میتوان نتیجه گرفت افزودن 0.03٪ DAEO نسبت به سایر تیمارها، بهترین روش برای تحقق اهداف است. https://fsct.modares.ac.ir/article_26512_fc6c370893059e7241288dc04db24ee7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Production of curcumin-loaded lipid nanocarriers and assessment of its qualitative characteristic تولید نانوحامل های لیپیدی حاوی کورکومین و ارزیابی ویژگی های کیفی آنن 277 287 26513 10.52547/fsct.18.117.277 FA فخری شهیدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. شادی بلوریان دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد سید علی مرتضوی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. محبت محبی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. عبدالرضا باقری استاد، گروه بیوتکنولوژی و به نژادی گیاهان زراعی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. Journal Article Abstract Solid lipid nanoparticles and nanostructure lipid carriers were used to entrap curcumin and broaden confined knowledge of application of nanocarriers as the functional ingredients in food sectors. The effect of lipids ratio (GDS /GMS), kind of nanocarrier (SLN and NLC) and curcumin concentration (0, 0.25 and 0. 5 % (w / w) of emulsion) on the qualitative characteristics of nanocarrier were evaluated. Based on the results the massive physical structure of Curcumin and also increases the viscosity of the material dispersed phase in the presence of active, loading Curcumin in the developed nanocarrier led to significant (p<0.05) increase in nanoparticles size. DSC analyses showed that the crystalline states of produced nanocarriers were less ordered than pure materials and indicated that the curcumin was well incorporated in lipid matrices. However, our pretest showed that concentration of 5% Glycerol distearate and 0.25% Curcumin was the optimum for the production of Solid lipid nanoparticles and nanostructure lipid carriers. چکیده در این پژوهش از نانوذرات لیپیدی جامد ( ( SLNو حامل‌های لیپیدی نانوساختار ( ( NLCبه منظور انکپسولاسیون کورکومین و رفع معضلات مربوط به کاربرد این ترکیب در حوزه صنایع غذایی استفاد گردید. تاثیر نسبت لیپیدها، نوع نانوحامل‌ (SLN و NLC) و بارگذاری کورکومین بر ویژگی‌های نانوحامل-های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده به دلیل ساختار فیزیکی حجیم کورکومین و همچنین افزایش ویسکوزیته فاز پراکنده در حضور ماده‌ی مؤثره، بارگذاری کورکومین در نانوحامل‌ها باعث افزایش معنی‌دار در اندازه ذرات و شاخص بس‌پاشیدگی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که نسبت لیپیدها، نوع نانوحامل‌ (SLN و NLC) و بارگذاری کورکومین تاثیر معنی‌داری بر اندازه‌ی ذرات دارند (p<0/05). نتایج حاصل از کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که کورکومین بدون هیچ گونه برهمکنشی با سایر اجزا در ساختار نانوحامل ها به دام افتاده است. بطور کلی با توجه به بررسی تأثیرات کمی و کیفی متغیرها، غلظت 5% گلیسرول دی استئارات و 25/0 کورکومین به عنوان شرایط بهینه برای تولید لیپید نانوساختار و نانوذرات لیپیدی انتخاب شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26513_7774454112c26855582d154a5d5f81c0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 The effect of pollen type on the morphological traits,level of fatty acids, oils and some progeny elements from a controlled cross of almond cultivar Shahrood 12 بررسی اثر نوع دانه‌گرده بر صفات مورفولوژیکی، میزان روغن، اسیدهای چرب و برخی عناصر نتاج حاصل از تلاقی کنترل شده بادام رقم شاهرود 12 289 305 26514 10.52547/fsct.18.117.289 FA علی جعفری طائمه دانشجوی کارشناسی‌ارشد گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی موسی رسولی دانشیار گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز دانشکده کشاورزی دانشگاه ملایر، ملایر، ایران. 0000-0003-4807-7763 مصطفی رحمتی جنیدآباد استادیار گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی. Journal Article Almond (Prunus dulcis L.) is one of the most important nut fruits and products, which is commercially grown in vast areas of the world. Almond kernel contains valuable compounds including vitamins, carbohydrates (fiber and soluble sugars), protein, fatty acids and mineral salts. Considering the importance of fatty acids in almonds. this study investigated the fatty acid content of pollen and seed parents and offspring of Shahrood 12 with selective pollinizers using Gas chromatography (GC). Also oil extraction by Soxhlet Elements were measured by atomic absorption method in parents and progeny of crosses. Some quantitative and qualitative traits related to dried fruit and almond kernels were also analyzed. The results showed that the highest amount of kernels weight in progeny obtained from crosses was related to free pollination. The results showed that the highest amount of oleic acid (18: 1) and linoleic acid (18: 2) was observed in MSK84 (75.51%) and shahrood14 (19.20%) pollinizers, respectively. Also, the highest amount of oleic acid with 72% was obtained in the offspring of Shahrood 12 (♀) × Shahrood 14(♂). The maximum amount of linoleic acid was obtained with 18.40% in the offspring resulting from Shahrood 12 (♀) × MSK84 (♂). On the other hand, the highest amount of palmitic acid (9.5%) was found in the progeny obtained from open pollination of Shahrood 12. These three types of fatty acids have the highest percentage among the seven fatty acids measured in the almond kernel. The highest amount of oil was obtained in progeny of mother Shahrood 12 with 54.42% MSK82 and 38.32% in MSK83 also The results showed that among the different genotypes Rate of oil (38.32-54.42%), Iron (85.48-138.53 mg / 1000 g), Copper (20.32-47.48 mg / 1000 g), Manganese (18.04 -44.67 mg / 1000 g). با توجه به اهمیت اسیدهای چرب موجود در مغز بادام میزان اسیدهای چرب والدین پدری و نتاج حاصل از تلاقی والد مادری شاهرود 12 با والدین گرده‏دهنده انتخابی با استفاده از گاز کرماتوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین استخراج روغن به وسیله دستگاه سوکسله و اندازه گیری عناصر به روش جذب اتمی در والدین و نتاج حاصل از تلاقی­ها اندازه‏گیری شد. برخی صفات کمی و کیفی مربوط به خشک میوه و مغز بادام نیز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان وزن مغز در نتاج حاصل از تلاقی های انجام شده، مربوط به گرده­افشانی آزاد بود، بیشترین مقدار اسیداولئیک (18:1) و اسیدلینولئیک (18:2) به‏ترتیب در والدین پدری MSK84 به‏میزان 51/75 % و شاهرود 14 به‏میزان 20/19 % مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان اسیداولئیک در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری شاهرود 12 با والد پدری شاهرود 14 به‏میزان 72% به‏دست آمد. بالاترین میزان اسیدلینولئیک با40/18 % در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری شاهرود 12 با والد پدری MSK84 حاصل شد. از طرفی بیشترین میزان اسیدپالمیتیک نیز در نتاج حاصل از گرده‏افشانی آزاد والد مادری شاهرود 12 به‏میزان 50/9 % مشاهده شد. این سه نوع اسید چرب بیشترین درصد را در بین هفت اسید چرب اندازه‏گیری شده در مغز بادام به خود اختصاص دادند. بیشترین مقدار روغن در نتاج حاصل از تلاقی والد مادری شاهرود 12 با والد پدری MSK82 به ‏میزان 42/54 و کمترین مقدار در والد پدری MSK83 به‏میزان 32/38 درصد مشاهده شد همچنین نتایج به‏دست آمده نشان داد که در بین والدین و نتاج حاصل از تلاقی ها میزان عناصر آهن (53/138-48/85 میلی گرم در 1000 گرم)، مس (48/47-32/20 میلی گرم در 1000 گرم) و منگنز (67/44-04/18 میلی گرم در 1000 گرم) بودند. https://fsct.modares.ac.ir/article_26514_b10d25cbe07aeb3bbf6ec350cec76fcc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Evaluation of the effect of continuous ultraviolet irradiation system on quality characteristics of lemon juice ارزیابی تاثیر سامانه پیوسته پرتودهی فرابنفش بر ویژگی‌های کیفی آب لیمو 307 319 26515 10.52547/fsct.18.117.307 FA علی پورحسینعلی بخش مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران کاظم جعفری نعیمی بخش مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران حمیدرضا اخوان بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران حمید مرتضی پور بخش مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران Journal Article Ultraviolet radiation was used in the present study to process lemon juice. The designed UV system had five UV-C lamps and irradiation was performed based on the distance of the lamps (10, 20, and 30 cm) from the fluid layer and the circulation time (10, 20, and 30 minutes) of lemon juice in the system. Non-irradiated sample was also considered as a control treatment. The control and irradiated samples were filled in dark polyethylene bottles and stored at ambient temperature for 90 days. Immediately after irradiation and during the storage period, parameters such as pH, titratable acidity, total soluble solids, ascorbic acid content, color indices (L*, a*, and b*), browning index, as well as sensory attributes were evaluated. The pH, acidity, and total soluble solids did not show a definite trend. The results showed that among the color indices, L* decreased significantly, but a* and b* increased significantly during the storage period. The rate of color changes in irradiated samples from a distance of 10 cm was higher than other treatments. Irradiation also significantly reduced the ascorbic acid content of irradiated samples from a distance of 10 cm compared to other samples and control. However, the browning of irradiated samples from 10 cm distance was significantly less than that of irradiated samples from 20 and 30 cm distance. The score of the panelists indicated that irradiation and storage time altered the quality characteristics of lemon juice. The panelistschr('39') scores showed more acceptance of irradiated samples from 20 and 30 cm distance compared to irradiated samples from 10 cm distance. In general, the designed system in this study is not recommended for lemon juice processing due to the destructive effect of UV-C radiation on the content of ascorbic acid. در پژوهش حاضر پرتودهی فرابنفش برای فرآوری آب لیمو مورد استفاده قرار گرفت. سامانه طراحی شده تابش فرابنفش دارای پنج عدد لامپ UV-C بود و عمل پرتودهی بر مبنای فاصله لامپ‌ها (10، 20 و 30 سانتی‌متر) از لایه سیال و همچنین زمان گردش (10، 20 و 30 دقیقه) آب لیمو در سامانه انجام شد. نمونه پرتودهی نشده نیز به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نمونه‌های شاهد و پرتودهی شده در بطری‌های پلی‌اتیلنی تیره رنگ پر شدند و در دمای محیط به مدت 90 روز نگه‌داری شدند. بلافاصله بعد از پرتودهی و طی دوره نگه‌داری شاخص‌هایی از قبیل pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص‌های رنگ (L*، a* و b*)، میزان قهوه‌ای شدن و ویژگی‌های حسی بررسی شدند. شاخص‌های pH، اسیدیته و مواد جامد محلول روند مشخصی نشان ندادند. نتایج نشان داد از میان شاخص‌های رنگ، شاخص L* به صورت معنی‌داری در طی دوره نگه‌داری کاهش یافت، اما شاخص‌های a* و b* در طی دوره نگه‌داری به صورت معنی‌داری افزایش یافتند که میزان این تغییرات در نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتیمتری بیشتر بود. همچنین پرتودهی سبب کاهش قابل توجه محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی‌متری در مقایسه با نمونه‌های دیگر و شاهد گردید. اما، میزان قهوه‌ای شدن نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی‌متری به صورت معنی‌داری کمتر از نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 20 و 30 سانتی‌متری بود. امتیاز ارزیاب‌ها نیز نشان داد پرتودهی و نگه‌داری سبب تغییر ویژگی‌های کیفی آب لیمو گردید. امتیاز ارزیاب‌ها، پذیرش بیشتر نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 20 و 30 سانتی‌متری را در مقایسه با نمونه‌های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی‌متری نشان داد. به طور کلی، بواسطه تاثیر مخرب تابش فرابنفش بر محتوای اسید آسکوربیک، سامانه طراحی شده در این پژوهش برای فرآوری آب لیمو پیشنهاد نمی‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26515_a96a15785e5a56e0c084326b8a6b6969.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Sensitivity analysis of regression models of physicochemical and rheological properties of kashk containing flaxseed extract آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیون ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی پودر کشک حاوی عصاره بذرکتان 321 331 26516 10.52547/fsct.18.117.321 FA حسن رشیدی گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران مرتضی کاشانی نژاد دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران میدان آزادی، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود نجف نجفی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران فوژان خراسانیان فارغ التصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران Journal Article In this study, the effect of different amounts of flaxseed extract (0, 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5 and 15%) on the physicochemical and rheological properties of kashk was investigated Then, in order to better understand the effect of flaxseed extract on the evaluated properties, Sensitivity Analysis (SA) of selected regression models was performed. The results of analysis of variance showed that the effect of flaxseed extract concentration on moisture, fat, protein, pH and solubility of kashk samples was significant so that according to the results of sensitivity analysis for each one percent increase in flaxseed extract about 4.38% moisture, 11.82% fat and 0.78% pH of the samples increased. Also, for each increase of one percent of flaxseed extract, about 7.01% of protein and 2.72% of solubility of samples were reduced. Therefore, according to the results of sensitivity analysis, fat had the highest sensitivity and pH the lowest sensitivity compared to physicochemical properties to changes in flaxseed extract. Also, the results of analysis of variance of the samples showed that the effect of flaxseed extract concentration on all parameters of Herschel model (flow behavior index, consistency coefficient and yield stress) was significant So for each one percent increase in flaxseed extract about 9% consistency coefficient and 11.82% fat and 9.03% the yield stress of the samples increased. در این پژوهش اثر مقادیر مختلف عصاره بذر کتان (0، 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کشک مورد بررسی قرار گرفت و و سپس به منظور درک بهتر اثر عصاره بذر کتان بر خصوصیات مورد ارزیابی آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیونی منتخب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی رطوبت، چربی، پروتئین، pH و حلالیت نمونه های کشک معنی‌دار بود به طوری که مطابق نتایج آنالیز حساسیت به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 38/۴ درصد به رطوبت، 82/11 درصد به چربی و 78/0 درصد به pH نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 01/7 درصد از پروتئین و 72/2 درصد از حلالیت نمونه ها کاسته شد. لذا مطابق نتایج آنالیز حساسیت، چربی بالاترین حساسیت و pH کمترین حساسیت را نسبت به تغییرات عصاره کتان را در مقایسه با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی داشتند. نتایج بررسی رفتار جریان برشی پایا نمونه ها نیز نشان داد که شاخص جریان رفتار تمامی نمونه ها کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های پودر کشک بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی همه پارامتر های مدل هرشل بالکلی (شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و تنش تسلیم) معنی‌دار بود به طوری که به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 9 درصد به ضریب قوام نمونه ها و 03/9 درصد به تنش تسلیم نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان از 0 تا 12 درصد حدود 2/8 درصد از شاخص رفتار جریان نمونه ها کاسته شد (رفتار شل شونده با برش افزایش یافت). https://fsct.modares.ac.ir/article_26516_db16fe601371c8ef1105fa442e445b07.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 The effect of fiber extracted from Citrus uranium L. on physico-chemical & sensorial characteristics of low-fat ice cream اثر فیبر نارنج (L. (Citrus uranium بر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی بستنی کم چرب 333 341 26517 10.52547/fsct.18.117.333 FA سارا جعفریان استادیار گروه علوم صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران 0000-0001-6896-8999 Journal Article Abstract Purpose: Ice cream is one of the most popular dairy desserts in the world. In recent years, the reduction of fat and fiber intake in dietary products has received much attention. Citrus peel is a valuable source of dietary fiber that is usually discarded as waste. In this research, the fiber extracted from Citrus uranium L. peel was used as a novel fat replacer in light vanilla ice cream. Materials and Methods: 3 levels of Citrus uranium L. Fiber (0.5%, 1%, and 1.5%) were added to low fat vanilla ice cream formulation. The physical, chemical and sensory characteristics of low fat vanilla ice cream were investigated. Results: The results of this study showed that addition of fiber had a significant effect on the physical properties of ice cream including viscosity and overrun. As the fiber levels increased, the viscosity, melting resistance and overrun of the treatments increased. The effect of fiber on the ice cream pH was significant (P <0.05), with increasing fiber levels, the pH of treatments decreased. Data showed that the effect of citrus uranium L. fiber on all factors of ice cream sensory evaluation was significantly different (P <0.05). Based on the results obtained by increasing the percentage of fiber, the highest score in sensory tests was obtained in treatment 2 (containing 1% fiber). The lowest was for treatment 3 (containing 1.5% fiber). Overall, the results showed that fiber can be used to produce low-fat ice cream with appropriate physico-chemical and sensory properties. Keywords: low fat ice cream, fiber, physico-chemical properties, sensory evaluation. هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون بستنی وانیلی بود. مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (۵/۰درصد، ۱ درصد،‌۵/۱ درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی‌، شیمیایی و ویژگی­های حسی فراورده بررسی گردید. یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان‌ داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معنی‌دار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر pH بستنی معنی‌دار بود (۰۵/۰> P) و با افزایش سطوح فیبر، pH تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنی‌دار نشان داد (۰۵/۰> P). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار ۲ (حاوی ۱درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایین‌ترین مربوط به تیمار ۳ (حاوی ۵/۱ درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که می­توان از فیبر نارنج برای تولید بستنی­های کم چرب با خواص فیزیکی- شیمیایی وحسی مناسب استفاده نمود. واژ­های کلیدی: بستنی کم چرب، فیبر نارنج، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ویژگی­های حسی https://fsct.modares.ac.ir/article_26517_9125e29b7315a6002729a6d03ff32047.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigating Effective Factors on the buying behavior of consumers of green food products بررسی عوامل موثر بر رفتار خرید مصرف‌کنندگان محصولات غذایی سبز 343 352 26518 10.52547/fsct.18.117.343 FA الهه اعظم رحمتی دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی مشهد علیرضا کرباسی استاد دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article Over the past decades, increasing in consumption of goods and services led to the destruction of natural resources and severe damage to the environment, which has led many consumers to reduce environmental impact caused by their consumption. In this study, it has been tried to investigate the effect of knowledge on environmental issues, consumer perception and consumer recycling behavior on the purchasing behavior of green products using structural equation modeling method. For this purpose, it was used 215 consumers in the city of Mashhad in 1396. The results of structural equation modeling suggest that consumers' perception or attitude is the most important predictor of the purchasing behavior of green food products, which attempts to raise awareness of consumers can be one of the most important measures through advertising tools to introduce their various abilities to reduce environmental degradation. در طول دهه‌های گذشته، افزایش روزافزون و چشمگیر مصرف کالاها و خدمات منجر به تخریب منابع طبیعی و آسیب شدید به محیط زیست شده است که بسیاری از مصرف‌کنندگان را برآن داشته است تا اثرات زیست محیطی مصرف خود را کاهش دهند. در این مطالعه سعی شده تا به بررسی تأثیر دانش درباره مسائل زیست محیطی، درک مصرف‌کننده و رفتار بازیافتی مصرف‌کننده بر روی رفتار خرید محصولات سبز با استفاده از روش مدل‌یابی معادلات ساختاری پرداخته شود که برای این منظور از داده‌های مقطع زمانی 215 مصرف‌کننده در سطح شهر مشهد در سال 1396 بهره گرفته شده است. نتایج مدل‌یابی معادلات ساختاری حاکی از آن است که درک یا نگرش مصرف‌کننده مهمترین عامل پیش‌بینی‌کننده رفتار خرید محصولات غذایی سبز است که تلاش برای افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، از طریق ابزارهای تبلیغاتی برای معرفی انواع توانایی‌های آنها جهت کاهش تخریب محیط‌زیست می‌تواند یکی از اقدامات مهم تأثیرگذار باشد. همچنین برچسب‌گذاری محصولات و پایین نگه داشتن قیمت‌های محصولات سازگار با محیط‌زیست از طریق کمپین‌ها و ارگان‌های حمایت‌کننده پیشنهاد شده است. https://fsct.modares.ac.ir/article_26518_f5e298925daba7141e05ef336ae52e30.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigation of physicochemical, mechanical and antimicrobial properties of nanocomposite from bean inner pod gum containing nanoparticles of titanium dioxide and oregano essential oil بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضد میکروبی نانوکامپوزیت حاصل از صمغ غلاف داخلی باقلا حاوی نانو ذره دی اکسید تیتانیوم و اسانس پونه کوهی 353 364 26519 10.52547/fsct.18.117.353 FA مژگان نصیری شهری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران علی محمدی ثانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. 0000-0001-7175-6524 وحید حکیم زاده گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. مصطفی شهیدی نوقابی گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. Journal Article Edible films, which in addition to creating beneficial effects by carrying antimicrobial compounds, antioxidants, etc., have biodegradable properties, have attracted the attention of many researchers. In this study, the gum obtained from the inner pod of bean with two concentrations of glycerol (40 and 60%) and three concentration of oregano essential (1, 2 and 3%) oil was used to produce biofilms. After studying the physicochemical and mechanical properties of the resulting films, the best treatment was combined with titanium oxide nanoparticles in two concentrations of 1 and 2% and its antimicrobial properties were also investigated. The results showed that increasing the essential oil raised the film thickness, while high concentrations of essential oil decreased the moisture content of the films. Although the addition of essential oil reduced the solubility of films compared with control sample, but in the treatments with essential oil, increasing the essential oil reduced the solubility of the film. Increasing the concentration of essential oil also increased turbidity and free radical DPPH activity. High concentrations of essential oil decreased the lightness of the films but increased the yellowing and redness compared to the control sample. Due to the interaction of the oil in the essential oil with the gum, the cohesion of the polymer network decreased and consequently, the tensile strength and the elongation factor at the break point decreased. Antimicrobial effect of films with 3% essential oil and 2% titanium oxide had the highest inhibitory area in the disk diffusion test with other samples on Staphylococcus Aureus, Escherichia coli, Salmonella Typhoid, Bacillus Cereus and pseudomonas Aeruginosa significantly (p<0.05) فیلم­های خوراکی که علاوه بر ایجاد اثرات سودمند از طریق حمل ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی­اکسیدانی و غیره، دارای خصوصیات زیست تخریب­پذیر هستند، مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. در این تحقیق از صمغ حاصل از غلاف درونی باقلا به همراه دو غلظت از گلیسرول (40 و 60 %) و سه غلظت 1، 2 و 3 درصد از اسانس پونه کوهی برای تولید فیلم­ها استفاده شد. پس از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم­ها، بهترین تیمار با نانوذره اکسیدتیتانیوم در دو غلظت 1 و 2 درصد تهیه و خصوصیات ضدمیکروبی آن نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش اسانس بر ضخامت فیلم افزوده شد در حالی­که غلظت­های بالای اسانس سبب کاهش رطوبت فیلم­ها گردید. افزودن اسانس به نمونه سبب کاهش حلالیت آن­ نسبت به نمونه شاهد شد و نمونه­های با مقادیر بیشتر اسانس نیز حلالیت کمتری را نشان دادند. افزایش غلظت اسانس سبب افزایش کدورت و درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH گردید. غلظت های بالای اسانس فاکتور روشنایی فیلم­ها را کم کرد اما فاکتور زردی و قرمزی را نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. به دلیل برهمکنش روغن موجود در اسانس با صمغ، پیوستگی شبکه پلیمر کاهش یافت و در نتیجه مقاومت کششی و نیز فاکتور افزایش طول در نقطه پارگی کاهش پیدا کرد. اثر ضدمیکروبی فیلم­های با 3 درصد اسانس و حاوی 2 درصد اکسید تیتانیوم به طور معنی­داری (p<0.05) با سایر نمونه­ها بیشترین ناحیه بازدارندگی را در آزمون انتشار دیسک بر میکروارگانیسم­های استاف آرئوس، ایشرشیاکلی، سالمونلا تیفوئید، باسیلوس سرئوس و سودموناس آئروژنزا ایجاد کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26519_49cea6b66a1c9d9fcbba8946453c057b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Investigation of the effect of adding wheat bran and input moisture in the extrusion process on physicochemical properties of wheat bran-based bulk snacks بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی اسنک حجیم سبوس‌دار بر پایه گندم 365 377 26520 10.52547/fsct.18.117.365 FA لاله گروسی گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، ایران. شهرام بیرقی طوسی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران. غلامعلی گلی موحد گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران. Journal Article One of the most important problems in our society today is the lack of protein and fiber in the diet, so enriching snacks with fiber and protein can produce products with high nutritional value and low in calories, fat and cholesterol. Due to the popularity and high consumption of extruded products among the general public, including children and adolescents, it is very important to improve the nutritional properties of these products. Accordingly, in this study, some characteristics of snacks containing starch (40 to 76%), wheat bran (zero to 30%) and moisture (14 to 20%) were investigated. Also, wheat gluten (10%) was added to all samples and the prepared mixtures were extruded at a temperature of 140 ° C at a helical speed of 150 rpm. With increasing moisture and bran, water absorption index, water dissolution index first increases and then decreases, and with increasing moisture and bran, particle density, actual density and hardness increase, and with increasing starch, expansion coefficient and water absorption index, water dissolution index And the index L* increases and the particle density and the actual density decrease. With increasing humidity, L* index increases and with increasing bran decreases. With increasing humidity, the coefficient of expansion first increases and then decreases, but with increasing bran, the coefficient of expansion decreases. According to the obtained results, the use of 13% wheat bran, 61% wheat starch and 16% moisture of the input feed, produces a sample of good quality. یکی از مهم‌ترین مشکلات جامعه‌ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می‌باشد، از این رو با غنی‌سازی اسنک با فیبر و پروتئین می‌توان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگی‌های تغذیه‌ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی‌های اسنک حاوی نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه‌ها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گردید و مخلوط‌های آماده شده در دمای 140درجه سانتی‌گراد با سرعت مارپیچ 150 دور در دقیقه،‌ اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می‌یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می‌یابد و چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می‌یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می‌یابد و با افزایش سبوس کاهش می‌یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می‌یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم و 16 درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه‌ای با کیفیت مطلوب می‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26520_6c0aa5ae1b6aadd1cfe5f1151b1a6c60.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Study of prebiotic effect of chickpea flour on survival of probiotic Lactobacillus paracasei in fruit yoghurt containing apple puree and its qualitative properties بررسی اثر پری‌بیوتیکی آرد نخودچی برزنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی در ماست میوه‌ای حاوی پوره سیب و خواص کیفی آن 379 391 26521 10.52547/fsct.18.117.379 FA فرناز نبی زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران نیما زین ساز دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران Journal Article In this study the effect of chickpea flour in three ranges of (0, 1.5 & 3%) and storage time in three ranges of (1, 11 & 21 days) on survival of lactobacillus paracasei and qualitative properties of fruit yogurt containing 15% apple puree was investigated using response surface method (RSM). The statistical analysis of the results showed that with increasing of chickpea flour up to 0.5%, lactobacillus paracasei viability increased but with increasing of flour more than this amount the bacterial count decreased significantly (P<0.05). The bacterial count decreased during storage (P<0.05). The addition of chickpea flour decreased pH, moisture content, syneresis and increased acidity, ash and apparent viscosity significantly (P<0.05). During storage pH and moisture content decreased and apparent viscosity increased (P<0.05). In sensorial evaluation of samples the addition of chickpea flour decreased the flavor score and improved consistency score (P<0.05). In conclusion, using of 2.36% of chickpea flour and with storage period of 9 days was determined as optimum conditions. در این مطالعه تاثیر افزودن آرد نخودچی در سه سطح (0، 5/1 و 3%) و زمان نگهداری در سه دوره (1، 11 و 21 روز) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه ای محتوی 15% پوره سیب با روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد تا سطح 5/0 درصد زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش ولی با افزایش بیشتر آن تعداد باکتری ها بطور معنی دار کاهش یافت (05/0P<). با گذشت زمان تعداد باکتری ها کاهش یافت (05/0P<). افزایش مقدار آرد نخودچی باعث کاهش pH، درصد رطوبت، سینرزیس و افزایش اسیدیته، خاکستر و ویسکوزیته ظاهری شد (0.05P<). طی زمان نگهداری pH و رطوبت کاهش و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت (0.05P<). در ارزیابی حسی نمونه ها با افزایش مقدار آرد امتیاز طعم کاهش و امتیاز قوام افزایش یافت (0.05P<). در نهایت مقدار آرد نخودچی 36/2 درصد و زمان نگهداری 9 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_26521_17d23e54aab31807fc9060d0d191161b.pdf