انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum on physicochemical properties and sensory of Baguette bread تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت 1 17 26374 10.52547/fsct.18.113.1 FA لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0000-0001-8937-8728 مهشید رضایی گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article Today, the usage of dietary fiber is one of interest for food consumers due to its beneficial, physiological effects. In this research, the effects of replacing carboxymethyl cellulose gum (0.5 and 1%), as well as xanthan gum (0.5% and 1%) alone and in combination include (0.75% carboxymethyl cellulose gum + 0.75% xanthan gum) were used in preparation and formulation of baguettes bread formulation. The results of the study show that physicochemical characteristics that the addition of different concentrations of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum there was none significant difference in protein percentage, pH, redness and jaundice index of treatments compared to control (p >0.05). Also, by increasing the amount of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum to 1%, the moisture content, bread volume, ash percentage and brightness index significantly (p≤0.05) increased and texture hardness significantly (p≤0.05) decreased. The results of staling test showed that after 72 hours, the best sample in terms of low staling was related to sample containing 0.75% carboxymethyl cellulose gum and 0.75% xanthan gum. Therefore, to the results of the present study, the treatment containing 0.75% carboxymethyl cellulose gum and 0.75% xanthan gum was ntroduced as optimum treatment and had the highest sensory acceptability and achieved the highest overall acceptance rating. امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) به‌صورت تکی و به‌صورت توأم شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص‌های درصد پروتئین، pH و مؤلفه‌های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی‌داری (05/0<p) نداشت. همچنین با افزایش غلظت صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز تا میزان 1 درصد، میزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاکستر و شاخص روشنایی افزایش و سفتی بافت کاهش یافت (05/0≥p). نتایج آزمون بیاتی نشان داد بعد از گذشت 72 ساعت بهترین نمونه از نظر کم بودن بیاتی مربوط به نمونه‌ی حاوی 75/0 زانتان و 75/0 درصد کربوکسی متیل سلولز بود. مطابق با نتایج حاصل از تحقیق حاضر تیمار حاوی 75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 درصد صمغ زانتان به‌عنوان تیمار بهینه معرفی گردید و بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را کسب نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26374_a0dabc6f2a8ea64b7fb210eec0175a02.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The effect of extraction solvent on antioxidant activity, total phenol content and total flavonoid content of Postia puberula تاثیر نوع حلال بر قدرت آنتی اکسیدانی، میزان فنل و فلاونوئید گیاه Postia puberula 19 27 26375 10.52547/fsct.18.113.19 FA پروانه همتی حسن گاویار گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه لرستان، خرم آباد حمزه امیری گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه لرستان، خرم آباد Journal Article The propose of this study is evaluation effects of different solvents on antioxidant activity and phenol and flavonoid content of Postia puberula (Asteracea). The obtained ethanol, methanol, water and hydroalchol extract were investigated for antioxidant activity and phenol and flavonoid content. The antioxidant activity were measured by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and β-carotene/linoleic acid assay, also phenol and flavonoid content were measured by gallic acid and quercetin as standard compound. The result of this study showed that the the different solvents can effective on antioxidant activity, phenol and flavonoid content so that, in both method hydroalchol extract has more antioxidant activity, also hydroalchol extract has more phenol, but more flavonoid observed in ethanolic extract هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع حلال بر قدرت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل و فلاونوِئید گیاه Postia puberula متعلق به خانواده آستراسه است. جهت بررسی اثرات آنتی اکسیدانی میزان، فنل و فلاونوئید عصارههای اتانولی، متانولی، آبی و هیدروالکلی تهیه شد. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی نیز با دو روش 2و2 دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتاکاروتن- لینولئیک اسید صورت گرفت. جهت سنجش محتوای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی به ترتیب از شاهدهای گالیک اسید و کوئرسیتین استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع حلال مورد استفاده در عصارهگیری میتواند بر اثرات آنتی اکسیدانی، میزان فنل و فلاونوئید موثر باشد ، به طوری که بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو روش مربوط به عصاره هیدروالکلی است، همچنین بیشترین میزان فنل در عصاره هیدروالکلی و بیشترین میزان فلاونوئید در عصاره اتانولی مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26375_fbc32e91518e668c5c8da775c9d4bf1d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Fabrication of novel sensor based on graphene-qouantum dot nanoparticles for Sunset yellow edible colorant analysis طراحی سنسور نوین بر پایه نانوذره گرافن-کوانتوم دات برای آنالیز رنگ خوراکی سانست یلو 29 39 26376 10.52547/fsct.18.113.29 FA مهدی گلچهرگان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری رضا فرهمندفر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-0037-4139 مهدی شبانی نوش آبادی گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه کاشان حسن کریمی مله گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه صنعتی قوچان Journal Article In this research, the design of an electrochemical sensor based on a carbon paste electrode modified with nanoparticles and ionic liquid was studied. The sensor modified with graphene-quantum dot and ionic liquid nanoparticles was studied for Sunset yellow analysis and for this purpose, various parameters such as ionic liquid ratio, the amount of graphene-quantum dot nanoparticles and the pH were studied. The optimum content of 5% graphene-quantum dot nanoparticles and 10% ionic liquid and pH 6 was obtained. The best performance was observed in the modified carbon paste sensor of graphene-quantom dot nanoparticles and ionic liquid. This sensor in optimal conditions with a linear amplitude of 3 nM to 150 μM and a detection limit of 1 nM could be well used to determine the amount of Sunset Yellow. The sensor designed to analyze the desired color was used in fruit juice samples and the results showed its high ability to analyze real samples. در این تحقیق، طراحی سنسور الکتروشیمیایی بر پایه الکترود خمیرکربن اصلاح‌شده با نانومواد و مایع یونی مورد مطالعه قرار گرفت. سنسور اصلاح‌شده با نانوذرات گرافن-کوانتم دات و مایع یونی برای آنالیز سانست‌یلو مورد مطالعه قرار گرفت و برای این منظور، پارامترهای مختلفی از جمله نسبت مایع یونی، مقدار نانوذره گرافن-کوانتم دات و pH محیط مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار بهینه نانوذره کانتوم دات 5 درصد و مایع یونی 10 درصد و pH 6 حاصل شد. بهترین عملکرد در سنسور خمیرکربن اصلاخ شده نانوذره گرافن-کانتوم دات و مایع یونی مشاهده شد. این سنسور در شرایط بهینه با دامنه خطی 3 نانومولار تا 150 میکرومولار و حد تشخیص 1 نانومولار توانست به خوبی برای تعیین مقدار سانست یلو استفاده شود. سنسور طراحی‌شده برای آنالیز رنگ‌ مورد نظر در نمونه‌های آب میوه بکار گرفته‌ شد و نتایج توانایی بالای آن‌ برای آنالیز نمونه‌های حقیقی را نشان داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26376_6d061501b6395b30cfb6aaa256e138af.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Effect of Thyme (ZatariaMultiflora) Essential oil Nano Emulsion in Tragacanth Gum and UV-c Irradiation on Quality Characterization of Germinated Mung Bean بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در صمغ کتیرا و اعمال امواج UV-c بر ویژگی‌های کیفی ماش جوانه‌زده 41 57 26377 10.52547/fsct.18.113.41 FA لیلا افتخاری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران. هاجر عباسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران مهشید جهادی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران. Journal Article Germinated mung is a rich product in proteins, vitamins, minerals, essential fatty acids, sugar, amino acids, flavonoids, sterols and organic acids. Duo to high nutritional value and limited shelf life, studying on effective solutions for increasing its shelf life is important. In the present research, effect of nonoemulsion coating of Thyme Essential oil (0-125 ppm) in tragacanth gum (0-0.2 percent) with UV-c irradiation (0-40 seconds) on physicochemical characteristics of germinated mung bean was studied. According to the statistical pattern of response surface-central composite design, we defined 20 treatments and 6 repetitions in the central point. The physicochemical characteristics of the treated samples including weight loss, PH, total phenolic, antioxidant capacity, ascorbic acid and firmness of samples were assessed after 12 days in 4 °C. The results showed an increase in total phenolic with increasing the concentration of Thyme (Zataria Multiflora ) Essential oil. Also, increasing tragacanth gum concentration increased total phenolic, and decreased ascorbic acid level and firmness. High UV-c irradiation time decreased total phenolic, antioxidant capacity, ascorbic acid levels and firmness of samples. We optimized the formulation in order to keep the highest levels of total phenolic, antioxidant capacity, ascorbic acid and firmness based on the prepared models. Optimal levels of variables were considered 104.17 ppm of the Thyme Essential oil, 0.03 percent of the tragacanth gum and 6.67 seconds of UV-c irradiation. Comparison of quality characteristics of control and optimum samples showed that the optimum sample had more phenolic compounds, antioxidant capacity and ascorbic acid than control. Furthermore, weight loss and PH of the optimum sample was lower in comparison than control. ماش جوانه‌زده محصولی غنی از پروتئینهای مختلف، ویتامینها، املاح، اسیدهای چرب ضروری، قندها، آمینواسیدها، فلاونوئیدها، استرولها، اسیدهای آلی میباشد. با توجه به ارزش تغذیهای بالا و عمر نگهداری محدود ماش جوانه‌زده، بررسی راهکارهای موثر جهت افزایش عمر نگهداری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن(ppm125-0) در صمغ کتیرا (2/0-0 درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ- طرح مرکب مرکزی (1.5=α)، شامل 20 تیمار و 6 تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانه‌زده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدلهای حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغییرها شامل ppm 17/104 اسانس آویشن، 03/0 درصد کتیرا و 67/6 ثانیه UV-c در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگی‌های کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایینتری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26377_fbd4c23e175c533d7887cf4c717fac7e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Investigating the effect of film preparation method (composite or laminated) and biopolymersâ proportion on the physicochemical properties of active chitosan-whey protein isolate film by response surface method (RSM) بررسی تأثیر روش تولید فیلم (کامپوزیت یا دولایه) و نسبت بیوپلیمرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم‌ فعال کیتوزان - ایزوله پروتئین آب پنیر به روش سطح پاسخ 59 75 26378 10.52547/fsct.18.113.59 FA خورشید حسین زاده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه اصغر خسروشاهی اصل گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه محمد علیزاده خالدآباد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه هادی الماسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article The aim of this research was to investigate the feasibility of composite and laminated chitosan (CH) and whey protein isolate (WPI) film preparation which was containing cumin essential oil and chitosan nanofiber. Production of composite film was possible by decreasing WPI pH to below its isoelectric pH. Double-layer was also prepared by pouring WPI solution on dried CH film. amount of active agent and nanofiller was fixed (125 mg/100ml) and only the effect of CH/WPI ration and film type (laminated or composite) on the properties of films was arudied by RSM analytical method. The color, watercontact angle, moisture absorption, solubility, water vapor permeability and mechanical properties of films were determined. By using desirability function and according to the results, optimum formulation of composite film (65.14% WPI and 34.85% CH) and laminated film (49.01% WPI and 50.99% CH) was achieved. Microstructure of optimized films was analyzed by FTIR, FE-SEM and XRD tests. Results of FE-SEM indicated a heterogenous stracture in composite film but without any phase separation. Also, at the laminatred film good attachment between two layers of CH and WPI was observed. Semi-crystalline stracture of composite film was approved by XRD analysis and there was no detectable difference between peak intensity and crystalline stracture of composite and laminated film. there was a slight difference in the FTIR spectra of composite and laminated films. According to the results, the characteristics of composite film in comparison to laminated film had better accordance with the used prediction model. But the laminated film exhibited better morphological characteristics and could be suggested for preservation of different foods due to its high potential for use in food packaging. هدف از این تحقیق بررسی امکان تهیه فیلمهای کامپوزیت و دولایه کیتوزان و ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس زیره و نانوفیبر کیتوزان بود و بررسی خواص آن بود. امکان تولید فیلم کامپوزیت با کاهش pH ایزوله پروتئین به پایینتر از pH ایزوالکتریک فراهم شد. فیلم دولایه نیز با ریختن محلول WPI روی فیلم خشک شده‌ی کیتوزان حاصل شد. مقادیر ترکیب فعال و نانوپرکننده ثابت بود (mg/100ml 125) و تأثیر نسبت کیتوزان به WPI و نوع فیلم (لامینه یا کامپوزیت) با استفاده از روش سطح پاسخ بر روی خواص فیلم بررسی شد. پارامترهای مربوط به رنگ، زاویه تماس آب، جذب رطوبت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و خواص مکانیکی فیلمها بررسی شد. با استفاده از تابع مطلوبیت و بر اساس نتایج بدست آمده، فرمولاسیون بهینه فیلمهای کامپوزیت (14/65 درصد WPI و 85/34 درصد کیتوزان) و دو لایه (01/49 درصد WPI و 99/50 درصد کیتوزان) بدست آمد. آنالیز ریزساختار فیلمهای بهینه با استفاده از FTIR، FE-SEM و XRD انجام شد. نتایج FE-SEM نشان داد در فیلم کامپوزیت با وجود ساختار ناهمگن، ناسازگاری بین دو پلیمر ایجاد نشد و همچنین در فیلم دو لایه اتصال خوبی بین دو لایه بوجود آمد. نتایج XRD نشان داد فیلم کامپوزیت ساختار نیمه کریستالی دارد و اختلاف معنیداری بین شدت پیک‌ها و خواص کریستالی فیلم کامپوزیت و دو لایه وجود ندارد. در نتایج FTIR اختلاف کمی بین طیف دو نوع فیلم مشاهده شد. نتایج بررسی فیلمهای بهینه نشان داد، خصوصیات فیلم کامپوزیت در مقایسه با فیلم دو لایه مطابقت بیشتری با مدل پیش بینی شده دارد. اما فیلم لامینه از خصوصیات مورفولوژیکی بهتر و پتانسیل کاربرد بیشتر در بسته بندی یا مواد غذایی برخوردار بود و برای نگهداری محصولات غذایی مختلف قابل پیشنهاد است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26378_af921d3f4ba622035a8eb3ec4cb87659.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluating the performance of artificial neural networks (ANNs) for predicting the physical, rheological, and colorimetric properties of chitosan nanoparticles (CSNPs) بررسی کارایی شبکه‌های عصبی مصنوعی در پیش‌بینی ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و رنگ‌سنجی نانوذرات کیتوزان 77 90 26379 10.52547/fsct.18.113.77 FA الهام آل‌حسینی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سید مهدی جعفری استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران هدی شهیری طبرستانی استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article The formation of chitosan nanoparticles (CSNPs) with a high stability still remains a main challenge in terms of applying the produced particles in the field of nutraceutical and drug delivery systems. Giving that there are many variables parameters which could affect the size, morphology, and other properties of fabricated CSNPs during ionic gelation process along with using sodium tripolyphosphate (STPP) as the most common cross-linking agent. In this study, after the production of CSNPs under the influence of various independent variables such as chitosan (CS) concentration, STPP concentration, and CS to STPP ratio, in the next step, the physical, rheological, turbidity, and colorimetric properties of the produced nanoparticles were measured. Finally, two artificial neural networks (ANNs) – multilayer perceptron (MLP) and radial basis function (RBF) – with a single hidden layer and different threshold functions, learning algorithms, etc. were employed to predict the CSNPs properties. The results revealed that MLP for the physical, viscosity, b*, and chroma properties and RBF for other properties – with a Levenberg-Marquardt (LM) learning algorithm of 1000 epochs – well predict them with a very high determination coefficients (R2) and low mean square error (MSE). R2 for nanoparticle size, poly dispersity index (PDI), zeta potential, viscosity, and electrical conductivity of CSNPs suspensions were determined 0.9881, 0.9534, 0.9431, 0.9212, and 0.9636, respectively. However, RBF with a single hidden layer comprising a set of 3 inputs, 4 neurons in hidden layer, and 3 outputs with the SigmoidAxon- SigmoidAxon transfer function presented the best results for predicting the L*, ΔE, and WI properties of CSNPs suspensions. In addition, R2 for L*, ΔE, and WI of CSNPs were calculated 0.9586, 0.9775, and 0.9457, respectively. Also, the flow behavior index of CSNPs suspensions was determined less than 1, which indicates the pseudoplastic behavior of the samples. تشکیل نانوذرات کیتوزان با پایداری بالا به منظور استفاده در سیستم‌های تحویل مواد مغذی و دارویی، همچنان یک چالش عمده در صنایع غذایی و دارویی است. همچنین متغیرهای زیادی می‌توانند اندازه، مورفولوژی و سایر ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان را در طی فرایند ژله‌ای شدن یونی و با استفاده از سدیم تری‌پلی‌فسفات (به عنوان متداول‌ترین عامل اتصال عرضی)، تحت تأثیر قرار دهند. لذا در این پژوهش، پس از تولید نانوذرات کیتوزان تحت تأثیر متغیرهای مستقل غلظت کیتوزان، غلظت سدیم تری‌پلی‌فسفات و نسبت کیتوزان به سدیم تری‌پلی‌فسفات، در گام بعدی، ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، کدورت و رنگ‌سنجی نانوذرات تولیدی مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در نهایت، از دو شبکه عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایه‌‌ی شعاعی با یک لایه پنهان و با توابع آستانه، الگوریتم‌های یادگیری و ... مختلف، به منظور پیش‌بینی ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان استفاده شد. نتایج نشان داد که شبکه عصبی پرسپترون چند لایه برای ویژگی‌های فیزیکی، ویسکوزیته، شاخص b* و chroma و شبکه تابع پایه شعاعی برای دیگر ویژگی‌های مورد بررسی (با بکارگیری الگوریتم یادگیری لونبرگ- مارکوارت و تعداد تکرار 1000)، قادر به پیش‌بینی آن‌ها با ضرایب تعیین بسیار بالا و میانگین مربعات خطای پایین بود. ضرایب تعیین برای اندازه نانوذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و ضریب هدایت الکتریکی سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با 9881/0، 9534/0، 9431/0، 9212/0 و 9636/0 بودند. این در حالی بود که شبکه‌ی تابع پایه شعاعی با یک لایه پنهان، چیدمانی با 3 ورودی، 4 نرون در لایه پنهان و 3 خروجی، با تابع انتقال سیگموئید- سیگموئید، بهترین نتیجه را برای پیش‌بینی ویژگی‌های L*، ΔE و WI سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان داشت. ضرایب تعیین برای پیش‌بینی L*، ΔE و WI نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با 9586/0، 9775/0 و 9457/0بودند. همچنین شاخص رفتار جریان سوسپانسیون‌های نانوذرات‌ کیتوزان کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک نمونه‌ها بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26379_eaef056473008c7fe947a09daeb8f592.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The effect of inulin on the viability of Lactobacillus fermentum strain 4-17 in probiotic ice cream and evaluation of its microbial and physicochemical properties بررسی اثر اینولین بر زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی‌های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن 91 100 26380 10.52547/fsct.18.113.91 FA حسین جوینده گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1516-7052 بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 محمد نوشاد استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article Ice cream is a unique food product that is very popular in Iran and around the world. As a result of much research into converting this nutrient food into a useful product, the addition of probiotic bacteria, fat reduction, dry matter enhancement and improved health benefits have been done. Probiotics ice cream contains live microbial cells that are well-suited to the distribution of probiotics to consumers. In this study, prebiotic ice cream containing Lactobacillus fermentum strain 4-17 and inulin was prepared at 0, 2.5 and 5% levels. Microbial tests, dry matter measurement, volume increase, pH and acidity determination, melting rate and tissue parameters were evaluated. Evaluation of probiotic bacterial growth over 90 days of survival in different samples showed that the survival rate of this strain in the presence of 5% inulin was about two logarithmic units higher than that produced with 2.5% inulin and about 5 logarithmic units higher than the sample. It was in control. The pH range was 6.8-8.8, 19 to 25 degrees acidity, dry matter was 61.3 to 36.14% and volume increase was 34.38- 15.85%. Also due to the increase in apparent viscosity and decrease in melting rate (from 1.89 to 0.74 g/min), improvement in tissue properties (55% increase in hardness, 69% decrease in adhesion and 29% increase in cohesion) as well as increased product desirability during storage. At 95% confidence level, inulin can be used as an alternative to fat and tissue optimizer. بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهشهای فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتریهای پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلولهای میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیکها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سینبیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه 4-17 و اینولین در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمونهای میکروبی، اندازهگیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونههای مختلف نشان داد که میزان زندهمانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6، اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک، ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی، 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد، میتوان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26380_2d98fcc24951b689312a941144269ee7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Fortification of energy food using Iranian native gums غنی‌سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ‌های بومی ایران 101 108 26381 10.52547/fsct.18.113.101 FA امیرحسین رازجو دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل مریم عزیزخانی دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل رضا اسماعیل زاده کناری دانشگاه علوم کشاورزی و متابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 Journal Article The fortification process is carried out to improve the micronutrient intake in the target community. The aim of this study was to produce energy food fortified with micronutrients using zedo and watercress seed gums and to investigate the effect of the gums on the stability and recovery of minerals and vitamins. The formulation included meat powder, soy powder, oil, fat-soluble vitamins, minerals (iron and zinc) and sodium chloride. Among the formulations that had the highest amount of energy and viscosity, 5 were selected and the amount of minerals, iron and zinc, vitamins A, D, E and K and the amount of water activity were measured. Formula A had the highest amount of energy and viscosity with 0.92% of watercress seed gum and 1.23% of zedo gum. The data showed that the presence of gums preserves the content of fat-soluble vitamins in the samples and there is no significant difference between the amount of vitamins A, D, E and K on days 0 and 14, but in the control the amount of vitamins decreased. The response obtained from the simultaneous presence of zedo gum and watercress in the formulation of energy food showed that the type and concentration of gum had no effect on the preservation of minerals (iron and zinc). The best formulation in this study contained 35.25% protein and 0.5% minerals, which provides 277.03 kcal of energy, the total daily requirement of vitamins A, D and E, 62.5% of the daily requirement of vitamin K and 100% of the daily requirement of iron and zinc. فرایند غنی‌سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی‌ها در جامعه هدف اجرا می‌شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی‌زا و غنی شده با ریزمغذی‌ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ‌ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین‌ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم‌ بود. از میان فرمولاسیون‌هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین‌های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه‌گیری شد. یک فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهی و 23/1% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده‌های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ‌ها موجب حفظ محتوای ویتامین‌های محلول در چربی در نمونه‌ها می‌گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین‌های A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین‌های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی‌زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 25/35% پروتئین و 5/0% مواد معدنی بود که می‌تواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، 5/62% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26381_02d1941438bbd398f00e76203eeee9ea.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Improving postharvest attributes of Cucumber (Negin cultivar) using Combination of Aloe Vera-Limonene Coating and MAP تاثیر پوشش آلوئه ورا-لیمونن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات پس از برداشت خیار (رقم نگین) 109 120 26382 10.52547/fsct.18.113.109 FA گیسو ملکی دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد بهاره سالمی دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ناصر صداقت استاد گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article Aloe vera-limonene coating in combination with modified atmosphere packaging (MAP) have been used to improve quality attributes of cucumber. Samples were coated with Aloe vera-limonene solution (10%+3% V/V) and packed with two gaseous conditions: A (21% O2, macro-perforated), B (10% O2 + 5% CO2, active MAP); they were stored at two temperatures (20, and 4 °C). Postharvest properties of cucumber such as gas analysis, weight loss, firmness, pH, total soluble solids, chlorophyll content, fungal growth, and organoleptic properties were determined. Interactive effects of coating, package, temperature, and storage period showed that the Aloe vera coating and the MAP significantly improved quality parameters of cucumbers. However, using active MAP at higher temperature (20°C) led to quality problems and is just feasible in shorter storage period. Combined usage of active MAP and Aloe vera-based coating on cucumber suggest an efficient procedure as an alternative of traditional ones for commercial application. پوشش آلوئه ورا- لیمونن به همراه بسته بندی اصلاح شده (MAP) برای بهبود ویژگی های کیفیت خیار گلخانه ای رقم نگین مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها با محلول آلوئه ورا- لیمونن (10٪ + 3٪ حجمی/حجمی) پوشش دهی و در دو شرایط گازی مختلف بسته بندی شدند: A (21% O2 با 12 منفذ به قطر 5mm )، B (10% O2 + 5% CO2، MAP فعال). بسته ها به مدت 15 روز در دو دمای 20 و 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمایشات هر 5 روز یک بار روی نمونه ها انجام شد. خصوصیات پس از برداشت خیار مانند آنالیز گاز، افت وزن، سفتی، pH، مواد جامد محلول، محتوای کلروفیل، رشد قارچ و خصوصیات ارگانولپتیک بررسی شدند. اثرات متقابل پوشش، بسته بندی، دما و مدت زمان نگهداری نشان داد که پوشش آلوئه ورا و MAP پارامترهای کیفی خیار را بهبود بخشیدند. با این حال، استفاده از MAP فعال در دمای بالاتر (20 درجه سانتیگراد) به مشکلات کیفیت منجر شده و فقط در نگهداری کوتاه مدت امکان پذیر است. استفاده ترکیبی از MAP فعال و پوشش آلوئه ورا روی خیار یک روش کارآمد به عنوان جایگزین روش های سنتی برای کاربردهای تجاری پیشنهاد می شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26382_ec22d55c1fae7968b5a5ddd2a95239e3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Optimization of physicochemical and sensory properties of prebiotic ketchup sauce containing sweet potato puree, inulin and date liquid sugar by response surface methodology بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری‌بیوتیکی حاوی پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به روش سطح پاسخ 121 134 26383 10.52547/fsct.18.113.121 FA داود میزرایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران. 0000-0003-1676-7997 مهدی جلالی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران. 0000-0001-9818-9363 Journal Article Ketchup is a stuffing based on extract, concentrate, puree, or tomato paste which, given the increasing consumption formes of this product, it is necessary to improve the formulation using prebiotic compounds. In this study, chemical (pH, acidity, total sugar, brix and ash), physical (Synersis and color) and sensory characteristics of ketchup samples including different amounts of sweet potato puree, inulin and date liquid sugar (as a sugar substitute) was analyzed and the results were analyzed by statistical method of response surface and central composite design. The results showed that potato puree had no significant effect on chemical properties of the samples compared to two independent variables of inulin and date liquid sugar. But the linear effects and the second power of inulin and date liquid sugar were significantly different in all chemical properties compared to the control samples. The results of data analysis showed that the second power effects of potato puree and date liquid sugar variables were significant for the amount of Synersis ketchup sauce produced. The color components (L * a * b *) increased with increasing potato puree, inulin, and date liquid sugar, and the overall color difference was higher for samples containing inulin and potato puree. Sensory properties of color and general acceptance were significantly different with increasing potato puree. Except for the taste that did not have a significant effect on inulin, the increase in the amount of inulin and date liquid sugar had an influence on the other process sensory factors. Finally, this study showed that using optimum amounts of 11.25% potato puree, 3.75% inulin and 2.9% date liquid sugar as substitute for sugar, in addition to achieving physicochemical and sensory and calorie-lowering sauces also utilize functional ingredients in ketchup formulation. سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پریبیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونههای کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنیداری بر خصوصیات شیمیایی نمونهها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگیهای شیمیایی تفاوت معنیداری با نمونههای شاهد داشتند. نتایج آنالیز دادهها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنیدار بود. مؤلفههای رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونههای حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنیداری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنیداری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از مقادیر بهینه 11.25 درصد پوره سیب زمینی، 3.75 درصد اینولین و 2.9 درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26383_68a2d3d7b5423bc30cd12d789b6b24d2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The Effect of Different Drying Methods on Drying Kinetics, Mathematical Modeling, Quantity and Quality of Thyme Essential Oil تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر سینتیک خشک شدن، مدلسازی ریاضی، کمیت و کیفیت اسانس آویشن 135 146 26384 10.52547/fsct.18.113.135 FA حامد کرمی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه رازی علی نجات لرستانی دانشیار دانشگاه رازی رضا تحویلیان دانشیار، گروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه Journal Article The drying process plays an important role in the treatment of medicinal plants, in order to maintain the quantity and quality of the essential oil extracted from the plant. Because Medicinal herbs containing essential oils If they are not dried immediately or their essence is not extracted, they will lose their active ingredients and volatile compounds.The aim of this study is design a hybrid dryer to drying medicinal plants and comparison their results with traditional drying methods (sun and shade).The effects of different drying methods (hybrid dryer, oven and shade drying) on the essential oil content and chemical composition of thyme were studied. The essential oils from each organ type were extracted by hydrodistillation and the chemical components were analyzed by GC/MS systems. Mathematical modeling results showed that the Midilli model can fit the drying curves with high accuracy. The highest essential oils yield of 2.4 % (v/w) was obtained by a hybrid dryer. Results indicated that hybrid dryer could keep the 24 Kinds of volatile compounds of Thymus while these values were 10 and 6 for oven and shadow methods, respectively. The main components of the essential oils in different drying methods were including alpha and beta pinene, caryophyllene, caryophyllene oxide, carotol, thymol, thymol methyl ether, terpinene-4-ol, gama-terpinene, p-cymene.In general, hybrid drying method is recommended as the best method for post-harvest thyme processing. فرایند خشک کردن نقش مهمی در کمیت و کیفیت اسانس به‌دست آمده از گیاه دارد. گیاهان دارویی اسانس‌دار اگر بلافاصله خشک نشوند و یا اسانس آن‌ها استخراج نشود مواد موثره و ترکیبات فرارشان را از دست می‌دهند. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت خشک کن هیبریدی برای گیاهان دارویی و مقایسه آن با دو روش مختلف خشک کردن آویشن (خشک کردن سنتی و خشک کردن در آون) می‌باشد. در این پژوهش اثر روش های مختلف خشک کردن (خشک کردن هیبریدی، آون و روش سنتی) بر میزان اسانس و نوع و درصد اجزای تشکیل دهنده آویشن، مورد بررسی قرار گرفت. سپس اسانس از تمامی اندام های آویشن در سه تکرار به وسیله روش تقطیر با آب استخراج و اجزای شیمیایی به وسیله دستگاه‌هایGC و GC/MSمورد تجزیه و شناسایی قرار گرفت. نتایج مدلسازی ریاضی نشان داد که مدل میدلی میتواند با دقت بالایی منحنی‌های خشک کردن آویشن را برازش نماید. بالاترین مقدار اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب برابر 4/2٪ (v/w) توسط خشک کن هیبریدی بدست آمد. خشک کن هیبریدی 24 نوع ترکیبات فرار آویشن را حفظ می کند در حالی که این مقادیر به ترتیب 10 و 6 برای روش های آون و سایه بود. اجزای اصلی اسانس در روش های مختلف خشک کردن؛ آلفا و بتا پینن، کاریوفیلن، اکسید کاریوفیلن، کاروتول، تیمول، متیل اتر تیمول، ترپینن-4-اُل، گاما-ترپینن، پ-سیمن بود. به طور کلی روش خشک کردن هیبریدی به عنوان بهترین روش برای فرآوری پس از برداشت آویشن پیشنهاد می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26384_5c18451ace5d9c3f7e8b54576eb89ee8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Investigation of the aluminum concentration in the traditional pomegranate and plum pastes of Guilan province بررسی مقادیر آلومینیوم در رب های انار و آلوچه سنتی استان گیلان 147 156 26385 10.52547/fsct.18.113.147 FA علیرضا مهرگان نیکو استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان 0000-0002-9377-9441 امیر پورفرزاد دکتری، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان سیامک غیبی استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان Journal Article Pomegranate and plum paste are acidic products that are often used in the preparation of most local foods in Guilan province. As the preparation of these pastes is mainly done in the aluminum containers traditionally, there is a possibility of aluminum leaking into the pomegranate and plum puree during processing. The presence of aluminum in the diet as a contaminant has aroused the concern of many researchers and many studies have been conducted to track the relation between the aluminum intake and the occurrence of the disorders such as Alzheimer's, Parkinson's, breast cancer, neurological syndromes, and anemia and the link has been proved. In this study, pomegranate and plum paste from 13 different cities of the Guilan province were collected and the amounts of aluminum in them were measured using atomic absorption spectrometry after digestion by dry, wet, and microwave ashing methods. The results showed contamination of pomegranate and plum pastes with high amounts of the aluminum that was higher in plum paste in comparison to the pomegranate paste. The concentration of aluminum in the case of digestion by microwave was higher than the other two methods. Although the aluminum concentration in all samples did not exceed the tolerable level defined by WHO, continuous and long-term use, considering exposure to the other sources of contamination, would be a serious health threat. Therefore, it is necessary to pay more attention to the safe processing of these products. رب انار و آلوچه محصولاتی اسیدی هستند که غالباً در تهیه بیشتر غذاهای محلی استان گیلان مورد استفاده قرار میگیرند، از آنجا که تهیه این ربها عمدتاً به صورت سنتی و در دیگ های آلومینیومی صورت میگیرد، احتمال نشت آلومینیوم به پوره انار و آلوچه در حین فرآوری وجود دارد که با توجه به ماهیت اسیدی ربهای مذکور مقدار آلومینیوم وارد شده قابل توجه به نظر میرسد. وجود آلومینیوم در جیره غذایی انسان به عنوان یک آلاینده، نگرانی بسیاری از محققین را بر انگیخته و پژوهشهای فراوانی در زمینه ردیابی ارتباط دریافت آلومینیوم در بدن و بروز اختلالاتی نظیر آلزایمر، پارکینسون، سرطان سینه و سندرمهای عصبی و کم خونی صورت گرفته و به اثبات رسیده است. در این مطالعه نمونه های رب انار و آلوچه از 13 شهر استان گیلان جمعآوری شد و مقادیر آلومینیوم در آنها پس از هضم به سه روش خشک، مرطوب و مایکروویو با دستگاه جذب اتمی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج، حاکی از آلودگی ربهای انار و آلوچه با مقادیر نسبتاً بالای فلز آلومینیوم بود که در رب آلوچه مقادیر بالاتری از آن اندازه گیری گردید. غلظت آلومینیوم در حالتی که هضم به کمک امواج مایکروویو صورت گرفت، بالاتر از دو روش دیگر به دست آمد. غلظت آلومینیوم اندازه گرفته شده در تمامی نمونهها در محدوده مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود؛ هرچند مقدار آلومینیوم مهاجرت یافته فراتر از حد پذیرش تعیین شده نبود، اما استفاده مستمر و طولانی مدت با در نظر گرفتن سایر منابع آلوده کننده می تواند تهدیدی جدی برای سلامتی مصرف کنندگان باشد بنابراین ضروریست روش های فرآوری ایمن این فراورده ها مورد توجه قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26385_ea40a57310aa704ffa9e45bfb38d913e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluation the Effect of Farsi Gum Containing Hemp seed oil Coating on Mass and Volume Changes of Grape using Machine Vision and Machine Learning Systems بررسی تاثیر پوشش‌دهی با صمغ فارسی حاوی روغن شاهدانه بر تغییرات جرم و حجم انگور با استفاده از سیستم‌های بینایی ماشین و یادگیری ماشین 157 172 26386 10.52547/fsct.18.113.157 FA علی گنجلو دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران 0000-0002-3298-4492 محسن زندی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ماندانا بی مکر استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ابوالفضل قره باغی دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران Journal Article In this study, the effects of Farsi gum (0, 1.5% and 3%) coating containing hemp seed oil (0, 0.075% and 0.15%) on mass and volume changes of grape were investigated during storage at 4°C for 28 days. Machine vision system with learning machine methods was used to detect coated grapes from an image and estimate their mass and volume based on the image features (length, width, height and area). Four machine learning models, including linear regression (LR), artificial neural networks (ANN), radial basis function support vector regression (RBF-SVR) and Linear basis function support vector regression (LBF-SVR) were developed to predict the mass and volume of the single grape. The estimated grape mass and volume by these methods was compared statistically with actual values. The mass and volume in all treatments showed a decreasing pattern during the cold storage. The results indicated that mass and volume change decrease with Farsi gum and hemp seed oil increasing. Furthermore, according to the model evaluation results, the prediction performance of RBF-SVR model had achieved better predictive accuracy compared with the results of LR, ANN and LBF-SVR models, with R2 of 0.998 and 0.989 for mass and volume estimation, respectively, which also showed a good agreement between actual and predicted values. These results revealed that SVR model was a promising tool for estimating the mass and volume of grape during storage. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی صمغ فارسی (0، 5/1 و 3 درصد) حاوی روغن شاهدانه (0، 075/0 و 15/0 درصد) بر تغییرات جرم و حجم طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 28 روز بررسی گردید. سیستم بینایی ماشین به همراه انواع روش‌های یادگیری ماشین برای استخراج تصویر انگور از تصویر و تخمین جرم و حجم بر اساس خصیصه‌های تصویر (طول، عرض، ارتفاع و سطح) استفاده شد. برای پیش‌بینی جرم و حجم حبه انگور 4 مدل یادگیری ماشین شامل رگرسیون خطی (LR)، شبکه عصبی مصنوعی (ANN)، ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع شعاعی (RBF-SVR) و ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع خطی (LBF-SVR) توسعه یافت. به‌منظور بررسی کارایی مدل‌های توسعه یافته داده‌های تخمین جرم و حجم انگور با داده‌های تجربی مقایسه گردید. جرم و حجم طی نگهداری در کل تیمارها کاهش یافت. از طرفی تغییرات جرم و حجم با افزایش غلظت صمغ فارسی و روغن شاهدانه کاهش یافت. بر اساس نتایج ارزیابی مدل، عملکرد پیش‌بینی مدل RBF-SVR در مقایسه با مدل‌های LR، ANN و LBF-SVR دقیق‌تر بود و توانست جرم و حجم را به ترتیب با ضریب تبیین 998/0 و 989/0 تخمین بزند که نشان‌دهنده همبستگی خوب بین نتایج واقعی و پیش‌بینی است. این نتایج تائید می‎‌نماید که مدل SVR ابزاری قابل قبول در تخمین جرم و حجم انگور پوشش‌دار شده طی نگهداری در دمای سردخانه است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26386_3ef4bf74a70bcd489c8c84a62fa61bb9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Chemical Properties of Essential Oils Extracted from Seed and Leaf of Moringa Peregrina by Clevenger Method with Ultrasound Pretreatment خواص شیمیایی اسانس استخراج شده از بذر و برگ مورینگا پرگرینا به روش کلونجر به همراه پیش‌تیمار فراصوت 173 185 26387 10.52547/fsct.18.113.173 FA آنیسا جعفری باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مریم مصلحی شاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران زهره غنوی سازمان ملی استاندارد، کرج، ایران Journal Article In this study, the extract components, antioxidant properties, total phenol, antimicrobial activity, alpha-glucosidase inhibition of the leaf and seed extract of Moringa Peregrina were measured. Essential oil extracted from Moringa seeds and leaves were placed in an ultrasonic bath for 40 minutes and then distilled in a Clevenger apparatus for 3 hours. Flame detector gas chromatograph was used to identify the percentage of essential oil component in Moringa Peregrina seed and leaf. Antioxidant activity of the essential oil was determined by ABTS free radical scavenging method. Also, the total phenol content was measured by Folin-Ciocalteu reagent. Antimicrobial activity of the essential oil was evaluated by disk diffusion method for Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Penicillium notatum. PNPG was used as a substrate to determine the inhibitory property of α-glucosidase. The results showed that the use of ultrasonic pretreatment significantly increased the extraction rate of leaf and seed extract of Moringa (p<0.05). The percentage of essential oil extracted from Moringa Peregrina leaves was higher than the essential oil extracted from Moringa Peregrina seeds (p<0.05). The main constituent in the essential oil of this plant seed is isothiocyanic acid (41.44%) and the main composition of the essential oil of Moringa Peregrina leaf, farnesyl acetone (22.72%). The essential oil of leaf and seed of Moringa Peregrina has free radical scavenging properties and phenolic compounds (0.025 mg/ml Gallic acid) that can be considered as antioxidant plant. The essential oil of Moringa Peregrina seed has anti-microbial properties against the bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli and the fungus Penicillium nutatum. The essential oil of Moringa leaf showed no antimicrobial activity. The concentration of essential oils of leaf and seed of Moringa Peregrina that IC50 (alpha-glucosidase 50% inhibition) was 0.03 mg/ml. The essential oil of this plant can be used to produce functional foods. هدف این مطالعه تعیین ترکیبات، خواص آنتی‌اکسیدانی، فنولکل، فعالیت ضدمیکروبی و مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز، اسانس حاصل از برگ و بذر مورینگا پرگرینا بود. برای استخراج اسانس، بذر و برگ گیاه مورینگا به همراه آب در داخل حمام فراصوت به مدت 40 دقیقه قرار داده شد و سپس به روش تقطیر با آب در دستگاه کلونجر به مدت 3 ساعت اسانس‌گیری انجام شد. جهت شناسایی درصد ترکیبات موجود در اسانس بذر و برگ مورینگا پرگرینا دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونش شعله مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ABTS تعیین گردید. همچنین برای اندازه‌گیری محتوای فنولکل از معرف فولین سیوکالتو استفاده شد. فعالیت ضد میکروبی اسانس به روش انتشار دیسک علیه باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، باسیلوس سرئوس و پنی‌سیلیوم نوتاتوم مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور تعیین خاصیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز اسانس از ماده pNPG به‌عنوان سوبسترا استفاده شد. نتایج نشان داد درصد استخراج اسانس مورینگا پرگرینا با دستگاه کلونجر به همراه پیش‌تیمار فراصوت موجب افزایش معنی‌دار استخراج نسبت به روش کلونجر شد (05/0>p). ترکیب عمده موجود در اسانس بذر این گیاه ایزوتیوسیانیک اسید (44/41درصد) و در اسانس برگ مورینگا پرگرینا، فارنسیل استون (72/22درصد) بود. اسانس برگ و بذر گیاه مورینگا پرگرینا دارای خاصیت مهار رادیکال آزاد و ترکیبات فنولی به میزان 025/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر گالیک اسید هستند که می‌توان این گیاه را به عنوان گیاه دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی معرفی کرد. اسانس بذر مورینگا پرگرینا در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و قارچ پنی‌سیلیوم نوتاتوم خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان داد. اسانس برگ مورینگا پرگرینا در غلظت مورد استفاده خاصیت ضد میکروبی از خود نشان نداد. غلظتی از اسانس‌های برگ و بذر مورینگا پرگرینا که موجب مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز تا 50 درصد شد، برابر با 03/0 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. می‌توان از اسانس این گیاه جهت تولید محصولات فراسودمند بهره برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26387_4b0c6b58fb9b42eaace2cb27c73343db.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Fabrication of biocomposite films based on sodium caseinate reinforced with gellan and Persian gums and evaluation of physicomechanical and morphology properties سنتز فیلم‌های بیوکامپوزیت بر پایه کازئینات سدیم تقویت‌شده با صمغ‌های ژلان و فارسی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکومکانیکی و مورفولوژی آن 187 196 26388 10.52547/fsct.18.113.187 FA محمد محسن زاده دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. محمود علیزاده ثانی دانشجوی دکتری تخصصی، رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، داشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، محمد مالکی دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران مریم عزیزی لعل آبادی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، ایران رویا رضائیان دلویی استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران، Journal Article Recently, the design and production of biodegradable films have received special attention than synthetic packaging due to the reduction of environmental pollution. The aim of this study was to investigate the effect of Persian gums (1%) and gellan gum (1%) on the physical, mechanical and morphological properties of composite films based on sodium caseinate (10%) as film reinforcing agents. The films were synthesized by solvent evaporation and the effect of each gum on the characteristics of the composite films was evaluated. The results showed that the addition of gums strengthened the composite films. So that the composite films showed mechanical resistance and good barrier properties versus moisture and light. The surface properties and morphology of the films also showed that the gums were well computability to the casein film and formed uniform and stiff films. In addition, composite films had acceptable transparency. Thus, it can be concluded that the use of composite films and the combination of different polysaccharides with protein matrices can improve the properties of the resulting films. On the other hand, by adding antimicrobial and antioxidant agents to biodegradable films, they can be considered as active packaging. اخیراً طراحی و تولید فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر نسبت به بسته‌بندی‌های سنتتیک به دلیل کاهش آلودگی‌های زیست‌محیطی توجه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده‌اند. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر صمغ‌های فارسی (1%) و صمغ ژلان (1%) بر روی خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی فیلم‌های کامپوزیت بر پایه کازئینات سدیم (10%) به‌عنوان عوامل تقویت‌کننده فیلم‌ها می‌باشد. فیلم‌ها به روش تبخیر حلال سنتز شدند و تأثیر هر یک از صمغ‌ها بر روی خصوصیات فیلم‌های کامپوزیتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌ها باعث تقویت فیلم‌های کامپوزیتی شد. فیلم‌های کامپوزیتی مقاومت مکانیکی و خصوصیات ممانعت کنندگی خوبی در برابر رطوبت و نور را نشان دادند. خصوصیات سطحی و مورفولوژی فیلم‌ها همچنین نشان داد که صمغ‌ها سازگاری خوبی با فیلم پروتئینی کازئین داشتند و باعث تشکیل فیلم‌های یکنواخت و منسجم شدند. علاوه بر این فیلم‌های کامپوزیتی از شفافیت قابل قبولی برخوردار بودند. به‌این‌ترتیب نتیجه‌گیری می‌شود که استفاده از فیلم‌های کامپوزیتی و ترکیب پلی ساکاریدهای مختلف با ماتریکس‌های پروتئینی می‌توانند باعث بهبود خصوصیات فیلم‌های حاصل شوند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26388_6ca372d29d2e321e25d0a7a6458d7995.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluation of Dough Rheological Properties and Quantitative and Qualitative Characteristics of Semi Volume Barbari Bread Containing Millet Flour ارزیابی ویژگی‌ های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن 197 209 26389 10.52547/fsct.18.113.197 FA هادی رفیع دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریّه، گروه علوم و صنایع غذایی، ایران مهدی قیافه داوودی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران Journal Article The production of composite breads, in addition to reducing dependence on wheat, will improve the nutritional value of the final product and diversify the consumer food basket. So, the aim of this study was investigation of the effect of replacing wheat flour by millet flour at levels of 10, 20 and 30% in formulation at the presence of different ratios of guar-xanthan gums (0.3-0.1, 0.6-0.15 and 0.9-0.2%) on dough rheological properties and physicochemical and sensorial characteristics of semi volume Barbari bread in completely randomized factorial design (p˂0.05). The results of farinograph test showed that the amount of water absorption, dough development time, stability time and value of the dough valorimeter decreased by increasing the amount of millet flour in the formulation and increased by increasing amount of gum and xanthan gum. Also, the results indicated the moisture content and specific volume by increasing the amount of millet flour and addition gums, were decreased and increased respectively. Although the amount of water activity and texture firmness (2 h and 3 days after baking) were increased, while by increasing the amount of gums, these qualitative parameters were decreased. The results of evaluation crust color showed the L* and a* values were decreased and the a* value was increased by addition millet flour. On the other hand by adding different levels of gums the L* and a* values were increased and had no significant effect on b* value. In the sensory evaluation, the sample containing 10% millet flour, 0.9% of guar and 0.2% xanthan was introduced as the best sample by panelists. تولید نان‏های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیه‏ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف‏کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت‏های مختلف صمغ‏های گوار- گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغهای گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغ‏های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفه‏های L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغهای مصرفی، میزان مؤلفههای L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26389_724192f20f6974d1078ed37a52cf53e3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluation of the antimicrobial and antioxidant properties of eucalyptus and application in the production of potato starch for meat packing. بررسی خواص آنتی میکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره اکالیپتوس و کاربرد آن در تولید فیلم نشاسته سیب‌زمینی جهت بسته‌بندی گوشت 211 224 26390 10.52547/fsct.18.113.211 FA مسعود حبیبی نجفی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال سید ابراهیم حسینی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم وتحقیقات سید علی یاسینی اردکانی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد ژاله خوشخو دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهرانشمال نرگس مورکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال Journal Article In this study, the antibacterial effect of eucalyptus extract on different bacteria showed that the bulk of compounds present in the sap of eucalyptus leaves were formed by the phenolic compounds. starch was prepared for the production of starch film was used to improve the quality of film by 10 % of the volume of glycerol. ground beef production was evaluated by adding 0.5 and 1.5 percent of eucalyptus oil to the film, then ground mutton meat was packed with film, and microbial and chemical properties and transparency of meat after preservation in the fridge were studied in times 1, 3 and 6 days. according to the results, inhibition of DPPH increased with an increase in the amount of extract and the highest percentage was reported on day 3. also the results of TBA with a decrease in the amount of extract decreased and the maximum reduction rate was reported on day 3. according to the results, the total population count of microorganisms decreased with an increase in the amount of extract and the maximum reduction rate was reported on day 3, but did not have significant differences with the sample count on the day 6 with the spread of corruption. (P> 0.05) is based on the results that Staphylococcus aureus has decreased by increasing the amount of extract and the maximum reduction rate is reported on day 3. However, on the day 3 at 0.5 % extract , its extracts and on the day 6 with the spread of corruption, the number of samples did not show significant differences. according to the results, the amount of transparency and color spectrum decreased with the increase of the extract and had significant differences with the sample. (p < 0.05) در این تحقیق اثر ضدباکتریایی عصاره اکالیپتوس بر روی باکتری‌های مختلف نشان داد که قسمت عمده‌ای از ترکیبات موجود در عصاره برگ اکالیپتوس را ترکیبات فنولی تشکیل می‌دهند. جهت تهیه فیلم نشاسته سیب‌زمینی، نشاسته خریداری و به روش قالبی فیلم تهیه شد. جهت بهبود کیفیت فیلم از 10 درصد حجمی گلیسرول استفاده شد. با افزودن میزان 0.5 و 1.5 درصد عصاره اکالیپتوس به فیلم خواص مکانیکی و ساختاری فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت سپس گوشت گوسفند چرخ شده با فیلم بسته‌بندی شد و ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی و رنگ و شفافیت گوشت پس از نگهداری در یخچال در زمان‌های 1 و 3 و 6 روز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله درصد مهار DPPH با افزایش درصد عصاره افزایش یافت و بیشترین درصد در روز 3 گزارش شد. همچنین نتایج حاصله میزان TBA با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شد. بر اساس نتایج حاصله میزان شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها با افزایش درصد عصاره کاهش یافت و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شد اما در روز 6 با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>0.05) بر اساس نتایج حاصله میزان استافیلوکوکوس اورئوس با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته است و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شده است. اما در روز 3 در سطح عصاره 0.5 درصد و در روز 6 در تمام درصد عصاره‌ها با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>0.05) بر اساس نتایج حاصله میزان شفافیت و طیف رنگی با افزایش عصاره کاهش‌یافته است و با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت. (P<0.05)

https://fsct.modares.ac.ir/article_26390_82555ac1fb22a5c18698fda8c4220169.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Oil extraction from black cumin seeds incorporated with rosemary leaf by cold screw press and evaluation of some of its qualitative properties استخراج روغن از سیاه دانه همراه با گیاه رزماری با روش پرس سرد و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن 225 232 26391 10.52547/fsct.18.113.225 FA ابراهیم افخمی سرای دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز صدیف آزادمرد دمیرچی عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز مهدی قره خانی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران 0000-0003-0904-0837 Journal Article Application of extracts and essential oils with antioxidative properties to stabilize edible oils is a usual approach. However, this needs extraction of essential oils and extracts which is time consuming and costly. A new method is using herbs with oilseeds during the oil extraction by press. In this study, rosemary leaf at 0 (control sample), 2.5, 5, 7.5 and 10% (w/w) was added to black cumin seeds (BS) and oil then extracted by screw press. Extracted oil qualitative properties were determined in production day and every 30 days during 90 days of storage. Obtained results showed that level of essential oil increased (from 0.1 to 0.77%) by increasing the level of RL. Peroxide value of the extracted oils was decreased from 20 to 8.8 (meqO2/Kg oil) by increasing the RL with higher oxidative stability during storage. Acidity was increased in the oil samples extracted from the BS with RL higher than 5%. Chlorophyll and carotenoids contents were increased from 52 to 204 (mg/kg oil) and 5.2 to 13.7 mg/kg oil, respectively, but their content decreased due to decomposition about by half during storage. In conclusion, obtained results showed that new method of pressing BS incorporated with RL an herb with antioxidative properties is possible and could give a new product and an oil with higher oxidative stability. استفاده از عصارهها و اسانسهای گیاهان دارای ویژگیهای آنتیاکسیدانی برای پایدارسازی روغنها روشی مرسوم است. اما اینکار مستلزم مرحله استخراج عصاره و اسانس است که وقتگیر و هزینه بر است. روشی جدید استفاده از گیاه همراه با دانه روغنی در حین استخراج روغن با پرس است. در این مطالعه، برگ رزماری در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) به سیاهدانه اضافه شد سپس روغن آن از طریق پرس استخراج شد. ویژگیهای کیفی روغنهای استخراجی در روز تولید و هر 30 روز در طی نگهداری به مدت 90 روز بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش برگ رزماری در ترکیب، مقدار اسانس موجود در روغن (از 1/0 تا 77/0 درصد) نیز افزایش مییابد. عدد پراکسید روغنهای استخراجی نیز با افزایش برگ رزماری در ترکیب از 20 به(meqO2/kg oil) 8/8 کاهش یافت و در طی نگهداری نیز پایداری اکسیداسیونی بیشتری داشتند. اسیدیته روغن استخراجی در درصدهای بالاتر برگ رزماری (بیشتر از 5 درصد) افزایش یافت. مقدار کلروفیل (از 52 تا mg/kg oil 204) و مقدار کاروتنوئید ( از 2/5 تا mg/kg oil 7/13) روغن با افزایش برگ رزماری در ترکیب افزایش یافتند، اما مقادیر آنها تا حدود 50 درصد در طی نگهداری بخاطر تجزیه کاهش یافتند. در کل نتایج نشان داد که روش جدید پرس همزمان برگ رزماری گیاهی حاوی ترکیبات آنتیاکسیدان با دانه روغنی امکانپذیر است و میتواند در پایداری روغن و تولید محصولی جدید کمک کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26391_4d04ff8c215cf3678bb0b3aaf7ee4939.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluating the physical, mechanical and morphological properties of calcium-alginate films coated with sunflower oil or tallow fat بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی فیلم آلژینات کلسیم پوشش داده شده با روغن آفتاب‌گردان و یا چربی پیه گاو 233 245 26392 10.52547/fsct.18.113.233 FA نرگس نهچیری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران صدیقه امیری باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران محسن رادی باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران Journal Article Concerns about the environmental issues have increased the tendency to package the food stuffs with natural biopolymers. However, the use of these compounds has limitations such as the weakness in mechanical, barrier and optical properties. Alginate, as a biopolymer, has a good film forming potential; meanwhile it has poor moisture barrier properties. In order to overcome this problem, in this study, the calcium alginate film was coated with two types of lipids including sunflower oil (as a liquid oil) and tallow (as a solid fat) at two concentrations (0.5 and 5%, with and without 0.1% lecithin). Afterward, the physicochemical, barrier, and mechanical properties of the produced films were investigated. The results showed that the lamination of the alginate films with tallow fat increased the film thickness, which increased with the fat concentration. In addition, sunflower oil significantly reduced the permeability of the films to water vapor, that was more evident in 0.5% sunflower oil coated film. The results also showed that the use of these hydrophobic materials for the coating of alginate films changed the color properties and the turbidity of the films. The mechanical properties of the film, including tensile strength and elongation at the breaking point, improved by coating the alginate film with 0.5% tallow fat. Thickness, water vapor permeability, and the mechanical properties were not affected by the addition of lecithin. The SEM images proved the formation of small holes or cracks on the films surfaces. In general, this study showed that sunflower oil or tallow fat can be used as natural compounds to improve the properties of calcium alginate-based edible films, depending on the goals of packaging. نگرانی در مورد مسایل زیست محیطی، گرایش به بسته‌بندی مواد غذایی با بیوپلیمرهای طبیعی را افزایش داده است. آلژینات به‌عنوان یک بیوپلیمر، پتانسیل خوبی برای تشکیل فیلم دارد، اما خواص ممانعت‌کنندگی آن در مقابل رطوبت ضعیف است. به منظور غلبه بر این مشکل، در این مطالعه فیلم آلژینات کلسیم با دو نوع چربی روغن آفتاب‌گردان (مایع) و پیه گاو (جامد) در دو غلظت 5/0 و 5 درصد (همراه با 1/0 درصد لسیتین و بدون لسیتین) پوشش داده شد و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، سدکنندگی و مکانیکی فیلمهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پیه گاو ضخامت فیلم را بطور معنی‌داری نسبت به روغن آفتاب‌گردان افزایش داد و این ضخامت با افزایش غلظت چربی افزایش یافت. همچنین افزودن روغن آفتاب‌گردان نفوذپذیری فیلم آلژینات به بخار آب را کاهش داد که در این رابطه غلظت 5/0 درصد روغن مؤثرتر عمل کرد، اما چربی پیه گاو نتوانست در این رابطه مؤثر عمل کند. در عین‌حال افزودن این مواد آب‌گریز به فیلم آلژینات کلسیم باعث تغییر خصوصیات رنگی (افزایش زردی) و کدورت فیلم‌ها گردید. ویژگی‌های مکانیکی فیلم شامل قدرت کششی و میزان کشش پذیری در نقطه شکست نیز تحت تاثیر افزودن چربی پیه گاو در غلظت 5/0 درصد بهبود یافت. افزودن لسیتین بر فاکتورهای ضخامت، نفوذپذیری به بخار آب و خواص مکانیکی فیلم آلژینات تاثیری نداشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی حاکی از شکل‌گیری حفرات و یا ترک‌ بر سطح فیلم‌های پوشش‌دهی شده بود. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که بسته به هدف مورد نظر، می‌توان از روغن آفتاب‌گردان و یا چربی پیه گاو به عنوان ترکیبات طبیعی برای بهبود و تغییر ویژگیهای فیلم‌های خوراکی بر پایه آلژینات کلسیم برای بسته‌بندی محصولات غذایی استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26392_ce182c417ca31f93b03690507fa78f83.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The Investigation of the effect of maltitol replacement with sugar also antibacterial and improvement texture of farsi gum on physicochemical, microbial and sensory properties of cake in storage period بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول 247 259 26393 10.52547/fsct.18.113.247 FA محمد فاقعی شهر بابکی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران. علیرضا شهاب لواسانی مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران. نازنین زند استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article Cake is one of the most important cereal products depending and due to the high amount of fat and sugar in its formulation, continuous and long-term consumption of this food, obesity followed by problems for Provides health. The purpose of this study was to produce cake samples containing different percentages of maltitol (25 and 50%) and Persian gum (0.5, 1, 2 (MIC) and 4 (MBC)%) and to measure physicochemical properties, microbial and sensory evaluation. Physicochemical tests were performed on the first day of production, microbial 24 hours after production, first, second and third weeks of storage and sensory evaluation by 10 trained evaluators in 7 treatments with three replications. Data were analyzed by SPSS 21 software and Duncanchr('39')s multiple range test at 95% confidence level and Excel 2013 software used to plot the graphs. The results of physicochemical tests showed that by increasing the amount of maltitol and Persian gum, moisture, ash, protein and viscosity indices increased and baking loss index decreased. Also, the pH index was not significantly different but the pH of the control samples was slightly lower than the control sample., the amount of mold and yeast after one day of storage was less than 10 for all treatments and less than 100 after seven days of storage. In the second and third weeks of storage, the amount of mildew and yeast was more than 100 for the control sample only and less than 100 for all treatments. sensory evaluation taste, hardness and overall acceptance decreased and bitterness increased. Also, odor and color indices were considered as desirable, unchanged, and 5 for the evaluators. Based on the results of physicochemical, microbial and sensory evaluation (overall acceptance) and proximity to control sample T1 treatment (25% maltitol + 0.5% Persian gum) was selected as the best treatment. کیک از فرآورده‌ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به‌واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی‌مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه‎های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون‎های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش‌دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه‌وتحلیل نتایج از نرم‌افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم‌افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‎های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت‎پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی‎داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‌های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص‌های بو و رنگ از نظر ارزیاب‌ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون‎های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T1 (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26393_7cb74407125873315ea8225aacd97e6d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Improvement of shelf life and qualitative properties of fermented doughnut by antioxidant extracted from Salvia leriifolia compared to commercial antioxidant بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی ‌اکسیدان ‌های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی‌ اکسیدان تجاری 261 271 26394 10.52547/fsct.18.113.261 FA شهره عرب شیرازی دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران احمد پدرام نیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران 0000-0003-1676-7997 محمد رضا سعیدی اصل گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران فریبا نقی پور مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران حمید توکلی پور گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Journal Article Now a day antioxidants are widely used in foods to reduce the rate of oil oxidation reaction and researchers looking for potent antioxidants by less toxicity and greater efficacy. Plants are one of the best sources of natural antioxidants. Therefore, the aim of this study was to investigated the effect of adding different levels of alcoholic extract of Salvia leriifolia (0, 1, 2 and 3%) as a natural preservative to improvement storage time of fermented doughnut compared to TBHQ as commercial antioxidant on the physicochemical, textural and sensory properties of the final product in a completely randomized design (P˂0.05). The results showed that increasing the level of Salvia leriifolia extract from 0 to 3% had no effect on moisture content, specific volume, porosity and firmness of the final product (evaluated in three times of 2 h, 4 and 7 days after baking). However, by increasing the amount of this extract in fermented doughnut formulation, the peroxide index compared to other sample and the amount of total phenolic content, the antioxidant activity by DPPH method and the oxidative stability index at 2h, 4 and 7 days after baking were decreased and increased, respectively. On the other hand, the results showed that addition of Salvia leriifolia extract at different levels had no effect on the sensory properties of the final product. The results also indicated that the antioxidant activity of the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract had the ability to compete with fried doughnut in oil containing synthetic antioxidant TBHQ. Therefore, the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract was selected as the best sample because it had high antioxidant resistance, secondly, the addition of this extract had no adverse effect on physicochemical and sensory properties of the final product. امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربیها در مواد غذایی از آنتی‏اکسیدانها در سطح وسیعی استفاده میشود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‏اکسیدانهای قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می‏باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به‏عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی‏اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود ‏که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی‏اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک به‏عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‏اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26394_9c8c4241d264f883f4587529316b042a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Application of the xanthan gum, carboxymethyl cellulose and whey protein concentrate in the formulation and improvement of low fat whipped cream properties کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم‌چرب 273 287 26395 10.52547/fsct.18.113.273 FA لیلا لک زاده دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا سجاد نصر اصفهانی دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرضا Journal Article Whipped cream is one of the most popular dairy products with a complex structure of foam emulsion. Production of low fat whipped cream with fat substitutes is recommended with regard to the high fat content in whipped cream and side effects of fat on the public health. Based on, the effects of whey protein concentrate, carboxymethyl cellulose, xanthan gum and mix of them were investigated on the properties of low fat whipped cream. For this purpose, different amounts of them were determined by the surface response design and then they were added to the cream with 20% fat. Then, apparent viscosity, cream firmness, particle size distribution, foam stability, overrun tests, sensory evaluation, color characteristics (L *, a *, b *) were done on the samples. The results showed that fat substitutes in low fat whipped cream compared to the control sample were increased the apparent viscosity, overrun, firmness, foam stability and change in particle size (p<0/05). However, the stabilizers had no alone statistically effects on the color factors. Also, whey protein concentrate in compared with other treatments had the highest overrun and lowest particle size, xanthan gum had the lowest water leakage and carbohydrates, especially xanthan, had the highest viscosity and firmness (p<0/05). Based on the sensory evaluation data, optimal sample that contain 0.35 whey protein concentrate and 0.15 xanthan and carboxymethyl cellulose had statistically more desirable than control and other treatments in texture and overall acceptance. At the end, we pointed out that these additives could be a good alternative to reduce the percentage of fat in whipped cream due to they improve the physical, rheological and sensory properties of whipped cream without significant effects on the most of external parameters such as color and sensory. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کم‌چرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی 20 درصد اضافه گردید. بر روی این نمونه‌‌ها، آزمون‌های ویسکوزیته ظاهری، سفتی بافت خامه قنادی، توزیع اندازه ذرات، پایداری کف، اورران، ارزیابی ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های رنگ(L *, a *, b *) صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری، افزایش اورران، افزایش سفتی بافت، پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<0/05) ولی از نظر آماری پایدار کنندهها به تنهایی تأثیر معنی داری بر فاکتورها ی رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات، صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<0/05). بر اساس داده های ارزیابی حسی، نمونه بهینه حاوی 35/0 پروتئین آب پنیر و 15/0 زانتان و کربوکسی متیل سلولز، بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی میتوانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند، با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تأثیر معنیداری بر روی اغلب شاخصهای ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26395_58a3c88f8354d4464ad552a6ab7ce400.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Study the antioxidant properties of different parts of saffron extract and their application in cream بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره قسمت‌های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه 289 299 26396 10.52547/fsct.18.113.289 FA درنوش جعفرپور استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران 0000-0002-7895-4862 سید محمد باقر هاشمی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران اعظم قائدی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران Journal Article Antioxidants are compounds that effectively prevent the oxidation of oils and fats and increase their shelf life. However, due to the possibility of toxicity and carcinogenicity of synthetic antioxidants, today much attention has been paid to the application of natural antioxidants in the food industry.The aim of this study was to determine the amount of phenolic compounds and to investigate the antioxidant effects of different parts of saffron extract and application of the selected extract in cream. The values of total phenol, free radical inhibitory capacity (DPPH) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) were evaluated in ethanolic extract of six parts of saffron (Stigma, Style, Petal, Stem, Corm and Stamen). Also, the extract that showed the highest antioxidant properties was selected and its effects were evaluated in cream at 0.25, 0.5 and 0.75% (w/v) concentrations. The results showed that among the extracts of different parts of saffron, petal extract has the highest amount of phenolic compounds (74 mg/g). The findings of both DPPH and FRAP tests also indicated that petal extract had the highest antioxidant capacity compared to other parts. As the concentration of petal extract in the cream increased, its antioxidant effect increased, so that in cream with 0.75 % extract concentration, the production of primary and secondary oxidation products were significantly lower than the other two concentrations. Also, the results of sensory evaluation of treated cream showed that 0.5% petal extract was chosen as the best treatment since it was rated the highest by the panelist compared to other samples. Therefore, according to the results, saffron petal extract can be considered as a valuable plant to prevent the oxidation process and can be used as a natural antioxidant source in cream. آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغنها و چربیها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آنها میشوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطانزایی آنتیاکسیدانهای سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت‌های مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین، عصارهای که بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتی‌اکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمتهای مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) میباشد. یافتههای هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به دیگر قسمتها میباشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتیاکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 75/0% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنیداری کمتر از دو غلظت دیگر بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی خامههای تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران میتواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26396_a47cab1df307c338b6843eb72d9ee91e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluation of functional groups of bioactive compounds, antioxidant potential, total phenolic and total flavonoid content of red bell pepper extracts بررسی گروه های عاملی زیست فعال، قدرت آنتی اکسیدانی، فنول و فلاونوئید کل عصاره فلفل دلمه ای قرمز 301 311 26397 10.52547/fsct.18.113.301 FA پگاه نمازی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی،ایران حسن برزگر دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0001-7711-7934 بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 محمدامین مهرنیا استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article Today, increasing attention is paid to natural antioxidants and preservatives, including plant extracts. The aim of this study was to identify the functional groups of bioactive compounds, antioxidant activity, total phenol and total flavonoids of ethanolic, aqueous and hydroalcoholic extracts of red bell pepper. Red bell pepper extracts were extracted using ethanol, water and a mixture of water and ethanol (50-50%), respectively. Factor groups were qualitatively identified and investigated by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Total phenol was calculated using Folin-Ciocalteu reagent and the number of total flavonoids was calculated by aluminum chloride colorimetry. The antioxidant activity of red bell pepper extracts was evaluated by DPPH and ABTS free radical scavenging tests and the decay of color of beta-carotene/linoleic acid. The presence of C-C and OH groups of polyphenolic compounds of red bell pepper extract was confirmed by FTIR. The phenols of ethanolic, aqueous and hydro-alcoholic extracts of red bell pepper were equal to 22.68, 19.50 and 20.80 mg GAE / g, respectively. The flavonoid content of ethanolic, aqueous and hydro-alcoholic extracts were calculated to be 39.30, 29.28 and 33.70 mg QE / g, respectively. Antioxidant capacity of red bell pepper extracts based on radical scavenging activity of DPPH, ABTS and decay of color of beta-carotene/linoleic acid, 53.39, 59.38 and 56.88 percent for ethanolic extract, 46.37, 51/28 and 48/20 percent for aqueous extract and hydro-alcoholic extract were 51, 57.66 and 49.60 percent. According to the results, it seems that ethanolic, aqueous and hydroalcoholic extracts of red bell pepper can be used as antioxidants and natural preservatives in the food industry to prevent oxidation of food products. امروزه توجه به آنتی‌اکسیدان‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی از جمله عصاره‌های گیاهی روبه افزایش است. هدف از این پژوهش، شناسایی گروه‌های عاملی زیست فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، تعیین فنول و فلاونوئید کل عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز بود. عصاره‌های فلفل دلمه‌ای قرمز به‌ترتیب با استفاده از حلال‌های اتانول، آب و ترکیبی از آب و اتانول (50-50 درصد) استخراج شد. گروه‌های عاملی توسط طیف‌سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) از لحاظ کیفی شناسایی و مورد بررسی قرار گرفت. فنول کل با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و مقدار فلاونوئید کل با روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلرید محاسبه گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های فلفل دلمه‌ای قرمز با کمک آزمون‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید بررسی گردید. وجود گروه‌های C-C و OH ترکیبات پلی فنولی عصاره‌ فلفل دلمه‌ای قرمز توسط FTIR تأیید شد. میزان فنول عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز نیز به ترتیب معادل mg GAE/g ۶۸/۲۲، ۵۰/۱۹ و ۸۰/۲۰ بود. فلاونوئید عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی آن به‌ترتیب برابر با mg QE/g ۳۰/۳۹، ۲۸/۲۹ و ۷۰/۳۳ محاسبه شد. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصارههای فلفل دلمه‌ای قرمز بر اساس فعالیت مهار رادیکال‌های DPPH، ABTSو زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب عصاره اتانولی ۳۹/۵۳، ۳۸/۵۹ و ۸۸/۵۶ درصد، عصاره آبی ۳۷/۴۶، ۲۸/۵۱ و ۲۰/۴۸ درصد و عصاره هیدروالکلی ۵۱، ۶۶/۵۷ و ۶۰/۴۹ درصد بود. با توجه به نتایج به دست آمده، به نظر میرسد عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز قابلیت استفاده به‌عنوان آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی را دارند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26397_125afb06ef365c0991aa632cd76104e1.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The effect of basil and cress seed gum on rheological properties, texture, and color of phytophagous fish paste اثر صمغ دانه‌ ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی ، بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ 313 328 26398 10.52547/fsct.18.113.313 FA علی معتمدزادگان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0001-6821-9189 هایده گرجیان دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ندا مشتاقی فرخی‎ ‎ دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ‌ تندیس ‌ خسروی راد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران Journal Article In this study, the effect of basil and cress seed gum concentrations (0.00, 0.25, 0.50, and 1.00 % w/w) were individually investigated on the rheological, color, and textural properties of the fresh paste gel samples. The mixture of fresh fish paste and various concentrations of gum were heated at 75 °C for 30 minutes to obtain heat-induced gels. The strain test results showed that the elastic properties (storage modulus) of the gel samples at low frequency were higher than their plasticity properties (loss modulus), while they crossed over each other in the middle of the strain range. The Gchr('39')LVE, G "LVE, Υ c, and Ƭf parameters of the gel samples reduced with increasing gum concentration compared with the control sample. The obtained data by the frequency sweep test is nicely fitted by the Power Law Model. Also, the results of the frequency test at low frequencies showed solid-like behavior for all gel samples, while at higher frequencies the loss modulus and the storage modulus increased. This behavior can be related to the weak structure of gels. The temperature sweep test showed that the values of Gchr('39') (storage modulus) and G" (Loss modulus) for the mixture of samples decreased gradually with increasing temperature, and increased with decreasing temperature. The texture profile analysis showed that the type and concentration of gum significantly (p <0.05) affected the hardness, elasticity, and cohesiveness of the samples. Results of the puncture test showed that the gel strength of the samples changed significantly with the concentration and type of gum. As the concentration of gum increased, the strength of the gel decreased and the intensity of the decrease was greater in the type of cress gum. The type and concentration of gum affected significantly the yellow and red index of the sample of fish pastes در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظتهای (0، 25/0 ، 75/0 و 1 ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونههای ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظتهای مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت زمان 30 دقیقه حرارتدهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونهها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند. پارامترهای Gchr('39')LVE ، G"LVE، cΥ و fƬ مربوط به نمونههای ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانسهای پایین همه نمونههای ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانسهای بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری میتواند مربوط به ساختار ژلهای ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('39')) و مدول افت (Gchr('39')chr('39')) برای نمونههای مخلوط با افزایش دما بهتدریج کاهش مییابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش مییابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ بهطور معنیدار (p<0.05) ، سفتی، کششپذیری و پیوستگی نمونهها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونهها با غلظت و نوع صمغ بهطور معنیداری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخصهای رنگ زرد و قرمز نمونهها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ بهطور معنیداری تغییر پیدا کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26398_5f6780632f5d27dd0cded5fc9361169e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Evaluation of Sensory and Rheological properties and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Date Dessert بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک 329 337 26399 10.52547/fsct.18.113.329 FA نگین مهدی زاده دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم حمید سرحدی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم فاطمه شهدادی دانشگاه جیرفت Journal Article In this study, the effect of various concentrations of date syrup as a sugar substitute in ratios of 0, 50 and 100% on quality characteristics of dairy dessert was evaluated. Properties of dairy dessert such as pH, acidity, rheological properties, sensory properties and viability of probiotics in 5 ˚c were determined. Results showed that by increasing date syrup concentration and amount of probiotic bacteria, pH decreased and as the storage progressed significant trend in the pH was observed for all treatments. Studied treatments had statistically effect on viscosity. Addition of date syrup decreased apparent viscosity, consistency coefficient and increased flow behavior index. The most and lowest viscosity was observed in control (1364.1 mPa.s) and 100% date syrup treatments (599 mPa.s), respectively. Sensory properties were affected by date syrup concentrations. Treatment with 50% date syrup had higher scores than others. The number of viable cells of probiotic bacteria was reduced significantly during storage period. The lowest and highest of viability of probiotic bacterial was observed in 100 and 50 % date syrup treatments, respectively. The results suggest that using of date syrup at concentrations of 50% improve sensory and physical properties and can increase viability of probiotic bacteria of dairy dessert samples. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0، 50 و 100 درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگیهای حسی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتیگراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنیداری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگیهای حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظتهای 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود میبخشد و می تواند زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک را افزایش دهد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26399_b22c8dd80eaa4578ca19fc1c6e983da7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Application of a new extraction method coupled to high performance liquid chromatography for tetracyclines monitoring in cow milk کاربرد روش جدید استخراج جفت‌شده به کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای پایش آنتی‌بیوتیک‌های تتراسایکلینی در شیر گاو 339 349 26400 10.52547/fsct.18.113.339 FA حافظ راثی دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران محمدرضا افشارمقدم استادیار مرکز تحقیقات آنالیز دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایرانواستادیار مرکز ایمنی غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران جلیل خندقی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران Journal Article Excessive use of antibiotics in the production of livestock has led to the accumulation of antibiotic residues in various livestock products such as meat and milk. Consumption of foods containing antibiotics leads to problems such as increased antibiotic resistance, while their accumulation in the body can lead to mutagenesis and cancers, liver damage and abortion. For this reason, monitoring residual antibiotics, especially in high-consumption and beneficial food products such as milk and dairy products, is of particular importance. In this research, a dispersive solid-phase micro-extraction method for the extraction of tetracycline, oxytetracycline, chlortetracycline and doxycycline antibiotics from 50 milk samples and their quantitative measurement by HPLC was developed. For this purpose, the effect of various parameters affecting the extraction efficiency such as the volume of the precipitating agent, the type and amount of solid adsorbent, ionic strength, aeration time and flow rate, type and amount of surfactant and type and volume of elution solvent were optimized. The results showed that all milk samples contained tetracycline residue and its concentration varied in the range of 146 to 319 ng / ml. No other antibiotics were found in the samples. The advantages of the proposed extraction method include high separation power and the possibility of analyzing a mixture of highly sensitive analytes, so that under optimal conditions, recoveries of the proposed method ranging from 80 to 91%, the LOD were in the range of 0.17-0.33 ng / ml and the linear range was in the range of 0.63-2000 ng / ml. استفاده بی رویه از آنتی‌بیوتیک‌ها در صنعت پرورش دام سبب تجمع باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیکی در محصولات دامی مختلف مانند گوشت و شیر خواهد‌شد. مصرف مواد غذایی حاوی آنتی‌بیوتیک‌ها مشکلاتی مانند افزایش مقاومت‌های آنتی‌بیوتیکی را به‌دنبال دارد، ضمن اینکه تجمع آن ها در بدن می‌تواند منجر به جهش‌زایی و ایجاد انواع سرطان‌ها، آسیب‌های کبدی و سقط جنین شود. به همین دلیل پایش باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها بخصوص در محصولات غذایی پرمصرف و سودمند مانند شیر و لبنیات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این کار پژوهشی روش میکرواستخراج فاز جامد پخشی برای استخراج آنتی‌بیوتیک‌های تتراسایکلین، اکسی تتراسایکلین، کلرتتراسایکلین و داکسی‌سایکلین از 50 نمونه‌ شیر و اندازه‌گیری کمی آنها به‌روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا توسعه داده‌شد. برای این منظور اثر پارامترهای مختلف موثر در کارایی استخراج مانند حجم عامل رسوب دهنده، نوع و مقدار جاذب، قدرت یونی، زمان و دبی دمیدن هوا، نوع و حجم سورفاکتانت و نوع و حجم حلال‌شوینده بهینه‌سازی شد. نتایج تحقیق نشان داد که همه نمونه‌های شیر دارای باقیمانده تتراسایکلین بوده و مقدار آن در محدوده 146 تا 319 نانوگرم در میلی‌لیتر متغیراست. دیگر آنتی‌بیوتیک‌های مورد مطالعه در نمونه‌ها یافت نشد. از مزایای روش استخراج پیشنهادی می‌توان به قدرت جداسازی بالا و امکان آنالیز مخلوط آنالیت‌ها با حساسیت بالا اشاره کرد به‌طوریکه تحت شرایط بهینه، کارایی روش پیشنهادی 91-80 درصد و حدود تشخیص در محدوده‌ی 0.33-0.17 نانوگرم در میلی‌لیتر و محدوده‌ی خطی روش در گستره‌ی 0.63-2000 نانوگرم در میلی‌لیتر بدست آمدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26400_19bf54221c2a7acc39e53408da0b4612.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 The Effect of Triticale Flour and Betaglucan on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Barbari Bread اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری 351 361 26401 10.52547/fsct.18.113.351 FA فروغ محترمی گروه علوم و صنایع غذایی-دانشکده کشاورزی-دانشگاه ارومیه 0000-0003-1537-5414 انیس طالبی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران پگاه بنایی کیا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران Journal Article The purpose of this study was investigating the effect of wheat flour replacement with triticale flour (0-30%) and β-glucan fiber (0-10%) on physicochemical, texture and sensory properties of Barbari bread with using of two-level factorial design containing central points based on D-optimal. The results showed that with substitution of these two factors, the water activity, moisture and ash content in bread samples significantly increased and the fat, carbohydrate and calorie of the samples decreased. Antioxidant capacity and protein of samples increased with replacement of triticale flour. However, high levels of β-glucan decreased the protein and antioxidant capacity of the samples. Also the fiber content of samples decreased and increased with addition of triticale flour and β-glucan, respectively. The effect of replacement of triticale flour on the specific volume of bread was dependent on the amount of β-glucan; so that the specific volume of bread with replacement of triticale in the samples without β-glucan significantly decreased but it increased in the samples containing high levels of β-glucan. Loss weight, crust and crumb color, firmness and penetration energy of bread were not significantly affected by the substituted factors. According to the sensory evaluation, the replacement of triticale flour and β-glucan increased the flavor score and overall acceptance of barbari bread samples. According to the results, bread samples enriched with 30% triticale flour and 10% β-glucan have desirable physicochemical, texture and sensory properties and are recommended as optimum samples for production. هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمیباشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونههای نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونهها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونههای نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونهها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونههای نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونههای بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونههای حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نانها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونههای نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونههای نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونههای نان غنی شده با30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونههای بهینه جهت تولید پیشنهاد میشود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26401_26bdec29ad7cc9553a512959d3896f97.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Mathematical modeling of thin-layer garlic with hot air dryer and under vacuum مدل سازی ریاضی لایه نازک سیر درخشک‌کن هوای داغ وتحت خلاء 363 375 26402 10.52547/fsct.18.113.363 FA فریبا سهرابی دانش آموخته ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران نارملا آصفی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ارمغان سالم دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، مسئول تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران Journal Article Garlic( Allium Satirum L) is one of the most important agricultural products in Iran and one of the major sources of foreign exchange for the country. Due to the high waste in this product to maintain, increase shelf life, and keep its quality, it is necessary to use appropriate storage methods such as drying. In this study, a thin layer of garlic slices was dried at 50, 60, 70 ° C, and in two types of dryers (vacuum and hot air). The most suitable model was developed to describe the drying kinetics of garlic flakes as a thin layer in the temperature range and type of dryer used. Effective moisture penetration coefficient, amount of activation energy, shrinkage, water reabsorption of garlic samples were measured during the drying process. in the present study, by examining 9 different experimental models and calculating the statistical criteria of R2, RMSE, x2 between the experimental data and the results predicted by each model, the most appropriate model describing the drying kinetics of garlic thin slices was the Page model. The results showed that the effective diffusion coefficient of garlic leaf moisture for different temperatures and in two types of dryers was in the range of 1.5* 10-9 to 6.6 * 10 -9 m2/s. Changes in the moisture diffusion coefficient were described as a function of drying air temperature with Arrhenius and the amount of activation energy was calculated between 14.673 and 53.175 kJ / mol. The results also showed that the shrinkage of the product was not dependent on air temperature and the type of dryer and the water re-absorption capacity of garlic samples increased slightly by decreasing their moisture content. سیر یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران و یکی از منابع عمده تحصیل ارز برای کشور میباشد. با توجه به ضایعات بالا در این محصول جهت نگهداری، افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن لازم است از روشهای مناسب نگهداری مانند خشککردن استفاده شود. در این تحقیق، ورقههای سیر بصورت لایه نازک در دماهای50،60،70 درجه سلسیوس و در دو نوع خشککن تحت خلاء و هوای داغ خشک شدند. سپس مناسبترین مدل برای توصیف سینتیک خشککردن ورقههای سیر بصورت لایه نازک در محدوده دما و نوع خشککن به کاررفته، توسعه داده‌شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت، مقدار انرژی فعالسازی، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر طی فرایند خشککردن مورد اندازهگیری قرار‌گرفت. در تحقیق حاضر با بررسی9 مدل تجربی مختلف و با محاسبه معیارهای آماری R2,RMSE,x2 بین دادههای تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، ، مناسبترین مدل توصیف کننده سینتیک خشککردن ورقههای نازک سیر مدل پبج انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقههای سیر برای دماهای مختلف و در دو نوع خشککن در محدوده 9-10 × 5/1 تا 9-10 × 6/6 مترمربع بر ثانیه متغیر است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دمای هوای خشککردن با رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژی فعالسازی بین673/14 و 175/53 کیلوژول بر مول محاسبه شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دمای هوا و نوع خشککن وابسته نمی‌باشد و قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر با کاهش محتوی رطوبت آنها بطور جزئی افزایش پیدا کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26402_0dc5fdbc98f80f9aaf2b43b8bc795ea8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Enrichment of biscuits with protein to improve health effects غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش 377 387 26403 10.52547/fsct.18.113.377 FA ارمغان سالم مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران الهام آل حسینی دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سید مهدی جعفری استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article Todays researches on products that have health effects are growing. Food product that widely have consumed are a good tool for nutrients sources. Among these products biscuits have potential of enrichment. Biscuit is one of the products widely consumed worldwide due to its good taste, Easy to use and reasonable price. The aim of biscuit enrichment is to reach a product that is widely accepted by consumers and target groups who need it most. There are three aspects to biscuit enrichment: Biscuit enriched with vitamin, fiber, protein. Many protein sources have been studied for this purpose, including various flours, protein concentrates, protein isolates and hydrolyzed proteins. In this study we attempted to investigate the research on protein-enriched biscuits. The addition of protein whether in the form of (very common) composite flour or protein concentrate, hydrolyzed protein or hydrolyzed proteins, affect the technological characteristics and dough behavior in finished product and in general, it leads to a weaker dough, changing its viscosity, because the gluten proteins and the starch are diluted امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت‌بخش، روندی رو به رشد ‌دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش‌های انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود

https://fsct.modares.ac.ir/article_26403_81fd0241fd6df61d5201d65fd47bb698.pdf