انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Comparison of phenolic compounds and antioxidant activity of two grapvine root cultivars Rasha and Qzel Ozum مقایسه ترکیبات فنولی و فعالیت ضد اکسایشی دو رقم انگور رشه و قزل اوزوم 1 12 26314 10.52547/fsct.18.111.1 FA لعیا رضازاد باری دانشجوی دکتری تخصصی فیزیولوژی و اصلاح درختان میوه، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. علیرضا قنبری دانشیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. رضا درویش زاده استاد، گروه تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. موسی ترابی گیگلو استادیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. حامد دولتی بانه دانشیار، مرکز تحقیقات و آموزش جهاد کشاورزی استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران. Journal Article Nowadays, the use of tissue culture technique in the production of plant secondary metabolites, such as phenolic compounds, as a natural food additive has become very widespread in the food industry. The aim of this study was to investigate and compare the content of phenolic compounds and antioxidant activity of grapevine Rasha and Qzel Ozum cultivars that were produced by tissue culture under in vitro condition. For this purpose, the terminal buds of grape cultivars were cultured in Murashige - Skoog Medium to produce complete seedlings. Then the methanolic extract was prepared from healthy grapevine leaves and to perform polyphenol composition tests using high performance liquid chromatography with ultraviolet detector, functional groups using Fourier-transform infrared spectroscopy, total phenol content, total flavonoids, total anthocyanins, total carotenoids, acid content, ascorbic acid, free radical scavenging 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), and hydroxyl (OH−). The results showed that the amount of total phenolic compounds, total flavonoids, total anthocyanin and total carotenoids of methanolic extracts of Rasha cultivar were 50.35±0.10, 29.72±0.05, 10.41±0.20, and 1.82±0.50 mg/g, respectively, and in Qzel Ozum cultivar were 23.06±0.31, 20.76±0.15, 7.28±0.15, and 94.94±0.42 mg/g, respectively. Ascorbic acid, DPPH and OH− free radicals scavenging activity in methanolic extracts of Rasha leaves were 1.83±0.04, 25.38±1.52, and 75.04±2.74 %, respectively, and in Qzel Ozum leaves were 0.85±0.01, 18.71±2.05 and 68.96±3.61 %, respectively. As a general result, the results showed that the grape leaves of the Rasha cultivar were more than the grapevine leaves of Qzel Ozum cultivar in terms of all studied characteristics (p <0.05). This study also showed that grape leaves are rich in phenolic compounds and natural antioxidants and have the potential to be used in the food and pharmaceutical industries. امروزه استفاده از تکنیک کشت بافت در تولید متابولیتهای ثانویه گیاهی، مانند ترکیبات فنولیک، به عنوان افزودنی غذایی طبیعی در صنایع غذایی بسیار گسترش یافته است. هدف پژوهش حاضر بررسی و مقایسه محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی انگور ارقام رشه و قزل اوزوم میباشد که توسط کشت بافت در شرایط آزمایشگاهی تولید شدند. برای این منظور جوانه انتهایی ارقام انگور در محیط کشت موراشیگ - اسکوگ کشت داده شد تا گیاهچه کامل ایجاد گردد. سپس عصاره متانولی از برگهای سالم انگورها تهیه شد و برای انجام آزمونهای تعیین ترکیب پلی فنولی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا همراه با آشکارساز فرابنفش، گروههای عاملی با استفاده از طیف سنجی تبدیل فوریه فروسرخ، محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، کاروتنوئید کل، میزان اسید آسکوربیک، میزان مهار رادیکالهای آزاد 2،2-دی فنیل-1-پیکریلیدرازیل (DPPH) و هیدروکسیل (OH−) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل و کارتنوئید کل عصاره‌های متانولی رقم رشه به ترتیب 10/0±35/50، 05/0±72/29، 20/0±41/10 و 50/0±82/1 میلی گرم بر گرم و در رقم قزل اوزوم به ترتیب 31/0±06/23، 15/0±76/20 ، 15/0±28/7 و 42/0±94/0 میلی گرم بر گرم بود. میزان اسید آسکوربیک، مهار رادیکالهای آزاد DPPH و OH− در عصاره‌های متانولی برگ رشه به ترتیب 04/0± 83/1، 52/1±38/25 و 74/2±04/75 درصد و در برگ قزل اوزوم به ترتیب 01/0±85/0، 05/2±71/18 و 61/3±96/68 درصد بود. به عنوان نتیجه کلی نتایج نشان داد برگ انگور رقم رشه از نظر تمام ویژگیهای بررسی شده بیشتر از برگ انگور رقم قزل اوزوم بود (05/0< p). همچنین این تحقیق نشان داد برگهای انگور از نظر ترکیبات فنولی و ضد اکسایشهای طبیعی غنی هستند و پتانسیل استفاده در صنایع غذایی و دارویی را دارند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26314_2b21233ee86da3fbf0333f8c7d6439d0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Effects of 2-phenyl ethanol from Mohammadi flower on quality of mazafat dates packed in flexible laminated packages بررسی اثردوفنیل اتانول حاصل از گل محمدی بر کیفیت خرمای مضافتی بسته بندی شده در بسته های چند لایه قابل انعطاف 13 22 26315 10.52547/fsct.18.111.13 FA سمیه خسروی دانش آموخته کارشناسی بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، ایران سپیده خراسانی استادیار بخش علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران 0000-0002-5454-5837 امیر سعادت فر پژوهشکده فناوری تولیدات گیاهی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران هادی زهدی استادیار بخش گیاه پزشکی، مرکز تحقیقات جهاد وکشاورزی استان کرمان، کرمان، ایران Journal Article Abstract Date is one of the most important and strategic products of the country and has a very important role in exporting the country. This product has a lot of waste due to its high humidity and inadequate storage, handling and inappropriate packaging. In this project, in order to reduce contamination and extend the shelf life of dates, Mazafati cultivar was sprayed with 0.5% phenyl ethanol in two types of packages, polystyrene and polyamide, and then stored in a refrigerator for 60 days. The control sample was compared to the treated samples for comparison. Chemical (pH and acidity) and microbial tests (total count of microorganisms) and sensory evaluation were performed on the samples. Analysis of variance showed that the type of packaging, storage temperature and storage time had a significant effect on the evaluated characteristics (p˂0.05). According to the results, spraying of Diphenyl Ethanol after 15 days controlled the pH of Mazafati dates and prevented its decrease over time. Polyamide packaging was better known than polystyrene packaging. The changes in chemical properties (acidity and pH) in the samples kept at 25 ° C were significantly higher than those at 4 ° C. It also effectively prevented the growth of microbial growth. In general, the use of this compound and its polyamide retention at 4 ° C is recommended because of its effect on reducing microbial growth and preserving the chemical and quality properties of dates. چکیده خرما به‌عنوان یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشور بوده و نقش بسیار مهمی در صادرات کشور دارد. این محصول به دلیل رطوبت بالا و روش‌های نگهداری، انبارداری غیر صحیح و بسته‌بندی نامناسب ضایعات زیادی دارد. در این پروژه با هدف کاهش آلودگی و افزایش عمر ماندگاری خرما، رقم مضافتی با دو فنیل اتانول5/0درصد اسپری و در دو نوع بسته‌، پلی استایرن و پلی آمید بسته بندی و سپس در شرایط محیط و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شد. نمونه شاهد نیز مانند نمونه‌های تیماردهی شده برای مقایسه و بررسی تهیه گردید. آزمون‌های شیمیایی (اسیدیته و pH) و میکروبی (شمارش کلی میکرواورگانیسم‌ها) وارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان دادکه نوع بسته بندی، دمای نگهداری و زمان نگهداری تاثیرمعنی داری برشاخص های موردارزیابی داشتند(p˂0.05). براساس نتایج، اسپری ترکیب دوفنیل اتانول بعد از گذشت 15 روز موجب کنترل pH خرمای مضافتی و مانع از کاهش آن با گذشت زمان شد. بسته بندی پلی آمید بهتر از بسته بندی پلی استایرن شناخته شد. میزان تغییرشاخص های شیمیایی (اسیدیته و pH) در نمونه های نگهداری شده در دمای 25درجه سانتیگرادبه صورت معنی داری بیشتر از دمای4درجه سانتیگرادبود. همچنین این ترکیب به طور موثری از افزایش رشد میکروبی جلوگیری کرد. به طورکلی استفاده از این ترکیب وبسته بندی پلی آمیدونگهداری در دمای 4درجه سانتیگرادبه علت تاثیربرکاهش رشدمیکروبی و حفظ خصوصیات شیمیایی وکیفی خرمامضافتی پیشنهاد می گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26315_e75d64c2cffa2c2daa3809c44103d725.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic and antioxidant properties of fried doughnut بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی پیراشکی سرخ شده 23 35 26316 10.52547/fsct.18.111.23 FA غلامحسین حقایق استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل نفیسه زاوه زاد دانشجوی دکتری داروسازی دانشگاه علوم پزشکی زابل Journal Article Many people limit their consumption of fried foods, including donuts. On the other hand, the consumers are looking for the functional food that contains natural resources. Also, the aim of this research was production of low-fat fictional of doughnut. Fennel powder (0, 1.5 and 3 %) and Fenugreek gum (0, 0.25 and 0.5%) were used in doughnut formula and total phenol, antioxidant, moisture, specific volume, porosity, texture (after 2 hours and 3 days) and sensory properties were examined. The result showed Fennel powder increased total phenol and antioxidant of doughnut. Fenugreek gum was more effective to protect of moisture during 3 days. The samples containing 0.25 gum were the lowest firmness and the highest specific volume, porosity and L*. The samples containing 0.25 and 0.50 gum had the same texture after 3 days. These samples were more softness than control. The finding showed the samples containing more than 0.25 % gum had the lowest a* value. Finally the sample containing 1.5 % Fennel powder and 0.25% Fenugreek gum and the sample containing 3 % Fennel powder and 0.25% Fenugreek gum had the highest overall acceptability. بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف‏کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی نمونه‏های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه‏ها طی 3 روز نگهداری مؤثر بود. این در حالی بود که دونات‏های حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مؤلفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه‏های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ دانه شنبلیله طی 72 ساعت مشابه بود و این نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم‏تر بودند. علاوه بر این یافته‏ها نشان دادند، افزایش بیش از 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مؤلفه رنگی a*) نمونه‏های تولیدی شد. در نهایت نمونه حاوی 5/1 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی 3 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه‏های برتر معرفی می گردند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26316_7059c6d38ee3bd1197869687cbb10fc2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Evaluation of the antimicrobial effect of Carum copticum essential oil on some standard microbial strains, indices of infection and food poisoning: an in vitro study ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زنیان بر تعدادی از سویه‌های میکروبی استاندارد شاخص عفونت و مسمومیت غذایی: مطالعه در شرایط برون‌تنی 37 44 26317 10.52547/fsct.18.111.37 FA بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 فخری شهیدی استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Journal Article Carum copticum Essential oil (CCEO) after drying in the shade, to hydro-distillation by a Clevenger apparatus was extracted. The antimicrobial activity of CCEO were evaluated dilution preparation by disc diffusion method and well diffusion agar. In order to standardize the method of standard microorganism (ATCC) were used. The results showed that the inhibition zone diameter increased in the two methods of diffusion disk agar and well diffusion agar by increasing the essential oil concentration. The smallest inhibition zone diameter against different CCEO concentrations belonged to Gram-negative bacteria (Pseudomonas aeruginosa). The results of WAD and DDA demonstrated that Gram-positive bacteria were more sensitive to TPEO than the Gram-negative ones. The most inhibition zone diameter against different CCEO concentrations belonged to Gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus). The minimum inhibitory concentration (MIC) of CCEO for Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Candida albicans was 0.5, 1, 2, 2, 4, 8 and 1 mg/ml respectively. The minimum bactericidal/fungicidal concentration (MBC/MFC) for microorganisms was 1, 2, 2, 4, 4, 8 and 1 mg/ml respectively. اسانس روغنی زنیان بعد از خشک شدن گیاه در سایه، به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس توسط روش انتشار دیسک و چاهک با تهیه رقتهای متوالی بررسی شد. به منظور کنترل و استاندارد بودن روش، از سویه های استاندارد میکروبی استفاده شد. نتایج نشان داد که قطر هاله عدم رشد در دو روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار با افزایش غلظت اسانس افزایش پیدا کرد. کمترین قطر هاله عدم رشد میکروبی در غلظتهای مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم منفی سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج آزمونهای دیسک و چاهک آگار نشان داد که غلظتهای مختلف اسانس زنیان بر باکتریهای گرم مثبت نسبت با باکتریهای گرم منفی دارای اثر بیشتری هستند. بیشترین هاله بازدارندگی در غلظتهای مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس زنیان برای سویههای استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، باسیلوس سوبتلیس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب 5/0، 1، 2، 2، 4، 8 و 1 میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی برای سویههای مذکور به ترتیب 1، 2، 2، 4، 4، 8 و 1 میلیگرم بر میلیلیتر بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26317_771f705223826e116ce54153b8f1268a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Effect of ultrasound and blanching on the quality, physical and thermodynamic properties of deep fried carrots and modeling of shrinkage by artificial neural network تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق و مدل سازی چروکیدگی به کمک شبکه عصبی مصنوعی 45 54 26318 10.52547/fsct.18.111.45 FA نادیا سیمین تن دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران نارملا آصفی استاد یار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران Journal Article Deep frying is a common practice in fast food preparation with optimal sensory properties. various factors such as process conditions (temperature and time), pH, physicochemical properties of the food, the origin of the oil, the chemical composition of the oil have affected on the amount of oil absorption. The purpose of this study was to investigate the ultrasound and blanching pre-treatment on the physical and thermodynamic quality of fried carrots under deep conditions. In this study, moisture content, oil content, bulk density, effective moisture diffusion coefficient were investigated and the rate of modeling of shrinkage was done by the neural network. The results showed that the use of a combination of ultrasound and blanching pretreatment resulted in reduced shrinkage, decreased oil absorption, increased apparent density at 160 ° C, and an increase in the effective emission factor of moisture content at 180 ° C. Moreover the modeling of neural network shrinkage showed a good correlation and overlap between the values predicted by the network versus actual values. سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده‌سازی سریع ماده غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش‌تیمارها، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم‌بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می‌باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش‌تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم‌بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای 160 درجه سانتی‌گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای 180 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. همچنین مدل‌سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش‌بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26318_b45da944356527405715c356a9ac9379.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Investigating some physical and functional properties of peppermint powder encapsulated by spray drying: effect of different storage conditions on phenolic compounds and antioxidant activity of the obtained powder بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی: اثر شرایط مختلف نگهداری بر ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل 55 66 26319 10.52547/fsct.18.111.55 FA راضیه نیکجو دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز سیدهادی پیغمبردوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز عارف اولادغفاری عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج Journal Article Recently, essential oils of plants such as peppermint have gained more interest due to their antibacterial, antifungal, antioxidant activity and free radicals scavenging ability. Microencapsulation by spray drying is a common method to preserve volatile and heat/oxygen sensitive compounds. This method retains essential and volatile compounds of peppermint against chemical spoilage and helps to improve handling properties of the obtained powder. The aim of this study was to investigate some physical and functional properties of spray dried peppermint powder, and to study the effect of storage conditions on phenolic compounds and antioxidant activity of the resulting powder. For this purpose, three air temperatures (140, 160 and 180 °C), three Arabic gum concentrations (10, 20 and 30 % w/v) were used. Bulk and tapped densities, repose angle, Husner ratio, total phenolic content (TPC) and free radical inhibition ability (DPPH) of the powders were measured. Powders were stored under three different atmosphere namely day light (25 °C), darkness (25 °C) and fridge (4 °C) for 120 days. Then, the TPC and DPPH of stored powders were measured at time intervals of 30 days. Results showed that increasing inlet air temperature and career substance concentration led to decrease in bulk and tapped densities and Husner ratio. TPC of powders were decreased by increasing inlet air temperature. However, at higher temperatures (160 and 180 °C), increasing Arabic gum concentration increased TPC of powders. Results of storing powders for 120 days indicated that storage conditions under low temperatures and darkness could more preserve TPC and DPPH scavenging ability of peppermint powders. امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتیاکسیدانی و جذب رادیکالهای آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک میکند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (140، 160 و C° 180) در خشک کن پاششی، سه غلظت (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمونهای پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت 120 روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° 25)، تاریکی(C° 15) و یخچال(C° 4) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در فواصل زمانی 30 روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (160 و Cº 180) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری 120 روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب‌تر است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26319_d9b6ee0822cdba9fdf64dea01be8d612.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Response surface optimization of the effect of natural essential oils from clove, cumin and fennel in golden delicious apple fruit peroxidase inactivation بهینه سازی تأثیر اسانس‌های طبیعی حاصل از میخک، زیره و رازیانه در غیر فعال‌سازی آنزیم پراکسیداز سیب درختی (گلدن دلیشز) با روش سطح پاسخ 67 78 26320 10.52547/fsct.18.111.67 FA امیر دارایی گرمه خانی استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. 0000-0001-8227-2517 نرجس آقاجانی استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. Journal Article Fruits and vegetables are perishable products due to their high water content and high enzymatic activity, and large amounts of them are deteriorated each year before consumption. Different methods such as the use of heat or chemical preservatives are common to reduce food waste, but increasing consumer demand for fresh or minimal processed foods has led to increased research for finding alternative preservation methods. In this study, the ability of clove, cumin and fennel essential oils (concentrations of 50, 75, 100 and 200 ppm) in reducing peroxidase enzyme activity (as one of the main factors of biochemical deterioration) in apple fruit was investigated. Clove essential oil in pure state and in concentrations of 100 and 75 ppm reduced 66.67% of the peroxidase enzyme activity while concentrations of 200 and 50 ppm of clove essential oil reduced 62.97 and 48.15% of the peroxidase enzyme activity in apple fruit respectively. Cumin essential oil in all applied concentrations led to a 66.67% reduction in peroxidase enzyme activity in apple fruit samples. Also, the use of concentrations of 100, 75 and 50 ppm of fennel essential oil has reduced 62.97% of peroxidase enzyme activity in apple fruit samples, while increasing the fennel essential oil concentration reduces its inhibitory effect on peroxidase enzyme activity so that the application of pure state and concentration of 200 ppm of fennel essential oil reduced 18.52 and 55.56% of peroxidase enzyme activity in apple fruit, respectively. The results of response surface optimization method showed that the lowest peroxidase enzyme activity for clove, cumin and fennel essential oils were obtained in essential oil concentration and enzyme activity time of 200 ppm and 40 seconds for clove essential oil, 146 ppm and 112 seconds for cumin and 130 ppm and 183 seconds for fennel essential oil respectively. میوه‌ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن‌ها قبل از مصرف از بین می‌روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش‌های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه‌دارنده‌های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش‌های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانسهای میخک، زیره و رازیانه (غلظت‌های 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو‌شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت‌های 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 67/66 درصدی و غلظت‌های 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 15/48 و 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت‌های مورد استفاده منجر به کاهش 67/66 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت‌های 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می‌یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 52/18 و 56/55 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم‌ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس‌های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26320_edf96cef9d706a65c9adaf1fa871fd28.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Investigation of Lipidic Solid Nanoparticles from Propolis and Bees Waxes produced by Antisolvent Precipitation Method ارزیابی نانو ذرات لیپیدی جامد حاصل از موم زنبور عسل و موم استخراج شده از بره موم تهیه شده با روش ته نشینی ضد حلال 79 88 26321 10.52547/fsct.18.111.79 FA عاطفه شیروانی دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، a.shirvani@ag.iut.ac.ir. سید امیر حسین گلی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، 03133913357، 03133912254، amirgoli@cc.iut.ac.ir. ژاله ورشوساز استاد، گروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، 8174673461 اصفهان، ایران، 03137927110، varshosaz@Pharm.mui.ac.ir. Journal Article Antisolvent precipitation is one of the desirable methods to fabricate colloidal nanoparticles from food ingredients. The aim of this study was colloidal wax- based nanoparticles production from beeswax and propolis wax by antisolvent precipitation method. For this purpose, the effect of different parameters including solvent type (absolute ethanol, isopropanol), emulsifier type (Tween 80, sodium caseinate and their mixture in a ratio of 1:1) and the type of lipidic compounds (beeswax, propolis wax) was investigated on the parameters of particle size, polydispersity index and production yield. According to obtained results, the lowest amount of particle size belonged to absolute ethanol (205 nm) and sodium caseinate (192 nm). Emulsifier type, solvent/emulsifier type had significant (p< 0.05) linear and interactive effects respectively on polydispersity index. The polydispersity index level of both waxes was less than 0.21 and in desirable range. The results of production yield showed that mixture of emulsifier, ethanol and beeswax had the maximum amount of yield (92%, 93% and 90%, respectively). The interactive effects on production yield demonstrated that the mixture of emulsifiers, regardless to solvent and wax type used, had the highest amount. In addition, beeswax nanoparticles, which were prepared by absolute ethanol (ca. 91.5%), showed the maximum amount of yield compared to fabricated nanoparticles from both waxes with isopropanol. As results showed, antisolvent precipitation can be used as a feasible way to produce solid lipid nanoparticles. It was also determined that beeswax and propolis wax had a good potential for preparing lipid nanoparticles. روش ته نشینی ضد حلال، یکی از روشهای مطلوب تولید نانوذرات کلوئیدی از ترکیبات غذایی است. هدف از این مطالعه، تولید نانوذرات جامد کلوئیدی بر پایه موم زنبور عسل و موم استخراجی از بره موم به روش ته نشینی ضد حلال است. به این منظور، اثر عوامل مختلف شامل نوع حلال (اتانول مطلق و ایزوپروپانول)، نوع امولسیفایر (پلیسوربات 80، کازئینات سدیم و مخلوط 1 به 1 آنها) و نوع ماده لیپیدی (موم و موم استخراجی از بره موم) بر پارامترهای اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات و راندمان تولید آنها به روش ته نشینی ضد حلال مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، کمترین اندازه ذرات متعلق به حلال اتانول مطلق (205 نانومتر) و امولسیفایر کازئینات سدیم (192 نانومتر) میباشد. نوع امولسیفایر به صورت خطی و نوع امولسیفایر/ نوع حلال به صورت اثر متقابل بر شاخص پراکندگی ذرات اثر معنیداری (05/0 p<) داشتند. شاخص پراکندگی ذرات تهیه شده در هر دو نوع موم کمتر از 21/0 و در حد مطلوب بود. نتایج حاصل از راندمان تولید ذرات نشان دادند که استفاده از مخلوط امولسیفایرها، حلال اتانول و موم بیشترین راندمان تولید (به ترتیب 92، 93 و 90 درصد) را دارا هستند. مطابق نتایج حاصل از اثر متقابل عوامل بر راندمان تولید، مخلوط امولسیفایرها فارغ از نوع حلال و نوع موم مورد استفاده، بالاترین راندمان را نشان داد. هم‌چنین، نانو ذرات موم تهیه شده با استفاده از حلال اتانول (حدود 5/91 درصد)، بیشترین راندمان تولید را نسبت به ذرات تولید شده از هر دو نوع موم با حلال ایزوپروپانول دارند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که روش ته نشینی ضد حلال می‌تواند به عنوان یک روش کارآمد برای تولید نانوذرات جامد لیپیدی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین مشخص گردید که موم و موم استخراجی از بره موم از پتانسیل خوبی برای تهیه نانوذرات لیپیدی برخوردار هستند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26321_edc3ee4d3d7407248d6acf00414d7772.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Extraction and analysis of production process Failures using PFMEA logic (case study: Kurdistan Sugar factory) استخراج و تحلیل خطاهای فرآیند تولید با استفاده از PFMEA (مطالعه موردی: کارخانه قند کردستان) 89 101 26322 10.52547/fsct.18.111.89 FA محمد باغبانی گروه آموزشی مدیریت، واحد سقز، دانشگاه آزاد اسلامی، سقز، ایران. سلیمان ایرانزاده استاد، گروه آموزشی مدیریت صنعتی، دانشکده مدیریت و حسابداری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران. مجید باقرزاده خواجه استادیار، گروه آموزشی مدیریت، دانشکده مدیریت و حسابداری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران. Journal Article The purpose of this research is to identify possible failures modes in the process of producing Kurdistan sugar factory. In this research, firstly, the Process map of the production process by using the IDEF0 modeling logic was extracted accurately in order to schematically analyze all the aspects and processes of sugar production from raw sugar. Then, in the form of teamwork and at various expert meetings, 49 major and potential failures were identified in all processes and activities of the sugar production process. In the following sessions, the failure severity, the probability of occurrence of failures and the probability of error detection were determined. Using the RPN (risk priority number) was extracted for each failure. In the following, the root causes of the 24 priority failures were determined by FTA, and due to the causes of the errors, suitable solutions to reduce the effects of failures were documented. Finally, the origins of process failures were analyzed. هدف از این تحقیق شناسایی حالت‏های بالقوه خطا در فرآیند تولید کارخانه قند کردستان است. در این پژوهش ابتدا نقشه فرآیندهای سازمانی خط تولید با استفاده از منطق مدل‏سازی IDEF0 بطور دقیق استخراج شد تا تمامی جنبه‏ها و مراحل و فعالیت‏های فرآیند تولید قند از شکر خام بصورت شماتیک و تصویری مورد مطالعه دقیق قرار گیرد. سپس در قالب کار تیمی و در جلسات متعدد و تخصصی تعداد 49 خطای اصلی و بالقوه موجود در تمامی مراحل و فعالیت‏های فرآیند تولید قند، شناسایی شد. در ادامه در جلسات متعدد میزان شدت خطا، احتمال وقوع خطاها و احتمال کشف خطاها تعیین و با استفاده از میزان RPN (نمره اولویت خطا) برای هر کدام از خطاها استخراج گردید. در ادامه علل اصلی و ریشه‏ای 24 خطای اولویت دار بوسیله آنالیز درختی خطا FTA)) مشخص شد و باتوجه به علل خطاها، راهکارهای مناسب برای کاهش آثار خطاها مستندسازی گردید. در نهایت منشاء خطاهای فرآیندی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26322_8d406497ac87d9b972f805e2f63f964f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Evaluation of manganese sulfate and vitamin B12 influence on physicochemical, sensory and textural attributes of fermented milk with Lactobacillus bulgaricus subsp. Delbrueckii and Lactobacillus acidophilus La-5 بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B12 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 103 115 26323 10.52547/fsct.18.111.103 FA معصومه رنجبر حسن باروق دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران مرضیه بلندی دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران عبدالرضا محمدی نافچی دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران Journal Article Dairy products fortified with minerals and vitamins play an important role in the development of functional foods. Among lactic acid bacteria, yogurt starters have a special role in the industry, and their health-promoting function has been confirmed. The long duration of fermentation time by lactic acid bacteria in dairy products, takes time and energy and leads to increased production costs. Therefore, the identification of appropriate conditions and factors affecting the growth of different strains are the basic necessities of production. Hence, in this research, the effect of adding manganese sulfate (0, 0.006 and 0.03%) and vitamin B12 (0 and 0.5 ppm) alone as well as their combination on the physicochemical, textural, and sensory properties of fermented milk produced in the presence of Lactobacillus bulgaricus subsp. Delbrueckii and Lactobacillus acidophilus La-5 were investigated. The results showed a decrease in pH and an increase in acidity during the storage period. The L* and b* index decreased and the values of a* increased during the storage period (P<0.05). Also, textural characteristics and syneresis rate in samples containing 0.006% manganese sulfate and 0.5 ppm of vitamin B12 alone and their combination treatment, containing 0.006% manganese sulfate+0.5 ppm vitamin B12 were significantly improved (P<0.05). As the storage time proceeded, the sour taste of samples enriched with vitamin B12 and manganese increased (P<0.05). While the off-odor and off-taste were not felt in these samples. Also, storage time had no significant effect on these sensory characteristics (P˃0.05). محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین‏ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می‏کنند. در بین باکتری‏های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه‏ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت‏زایی آن‏ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری‏های اسیدلاکتیک در فرآورده‏های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه‏های تولید می‏شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‏های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن‏ها از ملزومات اولیه تولید می‏باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 006/0 و 03/0درصد) و ویتامین 12B (صفر و 5/0پی‏پی‏ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه‏داری نشان داد. مقادیر شاخص‌های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه‏داری افزایش یافت(05/0P<). همچنین ویژگی‏های بافتی و میزان آب‏اندازی در نمونه‏های حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز و 5/0 پی‏پی‏ام ویتامین 12 Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز+5/0 پی‏پی‏ام ویتامین 12B به صورت معناداری بهبود یافت(05/0P<). با افزایش طول دوره دوره نگه‏داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی‏شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (05/0P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه‏ها حس نشد. همچنین زمان نگه‏داری نیز بر این ویژگی‏های حسی تأثیر معنی‌داری نداشت (05/0P˃).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26323_f35537cb63b3c6f0c82ff3d27e37814f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست 117 129 26324 10.52547/fsct.18.111.117 FA سحر غفاری دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران سید ولی حسینی دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران مهرداد فرهنگی دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران مجتبی بریری شرکت کیان گرم نان، زنجان، ایران Journal Article Bread has an important role especially in the nutrition of the low income population. Daily increased consumption of industrial breads has led to the use of different methods to fulfill the different deficiency of nutrients especially minerals in such breads. Minerals are necessary for different biological activities and their deficiencies lead to various physiological disorders in the human body. Fish protein concentrate is a rich source of minerlas. In this study, the effect of using different dietary inclusion levels of silver carp protein concentrate (SCPC), 0 (control), 2, 3 and 4 percent (in treatments A, B, C and D, respectively) on the mineral profiles of the toast bread including Ca, P, K, Na and Mg and trace elements such as Fe, Zn, Cu and Mn was studied through implementing a completely randomized design. Results showed that the highest and the lowest Ca levels in 100 g bread belonged to treatment D (118.44 mg) and control (45.77 mg), respectively. The highest and the lowest Zn levels in 100 g bread belonged to treatment D (2.77mg) and treatment B (1.84 mg), respectively. The levels of K, Na, Cu and Mn were significantly increased (P<0.05), when SCPC was added in the bread, whereas the levels of P and Mg were not changed. None of the organoleptic variables were changed in the enriched breads. In conclusion, by increased inclusion levels of SCPC, the levels of most minerals were substantially increased in the enriched breads. Due to the highest inclusion levels of useful minerals for the body in treatment D, this treatment is recommended for enrichment of various foods including pasta, biscuits etc. It is suggested to use more SCPC for the enrichment of industrial breads in the future. نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نان‏های صنعتی، منجر به استفاده از روشهای متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نانها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیتهای بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن‏ها‏ منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان میگردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب میشود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقرهای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذیها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز‏مغذی‏ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی‏گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلیگرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی‏داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص‏های حسی در نان‏های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجهگیری کلی می‏توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنیسازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می‏گردد. توصیه می‏شود که در آینده از SCPC در تولید نانهای صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26324_deabeaf0bc00589d890fa81d23f56bf5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Inverstigation of structural and sensory physicochemical properties of low â fat milky dessert modified with Balangu (Lallemantia) and Quince (Cydonia oblonga) native gums بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر‌شیری کم‌چرب اصلاح‌‌شده با صمغ‌های بومی به و بالنگو 131 146 26325 10.52547/fsct.18.111.131 FA سیده سعیده کربلایی امینی دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران. مهرناز امینی فر استادیار، گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. سیده شیما یوسفی استادیار، گروه تخصصی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران. Journal Article The purpose of this study was to investigate the effect of two indigenous hydrocolloids (Cydonia oblonga and Lallemantia native gums) as a fat replacer in the production of low-fat milky dessert or this purpose the effects of these in quantities of 0.1 0.2 0.3% after 1 5 10 days of storage on physicochemical and sensory properties of low-fat milky dessert samples in comparsion with the control sample (without gum) was studied. . Hardness, chewiness and color parametes (b*L*) were decreased and a* parameter was increased as a result of gum addition. during storage the surface had a higher peaks and bumps than a low-fat dessert sample containing Cydonia oblonga and Lallemantia gums. , sweetness, and porosity were not affected by gums, but addition of Lallemantia gum has significant effect on its softness, gumminess, oiliness, color and overall acceptance . Low fat dairy dessert samples containing 0.3 Lallemantia gum and 0.3 Cydonia oblonga gum had the highest score in sensory evaluation among the assessors. This study showed that Cydonia oblonga and Lallemantia gums could be used as a fat replacer and texture Improver in dairy desserts. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانههای به و بالنگو شیرازی)، بهعنوان جایگزین چربی در تولید دسرشیری کمچرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغها در مقادیر1/0، 2/0، 3/0 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای دسرشیری کمچرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی سبب ایجاد تفاوت معنیدار) 05/0>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید بهطوریکه افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان مادهخشک، کاهش میزان آباندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ‌‌ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونهها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسرشیری کمچرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونههای دسرشیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسرشیری کمچرب دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه دسرشیری کمچرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو میباشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ‌ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرشکلی تاثیر معنی‌داری داشت. نمونههای دسرشیری کمچرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیابها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغهای دانه بالنگوی شیرازی و دانه به میتوانند بهعنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسرشیری مورد استفاده قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26325_7b5bdfc3463973353c96415d45663cc4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Optimizing the formulation of functional cake with date syrup and inulin بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین 147 157 26326 10.52547/fsct.18.111.147 FA رضا کاراژیان استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌ها ، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی 0000-0001-7345-5805 احمد احتیاطی عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی زهرا نظری عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی 0000-0001-7929-2234 معصومه مهربان سنگ آتش استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی 0000-0002-9892-2593 Journal Article Cake is a favorite snack of the consumer's broad spectrum of age, which has high levels of fat and sugar in its formula, which results in high calorie foods. Inulin is one of the best carbohydrate-based fat substitutes. Inulin is characterized by the ability to form microcrystals in water. It is very suitable for the formation of creamy texture and providing a feeling similar to the fat. One of the ways to reduce the sugar intake is the use of fruit juice with a sweet taste. Due to its natural sweetness and distinctive taste, easy digestion and high levels of sugar in various food products, dates have been considered. The aim of this study was to investigate the replacement of sugar with date palm and the replacement of fat with inulin on the physical and chemical properties of oil cake and optimization of formulation in order to produce pericyclic product with reduced fat and lower content of sucrose. In this study sugar cake formulation was replaced in four levels including 0, 20, 40 and 60% with date syrup. The oil was replaced with four levels of 0, 20, 40 and 60% with inulin. Replacing cake oil with inulin, in addition to reduce the textural parameters of the cake, increase the pH of the cake and and brightened the cake crust, while reducing the yellowness of the crust. Optimization results showed that formula sugar up to 19% with date syrup and oil up to 34% can be replaced with inulin. کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرفکنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراوردههای با کالری بالا محسوب میگردد. اینولین یکی از بهترین جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدراتها میباشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب میباشد و برای تشکیل بافت خامهای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روشهای کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین میباشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرینکننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینهسازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پریبیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز میباشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشنتر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26326_aae14bda33aa45a1d45d45011529b806.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 In vitro investigation of the antimicrobial activity of Dezfuli orange peel essential oil with and without common antibiotics on some pathogenic bacteria ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال دزفولی با و بدون آنتی‌بیوتیک‌های درمانی بر تعدادی از باکتری‌های بیماری‌زا در شرایط آزمایشگاهی 159 167 26327 10.52547/fsct.18.111.159 FA محمد نوشاد استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 حسین جوینده 2- دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1516-7052 مصطفی رحمتی جنیدآباد 3- استادیار، گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران محسن ابراهیمی همتی کیخواه 4- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0001-8647-6445 میترا قدسی شیخ جان 5- دکتری حرفه‌ای دامپزشکی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article Given the rise in the infectious diseases caused by pathogens, identification of medicinal plants and purification of their nutraceuticals can be useful in treating such diseases. In this experimental study, the antimicrobial activity of Dezfuli orange peel essential oil was examined on 3 Gram-negative strains (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Salmonella typhi) and 5 Gram-positive strains (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus epidermidis and Listeria innocua) through agar disc diffusion, agar well diffusion, minimum inhibitory concentration (microdilution broth) and minimum bactericidal concentration. Furthermore, the interactions between the essential oil and chloramphenicol, gentamycin and tetracycline were investigated. The results of disc diffusion showed that the longest and shortest diameters of the growth inhibition zone belonged to B. cereus (21.20 mm) and L. innocua (13.20 mm) respectively. In the agar diffusion test, S. aureus and E. coli respectively had the longest (17.30 mm) and shortest (11.10 mm) diameters of the inhibition zone. The minimum inhibitory concentration was equal to 25, 400, 50, 12.5, 25, 25, 400 and 12.5 mg/ml for E. coli, P. aeruginosa, S. typhi, S. aureus, B. cereus, B. subtilis, S. epidermidis and L. innocua respectively. The minimum bactericidal concentration of the essential oil was greater than 400 mg/ ml for all the strains. با توجه به افزایش بیماریهای عفونی ناشی از میکروارگانیسمهای بیماریزا، شناسایی گیاهان دارویی و همچنین خالصسازی ترکیبات مؤثره موجود در آنها در درمان بیماریها میتواند مفید واقع شود. در این پژوهش آزمایشگاهی، فعالیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال دزفولی بر 3 سویه گرم منفی (اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی) و 5 سویه گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا)، با استفاده از روشهای دیسک دیفیوژن آگار، حفره در آگار، حداقل غلظت بازدارندگی رشد (میکرودایلوشن براث)، حداقل غلظت کشندگی و همچنین برهمکنش آن با آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل، جنتامایسین، تتراسایکلین در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از روش دیسک دیفیوژن نشان داد بیشترین هاله عدم رشد مربوط به سویه گرم مثبت باسیلوس سرئوس با قطر 20/21 میلیمتر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد نیز مربوط به سویه گرم منفی لیستریا اینوکوآ با قطر 20/13 میلیمتر بود. در آزمون حفره در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس با قطر 30/17 میلیمتر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم منفی اشرشیاکلی با قطر 10/11 میلیمتر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت بازدارندگی از رشد باکتریهای اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا بهترتیب 25، 400، 50، 5/12، 25، 25، 400 و 5/12 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت کشندگی اسانس پرتقال بر تمامی سویهها بزرگتر از 400 میلیگرم بر میلیلیتر بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26327_b2a223f097589a3682d3221d102fc52e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Biodegradable film of modified starch/albumin containing magnesium oxide nanoparticles; Investigation of color, transparency, mechanical, and calorimetry properties فیلم زیست‌تخریب‌پذیر کامپوزیت نشاسته اصلاح شده/آلبومین حاوی نانوذرات اکسید منیزیم: بررسی فاکتورهای رنگی، شفافیت، خواص مکانیکی و گرماسنجی 169 188 26328 10.52547/fsct.18.111.169 FA نگار حسینی گروه علوم وصنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران سجاد پیرسا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران جعفر فرضی گروه علوم وصنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران Journal Article In this study, 19 samples of biodegradable films using modified starch (0-2 g), albumin (2-0 g), nanoparticles of magnesium oxide (0-5%), were prepared and physicochemical properties including colorimetric, transparency, mechanical, calorimetry and morphological properties were investigated. Addition of magnesium nanoparticles to modified starch-based nanocomposite films and albumin decreased the transparency and increased the opacity of the films and increased the a, b and YI index, indicating an increase in yellow color in films containing high concentrations of MgO nanoparticles and an increase in E film. The addition of MgO nanoparticles to them also improved the strength and mechanical properties of the films (tensile strength and strain to breaking point). Films containing magnesium oxide nanoparticles showed an increase in glass transition temperature, a melting temperature and a decrease in crystallization temperature; Which confirms the positive effect of MgO nanoparticles on increasing the thermal stability of nanobiocomposite films. SEM images of the produced films showed a heterogeneous level in films containing magnesium oxide nanoparticles compared to films without nanoparticles. در این پژوهش 19 نمونه فیلم خوراکی با استفاده از نشاسته اصلاح شده ( 2 - 0گرم)، آلبومین ( 2 - 0گرم)، نانو ذره اکسیدمنیزیم (5 - 0درصد)، تهیه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون‌های رنگ‌سنجی، شفافیت، خواص مکانیکی، گرماسنجی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی است بررسی شد. افزودن نانوذرات اکسیدمنیزیم به فیلم‌های نانوکامپوزیتی بر پایه نشاسته اصلاح‌ شده و آلبومین باعث کاهش میزان شفافیت و افزایش ماتی فیلم‌ها و افزایش شاخص a، b و YI، بیانگر افزایش رنگ زرد در فیلم‌های حاوی غلظت‌های بالای نانوذرات اکسیدمنیزیم است و افزایش ΔΕ بیانگر کاهش شفافیت فیلم‌ها است. همچنین افزودن نانوذرات MgO به آن‌ها، استحکام و خصوصیات مکانیکی فیلم‌ها( استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست) بهبود یافت. فیلم‌های حاوی نانوذرات اکسید منیزیم، افزایش دما انتقال شیشه‌ای، دما ذوب و کاهش دما کریستالیزاسیون را نشان داد؛ که تأیید کننده تأثیر مثبت وجود نانوذرات MgO بر افزایش پایداری حرارتی فیلمهای نانوبیوکامپوزیتی است. تصاویرSEM فیلمهای تولیدی، سطح ناهمگن در فیلمهای حاوی نانوذرات اکسید منیزیم را نسبت به فیلمهای بدون نانوذرات نشان داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26328_60b997fd68261ce70cadaf6c8226c042.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Effect of different concentrations of balangu seed gum on the physicochemical, textural and sensory properties of sangak bread enriched with pumpkin powder اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگک غنی‌شده با پودر کدوحلوایی 189 200 26329 10.52547/fsct.18.111.189 FA اوشا پورمحمدی مجاوری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران سید حسین حسینی قابوس استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران. سارا جعفریان استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدنور، دانشگاه آزاداسلامی، نور، ایران 0000-0001-6896-8999 Journal Article This study aims at evaluating the impact of pumpkin powder (12%) and Balangu seed gum (BSG) (0.00, 0.50, 1.00 and 1.50 %) on the physicochemical, rheology, textural properties and sensorial parameters of the sangak bread. First, the fresh pumpkin slices (5mm thickness) were dried (65°C) and samples were powdered and used in the sangak bread formulation. Pumpkin bread dough formulated with BSG showed pseudoplastic and thixotropic behaviour. The bread dough viscosity increased from 13.31 to 23.65 Pa.s with increasing BSG percent from 0.00 to 1.50 % (P<0.05). With increasing BSG concentration, the density of baked breads was reduced from 880.10 to 704.29 kg/m3. The surface color of samples was affected by addition of BSG. The pumpkin bread with 1.00 % BSG demonstrated a colour, with L*, a* and b* indexes equal to 65.38, 6.86 and 44.43, respectively. The weight, moisture content (MC) and volume values of breads increased from 52.83 to 57.02 g, 30.04 to 35.56 % and 65.38 to 80.99 cm3, respectively. BSG improved porosity of the breads and resulted in reduced baking loss and softer bread product. The sangak bread with 1.5% BSG had the best score of color, porosity and appearance, and the bread with 1% BSG had the highest satisfactory in terms of flavour, textural properties and total acceptance (P<0.05). این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر کدوحلوایی (12٪) و صمغ دانه بالنگو (0/0، 5/0، 0/1 و5/1%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش‌های تازه کدوحلوایی (ضخامت 5 میلی‌متر) خشک شدند (65 درجه سلسیوس) و نمونه‌ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0/0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر نان از 31/13 به 65/23 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نان‌های پخته شده از 1/880 به 29/704 کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه‌ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو شاخص‌های رنگی L * ، a * و b * برابر با 38/65 ، 86/6 و 43/44 از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نان‌ها به ترتیب از 83/52 به 02/57 گرم، 04/30 به 56/35 درصد و 38/65 سانتی‌متر مکعب به 99/80 سانتی‌متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان‌ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با 5/1% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<0.05).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26329_2e626277f946a25463ebae27f7cac1d5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Antimicrobial Properties and Moisture Sorption Isotherm of Bionanocomposite Based on Cassava Starch/Nano Titanium Dioxide/Peppermint Essential Oil بررسی ویژگی های ضد میکروبی و ایزوترم جذب تعادلی رطوبت بایونانوکامپوزیت نشاسته کاساوا/نانو دی اکسید تیتانیوم/اسانس نعنا فلفلی 201 213 26330 10.52547/fsct.18.111.201 FA سیمین نوریان دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عبدالرضا محمدی نافچی دانشیار دانشگاه USM مالزی مرضیه بلندی دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان مریم جوکار استادیار دانشگاه تکنیکال دانمارک Journal Article The objective of this study was to investigate the synergistic effect of nano titanium dioxide (TiO2-N) and Mentha piperita essential oil (MEO) on the equilibrum moisture sorption isotherm and microbial growth rate of Staphylococcus aureus of cassava starch film. For this purpose, cassava starch biocomposite film with the addition of 1, 3 and 5% TiO2-N and 1, 2 and 3% MEO, and glycerol as a plasticizer were obtained by the casting method. The equilibrium moisture absorption isotherm and antibacterial activity of prepared nanobiocomposite films against Staphylococcus aureus were examined. The obtained results demonstrated that by addition of nanoparticles and essential oil to the starch biocomposites, the equilibrium moisture absorption isotherm curve was shifted to lower moisture content. The microbial tests stated that the pure cassava starch film (control) showed no antibacterial activity against the Staphylococcus aureus and the antibacterial activity significantly increased with increasing concentration of both TiO2-N and MEO in the starch films (p<0.05). However, the antibacterial activity of TiO2-N nanoparticles was higher than MEO. Addition of TiO2-N and MEO increased lag phase and decreased log phase in microbial growth curve. Finally, according to the obtained results in this study, it can be concluded that incorporation of TiO2-N and MEO combination improved the antibacterial activity of cassava starch biocomposites against Staphylococcus aureus and these bionanocomposite films can be used for packaging and extending the shelf life of food products. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبی نانودی‌اکسید تیتانیوم (TiO2-N) و اسانس نعناع فلفلی بر ایزوترم جذب رطوبت تعادلی رطوبت فیلم نشاسته کاساوا و اثر آن فیلم بر معادله رشد میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس بود. برای این منظور، فیلم بایوکامپوزیتی نشاسته کاساوا، با افزودن 1، 3 و 5 درصد TiO2-N، 1، 2 و 3 درصد اسانس نعناع فلفلی و گلیسرول (به عنوان پلاستی‌سایزر) توسط روش قالب گیری (کاستینگ) تهیه شد. ایزوترم جذب رطوبت تعادلی و فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌های نانوبایوکامپوزیتی تولید شده در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن نانوذرات و اسانس به بایوکامپوزیت‌های نشاسته‌ای، ایزوترم جذب رطوبت تعادلی به سمت محتوای رطوبت پایین‌تر جابه‌جا شد. نتایج آزمون‌های میکروبی بیان کرد که فیلم نشاسته کاساوای خالص (شاهد) فاقد فعالیت ضدباکتریایی در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس بود و افزایش غلظت نانوذرات و اسانس نعناع فلفلی در فیلم‌های نشاسته‌ای منجر به افزایش معنی‌دار فعالیت ضدباکتریایی گردید (p<0.05). با این حال، فعالیت ضدباکتریایی TiO2-N بالاتر از اسانس نعناع فلفلی بود. افزودن TiO2-N و اسانس نعناع، فاز تأخیری در منحنی رشد میکروبی را افزایش و فاز لگاریتمی را کاهش داد. در نهایت، بر طبق نتایج حاصله در این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که تلفیق ترکیب TiO2-N و اسانس نعناع‌فلفلی سبب بهبود فعالیت ضدباکتریایی بایوکامپوزیت‌های برپایه نشاسته کاساوا در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس گردید و از این فیلم‌های بایونانوکامپوزیتی می‌توان جهت بسته‌بندی و توسعه دوره ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26330_5dcd85b7bff48fd3578701220d13fc13.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 In vitro evaluation of probiotic properties of 19 strains of Lactobacillus gasseri, plantarum, acidophilus and fermentum isolated from human and food sources ارزیابی خواص پروبیوتیکی 19 سویه لاکتوباسیلوس گاسری، پلانتاروم، اسیدوفیلوس و فرمنتوم جدا شده از منابع انسانی و غذایی در شرایط آزمایشگاهی 215 231 26331 10.52547/fsct.18.111.215 FA نسرین هادی‌نیا دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی پریناز مباشرپور دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ثمانه حاتمی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی محمدرضا عدالتیان دوم دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی مسعود یاورمنش دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی Journal Article In the present study, simultaneous evaluation for the survival ability of probiotic bacteria at pH 2.5, viability in the presence of pepsin-pancreatin, resistance to bile salt, Adhesion ability, bacterial resistance against antibiotic substances with measuring of minimum inhibitory concentration, auto-aggregation and co-aggregation with interference of (Escherichia coli (NCTC 12900 O157:H7), Salmonella enterica (ATCC 13076) and Listeria monocytogenes (ATTC 7644)) were investigated. In the test of Acid tolerance, it was found that all the strains except LF 55, 61 and F had high viability. Strains LF 56, LF 57, LF 55, O, F and strains LF 56, LF 57 and A7 showed that had the most resistant against pancreatin and in the presence of pepsin, respectively. Furthermore, all of the strains except La5, 52 and 49 were highly resistant to bile salts. Among the 19 strains, Lactobacillus gasseri had the highest adhesion ability (62.90%). Strain Lactobacillus plantarum LF 56 and Lactobacillus gasseri 54 C showed that had the highest potentials for auto-aggregation and co-aggregation (75.31% and 33%) on three pathogens, respectively. Several strains of Lactobacillus plantarum were sensitive to the studied antibiotic substance. However, strains M8 and M11 were resistant to Kanamycin and Chloramphenicol, and also, LF 55 and D showed high resistance against Ampicillin and Chloramphenicol, respectively. It was, moreover, found that Kanamycin, Tetracycline and Chloramphenicol had no significant influence on strains 61. It was demonstrated that Lactobacillus gasseri had medium resistance to Ampicillin, Erythromycin and Tetracycline, while Lactobacillus fermentum showed highly resistance to Ampicillin and Erythromycin. According to the results, human-isolated Lactobacillus gasseri gained the high scores in terms of probiotic properties as compared with other strains. Therefore, Lactobacillus gasseri can potentially protect epithelium tissue of intestine against pathogenic bacteria and it is a preferred candidate for prophylactic purposes, preventing of intestine infections and increasing of body immune system. یکی از نقش‌های سودمند باکتری‌های پروبیوتیک در بدن انسان و حیوانات، تاثیر‌گذاری آنها بر بلوغ سلولهای ایمنی و تولید آنها در روده است. در تحقیق حاضر قابلیت زنده‌مانی در محیط اسیدی pH معادل‌ 2.5، پپسین-پانکراتین، مقاومت در برابر نمک صفراوی، قابلیت چسبندگی، تست مقاومت به آنتی‌بیوتیک با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارنگی روی آمپیسیلین، کانامایسین، اریترومایسین، کلرامفنیکل و تتراسایکلین، خود انبوهش و همانبوهش در تداخل با 3 پاتوژن روده انسانی (اشرشیاکلی(O157:H7 NCTC 12900)، سالمونلا‌انتریدیدیس (ATCC 13076)، لیستریا مونوسایتوژنز (ATTC 7644)) بررسی شد. از لحاظ تحمل شرایط اسیدی همه سویه‌ها به جز 61، LF 55 و F قابلیت زنده‌مانی بالایی داشتند. سویه‌‌هایLF 56 ، 57 LF،LF 55 ، O ،F و سویه‌های LF 56،57 LF، A7 به ترتیب بالاترین میزان تحمل به آنزیم پانکراتین و پپسین را از خود نشان دادند. همه سویه‌ها به جز 49، 52b وLa5، مقاومت بالایی دربرابر نمک صفراوی داشتند. در بین 19 سویه، لاکتوباسیلوس گاسری به میزان 62.90 درصد بالاترین میزان متوسط چسبندگی را داشت. لاکتوباسیلوس پلانتاروم LF 56 و گاسری54 C روی سه باکتری بیماری‌‌زا با مقادیر متوسط 75.31 و 33 درصد به ترتیب بالاترین درصد میانگین خود انبوهش و هم انبوهش را داشتند. با وجود حساسیت سویه‌های مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم به آنتی‌بیوتیک‌های مورد آزمون، M8 وM11 روی کانامایسین و کلرامفنیکل، LF 55 روی آمپیسیلین،D روی کلرامفنیکل و61 روی کانامایسین، تتراسایکلین و کلرامفنیکل مقاومت داشتند. لاکتوباسیلوس گاسری روی آمپیسیلین، اریتروماسین و تتراساکلین مقاومت متوسط و لاکتوباسیلوس فرمنتوم روی آمپیسیلین و اریترومایسین مقاومت خوبی از خود نشان دادند. در بین 19سویه، لاکتوباسیلوس گاسری با منشاء انسانی از لحاظ آزمون‌های پروبیوتیکی با تکیه بر (تحمل شرایط آنزیم پانکراتین، اسیدی، صفراوی، همانبوهشی با پاتوژنها و چسبندگی) بهترین شرایط را دارا بود که می‌تواند بافت اپیتلیوم روده را از عوامل بیماریزا محافظت و جانشین باکتریایی خوبی برای کاربرد پروفیلاکتیک و پیشگیری از عفونتهای روده و تقویت سیستم ایمنی بدن باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26331_ac596866c319dc8ac9d108a4f3da2fc3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Physical, Mechanical and Microbial Properties of Carboxymethyl Cellulose (CMC) Bioactive Film Containing Trachyspermum Ammi, Myrtus Communis Essential Oils and the Effects on Shelf Life of Turkey Meat خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم زیست‌فعال کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس‌های زنیان و مورد و تاثیر آن بر ماندگاری گوشت بوقلمون 233 250 26332 10.52547/fsct.18.111.233 FA اکرم سادات فیاضی - پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد-سازمان ملی استاندارد، کرج، ایران مهناز هاشمی روان گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران نرجس جنتی ها مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مریم مصلحی شاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران- ایران Journal Article Antimicrobial packaging has a potential to prevent pathogenic microorganisms and also increases the shelf life of meat products. The aim of this study was to determine mechanical and physical properties of Carboxymethyl Cellulose (CMC) containing Trachyspermum ammi and Myrtus Communis essential oils (0.1, 0.3, 0.6 and 1%). Then antimicrobial packaging with optimum concentration of essential oil (0.6 and 1%) was selected to evaluate the effect of packaging on microbial and physical properties of turkey meat during storage at refrigerator. The results showed that tensile strength decreased and percentage of film elongation increased significantly. Water absorption, moisture content, solubility and water vapor permeability decreased when the concentration of the essential oils increased. Film prepared using Trachyspermum ammi essential oil had high antimicrobial activity compared with Myrtus Communis essential oil. Turky meat which packed using film containing 0.6% Trachyspermum ammi essential oil was more effective against total bacterial count than 1% essential oil. In contrast, the film containin 1% essential oil showed high antimicrobial activity against coliform and E.coli. Therefore, the film containing essential oil increased the shelf life of turkey meat, and application of 0.6% Trachyspermum ammi essential oil film as an effective treatment is recommended. بستهبندیهای ضد میکروبی پتانسیل مناسبی جهت جلوگیری از میکروارگانیسم های بیماری زا و همچنین افزایش مدت ماندگاری محصولات گوشتی را دارا هستند. هدف از این پژوهش تعیین خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس های مورد و زنیان (1/0، 3/0 ، 6/0 و %1)، سپس انتخاب غلظت بهینه اسانس (6/0 و %1) و بررسی اثر آن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکی گوشت تازه بوقلمون طی مدت نگهداری در یخچال می باشد. نتایج نشان داد که استحکام کششی کاهش و درصد کشیدگی این فیلمها افزایش معنیداری داشتند (05/0p<). میزان جذب آب، محتوی رطوبت، حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخارآب فیلمها نیز با افزایش غلظت اسانس، کاهش معنیداری یافت. درحالیکه خاصیت ضدمیکروبی فیلم افزایش یافت (05/0p<). فیلم تهیه شده با اسانس زنیان، بیشتر از اسانس مورد از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده است. فیلم حاوی %6/0 زنیان موثر تر از فیلم حاوی %1 زنیان بر جمعیت باکتریایی نشان میدهد در حالیکه فیلم حاوی %1 زنیان اثر ضد میکروبی بیشتری بر کاهش میزان باکتریهای کلیفرم و اشرشیاکلی از خود نشان داد. بنابراین فیلم حاوی اسانس توانست باعث افزایش مدت ماندگاری گوشت بوقلمون شود. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از فیلم حاوی %6/0 زنیان به عنوان تیمارموثر در بستهبندیهای ضدمیکروبی توصیه میگردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26332_8a8da2b4f4dda685a0fa2635e3bb3e96.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Effect of lamination and complex formation with Î²-cyclodextrin on physicochemical, antioxidant and release properties of bacterial cellulose film containing rosemary essential oil تأثیر لامیناسیون و تشکیل کمپلکس با بتاسیکلودکسترین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و رهایش فیلم سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری 251 265 26333 10.52547/fsct.18.111.251 FA هادی الماسی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه بهبود پورفتحی واحد تحقیق و توسعه گروه صنایع غذایی شیرین عسل، تبریز منیره پورعلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز Journal Article In this study, bacterial cellulose based antioxidant films containing 5%wt of rosemary essential oil (REO) were prepared. The effect of lamination (production of multilayer film) and beta-cyclodextrin (β-CD) (as complex agent) on the physicochemical, antioxidant and release properties of the active films was studied. X-ray diffraction analysis revealed that the REO was able to decrease the crystallinity of bacterial cellulose film. Results of physical tests revealed that the addition of 5% REO caused to increase of water vapor permeability and decrease of mechanical stiffness and using of β-CD and lamination diminished these negative effects of REO and effect of lamination was more than β-CD. REO had a significant effect on color properties and caused to increase b values and decrease L values. REO loaded film had good antioxidant activity (68.7%) but this property decreased after lamination and β-CD complexion. The β-CD and lamination decreased the migration rate of REO from matrix of bacterial cellulose films and the effect of lamination was more than β-CD. در این مطالعه، فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه سلولز باکتریایی حاوی 5 درصد وزنی اسانس رزماری تهیه شد. تأثیر لامیناسیون (تولید فیلم چندلایه) و افزودن بتاسیکلودکسترین (β-CD) (بعنوان ترکیب تشکیل دهندۀ کمپلکس) بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و رهایش فیلم فعال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون پراش اشعه X نشان داد که اسانس رزماری باعث کاهش درجه بلورینگی فیلم سلولز باکتریایی می‌شود. طبق نتایج آزمون‌های فیزیکی افزودن 5 درصد اسانس رزماری باعث افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کاهش استحکام مکانیکی شد و استفاده از β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه، اثرات منفی اسانس بر روی خواص فیلم را کاهش داد و تأثیر لامیناسیون در این زمینه بیشتر از β-CD بود. اسانس رزماری اثر معنی‌دار بر روی خواص رنگی فیلم داشت و باعث افزایش اندیس b و کاهش اندیس L شد. فیلم حاوی اسانس آزاد خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی داشت (7/68 درصد) اما پس از لامیناسیون و تشکیل کمپلکس با β-CD این خاصیت کمتر شد. β-CD و لامیناسیون نرخ رهایش اسانس رزماری از بستر فیلم سلولز باکتریایی را کاهش دادند و تأثیر لامیناسیون بیشتر از β-CD بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26333_556af2550dcbee76da893225af4aaf44.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 The effects of caffeic acid and tannic acid on physicochemical, morphological and hydrogel properties of cold-water fish gelatin بررسی اثر اسید کافئیک و اسید تانیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مورفولوژیکی و استحکام هیدروژل تهیه شده از ژلاتین ماهی سردآبی 267 277 26334 10.52547/fsct.18.111.267 FA الناز پارسایی دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عبدالرضا محمدی نافچی دانشیار دانشگاه USM مالزی لیلا نوری استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان Journal Article Gelatin is mainly produced by collagen denaturation. Gelatin obtained from cold-water fish has low sol-gel transition temperatures. Chemical and physical treatments can be used to modify the gelatin network by establishing cross-links between the gelatin chains to improve the properties of the gel. In this study, cross-linking in cold-water fish gelatin-based hydrogels was established by tannic acid (TA) and caffeic acid (CA), each at concentrations of 1, 3 and 5%. The effect of CA and TA concentrations on the physicochemical properties of gelatin hydrogels was investigated. The strength of the gel and the degree of crosslinking increased with increasing the concentration of tannic acid from 1 to 3%, which increased the strength of the gel from 325.00 to 343.62 N/mm2 and the degree of crosslinking from 82.01 to 84.99%. At higher levels of tannic acid, a decrease in gel strength and degree of crosslinking was observed 301.90 N/mm2 and 75.48%, respectively. However, these properties of hydrogels increased steadily with increasing levels of caffeic acid (p <0.05). The swelling rate also decreased due to the combination of different levels of tannic acid and caffeic acid. The maximum swelling rate for the control was 1732.30% and the minimum swelling rate for 3% tannic acid was 594.79%. The crosslinked gelatins by tannic acid significantly improved the denaturation temperature and their thermal stability was higher than that of caffeic acid. This temperature was 89° C in untreated hydrogels and increased to 94 °C and 98 °C in caffeic acid and tannic acid treated hydrogels, respectively. Scanning electron microscopy images of the hydrogel samples showed that the structure of the hydrogels based on cold-water fish gelatin was spongy. The addition of crosslinking agents only slightly reduced the pore size of the gelatin and had no significant effect. ژلاتین اساساً از دناتوراسیون کلاژن بدست می‌آید. ژلاتین‌های بدست آمده از ماهیان سردآبی، دمای ژل‌سازی-ذوب کمی دارند. تیمارهای شیمیایی و فیزیکی را می‌توان جهت اصلاح شبکه ژلاتین از طریق برقراری اتصالات عرضی بین زنجیره‌های ژلاتین، به منظور بهبود خواص ژل، بکار برد. در این تحقیق، توسط اسید تانیک و اسید کافئیک، هر یک در غلظت های 1، 3 و 5 درصد ،اتصالات عرضی در هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی برقرار شد و تأثیر غلظت‌عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی بر خواص فیزیکوشیمیایی هیدروژل‌های ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. استحکام ژل و درجه اتصال عرضی، با افزایش غلظت‌اسید تانیک از 1 تا 3 درصد افزایش یافت، که این افزایش در استحکام ژل از N/mm2 00/325 به 62/343 و درجه اتصال عرضی از 01/82 به 99/84 درصد گزارش شد. ولی در سطح بالاتر اسید تانیک، کاهش در میزان استحکام ژل و درجه اتصال عرضی به ترتیب N/mm2 90/301 و 48/75 درصد مشاهده شد. با این حال، این ویژگی‌های هیدروژل‌ها، با افزایش سطوح اسید کافئیک، به طور پیوسته افزایش پیدا کرد (p<0.05). نسبت متورم شدن نیز در اثر تلفیق سطوح مختلف تانیک اسید و کافئیک اسید، کاهش نشان داد. حداکثر میزان نسبت متورم شدن برای شاهد، 1732.30 درصدو حداقل میزان متورم شدن برای اسید تانیک 3 درصد،594.79 درصد بود. ژلاتین‌های اتصال‌یافته‌ی عرضی توسط اسید تانیک به طور قابل توجهی دمای دناتوراسیون را بهبود بخشیده و پایداری حرارتی آن‌ها بیشتر از ژلاتین-اسید کافئیک بود. به طوری که این دما در هیدروژل تیمار نشده 89 درجه سانتی‌گراد بود و در هیدروژل‌های تیمار شده با اسید کافئیک و اسید تانیک، به ترتیب تا دماهای 94 درجه سانتی‌گراد و 98 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه‌های هیدروژل بیانگر اسفنجی بودن ساختار هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی بود. افزودن عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی، تنها اندازه حفرات موجود در ژلاتین را کمی کاهش داد و تأثیر قابل توجهی نداشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26334_93f19dbc4426f203a274642a804f36e8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Investigation of the effect of combined treatment of clove plant essential oil (Syzygium aromaticum) with carboxymethylcellulose on storage of fresh pistachio بررسی تأثیر تیمار تلفیقی اسانس میخک (Syzygiumaromaticum) با کربوکسی متیل سلولز بر ماندگاری پسته تر 279 294 26335 10.52547/fsct.18.111.279 FA فتانه موسی پور دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران فاطمه ناظوری استادیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران محمدرضا پیرمرادی استادیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران سیدحسین میردهقان استاد، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران Journal Article Nutritional value, deliciousness and ease of digestion, high calories, suitable vitamins and minerals are some of the qualities that make pistachios superior to other kernels and are often consumed dry. Fresh pistachio does not have long shelf life despite its higher nutritional value, therefore, studying the methods of increasing the storage of fresh pistachios for the market is one of the aims of this product. In this regard, a study was carried out to investigate the effect of combined treatment of carboxymethyl cellulose (CMC) with different concentrations of two essential oils of clove and on the storage life of pistachio cultivar, Ahmad Aghaei. In this study, factorial experiments were conducted in a completely randomized design. In this experiment the treatments were in two levels, one concentration of control edible (distilled water), 0.5% CMC, 0.5% CMC +400 mg clove, 0.5% CMC +800 mg clove + 0.5 0% CMC +1200 mg clove and second factor of storage period were studied at two levels (25 and 50 days). The results showed that with increasing storage time, skin and kernal firmness decreased in all treatments. The percentages of weight loss, chroma index, malondialdehyde, hydrogen peroxide increased during storage. The application of carboxymethyl cellulose alone and with the essential oils of cloves compared to the distilled water application improved most of the factors studied. The combined treatments were able to maintain fruit firmness compared control sample and were unable to maintain the amount of phenolic compounds, total chlorophyll of kernal, and kernal carotenoids during storage. Overall, the combination of carboxymethyl cellulose with 400 mg / L of clove essential oil were able to retain most of Ahmadaghaiechr('39')s pistachio quantitative and qualitative characteristics for up to 50 days. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین‌ها و مواد معدنی مناسب، از ویژگی‌هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر نموده و غالباً به‌صورت خشک مصرف می‌شود. پسته تازه با وجود ارزش غذایی بالاتر، قابلیت ماندگاری طولانی ندارد لذا بررسی روش های افزایش انبارمانی پسته تر برای عرضه بازار یکی از اهداف تولید کنندگان این محصول است. در این راستا مطالعه‌ای به منظور بررسی تأثیر تیمار تلفیقی کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت های مختلف (400، 800 و 1200) اسانس میخک (M) بر عمر انبارمانی پسته تر رقم ,احمدآقایی، صورت گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان انبارمانی سفتی پوست و مغز در تمام تیمارها کاهش یافت. مقدار درصد کاهش وزن، کروما پوست، مالون دی‌آلدهید، پراکسید هیدروژن در طی انبارمانی با افزایش روبه‌رو شد. کاربرد CMC به تنهایی و به همراه اسانس میخک در مقایسه با کاربرد آب مقطر سبب حفظ اغلب فاکتورهای مورد بررسی شد. هر دو تیمارهای تلفیقی قادر به حفظ میزان ترکیبات فنلی، کلروفیل کل مغز و کارتنوئید مغز طی انبارمانی نشدند. در مجموع تیمار تلفیقی CMC به همراه 400 میلی‌گرم بر لیتر اسانس میخک قادر به حفظ اکثر ویژگی‌های کمی و کیفی پسته تر احمدآقایی تا 50 روز گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26335_3ff55afdf16fea13cf00f29dddc53948.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Investigation of the effects of coating with xanthan and Balangu seed gums on the drying time of apricot slices in infrared system بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو بر زمان خشک شدن برش‌های زردآلو در سامانه فروسرخ 295 303 26336 10.52547/fsct.18.111.295 FA مریم ساترابی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران فخرالدین صالحی استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران 0000-0002-6653-860X مجید رسولی استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران Journal Article Coating of fruits with edible gums increases the appearance quality, improves the color and reduces their shrinkage at the end of the drying process. In this study, Xanthan and Balangu gums were used to coating of apricot slices during drying in the infrared system and the drying kinetics of the samples were modeled. In this study, apricots were divided into three groups: control (without coating), coated with xanthan gum and coated with balangu seed gum, and then the effect of infrared lamp power (150, 250 and 375 W) and distance of samples from lamps ( 5, 7.5 and 10 cm) on the drying time of the samples were investigated. The concentration of used gum was 0.6% (w/w) and the thickness of apricot slices was 0.5 cm. The results of drying the apricot samples by infrared method showed that with increase in lamps power and decrease in samples distance from the heat source, the drying time decreases. Coating pretreatment increased the drying time of apricots and the drying time of samples coated with balangu seed gum was longer. The average drying time of the control samples, coated with xanthan and balangu gum was 73.11 min, 81.04 min and 83.74 min, respectively. This process was modeled by an artificial neural network with 3 inputs (type of coating, radiation lamp power and lamp distance) and 1 output (drying time). The results of artificial neural network modeling showed that the network with 7 neurons in a hidden layer and using the sigmoid activation function can predict the drying time of coated apricots using an infrared dryer (r=0.974). پوشش‌دهی میوه‌ها با استفاده از صمغ‌های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک‌کردن می‌گردد. در این پژوهش صمغ‌های گزانتان و بالنگو جهت پوشش‌دهی برش‌های زردآلو هنگام خشک‌کردن در سامانه فروسرخ استفاده گردید و سینتیک خشک شدن نمونه‌ها مدل‌سازی گردید. در این مطالعه زردآلوها به سه گروه شاهد (بدون پوشش)، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو تقسیم شدند و سپس اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات) و فاصله نمونه از لامپ (5، 5/7 و 10 سانتی‌متر) بر زمان خشک شدن نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ استفاده شده 6/0 درصد (وزنی/وزنی) و ضخامت برش‌های زردآلو 5/0 سانتی‌متر در نظر گرفته شد. نتایج خشک‌کردن نمونه‌های زردآلوها با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، زمان خشک‌کردن کاهش می‌یابد. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث افزایش زمان خشک‌کردن زردآلوها شد و زمان خشک شدن نمونه‌های پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو طولانی‌تر بود. میانگین زمان خشک شدن نمونه‌های شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و بالنگو به ترتیب برابر 11/73 دقیقه، 04/81 دقیقه و 74/83 دقیقه محاسبه گردید. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 7 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند زمان خشک شدن زردآلو پوشش داده شده را با استفاده از خشک‌کن فروسرخ را پیشگویی نماید (974/0r=).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26336_5d785002be68f41c87a4ba51760dcaf9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Investigation on spoilage indicators of Lethrinus Lentjan Fish marinade Using Acetic Acid بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک 305 315 26337 10.52547/fsct.18.111.305 FA علی آبرومند استادیار علوم غذایی دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان فریده باعثی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران Journal Article Due to need of human society to protein compounds, technology of fisheries, in the world should be developed. In this study, spoilage indices in marinated product of Lethrinus Lentjan fish using oral acetic acid were evaluated. In order to carry out this project, 24 fish pieces of fresh with an average weight of 4,437 grams were purchased from the coast of Bandar Dilam and transferred freshly to the laboratory of the Behbahan Khatam-al-Anbia University of Technology. After washing and separating the scales and skin, the fish fillet was stored in liquid oil and stored in acetic acid, salt, garlic and red pepper and marinade stored in refrigerated containers for 2 weeks. The spoilage indicators such as peroxide index, pH, volatile nitrogen, TBA and FFA were measured and compared with raw samples, for determination the nutritional value and health of the consumer. The results showed that the marination process increased the indicators of TBA, PV, TVB-N and FFA. In general, it can be concluded that the processing of fish as a marinade causes a change in the nutritional value of the product. با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتئینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخصهای فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح 24 قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی 5/437 گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت 2 هفته نگهداری شد. شاخصهای فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازتهای فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخصهای فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26337_819ba59c63730c44639f973a71652916.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Optimization of rice husk drying process with infrared dryer بهینه‌سازی فرایند خشک کردن شلتوک برنج با خشک کن مادون قرمز 317 330 26338 10.52547/fsct.18.111.317 FA حمید راینی مقبلی دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مکانیک بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمدهاشم رحمتی دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیتم- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان حسینعلی تاش شمس آبادی استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیتم- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان محمدرضا علیزاده دانشیار موسسه تحقیقات برنج ایران Journal Article One of the main goals of drying agricultural crop is reduction of the moisture content and obtain optimum moisture in order to get maximum storage time and reduction of crop losses in the processing stage. Regarding to new science application and different methods of drying, use of new methods such as drying with infrared ray is necessary to be studied. In this study in order to determine effect of air temperature at three levels of 40, 50 and 60 ° C and ultimate paddy moisture at levels of %7-8, % 9-10 and %11-12 (based on dry weight) on drying time and paddy husk percent of Tarom Hashemi was used rotary cylindrical drier of infrared in three replications. Besides, effect in three levels of temperature and moisture and two type crop of paddy and brown rice on some mechanical properties of the dried paddy were determined by instron apparatus in five replications. The results indicated that the studied factors temperature and moisture had a significant effect on drying time. However, temperature and moisture factors hadn’t significant effect on the husk present. Measurement of Mechanical properties of rice paddy after drying indicated that among three factors: type crop (paddy and brown rice), moisture and temperature; two factors of type crop and moisture were more effective on mechanical properties. The obtained results of the research showed that optimum temperature of drying and optimum ultimate moisture (based on dry weight) are 57/68 ° C degree and %7/5 and under such conditions optimum time of drying was 84/76 minutes so that husk percent, break time and force were %21/54, 4/24 sec and 33/92 N respectively, besides size of displacement up to break point was 0/34 mm. یکی از اهداف اصلی خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش محتوای رطوبت و رساندن آن به سطحی مطلوب برای دست یافتن به حداکثر مدت ماندگاری و کاهش ضایعات در مرحله‌ی فراوری می‌باشد. با توجه به گسترش علوم جدید و روش‌های مختلف خشک کردن، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی مادون قرمز لازم است مورد مطالعه قرار گیرد. در این پژوهش به منظور تعیین اثر دمای هوا در سه سطح 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و رطوبت نهایی شلتوک در سه سطح 8-7%، 10-9% و %11-12 (بر پایه وزن خشک) بر مدت زمان خشک‌شدن و درصد پوسته شلتوک برنج رقم طارم هاشمی از خشک‌کن استوانه‌ای دوار ناپیوسته مادون قرمز در سه تکرار استفاده شد، همچنین اثر سه سطح دمایی و رطوبتی و دو نوع محصول: شلتوک و برنج قهوه‌ای بر برخی خواص مکانیکی شلتوک های خشک شده در 5 تکرار بوسیله دستگاه اینسترون تعیین گردید. نتایج نشان داد که فاکتورهای مورد مطالعه دما و رطوبت تاثیر معنی‌داری بر روی زمان خشک شدن دارند اما هیچ کدام از دو فاکتور دما و رطوبت بر روی درصد پوسته معنی‌دار نبود. اندازه‌گیری خواص مکانیکی شلتوک برنج پس از خشک شدن نشان داد که در میان سه فاکتور: نوع محصول (شلتوک و برنج قهوه‌ای)، رطوبت و دما، دو فاکتور نوع محصول و رطوبت تاثیر بیشتری بر خواص مکانیکی داشتند. نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که دمای بهینه خشک کردن 57/68 درجه سلسیوس و رطوبت نهایی (بر پایه وزن خشک) 7/5 درصد می‌باشد و در این شرایط مدت زمان بهینه خشک کردن 84/76 دقیقه بود بطوریکه درصد پوسته، زمان شکست، و نیروی شکست به ترتیب برابر بودند با 21/54 درصد، 4/24 ثانیه و 33/92 نیوتن، همچنین مقدار جابجایی تا نقطه شکست برابر با 0/34 میلی‌متر بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26338_7f7884a41d8cd08c91314fce7f13dd1c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Survey of Oxidative Characteristics of Used Frying Oils in Falafel Shops in Arak City اندازه‌گیری شاخص‌‎های اکسیداتیو روغن‌های مصرفی در فلافل‌فروشی‌های سطح شهر اراک 331 343 26339 10.52547/fsct.18.111.331 FA عباس علیمرادیان استادیار، گروه فارماکولوژی، دانشکده‌پزشکی، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران رضا تاجیک استادیار، گروه مهندسی بهداشت‌حرفه‌ای، دانشکده‌بهداشت، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران عاطفه نوابی دانشجوی دکترا، معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران رحمت الله مرادزاده استادیار، گروه اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران احمد عبدالهی کارشناسی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران محدثه آصفری معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران Journal Article Oxidation of lipids in foods is one of the most important chemical events during food frying. The resulting chemical indices contribute to various diseases such as atherosclerosis, cancer, premature aging, respiratory distress syndrome and various liver disorders. The overall objective of this study was to investigate the chemical factors of the oils used in Fried falafels. and then compared with the case controlled conditions in the laboratory. This study was performed on 50 samples prepared in the shop. Peroxide, anisidine number, total oxidation value (TOTOX) and Kreis test were measured to investigate the destructive effect of falafel compounds on oil, then was compared with the case controlled samples according to the relevant standards in the laboratory. In this study, more than half of the samples could not be used and only 42% of the samples were approved. The mean and standard deviation for this values in the control sample were 4.39±0.62, 6.09±0.87 and 15.68±2.09 respectively. Also, there was a positive correlation between the values of peroxide, anisidine and TOTOX with Kreischr('39')s test. Based on the results, it was found that most of the chemical factors in the samples were above the permissible limit and used oils on the shops are unhealthy and unusable. Therefore, due to the dangers of primary and secondary oxidation on human health, implementation of training programs and application of the proper way to prepared food for the staff of these centers is essential. اکسیداسیون لیپیدها در مواد‌غذایی یکی از مهمترین رخدادهای‌شیمیایی در طی سرخ‌کردن غذا می‌باشد که شاخص‌های شیمیایی حاصل از آن زمینه‌ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب‌شرائین، سرطان، پیری‌زودرس، سندرم‌دیسترس‌تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در ‌تحقیق حاضر میزان شاخص‌های‌اکسیداتیو طی فرآیند سرخ‌کردن فلافل در روغن‌های مصرفی در سطح‌عرضه، بررسی و با شرایط کنترل‌شده در آزمایشگاه مقایسه‌شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفته‌شده از روغن‌های مصرف‌شده جهت سرخ‌کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمون‌کرایس جهت بررسی اثر تخریب‌کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه‌های تحت‌کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه‌ها قابلیت‌مصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونه‌ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف‌معیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونه‌‌کنترلی به‌ترتیب (62/0±39/4)، (87/0±90/6) و (09/2±68/15) بود که نمونه‌های سطح‌عرضه در مقایسه با نمونه‌کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تست‌کرایس همبستگی مثبت مشاهده‌شد. براساس نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش مشخص‌شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن‌های سطح‌عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می‌شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته‌است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26339_6b73e3e68e1204087db8f566beb01d57.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Modeling of mass and heat transfer in deep fat frying processes and evaluation in potato model food system مدلسازی انتقال جرم و حرارت در فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب‌زمینی 345 360 26340 10.52547/fsct.18.111.345 FA اذر نقوی گرگری دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران نارملا آصفی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران لیلا روفه گری نژاد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article In the present study, a convective heat transfer coefficientchanges during deep fat frying was investigated. So, by keeping the oil temperature constant as a heat transfer medium, temperature changes in a potato strip (cube-shaped), in the center and left-right sides of the strip during frying by a three-channel thermocouple was measured. Processing temperature of oil was 150, 160 and 170°C. The strip temperature was recorded by a data logger at ten-second intervals. Due to no significant changes in the temperature of different selected locations in potato strip, the center temperature was selected and recorded as an effective temperature. Also, heat transfer parameter included convective coefficient () was calculated in the range of 128_515 W/m2.K .Result showed that is high in high levels temperature because of increasing rate of moisture exiting and turbulence in the oil. Also, with increasing oil temperature, decreasing of oil content and decreasing in moisture content of slices were observed. The mass transfer parameters including the effective moisture diffusivity () and the oil diffusivity () were calculated in the range of 9.12×10-9 _1.31×10-8 m2/s and 1.26×10-5_1.52×10-5 m2/s , respectively. By using the calculated coefficients, heat and mass transfer modeling, was done by mathematical equations and the relevant equations were solved by the method of separation variables. Simulation was also done with COMSOL Multiphysics version 5.3a and the resulted profiles were also presented. در پژوهش حاضر، ﻧﺤﻮه ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت ﺟﺎﺑﺠﺎیﯽ روغن طی ﻓﺮآیﻨﺪ ﺳﺮخﮐـﺮدن عمیق ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮای ایﻦ ﻣﻨﻈﻮر، با ثابت نگهداشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیبزمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول سرخکردن با ترموکوپل سهکاناله اندازهگیری شد. دمای ﻋﻤﻠﯿﺎتی ﺳﺮخﮐﺮدن 150 ، 160 وC°170 درنظر گرفته شد. دمای ترموکوپلها در فواصل زمانی 10 ثانیه به وسیلهی دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود ﺗﻐﯿﯿﺮات معنیدار در دمای مکانهای مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخشدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقالحرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه 128_515 W/m2.K محاسبه و تعیین شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد، ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت جابجایی در دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ افزایش ﻧﺮخ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلالها مشاهده گردید. پارامترهای انتقالجرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت () در محدوده 9.12×10-9 _1.31×10-8 m2/s و ضریب جذب روغن () در محدوده 1.26×10-5_1.52×10-5 m2/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدلسازی انتقالحرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرمافزار کامسول نسخه 5.3a انجام گرفت و پروفایلهای بدست آمده نیز ارائه گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26340_98ca32fb546f7539ece602f22a6787ac.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 Modeling of Kinetic Changes of Ostrich Meat Color during Deep Fat Frying by Image Processing مدل سازی کینتیک تغییر رنگ گوشت شترمرغ حین سرخ شدن عمیق به کمک پردازش تصویر 361 369 26341 10.52547/fsct.18.111.361 FA محمد رضا امیریوسفی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران محمدعلی حصاری نژاد گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد Journal Article Increasing information about color kinetic changes has made the improvement of color parameters possible. Analysis of the color kinetics data allows for undesirable changes to be minimized and optimizes the color retention in food products. Imaging and image processing operation were performed to extract color parameters in the color space L*a*b. Image J software was applied to analysis the images, and changing the color space was done using a two-stage method. The temperature sensitivity of rate constants was evaluated using Arrhenius equation. Results showed that the increase of ΔE during time at the beginning of frying was fast and then has been slower. The activation energy was determined 44.80 kJ/mol. Statistical analyses showed that frying time and frying temperature and also interaction of them had significant effects on total color changes of the meat cubes. Color measurement was carried out successfully using image processing as a non-destructive and simple method in evaluation of ostrich meat crust color and the results of machine vision system correlated with the visual observations. Kinetic of formation or deterioration of color during deep fat frying was well modeled using a first-order kinetic equation. با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز داده‌های کینتیکی رنگ این اجازه را می‌دهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحله‌ای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابت‌های سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش ΔE با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعال‌سازی تغییرات رنگ کل 80/44 کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنی‌داری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدل‌سازی شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26341_610cdb50f9cbff100ae4e8a581a9f1a8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 The impact of ultrasound and blanching technology on effective diffusivity and uptake of oil in zucchini during deep fat frying تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق 371 382 26342 10.52547/fsct.18.111.371 FA آیدا آزادگر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران نارملا آصفی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران Journal Article Frying is considered as one of the most popular methods of fast food cooking with desirable sensory characteristics as well as an important inclusive and diverse process. Since the tendency to consume fried foods with lower oil content has increased today, pretreatments such as enzymatic and ultrasonic treatment can reduce the absorption of fried oil and improve the sensory properties of food. In this study, pretreatment with hot water enzyme at 85 ° C for 2 and 4 minutes and ultrasound pretreatment at 37 kHz at 20 and 40 minutes. The effect of the above treatments on oil uptake and sensory properties was investigated. The results show that moisture diffusion coefficient increases with increasing temperature in all pretreatments due to faster exit of moisture from nutrients. The highest moisture diffusion coefficient was observed at 190 ° C. As the frying temperature increased, the oil content in the food decreased. Regarding the moisture content, there was a significant difference between control and ultrasound-treated and control enzyme samples (P<0.05). There was no significant difference between the treated enzyme samples in 2 minutes and the enzyme samples in 4 minutes (P>0.05). The shrinkage was reduced in all of the above treatments so that in the pre-treated ultrasound samples for 20 and 40 minutes were less wrinkled than the control and enzymatically treated samples. However, the difference between the ultrasound pre-treated samples for 20 minutes with the enzymatically treated samples was not significant (P>0.05). رخ کرن یکی از روش‌های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می‌شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین‌تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش‌تیمارهایی نظیر آنزیم‌بری و فراصوت می‌توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمارهای فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش‌تیمارها به دلیل خروج سریع‌تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<0/05). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم‌بری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (P>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه‌های پیش‌تیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونه‌های شاهد و آنزیم‌بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه‌های پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونه‌های آنزیم‌بری شده معنی‌دار نبود (P>0/05).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26342_4c16c6e747b293da252d9c0e1c489fdd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 111 2021 04 21 The review of hydrolyzed protein from fishery by-product: Production methods, application, Biological Properties مروری بر پروتئین هیدرولیز شده‌ی حاصل از ضایعات آبزیان: روش‌های تولید، کاربردها و خواص زیستی آن 383 395 26343 10.52547/fsct.18.111.383 FA کبری ضیایی دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده‌ی کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، ایران، کرج سید ولی حسینی دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده‌ی کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، ایران، کرج Journal Article According to FAO reports, a huge amount of fish processing by-products (around 50%) are produced every day. Fish processing by-products are mainly head, tail, skin, scale, backbone and viscera. These by-products usually consist of several bioactive materials, such as proteins, enzymes, fatty acids, and biopolymers. Seafood by-products could be a source of healthy food for both human (such as fish sauce, fish protein hydrolysate; FPH) and animals (such as fish meal, fish silage, FPH). Additionally, bioactive substances derived from seafood by-products have been used in various biotechnological, nutritional, pharmaceutical, and biomedical applications. FPH is one of the most important products which is prepared by hydrolysis of underutilized fish or fish processing by-products. Although FPH has been used for agricultural purposes, advanced technological developments have made it possible to apply these FPHs as functional ingredients in food and pharmaceuticals. Likewise, the hydrolysate is also a rich source of biologically active small peptides that have been proved for various therapeutic potentials. This paper will review properties and potential applications of FPH in the human nutrition. محصولات صید شده از دریا هم جهت مصارف انسانی و هم غیر انسانی مورد استفاده قرار میگیرند. هرساله میزان زیادی از این محصولات بعد از صید به طرق مختلف عملآوری میشوند که بعد از آن بیش از 50 درصد از آنها به عنوان ضایعات محسوب میشوند و غیر قابل مصرف هستند. ضایعات حاصل از غذاهای دریایی مانند سر، دم، پوست، استخوان و امعا و احشا، را میتوان با ارزش افزودن به آنها و تولید محصولاتی مانند پودر ماهی، سس ماهی، سیلاژماهی و پروتئین هیدرولیز شده هم برای مصارف انسانی و هم حیوانی مورد استفاده قرار داد. ضایعات منابع ارزشمندی از مواد زیست فعال هستند و فرآوردههای حاصل از آنها قابلیت استفاده در زمینههای مختلف دارویی، صنایع غذایی و آرایشی-بهداشتی را دارند. پروتئین هیدرولیز شدهی ماهی (FPH) نیز فرآوردهی حاصل از هیدرولیز پروتئین ماهی میباشد که امروزه تولید آن از ضایعات ماهی، از سویی جهت کاهش ضایعات و کمک به حفظ محیط زیست و از سویی دیگر به جهت برخوردار بودن از خواص عملکردی و زیست فعالی فوقالعاده، مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هدف از مطالعهی حاضر معرفی این محصول، انواع کاربردها و چالشهای پیشروی آن میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26343_5a22ca17654264e74c81ce3a4c4901e3.pdf