انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Evaluation of the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of Hyssopus officinalis extract on a number of Gram-positive and Gram-negative bacteria: A study "in vitro" بررسی فعالیت مهارکنندگی و کشندگی عصاره زوفا بر تعدادی از باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی: مطالعه در شرایط برون‌تنی 1 9 26299 FA بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 محمد نوشاد استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article 1970 01 01 Hyssopus officinalis is a belongs to Lamiaceae family and a herb widely growing in Iran .The aim of this experimental study was to evaluate the antimicrobial effect of Hyssopus officinalis extract in 4 ways: disc diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) on some microorganism pathogen “in vitro”. The results showed that with increasing the concentration of Hyssopus officinalis extract, the inhibition zone diameter increased. The highest inhibition zone with a diameter of 19.70 mm was observed at a concentration of 80 mg/ml for Gram-positive bacteria Staphylococcus aureus. At a concentration of 80 mg/ml, the ethanolic extract of Hyssopus officinalis showed the lowest inhibition zone observed with a diameter of 13.30 for Escherichia coli. The results showed that the MIC of Hyssopus officinalis extract for Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli Staphylococcus aureus and Listeria innocua was 64, 64, 8 and 16mg/ml respectively. The MBC for 128, 128, 32 and 64 mg/ml respectively. The data obtained in this study confirmed that Hyssopus officinalis extract inhibit growth some microorganism pathogen “in vitro”. گیاه زوفا (Hyssopus officinalis L)، متعلق به خانواده Lamiaceae است که به طور وسیعی در ایران رشد میکند. هدف از این پژوهش آزمایشگاهی، ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی عصاره گیاه زوفا به 4 روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویههای بیماریزا در شرایط آزمایشگاهی بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره زوفا قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین هاله بازدارندگی با قطر 70/19 میلیمتر در غلظت 80 میلیگرم بر میلیلیتر برای باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده شد. در غلظت 80 میلیگرم بر میلیلیتر عصاره اتانولی زوفا کمترین هاله عدم رشد با قطر 30/13 برای باکتری اشرشیا کلی مشاهده شد. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره گیاه زوفا برای باکتریهای سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 64، 64، 8 و 16 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی عصاره زوفا نیز به ترتیب 128، 128، 32 و 64 میلیگرم بر میلیلیتر بود. دادههای به دست آمده در این مطالعه تایید میکنند که عصاره زوفا مانع از رشد تعدادی از میکروارگانیسمهای بیماریزا در شرایط برونتنی شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26299_3680e8e70b3306a6a18479170f61c48f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 بررسی اثر استفاده از پوشش پروتئینی ژلاتین به‌همراه عصاره گل میخک برای افزایش کیفیت نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای سرد شده در دمای C‌ º4 11 25 26300 FA محمد علی سحری دانشگاه تربیت مدرس حمیده صالحی دانش آموخته ارشد موسسه آموزش عالی تجن Journal Article 1970 01 01 مطالعه حاضر به‌منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی 2% عصاره گل میخک و تیمار حاوی 4% ژلاتین به‌همراه 2% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش‌های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به‌صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به‌طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<0.05). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز12) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی‌های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به‌دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به‌ همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله‌های ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26300_9c781c3c488249b999f88747ce8e5737.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 The effect of replacing cow milk by millet milk on the physical, chemical and organoleptic characteristics of set yogurt مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو 27 36 26301 FA سمیرا فرقانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی - گروه صنایع غذایی مهدی دسترس گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 1970 01 01 There are limited studies on dairy products containing millet seeds or millet milk. Considering nutritional value of millet, the aim of this study was to evaluate the production of yogurt containing millet milk and to investigate its physicochemical and sensory properties. The replacement of 0, 10, 15 and 20% (V/V) of millet milk (2.5%) with low-fat milk was performed and its effect on physicochemical (pH, synersis and contents of dry matter, fat, protein, total phenol, minerals and fiber) and sensory characteristics of yogurt during 21 days of storage (days 1, 7, 14 and 21), were evaluated. Results showed that replacement of 10% millet milk with low-fat milk, increased pH and decreased syneresis and protein content. With increasing millet milk to 15 and 20%, pH, dry matter and fat content were decreased and syneresis, protein and phenolic compounds content were increased significantly (P<0.05). With adding 20% millet milk, fiber content was increased to 0.09% and calcium content was decreased to 40.5 mg/kg in yogurt. Sensory evaluation results showed that yogurt containing 10% and 20% millet milk had the highest and lowest acceptability, respectively. According to the results of sensory evaluation and due to the results of pH, acidity, dry matter, fat content and syneresis during the storage period, yogurt sample containing 10% millet milk is introduced as the best formulation. تاکنون محصولات لبنی حاوی دانههای ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفتهاند. با توجه به ارزش تغذیهای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونههای ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش pH، کاهش آباندازی و محتوای پروتئین نمونههای ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، به‌طور معنیداری (05/0>P) pH، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آباندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای حسی را کسب کردند. بر اساس یافتههای ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونهها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، مادۀ خشک، چربی و آباندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26301_de11d2d6ee38eb6e66bc4c1b9f9f41ba.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Effect of Sourdough on Microbial, Chemical and Organoleptic Characteristics of Sangak Bread تاثیر خمیرترش بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک 37 47 26302 FA سارا موحد دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article 1970 01 01 Sangak bread is made from whole meal flour and has high digestibility due to its high fiber levels. However, the inappropriate quality of most breads produced in the traditional way, and, on the other hand, the short period of storage of these products as a result of microbial and bacterial degradation, reveals the importance of examining the methods of production and preservation of these products. Thus, various methods have been used to reduce bread waste by improving its quality. In this regard, the use of sourdough can be mentioned. Accordingly, in the present study, the effect of different concentrations of sourdough (5, 10, 15 and 20% of flour weight) was investigated on the qualitative and microbial properties of Sangak bread. In this regard, different tests including chemical, sensory and microbial were performed on Sangak bread samples and control. According to the results, increasing levels of sourdough in bread samples reduced pH, staling, mold and yeast amounts and total bacterial count, as well as increased acidity, moisture, ash, volume and fiber content compared to the control sample (sample without sourdough). Also, according to the results, with increasing levels of sourdough, the score for most of sensory properties such as aroma, color and chewiness increased. Taken together with all properties, the treatment containing 20% of sourdough was introduced as the best treatment. نان سنگک از آرد کامل و سبوس‌دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نان‌های تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روش‌های تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می‌سازد. در همین راستا روشهای مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته‌است که در این رابطه می‌توان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت‌های مختلف خمیر ترش (5 ، 10 ، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‌های نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونه‌های نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26302_230d05f530953d45acdf752b205ac7fb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Investigation of the minimum inhibitory concentration and the minimum bactericidal concentration of Eucalyptus globulus essential oil on a number of pathogenic bacteria and the cause of food spoilage بررسی حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس بر تعدادی از باکتری‌های بیماری‌زا و عامل فساد مواد غذایی 49 57 26303 FA بهروز علیزاده بهبهانی استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 محمد نوشاد استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران بهاره صحرائیان دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Journal Article 1970 01 01 Medicinal plants have been used for its medicinal attributes from several thousand years ago. Eucalyptus is one of these plants which the antimicrobial effects has long been used to treat a cold and influenza in most parts of the world. The aim of this experimental study was to evaluate the antibacterial activity of Eucalyptus globulus essential oil (EGEO) in 4 ways: disc diffusion agar, well diffusion agar, microdilution broth and minimum bactericidal concentration on a number of strains pathogens and the cause of food spoilage in vitro. The sensitivity profile of microorganisms against the EGEO (disc diffusion agar) is as follows form the most resistant to the most sensitive: Salmonella typhi > Escherichia coli > Pseudomonas aeruginosa > Bacillus subtilis > Streptococcus pyogenes > Staphylococcus aureus. The mean inhibition zone in well diffusion agar was equal to 18.62 mm against Gram-positive bacteria. The mean inhibition zone in well diffusion agar was equal to 11.93 mm against Gram-negative bacteria. The results showed that the minimum inhibitory concentration of EGEO for Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes and Staphylococcus aureus was 128, 64, 64, 32, 16 and 8 mg/ml respectively. The minimum bactericidal concentration for microorganisms was 512, 256, 128, 128, 32 and 16 mg/ml respectively. It is recommended that additional tests be performed to use EGEO for use as a natural preservative in the food and pharmaceutical industry. گیاهان دارویی از چندین هزار سال پیش به دلیل خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفتهاند. اکالیپتوس یکی از این گیاهان است که فعالیت ضدمیکروبی آن در بسیاری از مناطق جهان برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این پژوهش تجربی، ارزیابی فعالیت ضدباکتری اسانس اکالیپتوس گلوبولوس به 4 روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، میکرودایلوشن براث و تعیین حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویههای بیماریزا و عامل فساد مواد غذایی در شرایط برونتنی بود. به طور کلی نمای حساسیتی میکروبهای بیماریزا در برابر اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (دیسک دیفیوژن) از مقاومترین به حساسترین سویه به ترتیب شامل سالمونلا تیفی > اشرشیا کلی > سودوموناس ائروژینوزا > باسیلوس سوبتلیس > استرپتوکوکوس پیوژنز > استافیلوکوکوس اورئوس بود. میانگین قطر هاله عدم رشد به روش چاهک آگار برای باکتریهای گرم مثبت 60/18 میلیمتر بود. میانگین قطر هاله عدم رشد برای باکتریهای گرم منفی93/11 میلیمتر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس برای باکتریهای سالمونلا تیفی، سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، باسیلوس سوبتلیس، استرپتوکوکوس پیوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 128، 64، 64، 32، 16 و 8 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس نیز به ترتیب 512، 256، 128، 128، 32 و 16 میلیگرم بر میلیلیتر بود. پیشنهاد میشود آزمونهای تکمیلی جهت استفاده از اسانس اکالیپتوس گلوبولوس جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا و مصارف دارویی انجام گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26303_945cb3d3ae94d74b3d9246728a21c5b7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Effect of Zataria multiflora essential oil in perch fillet to growth inhibition of Aeromonas hydrophila تاثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی در فیله ماهی سوف به منظور مهار رشد باکتری آئروموناس هیدروفیلا 59 68 26304 FA مهران مقیاسی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران احمد قره خانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران امیر توکمه چی دانشیار میکروبیولوژی، گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Journal Article 1970 01 01 The use of natural substances could reduce consumption of synthetic agents in food industry. Plants attract the main concentration on this topic, Iran with special conditions has a good potential for growing the plants that have medical application. Zataria multiflora is growing in different part of Iran has antibacterial activity that could be used in food. The aim of this study was to evaluate the antibacterial effect of Zataria multiflora on Aeromonas hydrophila and the use of essence as a coat to improve the shelf life of perca filet. Fresh Zataria multiflora harvested essence was prepared by using the Clevenger apparatus. Then antibacterial property of Zataria multiflora was determined by mirobroth dilution method for measuring the minimal inhibition and bactericidal concentration at laboratory scale. Chemical composition of essence was assayed, also five different levels of essence were used as a food coat in filet. Results showed that MIC and MBC were 250 and 125 µg/ml against Aeromonas hydrophila, respectively. Also results showed that the efficacy of essence extraction was 1.84 percent, and the higher compound in Zataria multiflora essence was thymol (40.5 %). Also, results documented that the use of two level of essence (0.1 and 0.5 percent) of essence in perca filet could statistically increase the shelf life than the control, as well as improve the organoleptic properties. It’s should be concluded that the use of Zataria multiflora essence as food coat by inhibition the bacteria increase shelf life of perca filet at refrigerator storage. استفاده از ترکیبات طبیعی با اثرات ضد باکتریایی می‌تواند مصرف مواد شیمیایی را به منظور مهار رشد عوامل بیماری‌زا به حداقل برساند. هدف از مطالعه حاضر تاثیر ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا در شرایط آزمایشگاهی و استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف به منظور افزایش زمان ماندگاری در یخچال بود. پس از جمع آوری و تهیه اسانس گیاه آویشن شیرازی با روش کلونجر ابتدا در شرایط آزمایشگاهی اثرات ضد باکتریایی اسانس علیه آئروموناس هیدروفیلا به روش میکروبراث دایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. در نهایت، پس از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج اثرات پوششی و حسی اسانس در پنج سطح 01/0، 05/0، 1/0، 5/0 و 1 درصد در فیله ماهی سوف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی علیه آئروموناس هیدروفیلا به ترتیب 250 و 125 میکروگرم در میلی لیتر می‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از دو سطح 1/0 و 5/0 درصد از اسانس می‌تواند به طور معنی داری سبب افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سوف شود. همچنین ویژگی‌های حسی فیله در سطح 5/0 به طور مناسبی به دست می‌آید. بر اساس نتایج بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس گیاه آویشن شیرازی به عنوان پوشش در فیله ماهی سوف از طریق مهار رشد باکتری‌های مولد فساد سبب افزایش ماندگاری و کاهش تراکم باکتری طی نگهداری در شرایط یخچال می‌گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26304_5c2e51017bc179c37f2ac4c4fba5c781.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Encapsulation of Lactobacillus reuteri probiotic bacteria using soy protein isolate and whey protein isolate and inulin and Evaluation of its viability during storage and simulated gastrointestinal conditions پوشش دهی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رئوتری با استفاده از ایزوله پروتئین سویا و آب پنیر و اینولین و بررسی زنده مانی آن طی دوره نگهداری و شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش 69 77 26305 FA عبدالعظیم سلطانی لک دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون محمدحسین مرحمتی زاده دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون 0000-0002-4751-7926 Journal Article 1970 01 01 Because of the sensitivity of probiotic bacteria to storage conditions as well as to the specific digestive system, protection of the bacteria against these conditions seems necessary. The aim of this study was to investigate the effect of encapsulation by soy protein isolate, whey protein isolate and inulin on the viability of Lactobacillus reuteri in gastrointestinal condition and during storage. As can be seen from the results, the soy protein isolate-coated samples had higher moisture content than the whey protein-coated samples, and the addition of inulin reduced the moisture content of the samples. The results of water activity were also similar with the results of moisture content. The microscopic structure results show that the samples containing whey protein are more uniform. Survival results in the simulated gastric system indicate that the number of bacteria in the simulated gastric system decreases over time and the largest decrease occurred in the control sample. Between the microencapsulated samples, whey protein-encapsulated had the highest viability (86.3 %). Also, survival results in the simulated intestinal system show that the number of bacteria in the simulated intestinal system decreases during storage and the largest decrease occurred in the control sample, (un-coated sample). Among the encapsulated samples, the sample containing whey protein and inulin had the highest viability (88.75 %). As can be seen from the viability of the probiotic bacteria during the shelf life, the bacterial count decreased over time and the highest decrease occurred in the soybean protein isolate sample. Among the samples, the whey protein-coated sample with inulin had the highest viability. با توجه به حساس بودن باکتریهای پروبیوتیک به شرایط نگهداری و همچنین شرایط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باکتریها در برابر این شرایط لازم به نظر میرسد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ترکیبات انکپسوله کننده ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین آب پنیر و اینولین بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری در دستگاه گوارش و طی دوره نگهداری است. همان گونه که از نتایج بر میآید نمونه های ریزپوشانی شده با ایزوله پروتئین سویا رطوبت بالاتری نسبت به نمونه های ریز پوشانی شده با پروتئین آب پنیر داشتند، همچنین اضافه شدن اینولین باعث کاهش محتوای رطوبت نمونه ها شده بود. نتایج میزان فعالیت آبی نیز هم راستا با نتایج محتوای رطوبتی بود. ساختار میکروسکوپی نشان میدهد نمونه های حاوی پروتئین آب پنیر از یکنواختی بیشتری برخوردار هستند. زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده معده کاهش مییابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (3/86 درصد) را داشته است. همچنین زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده روده نشان میدهد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده روده کاهش مییابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل یعنی نمونه ریزپوشانی نشده اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده، نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشتربن زنده مانی را داشته است. همان گونه که از زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری بر میآید با گذشت زمان تعداد باکتری کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه ریزپوشانی شده با ایزوله پروتین سویا (8/85 درصد) اتفاق افتاده است. از بین نمونهها، نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (75/88 درصد) را داشته است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26305_d3662dfc4a771095bd163ceb31ae6955.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Aflatoxin Contamination in Retailed Elaeagnus angustifolia Powder in Ardabil آلودگی آفلاتوکسینی در پودر سنجد خرده فروشی شده در اردبیل 79 86 26306 FA فاطمه قنادی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. بهرام فتحی آچاچلویی Journal Article 1970 01 01 Mycotoxins have been reported to be carcinogenic, teratogenic, genotoxic, hepato- and nephrotoxic. Based on the literature review, there is a need for more studies on the mycotoxin contamination in all types of foods. In this study, 20 samples of Elaeagnus angustifolia L. powder were purchased randomly and clustered based on the distribution of sales areas from different districts in Ardabil city. The determination of aflatoxin contamination was carried out using high performance liquid chromatography and immunoaffinity column clean-up. According to the results, seventeen of 20 samples (85%) were found contaminated with aflatoxins in the range of 30.40-2360.0 µg/kg. Both AFB1 and AFB2 were detected in 85% of samples. 80% and 70% samples had AFG1 and AFG2, respectively. The contamination levels were exceeded the maximum limit of Iran and European Union. These findings suggest an urgent need to monitor contamination of aflatoxin and consuming population of Elaeagnus angustifolia L. powder in Iran. مایکوتوکسین ها به عنوان مواد سرطان زا، تراتوژن، ژنوتوکسیک، هپاتوتوکسیک و نفروتوکسیک گزارش شده اند. بنا به مطالعات مروری انجام یافته، انجام مطالعات بیشتر به منظور تعیین آلودگی مایکوتوکسینی در همه انواع مواد غذایی وجود دارد. در مطالعه حاضر، 20 نمونه پودر سنجد به صورت تصادفی-خوشه ای و بر اساس پراکندگی محل های فروش از نواحی مختلف شهر اردبیل تهیه شد. تعیین آلودگی آفلاتوکسینی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا و خالص سازی با ستون ایمونوافینیتی صورت گرفت. بنا به نتایج، هفده نمونه از کل نمونه ها (85 درصد) آلودگی آفلاتوکسینی با دامنه 0/2360-40/30 میکروگرم در کیلوگرم داشتند. آفلاتوکسین های B1 و B2 در 85 درصد نمونه ها مشاهده شد. آلودگی آفلاتوکسین های G1 و G2 به ترتیب در 80 و 70 درصد نمونه ها گزارش شد. سطح آلودگی افزون بر حداکثر مجاز ایران و اتحادیه اروپا بود. این یافته ها نیاز به پایش بیشتر آلودگی آفلاتوکسینی پودر سنجد و جمعیت مصرف کننده آن را در ایران نشان می دهد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26306_8ea4f295c246311f1971fc12d203095d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 The effect of the amount and size of wheat bran particles on the rheological properties of the dough and the textural attributes of Sangak bread اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بافتی نان سنگک 87 97 26307 FA فاطمه پاکروان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه حجت کاراژیان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی تربت حیدریه 0000-0002-8809-101X Journal Article 1970 01 01 Nowadays the nutritional specifications of wheat bread have been more considered, this purpose would have done by mixing different materials with wheat flour. The bran is one of the materials that had more been considered by researchers, due to its nutritional and technological properties. Therefore, in current research, the effects of adding different percentages of bran (10 and 20 percent) with different particle sizes (tiny and coarse) on the sangak bread was evaluated. The rheological properties of dough investigated by the farinograph and extensograph and textural properties of bread analyzed using texture analyzer. The results revealed that adding wheat bran resulted a decrease in weight loss and an increase in moisture content of sangak bread. Adding wheat bran increased the water absorption capacity up to 11.35%. The elasticity of dough in samples containing wheat bran varied from 74.87 to 112.62. Dough samples made from whole flour had the highest amount of consistency with 337.5 BE in 50mm. Hardness of bread with 20 percent of tiny bran was 4132g that was the highest comparing with other sangak bread samples. Sensory scores showed that sangak bread made from flour formulated with wheat bran have not been taken into consideration by the panelists group, although adding wheat bran due to better technological properties. ویژگی‌های تغذیه‌ای نان گندم در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می‌شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می‌باشد که دارای خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (10 و 20 درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان‌ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را 35/11 درصد افزایش داد. کشش‌پذیری خمیر در نمونه‌های حاوی سبوس از 87/74 تا 62/112 متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه‌های خمیر حاصل از آرد کامل با BE 5/337 بالاترین مقاومت را در نقطه 50 دارا بود. سختی نان حاوی 20 درصد سبوس ریز 4132 گرم بود که بیشتر از سایر نمونه‌های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه‌های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26307_7899ee4f9d0e8d75201a265cdd6593bf.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Determination of drying kinetics of Allium stipitatum under a proposed combined microwave-hot air method and investigation of effect of operating conditions on its color parameters تعیین سینتیک خشک‌کردن موسیر تحت یک روش پیشنهادی ترکیبی ماکروویو–هوای داغ و بررسی اثر شرایط عملیاتی بر پارامترهای رنگی آن 99 115 26308 FA صفورا کریمی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، فاطمه بی باک گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول نرگس لایقی نیا گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول حبیب اله عباسی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، Journal Article 1970 01 01 Allium stipitatum is one of the most important plants native to Iran, which has a special position in food basket of people because of its many healing properties. In this study, effect of a proposed combined microwave-hot air method on kinetics and physical properties of Allium stipitatum was investigated. In the proposed method, after applying microwaves (600, 750 and 900W), samples were subjected to combined microwave-hot air drying process. Results showed that Logarithmic model with values of R2 =0.996 and RMSE=0.002 was the best one to model drying kinetics of Allium stipitatum slices under the proposed method. In addition, drying curves analysis showed that the more microwave power, the less drying time and the more process rate. Moreover, in the combined section, effect of microwave power will be dominant due to higher energy. The optimum operating point to achieve the lowest moisture content and drying time ocuured at primary power of 900W and combined conditions of 450W at 80°C. Increasing microwave power increased effective moisture diffusivity from 0.167×10-8 to 0.283×10-8 m2/s and decreased average activation energy from 17.429 to 2.074 kJ/mol. The optimum operating conditions in terms of appearance quality (colorimetry) were related to drying at microwave power of 900W and combined conditions of 450W and 80°C, which was introduced as proposed optimum point. In general, the proposed combined method compared to microwave method alone, was an efficient method in ordrt to keep the product quality characteristics and its use in drying Allium stipitatum is recommended. موسیر از جمله مهم‌ترین گیاهان بومی ایران می‌باشد که به دلیل خواص درمانی بسیاری که دارد از دیرباز در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد. تاثیر روش پیشنهادی ترکیبی مایکروویو– هوای گرم بر سینتیک و خواص ظاهری موسیر مورد بررسی قرار گرفت. در روش پیشنهادی، پس از ایجاد امواج مایکروویو (600، 750 و 900 وات) نمونه‌ها تحت فرآیند خشک‏کردن ترکیبی امواج مایکروویو و هوای گرم قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل لگاریتمی با داشتن مقادیر 996/0R2= و 002/0RMSE= بهترین مدل برای مدل‏کردن سینتیک خشک‏کردن برش‌های موسیر تحت روش پیشنهادی بود. به علاوه تحلیل منحنی‌های خشک شدن نشان داد که افزایش توان مایکروویو موجب کاهش مدت زمان خشک شدن و افزایش سرعت فرآیند شد و در قسمت ترکیبی نیز تاثیر توان مایکروویو به دلیل انرژی بالاتر غالب بود. نقطه‌ی بهینه‌ی عملیاتی برای دستیابی به کم‌ترین میزان رطوبت و حداقل زمان خشک کردن در شوک 900 وات و شرایط ترکیبی 450 وات و دمای80 درجه سانتی‏گراد رخ داد. افزایش توان مایکروویو سبب افزایش ضریب نفود موثر از 8-10×167/0 به 8-10×283/0 متر مربع بر ثانیه و کاهش متوسط انرژی فعال سازی از 429/17 به 074/2 کیلوژول بر مول شد. بهینه‌ی شرایط عملیاتی از لحاظ کیفیت ظاهری (رنگ‌سنجی) مربوط به خشک‏کردن با توان مایکروویو 900 وات و شرایط ترکیبی 450 وات و 80 درجه سانتیگراد بود که این نقطه به عنوان نقطه بهینه معرفی شد. در مجموع روش ترکیبی پیشنهادی نسبت به روش مایکروویو تنها، روشی موثر برای حفظ ویژگی‌های کیفی محصول بوده است و استفاده از آن در خشک‏کردن موسیر توصیه می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26308_476e44e8d1f95737990dcabe656081b4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Effect of activated carbon and potassium permanganate on improving the storage characteristics and maintaining the quality of pistachio cv 'Ahmad Aqhaei' اثر کربن فعال و پرمنگنات پتاسیم بر بهبود ویژگی‌های انبارمانی و حفظ کیفیت پسته تر رقم ’احمدآقایی‘ 117 128 26309 FA مریم سعیدی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی‌عصر(عج) رفسنجان سیدحسین میردهقان گروه علوم باغبانی. دانشکده کشاورزی- دانشگاه ولی عصر رفسنجان فاطمه ناظوری گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی‌عصر(عج) رفسنجان مجید اسماعیلی‌زاده گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی‌عصر(عج) رفسنجان Journal Article 1970 01 01 Pistachio is one of the most important horticultural produce is used both in dry and fresh form. The fresh pistachio is very perishable due to its high respiration, heat production and moisture resulting to short shelf life. Therefore, in order to maintain quality and improve the shelf life of this produce, a factorial experiment with two treatment factors (control, 2 g activated carbon sachets, 4 g activated carbon, 2 g activated carbon impregnated with potassium permanganate saturation, 4 g activated carbon impregnated with potassium permanganate Saturation) and storage time (0, 20 and 45 days) was designed in a complete block with four replications on pistachio cultivar Ahmad Ahaghei. The results showed that different indices of evaluated fruit quality included weight loss, hull firmness, total chlorophyll, lightness, total color changes, antioxidant activity, anthocyanin, hull and kernel phenolic compounds and PPO activity was affected by the treatments. hull firmness, total chlorophyll, lightness, antioxidant activity, anthocyanin, phenolic compounds decreased during storage time but weight loss, total color changes, and PPO activity increased then control and treatments maintained these traits. Among the treatments 4 g activated carbon impregnated with potassium permanganate had the most effective on maintaining the quantitative and qualitative characteristics of this pistachio cultivar. پسته یکی از محصولات مهم باغبانی است که به دو صورت تر و خشک مصرف می‌شود. پسته تر به‌دلیل تنفس زیاد، تولید حرارت و رطوبت بالا بسیار فساد‌پذیر است و عمر انبارمانی کوتاهی دارد. لذا به‌منظور بهبود کیفیت و افزایش عمر انبارمانی این محصول آزمایشی به‌صورت فاکتوریل با دو فاکتور تیمار (شاهد ، بالشتک‌های حاوی کربن فعال 2 گرمی، کربن فعال 4 گرمی، کربن فعال 2 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع، کربن فعال 4 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع) و زمان انبارمانی (0، 20 و 45 روز) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار روی پسته تر رقم احمدآقایی صورت گرفت. نتایج نشان داد که شاخص‌های ارزیابی شده مؤثر در کیفیت میوه شامل کاهش وزن، سفتی پوست نرم، کلروفیل کل، درخشندگی پوست نرم، تغییرات رنگ کل، فعالیت ضداکسیداسیونی، آنتوسیانین، ترکیبات فنلی پوست و مغز و فعالیت آنزیم پلی‌فتل‌اکسیداز تحت تأثیر تیمارها و دوره انبارمانی قرار گرفت . سفتی پوست نرم، کلروفیل کل، درخشندگی پوست نرم، فعالیت ضداکسیداسیونی، آنتوسیانین و ترکیبات فنلی پوست و مغز میوه طی دوره انبارمانی کاهش یافت اما کاهش وزن، تغییرات رنگ کل و فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز افزایش پیدا کرد و تیمارهای اعمال شده سبب حفظ فعالیت ضداکسیداسیونی، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و دیگر پارامترهای مؤثر در کیفیت میوه نسبت به شاهد گردید. در این بین تیمار کربن فعال 4 گرمی آغشته به پرمنگنات پتاسیم اشباع بیشترین تأثیر را بر حفظ ویژگی‌های کمی و کیفی این رقم پسته داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26309_ba0745192120cbda87da3de261ec9f02.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Optimization of anthocyanin extraction from red cabbage and its application in low calorie Gummy candy بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم‌قرمز و کاربرد آن در پاستیل کم‌کالری فراسودمند 129 140 26310 FA حامد صابریان گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، 0000-0003-4705-8528 عاطفه اسماعیلیان گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر فرشته حسینی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article 1970 01 01 Aims: The purpose of this study was to optimize the extraction of anthocyanin from red cabbage and its application in low calorie gummi candy with replacement of stevioside as a natural sweetener instead of sucrose. Materials and Methods: In this study, the extraction of anthocyanin from red cabbage powder was performed by maceration method. Extraction variables include solvent type (acidic water, acid ethanol, acid water- acid ethanol, 50:50 ratio), solvent / solids ratio (1.20, 1.30, 1.40) ml/g, extraction temperature (40-60-80 °C), extraction time (1-2-3 h). The anthocyanin extracted in the production of functional low-free calorie gummi candy was used as a food model system. The variables in this section included three levels of Stevioside (0.5-0.1-0.15,w/w) g and three levels of anthocyanin extracted from red cabbage (0.035-0.9-1.4, v/w) ml. Statistical analysis was performed using RSM method and a Central composite design in anthocyanin extraction stage and completely randomized design based on factorial test at 95% confidence level in gummi candy production. Result: According to the results, Maximum extraction efficiency was predicted under the conditions of Temperature and time, 40 °C and 1 hour and the solvent / solids ratio of 20 ml/g, with acidic solvent. The results of analysis of variance showed that the FI2 model was significant for the anthocyanin yield. The R2 was 0.835, and the lack of fit was not significant. The total anthocyanin concentration predicted was 300.53 (mg/100 g of dry matter). Based on the results of the tissue profile, gummi candies containing 0.9% anthocyanins and 0.1% stevia were selected and with appropriate characteristics Conclusion: Based on the results, red cabbage anthocyanins can be used as natural dye in the production of functional foods such as gummi candy and by substituting sugar (using stevioside and inulin), healthier, more nutritious products with optimal quality characteristics produced. اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می‌باشد. مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت 50:50)، نسبت‌ حلال به ماده جامد (ml/g 20/1، 30/1، 40/1) ، دمای استخراج (c˚40-60-80) و زمان استخراج (h 1-2-3) بود. آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(05/0-1/0-15/0،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم‌قرمز(035/0-9/0-4/1حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در سطح اطمینان 95 درصد در تولید پاستیل انجام شد. نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI2 برای بازده ی آنتوسیانین معنی‌دار می باشد. میزان ضریب تبیین 835/0 بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش‌بینی شده 53/300 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده ی خشک محاسبه شد. بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی 9/0 درصد آنتوسیانین و 1/0درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26310_ea8f123bcd0751b651e0944774d790e0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Production of Cornus mas extract nano carrier and release evaluation of nano encapsulated â bioactive compounds in semi digestive condition تولید نانوحامل حاوی عصاره Cornus mas (زغال اخته) و ارزیابی رهایش ترکیبات زیست فعال ریز پوشانی شده در شرایط شبیه سازی شده گوارشی 141 152 26311 FA زرین رادبه دانشگاه ازاد تبریز نارملا آصفی دانشگاه ازاد تبریز حامد همیشه کار دانشگاه علوم پزشکی تبریز لیلا روفه گری نژاد دانشگاه ازاد تبریز اکرم پزشکی دانشگاه تبریز Journal Article 1970 01 01 Abstract The bioactive compounds of Cornus mas are known as powerful antioxidants. The stability of polyphenols extract is very important and encapsulating is a good technique to increase their stability by increasing the use of bioactive compounds in food and medicine. In this research the antioxidant activity of encapsulated bioactive compounds of cornus mas extract with enteric coated nanocubosomes and their release under semi-digestion conditions were evaluated. In order to determine the effect of encapsulation on the stability of phenolic compounds and their antioxidant activity, encapsulated extract into enteric coated nano-cubosoms and free extract were investigated. Characterization analysis of the mean particle size and zeta potential value of the nanocobosomes were reported to be 49.3 nm and -16 mV, respectively. The results of release studies showed that after 30 hours the secretion of Cornus mas extract at pH 1.2 (simulated gastric media) and pH 7.4 (simulated intestinal media) were about 38% and 61%, respectively. The FTIR results showed no interaction between the extract and cubosomes. Therefore Cornus mas extract retained its antioxidant activity. چکیده ترکیبات زیست فعال میوه زغال اخته به عنوان آنتی اکسیدانهای قدرتمند شناخته شده اند. پایداری این ترکیبات و سایر عصاره‏های آنتوسیانینی بسیار حایز اهمیت بوده و درون پوشانی روشی مناسب برای افزایش پایداری این ترکیبات میباشد بطوریکه باعث افزایش کاربرد ترکیبات زیست فعال در زمینههای غذایی، دارویی و آرایشی میگردد. در این تحقیق، فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات زیست فعال محصور شده عصاره استخراجی زغال اخته توسط نانوکیوبوزوم‌های پوشش داده شده با روکش رودهای و رهایش آن در شرایط شبیه سازی شده محیط‌های گوارشی بررسی شد. عصاره استخراجی به دو شکل ، درون پوشانی شده در نانو کیوبوزوم‌هایی با روکش رودهای و عصاره آزاد، برای تعیین اثر حفاظتی درون پوشانی بر روی ثبات ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانها مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده میانگین اندازه ذرات و مقدار زتا پتانسیل نانو کیوبوزومها به ترتیب4 ± 3/49 نانومتر و 5± 16- میلی ولت بود. همچنین نتایج FTIR نشان داد که هیچگونه بر همکنشی بین عصاره زغال اخته و نانوکیوبوزومها صورت نگرفته است عصاره فقط بصورت فیزیکی درون آنها قرار گرفته است. واژگان کلیدی: آنتی اکسیدان، نانو کیوبوزوم، ترکیبات زیست فعال، زغال اخته، پلی فنل ها، برون تنی

https://fsct.modares.ac.ir/article_26311_48e3e457e80b2cf856688ab6280c0d56.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Study on Storage of Fresh Pistachio Cultivar Ahmad Aghaie Using Gamma Aminobutyric Acid and Carnuba Wax مطالعه انبارمانی پسته تر رقم احمد آقایی با کاربرد گاماآمینوبوتریک اسید و واکس کارنوبا 153 163 26312 FA بتول حسینی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران فاطمه ناظوری گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران سیدحسین میردهقان گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ولی عصر (عج) رفسنجان، رفسنجان، ایران Journal Article 1970 01 01 In 2018, the effect of combined treatments of gamma aminobutyric acid with carnuba wax on storage of fresh pistachio cultivar Ahmad Aghaie was investigated using a factorial experiment based on a completely randomized design with three repeats. Factors were edible coatings in five levels including control (distilled water), 10 mM gamma aminobutyric acid (G10), 1% carnoba with 10 mM gamma aminobutyric acid (C1G10), 2% carnoba with 10 mM gamma aminobutyric acid (C2G10) and 3% carnoba with 10 mM gamma aminobutyric acid (C3G10) and the storage time at two levels (25 and 50 days). The results showed that most of the qualitative and quantitative traits such as hull and kernel firmness (4-8% for hull firmness and 7-19% for kernel firmness in different treatments), hull moisture percent (1-2%), total kernel chlorophyll (11-34% in different treatments), aroma (3-30%) and taste (7% decrease in 50th day) showed a descending trend during storage. Kernel carotenoids (5-22%), kernel phenolic compounds (35-44%), kernel flavonoids (8-32%), kernel lipids (31-65%), and antioxidant activity (2-4%) showed an increasing trend. Among the applied treatments, C1G10 seemed to be able to retain most of the qualitative and quantitative characteristics of fresh Ahmad Aghaie pistachio up to 50 days of storage. در سال 1397 آزمایشی به منظور بررسی تیمار تلفیقی گاماآمینوبوتیریک اسید و واکس کارنوبا روی انبارمانی پسته تر بر پایه فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای آزمایش شامل پوشش‌های خوراکی در 5 سطح شامل؛ شاهد (آب مقطر)، گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی‌مولار (G10)، یک درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی‌مولار (C1G10)، دو درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی‌مولار (C2G10) و سه درصد کارنوبا به همراه گاماآمینوبوتیریک اسید 10 میلی‌مولار (C3G10) و زمان انبارمانی در دو سطح (25 و 50 روز) بود. نتایج نشان داد در طی انبارمانی اکثر ویژگی‌های کمی و کیفی از جمله سفتی پوست و مغز ( از 4 تا 8 درصد در تیمارهای مختلف برای سفتی پوست و از 7 تا 19 درصد در تیمارهای مختلف برای سفتی مغز)، درصد رطوبت پوست ( از 1 تا 2 درصد)، کلروفیل کل مغز (از 11 تا 34 درصد برای تیمارهای مختلف)، عطر (از 3 تا 30 درصد) و طعم (7 درصد کاهش در روز 50ام انبارمانی) روند نزولی نشان داد. در طی زمان انبارداری کارتنوئید مغز (از 5 تا 22 درصد) ترکیبات فنلی کل مغز (از 35 تا 44 درصد)، فلاونوئید مغز (از 8 تا 32 درصد)، لیپید مغز(از 31 تا 65 درصد)، فعالیت آنتی اکسیدانتی (از 2 تا 4 درصد) روند صعودی داشتند. به نظر می‌رسد تیمار C1G10 در بین تیمارهای کابردی قادر به حفظ اکثر ویژگی‌های کمی و کیفی پسته تر احمدآقایی تا 50 روز انبارمانی می‌باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26312_7ea7fde02e53834cf198b5ff640e0d18.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 110 2021 03 21 Investigation of physicochemical properties and identification of dominant bacteria in several samples of traditional date vinegar بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتری‌های غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی 165 176 26313 FA رضا حاجی محمدی فریمانی دانشگاه شهید باهنر کرمان 0000-0002-8329-7633 محمد بلوردی دانشگاه شهید باهنر کرمان Journal Article 1970 01 01 Discovering new strains with useful industrial and pharmaceutical capabilities and avoiding the import of microbial strains from three economic perspectives, passive defense and conservation of the country's microbial genetic resources are of great importance. The presence and activity of appropriate microbes is an essential factor in the success of fermentation processes. Fermented foods and beverages are among the most important and best natural sources for discovering useful strains. In this study, samples of traditional date vinegar were obtained from Kerman market and their physicochemical (pH, acidity, total soluble solid, total phenolic compounds, and antioxidant activity) and rheological properties (consistency coefficient and flow behavior index) were investigated, also their microbial population were assessed by molecular methods (ARDRA and 16S rRNA gene sequencing) for the presence of acetic acid bacteria. The result of this study was to identify two species of acetic acid bacteria, namely Acetobacter pasteurianus and Komagataeibacter europaeus. In addition, Lactobacillus sp., Paenibacillus sp. and Staphylococcus epidermidis were detected in vinegar samples. On the other hand, vinegar sample were different in terms of microbial load and the type of available microbes. Date cultivar, production method and vinegar age are the possible causes of this variations. Finally, the application of acetic acid bacteria identified in this study as starter culture for fruit vinegar production is suggested. These bacteria were stored with FCC-10971 and FCC-10973 codes in the Food Culture Collection of Shahid Bahonar University of Kerman and can be ordered by other researchers. کشف سویه های جدید با قابلیتهای مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویههای میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان میباشد. حضور و فعالیت میکروبهای مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب میشود. غذاها و نوشیدنیهای تخمیری، یکی از مهمترین و بهترین منابع و زیستبومهای طبیعی برای کشف سویههای مفید میباشد. در این پژوهش، نمونههایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی)، رئولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روشهای مولکولی (ARDRA و توالییابی ژن 16S rRNA) از نظر حضور باکتریهای اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتریهای اسید استیک به نامهای استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتئیباکتر اروپائوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونههای سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونههای مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروبهای موجود با یکدیگر متفاوت میباشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع میباشد. در نهایت، به کارگیری باکتریهای اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد میشود. این باکتریها با کدهای FCC-10971 و FCC-10973 در کلکسیون میکروبهای غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران میباشند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26313_93c91c3712b38f071fe9804ced79c112.pdf