انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Antimicrobial effect of Citrus aurantium essential oil, modified atmosphere packaging in controlling Staphylococcus aurous in tofu fish during 12 days of storage اثر ضد باکتریایی اسانس نارنج و بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی تحت تاثیر دما، نمک و pH 1 13 26197 10.52547/fsct.17.103.1 FA لاله رومیانی گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران مهرنوش تدینی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران 0000-0002-2570-582X Journal Article The aim of this study was to determine the effect of temperature, pH, salt, citrus aurantium L. and modified atmosphere packaging (50% carbon dioxide, 45% nitrogen and 5% oxygen) on control of Staphylococcus aurous in fish tofu of type. Descriptive-analytic study was carried out in the year of 2017-2018. In this research, pH was 5.5, 6 and 7.5, and temperature was 4, 25 and 37 ° C, salt at 0, 1.5 and 3%, and orange essential oil at 0.025 and 0.05% was considered. According to the results, it is found that the lower the pH of the tofu samples is lower, Staphylococcus aureus is more restricted. For example, at pH 5.5 with 0.025 and 0.05% of orange essential oil in tofu samples, bacteria did not grow, but at pH 6 and 7.5 there was no growth of bacteria and growth was more than usual. There was an enormous increase in Staphylococcus aurous at pH 7.5 with 1.5% salts and orange essential oil 0.025% at temperatures of 4, 25 and 37 ° C. Increasing temperature to 25 ° C and 37 ° C, as well as at pH 5.5, 6 and 7.5, the growth of Staphylococcus aurous in tofu fish has been increased. In this study, the essential oil of orange herb was stored at 0.05 % at 4 ° C, 3% salt and pH 5.5, to control the growth rate of Staphylococcus aurous in tofu fish for 8 days. این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته (50 درصد دی‌اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن و 5 درصد اکسیژن) در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی از نوع توصیفی ـ تحلیلی در سال 97-1396 انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح 5/5، 6 و 5/7، دما در سه سطح 4، 25 و 37 درجه سانتی‌‌گراد، نمک به میزان 0، 5/1 و 3 درصد و اسانس نارنج در سطوح 0، 025/0 و 05/0 درصد در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج به دست آمده مشاهده شد که هرچه pH نمونه‌های توفوی ماهی پایین‌تر بود، رشد استافیلوکوکوس اورئوس محدودتر شد. در pH 5/5 با 025/0 و 05/0 درصد اسانس نارنج در نمونه‌های توفوی ماهی عدم رشد باکتری مشاهده شد، اما در pH 6 و 5/7 عدم رشد باکتری مشاهده نشد و رشد آنها به بیش از میزان مجاز رسید. با افزایش دما به 25 و 37 درجه سانتی‌گراد و نیز در pH 5/5، 6 و 5/7 رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی افزایش یافت. در این پژوهش اسانس نارنج در سطح 05/0 درصد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، نمک 3 درصد و pH 5/5 قدرت کنترل رشد استافیلوکوکوس اورئوس در توفوی ماهی را طی 8 روز نگهداری داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26197_bafe5a19bbef4152f217efc037c1be59.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Effect of Different Concentrations of Inulin and Whey on the Qualitative and Rheological Properties of Aloe vera Doogh Containing Microencapsulated probiotic bacteria تاثیر غلظت های مختلف اینولین و آب پنیر بر ویژگی های کیفی و رئولوژیکی دوغ آلوئه ورای حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده 15 31 26198 10.52547/fsct.17.103.15 FA مسعود دزیانی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران فاطمه شهدادی گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران رقیه عزتی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران Journal Article The aim of this study was to investigate the effect of microencapsulation of probiotic bacteria with sodium alginate/resistant starch and sodium alginate/chitosan by extrusion method on qualitative and rheological properties and viability of bifidobactrium animalis subs lactis in Aloe vera doogh. 10% of aloe vera gel with different concentrations of whey (5, 10 and 15%) and inulin (0.5, 1 and 1.5%) added to probiotic doogh and their effect on the protection of Probiotic bacteria and qualitative properties were evaluated. The results showed that increasing the level of inulin had no significant effect on pH. Increasing the percentage of whey up to 5% had no significant effect on the pH, but increasing more than 5% significantly decreased the pH of the doogh samples during storage period. In terms of sensory properties samples containing 1% inulin and microencapsulated bacteria with sodium alginate/chitosan had highest scores in flavour while lowest score was observed in control treatment (without inulin and whey) and free bacteria. Doogh samples containing 1.5% inulin had the lowest serum separation and the control sample (without inulin and whey) showed the highest serum separation at the end of storage period. In general, samples containing microcapsules had a lower serum separation than samples containing free bacteria. The highest viscosity and consistency coefficients were observed in the doogh samples containing 1.5% inulin. The microencapsulation process increased the apparent viscosity, consistency index and loss modulus and decreased the flow behavior index of the doogh samples. Microencapsulation of probiotic bacteria by sodium alginate / resistant starch and chitosan and use of whey and inulin in doogh samples increased their viability during storage period. هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئهورا بود. میزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظتهای مختلف آبپنیر (5، 10 و 15 درصد) و اینولین (5/0، 1 و 5/1 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتریهای پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنیداری بر pH نمونههای دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنیداری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگیهای حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتریهای ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتریهای آزاد بود. نمونههای دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه‌های حاوی ریزکپسولها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونههای حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونههای دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و کاهش شاخص رفتار جریان (46/0) نمونههای دوغ گردید. ریزپوشانی باکتری‌های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زندهمانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26198_0e8b25d538721f754c135daf02eb8a64.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Physicochemical, textural and sensory properties of containing jujube cake ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب 33 46 26199 10.52547/fsct.17.103.33 FA آریو امامی فر گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان زهرا زنگنه گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان منصوره لطیفیان گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا زینب ارباب گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان Journal Article Jujube is a functional fruit with a great source of fibers, vitamins and nutritional elements and has a sweet, delicious flavor. Replacement effects of wheat flour with varying levels of jujube powder (0, 5, 15 and 25 % w/w) on the physicochemical, texture and sensory properties of the cakes based on completely randomized design, was investigated. The viscosity of cake batter increased from 744.5 cp (% 0 jujube powder) to 9872.5 cp (% 25 jujube powder) as the replacement level of wheat flour with jujube powder increased (p <0.05). The physicochemical (moisture content, volume, porosity, firmness, fiber and ash) and sensory properties of the cake prepared by replacing wheat flour with jujube powder were changed significantly (p <0.05). As the replacement level of wheat flour with jujube powder increased, the volume and porosity of the cake were decreased and the hardness, fiber, ash, browning index and the lightness of them were increased (p <0.05). Cakes made with the % 5 and then the higher level (up to % 15) as compared to control, received the highest sensory overall scores (p <0.05). The cakes containing % 5 jujube powder, showed the least physicochemical changes similar to control samples and found to be more acceptable from sensory points as compared to other treatments (p <0.05). عناب میوه‌ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک‌های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه‌های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه‌ای شدن و میزان تیرگی آن‌ها افزایش یافت (05/0p<). کیک‌های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش‌ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک‌های شاهد دریافت کردند (05/0p<). کمترین تغییر در ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی انواع کیک‌های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه‌های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک‌ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه‌های حاوی پودر عناب کسب کردند(05/0p<).

https://fsct.modares.ac.ir/article_26199_63a82e1bc44f8cf90a9189b4632951df.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Investigation of luecomalachite green existence in Rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) flesh in Mazandaran province بررسی وجود لوکومالاشیت گرین در گوشت ماهیان پرورشی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در استان مازندران 47 54 26200 10.52547/fsct.17.103.47 FA پولین شهره دکترای تخصصی، استادیار، گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل، آمل، ایران مریم عزیزخانی دکترای تخصصی، استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل، آمل، ایران سارا مهدی زاده مود دکترای تخصصی، استادیار، گروه بهداشت و بیماری های آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، ایران Journal Article Malachite Green is extensively used as an antiparasite and antifungal agent in aquaculture. Treatment with malachite green leads to the remaining of the metabolite of this compound (luecomalachite green) in aquatic animal tissues and the production of carcinogenic compounds. The aim of this study was to investigate the presence of luecomalachite green in the flesh of Rainbow trout in Mazandaran province. Fish specimens with approximate weight of 0.5 and 1 kg were collected from 20 farms in Mazandaran province (Haraz and Tonekabon) during 2018. Luecomalachite green was measured in samples using ELISA 96-well kit produced by Europroxima Co. (Netherlands). The highest and lowest levels of luecomalachite green (0.0001 mg/kg) were obtained from samples of 0.5 kg and 0.22 mg/kg in 1 kg samlpes, respectively. In some samples of 0.5 and 1 kg collected from Tonekabon, luecomalachite green content was less than the detection limit of the kit, and the highest amount of luecomalachite green was equal to 0.0047 mg/kg in 1 kg samples. Comparison of the results of all samples showed that the lowest contamination of luecomalachite green was observed in samples of 0.5 and 1 kg of Tonekabon region and the highest level of luecomalachite green were observed in samples of 1kg of Haraz area. The results of luecomalachite green contamination in this study were lower and also in the allowed standard range compared to previous studies, this indicates the improvement of sanitary condition of aquaculture stations, effective monitoring and control strategies, use of substitutes and safe alternatives to reduce fungal contamination and hence less malachite green consumption. مالاشیت گرین به طورگسترده به عنوان داروی ضد انگل و ضدقارچ در حوزه آبزی پروری مورد استفاده قرار می گیرد. درمان با مالاشیت گرین منجر به باقی ماندن متابولیت این ترکیب (لوکومالاشیت گرین) در بافت آبزیان و تولید ترکیبات سرطانزا می گردد. هدف: هدف از انجام این مطالعه، بررسی وجود لوکومالاشیت گرین در گوشت ماهیان پرورشی قزل آلای رنگین کمان در استان مازندران بود. نمونه های ماهی با وزن تقریبی 5/0 و 1 کیلوگرم از 20 مزرعه پرورش ماهی در استان مازندران (منطقه هراز و تنکابن) طی سال 1397 جمع آوری گردید. میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه ها با استفاده ازآزمون ELISA و کیت 96 خانه تولید شرکت Europroxima (هلند) اندازه گیری شد. در منطقه هراز کمترین و بیشترین میزان لوکومالاشیت گرین 0001/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 5/0 کیلوگرمی 22/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 1 کیلوگرمی بود. در برخی از نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی جمع آوری شده از تنکابن میزان لوکومالاشیت گرین کمتر از حد جستجوی کیت بود و بیشترین مقدار آن برابر با 0047/0 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های 1 کیلوگرمی بود. مقایسه نتایج به دست آمده از کلیه نمونه های مورد مطالعه نشان داد که کمترین آلودگی به لوکومالاشیت گرین مربوط به نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی منطقه تنکابن بود و بالاترین میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه های 1 کیلوگرمی منطقه هراز مشاهده شد. پایین تر بودن و در محدوده مجاز قرار داشتن بیشتر نتایج این مطالعه نسبت به مطالعات پیشین نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشتی آب ایستگاه های تکثیر و پرورش ماهی، نظارت و کنترل موثر، استفاده از راهکارهای جایگزین و بی خطر جهت کاهش آلودگی قارچی و در نتیجه مصرف کمتر مالاشیت گرین می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26200_e5b5b8d9882f4831304d99c39e49da4f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Optimizing of Tomato Juice Clarification Process by Immobilized Commercial Pectinase Using Response Surface Methodology بهینه‌سازی فرایند شفاف سازی آب گوجه‌فرنگی به وسیله پکتیناز تجاری تثبیت شده با روش سطح پاسخ 55 66 26201 10.52547/fsct.17.103.55 FA عاطفه عبداله زاده گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. زهرا بیگ محمدی گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران مهدیه قمری باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران (دکتری صنایع غذایی) Journal Article The pectinase enzyme has a great importance in the food industry. It is capable of decomposing Pectin significantly, which is the substantial element of turbidity of the juices. As a result, it plays an important role in clarification also ability to maintain organoleptic properties and quality of nutrients. The usage of enzymes in the industry is costly and some measures should be taken to allow the enzyme to be used several times without altering its efficiency. In this research the commercial pectinase enzyme was immobilized on calcium alginate beads. Free and immobilized enzymes activities in different temperatures and pH were determined. Then storage stability and reusability of enzyme were investigated. For optimized clarification of tomato juice by immobilized enzyme, the response surface methodology was used. Three factors including temperature (30-45°C), time (15-45 min) and enzyme concentration (2-6%) in 3 levels were used to evaluate the effect of parameters on turbidity of tomato juice as a model system, the importance of interacting the effects of factors also determined. Optimization has been conducted to achieve the lowest turbidity of tomato juice at the lowest used enzyme. Optimized conditions achieved by concentration of immobilized enzyme 2%, temperature 45◦C and time 45min, and with yield of clarification 27/09 times for tomato juice. Results showed that the best temperature and pH for free and immobilized enzymes were 45°C and 3, respectively. آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه‌ها را دارد. به همین دلیل در شفاف‌سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می‌کند. استفاده از آنزیم‌ها در صنعت‌ هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانههای آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیتشده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C 45 و 3 تعیین گردید. روش سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شفاف‌سازی آب گوجه‌فرنگی با استفاده از 3 متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (2-6%)، دما (°C30-45) و زمان (15- 45 دقیقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینهسازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب‌گوجه‌فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیتشده، دما و زمان جهت رسیدن به 09/27 برابر بازده شفاف‌سازی به ترتیب 2% ، °C 45 و 45 دقیقه با تعیین گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26201_5458ddfd38e3d8bd01d4db5519a004ec.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 A feasibility study of fiber solid foam based on food by products (Spent coffee â wheat bran) امکان سنجی تولید کف جامد فیبری بر پایه فراورده‌های جنبی صنعت غذا (تفاله قهوه-سبوس گندم) 67 81 26202 10.52547/fsct.17.103.67 FA الناز میلانی دانشیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ندا هاشمی دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی غلامعلی گلی موحد مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی مجید هاشمی استادیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article in this project, study of production of food by products (Spent coffee – wheat bran) in order to producing fiber solid foam using extrusion was carried out. Central composite design was used for evaluation of variables containing spent coffee: wheat bran ratio (75:25, 50:50, 25:75), feed moisture content (14, 17, and 20) and screw speed (120, 160, 200 RPM) on final moisture, water activity, expansion index, hardness and microstructure of extrudates. Results showed that by increasing spent coffee and moisture, water activity and humidity of solid foams were increased significantly. However screw speed had no effects on both properties. Improvement of spent coffee: wheat bran concentration in formulations in order to higher concentration of nonsalable fiber caused an increase in hardness and decrease in expansion index significantly. Increasing feed moisture content (14, 17, and 20) and screw speed simultaneously, showed an increase in expansion index and decrease in hardness. Microstructure Survey of solid foams illusterated that increasing spent coffee: wheat bran ratio leaded porosity reduction and improvement of cell wall size and reducing in air buble diameter. Based on optimization results, in order to production of solid foam with appropriate characteristics such as final moisture content (4.73%), wateractivity (0.29), expansion index (1.23), hardness (68.51 N), the process conditiond were determined at spent coffee: wheat bran ratio (69:31), feed moisture content (14.1) and screw speed (190 RPM) در این پژوهش استفاده مجدد از فراوردههای جانبی صنایع تبدیلی (تفاله قهوه و سبوس گندم) به منظور تولید کف جامد فیبری با استفاده از فناوری پخت اکستروژن بررسی گردید. به منظور ارزیابی متغیرهای فرایند اکستروژن، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. متغیرهای مستقل شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم (25:75، 50:50 و 75:25)، میزان رطوبت خوراک اولیه (14، 17 و 20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ(120، 160 و 200 دور بر دقیقه) و متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت نهایی، میزان فعالیت آبی، ضریب انبساط، سختی فراورده و بررسی ریز ساختار بودند. نتایج نشان داد که روند تغییرات رطوبت نهایی و فعالیت آبی مشابه یکدیگر بود، طوریکه رطوبت نهایی محصول و فعالیت آبی کف جامد فیبری با افزایش متقابل سطوح افزودن نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم و رطوبت خوراک اولیه افزایش معنیداری یافت، لازم به ذکر است که میزان چرخش مارپیچ بر آنها اثری معنیدار نداشت. با افزایش سطوح افزودن تفاله قهوه به سبوس گندم به علت زیاد شدن فیبر نامحلول در فرمولاسیون، سختی بافت افزایش و ضریب انبساط کف جامد فیبری کاهش معنیداری یافت. همچنین با کاهش همزمان متغیرهای میزان رطوبت خوراک اولیه و افزایش سرعت چرخش مارپیچ، کاهش سختی بافت و افزایش ضریب انبساط کف به طور معنیدار حاصل گردید. بررسی ریزساختار نمونههای کف جامد فیبری محتوی بیشینه و کمینه نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم نشان داد افزایش این نسبت منجربه کاهش تخلخل، افزایش اندازه دیواره سلولهای هوایی و کاهش قطر سلولهای هوایی گردید. بر اساس نتایج بهینه‌یابی به منظور تولید کف جامد فیبری با ویژگی مطلوب میزان رطوبت نهایی73/4درصد، فعالیت آبی29/0، ضریب انبساط 23/1و سختی بافت 51/68 شرایط فرایند شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم69:31، سرعت چرخش مارپیچ190 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک اولیه14% محاسبه گردی

https://fsct.modares.ac.ir/article_26202_5fa260f9aef5c32cc0ddf4934f058bdf.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Assessing the feasibility of carnauba wax/adipic acid oleogel application as a shortening replacer in cake بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک 83 93 26203 10.52547/fsct.17.103.83 FA آرزو علی اصل خیابانی دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران مهناز طبیبی آذر دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران لیلا روفه گری نژاد دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران حامد همیشه کار دانشیار فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران آیناز علیزاده دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article The purpose of present study was preparation of the carnauba wax/adipic acid combined oleogel and its application as a replacer of shortening in the cake. As results, the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel significantly (p < 0.05) caused to maintain of moisture content of cake samples during storage time. However, the addition of oleogels decreased the values of moisture, specific volume and porosity in the cake samples. The results of texture profile analyses exhibited that the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel improved the texture profile of cake especially its hardness. The lowest peroxide value (0.96 ± 0.05 meqO2/kg) was attributed to the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel at the end of 90-day storage. Additionally, the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel showed nearest sensory acceptance to control sample. In conclusion, the application of carnauba wax/adipic acid combined oleogel as a replacer of shortening in the cake and other bakery products can provide the great promise for develop healthier and safety food products. با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه‏های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26203_8226961a64e331581440a90183cf0a1d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 The effect of long-term temperature on antioxidant activity, phenolic compounds and honey color of Iranian alfalfa: Kinetic analysis اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی 95 107 26204 10.52547/fsct.17.103.95 FA محمد ملاویسی دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. عادل بیک بابایی استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. احسان اکبری دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. مصطفی شهیدی استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article In this study, the kinetics of total antioxidant activity changes by DPPH radical evaluation, brown pigment formation (BPF), and phenol total with folin–ciocalteu reagent intestinal tract in heated alfalfa honey at different temperatures (45, 55 and 65 °C) over a period of 10 days it placed. The results showed that the amount of antioxidant activity, BPF, and total phenol content increased with increasing temperature and time. Also, the kinetics of changes in BPF and total phenol showed that these parameters follow zero-order kinetics and the activation energy was 86.1 and 71.7 kJ / mol, respectively, at 45-65 °C. However, due to the diversification of antioxidant activity at different temperatures, second order, first order, and zero order kinetics were obtained at 45, 55 and 65 ° C, respectively. Honey heating at 65 ° C was more effective than 45 ° C and 55 ° C for all three parameters. The results showed that antioxidant activity was associated with an increase in both browning factors and total phenol, and also with increasing brown pigment formation, the total phenol content increased so that the highest amount of phenol was related to the darkest honey sample. در این مطالعه سینتیک تغییرات فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوهای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی میکنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوهای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوهای شدن مقدار فنول کل افزایش مییابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26204_0a8d0a30ada365aee33dbf72fda7574e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Development of an impedimetric biosensor based on nanomaterial for determination of tetracycline in honey توسعه یک زیست حسگر ایمپدیمتریک مبتنی بر نانو مواد برای شناسایی تتراسایکلین در عسل 109 118 26205 10.52547/fsct.17.103.109 FA آیت محمدرزداری دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد مهدی قاسمی ورنامخواستی دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد سجاد رستمی 2. دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد زهرا ایزدی استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد علی اصغر انصافی استاد، گروه شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article Determination of antibiotic residues in food including honey is very important. To data, various methods have been developed to determination of antibiotics in honey and other animal products. In recent years, the fabrication of electrochemical biosensors in combination with nanomaterial has attracted much attention. In the present study, an impedometric biosensor based on nanomaterial including reduced oxide grapheme (RGO) and gold nanoparticles (GNP) was developed for antibiotic detection of tetracycline in honey samples. Cyclic voltammetry and electrochemical impedance spectroscopy techniques were used to evaluate the working electrode surface. Peak current values in different modes were 0.034, 0.048, 0.09, 0.020 and 0.015 μA for unmodified electrode, RGO, GNP, aptamer and antibiotic, respectively. Biosensor characteristics including reproducibility, reproducibility, stability, and selectivity were evaluated using resistance charge transfer data, the results showed that they were acceptable. In order to calculate recovery percentage, concentrations of 1×10-9 and 1×10-11 M were prepared from tetracycline and injected into honey samples. The results showed that the proposed biosensor provides 94.1% to 104.4% recovery rate for tetracycline in honey samples. شناسایی باقیمانده آنتیبیوتیکها در مواد غذایی از جمله عسل از اهمیت خاصی برخوردار است. تاکنون روشهای مختلفی برای شناسایی آنتیبیوتیکها در عسل و سایر فرآوردههای دامی توسعه داده شدهاند. در سالهای اخیر ساخت زیست حسگرهای الکتروشیمیایی در ترکیب با نانو مواد توجه زیادی را به خود جلب کردهاند. در مطالعه حاضر یک زیست حسگر ایمپدیمتریک مبتنی بر نانو مواد شامل گرافن اکسید احیاشده و نانو ذرات طلا برای شناسایی آنتیبیوتیک تتراسایکلین در نمونه‌های عسل توسعه داده شد. از تکنیک‌های ولتامتری چرخهای و طیف‌سنجی امپدانس الکتروشیمیایی برای ارزیابی سطح الکترود کاری استفاده گردید. مقادیر پیک جریان در حالتهای مختلف به ترتیب 034/0، 048/0، 069/0، 020/0 و 015/0 میکرو آمپر برای الکترود اصلاح‌نشده، تثبیت گرافن، طلا، آپتامر و آنتی‌بیوتیک دست آمد. مشخصههای زیست حسگر شامل تکرارپذیری، تکثیر پذیری، پایداری و گزینش پذیری با استفاده از دادههای مقاومت انتقال بار مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج حاکی از قابل‌قبول بودن آن‌ها داشت. به‌منظور محاسبه درصد ریکاوری غلظتهای 9-10× 1 و 11-10× 1 مولار از تتراسایکلین تهیه و در نمونه‌های عسل تزریق گردید. نتایج نشان داد که زیست حسگر پیشنهادی درصد ریکاوری 1/94 تا 4/103 درصد را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونه‌های عسل ارائه میدهد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26205_4187252aad1f374c3adad9cdf1a8cdc2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Effect of amount of bentonite and pH level on color and clarification of Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) extracts. بررسی تاثیر مقدار بنتونیت و pH عصاره بر میزان رنگ و شفافیت عصاره گیاه استویا ربودیانا (Stevia rebaudiana Bertoni) 119 128 26206 10.52547/fsct.17.103.119 FA روح الله احمدی دانشجوی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، داشگاه گیلان، رشت یوسف حمیداوغلی دانشیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، داشگاه گیلان، رشت بهمن شریفزاده استادیار، گروه علوم ومهندسی، دانشکده فنی، دانشگاه گیلان، رودسر Journal Article In order to investigate the effect of different levels of bentonite and pH of the extract on exposure to bentonite on the healing rate of stevia extract (Stevia rebaudiana Bertoni), a study was conducted on two factors in a completely randomized design with four replications. The first factor contains bentonite in four levels with concentrations of 0 (control), 10, 20 and 30 g / l and the second factor contains different pH of crude extract in five levels with 5.9 (control), they were 5.5, 5, 4.5 and 4, respectively. The results of analysis of variance showed that treatment with different amounts of bentonite had a significant effect on phenol, carotenoid, chlorophyll a, chlorophyll b and chlorophyll and flavonoid extracts. Also the best level of bentonite with the least amount and maximum clarification was 20 g / l with 0.07 mg / ml phenol, 0.36 mg / l carotenoid, chlorophyll a 1 mg / l, Chlorophyll b.03, Chlorophyll 3.03 mg / l and flavonoid content of 2.69 µg / ml were selected for subsequent experiment. The pH of the extract showed a significant effect on the phenol content of the extract and a significant effect on other traits. The best level of pH of the extract with the highest clarification and attention to human health, pH (5) with 0.15 mg/ml phenol, 1.42 mg / l carotenoid, 0.77 mg chlorophyll a Chlorophyll b 0.84 mg/l, chlorophyll b 1.61 mg / l and flavonoid with 2.17 µg / ml were selected. Therefore, the results of this study show that by considering appropriate amounts of dye compounds such as bentonite (20 g / l) at a suitable pH (5), the crude extract, color and transparency of stevia extract can be improved. به منظور بررسی اثر مقادیر مختلف بنتونیت و pH عصاره در هنگام تماس با بنتونیت بر میزان شفایت عصاره گیاه استویا Stevia) (rebaudiana Bertoni، پژوهشی روی دو عامل به صورت جداگانه در قالب طرح کاملا تصادفی در چهار تکرار اجرا گردید. عامل اول، شامل مقادیر بنتونیت در چهار سطح با غلظتهای، 0 (شاهد)، 10، 20 و 30 گرم در لیتر و عامل دوم، شامل pH های مختلف عصاره خام در پنج سطح با مقادیر 9/5 (شاهد)، 5/5، 5، 5/4 و 4 بودند. نتایج بهدست آمده از تجزیه واریانس دادهها نشان داد که تیمار مقادیر مختلف بنتونیت اثر بسیار معنیداری بر میزان فنول، کارتنوئید، کلروفیل a، کلروفیل b و کلروفیل کل و فلاونوئید عصارهها دارد. همچنین بهترین سطح از بنتونیت با کمترین مقدار و بیشترین رنگزدایی، مقدار 20 گرم در لیتر با مقادیر فنول 07/0 میلیگرم در میلیلیتر، کارتنوئید 36/0 میلیگرم در لیتر، کلروفیل a 1 میلیگرم در لیتر، کلروفیل b 03/2، کلروفیل کل 04/3 میلیگرم در لیتر و در نهایت با مقدار فلاونوئید 69/2 میکروگرم در میلیلیتر جهت انجام آزمایش بعدی انتخاب گردید. pH عصاره برای بهبود عملکرد بنتونیت، بیانگر اثر معنیدار بر میزان فنول عصاره و اثر بسیار معنیداری بر بقیه صفات ذکر شده بود. بهترین سطح از pH عصاره با بیشترین رنگزدایی و توجه به سلامت بشر، pH (5) با مقادیر فنول 15/0 میلیگرم در میلیلیتر، کارتنوئید 42/1 میلیگرم در لیتر، کلروفیل a 77/0 میلیگرم در لیتر، کلروفیل b 84/0 میلیگرم در لیتر، کلروفیل کل 61/1 میلیگرم در لیتر و در نهایت فلاونوئید با مقدار 17/2 میکروگرم در میلیلیتر انتخاب گردید. بنابراین نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان میدهد که میتوان با در نظر گرفتن مقادیر مناسب ترکیبات رنگبری همچون بنتونیت (20 گرم در لیتر) در یک pH مناسب (5) عصاره خام، رنگ و شفافیت عصاره گیاه استویا را بهبود بخشید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26206_412af43c2ecf83c17726748a97a527f2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 A review: New Approach to Enrich Pasta with fruits and vegetables مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها 129 149 26207 10.52547/fsct.17.103.129 FA امیرپویا قندهاری یزدی گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر لیلا کمالی روستا گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر. محمد حسین عزیزی تیریز زاد استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 مهدی امینی عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر محمد توکلی گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر متین یحیوی گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر Journal Article Pasta is one of the most popular foods consumed in the world because of its low price, easy cooking and good taste. It is rich in calories (complex carbohydrates), but it is poor in dietary fibers, minerals, phenolic compounds and vitamins. Due to the limited number of raw materials in pasta production, its popularity among all segments of society as well as the simple production process, it can be used as a suitable carrier for enrichment. In this study, the effect of pasta enrichment using fruits and vegetables on physicochemical and nutritional properties of the pasta was investigated. The results of this study showed that the addition of vegetables and fruits to formulation of past considerably increased content of bioactive compounds such as phenolic compounds as well as antioxidant activity. In between pasta production steps, pasta cooking had the most impact on the reducing of bioactive compounds. Vegetables and fruits can leach into boiling water (cooking water) or can be thermally degraded. The enrichment has a dilution effect of the gluten network, leading to changing of cooking and texture properties. Due to the type of compounds added to the pasta formulation, their effect on glycemic index was different. Therefore, enrichment is successful only if processing conditions are optimized to keep in the final product the desired nutritional characteristics of the vegetables and fruits پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا میباشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبرها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامینها در آن پایین میباشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید سادهی پاستا میتوان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنیسازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنیسازی پاستا با استفاده از سبزیها و میوهها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیهای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوهها و سبزیها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیستفعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا میشود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزیها و میوهها میتوانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنیسازی باعث تضعیف شبکهی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا میشود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت میباشد. بنابراین، غنیسازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگیهای تغذیهای مورد نظر در سبزیها و میوهها حفظ شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26207_cf13d0708d43d18fdba8f98bfc6ab42b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Investigation of phytochemical compounds and antioxidant capacity of 11 cultivars and genotypes of hazelnut fruit in Rudsar Eshkevarat region بررسی ترکیبات فیتوشیمیایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی 11 رقم و ژنوتیپ میوه فندق در منطقه اشکورات رودسر 151 165 26208 10.52547/fsct.17.103.151 FA شبنم یعقوبی فر دانشجوی سابق کارشناسی ارشد،گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان ولی ربیعی دانشیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان فرهنگ رضوی استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان داود جوادی عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گیلان اکبر حسنی استادیارگروه خاکشناسی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه زنجان Journal Article As one of the most important nuts, hazelnut (Corylus avellana L. ) contain a valuable set of antioxidants and nutrients. The quality of hazelnut kernel was strongly affected by kernel compounds. The antioxidant capacity and biochemical compounds depends more on the cultivar, climatic conditions and the interaction between climatic conditions and genotypes. The present study was conducted to determine the quality properties including vitamin C, antioxidant activity, total phenol, flavonoid and mineral element in 11 cultivars and genotypes included seven imported cultivars (Ronde dupimont, Negreta, Segorbe, Sivri, Morfineski, Fertile decotard and Sochi), and four local Iranian genotypes (Eshkevar1, Eshkevar2, Eshkevar3 and Eshkevar 4) in the Rudsar Eshkevarat region in 2017. Analysis of variance results were showed that there was significant difference (P≤0. 01) among examined cultivars for all characters and showed high genetic variation in all of the studied cultivars. Correlation analysis showed the existence of significant positive and negative correlation among some important traits. According to the cluster analysis dendrogram performed by "Ward" method, cultivar and genotypes of hazelnut in Euclidian distance 27 were classified into four clusters. فندق به عنوان یکی از مهمترین میوه‌های خشکباری حاوی مجموعه با ارزشی از آنتی اکسیدانها و مواد مغذی است. کیفیت مغز فندق به شدت تحت تأثیر ترکیبات آن قرار دارد. ظرفیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات بیوشیمیایی مغز فندق بیشتر به رقم، شرایط اقلیمی و اثر متقابل شرایط آب و هوایی و ژنوتیپ بستگی دارد. مطالعه حاضر، به منظور بررسی خصوصیات کیفی از جمله میزان ویتامین ث، فعالیت آنتی اکسیدانی، فنل کل، فلاونوئید کل و عناصر معدنی در 11 رقم و ژنوتیپ شامل هفت رقم وارداتی به نامهای روند دوپیمونت، نگرت، سگورب، سیوری، مورفینسکی، فرتیل دکوتارد، سوچی، و چهار ژنوتیپ بومی به نام‌های اشکور1، اشکور2، اشکور3 و اشکور4 در منطقه اشکورات رودسر در سال 1396 انجام شد. نتایج تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد در کلیه صفات مورد مطالعه در بین ارقام و ژنوتیپ‌های فندق اختلاف معنیداری (P≤0. 01) وجود دارد که این امر نشان دهنده تنوع ژنتیکی بالا در بین ارقام و ژنوتیپهای مورد مطالعه است. تجزیه همبستگی صفات نشان دهنده وجود ارتباط مثبت و منفی معنیداری در برخی از صفات مهم بود. با توجه به دندروگرام حاصل از تجزیه خوشهای به روش "وارد"، در فاصله اقلیدسی 27، ارقام و ژنوتیپهای فندق در چهار خوشه اصلی دسته بندی شدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26208_2f5c46338278558ac0bee2e0529fc305.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of sponge cake enriched with pumpkin powder during storage بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی 167 180 26209 10.52547/fsct.17.103.167 FA فریبا خادمی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران زینب مهدی پور بیرگانی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران جواد کرامت دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران Journal Article The present study was aimed at investigating the effect of enrichment of sponge cake with pumpkin powder (0, 4, 8 & 12%) on the physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of the final product during storage. The results showed that while increase in the level of pumpkin powder promoted the moisture content of the sponge cake, storage time affected it negatively. The changes in peroxide value revealed that pumpkin powder improved the oxidative stability of the product so that the control sample had higher peroxide value than the treatments throughout the storage period. The results of image processing showed that addition of pumpkin powder into the formulation of sponge cake was concomitant with a decrease in lightness and an increase in redness, yellowness and browning index. It was also observed that the highest porosity was belonged to the sample containing 8% pumpkin powder. The instrumental texture analysis indicated that increase in the level of pumpkin powder increased the hardness, the force required to punch and the force required to cut the samples and decreased the cohesiveness and elasticity. The storage time almost had the same effects on the textural parameters as the pumpkin powder. The pumpkin powder improved the nutritional quality of sponge cake in terms of fiber, beta-carotene and potassium contents, which remained unaffected during storage. The sponge cakes enriched with pumpkin powder were more appreciated by consumers compared to the control sample; however, the sample containing 8% pumpkin powder received the highest sensory scores. In conclusion, pumpkin powder could be used for the development of a functional sponge cake with desirable sensory properties and long shelf life. در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیهای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونهای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونههای حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهوهای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیهای نمونههای حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنیداری بر کیفیت تغذیهای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونههای غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوبتر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو میتوان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26209_1135230be8c1d1853111db00c02d48bb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Morphological and antimicrobial evaluation of cellulose acetate electrospun microfibers containing Oliveria decumbens .Vent essential oil بررسی مورفولوژی و ویژگی های ضدمیکروبی میکروفیبرهای الکتروریسی شده‌ی سلولز استات حاوی اسانس لعل کوهستان 181 190 26210 10.52547/fsct.17.103.181 FA حبیب اله عباسی استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول هدا فهیم همکار پژوهشی، دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول 0000-0002-7071-2260 محدثه محبوبی دکترای زیست سلولی-مولکولی گرایش میکروب شناسی، بخش تحقیق و توسعه، شرکت طبیب دارو کاشان Journal Article In this study, the possibility of microencapsulation of Oliveria decumbens essential oil (ODEO) was investigated on the microstructure of microfibers. The fibers were produced using polymeric cellulose acetate (CA) and the essential oil was added to the electrospun solution at different concentrations (0, 15, 25, 35 and 45%). The samples were analyzed using SEM and FTIR. SEM micrographs showed that all of fibers had homogenous structure without nodes. However addition of ODEO at 45% significantly increased the diameter of fibers compared to control sample. FTIR results of control and 45% ODEO fibers showed that in both samples there are distinct peaks of CA, and in fiber containing essential oils in addition to the CA peaks, the peaks in the 812 belong to the compound containing para and in 771 and 899 are related to compounds containing meta bonds. Both of them represent the aromatic compounds of the essential oil. The results of the antimicrobial activity of the fibers showed that the inhibition of the ODEO fibers against Staphylococcus aureus was generally higher than E. coli. Antimicrobial activity was increased with increasing ODEO concentrations. در این مطالعه امکان ریزپوشانی اسانس لعل کوهستان در بین تار و پود میکروفیبرهای الکتروریسی شده مورد بررسی قرار گرفت. فیبرها با استفاده از سلولز استات پلیمری تولید شده و اسانس در غلظتهای متفاوت (0، 15، 25، 35 و 45%) به محلول الکتروریسی اضافه شد. تصاویر میکروسکوپ الکترون روبشی (SEM) نشان داد که غلظتهای متفاوت اسانس لعل کوهستان بر مورفولوژی و ساختار فیبرها تاثیر نداشته و تمامی فیبرها بدون گره و یکدست بودند. با این حال افزودن 45% اسانس به محلول پلیمر سبب افزایش معنیدار قطر میکروفیبرهای گردید. نتایج طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) نمونه های فیبر بدون اسانس و فیبرهای حاوی 45% اسانس نشان داد که در هر دو نمونه، پیک های کاملاَ شاخص سلولز استات وجود دارد و در فیبر حاوی اسانس علاوه بر پیک های سلولز استات، پیک های موجود در 812 مربوط به ترکیب دارای پارا و 771 و 899 مربوط به ترکیب حاوی متا می باشند که هر دو نشاندهنده وجود ترکیبات آروماتیک اسانس هستند. نتایج اثر ضد میکروبی فیبرها نشان داد که بازدارندگی فیبرهای حاوی اسانس در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به طور کلی بالاتر از اشریشیا کلی بوده و با افزایش غلظت، اثر ضدمیکروبی افزایش یافت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26210_79976930d5b363b51b6e7557ac2dafd2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 103 2020 08 22 Comparative Evaluation of Contamination to Coliforms and E.coli in Foods by Using Different Chromogenic Medias and Their Correlation with Reference Method بررسی مقایسه‌ای آلودگی به کلی‌فرم و اشرشیا‌‌کلی در مواد غذایی با استفاده از محیط‌های کروموژن مختلف و ارزیابی آن‌ها با روش مرجع 191 200 26211 10.52547/fsct.17.103.191 FA لیلا سهرابی دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز علی فضل آرا استاد، دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز مهدی پورمهدی بروجنی دانشیار، دکترای تخصصی اپیدمیولوژی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز Journal Article Various methods have been developed to detect the presence of contamination with Coliforms and E. coli in foods. The pour plate technique using VRBA medium is confirmed as a standard method in Iran. The biggest disadvantage of this method is the need to spend a lot of time, high volume of laboratory operations, multiple stages and ultimately long time to achieve the results. Today, due to the mass production of various foodstuffs, the need for faster methods with high sensitivity to control the quality of food is necessary for the responsible oversight centers. The use of chromogenic medias is also one of the fastest diagnostic methods that have been developed. According to this matter, a comparative study was considered from the results of application of three chromogenic media and reference method in food quality control. Totally 100 samples of foodstuffs were evaluated for contamination to Coliform and E.coli using standard method and three chromogenic medias. Based on the obtained results, 86, 79, 85 and 80 samples were contaminated to Coliform using the standard method, Coliform Agar ES, ChromAgar ECC and Rapid E.coli 2/Agar respectively. Also, using four mentioned methods, contamination to E.coli was reported at 66, 80, 84 and 80, respectively. Cochrane test showed that there was no significant difference between the four methods in Coliform diagnosis (p>0.05). However, four methods did not have the same function in the detection of E. coli so that the chromogenic methods showed significant difference with the standard method (p< 0/001). But there was no significant difference between these chromogenic methods in detecting E.coli (p>0.05). According to the statistical analysis of present study, three chromogenic medias can be used instead of the standard method for the detection of Coliform, but the use of these chromogenic medias is not recommended for the identification of E.coli. روشهای مختلفی برای شناسایی وجود آلودگی به کلیفرمها و اشرشیاکلی در مواد غذایی مختلف ابداع ‌شده‌اند که هرکدام دارای مزیت‌ها و معایبی نسبت به یکدیگر میباشند. در این میان روش پورپلیت با استفاده از محیط VRBA به عنوان روش مرجع در ایران مورد تایید میباشد که از بزرگ‌ترین معایب آن نیاز به وقت زیاد، حجم عملیات بالای آزمایشگاهی، مراحل متعدد و طولانی بودن زمان حصول نتایج است. امروزه به دلیل تولید انبوه مواد غذایی گوناگون، نیاز به روش‌های سریع‌تر با حساسیت بالا برای کنترل کیفیت مواد غذایی از احتیاجات ضروری مراکز نظارتی مسئول می‌باشد، استفاده از محیط های کروموژن نیز یکی از روشهای مناسب تشخیص سریع است. لذا با توجه به این موضوع، ارزیابی مقایسه‌ای نتایج حاصل از به کارگیری سه محیط‌ کروموژنیک و مرجع در کنترل کیفیت مواد غذایی مد نظر قرار گرفت. طی تحقیق حاضر بر روی 100 نمونه ماده غذایی ارزیابی آلودگی به کلیفرمها و اشرشیاکلی به روش مرجع و سه محیط کروموژن صورت گرفت. براساس نتایج حاصله به ترتیب 86، 79، 85 و80 نمونه با استفاده از روش‌های مرجع، Coliform Agar ES، ChromAgar ECC و Rapid E.coli 2/ Agar آلوده به کلیفرم تشخیص داده شدند. همچنین با استفاده از چهار روش مذکور، آلودگی به اشرشیا کلی به ترتیب 66، 80، 84 و 80 گزارش شد. آزمون کوکران نشان داد که تفاوتی بین چهار روش درتشخیص کلیفرم وجود ندارد(05/0p>). اما چهار روش‌ مذکور در تشخیص اشرشیاکلی عملکرد یکسانی نداشته، به طوری که روش‌های کروموژنیک با روش مرجع اختلاف معناداری دارند (001/0p<)، ولی هیچ اختلافی بین روش‌های کروموژنیک در تشخیص اشرشیا‌کلی وجود ندارد (05/0<p). با توجه به آنالیز آماری مطالعه صورت گرفته می‌توان از سه روش کروموژنیک مورد اشاره به جای روش مرجع برای شناسایی کلیفرم استفاده نمود اما استفاده از محیط های مذکور برای شناسایی اشرشیاکلی توصیه نمیگردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26211_0bed668685c7358e78b77dd1feeb3bf3.pdf