انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Electroencapsulation: Fundamentals and applications in food industry الکتروریزپوشانی: مبانی و کاربرد آن در صنایع غذایی 1 21 25945 FA محمد امین میری استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران. بهروز قرآنی استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران حمید رضا میری استادیار، گروه علوم آزمایشگاهی، دانشگاه علوم پزشکی تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران. Journal Article Abstract Encapsulation may be defined as a process to entrap one substance within another substance, thereby producing particles with diameters of a few nm to a few mm. Due to the sensitivity of bioactive compounds there are different encapsulation techniques. In recent years, electroencapsulation or encapsulation using electrohydrodynamic processes (electrospinning and elcrospraying) which is a simple and effective technique to preserve and increase bioavailibility of components, has attracted particular attention of food and drug scientists. In this technique the electrostatic force is used to form charged jet from polymer solution containing bioactive components. After that solvent is evaporated, ultrathin structures are formed. The process is called electrospraying if the droplets are atomized in the electric field and the capsule (bead shape) is formed. In the event of the formation of a stable jet and nanofibers, the process is called electrospinning. Nanofibers have outstanding features such as high surface area to volume ratio and high porosity. These features have led to the use of nanofibers for drug delivery, filtration, tissue engineering, encapsulation of bioactive compounds, enzyme stabilization, as bimolecular sensors and food packaging. This paper presents a comprehensive review of the fundamentals of electrospinning to produce nanofibers suitable for food technology application particularly for use in encapsulation. چکیده ریزپوشانی را می‌توان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی‌متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روش‌های مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش-الکتروریسی) به عنوان روشی ساده و مؤثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سالهای اخیر مورد توجه زیاد محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. در فرایند الکتروریزپوشانی از نیروهای الکترواستاتیکی جهت ایجاد جت‌های باردار الکتریکی از محلول‌های پلیمری حاوی ترکیبات زیست فعال استفاده می‌شود که پس از تبخیر حلال، ساختارهای فوق العاده نازک و کوچکی تولید می‌گردد که در صورت اتمایز شدن قطرات در میدان الکتریکی و تشکیل کپسول (گویچه شکل)، این فرایند الکتروپاشش و در صورت تشکیل نانوالیاف و تشکیل جت پایدار این فرایند الکتروریسی نامیده می‌شود. نانوالیاف دارای ویژگی‌های برجسته‌ای مانند نسبت بالای سطح به حجم، اندازه منافذ کوچک با تخلخل زیاد می‌باشد. این ویژگی‌ها باعث شده است که از نانوالیاف برای دارو رسانی، فیلتراسیون، مهندسی بافت، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال یا غذا-داروها، تثبیت آنزیم، طراحی سنسورهای هوشمند و بسته‌بندی مواد غذایی استفاده گردد. لذا در این مقاله سعی شده است به معرفی جامع فرآیند الکتروریسی یا تشکیل نانوالیاف، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژه‌ای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار می‌باشد، پرداخته شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25945_10cf7332c3f7998555770c79032723c5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory properties of sponge cake contained apple using guar gum بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار 23 34 25946 FA حسینعلی شهرکی دانشجوی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران سید حسین حسینی قابوس استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article Apple is a rich source of fiber and polyphenols. Dried apple powder can be used for increasing nutritional value of sponge cake. In this study to improving rheological, appearance, textural and sensory properties of sponge cake contained apple powder, different percent of guar gum were used. First guar gum at four levels 0, 0.25, 0.5 and 0.75 % were added to sponge cake contained 15% apple powder and then batter rheological properties, and physicochemical, color, texture (puncture test and texture profile analysis) and sensory properties of cakes were studied. With increasing guar gum in formulation of apple cake, viscosity of batter increased significantly (p<0.05). With increasing the guar gum from 0 t 0.75 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 were increased significantly from 19.3 to 31.88 Pa.s (p<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (p<0.05). With addition gums brightness of cakes increased, as well as decreased yellowing of the samples (p<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 0.75 % guar gum were 86.36, 2.53 and 35.32,. With increasing gum content, the firmness of the cakes was reduced, but the amount of springiness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due to the formation of proper and soft texture by gum in the cakes (p<0.05). According to the sensory evaluation results, samples containing 0.75 % guar gum had the highest total acceptance score. سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. از پودر سیب خشک شده می‌توان جهت افزایش ارزش تغذیه‌ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ‌های گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک‌ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها نیز با افزایش درصد صمغ‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغ‌ها روشنایی کیک‌ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (05/0>p). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ‌های گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک‌ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک‌ها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25946_36a6cb7962364107dbd2aeee06d11814.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Antioxidant, physicochemical and rheological properties of mastic gum made from Pistacia Atlantica gum and alcoholic sugars ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین‌کننده‌های الکلی 35 45 25947 FA زهرا ابوطالبی دانشگاه تبریز Aktram Pezeshki دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده دانشگاه تبریز مریم خاکباز حشمتی nhka'hi jfvdc Journal Article Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios, and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50% sugar, 30% resin and 20% glucose) was about 45.47%. While in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controlling DPPH free radical increased. In total samples 4, 5, 6 and second blank with common formulation (40% resin, 34% xylitol, 5% sorbitol, 20% isomalt, 0.3% glycerol, and 0.7% essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums. امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغهای طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده ‌است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب میشود و از آن در تولید آدامسهای طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده میشود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونههای آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمونهای فیزیکی وشیمیایی، رنگسنجی، رئولوژیکی، آنتیاکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونهها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونههایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتیاکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیابها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آنها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیهای، آنتیاکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامسهای تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25947_4a6aecb3942c1ab2641b83d0731a74b7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Fabrication of an amperometric aptasensor for determination of antibiotic amount residues in milk ساخت یک آپتاحسگر آمپرومتریک برای تعیین میزان باقی مانده آنتی بیوتیک در شیر 47 57 25948 FA آیت محمدرزداری دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد مهدی قاسمی ورنامخواستی دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد سجاد رستمی دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد علی اصغر انصافی استاد، گروه شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان زهرا ایزدی استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد مجتبی بنیادیان دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد Journal Article Quantitative detection of drug residues in animal food stuffs is very important. Excessive use of veterinarian veterinarians, like antibiotics are a serious threat to consumers, due to the residence of livestock products such as meat, milk, eggs. Rapid detection of antibiotics is essential by using an efficient, fast, affordable, and specific tool for risk reduction and food safety control. In the present study, an aptasensor based on pencil graphite electrode modified with nanomaterial including grapheme and gold, for rapid detection of tetracycline antibiotic was developed in milk samples. Cycle voltammetry and differential pulse voltammetry (DPV) techniques were used for response evaluation of aptasensor. In order to modification the graphite pencil electrode, the scanrate (40 mV/s) and the number of cycles (10) and immobilization time of graphene (90 min) were optimized. Under optimum conditions, using differential pulse voltammetry technique was found to increase linearly in the range of 1 × 10-12 to 1 × 10-5 M, with increasing concentration (R² = 0.985). The detection limit of the aptasensor was found to be 1.4× 10-13 M. A review of functional characteristics including repeatability, reproducibility, satability, and selectivity suggests acceptable performance for aptasensor. Overall, the fabricated aptasensor has efficiency required to detect tetracycline in milk samples. تشخیص کمی باقیماندههای دارویی در مواد غذایی با منشأ حیوانی اهمیت ویژهای دارد. استفاده مفرط از داورهای دامپزشکی از جمله آنتیبیوتیکها به علت باقی ماندن در فرآوردههای دامی مثل گوشت، شیر، تخم‌مرغ، تهدید جدی برای مصرفکننده است. شناسایی سریع آنتی بیوتیک با استفاده از ابزاری کارآمد، سریع، مقرون به صرفه و اختصاصی برای کاهش خطر و کنترل امنیت غذایی ضروری به نظر می‌رسد. در مطالعه حاضر، یک آپتاحسگر مبتنی بر الکترود مداد گرافیتی اصلاح‌شده با نانوموادها شامل گرافن و طلا جهت تشخیص سریع آنتیبیوتیک تتراسایکلین در نمونههای شیر توسعه داده شد. تکنیکهای ولتامتری چرخهای و پالس تفاضلی برای ارزیابی پاسخ آپتاحسگر مورد استفاده قرار گرفتند. به منظور اصلاح الکترود مداد گرافیتی نرخ روبش (40 میلی ولت بر ثانیه) و تعداد سیکل (10) و زمان تثبیت گرافن (90 دقیقه) بهینه شدند. تحت شرایط بهینه، با استفاده از تکنیک ولتامتری پالس تفاضلی مشخص شد که در محدوده 12-10×1 تا 5 -10×1 مولار با افزایش غلظت، جریان به طور خطی افزایش مییابد (985/0R²=). حد تشخیص کمی آپتاحسگر 13-10×4/1 مولار به دست آمد. بررسی مشخصههای عملکردی شامل تکرارپذیری، تکثیرپذیری، پایداری و انتخاب پذیری حاکی از کارایی قابل‌قبول آپتاحسگر داشت. درصد بازیابی آپتاحسگر در نمونههای شیر بین 8/92 تا 4/98 درصد به دست آمد. در مجموع آپتاحسگر ساختهشده کارایی لازم را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونههای شیر داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25948_3824ab9a06b2d12d1221c7f79bd17da5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Isolation, molecular identification and safety assessment of proteolytic lactic acid bacteria obtained from different raw milks جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام 59 69 25949 FA علی مویدی عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ماندانا محمودی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مرتضی خمیری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان شهرام لقمان دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article Some lactic acid bacteria (LAB), in particular proteolytic strains, in raw milk have useful technological properties and play important role in developing desired characteristics in the final products. However, they are mostly lost during heating and technological processes. Therefore, it would be important to be isolated and maintained for further applications as pure adjunct cultures. In this study, after selective isolation of LAB from raw cow’s, ewe’s and goat’s milks on MRS agar and M17 agar, Gram-positive catalase-negative were selected and maintained as pure cultures. Then, the isolates were screened according to their proteolytic activities on skim milk agar (well-diffusion method). The potent Gram-positive, catalase-negative proteolytic strains were identified via 16S rDNA gene sequencing and antibiotic resistance (10 antibiotic agents, disc-diffusion method) and hemolytic activities (on blood agar containing 5% sheep blood) were evaluated. BLAST analysis resulted in identification of Lactobacillus delbruekii (five isolates), L. delbruekii subsp. bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri, L. curvatus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, and Streptococcus lutetiensis. L. lactis subsp. Lactis obtained from cow milk showed the highest proteolytic activity as a 23-mm halo zone was observed on skim milk agar plate after 48 h incubation at 37 °C. In case of hemolysin production, only Lactobacillus fermentum showed α-hemolytic activity and the others showed no activities. All the identified isolates were sensitive to tetracycline, ampicillin, erythromycin, vancomycin and gentamycin with the exception of L. reuteri and lactococcus lactis subsp. lactis that found to be resistant to vancomycin and gentamycin, respectively. About penicillin, chloramphenicol, clindamycin, kanamycin and gent streptomycin, the results were varied. Our results verified diversity of wild proteolytic LAB strains in raw milk, as reported before. Although LAB mainly belong to the GRAS list, strains isolated from raw milk should be re-checked for their safety-related properties. برخی از باکتریهای اسید لاکتیک موجود در شیر خام بهویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگیهای محصول نهایی بازی میکنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین میروند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیطهای کشت MRS agar و M17 agar، جدایههای گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایههای دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالییابی قطعه ژنی 16S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتیبیوتیکی آنها در برابر 10 آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالییابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (5 جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیرگونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایههای شناسایی شده، L. lactis زیرگونه lactis پس از 48 ساعت گرمخانهگذاری در 37 درجه سانتیگراد با ایجاد قطر هاله 23 میلیمتر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتریها غیرهمولیتیک بودند. تمام جدایههای شناساییشده به تتراسایکلین، آمپیسیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند بهجز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنیسیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشاندهنده تنوع نژادهای باکتریهای اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتریهای اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته میشوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازیشده از شیر خام باید از نظر جنبههای مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25949_9afad4c3fe50b3ea745831dcabdbccd5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant بهینه‌سازی اثر پیش‌تیمار آنزیم‌بری، غوطه‌وری در غلظت‌های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک‌کردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان 71 84 25950 FA سیده الهام موسوی کلجاهی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز نارملا آصفی دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز میترا صوفی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز Journal Article Understanding the relation between different variables affecting deep-fat frying before and during the frying process through the modelling, could be used to set up the optimal conditions for controlling the process that results in improvement of the quality of final fried product. In the present study, the Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD) was employed in order to investigate the effects of independent variables including blanching and soaking in different concentration (3, 5 and 7%) of sodium chloride solution as well as vacuum drying (1, 2 and 3 hours) prior to deep-fat-frying and also the effect of frying duration (40, 80 and 120 s) on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, vacuum drying was found as the most efficient variable. Moreover, blanching had a significant effect (P < 0.05) on all of the treatments. Although it reduced the oil uptake, caused adverse effects on the quality of the final product such as increasing of shrinkage and colour changes. In conclusion, the optimization of variables showed that samples soaked in 3% sodium chloride solution, dried for 2 hours, and fried for 40 s had the least oil content (1.70 g/1 g of dry matter without oil), moisture content (5.70 g/1 g of dry matter without oil), percentage of shrinkage (32%) and colour changes (ΔE = 25) in comparison with the control sample. آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدلسازی میتواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخکردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شدهی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ میباشد. همچنین متغیر آنزیمبری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می باشند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25950_ca8a2575f96034775c7dc00162fcc27f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Extraction of polysaccharide from Pleurotus ostreatus by ultrasound and evaluation of its antioxidant activity استخراج پلی‌ساکارید محلول در آب از قارچ خوراکی صدفی به‌کمک امواج فراصوت و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن 85 100 25951 FA حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 زهرا حاجی ابراهیمی فروشانی مدیر آزمایشگاه Journal Article The aim of this study was to investigate the effect of ultrasound power at 40 to 80 percent (equal to 232-464 W), extraction temperature (50 to 80 °C) and extraction time (10 to 30 min) on the soluble polysaccharide extraction from the Pleurotus ostreatus. The response surface methodology using Box-Behnken design (with three variables, three levels and 5 replications at central point) was applied to optimize extraction conditions and evaluation of the effects of main factors and their interactions. Antioxidant activity (scavenging ability of OH and DPPH) of extracted polysaccharide were also evaluated. Optimization of polysaccharide extraction yield using response surface methodology indicated that combination of the ultrasonic power of 58.06 percent (~337 W), extraction temperature of 65.15 °C and extraction time of 21.72 min resulted in maximum extraction yield (17.71%). Among three independent variables, ultrasonic power had the highest and temperature had the lowest impact on the rate of extraction. The results from antioxidant activity evaluation showed that even though extracted polysaccharide had lower absorbance capacity of the free radicals in comparison with control samples (ascorbic acid and BHT), but it revealed an acceptable antioxidant property. این پژوهش بهمنظور بررسی تأثیر امواج فراصوت در توانهای 80-40 درصد (معادل 232-464 وات)، دماهای استخراج 80-50 درجه سانتیگراد و زمانهای استخراج 30–10 دقیقه بر میزان راندمان استخراج پلیساکارید محلول در آب از قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus) انجام پذیرفت. بهینهیابی فرایند استخراج و بررسی تأثیر اثرات اصلی و متقابل فاکتورها با استفاده از روش سطح پاسخ و به کمک طرح Box–Behnken با سه متغیر و در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی انجام شد. همچنین پلیساکارید استخراج شده از نظر ظرفیت آنتیاکسیدانی (مهار رادیکال OH و DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. بهینهسازی بازده استخراج پلیساکارید به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیبی از توان امواج فراصوت 06/58 درصد (معادل 337 وات)، دمای استخراج 15/65 درجه سانتیگراد و زمان امواجدهی 72/21 دقیقه باعث بیشترین بازده (71/17 درصد) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد که هرچند پلیساکارید استخراجی در مقایسه با آنتیاکسیدانهای طبیعی اسید آسکوربیک و سنتزی BHT از قابلیت کمتری در جذب رادیکالهای آزاد برخوردار بود اما خواص ضداکسایشی قابل قبولی از خود نشان داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25951_926356d4802a1bfc463e3d57de581ed8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties of low-fat set yogurt containing whey protein concentrate and lutein pigment ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ‌دانه‌ی لوتئین 101 111 25952 FA فاطمه پناهی دانش آموخته دانشگاه تبریز جواد حصاری هیات علمی دانشگاه تبریز صدیف آزرادمرد دمیرچی استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز سید عباس رافت عضو هیات علمی گروه علوم دامی دانشگاه تبریز مهناز منافی دیزج یکان استادیار دانشگاه آزاد خوی Journal Article In this study, lutein Pigment (0.07, 0.13 and 0.2 %w/w ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3 and 0.4 %w/w) were added to the milk. Qualitative characteristics of yogurt samples were analysed regarding physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties over 21 days. Adding whey protein concentrate and lutein, lowered the level of synersis and acidity but increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbe analysis, there was not any evidence of the growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory properties, adding whey protein concentrate and lutein, raised the scores of texture, mouthfeel evaluation and lowered the scores of appearance evaluation. Among all treatments, yogurt containing 0.2 %, w/w whey protein concentrate and 0.07 %, pigment lutein earned the best score with respect to overall flavor and quality acceptability. در این پژوهش رنگدانهی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی ) و کنسانترهی‏ پروتئینی آبپنیر‌ (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگیهای کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانترهی‏ پروتئینی آبپنیر‌ و رنگدانهی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونههای ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچکدام از تیمارها، باکتریهای کلیفرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانترهی‏ پروتئینی آبپنیر و رنگدانهی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و 07/0%، رنگدانهی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25952_faf8f2d772af73f6c37e91b0f0430cf5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Optimization of formulation of energetic soft drink containing natural sweetener and whey protein using mixture design-extreme vertices بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی انرژی‌زا حاوی شیرین کننده طبیعی و پروتئین آب پنیر توسط روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی 113 123 25953 FA فاطمه زنده بودی دانش اموخته موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی سمیرا یگانه زاد عضو هیئت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی علیرضا صادقیان عضو هیئت علمی و استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران محمد مهدی قلیان دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز Journal Article Production of nutritious drink powders specially based on native or industrial by products is one of the research fields of interests in the food industry. Date syrup as a byproduct of date palm processing is containing a considerable amount of nutritious ingredients and monosaccharides. However this is a little use of this valuable ingredient in the food industry. Whey protein is also one of nutritious and energetic dairy industry byproduct that use of it has been recommended by many food science scientists. In the present study, the effect of concentration of each one of the components include date syrup (0-12%), whey protein concentrate (0-9%) and xanthan stabilizer (0-0/02%) on the phase separation and rheological properties of soft drink by mixture design- extreme vertices were investigated. The results indicated that phase separation deceased with increasing each components specially stabilizer (p<0.05).Generally, increase in components specially stabilizer altered the rheological behavior of soft drink from Newtonian to non-Newtonian. Also optimization results showed that the phase separation was about 4% in the concentration of 1.49% w/v of xanthan, 8.6% w/v of whey protein and 10.75% w/v date syrup. Optimize formulation had 95 percent of stabilization, consistency index of 0.054 Pa. sn and zeta potential of -34 mV. تولید نوشیدنی‌های مغذی انرژی‌زا به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و جانبی کارخانجات صنایع غذایی یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. شیره خرما به عنوان محصول جانبی فراوری خرما حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای از ترکیبات مغذی است اما همچنان از این ترکیب با ارزش استفاده بسیار ناچیزی در صنعت غذا می‌شود. پروتئین آب پنیر نیز از جمله محصولات جانبی مغذی و انرژی‌زا صنایع لبنی محسوب می‌شود که استفاده از آن توسط بسیاری از دانشمندان علم تغذیه توصیه شده است. در پژوهش حاضر، اثر غلظت هر یک از ترکیبات شامل شیره خرما (%12-0)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (%9-0) و پایدارکننده زانتان (%02/0-0) بر میزان دو فاز شدن و خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی به کمک روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از ترکیبات به ویژه پایدار کننده دو فاز شدن کاهش یافت(p<0.05). به طور کلی افزایش ترکیبات اصلی به ویژه پایدارکننده نوشیدنی باعث تغییر رفتار رئولوژیک نوشیدنی از حالت نیوتنی به غیرنیوتنی گردید هم‌چنین نتایج بهینه‌سازی نشان داد که دو فاز شدن در 49/1% وزنی / حجمی صمغ زانتان، 6/8% وزنی / حجمی پودر آب پنیر و 75/10 % وزنی / حجمی شیره خرما، معادل4% بود. فرمولاسیون بهینه تولید شده دارای میزان پایداری 95%، شاخص قوامPa.sn 0/054 و پتانسیل زتایmV 34- بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25953_c8632be6d99d932350491c9fa87159d7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of edible gelatin coating based on Dunaliella salina alge essential oil on physicochemical and microbial characteristics of rainbow trout fish burger during refrigerated storage اثر پوشش خوراکی ژلاتینی حاوی اسانس جلبک دونالیلا سالینا (Dunaliella salina) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچالی 125 137 25954 FA یاسمن هزاوه یی ها دانشجو پیمان مهستی شتربانی هیات علمی ژاله خوشخو هیئت علمی Journal Article Using the natural-based coating and natural preservatives has became a novel method in food packaging. Accordingly, the use of natural preservatives for prevention of spoilage and extend the shelf life of perishable foods like as fish burger has gained more attention. The aim of this paper was studying the effect of edible g on physiochemical, microbial and sensory characteristics of rainbow trout fish burger during 14 refrigerated storage. In this study, the effect of 2% gelatin coating containing different concentration of alga essential oil (0.3, 0.6, 0.9) on physiochemical (TBA, pH PV, TVB-N), microbial (PTC, TVC) and sensory properties were analyzed periodically during storage. According to the results, the combination effect of gelatin and alga essential oil on improvement the physiochemical and microbial values of treated samples were significantly higher than untreated samples (p<0.05), and this antimicrobial coating has significant effect to decrease the microbial spoilage and to extened the shelf life of rainbow trout fish burger during refrigerated storage.resulted in significant shelf life gelatin coating Dunaliealla salina alge essential oil 0.9% as compared to control sample (p<0.05). استفاده از پوشش هایی با منبع طبیعی همراه با مواد نگهدارنده طبیعی به یکی از روش های نوین بسته بندی مواد غذایی تبدیل شده است. به این منظور استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر محصولات غذایی فسادپذیر از جمله فراورده های دریایی مانند برگر ماهی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، مطالعه تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حاوی اسانس جلبک Dunaliella salina بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی 14 روز نگهداری در شرایط یخچالی بود. در این پژوهش، اثر پوشش ژلاتینی 2 درصد حاوی غلظت های مختلف اسانس جلبک دونالیلا سالینا (0/3، 0/6 و 0/9 درصد) و شاخص های فیزیکوشیمایی شامل(TBA, pH, PV,TVB-N)، پارامتر های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های سرماگرا) و خصوصیات حسی در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، اثر ترکیبی پوشش ژلاتینی و اسانس جلبک در بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی، در برگر ماهی های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه های شاهد بود (p<0.05) و این پوشش ضد میکروبی باعث کاهش روند فساد باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی شده است.به طور کلی نتایج نشان داد که پوشش ژلاتینی حاوی 0/9 درصد اسانس جلبک دونالیلا توانسته زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهد(0.05>p).

https://fsct.modares.ac.ir/article_25954_6f8a184787819e144787323c609811d6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Physicochemical and structural properties of edible films based on sesame meal protein obtained by two methods alkalin and saline extraction ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختاری فیلم‌های خوراکی پروتئین کنجاله کنجد حاصل از دو روش استخراج قلیایی و نمکی 139 150 25955 FA سیمین صادقی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری جعفر محمدزاده میلانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-7568-983X رضا اسماعیل زاده دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 محمدرضا کسایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article The propose of this study was to investigate the production of biodegradable edible film............ هدف از این تحقیق بررسی تولید فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج متفاوت پروتئینی بود که شامل استخراج قلیایی و نمکی میباشد. در این فیلمها از گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر به میزان 40%، 45%،50% و از نانوذره اکسید روی به مقدار 1%، 3%، 5 %استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده نشان داده شد که ضخامت فیلمهای تهیه شده از پروتئین به روش قلیایی و نمکی با افزایش غلظت نانوذره و افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت؛ با این تفاوت که ضخامت فیلم پروتئینی با روش قلیایی نسبت به روش نمکی بیشتر بود. محتوی رطوبت و حلالیت با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت و همچنین در غلظت ثابت گلیسرول افزودن نانوذرات اکسیدروی منجر به کاهش رطوبت نهایی و حلالیت فیلمها شد. اما تاثیر گلیسرول و نانوذره اکسیدروی در فیلم پروتئینی با روش نمکی کمتر از روش قلیایی بود. همچنین میزان رطوبت و حلالیت در روش نمکی بیشتر بود. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که در هر دو نوع فیلم پروتئینی افزودن نانوذره اکسیدروی و همچنین افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش معنی داری در میزان کدورت فیلم ها گردید. طبق نتایج میزان کدورت و در نتیجه خاصیت سدکنندگی نور در فیلم های پروتئینی با روش قلیایی بطور قابل توجهی بیشتر از فیلمهای پروتئینی با روش نمکی بود. طیف سنج فروسرخ (FT-IR)، برقراری اتصالات جدید در بین پلیمر و نانوذره اکسید روی در روش قلیایی و نمکی نشان داده شد. در بررسی ریزساختار فیلمها نشان داده شد که فیلم پروتئینی شاهد دارای سطحی صاف با اندکی شکاف می باشند که نشان دهنده یکنواخت بودن ساختار این فیلم‌های کامپوزیت می‌باشد با افزایش درصد نانوذرات بافتی ناهمگن و زبر در سطح فیلم ها مشاهده شد که می تواند به تجمع و توزیع غیر یکنواخت نانوذرات در بستر پلیمر در اثر غلظت بالای آن ها نسبت داده شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25955_eff247d01b695d8b49f86ec178b6721a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Determination of some properties of Yog-ice cream containing white mulberry juice and Taranjebin تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین 151 164 25956 FA محمد رضا ناصری پور گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران وجیهه فدایی نوغانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article Ice cream yogurt is one of the dairy frozen products, which is in terms of physical characteristics and the appearance of ice cream. Due to the presence of lactic acid bacteria and the fermentation process, it has a high nutritional value; also it has a lower amount of sugar and fat than ice cream. In the present study, the effect of adding White mulberry juice and Teranjabine (at 0, 20, 40, 60, 80 and 100% levels) on some physicochemical properties (percentage of Over-run, pH, acidity, melting resistance, apparent viscosity and total sugar content) and the sensory evaluation of ice cream yogurt were evaluated. The statistical method was factorial experiment in a completely randomized design with three replications. According to this study, With Increasing the percentage of white mulberry juice and Teranjabine in ice cream yogurt samples: acidity and viscosity increased (p <0.05), Over-run and melting resistance decreased and increased respectively (p <0.05), and pH and total sugar content increased and decreased respectively (p <0.05). According to the results of the sensory evaluation, the best sample from the taste, color, texture, sweetness and overall acceptance of the sample with the replacement level of 40% white mulberry juice and 60% Teranjabine were taken. Totally, the sample of containing 40% White mulberry juice and 60% Teranjabine was selected as the best sample, which can be produced as a dietary product in dairy industry. ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ بهعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (05/0p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (05/0p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25956_14b1943788292919ae987f02167d2243.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of Adding Mango Fiber on the Qualitative Properties of Sponge Cake تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی 165 175 25957 FA ساناز خالدی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. سارا موحد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. محمد جواد شکوری استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article Abstract Cake is one of the most important and high-quality cereal products and a product of wheat flour, depending on its type and the high fat and sugar content in its formulation, the continuous and prolonged consumption of this foodstuff, obesity and, consequently, problems for health creates. So in this study, the effect of adding different concentrations of mango fiber (0, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight of flour) were examined on the qualitative properties of sponge cake such as moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, volume, staling, colorimetric and sensory features. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 5%). According to the results, by adding mango fiber, moisture content, ash, fiber, volume and L* were increased but protein, fat, staling and a* and b* were decreased. Also, all sensory characteristics such as porosity, texture, color, aroma, odor and taste were improved in treated sponge cakes compared with the control sample. Finally, the treatment containing 2% mango fiber was introduced as the best treatment than the other treatments. چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت‌های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی‌های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص‌های a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیه‌ی ویژگی‌های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک‌های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25957_8039d1e6173bc70139d255a933d84a75.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 The effect of washing solutions on reduction of microbial load in Mazafati rutab اثر محلول‌های شستشو برکاهش بار میکروبی در رطب مضافتی 177 184 25958 FA ابوالفضل گلشن تفتی استادیار، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری‌های پس از برداشت، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران مریم روزبه کارشناس ارشد، بخش تحقیقات گیاه‌پزشکی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران. Journal Article In this study, the effect of water and Sodium diacetate solutions on reduction of pollutions in Mazafati rutab was investigated. Date branches were washed at the last stage of Khalal by spraying of pure water and Sodium diacetate solution (4000 ppm). Total microbial and fungal counts were determined before washing as well as two, three and four weeks after washing of the fruits on tree. Mazafati rutab samples were packed after harvest and stored in cold room and also at ambient temperature for 6 months. The results showed that surface and microbial pollutions significantly (P<0.05) decreased after washing of the fruits with pure water and Sodium diacetate solution. Total microbial and fungal counts gradually increased during stage of fruit maturity. Rotting rate was significantly (P<0.05) high in the dates treated with Sodium diacetate at harvest time. The moisture content of the dates decreased but total soluble solids (TSS) increased during storage at ambient temperature. In all treatments, pH content decreased and percent acidity (as lactic acid) increased during storage. Total microbial counts in the dates treated with Sodium diacetate was significantly (P<0.05) lower than other treatments during storage. The results indicated that washing of Mazafati date bunches at the last stage of Khalal by spraying of pure water can be effective in reduction of surface pollutions on the fruits. Mazafati rutab should be stored in cold rooms to prevent the activity of microorganisms and pests and increase the storage life. در این پژوهش، اثر محلولهای آب و سدیم دیاستات در کاهش آلودگیها در رطب مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشههای خرما در اواخر مرحله خلال با آب خالص و محلول سدیم دیاستات (به غلظت ppm 4000) شستشو داده شدند. میوههای خرما قبل از شستشو و سپس در فواصل زمانی دو، سه و چهار هفته از شستشو از لحاظ آلودگی میکروبی مورد آزمون قرار گرفتند. نمونههای رطب مضافتی، پس از برداشت، بستهبندی شده و برای مدت 6 ماه در انبار معمولی و سردخانه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که محلولهای سدیم دیاستات و آب، میزان آلودگیهای سطحی و بار میکروبی را در میوههای خرما بهطور معنیداری کاهش دادند. تعداد کل میکروارگانیسمها و قارچها در میوههای خرما در طی رسیدگی به تدریج افزایش یافت. میزان پوسیدگی میوه خرما در هنگام برداشت در تیمارهای شستشو با سدیم دیاستات بهطور معنیداری بالا بود. نگهداری محصول در انبار معمولی بهطور معنیداری میزان رطوبت میوهها را کاهش و درصد کل مواد جامد محلول را افزایش داد. در کلیه تیمارهای شستشو، میزان pH میوه با گذشت زمان انبارداری کاهش و درصد اسیدیته (بر حسب لاکتیک اسید) افزایش یافت. شمارش کلی میکروارگانیسمها در تیمار شستشو با سدیم دیاستات در طی مدت نگهداری بهطور معنیداری کمتر از دیگر تیمارها گزارش شد. نتایج آزمونها نشان داد که شستشوی خوشههای خرمای مضافتی در اواخر مرحله خلال به روش اسپری کردن با آب معمولی میتواند در کاهش آلودگیهای سطحی در میوه مؤثر باشد. همچنین برای جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمها و آفات و در نتیجه افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی، استفاده از سردخانه ارجحیت دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25958_a66eefd27314a3dbd4b207ed91628772.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Characteristics of kraft papers coated with protein solutions containing tea extract powder with a layer-by-layer technique ارزیابی ویژگی‌های کاغذهای کرافت پوشش‌دهی شده با محلول‌های پروتئینی حاوی پودر عصاره چای با تکنیک لایه به لایه خود شکل گیرنده 185 197 25959 FA محبوبه کشیری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان حسن اسدی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان حبیب الله میرزایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ساجده آلسوی آلتینکای انسیتیتوی تکنولوژی ازمیر ، دپارتمان مهندسی شیمی Journal Article Layer by layer self - assembly technique is one of the newest methods to produce multilayer films relying on the placement of the liquid layers on solid substance. The purpose of this studies is to manufacture multilayer kraft based on protein biopolymers (zein and whey isolated protein) containing of green tea phenolic compounds by utilizing layer by layer self - assembly technique and evaluation antibacterial, physical-mechanical properties and release of phenolic compounds from coated kraft at refrigerator temperature in pH of 4.5 and 7. The minimum inhibitory concentration of green tea powder demonstrates that Escherichia coli (5mg/ml) compared to Listeria monocytogenes (10mg/ml) is more sensitive. The results of physical properties of krafts coated paper showed that thickness, grammage and bulk density increased by coating process. Also, the presence of zein in outer layer caused a significant reduction in WVP and increased air resistance. Evaluation of phenolic compounds release from coated krafts demonstrated that release rate in acidic food stimulant was more than the neutral stimulants. Also, release content of kraft paper with zein as outer layers respect to whey isolated protein was higher in the first days and continued in a longer time. Log reduction value of coated Kraft with active bilayer zein against Escherichia coli and Listeria monocytogenes was 0.25 and 0.06 respectively. According to the results of this study, active zein bilayer kraft is recommended as a carrier of phenolic compounds for the packaging of food products فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده یکی از روشهای نوین در تولید کرافتهای چندلایه با تکیه بر قرارگیری محلول پروتئینی بر بسترهای جامد است. هدف از این تحقیق تولید کرافتهای چندلایه بر پایه پلیمرهای زیستی پروتئینی (زئین و ایزوله آب پنیر) حاوی پودر عصاره چای سبز با استفاده از فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده و ارزیابی خواص ضدباکتریایی، فیزیکی- مکانیکی و رهایش ترکیبات فنولی از کرافت پوششدهی شده در دمای یخچالی و pHهای ۵/۴ و ۷ بود. نتایج حداقل غلظت بازدارندگی باکتریایی پودر عصاره چای سبز نشان داد که اشرشیا کلای (۵ میلیگرم بر میلیلیتر) در مقایسه با لیستریا مونوسیتوژنز (۱۰ میلیگرم بر میلیلیتر) از حساسیت بیشتری برخوردار بود. نتایج ارزیابی خواص فیزیکی کرافتها نشان داد که ضخامت، گراماژ و دانسیته حجمی طی پوششدهی افزایش یافت. همچنین قرارگیری زئین در لایه خارجی سبب کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب و افزایش مقاومت در برابر عبور هوا گردید. ارزیابی رهایش ترکیبات فنولی از بستر کرافتهای پوششدهی شده نشان داد که سرعت رهایش در مدل غذایی اسیدی بیش از مدل خنثی بود. همچنین رهایش ترکیبات فنولی از کرافتهای پوششدهی شده زئین بهعنوان لایه خارجی در مقایسه با ایزولهپروتئینآبپنیر در روزهای نخست بیشتر و در زمان طولانیتری ادامه داشت. کاهش اندیس لگاریتمی کرافت پوششدهی شده با زئین فعال دولایه علیه اشرشیا کلای و لیستریا مونوسیتوژنز بهترتیب ۲۵/۰ و۰۶/۰ بود. بر اساس نتایج بهدست آمده از این تحقیق کرافت پوششدهی شده با دولایه زئین فعال برای بستهبندی مواد غذایی بهعنوان حامل ترکیبات فنولی توصیه میگردد

https://fsct.modares.ac.ir/article_25959_f2e939d15e4f4d852c246293137196be.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Preparation of biopolymerical nanocarriers from chitosan/Arabic gum by complex coacervation; Evaluation of physicochemical, microstructural/molecular properties and its effect on oxidative stability of kilka (Clupeonella cultiventris) oil تهیه نانوحامل‌های بیوپلیمری کیتوزان/صمغ عربی با روش کوآسرواسیون؛ ارزیابی خصوصیات فیزیکی، ریزساختاری/ملکولی و بررسی اثر آن‌ها بر بهبود پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris) 199 214 25960 FA سید ابراهیم مرادی دانشجوی دکتری موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Journal Article The present study aimed to evaluate physical and microstructural/molecular properties of encapsulated fish oil, and their oxidative stability during storage. To this end, Nanoemulsion of Fish oil (in both pure and nanoemulsified form) was produced using complex coacervation method and various ratios of chitosan and gum arabic (CH1:GA1; CH1:GA2; CH2:GA1) as wall materials and maltodextrin (MD) as filer. Then, emulsion and microocapsulated powder properties including Particle size, encapsulation efficiency, release, XRD, FTIR, peroxide value and TBA index were evaluated. According to the results, the lowest amount of particle size and the highest encapsulation efficiency were observed in the treatment of CH1:GA1. There was no significant change in the release rate among different treatments and all of treatments showed similar release pattern. The results of FTIR and XRD confirmed the presence and favorable encapsulating of kilka oil within biopolymerical nanocarriers. Duration 28 days maintenance at 35ᵒC; peroxide value and TBA levels were significantly increased for all of treatments; In this regard, the oxidative stability was significantly increased in nanocarriers made from chitosan/gum arabic compared to control treatment. مطالعه حاضر با هدف تولید نانوحامل‌های ترکیبی از کیتوزان و صمغ عربی حاوی روغن ماهی کیلکا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری/ملکولی؛ و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها انجام گرفت. بدین منظور نانوحامل‌های روغن ماهی (به شکل خالص و نانوامولسیون شده) با نسبت 4:1 هسته: دیواره؛ و با استفاده از نسبت‌های مختلف کیتوزان/صمغ عربی (1:1؛ 1:2؛ 2:1) و مالتودکسترین (MD) به عنوان پرکننده به روش کواسرواسیون تولید شدند. ویژگی‌های مختلف نانوحامل‌های تولید‌شده شامل اندازه ذرات امولسیون؛ کارایی ریزپوشانی، رهایش، XRD و FTIR نانوحامل‌های تولیدی و همچنین شاخص‌های پایداری اکسیداتیو PV و TBA مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق نتایج، کمترین مقدار اندازه ذرات و بیشترین میزان کارایی ریزپوشانی در تیمار ترکیبی کیتوزان و صمغ عربی با نسبت 1: 1 مشاهده گردید. تفاوت معنی‌داری از نظر مقدار رهایش بین تیمارها مشاهد نشد و در همه تیمارها الگوی رهایش روند مشابهی نشان داد. نتایج حاصل از FTIR و XRD حضور و ریزپوشانی مطلوب روغن ماهی در نانوحامل‌های بیوپلیمری را تایید کرد. نتایج حاصل از نگهداری پودر‌ها طی 28 روز در دمای 35 درجه؛ نشان‌دهنده افزایش معنی‌دار مقادیر شاخص-های PV و TBA بود؛ میزان PV و TBA در تیمار شاهد در روز 28 نگهداری به طور قابل توجهی بیشتر از روز صفر بود که در این رابطه مشاهدات نشان داد پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در نانوحامل‌های کیتوزان/صمغ عربی به طور قابل ملاحظه ای در مقایسه یا تیمار شاهد افزایش یافت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25960_6792ca026fefaf3a63297638dca900e9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Optimization of copper chlorophyllin production from grass and evaluating its stability in the mint drink during storage بهینه سازی تولید کلروفیلین مس از چمن و بررسی پایداری آن در نوشیدنی نعناع طی زمان نگه‌داری 215 224 25961 FA حامد صابریان استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی حامد حسینی 2- عضو گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی شادی بلوریان استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی فرشته حسینی عضو گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article Copper chlorophyllin is a water soluble pigment and has a wide application in the drink industry. The aims of the research were, first to compare single and double step extraction of chlorophyll to achieve the highest yield, second to optimize the producing of copper chlorophyll complex and finally, to study the stability of copper chlorophyllin in mint drink at room and accelerated temperatures during time. First, the chlorophyll was extracted from grass by single and double step extraction and the optimum condition was determined. The effect of Cu concentration (0-200 % w/w), pH (3-9), temperature (40-100 ۫C) and time (15-180 min) on the greenness value (a*) was optimized. After saponification of the produced copper chlorophyll, water soluble copper chlorophyllin was produced. Finally, mint drink containing copper chlorophyllin was produced and its color stability was investigated at light/dark and room and accelerated temperatures (25 and 42 ۫C) during time. The results indicated that the highest yield of chlorophyll (590 mg/100 g d.m.) was obtained by double step extraction with the solvent/solid ratio of 10:1 (ml/g). The highest a* was obtained at cu concentration of 100 % at 80 ۫C during 60 min. Mint drink containing copper chlorophyllin was stable at different conditions of light/darkness and room and accelerated temperatures but in the drink containing commercial copper chlorophyllin, this pigment was precipitated. کلروفیلین مس، رنگدانه ای محلول در آب است و کاربرد گسترده ای در نوشیدنی ها دارد. هدف از این مطالعه، مقایسه استخراج تک و دو مرحله ای کلروفیل جهت دستیابی به بیشترین بازدهی، بهینه سازی تولید کمپلکس کلروفیل مس و درنهایت، بررسی پایداری کلروفیلین مس در نوشیدنی نعناع در دماهای محیط و تسریع شده طی زمان بود. ابتدا کلروفیل از چمن طی یک و دو مرحله استخراج شد و شرایط بهینه تعیین گردید. برای دستیابی به شرایط بهینه تولید کلروفیل مس، تاثیر مستقل متغیرهای غلظت مس (0-200 % وزنی/وزنی مس نسبت به کلروفیل)، pH (3-9)، دما (40-100 درجه سانتیگراد) و زمان (15-180 دقیقه) بر شاخص سبزی (a*) بهینه سازی شدند. پس از صابونی کردن کلروفیل مس تولیدی در شرایط بهینه، کلروفیلین مس محلول در آب تولید شد. درنهایت، نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولید شد و پایداری رنگ آن در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده (42 درجه سانتیگراد) طی زمان بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده استخراج طی دو مرحله با نسبت حلال به ماده جامد 1:10 (میلی لیتر بر گرم ماده خشک) حاصل شد (590 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک). بیشترین شاخص سبزی در غلظت 100% مس، در دمای 80 درجه سانتیگراد و طی زمان 60 دقیقه حاصل شد. نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولیدی طی زمان و در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده، پایداری خوبی را نشان داد اگرچه در نمونه حاوی رنگدانه تجاری، رسوب رنگ مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25961_fd605345abc18248f2fb95c3f4e32707.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Studying the Madder extract application as a natural colorant on qualitative properties of flavoured milk-based dessert بررسی کاربرد عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی های کیفی دسر شیری طعم دار 225 236 25962 FA سمانه کبیری دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران سمیه رحیمی استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران وجیهه فدائی نوغانی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article In the past decades, Food colorants which are used in food industries are suspected due to the increased world sensitivity against the health of human diet; hence, many of researchers tried to extract the edible colorants from natural resources. One of the natural resources is the root of madder (Rubia tinctorum) which has the most stable natural red pigment, Alizarin. In this research the madder extract as natural colorant at 2, 3 and 4% and pectin as a replacer for gelatin at 3:0, 1.5:1.5 and 0:3% were used in flavoured milk- based dessert and their various qualitative parameters were evaluated during 15 days of storage. The results showed that increasing of madder extract with various ratios of gelatin: pectin, changed the dry matter and pH of the specimens significantly (p<0.05) and after 15 days, the pH raised up clearly. The texture evaluation showed that in the samples containing 3:0 gelatin: pectin, were more rigid than the others and demonstrated the least textural changes during 15 days according to the lower syneresis (p<0.05). The results of sensory evaluation showed that the addition of madder extract at its maximum level (4%), had the best results about the color, in the viewpoint of panelists and had no side effects on other parameters like odor, taste, apparent shape, texture and overall acceptance. Totally and according to the results, it can be concluded that by addition of 3% of gelatin along with 4% of madder extract in flavoured milk- based dessert, the qualitative parameters can be improve along with more shelf life and marketability, too. طی دهه‌های گذشته، رنگ‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت‌ جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ‌های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام‌ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح 2، 3 و 4% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبت‌های 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شیری طعم‌دار استفاده و ویژگی‌های کیفی آن طی دوره نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبت‌های مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و هم‌چنین pH نمونه‌های دسر شیری به طور معنی‌داری تغییر یافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نیز نشان داد که نمونه‌های با نسبت 3: 0 ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت‌تری از بقیه نمونه‌ها بوده و پس از 15 روز نگهداری، کم‌ترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آب‌اندازی را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (4%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونه‌های دسر شیری مطلوب‌تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص‌ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با داده‌های بدست آمده در این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که از ترکیب 3% ژلاتین همراه با 4% عصاره روناس در دسر شیری طعم‌دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگی‌های کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25962_1ed48c59b6029a3dd2b2bdae12c13d00.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Optimization of oil extraction from peanut with ultrasonic pretreatment by using the response surface method (RSM) بهینه‌سازی استخراج روغن از بادام‌زمینی با پیش‌تیمار فراصوت به کمک روش سطح پاسخ 237 247 25963 FA سید محمود میردیلمی عضو هیت مدیره شرکت خاوردشت مهدی فرقانی عضو هیدت مدیره خاوردشت حمید بخش آبادی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد رقیه شیرازی دانش آموخته صنایع غذایی گنبد کاووس Journal Article In this research, in order to optimize the process of extraction of oil from the peanut using ultrasound pretreatment, three levels of sonication time (0, 30 and 60 min) were used. After using these pretreatments, the oil of seeds was extracted with screw press with different rotation speeds (11, 34 and 57 rpm), then parameters including oil extraction yield, acidity, oxidative stability, peroxide, total phenolic compounds and refractive index of the samples were studied. Statistical analysis and process optimization was performed with the use of response surface methodology (RSM). The results showed that with increasing sonication time, oil extraction yield and phenolic compounds increased first and then decreased. By increasing the speed of the screw press, the amount of oil extraction yield and oxidative stability decreased, but the acidity, peroxide and total phenolic compounds increased. Increasing the sonication time also resulted in increased acidity, oxidative stability and peroxide reduction. On the other hand, it was determined that the parameters did not affect the rate of refractive index and its rate was 1.471 for all measured samples. According to the results of process optimization, it might be stated that with applying 60 minutes of ultrasound time and screw-rotation speed of the press of 21.73 rpm can provide a 0.766 utility for extracting oil from peanut. در این تحقیق به منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از بادام‌زمینی به کمک پیش‌تیمار فراصوت از سه سطح زمان فراصوت (0، 30 و 60 دقیقه) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی، پراکسید، ترکیبات فنولی کل و ضریب شکست نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت میزان راندمان استخراج روغن و ترکیبات فنولی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی نیز میزان راندمان استخراج روغن و پایداری اکسایشی کاهش ولی میزان اسیدیته، پراکسید و ترکیبات فنولی کل افزایش یافت. افزایش زمان فراصوت نیز منجر به افزایش اسیدیته، پایداری اکسایشی و کاهش پراکسید گردید. از طرفی مشخص گردید که پارامترهای مورد مطالعه تأثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و میزان آن برای تمامی نمونه‌های اندازه‌گیری شده برابر 471/1 بود. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که 60 دقیقه فراصوت و پرسی با سرعت با 73/20 دور در دقیقه می‌تواند مطلوبیت 746/0 برای استخراج روغن از بادام زمینی ایجاد نماید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25963_15a01980eab4d075ee6d2a9da30bf017.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Investigation of oleogel characteristics in non-thermal process using gelatin and xanthan biopolymers and its fortification with vitamin D بررسی خصوصیات اولئوژل تولیدی به روش غیر حرارتی با استفاده از زیست پلیمر‌های ژلاتین و زانتان و غنی سازی آن با ویتامین D 249 261 25964 FA Amir Goli دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article In this paper, biopolymers of gelatin and xanthan were used to oleogel preparation and its fortification with vitamin D in non-thermal process. The results obtained from spectroscopy studies exhibited that hydrogen bonding originated from biopolymers, was effective in formation of oleogel structure. In addition, the oleogel showed thixotropic behavior, 60% structural recovery and desirable gel strength at temperatures below 100 °C. Also, enriched vitamin D oleogel was prepared and vitamin stability during 45 days of storage at different temperatures (25 and 40 °C) and vitamin D release (%) was investigated using high performance liquid chromatography. The results showed that the presence of biopolymers network in short terms of storage had no significant effect on vitamin D stability while it can affect the controlled release of vitamin in comparison with oil. According to the results, gelatin and xanthan gum oleogel prepared in a non-thermal way can be used as a replacement of solid fats and carrier of bioactive compounds in food products. در این مطالعه زیست پلیمر‌های ژلاتین و زانتان در یک فرایند غیر حرارتی برای تولید اولئوژل و غنی سازی آن با ویتامین D استفاده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی طیف سنجی نشان داد که پیوند هیدروژنی ناشی از زیست پلیمر‌ها در تشکیل شبکه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تیکسوتروپیک، احیای ساختاری مناسب و حفظ قدرت ژل در دما‌های پایین‌تر از 100 درجه سلسیوس نشان داد. همچنین، اولئوژل غنی شده با ویتامین D تهیه و پایداری ویتامین طی 45 روز انبار مانی در دما‌های 25 و 40 درجه سلسیوس و رهایش آن با کمک کروماتوگرافی مایع کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حضور شبکه زیست پلیمر در کوتاه مدت تاثیر معنا‌داری بر پایداری ویتامین نداشت، در حالی که توانست بر رهایش کنترل شده ویتامین در مقایسه با روغن موثر باشد. بنابر نتایج بدست آمده، اولئوژل ژلاتین و زانتان تهیه شده به روش غیر حرارتی کف آبی می‌تواند به عنوان جایگزینی برای چربی جامد و حامل ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25964_8d6e401410acccfbd1e77b322cfb6e88.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Comparison of antimicrobial effects of hydroalcoholic extract of salvia, Basil and Cinnamon on Saccharomyces cerevisiae in doogh مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‌گلی(Salvia officinalis)، ریحان(Ocimum basilicum) و دارچین بر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ 263 273 25965 FA هاجر شهسوار دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران مرضیه بلندی دانشیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران هما بقایی استادیار گروه صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران Journal Article Doogh is one of the most used fermented dairy drinks in Iran, whose durability and taste in the food industry is very important. The aim of this study was to investigate the antimicrobial effect of hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon on the durability of dough at ambient temperature. Hydroalcoholic extracts of salvia, basil and cinnamon were extracted by maceration method. The antimicrobial effects of the extract of these three plants were determined by microdilution on yeast of Saccharomyces cerevisiae by determining minimum microbial inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC), and then pH, acidity and antimicrobial effects of them in dough at ambient temperature over four weeks Checked out. Based on the results of this study, the minimum inhibitory concentration of these extracts was between 6.25 and 12.5 mg/ml. Among studied extracts, salvia (Salvia officinalis), with a concentration of 0.62 mg/ml significantly decreased the yeast population of Saccharomyces cerevisiae in dough during four weeks (p<0.05). But basil (Ocimum basilicum) extract has only control effect and cinnamon extract has no antimicrobial effect. Hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon can be used as an antifungal and antimicrobial agent as a natural preservative in dough and has an important role in consumer health. دوغ، یکی از پرمصرف‏ترین نوشیدنی‏های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه‏ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره‏ها بین 25/6 و 5/12 میلی‏گرم بر میلی‏لیتر بود. از بین عصاره‏های مورد بررسی، مریم‏گلی با غلظت 62/0 میلی‏گرم بر میلی‏لیتر به‏طور معنی‏داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط شد (05/0p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین می‏توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه‏دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف‏کننده داشته باشند .

https://fsct.modares.ac.ir/article_25965_51fe2fba6faea9b92809477e2fe80b4c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Study of microbial population in date fruit cultivars of Estamaran, Zahedi, Shahani, Kabkab, Mordarsang, Mazafati and Halileh بررسی جمعیت میکروبی ارقام خرمای استعمران، زاهدی، شاهانی، کبکاب، مرداسنگ، مضافتی و هلیله ای 275 285 25966 FA لیلا نصرت آبادی دانش آموخته کارشناسی ارشد، بخش بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، ایران حمیدرضا کاوسی استادیار، بخش بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، ایران. 0000-0001-9373-5601 رضا حاجی محمدی فریمانی استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، ایران. 0000-0002-8329-7633 محمد بلوردی استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، ایران. Journal Article Studying the microbiota of food materials is important from sanitary, spoilage and technological perspectives. Due to manual harvesting, grading and packaging of date fruit (Phoenix dactylifera L.), it's not surprising to find bacteria of human origin in date fruit products. On the other hand, microbes present in date palm, especially high moisture content fruits, could produce lactic acid and acetic acid and make the fruit sour, so this kind of microbes potentially could be useful especially in food fermentation and vinegar production. In this project, seven varieties of date fruits were examined chemically and microbiologically. Total solid and acidity of dates were between 72% to 86% and 0.06% to 0.78% respectively. Isolated bacteria were identified by 16S rDNA amplification and restriction analysis (ARDRA), sequencing and 16S rRNA gene comparison. The results show Staphylococcus epidermidis, Aerococcus, Bacillus and Leuconostoc mesenteroides are the present bacteria in local date fruits. مطالعه جمعیت میکروبی مواد غذایی از نظر بهداشت، فساد و فناوری تولید مواد غذایی، مهم میباشد. از آنجایی که برداشت، درجهبندی و بستهبندی خرما (Phoenix dactylifera L.) اغلب به صورت دستی انجام میشود، حضور باکتریهای با منشاء انسانی در آن دور از ذهن نیست. از طرف دیگر میکروبهای موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اینکه میتوانند عاملی برای ترشیدگی تلقی شوند، ممکن است در تخمیر و تولید سرکه مفید باشند. در این پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعیت میکروبی و ویژگیهای شیمیایی بررسی شد. ماده خشک و اسیدیته ارقام مختلف خرما به ترتیب بین 72 تا 86 درصد و 06/0 تا 78/0 درصد متغیر بود. باکتریهای جدا شده، با کمک تکثیر ناحیه 16S rDNA، تحلیل برش آنزیمی DNA ریبوزومی تکثیر یافته (ARDRA)، توالییابی و در نهایت مقایسه ژنهای 16S rRNA، شناسایی شدند. نتیجه این پژوهش بر حضور استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، ائروکوکوس، باسیلوس و لوکونوستوک مزنترویدس در ارقام خرمای محلی دلالت داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25966_d65b5ce41a11f8ede73f2976df21a098.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Formulation of functional gluten-free bread incorporating different levels of chia seed powder and evaluating the qualitative and nutritional properties of bread اثر استفاده از آرد چیا بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای نان حجیم بدون گلوتن 287 299 25967 FA اصغر فرهادی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزتبریز، ایران کاظم علیرضالو استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، اهر Journal Article Celiac disease (gluten susceptible enteropathy), is a common disease of the gastrointestinal tract and the only effective treatment is to use a diet free of gluten. The aim of this study was to explore the use of chia flour (3, 6, 9, and 12%) as a functional ingredient in gluten-free (GF) breadmaking and to evaluate its impact on the technological (volume, hardness, porosity and color), nutritional (protein, lipid, fiber, ash, phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity) and sensory properties of the obtained loaves. Increasing levels of chia supplementation improved technological features of GF breads such as volume, specific volume and loaf height. Breads containing 12% chia powder showed the highest porosity, whereas the control showed the least porosity. By increasing the percentage of chia powder, the brightness (L) and yellowness (b) values of the crust and crumb decreased and redness (a) value increased significantly (p <0.05) compared to those of control. The lowest and highest hardness values were found in 12% chia bread and control, respectively. Results indicated that breads incorporating chia flour showed higher amounts of protein, fiber, ash and lipid. Increasing levels of chia led to a significant (P<0.05) increase in phenolic and flavonoids contents. Furthermore, the overall sensorial acceptability of GF breads containing 3% and 9% chia flours was higher than that of control. بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر 3، 6، 9 و 12 درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخصهای رنگی)، تغذیهای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگیهای کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد. نان حاوی 12% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخصهای رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل بهطور معنیداری (p<0.05) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 12% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر 3-9% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25967_56640a2494792805eaac82c499e97324.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Physical and chemical properties of Î²-sitosterol containing microemulsions based on sesame oil بررسی ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی میکروامولسیون‎های حاوی بتا- سیتواسترول بر پایه روغن‎ کنجد 301 313 25968 FA عاطفه پورجاهد استادیار حبیب اله عباسی استادیار Journal Article In recent years, phytosterols have been widely used as an additive in foods to regulation cholesterol level in the plasma, in cosmetics and pharmaceuticals. The high melting point and insolubility in water and oil make it difficult to add phytosterols to food. In this study, microemulsion containing β-sitosterol with different formulations were prepared from sesame oil and tween 80 as surfactant and a mixture of ethanol/propylene glycol as cosurfactant; An ultrasonic homogenizer was used to reduce the particle size. Oil percentage and the ratio of surfactant: cosurfactant was changed in the samples to obtain an optimal formulation. The mean particle diameter was about 50 nm and lower. There was no significant relationship between β-sitosterol containing, mean diameter and polydispersity index of microemulsions (p>0.05). The mean particle diameter was increased when oil content and the ratio of surfactant: cosurfactant increased (p<0.05). Poly dispersity index of the samples were below 0.5. The viscosity and surface tension of the samples increased with the increase in oil content and β-sitosterol addition (p <0.05). The stability of the samples was also predicted at various temperatures. The best results were obtained for the sample containing 40% oil, with a surfactant: cosurfactant ratio of 2:1, and the addition of β-sitosterol did not have an adverse effect on the results. در سال‎های اخیر، فیتواسترول‏ها به طور گسترده‏ای به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی با هدف تنظیم سطح کلسترول پلاسما، و نیز به عنوان افزودنی در مواد آرایشی و داروسازی مورد استفاده قرار گرفته‎اند. نقطه ذوب بالا و نامحلول بودن آن‎ها در آب و روغن، افزودن فیتواسترول‎ها را به مواد غذایی با مشکل مواجه می‎کند. در این مطالعه، میکروامولسیون‎هایی حاوی بتا- سیتواسترول با فرمولاسیون مختلف از ترکیب روغن کنجد و توئین 80 به عنوان سورفکتانت و مخلوط اتانول/ پروپیلن گلیکول به عنوان کوسورفکتانت تهیه شد و برای کاهش اندازه ذره از هموژنایزر اولتراسونیک استفاده گردید. درصد روغن و همچنین نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت در نمونه‎ها تغییر داده شد تا فرمولاسیون بهینه به‎دست آید. میانگین قطر حجمی ذرات حدود 50 نانومتر وپایین‎تر بود. ارتباط معناداری بین افزودن بتا- سیتواسترول به نمونه‎ها و میانگین قطر حجمی و شاخص پراکندگی میکروامولسیون‎ها یافت نشد(05/0<p). همچنین میانگین قطر حجمی، با افزایش درصد روغن و افزایش نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت به طور معناداری افزایش یافت(05/0>p). متوسط شاخص پراکندگی همه نمونه‎ها زیر 5/0 بود. ویسکوزیته و کشش سطحی نمونه‎ها با افزایش درصد روغن و اقزودن بتا- سیتواسترول به نمونه‎ها به طور معناداری افزایش یافت(05/0>p). همچنین پایداری نمونه‎ها در دماهای مختلف پیش‎بینی شده برای نگهداری و استفاده مطلوب بود. بهترین نتایج به دست آمده برای نمونه حاوی 40 درصد روغن، با نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت 1:2 بود که افزودن بتا- سیتواسترول به آن، تاثیر نامطلوبی بر نتایج به دست آمده نداشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25968_2ece43ae64a6d8da7b88b71be40f7b13.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of probiotic coating of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum on physical indicators of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) ارزیابی اثر پوشش پروبیوتیکی باکتری‌های Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum روی شاخص های فیزیکی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) 315 324 25969 FA سکینه علیزاده دانشجو سید علی جعفرپور دانشیار سکینه یگانه دانشیار رضا صفری استادیار Journal Article This research carried out to study the effects of probiotic coating alginate and whey protein with Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum to increase the storage of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at refrigerated temperature and to evaluate the physical characteristics of the fillets. Thus, the physical parameters such as color and texture of fillets were investigated at 0, 7, 14 and 21 days. Results showed that, the color index (L*, a*, b*) and texture index (hardness cycle, deformation at hardness, and firmness) in treated fillets were better than control. In other words, the use of probiotic coating caused a decrease in the index of redness of the fillet on the 21st day; on the other hand, the yellowness index was lesser. In terms of texture indices such as hardness cycle, deformation at hardness, and firmness, using probiotic coatings in higher percentages of alginates and whey protein resulted in better preservation of fillet tissue quality than other treatments. این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از پوشش پروبیوتیکی باکتری‏های Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum برای افزایش نگهداری فیله‏ی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال و ارزیابی خصوصیات فیزیکی فیله انجام شد. در این مطالعه شاخص های فیزیکی (رنگ و بافت) فیله ها در فاصله زمانی صفر، 7، 14و 21 روز مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده شاخص رنگ ( *L*, a*, b) و شاخص بافت (نیروی نفوذ، عمق نفوذ و استحکام بافت) در فیله های تیمار شده نسبت به تیمار شاهد از شرایط بهتری برخوردار بوده است. به عبارت دیگر استفاده از پوشش پروبیوتیکی باعث گردید در روز 21 شاخص قرمزی فیله افزایش یافته و از سویی شاخص زردی از افت کمتری برخوردار باشد. در خصوص شاخص های بافت مانند نیرو، عمق نفوذ و استحکام تیز استفاده از پوشش پروبیوتیکی در درصدهای بالاتر آلژینات و آب پنیر منجر به حفظ بهتر کیفیت بافت فیله نسبت با سایر تیمارها گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25969_c89cef51792c2c4420221ba3964e5165.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of precision harvesting on the quality of herbal distillates (Case study of Hyssopus officinalis L. ) بررسی تاثیر برداشت دقیق بر کیفیت عرق تولید شده از گیاهان دارویی (مطالعه موردی زوفا (Hyssopus officinalis)) 325 332 25970 FA علی صائبی دانشجو سعید مینایی هیئت علمی علیرضا مهدویان هیئت علمی محمد تقی عبادی هیئت علمی Journal Article Distillates are one of the most popular consumer products of medicinal plants. High essential oil and low methanol contents have always been considered as two desirable factors by experts in the food and pharmaceutical industries. In order to investigate the effect of harvest height on Hyssop (Hyssopus officinalis L.) distillate quality, an experiment was conducted in a randomized complete block design with three replications. Four harvesting heights of 15, 25, 35 and 45 cm (measured from the highest point of the plant), as well as the remaining stalk, were the treatments in this research. The measured traits were: methanol and essential oil content in the distillates. The results of statistical analysis showed a significant effect of treatments on the studied traits. It can be said that methanol values significantly increased with the harvesting height measured from the top. It varied from 71.64 ± 2.7 mg/l for the height of 15 cm to 219.77 ± 3.52 mg/l for 45 cm. In the remaining stalk, methanol values increased from 142.33 ± 1.34 mg/l for 15 cm height to 393.86±24.65 mg/l for 35 cm height. It should be mentioned that at 45 cm height of cut, there was no remaining stalk. The amount of essential oil in the distillate increased with harvesting height. The findings of this study showed that the harvesting height of 15 cm from the highest part of the plant is recommended for obtaining a higher distillate quality with lower methanol content, and the possibility of increasing the number of harvesting cuts for the production of medicinal and nutritional products. استفاده از عرقیات گیاهی یکی از پرطرفدارترین شیوه‌های مصرف گیاهان دارویی است. مقدار بالای اسانس و میزان پایین متانول در آن‌ها مطلوب متخصصین صنایع غذایی و دارویی می‌باشد. به‌ منظور بررسی تاثیر ارتفاع برداشت بر کیفیت عرق بدست آمده از گیاه دارویی زوفا، آزمایشی در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد که تیمارها شامل چهار ارتفاع برداشت 15، 25، 35 و 45 سانتی‌متر از بالاترین قسمت گیاه و همچنین ضایعات باقی‌مانده اندام برداشت نشده از ارتفاع‌های 15، 25 و 35 سانتی‌متر بود. پارامترهای مورد بررسی غلظت متانول تولید شده در فرآیند عرق‌گیری و همچنین اسانس موجود در عرق از تیمارهای مختلف ارتفاع بود. نتایج آنالیز آماری بیانگر تاثیر معنی‌دار تیمارها بر صفات مورد مطالعه بود. تیمارهای مختلف ارتفاع برداشت نشان دادند با فاصله گرفتن از قسمت سرشاخه و نزدیک شدن به زمین، مقادیر متانول در عرق گیاه بطور قابل توجهی افزایش یافت بطوریکه از 2±64/71 میلی‌گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 15 سانتی‌متر) به 52/3±07/219 میلی‌گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 45 سانتی‌متر) رسید. در مورد تیمارهای ضایعات باقی‌مانده نیز مقادیر متانول از 43/1±3/142 میلی‌گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 15 سانتی‌متری تا 65/24±86/393 میلی‌گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 35 سانتی‌متری افزایش داشت. همچنین در مورد مقادیر اسانس در عرق در همه تیمارها با افزایش ارتفاع برداشت کاهش این صفت مشاهده شد. یافته‌های این پژوهش نشان دادند که ارتفاع برداشت 15 سانتی‌متر از بالاترین قسمت گیاه به منظور دستیابی به ماده گیاهی با مواد موثره بیشتر و دارای قابلیت تولید عرق گیاهی با مقادیر کمتر متانول، به همراه امکان افزایش تعداد چین برداشت، برای تولیدات دارویی-غذایی توصیه می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25970_9bfdc40ac4a69d961ab44de9268fd07d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Optimum procedure for production natural sweetener of concentrated mulberry extract by assessing the sensory and physicochemical properties روش بهینه تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی 333 340 25971 FA شادی بصیری استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران فرزاد غیبی استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران Journal Article The berry tree is native to the dry climates such as Iran. Its fruit is juicy and rich in sugars, minerals and vitamins. Condensed mulberry extract has a lot of applications in various food industries as sweetener. The purpose of this study was to introduce a suitable method for production of high quality mulberry extract in order to prevent the loss of mulberries at the time of production peak and use the unique properties of berry fruit outside of the production season. In this project, three concentrating methods such as sunny, under conventional conditions and vacuum concentration were used to produce samples with desired brix of 65. Samples were packed in plastic pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments including pH, acidity, consistency, color, transparency and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two stages of 3 months and the results compared with each other. The results showed that the color factors L a b were more suitable in traditional samples. These factors decreased over time. The highest pH belonged to the industrial sample (4.84) and the lowest pH belonged to the sunny sample (4.61), and the pH of the samples decreased over time. The transparency of sunny sample (1.57) and industrial (0.804) were the highest and the lowest, respectively and transparency increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores (3) and (2.916) and the concentration of sunny sample with score (3.416) were the best samples. In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second. درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاحمعدنی و ویتامینهای مختلف نظیر آ و ث میباشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربردهای زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرینکننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونهها پس از بستهبندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرشکلی نمونهها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخصهای رنگی نمونه شیرهتوت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونهها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیرهتوت مربوط به نمونههای آفتابی و صنعتی به ترتیب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 916/2 و غلظت نمونه آفتابی با مقدار416/3 بودند. باارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصارهتوت سنتی، نمونه منتخب شد و عصارهتوت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25971_e8568f57572bc50daf688754f4717ccc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effects of storage temperature and nitric oxide on quality and storage life of Naderi pomegranate arils تاثیر دمای انبار و نیتریک اکسید بر کیفیت و انبارمانی آریل‌های انار نادری 341 356 25972 FA مریم ماندگاری دانشجوی دکتری، فیزیولوژی و فناوری پس‎ازبرداشت، گروه علوم باغبانی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران. عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی استادیار، گروه علوم باغبانی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران. 0000-0002-7140-0971 لاله مشرف استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اصفهان، ایران. مریم تاتاری استادیار، بخش تحقیقات علوم زراعی- باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اصفهان، ایران. Journal Article Softening, enzymatic browning and microbial activity are the most common problems of pomegranate arils during storage. In order to improve these problems, postharvest treatments of nitric oxide and cold storage were studied on pomegranate arils. Therefore, In order to evaluate the effect of temperature and different concentrations of nitric oxide on pomegranate arils, a factorial experiment was conducted based on a completely randomized design with three replications. In this study, nitric oxide was used at concentrations of 0, 5 and 10 µM/L as liquid solutions. The arils were dipped in solution for fifteen seconds and were packed by polyethylene containers after drying at room temperature. They were stored at cold temperatures (2, 4 and 8°C). The qualitative, quantitative and biochemical parameters were measured on days 0, 7, 14 and 21 of the storage period. The ANOVA results showed that the different concentrations of nitric oxide and storage temperatures caused significant differences among most of the evaluated parameters. The exposure of arils to nitric oxide at concentration of 10 µM/L and storage at 8°C caused them lower 50% weight loss and less 21% ion leakage, as well as higher marketability, anthocyanin content, total phenolic and antioxidant activity compared to arils of the control group storage at 2°C after 21 days. In general, arils treated with 10 µM/L of nitric oxide at 8°C showed the best apparent quality and storage life of pomegranate arils. مهمترین مشکلات آریل انار طی انبارمانی، نرم شدن، قهوهای شدن آنزیمی و آلودگی میکروبی است. برای رفع این مشکلات تیمار پس از برداشت نیتریک اکسید و انبار سرد بر آریل انار بررسی شد. بنابراین بهمنظور، ارزیابی اثر دمای انبار و غلظتهای مختلف نیتریک اکسید بر خصوصیات کیفی و انبارمانی آریل انار آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. در این مطالعه، نیتریک اکسید در غلظتهای صفر، 5 و 10 میکرومول در لیتر استفاده شد. آریلها بهمدت 15 ثانیه در تیمار نیتریک اکسید غوطهور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، درون ظروف پلیاتیلنی بستهبندی و به دماهای 2، 4 و 8 درجه سلسیوس منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونهها در طی زمانهای (صفر، 7، 14 و 21 روز) انبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنیداری بین غلظتهای مختلف نیتریک اکسید و دماهای انبارمانی در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود داشت. پس از 21 روز انبارمانی، آریلهای تیمار شده با نیتریک اکسید در غلظت 10 میکرومولار و نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد در دمای 2 درجه سلسیوس دارای 50% کاهش وزن کمتر و 21% نشت یونی کمتری بوده و دارای ارزیابی حسی، مقدار آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتیاکسیدانی مطلوبی بودند. در مجموع آریلهای تیمارشده با 10 میکرومول در لیتر نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سلسیوس بالاترین کیفیت ظاهری و انبارمانی را داشتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25972_f2bb74a2c8f3ec7d16e2982467277e55.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of inulin on physico-chemical, microbial and sensory properties of the kefir produced of buffalo milk تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش 357 367 25973 FA مهدی قصاب نزاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان محمد حجتی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسین جوینده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1516-7052 Journal Article Kefir is a fermented dairy drink that are produced using kefir grain and has beneficial effects on human health. In this study, the effects of the addition of Inulin (0.5, 1, 1.5%) on the physicochemical (pH, acidity, viscosity, syneresis and color), microbial (lactic acid bacteria and yeast) and organoleptic characteristics of kefir prepared with buffalo milk were investigated during 15 days refrigerator storage. The results showed that with increase of inulin content, the acidity and viscosity of kefir samples increased during storage period, while with increasing inulin content, the syneresis of the samples decreased on the last day of storage. Inulin also increased the number of lactic acid bacteria in kefir, indicating that the inulin was a prebiotic, but did not affect yeast growth. In addition, inulin reduced the lightness of kefir. Sensory evaluation results showed that inulin reduced the odor, taste and texture and had a negative effect on the overall acceptance of samples. According to the findings of this study, although inulin increased the probiotic properties of kefir, it had a negative effect on syneresis and sensory attributes of kefir. کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانههای کفیر تولید میشود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی‌ ‌‌‌‌‌(pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آباندازی و رنگ‌)، میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی‌‌ (بافت، طعم، بو و پذیرشکلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونههای کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالیکه با افزایش مقدار اینولین، میزان آباندازی نمونهها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتریهای لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پریبیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بیتاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرشکلی نمونهها داشت. براساس یافتههای این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگیهای پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آباندازی و ویژگیهای حسی کفیر داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25973_c66e591693fd6e7b26fc5a60efb68817.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Physico-chemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی عسل حاوی عرق شوید به روش پروسه‌ای و بیولوژیکی 369 377 25974 FA سارا خدری دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران محمد گلی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران 0000-0002-6933-635X فروغ مرتضایی نژاد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه باغبانی، اصفهان، ایران Journal Article Honey types have many physicochemical and medicinal properties, depending on the herbaceous origin, geographic location, environmental factors, and honey bee species. In this study, the comparison of physicochemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods. Physicochemical tests including moisture, pH, acidity, viscosity, colorimetry, total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity (DPPH) for Dill honey, processed and biological honey including Dill extract, and natural honey (control i.e., Alfalfa honey ) were done. The results revealed that the highest antioxidant activity in natural honey was obtained (60.87%). Natural Alfalfa honey had antioxidant activity equal to 43.62%. Although the production of biological honey did not show favorable results with compared to natural honey, the results of processed honey did not significantly differ (P <0.05). Hence the production of processed honey is an effective method for producing honey with different therapeutic properties. But biological honey, in addition to its high cost, has lower antioxidant properties than natural and processed honey. Darker honey samples had higher amounts of phenolic compounds, flavones, and flavonols and increased antioxidant activity. انواع عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی می‌باشد که این تفاوت بستگی به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه زنبور عسل دارد. در این تحقیق مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عسل شوید تولیدی با دو روش فرآوری‌شده(پروسه‌ای) و روش بیولوژیک انجام گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، ویسکوزیته، رنگ سنجی، مقدار کل ترکیبات فنولی به روش فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی(DPPH) برای عسل شوید، عسل پروسه‌ای و بیولوژیکی حاوی عرق شوید، و عسل طبیعی شاهد ( پایه یونجه) انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عسل طبیعی شوید (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبیعی یونجه دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه تولید عسل بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسه‌ای و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمون‌های عسل پروسه‌ای تفاوت مشهودی با عسل طبیعی نداشت(0/05>P). لذا تولید عسل پروسه‌ای یک روش موثر برای تولید عسل گیاهی با خواص دارویی متفاوت است. اما عسل بیولوژیک علاوه بر هزینه زیاد، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی کمتری نسبت به عسل طبیعی و پروسه‌ای می‌باشد. عسل های تیره تر ‌دارای ترکیبات فنولی، فلاونها و فلاونوئیدهای بیشتر و در نتیجه فعالیت آنت اکسیدانی بیشتری بودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25974_7a9caff9ca745d67b4115660429d3bf3.pdf