انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های رئولوژیکی ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از درخت به با استفاده از روش اولتراسوند 1 13 25558 FA آزاده قربانی حسن سرایی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران معین‌الدین فرقانی دانشجوی کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، سید احمد شهیدی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران Journal Article 1970 01 01 ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از شاخه درخت به توسط اولتراسوند مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی‌های رئولوژیکی و محتوای فنلی کل و فلاونوئیدها در ترکیبات استخراج‌شده توسط روش‌های استاندارد بررسی شدند. همچنین قابلیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از طریق اندازه‌گیری قدرت مهار رادیکال هیدروکسیل، رادیکال DPPH و رادیکال سوپراکسید موردسنجش قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی موجود در عصاره استخراجی شاخه درخت به (046/0± 375/20 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی (028/0 ± 78/13 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره) بود. آزمایش‌های شیمیایی اثبات کردند که ترکیبات زیست فعال استخراج‌شده از شاخه درخت به، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل و آنیون‌های سوپراکسید را دارد و می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدانی مناسب در صنایع غذایی و دارویی مورداستفاده قرار گیرد. مدل‌های رئولوژیکی مستقل از زمان مختلفی برای برازش داده‌های آزمایشگاهی حاصل مورداستفاده قرار گرفتند و مشخص شد که مدل بینگهام مدل بهتری برای توصیف رفتار جریانی نتایج آزمایشگاهی می‌باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25558_7d571ef48d7c44ec949687e28abcdf30.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تاثیر آنزیم‌بری تحت خلاء و پوشش‌دهی بر ویژگی‌های کیفی و محتوای آکریل آمید قطعات سیب‌زمینی سرخ شده 15 24 25559 FA لیلا روفه گری نژاد استاد Journal Article 1970 01 01 در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب‌زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم‌بری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال‌هایی(6×5/0×5/0 سانتی‌متر) از سیب‌زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم‌بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 5/0 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (5/0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص‌های رنگی و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا‌ل‌های آنزیم‌بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی‌داری تاثیر داشت (01/0p<) به طوریکه نمونه‌های آنزیم‌بری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیم‌بری و پوشش دهی به طور معنی‌داری باعث بهبود شاخص‌های رنگی شد (01/0p<). از نظر ویژگی‌های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم‌بری نیز باعث بهبود این ویژگی‌ها شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25559_a6eab5560609e8a2db70c40fd7499791.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثر ضایعات خرما در محیط کشت جلبک اسپیرولینا بر تولید فایکوسیانین و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی 25 31 25560 FA محمود توکلی استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل Journal Article 1970 01 01 در مقاله پیش رو به بررسی امکان استفاده از ضایعات خرما در تولید محیط کشت مناسب برای افزایش تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین از جلبک اسپیرولینا می پردازیم. در این مقاله از روش آماری فاکتوریل کامل با 3 تکرار و آنالیز آماری داده ها با نرم افزار SPSSاستفاده شد. به منظور کشت جلبک ها از محیط کشت استاندارد زاروک و برای غنی سازی محیط از محلول عصاره ی ضایعات خرمای پادرختی تهیه شده از نخلستان های استان کرمان به روش بچ ودر یک دوره 10 روزه تحت 4کیلولوکس نور کول وایت استفاده شد. اندازه گیری میزان تولید فایکوسیانین با استفاده از روش اسپکتروفتومتری انجام گرفت. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی با استفاده از رادیکال DPPH صورت گرفت. افزایش غلظت عصاره خرما از 0 تا 2 گرم در لیتر به محیط کشت استاندارد زاروک سبب افزایش تولید فایکوسیانین توسط جلبک اسپیرولینا کشت داده شده طی مدت 10 روزه در این محیط می گردد. علاوه بر آن انجام این تیمار سبب افزایش خطی خاصیت آنتی اکسیدانی (IC50) در عصاره آبی حاصل از این جلبک می گردد. عصاره خرما با دارا بودن مقادیر بالایی از قندهای ساده و ریزمغذی ها می تواند منبع مناسبی برای غنی سازی محیط کشت جلبک اسپیرولینا به منظور افزایش هر چه بیشتر تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از جلبک اسپیرولینا باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25560_ab8d69582f285942fdd5ccd29a678476.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی فعالیت ضداکسایشی عصاره‌های مختلف میوه کنار و مقایسه فعالیت ضداکسایشی آن با ضداکسایش مصنوعی BHT در روغن سویا 33 42 25561 FA عباس نمدی پور دنشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 میوه‌ی کنار دارای خصوصیات تغذیه‌ای بسیار مفیدی می‌باشد و برای درمان بیماری‌های مختلفی در طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از مطالعه حاضر بررسی ویژگی‌های ضداکسایشی عصاره‌های اتانولی، متانولی و آبی میوه کنار (Ziziphus spina-christi) در سه غلظت 600، 800 و 1000 PPM و مقایسه بهترین عصاره با ضداکسایش مصنوعی BHT با غلظت 200 PPM در روغن سویا بود. عصاره اتانولی کنار در هر سه غلظت 600 ، 800 و 1000 PPM در تمام آزمون‌های آنتی‌اکسیدان (DPPH، ظرفیت ضداکسایشی کل و قدرت احیاکنندگی اتم آهن) به صورت معناداری عملکرد بهتری نسبت به عصاره‌های متانولی و آبی داشت. عصاره متانولی نیز نسبت به عصاره آبی در تمام آزمون‌ها به صورت معناداری عملکرد بهتری از خود نشان داد. در مقایسه با BHT در دو آزمون قدرت مهار کنندگی و ظرفیت ضداکسایشی کل، غلظت 1000 PPM دو عصاره اتانولی و متانولی و در آزمون قدرت احیا کنندگی فقط غلظت 1000 PPM عصاره اتانولی عملکرد بهتری در مقایسه با BHT داشتند. در جلوگیری از اکسایش روغن سویا (آزمون پراکسید و TBA) عصاره‌ منتخب از آزمون‌های ضداکسایشی(اتانولی) در دو غلظت 800 و 1000 PPM به صورت معنی‌داری عملکرد بهتری نسبت به BHT داشت و در غلظت 600 PPM اثر این عصاره از BHT به صورت معنی‌داری ضعیف‌تر بود. نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی کنار دارای بیشترین قدرت ضداکسایشی می‌باشد و در غلظت‌‌های بالا توان رقابت با غلظت‌‌‌های مورد استفاده BHT (200 PPM ) در مواد غذایی را دارد و برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکساینده مصنوعی BHT مناسب می‌باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25561_bd652bf1e9b66171ef77f1e0db2e9c1e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشک‌کردن پاششی: اثر حامل‌های خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی 43 54 25562 FA فاطمه زنده بودی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران سمیرا یگانه زاد گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران علیرضا صادقیان گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران Journal Article 1970 01 01 تولید نوشیدنی‌های پودری به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک‌کن پاششی و با کمک حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت‌های 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره‌ی خرما و پروتئین آب‌پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان‌پذیری پودر مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در‌حالی‌که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه‌ها داشت. از نظر جریان‌پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه‌ی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه‌ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی‌دار دمای انتقال شیشه‌ای پودر نوشیدنی گردید به‌ گونه‌ای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونه‌ی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونه‌ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان‌دهنده‌ی افزایش پایداری و قابلیت نگه‌داری پودر تولید شده می‌باشد (05/0p <). با توجه به نتایج به‌دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان‌پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه‌ای‌ پودر شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25562_059def4514ca1bc7ff5781ac48428572.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثر افزودن کازئینات سدیم و فرآیند ریزپوشانی بر زنده‌‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی ویژگی‌های کیفی ماست پروبیوتیک در طول نگهداری 55 69 25563 FA الهام درستی موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه احسان مقدس کیا موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه زهرا قاسمپور موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه علی احسانی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز Journal Article 1970 01 01 ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می‌تواند منجر به افزایش قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در فرآورده‌های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (3-0 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی‌های فیزیکی- ‌شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب‌اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده‌مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ˚C 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی‌های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>P). نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلول‌های ریزپوشانی شده بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25563_a7f6b31d6acc9ec17ec9f2ece23e9f6a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب 71 79 25564 FA محمد علی سحری معاون پژوهشی دانشگاه تربیت مدرس تهران الهه پوشانه دانشجو Journal Article 1970 01 01 عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری ایران است. هسته عناب حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه‌ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است.در این تحقیق پاره‌ای از خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دمای محیط به روش غرقابی استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازهگیری شد.سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی(رنگ،ضریب شکست،نقطه ذوب،شاخص های یدی،اسیدی،صابونی،پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید(TBA))،ترکیب اسیدهای چرب،اندیس های تغذیه ای(ω3، ω6، SFA،PUFA )،مقدار توکوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج به دست آمده:مقدار روغن 9/8 درصد، اندیس رنگ قرمزی / زردی(4705/14)،ضریب شکست(nD 467/1) و نقطه ذوب(42/0 ± 8/3)،عدد یدی (87/3 ± 71/60 گرم I2 بر 100 گرم روغن)،عدد اسیدی(052/0 ± 5855 /4 میلی گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابونی (281/6 ± 5385/100 میلی گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراکسید(بسیار ناچیز) و شاخص تیوباربیتوریک اسید(بسیار ناچیز) بود.هم چنین روغن هسته عناب دارای 3/47 درصد اولئیک اسید و 6/32 درصد لینولئیک اسید بوده و از جهت خواص تغذیه ای و پایداری، روغن مناسبی است.اندیس‌های تغذیه‌ای ω3 و ω6 به ترتیب 834/2 درصد،757/34درصد و SFA 44/13 درصد، PUFA 55/86 درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوی 55/ 935 پی پی ام آلفا توکوفرول،82/7 پی پی ام بتا و گاما توکوفرول و نیز ایزومر دلتا 45/4 پی پی ام و میزان استرول کل 8/2330 پی پی ام بود؛بنابراین از جهت خواص پایداری و تغذیه ای روغنی مناسب تشخیص داده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25564_d2f8a028891ab3c7e90238798117e99d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی، محتوی فنلی و فعالیت ضد اکسایشی شیره ازگیل 81 89 25565 FA زینب رفتنی امیری مدیر گروه و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی نسترن اکبری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 1970 01 01 میوه ازگیل به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی و به ویژه فنل‌ها، اثرات مفیدی بر عملکرد برخی دستگاه‌های بدن مانند قلب و عروق دارد. میوه ازگیل ماندگاری بسیار پایینی دارد، این امر سبب تولید محصولات متفاوتی از آن شده که یکی از آنها شیره ازگیل، از فراورده‌های سنتی مناطق شمالی کشور می‌باشد. در این پژوهش ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیره اندازه گیری شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل عصاره استونی شیره ازگیل به روش اسپکتروفتومتری انجام شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون مهار رادیکال‌های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. نتایج نشان داد مقدار کل ترکیبات فنلی عصاره برابر با 61 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در 100 گرم عصاره بود. غلظت 10000 میکروگرم در میلی لیتر عصاره استونی شیره ازگیل پس از آنتی اکسیدان سنتزی BHT بیشترین میزان درصد مهار را دارد (05/0> P). بنابراین شیره ازگیل به عنوان منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال طبیعی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می تواند مطرح شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25565_05b755ace5b49029e32c3b90fb494edc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیر خام گاو،گوسفند و بز در منطقه لیقوان 91 103 25566 FA الناز سرخی اسبقی دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ممقان تبریز علی ایاسه دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی صمد بدبدک دانشگاه تبریز- گروه علوم و صنایع غذایی Journal Article 1970 01 01 پنیر آب‌نمکی یکی از پر مصرف‌ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب‌نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی‌های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی‌فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به‌دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (05/0p≤).

https://fsct.modares.ac.ir/article_25566_54e86f8a9dd94e31f18fe3bc94f0ae75.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تاثیر میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کره کدو حلوایی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی به روش سطح 105 115 25567 FA مژده صراف دانشگاه آزاد تربت حیدریه معصومه مهربان سنگ آتش عضوهیئت علمی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی مشهد پریوش مشتاقی کارشناس Journal Article 1970 01 01 کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راههای استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25567_bd38184ee56f9f286f9a4e649a740e42.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگی‌های ساختاری کیک اسفنجی 117 130 25568 FA مارال بابادی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری جعفر محمدزاده میلانی عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری 0000-0002-7568-983X علیرضا ریاضی دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25568_07b6b142463f773e941206c21967edb1.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تثبیت آنزیم اینولیناز روی نانوذرات مغناطیسی پپتیدی و پروتئینی جهت تولید شربت پر فروکتوز 131 140 25569 FA هما ترابی زاده عضو هیات علمی-گروه صنایع غذایی- پژوهشکده فنآوری های شیمیایی- سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران محدثه میکانی فارغ التحصیل آسیه محمودی فارغ التحصیل Journal Article 1970 01 01 آنزیم اینولیناز قادر به تولید شربت پر‌فروکتوز در یک فرایند تک مرحله‌ای آنزیمی از اینولین می‌باشد. در این پژوهش در ابتدا نانوذرات مغناطیسی به روش هم رسوبی تهیه گردید. پس از آن در مرحله دوم، نانوذرات ایزوله پروتئین سویا به همراه سرم آلبومین گاوی (نانوذرات پروتئینی) و نانوپپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی گلوتن گندم با آنزیم‌های اندوپپتیداز، به روش حلال زدایی تهیه و سپس جهت اصلاح سطح و پایدار سازی نانوذرات مغناطیسی، فرآیند پوشش دهی سطح انجام گرفت. در مرحله سوم، فرآیند تثبیت آنزیم بر روی سطوح بستر مغناطیسی با استفاده از گلوترآلدهید صورت گرفت. در این تحقیق به منظور مطالعه شکل و ساختار، اندازه و ویژگی‌های عملکردی نانوذرات مغناطیسی و پروتئینی و فرآیند تثبیت آنزیم در کلیه مراحل تهیه، روش‌های تشخیص میکروسکپ الکترونی روبشی ( SEM) وتفرق دینامیک نور (DLS ) به‌کار گرفته شد. پس از تثبیت آنزیم، ویژگی‌های عملکردی آنزیم تثبیت شده بررسی و با ویژگی‌های آنزیم آزاد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که، مقاومت حرارتی آنزیم، همچنین پایداری در pH اسیدی بهبود یافته است. میزان فعالیت آنزیم، تعداد سیکل‌های استفاده مجدد از آنزیم، همچنین پارامترهای سینتیکی (Vmax, Km, t1/2) آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد به‌ صورتی تغییر یافته بود که نشان دهنده افزایش پایداری و بهبود عملکرد آنزیم پس از تثبیت بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25569_ebe4361baf7318a92facaec817c6d0d9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثر جایگزینی شکر با عسل طبیعی بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی دسر بر پایه شیر 141 154 25570 FA لیلا خیرخواه کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران 0000-0001-8937-8728 علیرضا شهاب لواسانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران Journal Article 1970 01 01 چکیده هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظتهای 0 (کنترل)، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنیداری (05/0P≤) کاهش و اسیدیته و آباندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسمها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتیاکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنیداری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنیدار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را میتوان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگیهای حسی معرفی کرد. کلید واژگان: ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل https://fsct.modares.ac.ir/article_25570_70b546d3daac16b1d8a1fc46e6d63a72.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن 155 166 25571 FA نسترن زارعی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی زهرا امام جمعه استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 Journal Article 1970 01 01 چکیده با عنایت به آمار قابل‌توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش‌های گوناگون به‌منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی میگذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت‌های 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به‌کارگیریاین ترکیب به‌منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می‌تواندبه‌طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید بهطوری که تیره‌ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونهها داشت. آنالیز دادههای مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداری (P<0.05) سبب کاهش L* ‌گردید درحالی‌که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25571_87a57c9dce29e600b772912ff1c4c1c7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 پیش‌بینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته 167 176 25572 FA مرضیه رئیسی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 چکیده در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آنها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی 10 ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آنها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آنها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخصهای اندازهگیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازهگیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تریان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تریانهای مزدوج برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتیگراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتیگراد بهدست آمد. بالاترین انرژی فعالسازی و فاکتور تسریع بهازای10 درجه سانتیگراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (بهترتیب 18/56 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 83/1) و کمترین مقدار برای تشکیل تریانهای مزدوج (بهترتیب 44/37 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 5/1) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید بهترتیب 49 درصد و توسط عدد تریان مزدوج 25/27 درصد بهدست آمد و عدد تریان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت. کلید واژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تریان مزدوج، عمرماندگاری https://fsct.modares.ac.ir/article_25572_71029625d9350f1fe3ce2c6f2211b692.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی 177 189 25573 FA مریم اسمعیلی بازارده دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد فریبا زینالی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه محسن اسمعیلی Journal Article 1970 01 01 چکیده باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریتهها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست. https://fsct.modares.ac.ir/article_25573_15d4408a4d391c3fb8344af099a4a051.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 Effect of CarboxyMethyl Cellulose Edible Coating enriched with Satureja hortensis Extract on the Biochemical, Microbial and Sensory Characteristics of Refrigerated Lethrinus nebulosus Fillets اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره مرزه بر پارامترهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال 191 203 25574 FA ناهید بغلانی دانشجو-دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر سید مهدی حسینی استادیار- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر سید علی جعفرپور دانشیار-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید محمد موسوی دانشیار- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر آی ناز خدانظری استادیار-دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر Journal Article 1970 01 01 In this study, the effect of carboxylmethyl cellulose edible coating containing summer savory (Satureja hortensis) extract on the quality of Lethrinus nebulosus fillets during chilled storage was evaluated. Summer savory extract was extracted using ethanol 80% and its chemical compositions was analyzed using GC/MS system that totally 22 compounds were detected for summer savory extract and carvacrol was the main compound (28.67%) of extract according to GC/MS analysis. The fish fillets were divided into five groups: the control, CMC and CMC coating containing 0.5, 1 and 1.5% of summer savory extract and stored at 4±2°C for 9 days. During storage period, the analysis of biochemical (pH, TVB-N, TBA and FFA), microbial (total viable count and psychrotrophic count) and sensory evaluation (texture, odor, color and overall acceptance) for all samples were showed significantly changes (p<0.05). At the end of storage period, the sample treated with 1.5% of extract significantly had the lowest values of TBA, FFA and microbial growth compared to the control (p<0.05). Also, coated samples had the lower values of pH (p<0.05) and TVB-N than the control sample at the end of storage period. As regards to sensory evaluation, the coated samples had a longer shelf life (3 days) than the control sample, and the sensory properties of samples treated with extracts of 1 and 1.5%, significantly improved compared to the control on day 9 (p<0.05). Therefore, CMC coating enriched with summer savory extract represents a promising method for maintaining the quality of L. nebulosus fillets during chilled storage. در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز 1% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول80% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع 22 ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (28/67%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیله‌های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( 2±4 درجه سانتیگراد) بمدت 9 روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه‌های بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی‌دار نشان دادند(0/05˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی 1/5% عصاره به طور معنی ‌داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (0/05˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونه‌های پوشش‌‌دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی‌داری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (0/05˂p). در ارزیابی حسی، نمونه‌های پوشش‌دار ماندگاری بیشتری (3 روز) داشته و خواص حسی نمونه‌های حاوی 1 و 1/5% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی‌داری بهبود یافت (0/05˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، می‌تواند یک روش امیدوار‌کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25574_da502cff136c2848905d8c0e169ba278.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج 205 216 25575 FA نسترن زارعی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی زهرا امام جمعه استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران محمدحسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 Journal Article 1970 01 01 چکیده با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشی-تغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش های گوناگون برروی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات، گامی در جهت بهبود آن برداشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های 0، 0.5 و 1 درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثرگذاری در بهبود بافت و نرمی آن می تواند به طور معناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد..(P <0.05) با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی 1 درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت و رنگ سنجی کسب نمود. کلید واژگان: مافین، بدون گلوتن، صمغ گوار،خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی https://fsct.modares.ac.ir/article_25575_e5299a3f17ebbcce23d7a8c90adf81cc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 Investigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic ofInvestigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic of traditional ice cream contains chamomile, echium amoenum and valerian extracts بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل‌گاو‌زبان و سنبل‌الطیب 217 232 25576 FA لیلا ناطقی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران 0000-0001-8937-8728 محسن خیرخواهان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران محمد رضا اسحاقی عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا Journal Article 1970 01 01 In this study, concentrations of 1, 1.5 and 2% of chamomile, echium amoenum and valerian extracts were used in Ice cream formulation and its physicochemical (dry matter, solid non fat, acidity, pH, fat and viscosity), antioxidant properties (IC50), total phenolic content and sensory properties were investigated on the first day of production. The analysis of the results showed with by increasing the concentration of extracts, dry matter, solid non fat, pH and viscosity significantly decreased (p≤0.05) and acidity increased (p≤0.05). The use of extracts did not have a significant effect on fat changes (p> 0.05). analysis of antioxidant and polyphenolic properties showed that with increasing the amount of extract in ice cream, their antioxidant properties increased and the highest antioxidant activity belonged to the sample containing 2% valerian extract that containing higher phenolic compounds. The results of sensory evaluation showed that the highest sensory properties and overall acceptance in the treatments containing echium amoenum extract and the least sensory properties and overall acceptance were observed in the medium-to-high concentrations of valerian extract with along in high-dose chamomile extract treatments. Using 1% valerian extract can produce a functional traditional ice cream with qualitative and nutritional properties desirable and acceptable for consumers. در پژوهش حاضر، از غلظت‌های 1، 5/1 و 2 درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گل‌گاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی‌اکسیدانی(IC50)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی‌داری کاهش‌ ‌(‌05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت (‌05/0≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنی‌داری روی تغییرات چربی نداشت‌ (05/0p>). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتی‌اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل‌گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبل‌الطیب می‌توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه‌ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25576_016dda407fff9ed48128da45058b0366.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته‌بندی تحت خلا در دمای oC18- 233 244 25577 FA لاله رومیانی دانشگاه علوم و تحقیقات خوزستان گلناز غفاری گوشه گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران Journal Article 1970 01 01 هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای ˚C 18- بود. ارزیابی شاخص‌های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV)، میکروبی (باکتری‌های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از 46/10 به 72/26 میلی‌گرم در 100 گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی‌اکی ‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری‌های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص‌های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم‌خالی و شکم‌پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا پایان دوره نگه‌داری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد‌های اعلام شده فراتر نرفتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25577_de9cf7fc237bf2217c1c576e4f026fee.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثر عصاره اتانولی برگ اوکالیپتوس (Eucalyptus spp.) و چندل (Rhizophora mucronata) بر قهوه‌ای شدن و عمر پس از برداشت میوه موز کاوندیش 245 253 25578 FA اقدس شاهی دانشگاه هرمزگان عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی دانشگاه هرمزگان Journal Article 1970 01 01 چکیده در سال‌های اخیر بسیاری از کشورهای جهان خواهان محصولات تازه بدون استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی، به ویژه موادی که پس از برداشت محصولات استفاده می‌شوند، هستند. میوه موز از محبوب‌ترین میوه‌های جهان با عمر کوتاه و ضایعات گسترده پس از برداشت است. به منظور کاهش هدر رفت و افزایش عمر پس از برداشت میوه موز کاوندیش از عصاره‌ اتانولی برگ اوکالیپتوس و چندل به صورت غوطه‌وری با دو غلظت 500 و 1000 میکروگرم در لیتر آب مقطر استفاده شد. میوه‌های تیمار شده و شاهد به مدت 21 روز در دمای ºC1±25 نگهداری شدند. در روزهای 0، 7، 14 و 21، تغییرات رنگ پوست، میزان سفتی بافت گوشت میوه، مواد جامد محلول کل، شاخص قهوه‌ای شدن و کاهش وزن میوه‌ها اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که بهترین تیمار درحفظ رنگ سبز پوست، عصاره چندل با غلظت g/lµ1000 و مؤثرترین تیمار در ممانعت از کاهش وزن و سفتی گوشت میوه، عصاره اوکالیپتوس در هر دو غلظت بود. همچنین، در میوه‌های تیمار شده، کیفیت و عمر پس از برداشت، با حفظ میزان مواد جامد محلول و کاهش قهوه‌ای شدن پوست، افزایش یافت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25578_c566177f38627e45e5a79dbf1dd187ca.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی کمی و کیفی بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی حرارت دیده (سوسیس) با استفاده از روش بافت شناسی 255 262 25579 FA زلیخا شیروانی گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. علی کریمی گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. علی شالیزار جلالی استادیار، گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. رضا صیرفی گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران. Journal Article 1970 01 01 نظر به مصرف بالای فرآورده های گوشتی، گزارشاتی مبنی بر انجام تقلبات در برخی از تولیدات وجود دارد. با توجه به اهمیت روش های بافت شناسی در شناسایی نوع بافت های بکار رفته در این فرآورده ها، این تحقیق جهت بررسی کمی و کیفی بافت های غیرمجاز احتمالی به کار رفته در سوسیس های موجود در بازار با استفاده از دو روش رنگ آمیزی معمولی و اختصاصی بافت شناسی انجام گرفت. در این تحقیق نمونه های مختلف سوسیس خریداری و 12 قطعه از هر نمونه در محلول فرمالین 10% بافری تثبیت گردید. پس از انجام مراحل معمول بافت شناسی برای آماده سازی بافت ها، مقاطع با استفاده از روش رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین و روش تری کروم ماسون، رنگ آمیزی شدند. بافت ‌های غیرمجازی از قبیل غده بزاقی، کام نرم، عضله قلبی، آئورت، مو، پوست، استخوان و غضروف، در برخی از نمونه‌ ها مشاهده گردید. دو بافت استخوان و غضروف شفاف به ترتیب با فراوانی 41.7 و 54.2 درصد، بیشترین فراوانی را داشتند. با استفاده از رنگ آمیزی اختصاصی تری کروم ماسون تشخیص بسیاری از بافت ها به خصوص بافت های همبندی و قطعات کوچک آنها، بهتر امکان پذیر بود. بر طبق این نتایج، استفاده از روش های بافت شناسی، بخصوص روش رنگ آمیزی تری کروم ماسون، روش منلسبی جهت تشخیص کیفی و کمی بافت های غیر مجاز در فرآورده های گوشتی حرارت دیده می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25579_86f77fb5fa5b26fbcb103e7de206d2f4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بهینه‌سازی فرآیند استخراج پلی ساکارید از میوه کدو حلوایی و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی 263 274 25580 FA محمود چهارلنگ کارشناس تولید کشت و صنعت امام خمینی مقداد اسکندری 2- کارشناس امور استاندارد اداره کل استاندارد استان خوزستان فرشید اسکندری کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی Journal Article 1970 01 01 این تحقیق با هدف بررسی تأثیر عوامل مختلف (دمای استخراج 90 – 70 درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج 5 – 1 ساعت و نسبت آب به ماده خشک (50-30 میلی‌لیتر بر گرم) در استخراج پلی ساکارید از میوه کدو حلوایی (Cucurbita moschata) با استفاده از آب داغ انجام گرفته است. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن شرایط بهینه فرآیند و تأثیر متقابل فاکتورها به کمک طرح Box–Behnken با سه متغیر در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. ویژگی مورد بررسی شامل تعیین ترکیب شیمیایی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و قابلیت جذب آب و روغن توسط پلی ساکارید استخراجی بود. نتایج نشان داد که کلیه متغیرهای مورد بررسی باعث افزایش بازده استخراج پلی ساکارید گردید. در این میان، عامل زمان استخراج دارای بیشترین و عامل نسبت آب به ماده خام دارای کمترین تأثیر بودند. بهینه‌سازی بازده استخراج پلی ساکارید حاکی از آن بود که ترکیبی از نسبت آب به ماده خام 96/32 میلی‌لیتر بر گرم، زمان 93/4 ساعت و دمای استخراج 44/88 درجه سانتی‌گراد باعث بیشترین بازده (09/5%) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی‌های شیمیایی نشان داد که پلی ساکارید استخراجی دارای ظرفیت بالایی برای جذب رادیکال‌های آزاد مانند رادیکال‌های DPPH و هیدروکسیل می‌باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25580_b06cd72ed257978b3460f68d5f7d7903.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثرات ترکیب‌های دما-زمانی متفاوت پاستوریزاسیون بر عمر ماندگاری خامه کم‌چرب 275 284 25581 FA زهره فرهادی رودباری کارشناس سیمین اسداللهی استادیار Journal Article 1970 01 01 هدف از انجام این پژوهش، امکان‌سنجی افزایش عمر ماندگاری خامه کم‌چرب (25 درصد) از طریق دست‌یابی به یک ترکیب دما-زمانی جدید برای پاستوریزاسیون بود. برای این منظور، نمونه‌های خامه کم‌چرب در دماها (80، 85 و 90 درجه سلیسوس) و زمان-های مختلف (15، 20 و 25 دقیقه) پاستوریزه شدند و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش سرمادوست‌ها) نمونه‌‌ها در مقاطع مختلف دوره ماندگاری (روز 1، 4، 7، 10، 13، 16 و 19) در مقایسه با نمونه کنترل (دمای 75 درجه سلیوس، زمان 30 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این پژوهش نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری، بار میکروبی نمونه‌های مختلف خامه افزایش یافت و همین امر باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید. نمونه‌های پاستوریزه شده تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر، از بار میکروبی اولیه کمتری برخوردار بودند و همین امر موجب نوسان کمتر pH و اسیدیته آنها طی دوره ماندگاری شد. پاستوریزاسیون تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر و همچنین افزایش زمان انبارمانی، هر دو باعث افزایش ویسکوزیته نمونه‌های خامه کم‌چرب شدند. رفتار جریانی همه نمونه‌های خامه، یک رفتار رقیق‌شونده با برش بود که با افزایش شدت تیمار حرارتی، تقویت شد. در بین نمونه‌های مختلف، خامه پاستوریزه شده در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 25 دقیقه، از عمر ماندگاری طولانی‌تری نسبت سایر نمونه‌ها برخوردار بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25581_2ee030658c15b8934be3d6202ded2b24.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 سینتیک تغییرات کیفی همبرگر طی سرخ کردن 285 294 25582 FA نجمه واحد دهکردی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران نفیسه جهانبخشیان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران مجمد حجت الاسلامی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Journal Article 1970 01 01 با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی می‌باشد انجام مطالعات در زمینه‌های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن می‌باشد بنابراین در این تحقیق، ویژگی‌های کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای 170، 180 و 190 درجه سلسیوس و به مدت 300 ثانیه در فواصل زمانی 20 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای 190 درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح 05/0 معنی‌دار می‌باشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( L*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( E∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25582_1212ef2e184032938c4aab379b13a471.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی ترکیب‌های تشکیل دهنده، اثرات ضد اکسایشی و ضد میکروبی اسانس درمنه Artemisia Turanica بر پاتوژن‌های شاخص مواد غذایی 295 309 25583 FA مریم سردرودیان باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران اکرم آریان فر باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران Journal Article 1970 01 01 چکیده اسانسها و عصارههای حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضد اکسایشی (ناشی از وجود عوامل حذف کننده رادیکالهای آزاد) به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار میباشند. در مطالعه حاضر ترکیب شیمیایی، خصوصیات ضدباکتریایی و ضد اکسایشی اسانس گیاه درمنه با نام علمیArtemisia Turanica را مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت ضد اکسایشی اسانس با آزمونهای مهار رادیکال آزاد به کمک روش ((DPPH، آزمون گیرندگی آهن ((FRAP بررسی و با ضد اکسایش سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. اثر ضدمیکروبی اسانس گونه مورد نظر بر علیه 4 باکتری با استفاده از روش چاهک، دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس درمنه 26 ترکیب در اسانس خود دارد که در مجموع 05/91 درصد کل اسانس را تشکیل میدهند. ترکیبات اصلی آن شامل کریرسانتنن (37/21 درصد)، 1و8-سینئول (20/19 درصد)، پیپریتنن (61/16درصد) و آلفا-پینن (52/5 درصد) است. در آزمون DPPH، میزان IC50 برای اسانس و BHT به ترتیببرابر با 4/4 و 3/0 میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. همچنین توانایی احیاکنندگی اسانس و BHT، به ترتیب برابر با 02/33 و 28/32 میکرومول بر لیتر گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضدباکتریایی نشان داد، حداقل غلظت مهارکنندهی رشد اسانس درمنه بر روی استافیلوکوکوس اورئوس 125/3 میلیگرم بر میلیلیتر و حداقل غلظت کشندهی آنها 5/12 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج نشان میدهند که اسانس درمنه از توان ضدباکتریایی و ضد اکسایشی مناسبی برخوردار بوده و بنابراین میتوان از آن در ترکیب با سایر نگهدارندهها جهت محافظت مواد غذایی بهره برد. کلید واژگان: ضد اکسایش، آنتیباکتریال، اسانس، درمنه، 1و8-سینئول https://fsct.modares.ac.ir/article_25583_6e18b12a82c40871803b88fa42cc1a20.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو‌شیمیایی شکلات تیره کم‌کالری 311 319 25584 FA اکرم محمدی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین،ایران سیمین اسداللهی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران محمدرضا اسحاقی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران Journal Article 1970 01 01 چکیده شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند، یکی از راه‌های کاهش این خطرات استفاده ‌از جایگزینی‌های مناسب چربی و قند در شکلات می‌باشد. آرد سویا به‌علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل می‏دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‏شیمیایی و حسی شکلا‌‌‌‌‌‌‌‌‌‍‍‍‍‍ت تیره کم‏کالری است،که بادرصد‏های جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودر‌خرما به جای شکر،‌این پژوهش انجام شد.آزمون‏های انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‏باشد. میزان سختی و رطوبت نمونه‌ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25584_33cbad177e0a2ab6b93c92124826f407.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان) 321 336 25585 FA آرزو محمدپور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران بیژن خورشید پور عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران لیلا ناطقی عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران 0000-0001-8937-8728 Journal Article 1970 01 01 چکیده خمیر های لایه ای تخمیری (از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی میدهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغنها و چربیها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـیشـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگیهای محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایینترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A4 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری+ 1/0 درصد عصاره آویشن) و A6 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری + 20/0 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنیداری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشردهسازی نمونههای A6 و A4 به طور معنیداری پایینتر از دیگر نمونهها بودند (p≤0/05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A4و A6 بود. کلید واژگان: کراواسان،ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری https://fsct.modares.ac.ir/article_25585_80db35df5f454bc93b249a762b3311d9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی شیرین شده با قند مایع خرما و استویا 337 346 25586 FA مجید پوراکرمی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد تبریز،تبریز، ایران. اصلان عزیری دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران. عزیز همایونی‌راد استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران. بهزاد ابراهیمی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران مینا کارگزاری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران-شمال، تهران، ایران. سوسن هوشمندی مربی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران. حسین جدیری گروه تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران. Journal Article 1970 01 01 چکیده امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به ‌عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبتهای مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما https://fsct.modares.ac.ir/article_25586_872338a783596365d7fc8d44214be720.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب 347 354 25587 FA سید احمد ابطحی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا رضوان پوراحمد دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا 0000-0002-8099-2112 وجیهه فدائی نوغانی استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس Journal Article 1970 01 01 نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به ‌منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی‌های شیمیایی و حسی آن‌ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی‌های حسی اثر معنی‌داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی‌ 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25587_2b3aa41ec493d9908c56dcd665d08d22.pdf