انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تحلیل انرژی و اگزرژی فرآیند خشک کردن قطعات سیب در یک خشک‌کن هوای گرم 11 1 25498 FA محسن بیگی استادیار گروه مکانیک، دانشکده فنی و مهندسی، واحد تیران، دانشگاه آزاد اسلامی، تیران، ایران Journal Article در این تحقیق، شاخص‌های انرژی و اگزرژی فرآیند خشک کردن قطعات سیب در یک خشک‌کن هوای گرم مورد بررسی قرار گرفت و اثر پارامترهای هوای خشک‌کردن بر آنها مطالعه شد. آزمایش‌های خشک کردن در سه سطح دمای هوای 45، 55 و 65 درجه سلسیوس و سه سطح سرعت هوای 1، 5/1 و 2 متر بر ثانیه انجام شد. متوسط نرخ مصرف انرژی فرآیند در محدوده 324/0 تا 543/1 کیلووات به دست آمد. مقادیر کمینه و بیشینه انرژی ویژه مصرفی به ترتیب در شرایط خشک کردن با دمای هوای 65 درجه سلسیوس و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه و دمای هوای 45 درجه سلسیوس و سرعت هوای 2 متر بر ثانیه به دست آمد. میانگین نرخ اگزرژی ورودی، اگزرژی خروجی و اگزرژی تلف شده به ترتیب از 09106/0 تا 52095/0 کیلوژول بر ثانیه، از 06401/0 تا 46135/0 کیلوژول بر ثانیه و از 02705/0 تا 05960/0 کیلوژول بر ثانیه به دست آمد. متوسط نرخ قابلیت بهبود اگزرژی با افزایش دمای هوا و سرعت هوا افزایش یافت و از 00804/0 تا 01175/0 کیلوژول بر ثانیه متغیر بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25498_4989116df032ce531fcd56f5a3da6059.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی استفاده از خواص لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کانکئی جدا شده از عسل در تهیه آب انار پروبیوتیک 23 13 25499 FA لیلا ناطقی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران 0000-0001-8937-8728 نیلوفر قربانی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران ناصر تاج آبادی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور کرج –ایران Journal Article زنبورعسل به عنوان یک حشره مفید در طبیعت به واسطه گرده‌افشانی نقش مهمی ایفاء می‌کند. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای ریزسازواره‌های همزیست است. در این بررسی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس کانکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل تهیه و پس از انجام آزمون‌های تشخیصی شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمک‌های صفراوی، مقاومت به شیره‌ی ‌‌معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز الآرژنین، به میزان CFU/ml 107 و 8 10 به صورت جداگانه و به صورت ترکیبی به آب انار اضافه گردیدند و آزمون‌‌های آب انار شامل اسیدیته، pH، ارزیابی درصد مواد جامد محلول (بریکس) و ارزیابی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در بازه‌های زمانی روز صفرم، روز هفتم، روز چهاردهم و روز بیست‌ و یکم بر روی آب انار انجام گردید. مطابق با نتایج هر دو ریزسازواره خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند. نتایج آزمون‌های آب انار نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری و جمعیت پروبیوتیک، میزان اسیدیته افزایش و میزان pH و بریکس به طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت. میزان زنده‌مانی تمامی باکتری‌های پروبیوتیک موجود در نمونه‌های آب انار طی دوره نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت بطوریکه پس از 21 روز نگهداری بالاترین میزان زنده‌مانی در نمونه‌های آب انار تلقیح شده با جمعیت CFU/ml 8 10 و نمونه‌‌های مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کانکئی مشاهده گردید و نمونه مذکور بعنوان تیمار برتر انتخاب گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25499_99e54f99035fe00a5b02e468dedeb7fe.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و جداسازی اولیه فرکشن های پپتیدی فرآورده تخمیری سس سوراغ 35 25 25500 FA مهدی نیکو عضو هیئت علمی گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه ارومیه 0000-0001-7928-9588 رامین مناف فر گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه ارومیه مهدی ایمانی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه حسن احمدی گاولیقی عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس Journal Article <strong>چکیده </strong><br> سوراغ سس ماهی سنتی تخمیری می باشد که از ماهی ساردین در جنوب کشور تهیه شده و به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، فعالیت های آنتی اکسیدانی سوراغ از طریق مهار رادیکال های آزاد و در مدل زیستی از طریق حفظ زنده مانی و جلوگیری از آسیب DNA اسپرم های موش توسط رادیکال های هیدروکسیل مورد بررسی قرار گرفت. سوراغ فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی در مقایسه با اسید آسکوربیک در مهار رادیکال های DPPH، ABTS و هیدروکسیل داشته است. در مدل زیستی، اسپرم های موش در معرض سامانه اکسداسیونی رادیکال هیدروکسیل قرار داده شدند و نتیجه نشان داد که پپتید ها به نحو موثری از آسیب اکسیداتیو DNA موش تحت اثر رادیکال های هیدروکسیل جلوگیری نمود. تشکیل DNAهای تک رشته ای به دلیل استرس اکسیداتیو در حضور پپتیدهای سوراغ به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در حضور پپتید سلول های اسپرمی از درصد زنده مانی بالاتری در مقایسه با گروه کنترل برخوردار بودند. با استفاده از کروماتوگرافی تبادل یونی، 4 فرکشن پپتیدی جداسازی گردید و فرکشن سوم دارای بالاترین فعالیت مهار رادیکال های ABTS بوده است. فرآورده تخمیری سس سوراغ غنی از پپتید های زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25500_108fe115000c147427da50c2b0c9ce31.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 پتانسیل پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های جدا شده از ماست لیقوان تبریز 50 37 25501 FA محمود توکلی استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل Journal Article هدف از این مطالعه بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه‌های لاکتوباسیلوس 5 نمونه ماست جمع‌آوری شده از مناطق روستایی لیقوان می باشد. در این پژوهش با استفاده ازآزمون‌های فنوتیپی و بیوشیمیایی 100 سویه لاکتوباسیلوس تشخیص داده شد. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی آن ها از قبیل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک‌های صفراوی، ممانعت از رشد ریزاندامگان بیماری‌زا و تحمل آنتی‌بیوتیک‌ها مورد آزمون قرار گرفت. در این تحقیق 34 جدایه شرایط اسیدی و نمک صفراوی را تحمل نمودند. از بین این 34 سویه ، 15 سویه منتخب لاکتوباسیلوس Y1 تا Y15 توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. جدایه های Y1، Y13 , Y5 نسبت به غلظت‌های مختلف نمک‌های صفراوی مقاوم بودند. تمامی جدایه ها به آنتی بیوتیک های ونکومایسین، استرپتومایسین و جنتامایسین مقاوم بودند. جدایه Y12 از رشد ریزاندامگان بیماری‌زا جلوگیری نمود. جدایه Y3 بالاترین زنده مانی (45/88 %) و جدایه Y9 کمترین زنده مانی در شرایط دستگاه گوارش را نشان دادند. تمام سویه ها حساسیت کمی نسبت به نمک های صفراوی کنژوگه نشان دادند. سویه های Y15, Y11, Y10, Y6, Y5 ,Y1 فعالیت آنزیم بتا-گالاکتوزیداز بالایی نشان دادند. جدایه Y7 و متعاقب آن Y6 و Y2 بیشترین((P https://fsct.modares.ac.ir/article_25501_83e1adbd4772ca2758d087bc632ec9eb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 اثر عصاره های مختلف بره موم بر ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای در شرایط یخچال: ترکیبات شیمیایی، ارزیابی میکروبی و حسی 65 51 25502 FA سیده زهرا سیدالنگی دانشیار گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران علی اکبر شیخی کوهسار فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران مهشید شاملوفر استادیار گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران صابر شزیفیان فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران Journal Article بره موم شبیه موم و از تولیدات زنبور عسل است که دارای خواص دارویی و ضد باکتریایی بسیارزیادی می‌باشد. هدف از این پژوهش مطالعه ترکیبات شیمیایی و اثرمهارکنندگی عصاره های آبی و اتانولی بره موم در سه غلظت 3، 5 و 7 % بر شاخص‌های فساد میکروبی شامل شمارش کلی میکروبها، باکتری‌های سرما گرا، باکتری‌های اسید لاکتیک و استرپتوکوکوس اینیایی در دمای 4 درجه طی 9 روز می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی بوسیله GC/MS وجود ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نظیر کافئیک اسید، تکتوکریسین، کریسین، آکاستین، پینو سمبرین چالکون، پینواستروبین، پینوبانکسین-3- استات و گالانجین3-متیل اتر را را در عصاره های بره موم اثبات کرد. نتایج نشان داد هر دو عصاره بر مهار شاخص های فساد میکروبی موفق عمل نمودند. نمونه های آغشته به عصاره های بره موم 7%اتانولی<5%اتانولی< 3%اتانولی<7%آبی<5%آبی<3%آبی به ترتیب بیشترین به کمترین تاثیر گذاری را در طول 9 روز دارا بودند. همچنین، شاخص های ارزیابی حسی شامل بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی تاثیرگذاری بیشتر عصاره اتانولی را نسبت به عصاره آبی تایید نمود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25502_bdbe575de5ecbc20be758c6f4e105da6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فیتوشیمیایی و ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر جمعیت ریزاندامگان عامل مسمومیت و عفونت غذایی 76 67 25503 FA فریده طباطبایی دانشگاه فردوسی مشهد بهروز علیزاده بهبهانی فردوسی مشهد علیرضا وسیعی فردوسی مشهد سید علی مرتضوی فردوسی مشهد فخری شهیدی فردوسی مشهد Journal Article <strong>چکیده</strong><br> نعناع فلفلی با نام علمی <em>Mentha piperita</em>از خانواده <em>Lamiaceae</em>یکی از گیاهان دارویی پر مصرف می باشد که اسانس آن مصارف دارویی و غذایی دارد. هدف این پژوهش، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فیتوشیمیایی و ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی در شرایط آزمایشگاهی بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی با استفاده از روش های 2، 2دی فنیل -1 -پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتا کاروتن/لینولئیک اسید و فعالیت ضد میکروبی توسط روش ارزیابی دیسک-دیفوژن و حداقل غلظت مهارکنندگی به روش میکرودایلوشن براث و رقت در آگار تعیین شد. حداقل غلظت کشندگی و ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس نعناع فلفلی نیز تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمون کربی-بوئر نشان داد که بیشترین قطر ‌هاله عدم رشد اسانس نعناع فلفلی مربوط به <em>کاندیدا آلبیکنس </em>و کمترینقطر‌ هاله عدم رشد مربوط به باکتری <em>سودوموناس ائروژینوزا </em>بود. نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی اسانس نعناع فلفلی برای میکروارگانیسم های <em>استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس</em>، <em>لیستریا اینوکوا</em>، <em>سالمونلا تیفی </em>و<em> کاندیدا آلبیکنس </em>به ترتیب 2/9، 4/18، 6/73 و 6/4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتربود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی به روش­های DPPH و بتاکاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب 1300 میکروگرم بر میلی لیتر و 3/41 بود. تست های فیتوشیمیایی وجود ترکیباتی همانند فلاونوئیدها، فلاون، ساپونین، تانن و آلکالوئید را در اسانس نعناع فلفلی را تایید نمود. براساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که اسانس نعناع فلفلی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در برابر سویه های بیماری زا می باشد در نتیجه می توان از اسانس آن در محصولات غذایی بهره برد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25503_06cae2e6ba2b864254009a7112bf5449.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Physical properties of Zucchini (Cucurbita pepo L.) during deep fat frying بررسی خواص فیزیکی کدو مسمایی(.L Cucurbita pepo) در فرآیند سرخ کردن عمیق 86 77 25504 FA نینا دلیری کارشناس ارشد کنترل کیفی مواد غذایی سازمان غذا و دارو استان آذربایجان غربی - ارومیه فریبا زینالی دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه محسن اسمعیلی استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه Journal Article <strong>چکیده</strong><br> فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول­ترین روش­های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده­های سرخ شده و خواص حسی بی­نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L <em>Cucurbita pepo</em>) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آماده­سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه­های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص­تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی­داری بر سفتی نمونه­های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونه­های آنزیم بری شده بالاتر بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25504_eecd53e5e1ffd09c417b2aad6caaa3f3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تاثیر غلظت‌های متفاوت گلیسرول و سوربیتول بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین کانولا 100 87 25505 FA فرزانه ولی پور دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز Journal Article <strong>چکیده</strong><br> فیلم­های خوراکی، از ایزوله پروتئین کانولا (CPI) حاوی مقادیر مختلف گلیسرول و سوربیتول (30، 40، 50 و 60 % وزنی-وزنی بر پایه پروتئین) تولید شدند. هدف از این مطالعه، بررسی اثر نوع و غلظت پلاستیسایزرها بر خصوصیات فیلم­های بدست آمده از CPI بود. نوع و غلظت پلاستیسایزر بطور معنی­داری خصوصیات مکانیکی، ممانعتی، دمایی، سطحی و همچنین کدورت فیلم­ها را تحت تاثیر قرار داد (05/0P < ). همانطور که غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت، مقاومت در برابر پارگی (TS) کاهش یافت، در حالی که میزان کشیدگی فیلم تا لحظه پاره شدن (EAB) و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. روند رفتاری مشابهی نیز برای حلالیت فیلم مشاهده گردید، که با افزایش غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت. فیلم­های دارای سوربیتول، بیشترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را داشتند، در هر حال، تاثیر سوربیتول بر نفوذپذیری به بخار آب کم بود. در مقابل، فیلم­های دارای گلیسرول، پائین­ترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را نمایش دادند، که سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب گردید. کدورت فیلم­های دارای گلیسرول، کمتر از فیلم­های دارای سوربیتول بود، و با افزایش میزان پلاستیسایزر کاهش یافت (05/0P < ). همچنین، کاهش معنی­داری در دمای انتقال شیشه­ای (T_g) و مقادیر هیدروفوبیسیته سطحی با افزایش میزان پلاستیسایزر مشاهده گردید (05/0P < ). مشاهده شد که فیلم­های دارای سوربیتول، مقادیر رطوبت کمتری را نسبت به فیلم­های دارای گلیسرول داشتند. https://fsct.modares.ac.ir/article_25505_b6084eee5942341bee5b666423d284dc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگی‌های آن با بستنی معمولی 115 101 25506 FA سجاد قادری دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد مصطفی مظاهری تهرانی هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد سید محمد علی رضوی استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article <strong>چکیده</strong><br> هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص‌های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی‌داری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R²≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه‌ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به‌طور معنی‌داری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت‌های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین‌ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25506_c913d53b4c55ee20acb97bad39c38458.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 اثرجایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش: با رویکرد رژیمی 130 117 25507 FA صدیقه امیری دانشجوی کارشناسی ارشد امیر شاکریان استاد/دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد محمد حجت الاسلامی استادیار/دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد ساحل سها پژوهشگر/سازمان ملی استاندارد ایران Journal Article سیاه­شور مصری (<em>Suaeda aegyptiaca</em>)، یک گیاه نمک­دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان­سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه­شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می­باشد. بدین­منظور، پنیر فراپالایش با درصد­های متفاوتی از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاه­شور مصری (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه­شور، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه­های زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونه­های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه­های زمانی انبارمانی، نمونه­ حاوی عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه­نظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی­دار آماری مشاهده نشد (05/0p ≥). بر اساس یافته­های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی­دار (05/0p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف­کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می­توان عنوان داشت که نمونه حاوی 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می­باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25507_851b10e5b105815806efcf78b53588f4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر 140 131 25508 FA الهه اکبری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران جواد کرامت گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران مهشید جهادی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران Journal Article برگر از جمله فراورده­های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود­ها، از نظر کربوهیدرات­های پیچیده کمبود­هایی دارند. بنابر­این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی­های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی­داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار­های حاوی سبوس گندم به طور معنی­داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه‌­های حاوی سبوس بطور معنی­داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه­های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه­های با 5/1 % و 3 % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می­تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده­های گوشتی استفاده گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25508_10040e35d752d892c85d2b19ade4a477.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Effect of psyllium seed and xanthan gums on physical, sensory and staling properties of sponge cake بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی 152 141 25509 FA سمیرا بیک زاده دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران سید هادی پیغمبردوست استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران مهدی بیک زاده دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران محمد اصغری جعفرآبادی دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران عزیز همایونی راد دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز Journal Article <strong>چکیده</strong><br> یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25509_39349a7c3ed00bda5647ff55406aa4d2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی سینیتیک استخراج نشاسته از سیبزمینی با مدلهای تحلیلی و تجربی، با بهکارگیری الگوریتم ژنتیک 164 153 25510 FA ریحانه حسن زاده گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران بهروز عباسی سورکی گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران جواد صیاد امین گروه مهندسی شیمی دانشکده فنی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران Journal Article چکیده<br> در این مقاله سینتیک انتقال جرم در حین استخراج نشاسته و همچنین جذب همزمان رطوبت در نمونه‌های سیب‌زمینی در یک دستگاه استخراج ناپیوسته مورد بررسی قرار گرفت. به منظور در دست داشتن هندسه‌ای مشخص برای مدل‌سازی مسئله، نمونه‌ها به صورت تیغه‌های بسیار نازک برش زده شدند. غلظت رطوبت و نشاسته در بازه‌های زمانی متفاوت تا حداکثر پنج ساعت در سه دمای 30، 45 و C^°55 اندازه‌گیری شدند و ضرایب نفوذ مواد با برازش حل تحلیلی قانون دوم نفوذ فیک بر داده‌های تجربی به‌دست آمد. همچنین 8 مدل تجربی مختلف بر داده‌های آزمایشگاهی برازش شده و سینتیک نفوذ پیش‌بینی شده توسط دقیق‌ترین مدل توانی به‌دست آمده، با حل تحلیلی مسئله مقایسه شد. در تمام مراحل جهت تحلیل رگرسیون و تعیین ضرایب معادلات از الگوریتم ژنتیک استفاده شد. با مقایسه‌ی ضریب تعیین (R²)، ریشه‌ی متوسط مربعات خطا (RMSE) و متوسط خطای نسبی (MRE) بین معادلات، نتیجه گرفته شد که مدل پیج با مقدار R² برابر با 982/0، MRE برابر 124/0 و RMSE برابر 191/0 دقیق‌ترین مدل برای پیش‌بینی سینتیک استخراج است. ضرایب نفوذ اجزا نیز در محدوده ^10-10 ×414/0 تا ^10-10 ×577/1 پیش بینی شدند. https://fsct.modares.ac.ir/article_25510_935ef067472d5bae490026f43722b51e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی قابلیت اتصال به کلسیم پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین دانه ی گوجه 175 167 25511 FA نسیم مشگین فر دانشگاهی علیرضا صادقی ماهونک دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان بهروز اکبری آزمایشگاه مرجع کنترل کیفی و آنالیز مواد غذایی وزارت بهداشت محمد قربانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان فیدل تولدرا موسسه ی علوم غذایی (تکنولوژی و شیمی مواد غذایی)، مرکز تحقیقات ملی اسپانیا Journal Article چکیده<br> پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده‌ی دانه‌ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (U600) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی 180-30 دقیقه و 3-1% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (05/0p<). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتید-کلسیم و مقایسه‌ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئی-فرابنفش، مادون قرمز- تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه‌ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتید-کلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمز-تبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی- فرابنفش در کمپلکس پپتید-کلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25511_d3a80d22394ecb6981f54282c29a0628.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین 185 175 25512 FA آزاده رائیجی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری علی معتمدزادگان عضو هیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری یحیی مقصودلو دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )15،25 و 35 درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )10،15 و 20 درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی‌سایزر‌های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی می‌باشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از 001263/0به g m^(-2) h^(-1)001637/0)، ازدیاد طول (از 91/204 به 89/308درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (5425/1 به 8188/0مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از 254/9به 463/1مگاپاسکال) (p< 0.05) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی‌سایزر‌ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی 25% گلیسرول و 10% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-2) h^(-1)001299/0) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa 3108/1) بیشتر و ازدیاد طول(238.85درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25512_f935853fc0abaaa1019e7255eb7cc251.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بهینه سازی ترکیب پوشش خوراکی با کاربرد طرح مرکب بر عمر انباری و خواص کیفی میوه انجیر (Ficus Carica domestica L.) 206 189 25513 FA ندا مومنی دانشگاه ارومیه میرخلیل پیروزی فرد دانشگاه ارومیه محمد علیزاده خالدآباد دانشگاه ارومیه Journal Article <strong>چکیده</strong><br> در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از سدیم آلژینات (در محدوده غلظت w/v% 5/2-0)، ژل آلوئه ورا (w/v% 1-0) و صمغ زدو (w/v% 4- 5/0) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه­ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت w/v% 1)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (w/v% 2) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (v/v% 8) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره­سازی بررسی گردید. برای مطالعه تأثیرگذاری سه فاکتور مخلوط (Mixture Factor) و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی نمونه ها، از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آزمون حسی، از طرح مرکب (Combined Design) استفاده شد. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، w/v% 188/2 آلژینات، w/v% 0 آلوئه ورا و w/v% 812/1 زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی 120-90 روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل w/v% 0 آلژینات، w/v% 1 آلوئه ورا و w/v% 3 زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25513_09007e0cca182de277bede82c40f2b1e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک 219 207 25514 FA سمیرا فرقانی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز جواد حصاری استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز رضا رضایی مکرم استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article <strong>چکیده</strong><br> استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیله­ای برای انتقال پروبیوتیک­ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش­هایی برای حفظ پروبیوتیک­ها اتخاذ گردد که یکی از این روش­ها استفاده از مواد پری­بیوتیک­ است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، می­تواند به‌عنوان پری­بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری­بیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده­مانی باکتری­های <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em><em>LA-5</em>و باکتری­های آغازگر ماست (<em>لاکتوباسیلوس بولگاریکوس</em> و <em>استرپتوکوکوس ترموفیلوس</em>) و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </em><em>LA-5</em> ­گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25514_4011b4f479762db72d1fd2c007c57532.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Evaluation the Glucose Isomease Enzyme Effect on Glucose Solution and Hydrolysis of White Sugar by Invertas Enzyme for High Fructose Syrup Production بررسی اثر آنزیم گلوکزایزومراز بر محلول گلوکزی و هیدرولیز محلول شکر سفید با آنزیم انورتاز جهت تولید شربت با فروکتوز بالا 230 221 25515 FA خدیجه شیرانی بیدابادی دانشجو محمد حجت الاسلامی هییت علمی دانشگاه آزاد Journal Article امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربت‏های قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر می‏باشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (05/0، 1/0 و 2/0) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کم‏ترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (15 درصد) مربوط به نسبت 1/0 و بیش‏ترین میزان تبدیل (25 درصد) مربوط به نسبت 2/0 بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح 1/0 و 2/0 اختلاف معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان1، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت به‏ترتیب 09/1، 17/3، 44/5، 29/6، 20/7، 81/7 و 03/8 درصد بود. هم‏چنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایت‏بخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی 4 ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، 1، 2، 3 و 4 ساعت به ترتیب صفر، 62/52، 80/52، 61 و 69 و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، 62/1، 78/1، 53/1 و 58/1 بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25515_788719cc45ba3937014fad2961c6d27b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بهینه سازی خواص آنتی اکسیدانی عصاره جلبک قهوه ای (Sargassum glaucescens) در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از روش سطح پاسخ 242 231 25516 FA علی طاهری مدیر گروه شیلات دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار افره نصرتی دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چکاوک خواجه امیری دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی Journal Article <strong>چکیده</strong><br> جلبک‌‌دریایی<em>Sargassum glaucescens</em><strong><em> </em></strong>از سواحل چابهارجمع آوری و جهت بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره متانولی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره جلبک‌در سه‌ زمان (1، 3 و 5 ساعت)، سه سطح ‌دمایی (24، 47 و 70 درجه سانتی‌گراد) و سه‌سطح غلظت (60، 80 و 100 درصد) استخراج شد. خواص آنتی‌اکسیدان عصاره های جلبک با روش مهار رادیکال آزاد[1] سنجش شد. در این تحقیق برای پیش‌بینی خواص آنتی‌اکسیدان عصاره جلبک سارگاسوماز بهینه سازی پاسخ سطحی و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. با توجه به نتایج، غلظت حلال 39/99 درصد، دمای 66/57 درجه سانتی‌گراد و زمان32/4 ساعت به عنوان تیمار بهینه استخراج عصاره بدست آمد. در این روش بالاترین میزان فعالیت مهار رادیکال ازاد 93/36 درصد حاصل شد. اعتبار سنجی مدل بدست آمده نیز تایید گردید. میزان فنل‌کل عصاره در سطح بهینه 56/0±2/3 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره بود. نتایج نشان داد که جلبک <em>Sargassum glaucescens</em>می تواند به عنوان یک گونه هدف برای استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی استفاده شود.<br> <br clear="all"> <br> [1]- 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl https://fsct.modares.ac.ir/article_25516_902b29421f11bea0bec33126f1c34112.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تولید مربای سیب با کالری کاهش‌یافته با استفاده از سوکرالوز و مالتودکسترین به جای شکر و بررسی ویژگی‌های کیفی آن 255 243 25517 FA مهسا درویشی دانشجو محمد حجت الاسلامی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد جواد کرامت دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان Journal Article پژوهش پیش‌رو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (0، 25، 50، 75 و 100%) با مخلوط شیرین‌کننده‌های سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافته‌های این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین 27 تا 80 درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونه‌های مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای 100درصد شیرین‌کننده شکر) تفاوت معنی‌دار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظه‌ای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوه‌ای‌شدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافته‌های ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوب‌تر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرف‌کنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای 25% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطه‌نظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز 27% کمتر از نمونه شاهد بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25517_362f278d9150aaf7894f586b5682de06.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی‌اکسیدانی بستنی 268 257 25518 FA علیرضا ملک نژاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا لیلا ناطقی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران 0000-0001-8937-8728 علیرضا شهاب لواسانی عضو هیات علمی Journal Article در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف‌ترین دسر‌های لبنی به شمار می‌رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سال‌‌های اخیر تلاش‌‌های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری‌گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس می‌باشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، و 3 درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین 7 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌‌ها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌‌ها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونه‌‌ها به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌‌ها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونه‌‌های محتوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی 3 درصد پودر چای سبز تعلق داشت (05/0p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی 5/1درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25518_98c276f81830f180636353e12a56cfbe.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تاثیر سوکرالوز و مالتیتول برخواص فیزیکوشیمیایی و حسی ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین 279 269 25519 FA احمد کارگری دهکردی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. سارا موحد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. بیژن خورشیدپور مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article از ذرت فرآورده های زیادی استحصال می شود که پاپکورن شیرین یکی از مهم ترین و سالم ترین آن ها محسوب می شود. یکی از روشهای مورد تایید جهت تولید این محصول که فاقد عوارض یاد شده می باشد، حذف ساکارز و گلوکز و جایگزین نمودن آن با مخلوط شیرین کننده های کم کالری است. هدف از تحقیق حاضر، تاثیر افزودن سطوح مختلف مالتیتول و سوکرالوز بر ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی و حسی آنها بود. با توجه به نتایج، میزان رطوبت، خاکستر و خاکستر نامحلول در اسید نمونه های حاوی 100 درصد سوکرالوز از نمونه های دیگر بالاتر بود. پایین ترین میزان رطوبت در نمونه های شاهد و نمونه های حاوی 100درصد مالتیتول ملاحظه گردید. بالاترین مقادیر بریکس شربت در نمونه شاهد و سپس در دو تیمار حاوی (100 درصد مالتیتول) و (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده شد. بیشترین میزان قندهای ساده، همچنین بالاترین امتیاز طعم و مزه، نوع شیرینی و بالاترین امتیاز مجموع صفات، در نمونه شاهد و پس از آن در نمونه حاوی (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده گردید. همچنین نمونه های حاوی (80% سوکرالوز، 50% مالتیتول) و (100% سوکرالوز) پائین ترین امتیاز را در تردی و شکنندگی و مجموع صفات حسی کسب نمودند. طبق نتایج، پاپکورن های پوشانده شده با شربت محتوی 25 درصد سوکرالوز و 25 درصد مالتیتول و 50 درصد مخلوط ساکارز،گلوکز نزدیکترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکو شیمیایی به نمونه شاهد دارا بودند. https://fsct.modares.ac.ir/article_25519_0b7361b9b59ab639eb91b016ddb87421.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 تأثیر کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین در ماست پروبیوتیک بدون چربی 292 281 25520 FA شهین زمردی استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران عزیزه رضایی دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه و مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج اصغر خسروشاهی اصل استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه حسن ملکی نژاد دانشیار گروه فارماکولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه Journal Article تأثیر افزودن سدیم کازئینات (4 -0 %) و عصاره نعناع فلفلی (4/0 – 0 %) بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) در ماست پروبیوتیک قالبی بدون چربی، در طول 20 روز نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص‌های کیفی ارائه شد. با گذشت زمان نگهداری میزان اورتو فتال دی آلدهید (OPA) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان OPA افزایش یافت. اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزانOPA ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد (05/0>P). در طول زمان نگهداری و در اثر افزایش درصد کازئینات سدیم، میزانOPA افزایش پیدا کرد (05/0>P). در زمان‌های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع، میزان بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی، مقدار آن افزایش یافت (05/0>P). افزایش میزان کازئینات سدیم تا 2 % علاوه بر افزایش تولید مواد زیست فعال، موجب بهبود بافت نمونه‌های ماست نیز گردید. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 2 % کازئینات سدیم و 2/0% عصاره نعناع پیشنهاد می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25520_fd11255337d0a02076a3915eb1344bd9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 مقایسه اثر روش های مختلف استخراج بر خصوصیات ضداکسایشی عصاره های پالپ میوه ازگیل ژاپنی(Eriobotrya japonica Lindl.) در پایدارسازی روغن سویا 306 293 25521 FA مجتبی دلفانیان دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان رضا اسماعیل زاده کناری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-3790-0737 محمد علی سحری استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس Journal Article <strong>چکیده</strong><br> در این پژوهش اثر روش استخراج غرقابی (ماسراسیونی) با سه حلال (اتانول، آب و اتانول- آب (1:1)) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و خصوصیات ضداکسایشی عصاره­های پالپ میوه ازگیل ژاپنی (<em>Eriobotrya japonica</em>) با روش فراصوت مورد مقایسه قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی عصاره­های پالپ در غلظت­های مختلف با استفاده از آزمون­های 2­و­2 دی­فنیل ا-پیکریل هیدرازین (DPPH^•) و بی­رنگ شدن بتاکاروتن مورد ارزیابی و با ضد اکسایش مصنوعی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد مقایسه قرار گرفت. عصاره­های اتانول- آبی و آبی حاصل از روش غرقابی بیشترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فعالیت ضد رادیکالی را داشتند. به منظور سنجش فعالیت ضداکسایشی عصاره­ها در محیط روغنی، شش نوع از ترکیبات روغن سویا شامل روغن حاوی 400 و 1000 ppm از عصاره اتانولی غرقابی (EM)، روغن سویا حاوی 400 و 1000 ppm از عصاره اتانولی فراصوت (EU)، روغن سویا حاوی 100 ppm TBHQ و روغن سویا تصفیه شده بدون ضداکسایش (SBO)به عنوان شاهد تهیه شدند. سپس تأثیر عصاره­ها بر اکسایش نمونه­های روغنی در شرایط 60 روز ذخیره­سازی در دمای °C 25 با استفاده از آزمون­های عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی­ان مزدوج و در شرایط حرارت­دهی در دمای °C180 در 24 ساعت با آزمون­های عدد قطبی، عدد کربونیل و عدد اسیدی بررسی و با TBHQ مقایسه شد. نتیجه نشان داد که عصاره اتانولی غرقابی (EM) در غلظت 1000 ppm دارای فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به سایر عصاره­ها بود اما تأثیری کمتر ازTBHQ داشت. https://fsct.modares.ac.ir/article_25521_ed3fc73e6c5e6b0723e9e7935f50947a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 اثر کیتوزان و کلرید کلسیم بر حفظ کیفیت پس از برداشت و ترکیب‌های پاداکسنده میوه توت‌فرنگی 317 307 25522 FA حسین میغانی عضو هیأت علمی دانشگاه جیرفت ناصر برومند عضو هیأت علمی دانشگاه جیرفت اسحاق مقبلی &rlm;دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد&rlm; Journal Article <strong>چکیده</strong><br> این پژوهش به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های فیزیکی، کیفی و بیوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم پاروس انجام شد. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار (پوشش کیتوزان 5/0 و 5/1 درصد و کلرید کلسیم 1 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) به همراه شاهد و زمان نمونه‌برداری (زمان برداشت، 6 و 12 روز پس از شروع انبارداری) در سه تکرار اجرا شد. پس از تیمار، میوه‌ها به سردخانه‌ای با دمای 5/0±4 درجه‌سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 5±90 درصد منتقل شدند. نتایج نشان داد که با افزایش مدت انبارداری در همه تیمارها شاخص‌های کاهش وزن‌، مواد جامد محلول و شاخص طعم افزایش یافت، درحالی‌که میزان سفتی بافت میوه، آسکوربیک اسید، فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت پاداکسندگی کاهش یافت. پس از 12 روز انبارداری میزان کاهش وزن‌، مواد جامد محلول و شاخص طعم به ترتیب با میانگین 44/5، 89/11 درصد و 86/9 در میوه‌های گروه شاهد بیشتر از سایر تیمارها بود. در حالی‌که میزان سفتی بافت میوه، آسکوربیک اسید، فنل، فلاونوئید و آنتوسیانین کل و ظرفیت پاداکسندگی در میوه‌های تیمار شده با پوشش کیتوزان و کلرید کلسیم به‌طور معنی‌داری بیشتر از میوه‌های گروه شاهد بود. کاربرد توأم پوشش کیتوزان و کلرید کلسیم در حفظ شاخص‌های فوق از کاربرد هرکدام از آن‌ها به تنهایی بهتر بود. در مجموع برهمکنش کلرید کلسیم یک درصد با پوشش کیتوزان 5/1 درصد مؤثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی و بیوشیمیایی میوه توت‌فرنگی طی انبارداری سرد بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25522_5328c22dc818e19521b07a7a36ca1620.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودر ژله حاوی پودر کدوحلوایی 328 319 25523 FA فاطمه کریمی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران سید حسین حسینی قابوس استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می‌شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت‌های 5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه‌ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت‌های پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی‌های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی‌های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که استفاده از نسبت‌های مختلف پودر کدو در تهیه ژله‌ها تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی‌های رنگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می‌شود. با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان نمونه حاوی 5/1 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25523_23f8361e3b539eb12866b699f4da27dd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Effect of biodegradable Nano composites based on poly ethylene- starch-Nano clay packaging on physicochemical properties of button mushroom تاثیر بسته بندی نانوکامپوزیتهای زیست تخریب پذیر بر پایه پلی اتیلن- نشاسته- نانورس بر خصوصیات فیزیکوشیمایی قارچ دکمه ای 335 329 25524 FA مهناز بنایان کرمانی دانشجوی فارغ التحصیل دانشگاه آزاد قوچان الهام مهدیان استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان رضا کاراژیان عضو هیئت علمی گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article در این پژوهش 4 تیمار قارچ دکمه ای شامل نمونه E (پلی اتیلن)، M (نمونه 40 درصد نشاسته)، MN (نمونه 40 درصد نشاسته همراه با 2 درصد نانو رس)، MNE2 (نمونه 20 درصد نشاسته همراه با 2 درصد نانو رس) نمونه ها در طول 14 روز دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی پارامتر روشنایی نشان داد که در تمامی نمونه های بسته بندی شده، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونه­ها کاهش یافت ولی نمونه با 20 درصد نشاسته به همراه2درصد نانو رس، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونه­ها کمترین کاهش را نشان داد.<br> بررسی پارامتر قرمزی- سبزی نشان داد که در نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن با گذشت زمان میزان پارامتر قرمزی سبزی نمونه­ها افزایش می­یابد اما استفاده از این پوشش توانایی بالایی در حفظ این پارامتر دارد. بررسی پارامتر زردی- آبی نمونه­ها نشان داد که در نمونه ها با گذشت زمان میزان این پارامتر افزایش می­یابد در این پارامتر پس از 14 روز نمونه های پوشش داده شده با پلی اتیلن، افزایش کمتری داشتند. بررسی میزان افت رطوبت نمونه­ها نشان داد نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن توانایی بالایی در حفظ رطوبت دارند.<br> بررسی سفتی بافت نمونه­ها با آزمایش فشاری، نشان داد که با گذشت زمان میزان سفتی نمونه­ها کاهش پیدا می­کند ولی در آزمایش فشاری کمترین کاهش مربوط به نمونه پلی اتیلن بود. با توجه به نتایج بدست امده مشخص شد نمونه پوشش داده شده با پلی اتیلن، نسبت به نمونه های دیگر به سبب حفظ رطوبت،رنگ و بافت بهتر بوده است. در پایان ذکر می شود که برای تشخیص دقیق بهتر بودن پوشش باید فاکتورهای دیگر از جمله کاهش وزن و ویژگی میکروبی و سایر پارامترهای مهم نیز در نظر گرفته شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25524_22269b8cb48a778bb09fdfe1d3a37911.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Evaluation of The Effect of Ion Exchange Technique and Temperature on Physicochemical Properties Raw and White Sugar Solution بررسی تأثیر تکنیک تبادل یونی و دما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی محلول شکر خام و سفید 345 337 25525 FA خدیجه شیرانی بیدابادی دانشجو محمد حجت الاسلامی عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد Journal Article شکر با قیمت ارزان در مقایسه با میزان کالری که تولید می‏کنند به‏عنوان یکی از مواد غذایی مهم در جیره روزانه افراد به خصوص جوامع فقیر مطرح است. از سوی دیگر در صنعت قند به دلیل نیاز مصرف‏کننده به محصولی با کیفیت و متنوع از تکنیک تبادل یونی استفاده می‏شود که این امر خصوصیات شیمیایی نمونه را تحت تأثیر قرار می‏دهد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بریکس، pH، رنگ و هدایت الکتریکی) محلول شکر خام و سفید تحت تأثیر رزین کاتیونی، دمای 70 درجه سانتی‏گراد به مدت دو ساعت و رزین آنیونی بود. نتایج نشان داد که با استفاده از رزین میزان بریکس نمونه‏های تولیدی کاهش یافت. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که رزین کاتیونی و اعمال دمای 70 درجه سانتی‏گراد در افزایش میزان pH مؤثر بود و کاربرد رزین آنیونی موجبات کاهش این پارامتر را مهیا ساخت. علاوه بر این نتایج بدست آمده کاهش رنگ هر دو محلول قندی را در حضور رزین نشان داد که در مورد شکر سفید کاهش رنگ در ارتباط مستقیم با pH بود اما در مورد شکر خام بعد از استفاده از رزین آنیونی اندکی افزایش رنگ مشاهده شد. از سوی دیگر نتایج بیانگر افزایش هدایت الکتریکی با استفاده از رزین کاتیونی و اعمال درجه حرارت 70 درجه سانتی‏گراد بود. به گونه‏ای که نمونه تحت تیمار رزین کاتیونی و دمای 70 درجه سانتی‏گراد دارای بیش‏ترین هدایت الکتریکی بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25525_86a9d09856a0f9f7a762ddce0af753ce.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 غنی سازی غلات صبحانه با استفاده از پودر کدوحلوایی 356 347 25526 FA فاطمه غفوری دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران سید حسین حسینی قابوس استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن و بافت اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25526_e59bed9538a7a165e0d2a1c34335a4ab.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 76 2018 05 22 Optimization of envelopment in enriched gluten free cakes with beta – carotene using response surface methodology بهینه‌سازی پوشش‌دهی در کیک‌های فاقد گلوتن غنی‌شده با بتاکاروتن با روش سطح پاسخ 369 357 25527 FA زینب بهاری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا داود زارع پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران سارا موحد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. Journal Article در بیماری سلیاک فرد مبتلا‌ قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های قابل حل در چربی بوده‌ و پیش‌ساز ویتامین A است. غنی‌سازی کیک‌های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش‌دهی می‌تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش‌دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک‌های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش‌دهی و غنی‌سازی این کیک‌ها بهینه‌سازی شد. ابتدا 4 پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (1%) روی کیک‌های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت 2/2% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن 42 درجه سانتی‌گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش‌داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش‌دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش 2/2% نشاسته ذرت می‌تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25527_41dbaeec4466f58cd76a81b7add4a279.pdf