انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب‌نمکی کم‌چرب 16 1 25258 FA عرفان دانش دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان مصطفی گودرزی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران حسین جوینده دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان 0000-0002-1516-7052 Journal Article چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آبنمکی میشود. پروتئینهای آبپنیر علیرغم بهبود چشمگیر ویژگیهای بافتی، از تأثیر معنیداری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آبنمکی کمچرب برخوردار نبودند که علت آن را میتوان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونهها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئینهای آبپنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری پنیر کمچرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز و 05/5 گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25258_bf04433af36b3fa411e8e4d54bb03c0b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی 25 17 25259 FA مرضیه مهرعلیها دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران سارا سهراب وندی استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران لیلا ناطقی استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران 0000-0001-8937-8728 Journal Article چکیده یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می‌شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سال‌های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغ‌های گوار و زانتان (به میزان 5/0 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنی‌داری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود ‌که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش‌ یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به‌ عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25259_8d189ff5977605432446d89c584d2464.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تولید پاستیل زردآلو و بررسی فعالیت آب و ویژگی های رنگی، بافتی و پذیرش آن 35 27 25260 FA الناز فتاحی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز Journal Article چکیده ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب میگردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی حسی، بافتی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو مورد بررسی قرار گرفت. فراورده حاصل به لحاظویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت. مطابق نتایج اثر این متغیرها تقریبا بر تمام پارامترها معنی دار بود (05/0P<). طبق نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی بالاترین درصد پکتین (5/0 درصد) و زانتان (3/0 درصد) دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی (2/6) بود. همچنین این نمونه دارای پارامترهای رنگی مطلوب بوده و از لحاظ ویژگی های بافتی نیز مناسب بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25260_1171d78d0d618b225dfa50bc2ebb2399.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی خصوصیات آنتی‌رادیکالی لیگنین استخراج شده از گونه‌های گیاهی توسط دو روش MWL وDL 44 37 25261 FA علی ابراهیم‌زاده کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری رضا اسماعیل‌زاده کناری دانشیار رشته‌ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری علی عبدالخانی استادیار رشته‌ی مهندسی علوم و صنایع چوب و کاغذ دانشکده‌ی منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران Journal Article چکیده امروزه به ‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی شناخته‌شده در ترکیبات گیاهی و مشتقات آنها، توجه بسیار زیادی به افزودن آنها به سامانه‌های غذایی و بیولوژیکی شده است. در این تحقیق فعالیت ضدرادیکالی لیگنین به‌عنوان یک پلی‌فنول غیر کربوهیدراتی از منابع مختلف گیاهی استخراج و مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین مقدار کل لیگنین از روش ، ازروش استاندارد شماره‌ی T222 om- 88H آیین‌نامهی TAPPI استفاده شد که مقدار آن در نراد (3/0±4/27) بیشتر از بقیه گونه ها بود. لیگنین با استفاده از دو روش متفاوت MWL و DL از گونه‌های مختلف علفی (باگاس نیشکر)، پهن برگ (صنوبر) و سوزنی برگ (نراد) لیگنین تهیه شد. بازده استخراج در روش DL بالاتر از MWL در تمام گونهها بود. مقدار ترکیبات فنولی و فعالیت ضدرادیکالی لیگنین های به دست آمده، به ترتیب با استفاده ازروش فولین سیوکالتیو (Folin-ciocalteu) و رادیکال پایدار2و2 دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل(DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که لیگنین استخراج‌شده از باگاس نیشکر در هر دو روش دارای ترکیبات فنولی بالا و فعالیت ضدرادیکالی بالاتری را در مقایسه با دیگر گونه‌های گیاهی داشتند. روش استخراج با DL در تمام نمونه‌ها، قدرت ضدرادیکالی بالاتری را در مقایسه با روش MWL از خود نشان داد کمترین مقدار IC50 (4/1±7/278 میکروگرم در میلی‌لیتر ) به باگاس و بیشترین IC50 (7/0±2/682 میکروگرم در میلی‌لیتر) به صنوبر تعلق داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25261_5122eee5a7e2768194775f68037e2ebc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تعیین نانوساختار میکروامولسیون لیکوپن توسط هدایت‌سنجی و مطالعات رفتار جریانی 60 45 25262 FA عاطفه امیری ریگی دانشجوی دکتری، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران سلیمان عباسی دانشیار، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران Journal Article چکیده میکروامولسیون‏ها سامانههای شفاف نوری و پایدار ترمودینامیکی هستند که قادر به استخراج انتخابی و ایمن ترکیبات مختلف (نظیر غذاداروها) از بافتهای متفاوت (مانند بافتهای گیاهی) می‏باشند. در ضمن، شناسایی نانوساختار میکروامولسیون (میسل نرمال، میسل معکوس و دوپیوسته) اطلاعات با ارزشی را در زمینهی کاربرد این سامانهها فراهم میکند. بنابراین، در مطالعه‏ی حاضر استخراج لیکوپن از پسماندهای صنعتی کارخانههای رب گوجه‏فرنگی با استفاده از سامانه‏ی میکروامولسیون تهیه شده با استفاده از سورفاکتانت طبیعی ساپونین و کمکسورفاکتانت پروپیلن گلیکول، صورت گرفت و انواع نانوساختارهای موجود در ناحیهی تک فاز میکروامولسیون توسط هدایتسنجی الکتریکی و اندازهگیری ویژگیهای جریانی تعیین شدند. نتایج نشان داد که روش تیتراسیون با آب و اندازهگیری هدایت الکتریکی و ویژگیهای جریانی در راستای خطوط رقیقسازی در نمودار شبه-سه-فازی میتوانند به عنوان روشهای ساده و سریع برای تعیین نانوساختارهای گوناگون و مرز بین این ساختارها در ناحیهی میکروامولسیون مورد استفاده قرار گیرند. همچنین مدل هرشل-بالکلی بهترین برازش را با دادههای حالت بالا روندهی تنش برشی-سرعت برشی حاصل از تمامی نمونهها نشان داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25262_5d36b2dba58acec55fa2a9b197fb3e1d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی 72 61 25263 FA محمدعلی حصاری نژاد دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد فرناز رضاییان عطار دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد امید مصفا دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی و دامپروری، دانشگاه سمنان بهداد شکرالهی یانچشمه دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article چکیده افزودن جلبکهای تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، میتواند خواص عملکردی ایجادکند، زیرا آنها حاوی دامنه گستردهای از موادمغذی و سلامتبخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته میشوند. در این پژوهش برخی ویژگیهای فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگیهای فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخممرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایههای L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنیداری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنیداری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و میتوان جایگزینی را انجام داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25263_12b865d68061b0c406c140adf7076aee.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 ارزیابی اثر ضد میکروبی عصاره گیاه تره کوهی (Allium ampeloprasum L. subsp. iranicum) بر ریزاندامگان بیماری زا با منشاء غذایی 82 73 25264 FA منصور سعیدی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مرضیه یگانگی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد بهروز علیزاده بهبهانی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد علیرضا وسیعی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد فریده طباطبایی یزدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article چکیده در دنیای امروز با توجه به اینکه داروهای گیاهی دارای اثر ضدمیکروبی قویتر و عوارض ناخواستهی کمتری نسبت به داروهای شیمیایی در درمان عفونتها هستند، یک رویکرد جدید جهت استفاده از داروهای گیاهی به وجود آمده است. در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی تره کوهی بر 5 باکتری بیماری زا مورد ارزیابی قرار گیرد. غلظتهای مختلفی از عصارههای آبی و اتانولی برگ گیاه تره کوهی آماده شد و اثر ضدباکتری عصارهها با روشهای پور پلیت، انتشار در آگار به کمک دیسک، میکرودایلوشن براث و معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید و حداقل غلظت کشندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل دادهها از آزمون واریانس یک طرفه و مقایسهی میانگین نیز با آزمون دانکن، انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد عصاره آبی تره کوهی در مورد سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس به ترتیب برابر 256، 128، 64، 32 و 32 میلیگرم بر میلیلیتر بود و حداقل غلظت بازدارندگی عصاره اتانولی نیز با همین ترتیب برابر 128، 64، 64، 32 و 16 میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره آبی تره کوهی به ترتیب برابر 256، 128، 128، 64 و 32 میلیگرم بر میلیلیتر بود و حداقل غلظت کشندگی عصاره اتانولی تره کوهی برای سالمونلا تیفی و اشرشیا کلی برابر 256، برای باسیلوس سرئوس برابر 128 و در نهایت برای استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس برابر 32 میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. نتایج این پژوهش به روشنی مبین این مطلب بود که عصاره گرفته شده از تره کوهی اثر ضد باکتریایی مطلوبی بر همه ریزاندامگان مورد نظر داشت و توانست در جلوگیری از رشد باکتریهای گرم مثبت عملکرد موثرتری داشته باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25264_ac63ec3793010b4f6477df5e0006ca07.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 شناسایی جدایه‌های باکتری‌های جنس لاکتوباسیلوس از پنیر متال حاصل از شیر خام به روش های سنتی و مولکولی 92 83 25265 FA فهیمه عزیزی دانش آموخته کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمدباقر حبیبی نجفی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمدرضا عدالتیان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article چکیده باکتریهای اسید لاکتیک، گروهی از میکروارگانیسمهای گرم مثبت، غیراسپورزا، به شکل کوکسی یا باسیل هستند. این باکتریها چندین ماده ضد میکروبی مانند باکتریوسینها را تولید میکنند. باکتریهای اسید لاکتیک بویژه سویههای جنس لاکتوباسیلوس، رایج ترین میکروارگانیسمهای موجود در محصولات پروبیوتیک هستند. هدف این پژوهش، جداسازی و شناسایی سویههای جنس لاکتوباسیلوس ازفلور میکروبی موجود درشش نمونه پنیر سنتی متال میباشد. به منظور دستیابی به این هدف، از میان180جدایه باکتری اسید لاکتیک از پنیر متال، 19 ایزوله با استفاده از آزمونهای تأییدی بیوشیمیایی بعنوان جنس لاکتوباسیلوس انتخاب شد، سپس با استفاده از روش مولکولی تکثیر توالی ژن16s rRNAشناسایی در سطح گونه انجام گرفت. در نهایت گونههایلاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئیولاکتوباسیلوس بوچنری به ترتیب 13 ، 4 ، 1 و1جدایه ازمجموع جدایههای شناسایی شده را به خود اختصاص دادند. تعیین خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی بالقوه جدایه ها به منظورمعرفی کاربرد مناسب هر جدایه در دست بررسی است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25265_a5de315acb973b8e6da83458c9e456d3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی خاصیت ضدمیکروبی عصاره متانولی، اسانس و نانولیپوزوم حاوی اسانس نعناع فلفلی 102 93 25266 FA ساسان قره نقده 1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهرود سمیرا فرقانی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سامان قره نقده دانشجوی دکتری، فیتوشیمی ، دانشگاه شهید بهشتی محمود صوتی خیابانی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article چکیده نگهدارندههای طبیعی استخراج شده از گیاهان دارویی، جزء مهمترین ترکیبات زیست فعال هستند که میتوانند در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. استفاده از این اسانسها به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموما با محدودیتهایی همراه است. یکی از روشهای کاهش این محدودیتها، درونپوشانی کردن اسانسها در حاملهای لیپیدی از جمله نانولیپوزومها است. از این رو هدف این پژوهش بررسی خاصیت ضدمیکروبی عصاره متانولی، اسانس و نانولیپوزوم حاوی اسانس نعناع فلفلی میباشد. اسانسگیری از گونه نعناع فلفلی به روش تقطیر با بخار آب انجام شد و ترکیبهای موجود در آن با استفاده از GC و GC-MS شناسایی شدند. عصاره متانولی نیز به روش خیساندن تهیه شد. نانولیپوزوم حاوی اسانس نعناع به روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون تولید شدند. اندازه ذرهای نانولیپوزوم با استفاده از پراکندگی نور پویا و پتانسیل زتا با استفاده از زتا سایزر مورد بررسی گرفت. خواص ضدمیکروبی نیز با روش میکرودایلوشن اندازهگیری شد. مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس عبارت بودند از: منتول (46/40 %)، منتون (33/16%)، منتوفوران (37/13%) و منتیل استات (11/7%). اندازه ذرات و پتانسیل زتا به ترتیب 53/98 نانومتر و 14- میلیولت بود و نانولیپوزوم حاصل به مدت 40 روز پایدار بود. میزان حداقل غلظت بازدارندگی اسانس در هر دو حالت آزاد و درونپوشانی بر روی باکتریهای گرم مثبت بیشتر از گرم منفی و نمونه قارچی بود در حالی که عصاره بر روی باکتریهای گرم منفی و قارچ غیرفعال بود و خاصیت ضعیفی بر روی باکتریهای گرم مثبت داشت. همچنین اسانس در حالت درونپوشانی خاصیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به حالت آزاد داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25266_d54be4ff5a9dad8e016206a562bb7915.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 اثرات پلاسمای سرد اتمسفری بر شیر گاوی و قارچ Candida albicans تلقیح شده به آن 111 103 25267 FA اباصلت حسین زاده کلاگر استاد گروه زیست شناسی سلولی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران معصومه دیلمی دانشجوی کارشناسی ارشد زیست شناسی سلولی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، بابلسر فرشاد صحبت زاده دانشیار گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشگاه مازندران، بابلسر، ایران سیده ندا سیادتی دانشجوی دکتری فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، بابلسر Journal Article چکیده امروزه یکی از روشهای نوین، استفاده از پلاسمای سرد فشار اتمسفری در استریل سازی و فرآوری محصولات لبنی است. هدف این تحقیق، مطالعه اثرات پلاسمای سرد اتمسفری بر شیر و کاندیدا آلبیکنس (Candida albicans) تلقیح شده به آن است. برای این منظور، از شیر گاوی سترون حاوی 3% چربی، قارچ کاندیدا آلبیکنس و پلاسمای روبشی تولید شده به روش تخلیه سد دی الکتریک استفاده گردید. کشت این قارچ در محیط عمومی LB مایع انجام شد و حدود105 × 5/5 کلنی در میلی لیتر شیر تلقیح شدند. سپس شارش پلاسما روی شیر تلقیح شده در زمان های مختلف صفر (کنترل)، 1، 3، 6، 9 و 12 دقیقه صورت گرفت. تغییرات محتوایی ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (TAC) و پراکسیداسیون لیپیدهای شیر به ترتیب با استفاده از روش FRAP و روش تیوباربیتوریک اسید سنجش شدند. نتایج نشان داد با افزایش زمان شارش پلاسما میزان غیر فعال سازی قارچ ها افزایش می‌یابد. حداقل مدت زمان لازم برای استریل سازی شیر آلوده و عدم رشد کلنیهای قارچ 9 دقیقه است، بطوریکه پس از شارش به این مدت هیچ گونه تکثیر و یا رشدی در محیط کشت LB جامد مشاهده نشد. همچنین مقایسه مقادیر اندازه گیری شده MDA و TAC پس از شارش، در نمونههای شیر تلقیح شده و کنترل نشان داد هیچ گونه اختلاف معنی داری بین آنها در مقایسه با شاهد وجود ندارد. بر این اساس استفاده از پلاسمای سرد فشار اتمسفری روبشی می تواند برای سترون سازی شیر گاو آلوده به قارچ کاندیدا آلبیکنس مورد توجه محققین این صنعت قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25267_37c429609aa5ffe35484714281ebcb23.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌ آبکافتی تولید‌شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی 124 113 25268 FA سهیل ریحانی پول دانشجوی کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید علی جعفرپور دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article چکیده هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شدهی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافتهای % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)، % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و % 04/1 ± 45/21 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنیداری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از 2=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<0.05). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین 3 ثبت گردید (42/0 ± 29/4 میلیلیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنیداری بین پروتئینهای 1 و 2 مشاهده نشد (p>0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخصهای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<0.05) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین 1 ثبت شد (%17/3 ± 96/87). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین آبکافتی تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنیداری ثبت نگردید (p>0.05). فعالیت کلاتهکردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنیداری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%92/2 ± 06/92) اندازهگیری شد (p<0.05).

https://fsct.modares.ac.ir/article_25268_6b027466c3ca21b6d1a1d594d6820833.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی تغییرات اسیدهای چرب و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa ) در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی 135 125 25269 FA رضا اسماعیل زاده کناری دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی 0000-0002-3790-0737 سیده زهرا مهدی پور دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد راضیه رضوی دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته‌ی علوم و مهندسی صنایع غذایی ،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و TBHQ به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شد. فاکتورهای پایداری حرارتی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد کنژوگه، شاخص قابلیت اکسایش پذیری، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل، مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب روغن در فواصل زمانی 4 ساعت (24،16،12،8،4،0) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی در روغن حاوی عصاره نسبتا کم بود، در حالیکه روغن حاوی TBHQ تغییرات پروفایل اسید چرب بیشتری در دمای 180 درجه سانتی گراد داشت. پایداری روغن حاوی TBHQ از لحاظ تغییرات اسیدهای چرب (بر مبنای شاخص COX value) بیشتر از روغن حاوی عصاره پوست کیوی بود. همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی به دلیل وجود ترکیبات فنولی و توکفرولی نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ پایداری اکسایشی بیشتری در روغن ایجاد نموده است. نتایج این تحقیق پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی می نماید که با جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی میتوان از اکسیداسیون روغن ها جلوگیری نمود و اثرات نامطلوبی که آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان دارند را کاهش داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25269_a3e03b54faf412c2ac7250d6974c15cb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 اثر بسته بندی و پرتو گاما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان صنعتی پرتودیده در مقایسه با فرآیند پخت معمولی 145 137 25270 FA مصطفی کرمی استادیار علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران طیبه حمیدوند گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاداسلامی، کرمانشاه، ایران علیرضا اطمینان استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران Journal Article یکی از مشکلات نان های صنعتی، رطوبت بالا و مشکلات مربوط به رشد ریززنده ها در آن و کاهش عمر ماندگاری طی نگهداری است. در این تحقیق تأثیر دو عامل بسته بندی (بسته بندی در پلی اتیلن با دانسیته بالا) و پرتودهی با اشعه گاما در سطوح 1، 3 و 5 کیلوگری بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی نان صنعتی تولید شده در شهر کرمانشاه بااستفاده ازطرح کاملا تصادفی بررسی شد (در سطوح 1 و 5 درصد). نتایج آنالیز واریانس نشان داد که عامل بسته بندی بر روی خصوصیات فوق تأثیر معنی داری نداشت در حالیکه پرتودهی بجز در مورد رطوبت، خاکستر و پروتئین، در سایر موارد فوق در سطوح احتمال یک و پنج درصد تاثیرمعنی داری داشت. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که اشعه گاما با قدرت 5 کیلوگری بیشترین کاهش را در شمارش کلی باکتریها، کپک ومخمر، خاکستر و پروتئین داشت در حالیکه رطوبت نان بدون تغییر باقی مانده و تحت تاثیر اشعه قرار نگرفت. بعلاوه ماتریس همبستگی نتایج نشان داد شمارش کلی باکتریها باکپک و مخمر در سطح احتمال پنج درصد و با خاکستر و پروتئین در سطح احتمال یک درصد معنی دار بوده ولی با رطوبت تاثیر معنی داری نداشت. کپک و مخمر با هر سه خصوصیت شیمیایی در سطح احتمال یک درصد تاثیر معنی دار و خاکستر با پروتئین تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشت. نتایج تایید کرد که اشعه گاما یک روش موثر در کاهش بار میکروبی نان بوده بدون اینکه در خواص شیمیایی آن تغییر اساسی ایجاد شود. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نانهای فاقد بسته بندی وبسته بندی شده تحت اشعه 5 کیلوگری که نان های منتخب کیفی بودند، نشان داد که خلل و فرج و تخلخل فراوان و یکنواختی نیز در بافت این نان ها ایجاد شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25270_2afa67f25eb7e5a6832ae991bd386613.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماکارونی 155 147 25271 FA فرحناز رحیمی نژاد دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران 0000-0001-6608-2481 Journal Article چکیده مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا میباشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها میتواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر3% و8 % اینولین و نیز 2% و 4% پودر چای سبز برروی ویژگیهای شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگیهای شیمیایی، ویژگیهای فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت ، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی، سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و ویژگیهای ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئینها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 95% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشمگیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگیهای فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگیهای پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار 3 (2T- سمولینا 98% + اینولین 0% + پودر چای سبز 2%) و از نظر ویژگیهای حسی محصول تیمار 5 ( 2T3L – سمولینا 95% + اینولین 3% + پودر چای سبز 2%) در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25271_0d0e307e4ffe5531d2de1101f98992be.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 مدل‌سازی و بهینه‌سازی ویژگیهای کیفی و پایداری نانوکمپلکس‌های کلوئیدی جهت کاربرد در نوشیدنی های اسیدی شفاف 169 157 25272 FA شقایق شیخ زاده دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه محمد علیزاده دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه محمود رضازاد دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه Journal Article چکیده امروزه کاربرد پلیمرهای طبیعی زیست تخریبپذیر از جمله پروتئین‌ها و پلیساکاریدها در تهیه نانو ذرات در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. این پژوهش با هدف مدلسازی و بهینهسازی تولید نانوکمپلکسهای سه جزئی پروتئین، پلیساکارید و امولسیفایر کوچک مولکول و بررسی پایداری آنها با استفاده از طرح Box-Behnken انجام گرفت. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدلهای همه پاسخها بسیار معنی دار بودند (0001/0 .(p <همچنین همه مدلهای پیش بینی شده دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بالایی بودند که تضمین کننده برازش رضایت بخش مدلهای رگرسیون به دادههای آزمایشی است. با استفاده از روش تابع مطلوبیت شرایط فرآوری بهینه بر حسب غلظت سدیم کازئینات (15/0%)، غلظت صمغ عربی (54/0%)، غلظت تویین20 (09/0%) و pH (97/4) بدست آمد. در این نقطه بهینه، اندازه ذرات (71/68 نانومتر)، اسپن (90/0)، کدورت (24/0)، رشد اندازه ذرات (034/0)، رشد توزیع اندازه ذرات (003/0) و رشد کدورت نانوکمپلکسها (016/0) بدست آمد. میزان تابع مطلوبیت بهینه سازی 87/0 بود که نشان دهنده برآورد شدن مطلوب اهداف میباشد. در نتیجه نانو ذرات بدست آمده را میتوان به عنوان سیستم حامل مواد مغذی جهت استفاده در غذاهای عملگرا و محصولات نوشیدنی شفاف با pH پایین مورد استفاده قرار داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25272_59d1292ff905b655ed6033847fa6176e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 حذف ترکیبات رنگی و ناخالصی‌ها از ملاس نهایی چغندر قند با استفاده از کربن فعال پودری جهت تولید قند اینورت مایع 180 171 25273 FA بیوک آقا فرمانی دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه 0000-0003-3504-9958 محسن اسمعیلی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article چکیده هدف این مطالعه کاهش ترکیبات رنگی، کدورت و ناخالصیهای مانند فنل، آنتوسیانین و پروتئین، همراه با افزایش شفافیت محلول ملاس چغندر قند برای تهیه قند اینورت مایع بود. برای این منظور تاثیر pH در 3 سطح (9/8، 7 و 5/4) و کربن فعال پودری در 4 سطح (609/0، 783/0، 131/1 و g 827/1) بر ویژگیهای رنگ، کدورت، شفافیت، فنل کل، آنتوسیانین کل و پروتئین محلول ملاس چغندر قند بررسی شد. آزمایشات اولیه نشان داد که ترکیبات رنگی پلیمری محلول ملاس از نوع کاراملها و ملانوئیدینها با وزن ملکولی بالای 2500 دالتون هستند. مرحله دوم بررسیها مشخص کرد که کاهش pH محلول ملاس از 9/8 به 5/4 همراه با کاربرد g 011/0 کربن فعال پودری، باعث کاهش 24/42% رنگ، 43/21% کدورت و افزایش 57/33% شفافیت باعث شد. در مرحله سوم مشخص شد که با افزایش مقدار کربن فعال پودری از 609/0 به g 827/1 در pH 5/4، رنگ 31/88%، کدورت 100%، فنل کل 52/76%، آنتوسیانین کل 39/86% و پروتئین 51/98% کاهش و شفافیت 83/75% افزایش یافت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25273_cda81c6cc858986f2be6ad43c64e5c99.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 مقایسه ی ترکیبات فنولی بین دو واریته ی چای سبز (هیبرید و کلون 100) 191 181 25274 FA زینب نوشی دانش آموخته کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران رضا حیدری استاد گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. مینو ایلخانی پور استادیار گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. زهرا قاسمپور دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Journal Article چکیده در پژوهش حاضر، شاخسارههای چای شامل یک جوانه رأسی و دو برگ مجاور، در دو واریتهی چای (هیبرید و کلون 100)، از مرکز تحقیقات چای کشور جمع آوری شدند و پس از عصاره گیری، محتوای فنول کل، فلاوونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش رنگ سنجی ارزیابی شدند. آنالیز کاتچین و کافئین توسط دستگاه HPLC صورت گرفت. ویژگی های حسی با استفاده از تست پانل به کمک روش خطی انجام شد. نتایج نشان داد که محتوای فنول کل در دو واریتهی کلون 100 و هیبرید اختلاف معنیداری نداشت (p≤0.05). محتوای فلاوونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی در دو واریته متفاوت و در واریته کلون 100 بطور معنیداری (p≤0.05) بیشتر از واریته هیبرید بود. نتایج آنالیز HPLC بیانگر وجود مقادیر بالاتر کاتچین و کافئین در واریتهی هیبرید نسبت به واریتهی کلون 100 بود. واریتهی هیبرید نسبت به واریتهی کلون 100، پررنگتر بود و طعم تندتری داشت درحالیکه واریته کلون 100 از عطر قویتری برخوردار بود. نتایج بیانگر برتری واریته کلون 100 از لحاظ خواص سلامتی بخش آن نسبت به واریتهی هیبرید میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25274_ca4e13f25e6ea38d8d1a263b675331f6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی ویژگی‌های خمیر و ژل سوریمی غنی‌شده با فیبرهای رژیمی 202 193 25275 FA سکینه حیدری کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان بهاره شعبانپور استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان پرستو پورعاشوری استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربیهای سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیهای کاملتر میگردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنیسازی شد. نمونههای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونههای خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونهها بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(2 و 4 درصد) فیبر گندم تاثیر معنیداری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژلها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنی‏داری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنیداری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح 6 درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25275_40547606fba6796b5cded9cf8f7b6062.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی تأثیر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم و تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ 214 203 25276 FA فخری شهیدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد مالکی آیسک دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article چکیده در این پژوهش اثر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم مورد بررسی قرار گرفت و سپس شرایط خشک‌کردن آن در هوای داغ با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برش‌های شلغم تحت تیمار اولیه اولتراسوند به مدت ‌زمان صفر تا20 دقیقه قرار گرفتند، سپس در محلول ساکارز با بریکس های 40 تا60 درصد (w/w) و مدت زمان‌ 60 تا180 دقیقه بر اساس طرح اولیه روش سطح پاسخ اسمز شدند، شدت آب ‌زدایی، جذب مواد جامد و کاهش وزن تعیین گردید. تمام مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی‌دار بودند. جهت رسیدن به شرایط بیشترین شدت آب‌زدایی، کمترین جذب مواد جامد و کاهش وزن، نقطه‌ی بهینه‌ی فرایند محاسبه شد، شرایط این نقطه شامل غلظت 60% ساکارز، زمان اسمز 136 دقیقه و زمان اولتراسوند صفر بود. پس از به دست آوردن شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی، برای مرحله خشک کردن با استفاده از هوای داغ، از نمونه هایی که ابتدا طبق شرایط بهینه مرحله ی آبگیری به دست آمدند، استفاده شد. سپس در خشک‌کن هوای داغ با دماهای °C 60 تا80 و زمان‌های 180تا300 دقیقه بر اساس طرح روش سطح پاسخ خشک شدند. شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ بر اساس حداقل رطوبت، چروکیدگی و اندازه و حداکثر مؤلفه رنگ L* و آبگیری مجدد، مدت ‌زمان 5/4 ساعت و دمای °C 78 تعیین شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25276_ad065b7f42514cf709a26b3bb95f39ee.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما 224 215 25277 FA زهرا نجف پور فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز محمد تقی گلمکانی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز مهرداد نیاکوثری دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز غلامرضا مصباحی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز Journal Article چکیده شیر‌خرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم‌چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیر‌خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد ‌بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان 0، 2، 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم‌چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25277_c64c7085e3ecb77c60caf49560a1ea67.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بهینه سازی نانوریزپوشانی اسید فولیک به کمک روش تاگوچی 236 225 25278 FA الهام اسدپور استادیار، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی بهاران، ایران. یحیی مقصودلو استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. 0000-0002-3124-1750 سید مهدی جعفری دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. محمد قربانی دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. مهران اعلمی دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. Journal Article چکیده به دلیل حساسیت اسید فولیک همانند بسیاری از ویتامینهای دیگر به شرایط محیطی و عملیات فرآوری، ضروری است که توسط روشهایی با کارایی بالا نظیر میکرو/نانوانکپسولاسیون از این ویتامین محافظت شود. هدف پژوهش حاضر، پیداکردن شرایط بهینه تولید امولسیونهای دوگانه پکتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC[1]) برای نانوانکپسولهکردن اسیدفولیک ازطریق فرآیند خشککردن پاششی بود. برای این منظور، 5 متغیر مستقل همراه با محدوده عملیاتی آنها شامل غلظت پکتین، غلظت WPC، میزان فاز پراکنده، pH و نوع سامانه سورفکتانت بهعنوان متغیرهای تیمار و راندمان انکپسولاسیون (EE[2]) بهعنوان متغیر پاسخ اصلی انتخاب شدند. طرحریزی آزمایشها دراین مرحله به کمک روش تاگوچی صورت گرفته و 16 تیمار تعیین گردید. امولسیونهای دوگانه نهایی، فرمولاسیونهایی بودند که حاوی یک نانو/میکروامولسیون داخلی متشکل از سامانه آب (دارای اسیدفولیک محلول) در روغن و یک فاز آبی بیرونی متشکل از کمپلکس بیوپلیمری پکتین-WPC بودند. میانگین کلی راندمان انکپسولاسیون اسیدفولیک در این سامانه حدود 3/88 درصد در محدوده 3/82 تا 0/95 درصد بدست آمد. آنالیز اثرات اصلی با روش تاگوچی نشان داد که میزان فاز پراکنده امولسیونهای دوگانه، مهمترین تیمار اثرگذار بر EE بوده (36%) و سامانه سورفکتانت دارای کمترین تاثیر (5%) بود. همچنین، نتایج این مرحله مشخص نمود که مهمترین برهمکنش بین متغیرهای مستقل با توجه به اثرگذاری بر EE، مربوط به اثر متقابل بین WPC و میزان فاز پراکنده میباشد درحالیکه اثر متقابل پکتین-pH دارای کمترین تاثیر بود. درمجموع، شرایط بهینه عبارت بود از غلظت پکتین 1%، غلظت WPC 4%، میزان فاز پراکنده 15%، pH برابر 6 و سامانه سورفکتانت PGPR[3] با نانوامولسیون داخلی که قادر است راندمان انکپسولاسیون اسید فولیک را به 99% برساند. [1]. Whey Protein Concentrate [2]. Encapsulation Efficiency [3]. Poly Glycerol Poly Ricinoleate

https://fsct.modares.ac.ir/article_25278_28144c5d22c74864cee1b3eedbce3c85.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی 249 237 25279 FA زهرا شیخ &rlm;الاسلامی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران مهدی کریمی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران مهدی قیافه داودی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران بهاره صحرائیان دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران فریبا نقی&rlm; پور مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران صغری معدنی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران Journal Article چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل 5/0 درصد عصاره چوبک در ترکیب با 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25279_03e53a706c9445deabe20bfdfb7e0b42.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بهینه یابی استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی میوه خرمالو (Diospyros kaki L.) 259 251 25280 FA غزاله ثابتی صتعت دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی ، قوچان، ایران اسماعیل عطای صالحی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی ، قوچان، ایران شادی بلوریان استادیارگروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران Journal Article چکیده رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری نقش مهمی درپذیرش مواد غذایی دارد. به دلیل مضرات بالقوه رنگهای مصنوعی کاربرد آنها در صنعت غذا محدود شده است وگرایش به سمت استفاده از رنگهای طبیعی است. برهمین اساس درتحقیق حاضر فرایند استخراج کاروتنوئیدهای میوه خرمالو با استفاده حلالهای اتانول، ان- هگزان ومخلوط آنها در دمای محیط و نقطه جوش حلالها و در سه زمان 2 و 4 و 6 ساعت بهینه یابی شد. ارزیابی جذب نور تیمارهای مختلف پس از استخراج اولیه نشان داد که بیشترین شدت جذب مربوط به حلال اتانول در دمای جوش پس از 6 ساعت بود. جهت تعیین بهترین نسبت نمونه به حلال، از حجمهای 50 ،100، 200، 300، 400 میلی لیتر از حلال استفاده شد، نتایج نشان دادند که تیمار استخراج درحجم 400 میلی لیتر از حلال بیشترین راندمان استخراج (05/0<p) را دارا بود و همچنین اختلاف معنی داری با سایرنسبت ها پس از 6 ساعت در دمای جوش حلال داشت. پس از استخراج، حلال نمونه بهینه توسط دستگاه روتاری حذف و باقی مانده توسط خشک کن انجمادی به صورت پودر درآمد. راندمان استخراج پودررنگی ازمیوه خرمالو 85/10 درصد وزنی / وزنی ازکل میوه خرمالو بود .

https://fsct.modares.ac.ir/article_25280_02c7b9e35b5abe16eff4721993beb0fd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی کاربرد مولکول نگاری پلیمری در استخراج انتخابی تارتاریک اسید 268 261 25281 FA زهرا قاسم پور دانشجوی دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه محمد علیزاده خالدآباد دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه محمدرضا وردست دکترای تخصصی شیمی تجزیه، استادیار، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه محمود رضازاد باری دکترای تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article چکیده استفاده از ترکیبهای شاخص از جمله روشهای شناسایی تقلبات در مواد غذایی است. اسید غالب میوه انگور، تارتاریک اسید میتواند بعنوان شاخص حضور آب انگور قرمز در آب میوههای دیگر مورد استفاده قرار گیرد. هدف این مطالعه سنتز پلیمر قالب مولکولی با قدرت جذب انتخابی تارتاریک اسید میباشد. سنتز پلیمر توسط منومرهای متاکریلیک اسید و آکریل آمید و اتیلن گلیکول دی متاکریلات بعنوان اتصال دهندهی عرضی در دو سطح (20 و 30 میلی مول) انجام گرفت. روش بکار رفته در تولید پلیمر از نوع رسوبی بود. ارزیابی میزان جذب تارتاریک اسید با پلیمر سنتز شده توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. برای بررسی مورفولوژی پلیمر روش پراکندگی نور دینامیکی، میکروسکوپ الکترونی روبشی و طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز بکار برده شد. پلیمرهای سنتزشده بر پایه آکریل آمید و مقدار بالای اتیلن گلیکول دی متاکریلات، تارتاریک اسید بیشتری جذب کردند. پلیمرهای تولیدی دارای سطح کروی و اندازهی در حد میکرومتر بودند. تصدیق تشکیل کمپلکس بین پلیمر و تارتاریک اسید بهروش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام گرفت. با توجه به نتایج این مطالعه، روش مولکول نگاری پلیمری میتواند بعنوان یک روش ساده در شناسایی و جداسازی تارتاریک اسید از محیطهای غذایی مورد بررسی و استفاده قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25281_2b7a26a14d10d78513786ac0a0e811ed.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز در بادمجان با استفاده از سامانه مادون‌قرمز 279 269 25282 FA علیرضا اسدی امیرآبادی دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد دانشیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article چکیده در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادون‌قرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش 90٪ فعالیت آنزیم) در برش‌های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادون‌قرمز در توان‌های 150، 250 و 375 وات و ضخامت‌های 5 و 10 میلی‌متر در محدوده زمانی صفر الی 600 ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش‌های بادمجان اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان 150 وات در ضخامت‌های 5 و 10 میلی‌متر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت 600 ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپهای با توان‌ 250 و 375 برای ضخامت 5 میلی‌متر به ترتیب پس از گذشت 500 و 150 ثانیه با کاهش 06/50 و 62/31 درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به 76/73 و 44/ 72 درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی‌که هنگام استفاده از لامپ‌های با توان 250 و 375 وات برای نمونه‌های باضخامت 10 میلی‌متر به ترتیب پس از 600 و 200 ثانیه با کاهش 26/50 و 04/33 درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به 27/75 و 86/73 درجه سانتی‌گراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش‌ یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25282_6ee684091fe7cba88c97f114350cb2ea.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تاثیر افزودن اسانس آویشن بر برخی ویژگی های کیفی و میکروبی حلوا ارده در طی زمان نگهداری 292 281 25283 FA مریم عظیمی دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج ، دانشگاه آزاد اسلامی ، یاسوج ، ایران حمیدرضا اخوان استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران محسن رادی باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران Journal Article چکیده پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های 05/0 و 1/0 درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگی‎های شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی 2 ماه نگهداری در دمای °C 4 و °C 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C 4 پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C 25 عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی 1/0 درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح 05/0درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25283_7eb0e9aab7876f4b801e76da5084759b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان بر ویژگی‌های بافتی پنیر پروسس پخش‌پذیر 306 293 25284 FA مصطفی محروقی دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد. محسن قدس روحانی اعضاء هیات علمی،گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد. حسن رشیدی اعضاء هیات علمی،گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد. Journal Article چکیده در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئید‌‌‌های کنجاک (صفر تا 4/0 درصد) و زانتان (صفر تا 4/0درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از85/0 بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95 درصد معنی‌دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، 37/0 درصد کنجاک، 045/0 درصد زانتان و 23/5 درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25284_f331db13ff819dd8efd8319b48f4a66c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب 318 307 25285 FA مریم فرهمند دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز محمدتقی گلمکانی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا غلامرضا مصباحی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز Journal Article چکیده انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتیاکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیهای و درمانی گسترده ای میباشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگیهای آن از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) میباشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیرنیوتنی رقیقشونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخصهای CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخصهای نظیر اثر آنتیاکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونههای نگهداریشده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینهها دمای 4 درجه میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25285_1ef039b8c360653698d917512eb41140.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 تأثیر اتمسفر اصلاح‌شده و نوع بسته‌بندی، در افزایش زمان ماندگاری نان تست 329 319 25286 FA جواد نوروز دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس محمد حسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 زهره حمیدی اصفهانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس Journal Article چکیده نان مهم‌ترین پایه غذای مردم ایران و جهان به شمار می‌رود. نان تست از انواع نان‌های حجیم است. این نان در اکثر نقاط دنیا برای وعده صبحانهمصرف می‌شود. با استفاده از بسته‌بندی مناسب می‌توان کیفیت ماده غذایی را تا حد زیادی حفظ نمود. یکی از روش‌های بسته‌بندی مواد غذایی استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده هست. در مطالعه حاضر هدف بررسی تأثیر اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و زمان ماندگاری نان تست در زمان نگهداری 14 روز (دمای 125 سانتی گراد) در اتمسفرهای اصلاح‌شده با میزان 80% دی‌اکسید کربن+20% نیتروژن؛ 60% دی‌اکسید کربن+40% نیتروژن و اتمسفر هوای طبیعی که به ترتیب H3، H2، H1 نامیده شدند، با استفاده از فیلم‌های دولایه پلی‌اتیلنی- پلی‌پروپیلن F3 که در کارخانه مورداستفاده قرار می‌گیرد، فیلم‌های سه لایه رویه آلومینیومی، پلی‌اتیلنی و پلی‌پروپیلنی در یک‌طرف و دولایه شفاف پلی‌اتیلنی- پلی‌پروپیلنی در طرف دیگر F2 و فیلم‌های سه لایه رویه آلومینیومی، پلی‌اتیلنی – پلی‌پروپیلنی به‌صورت بسته‌بندی کامل (تماماً رویه آلومینیومی) F1 بوده است. با استفاده از عکس‌برداری با میکروسکوپ الکترونی SEMخصوصیات نان تست در نمونه‌های قابل‌استفاده در مدت‌زمان نگهداری بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد برش‌های نان تست دربسته بندی F2 و اتمسفر اصلاح‌شده H2 طی مدت‌زمان نگهداری 14 روز به‌استثناء درصد بسیار کمی بیاتی هیچ‌گونه آلودگی میکروبی، کاهش رطوبت و خصوصیات حسی نامطلوبی نداشته و کاملاً قابل‌استفاده بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25286_4b5fb5ef53ac99fb4961f6844ce0dd43.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 14 68 2017 09 23 زنده‌مانی باکتری‌های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بعنوان باکتری های پروبیوتیک شاخص در مدل شبیه‌سازی شده معده ای و روده ای 340 331 25287 FA محبوبه سرابی جماب استادیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی پریا رهنما وثوق دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد مرضیه کته شمشیری کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی رضا کاراژیان مربی پژوهش. عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد 0000-0001-7345-5805 Journal Article چکیده در این مطالعه زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مدل شبیهسازی معده و روده بررسی شد. شمارش تعداد باکتریها در معده با دو pH مختلف 5/1و5/2 در زمانهای گرمخانهگذاری 30، 60، 90 و 120 دقیقه در دمای37 درجه سانتیگراد انجام شد. تعداد اولیه باکتری های مورد نظر 109×3 باکتری زنده در هر میلیلیتر بود پس از گذشت 1 ساعت ازگرمخانهگذاری در محیط شبیهسازی شده معده، محتویات آن به محیط شبیهسازی شده روده با pH معادل 25/7 منتقل شد و در مدت زمانهای ذکر شده،گرمخانهگذاری گردید و سپس تعداد باکتریها شمارش شد. آنالیز آماری نشان داد که اختلاف معنیداری بین زندهمانی پروبیوتیکهای مورد آزمون وجود داشت، بهطوریکه ب. باکتریوم بیفیدوم قابلیت زیستی بالاتری در محیط معده ای و روده ای در مقایسه با دو گونه دیگر نشان داد. تعداد باکتریها با گذشت هر نیم ساعت از زمان گرمخانهگذاری در محیط معده ای کاهش یافت. تفاوت معنیداری در سرعت کاهش پروبیوتیکها در زمانهای مختلف در محیط روده ای مشاهده نشد، به جز در زمان 30 دقیقه که تعداد باکتریها بالاتر بود. در بین پروبیوتیکهای مورد آزمون بیفیدوباکتریوم بیفیدوم زندهمانی بالاتری در هر دو pH معده نشان داد. پس از گذشت 2 ساعت از حضور باکتری در محیط روده ای، لگاریتم تعداد باکتریهای زنده به 33/2 برای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، 1 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 65/0 برای لاکتوباسیلوس رامنوسوس رسید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_25287_793a0cce41071c3362bed8fddeaa2b15.pdf