انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Degradation kinetics of ascorbic acid, total phenolic and antioxidant content of sour orange juice during thermal processing سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی 1 11 24972 FA سارا آقاجان زاده سورکی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ابراهیم اسماعیل زاده دکتری تخصصی، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article Sour orange is a citrus with high antioxidant content (mainly ascorbic acid and phenolic compound). Its juice is consumed as a food seasoning. Thermal pasteurization is a common way to improve safety of sour orange juice. By considering the high thermal sensitivity of ascorbic acid and phenolic compounds, the aim of this study is the investigation of the effect of thermal processing on ascorbic acid, total phenol and an antioxidant capacity of sour orange juice at 70, 75, 80, 85 and 90 °C in 76, 66, 48, 35 and 21 min, respectively. Ascorbic acid and total phenolic content were measured according iodine titration and Folin- Ciocalteu methods, respectively. Ascorbic acid and total phenol degradation during thermal processing were evaluated by Arrhenius and Eyring models. Enthalpy of ascorbic acid degradation changed slightly due to its high thermal resistance (29.15°C) and free energy (101.11-102.64 kJ/mole). With 5°C increase in temperature, the half-life of ascorbic acid and the total phenol content decreased about 1.31 to 1.80 and 1.39 to 2.05 times, respectively. Also there was a good correlation between total phenol content and DPPH of sour orange juice (R2> 0.97). نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصارهی آن به عنوان چاشنی در تهیهی غذاها استفاده میشود. یکی از مرسومترین روشهای سالمسازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجهسانتیگراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روشهای یدومتری و فولین سیوکالته اندازهگیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (15/29 درجهسانتیگراد) و انرژی آزاد گیبس (11/101 تا 64/102 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجهسانتیگراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (97/0R2> ) مشاهده شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24972_2145031a345440c221d8992954a841db.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Determination of optimized condition of pistachio drying process in a microwave fluidized bed dryer تعیین شرایط بهینه فرآیند خشک‌کردن پسته در خشک‌کن مایکروویو بسترسیال 13 24 24973 FA معین زرین‌نژاد دانشجوی کارشناسی‌ارشد مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان رضا امیری چایجان دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان Journal Article In this research the effect of different drying conditions of microwave fluidized bed (inlet air temperature, inlet air velocity and microwave power) on drying time, effective moisture diffusivity, shrinkage and total energy consumption of pistachio kernel was studied. Data analysis and optimization of drying process of pistachio were conducted by response surface method and central composite design. Input (independent) parameters were: inlet air temperature, inlet air velocity and microwave power. Dependent (output or response) variables were: drying time, effective moisture diffusivity, shrinkage and total energy consumption. The primary moisture content of pistachio kernels has been determined 0.569 (d.b.). Drying of the kernels was performed at three levels of air velocity (1.16, 3.32 and 8.48 m/s), three levels of input air temperature (40, 55 and 70°C) and three levels of microwave power (220, 330 and 440W). The obtained effective drying time, moisture diffusivity, shrinkage and total energy consumption of pistachio ranged between 1.2 to 3.83 h, 2.7×10-10 to 1.32×10-09 m2/s, 12.01% to 35.43% and 0.337 to 1.63 kWh, respectively. The optimum point occurred at air temperature of 38.48˚C, air velocity of 1.16 m/s and microwave power of 440 W. Response variable values for drying of Akbari cultivar of pistachio with fluidized bed microwave dryer at this point were drying time of 2.677 h, effective moisture diffusivity of 5.179×10-10, shrinkage percent of 18.41% and total energy consumption of 0.7109 kWh. چکیده در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن مایکروویو بسترسیال (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو) بر روی زمان خشکشدن، ضریبپخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل مغز پسته مورد مطالعه قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل دادهها و بهینه‌سازی فرآیند خشککردن پسته از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامتر‌های ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: زمان خشکشدن، ضریبپخش رطوبت مؤثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل. رطوبت اولیه نمونههای پسته رقم اکبری 569/0 برپایه خشک بدست آمد. برای خشککردن نمونه ها از سه سرعت هوای ورودی 16/1، 32/3 و 48/8 متر بر ثانیه، سه دمای هوا 35، 45 و 55 درجه سلسیوس و سه سطح توان مایکروویو 220، 330 و 440 وات استفاده شد. مقادیر زمان خشکشدن، ضریبپخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل به ترتیب 2/1 تا 83/3 ساعت، 10-10×70/2 تا 9-10×32/1 متربرثانیه، 01/12% تا 43/35% و 337/0 تا 63/1 کیلووات ‌ساعت به دست آمدند. نقطه بهینه خشک‌کردن پسته در دمای هوای 48/38 درجه سلسیوس، سرعت هوای 16/1 متر بر ثانیه و توان مایکروویو 440 وات به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه زمان خشککردن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل برای خشککردن پسته با خشککن مایکروویو بسترسیال به ترتیب 677/2 ساعت، 10-10×179/5 مترمربع ‌بر ثانیه، 41/18% و 7109/0 کیلووات ساعت محاسبه شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24973_47af7fca91dd663217384fadcd58c8ab.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Comparison of the effect of inulin, fructooligosaccharide and polydextrose on physicochemical characteristics of clear apple juice during six month storage at 4ËC and 25ËC مقایسه اثر اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی‌دکستروز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آب سیب شفاف طی 6 ماه نگهداری در دو دمای C˚ 4 و C˚25 25 34 24974 FA عزیز همایونی راد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز هلاله حجت انصاری دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز سید رفیع عارف حسینی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز Journal Article Aim of this study was to produce prebiotic clear apple juice that in addition to having healthy effects for consumers could keep its quality properties. In this investigation Inulin, fructooligosaccharide and polydextrose, were added to clear apple juice as prebiotic components in three dosages: 1.5, 2.5 and 3.5 percent and one sample was prepared as a blank without adding any prebiotic. All samples were held in 4˚C and 25˚C for 6 month and some of their physicochemical characteristics including soluble solids (Brix), reduced sugar and total sugar were measured in the first day of production and at intervals of one month for the whole 6 months. The results showed that with adding prebiotic the amount of Brix, reduced sugar and total sugar was increased. For Brix it became of 14.1% in control sample to 17.6% in samples that contain prebiotic, reduced sugar was 9.45 g/100 ml in blank and after adding prebiotic it became up to 10, total sugar was near 12 in blank and after adding prebiotic it became 13 and 14 up to kind of prebiotic. The most amounts for reduced sugar was in samples containing poly dextrose and the least amount was in samples containing inulin. For total sugar the most amounts was in samples containing inulin and the least amount was in samples containing polydextrose. Increasing in dosage of prebiotic increases the variation amount in comparison to blank sample and samples contain less prebiotic. With increasing of the temperature and time of storage the rate of reduced sugar changing increased and total sugar changing decreased for each sample in comparison to the control sample and it doesn't any effect on Brix. Samples with prebiotic were sweeter than blank in result of their sugar content and inulin and fructooligosaccharide create sweetener product. چکیده هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پریبیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگیهای کیفی خود را بهخوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پریبیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پریبیوتیک بهعنوان شاهد آماده شد. نمونهها در دو دمای˚c4 و˚c25 برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یکماهه به مدت 6 ماه اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پریبیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوریکه مقدار بریکس از %1/14 در نمونه شاهد به %6/17 در نمونههای دارای ماده پریبیوتیک، مقدار قند احیاء از 45/9 گرم بر 100 میلیلیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای 10 در نمونههای دارای ماده پریبیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک 12 در نمونه شاهد به رقمی بالای 13 و 14 بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلیدکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل اینولین دارای بیشترین مقدار و پلیدکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پریبیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دارای مقدار کمتر ماده پریبیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونهها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونههای دارای ماده پریبیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش مییابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد میکنند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24974_f138e593207a9b63ce9a539aa94337bc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی 35 43 24975 FA ساناز رزم دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران. اسماعیل عطای صالحی استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران. رضا غیاثوند دانشیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Journal Article چکیده در این تحقیق، اندیسهای فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(54/0 % اسید اولئیک)، (73/0 میلی اکی والان پراکسید)، (53/236 میلی گرم پتاس در گرم)، 03/35 (گرم ید) و (455/1 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(11/0 % اسید اولئیک)، (22/0 میلی اکی والان پراکسید)، (88/288 میلی گرم پتاس در گرم)، ( 16/27 گرم ید) و (453/1 ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 9/59، 06/36 و 67/3 درصد و کره گوسفندی بهاره 25/53، 31/43 و 33/4 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 41/55، 04/34و 84/3 و کره گوسفندی تابستانه 16/52، 28/37 و 18/4 درصد بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24975_ff10bdb362b3ea4aa07fae2dcd78cf79.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Investigation on the effect of carrageenan gum addition on the qualitative characteristics of walnut drink بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو 45 54 24976 FA ریحانه احمدزاده قویدل گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران هدی عسکری گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران مهدی قیافه داودی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران Journal Article Walnut (Juglans regia. L) belongs to juglandaceae, is a native fruit of Iran. Walnut is a rich source of unsaturated fatty acids like omega-3 and contains high levels of vitamin E, polyphenols, flavonoids, arginine and fiber. On the other hand, walnut causes many positive effects on human health that makes it worth. In this study, we used downgrade walnut to processing it to the walnut drink as a new drink that is nutritious and healthy. For production of walnut drink carrageenan gum addition was investigated. In this regard, carrageenan gum was added in three levels 0.3, 0.6 and 0.9% and the effect of carrageenan gum addition on walnut beverage was investigated. The effects of gum on pH, Brix, Acidity and total sugars were analyzed and overall acceptability was evaluated by Hedonic scale. Walnut drink color was estimated and analyzed by Image J software. Based on the results, the carrageenan gum addition at level 0.6%, were effective on physicochemical characteristics and quality improving at P<0.05. Sensory analysis showed that, carrageenan gum addition had a significant effect on walnut drink stabilization. Statistical analysis showed that the increasing of gum causes L* index to be declined. The effect of gum on b* and a* indicated that treatments contained less gum inclined more towards yellow and less green respectively. چکیده گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین E، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24976_6f7ed2665430436edf77b2c6d75740c7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Aroushe cheese: physicochemical, reological, organoleptic and microstructure properties بررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی پنیر آروشه 55 65 24977 FA مرضیه بلندی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران سمانه پیرانی دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران رضا پاشا دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران مریم بیک محمدی دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران Journal Article Despite numerous kinds of cheeses they can be categorized into two main groups namely Traditional and Industrial. In Semnan province, north central of Iran, varieties of traditional dairy foods are produced among which Aroushe cheese is the most popular. In this study, Aroushe cheese is produced based on the traditional procedure and predefined condition and then its chemical, reological and sensory properties are characterized. This product is a processed cheese that is produced through simultaneous mixing and heating of the crude for a relatively long time (3-4 h). According to the presented results, the fat, protein and moisture of Aroushe cheese are 35%, 42% and 5%, respectively. Therefore, the shelf-life may be expected to be too much longer than other conventional cheese even in room condition. Based on the reology data of this study, G' is greater than G" at any given point, that means the elastic component dominates over the viscoelasticity which indicates a viscoelastic solid behavior. Finally, the micro-structure and color of Aroushe cheese are determined by SEM and Hanterlab. چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب 35% و 42% بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G'') بوده است، در نتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می‌باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24977_0c114c9bb7c90c3ffbfb1ddd86ab9cda.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Drying behavior of corn seeds in a non-continuous rotary drum dryer بررسی رفتار خشک کردن دانه‌های ذرت در خشک‌کن استوانه‌ای دوار غیر مداوم 67 76 24978 FA عماد امیری کارشناسی ارشد مکانیک بیوسیستم حسینعلی شمس آبادی استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی‌نژاد دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علی اصغری استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article This research carried out in order to corn kernels drying by using a discontinuous rotary drum dryer. This research evaluated the effect of drying air temperature and velocity of the rotating cylinder parameters on the drying time, breakage percentage, cracking, burn kernels and the disruptive energy of corn kernels. For this purpose, a batch dryer rotating cylindrical drum rotation is designed and developed. Intake air temperature parameter Was considered at four levels of 40, 60, 80 and 100 °C and the drum rotation speed at three levels of 2, 6 and 10 rpm. The results indicated significant interaction effect of temperature and speed rotation cylinder on maize grain drying. The lowest time kernels corn drying and the cylinder rotation speed was at 100 °C and 2 rpm, respectively. With increasing temperature of dryer from 40 to 100 °C, grain drying time is reduced to less than a quarter but; with increasing rotation speed of the cylinder drying time was increases. During the drying process, the interaction of temperature and rotation speed of the cylinder has no significant effect on broken kernels-corn. The maximum percentage of broken grains of corn is in 10 rpm rotation speed. Interaction of temperature and rotation speed of the cylinder is significant at the one percent level on cracked and burned grains. The More of the cracks and burn is in 100 °C temperature and 2 rpm of rotation speed. چکیده این تحقیق به منظور خشک کردن دانههای ذرت با استفاده از خشککن استوانهای دوار غیرمداوم و بررسی اثر پارامترهای دمای هوای خشککن و سرعت چرخش استوانه بر زمان خشک شدن، درصد شکستگی و درصد ترک و سوختگی دانههای ذرت انجام گرفت. برای این منظور یک خشککن استوانهای دوار غیرمداوم طراحی و ساخته شد. پارامترهای دمای هوای ورودی در چهار سطح 40، 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد و سرعت چرخش استوانه در سه سطح 2، 6 و 10 دور بر دقیقه، در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه در سطح یک درصد اثر معنیداری روی زمان خشک شدن دانههای ذرت داشت. کمترین زمان خشک شدن دانههای ذرت در دمای 100 درجه سانتیگراد و سرعت چرخش استوانه 2 دور بر دقیقه میباشد. با افزایش دمای هوای خشککن از 40 به 100 درجه سانتیگراد، زمان خشک شدن دانهها به کمتر از یک چهارم کاهش یافت؛ در حالی که با افزایش سرعت چرخش استوانه زمان خشک شدن افزایش پیدا کرد. در طی فرایند خشک کردن اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه اثر معنیداری روی درصد دانههای شکسته ذرت نداشت و بیشترین درصد شستگی دانههای ذرت در سرعت چرخش 10 دور بر دقیقه استوانه رخ داد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی درصد دانههای ترک خورده و سوخته در سطح یک درصد اثر معنیداری داشت، که بیشترین درصد ترک و سوختگی در دمای 100 درجه سانتیگراد و سرعت چرخش 2 دور بر دقیقه میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24978_2cf48a149caf6a7f6331511988d4174e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Study on microbial air contamination of different areas in dairy processing plants بررسی آلودگی میکروبی هوای قسمت‎های مختلف تولید کارخانجات لبنی 77 88 24979 FA مجتبی بنیادیان دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، پژوهشکده بیماریهای مشترک، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد عزیزاله ابراهیمی استادیار گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده بیماریهای مشترک، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد فاطمه افلاکیان کارشناسی ارشد باکتری شناسی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد Journal Article The investigation of microbial flora in dairy factories and the role of environmental factors are very important. This study was to determine the microbial air contamination in various parts of dairy factories in Shahrekord. In this study sampling was done by using sedimentation method. Microbial analysis included counting total aerobic bacteria, staphylococci, bacillus, yeasts, and molds. In each sampling series the plates containing the selective medium, for 1hour, were placed 1meter away from wall and in the height of 1meter from ground in different parts, then the samples were transferred to laboratory and have been kept in 37oC in incubator for 48hours. After counting the colonies, specific biochemical tests were used for determining isolated bacteria identity. For evaluating of fungal the Potato dextrose agar mediums containing choloramphenicol were used. The gender of grown fungal was determined by using routine laboratory methods including the teased mount and slide culture technique. The results show that the total bacteria number in air ,Among the total isolated colonies, the contamination ratio to gram positive cocci was 44%, gram positive bacilli was 53.1%, gram negative bacilli was 2.7%, and gram negative cocci was 0.57%, Among the total isolated bacteria the most bacterial type was related to Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Escherichila coli respectively. Also, the results of counting fungi numbers in air showed that ,Among the total 313 various isolated fungal colonies, yeasts 60/3%, Trichosporon14/6%, Paecilomyces7/6 %, Geotrichum5/7%, Madurella5/7%, Cladosporium2/5%, Aspergillus2/2%, Monillia1% and Rhizopus1% were investigate. According to the suggested air microbial contamination standard amount by America Public Health Association, the results of this study show that the air of different parts of factories have high contamination and the possibility of transfer of contamination to products of these factories is high. چکیده بررسی فلور میکروبی هوا در کارخانجات لبنی و نقش عوامل محیطی از اهمیت ویژه‎ای برخوردار است. این مطالعه با هدف تعیین آلودگی میکروبی هوای بخش‎های مختلف تولید در کارخانجات لبنی شهرستان شهرکرد انجام شد. در این بررسی نمونه‎گیری با روش رسوب‎گذاری Sedimentation)) انجام شد. آزمون‎ها با تکرار سه‎گانه انجام شد. تجزیه و تحلیل میکروبی شامل شمارش کل باکتری‎های هوازی، استافیلوکوکوس‎ها، کلیفرم‎ها، باسیلوس‎ها، مخمرها و کپک‎ها بود. در هر سری نمونه‎گیری پلیت‎های حاوی محیط کشت مورد نظر به مدت 1ساعت، به فاصله1متر از دیوار و ارتفاع 1 متر از زمین در بخش‎های مختلف قرار داده شد و بعد از این مدت به آزمایشگاه منتقل و به مدت 48ساعت در دمای 37درجه سانتی‎گراد قرار داده شد. بعد از شمارش کلی کلنی‎ها، از تست‎های بیوشیمیایی اختصاصی جهت تعیین هویت باکتری جدا شده استفاده شد. برای ارزیابی هوا از نظر اسپور قارچ‎ها از پلیت حاوی محیط پوتیتودکستروزآگار حاوی کلرامفنیکل استفاده شد. قارچ‎های رشد یافته با استفاده از روش‎های روتین آزمایشگاهی از قبیل تیزمونت و اسلاید کالچر تعیین جنس شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که از تعداد کل کلنی‎های جدا شده ، میزان آلودگی به کوکسی‎ گرم‎مثبت 44%، باسیل‎های گرم‎مثبت1/53%، باسیل‎های گرم‎منفی7/2% و کوکسی گرم‎منفی57/0% بود. از میان باکتری‎های جدا شده بیشترین گونه باکتریایی به ترتیب مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و اشریشیاکلی بود. همچنین نتایج شمارش تعداد قارچ در هوای این کارخانه‎ها نشان داد که از مجموع 313 کلنی قارچی مختلف جدا شده، 3/60%مربوط به مخمرها، 6/14%تریکوسپوروم، 6/7%پسیلومایسس، ژئوتریکوم و مادورلا هر کدام 7/5%، 5/2%کلادوسپوریوم، آسپرژیلوس2/2%، ریزوپوس1% و مونیلیا1% را به خود اختصاص دادند. با توجه به میزان استاندارد آلودگی میکروبی هوا که توسط انجمن بهداشت عمومی آمریکا (APHA) پیشنهاد شده ، نتایج این مطالعه نشانگر این است که هوای کارخانه‎های مورد بررسی در قسمت‎های مختلف آلودگی بالایی داشته و امکان انتقال آلودگی به فرآورده‎های تولیدی در این کارخانجات بسیار بالا می‎باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24979_561f4e83fce053679ab5bbc45e64d9e8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Study effect of sodium caseinate and gelatin on sensory, image processing and texture of chocolate mousse بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی 89 99 24980 FA سعید میرعرب رضی دانشجوی کارشناسی ارشد، تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد محبت محبی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد حسین حداد خداپرست استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد آرش کوچکی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article In this study the effect of different amounts of gelatin (1, 2, and 3 g) and sodium caseinate (1, 2, and 3 g) on sensory characteristics, image processing and texture of chocolate mousse was investigated and the relationship between sensory parameters - device was determined using principal components analysis method. Results showed that the gelatin had a great impact on the sensory characteristics. Results of texture analyzer showed that hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness was being greatly affected by gelatin and these parameters increased with increasing gelatin but springiness was more dependent on the sodium caseinate. Entropy, fractal dimension, bubble size and porosity decreased with increasing gelatin. The amount of spherical bubbles also showed no significant difference. Results of principal components analysis showed that some textural characteristics (hardness, gumminess and chewiness) had close relationship. چکیده در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه‏های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‏های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24980_6a0e4d2996f4d0a603dbbb30d0b0f17b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Antifungal effect of flowers hops extract on bakery yeast and a group of moulds in bread spoilage بررسی اثر‌بخشی عصاره گل‌های رازک علیه مخمر نانوایی و گروهی از کپک‌های عامل فساد نان 101 108 24981 FA مرضیه محمدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران مرتضی خمیری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سید هادی رضوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران مهران اعلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article There is currently a very high demand for all forms and preparations of medicinal plants worldwide. Accordingly, hops has been drawing significant attention in recent years. Hops is a medicinal plant with various applications in traditional medicine. In the present research work, antifungal effect of hops flower ethanolic extract on S. cerevisiae and some bread spoilage molds (Aspergillus niger, A. flavus, Penicillium chrysogenum, P. citrinum, Rhizopus oryzae and Rhizomucorspp. ) was investigated. The antifungal effect was determined by using broth dilution susceptibility test. Results showed that the ethanolic extract of hops flower had the ability to prevent mold growth on bread samples. Inhibitory concentration of the extract was in the range of 1.875 to 3.3 mg/ml. The extract had no effect on Saccharomyces cerevisiae in the concentrations of 0-15 mg/ml. It was concluded that ethalonic extract of hops flower has remarkable negative effects on food spoilage mold growth, especially bread spoilage molds. To apply this extract as a natural food preservative, further researches are required. در راستای افزایش تقاضا برای استفاده از گیاهان دارویی در سالهای اخیر، گیاه رازک توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است و از آن به عنوان یک ضدکپک قوی یاد میشود. رازک گیاهی دارویی است که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضدقارچی عصاره اتانولی گلهای رازک بر روی تعدادی از کپکهای عامل فساد نان و مخمر نانوایی است. در این مطالعه تجربی-آزمایشگاهی از عصاره اتانولی گونه.HumuluslupulusL استفاده شد. خاصیت ضدقارچی عصاره با استفاده از آزمون حساسیت رقتهای مایع[1] در برابر میکروارگانیسمهای Saccharomyces cerevisiae، Aspergillus niger، Aspergillusflavus، Penicillium chrysogenum، Penicillium citrinum، Rhizopus oryzae وRhizomucor Spp. تعیین شد.نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گلهای رازک از رشد کلیه کپکهای مورد آزمون جلوگیری میکند. غلظت مهارکننده رشد برای کپکها ازmg/ml875/1 تا mg/ml3/3تغییر میکند. این عصاره بر روی مخمرSccharomycescervisiae در دامنه غلطت 0 تا mg/ml 15مؤثر نبود. از یافتههای این پژوهش نتیجهگیری میشود عصاره اتانولی گلهای رازک بر رشد کپکهای عامل فساد مواد غذایی و بویژه نان اثر قابل ملاحظهای دارد و به منظور استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی انجام تحقیقات بیشتر ضروری است. [1]. Broth Dillution Susceptibility Test

https://fsct.modares.ac.ir/article_24981_9adbaadf095c8de0d2d0b53fe92a5dbb.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 The effect of extraction methods on phenolic and tocophorol content and antioxidant properties of dill extracts (Anethum graveolens) اثرروش های مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره شوید 109 119 24982 FA معصومه حسن نیا دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی پیمان آریایی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی 0000-0001-6383-2814 اسماعیل فتاحی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی Journal Article Dill (Anethum graveolens) is a plant belonging to the Apiaceae family rich sources for tocophorol and phenolic content, including antioxidant activity. These diet antioxidants are important as they protect human body against oxidative stress and therefore maintain appropriate health. The propose of this study evaluate the effect of extraction methods (ultrasound and Microwave) and solvents (ethanol, ethanol/water (50:50), and water) on tocophorol and phenolic content and antioxidant properties of dill extracts are to determine the most suitable extraction method for optimal use of this product. The antioxidant activities of each extract are evaluated with the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), b-carotene bleaching and oxidative stability index (OSI). In all antioxidant assays the ultrasound water/ ethanol and ultrasound-ethanol had highest antioxidant activity and they didn’t have significant difference with synthetic antioxidant TBHQ. According to the result dill extract with the method of ultrasound ethanol/water and ultrasound- ethanol can be replace with synthetic antioxidant in food industries. چکیده گیاه شوید (Anethum graveolens) متعلق به خانواده Apiaceae منبع غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش های مختلف استخراج (فراصوت و مایکروویو) و همچنین حلال های مختلف (آب، آب/ اتانول (50:50) و اتانول) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شوید برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده مناسب از عصاره انجام شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و شاخص پایداری اکسایشی تعیین شد. بالاترین میزان ترکیبات فنلی در تیمارهای فراصوت آب/ اتانولی و تیمار فراصوت اتانولی (به ترتیب 53/5±02/876 و 57/3±85/866 میلی گرم/گرم) مشاهده گردید. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی بجز ترکیبات توکوفرولی، تیمار فراصوت آب- اتانولی و فراصوت-اتانولی بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQاختلاف معنی داری نداشت. با توجه به نتایج مطالعه فوق می توان عصاره شوید (توسط روش فراصوت) جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24982_e945a4e090cd71acbf4cfcc6ff54ad9c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Evaluation of physicochemical properties of raspberries concentrate prepared by vacuum and microwave techniques بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک‎های خلأ و مایکروویو 121 132 24983 FA شیما یوسفی دانشجوی دکتری،گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران قاسم یوسفی دانش&lrm;آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران عاطفه امیری ریگی دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس زهرا امام جمعه استاد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران Journal Article Abstract: Raspberry is a good source in terms of antocianines, polyphenols, vitamin C, fibers, proteins and minerals contents. Raspberry juice is susceptible to enzymatic and microbial reactions, because of its high moisture content (75-90%). Concentration of Raspberry juice increases its shelf life, while decreasing costs of storage and transport. In this study, extracts obtained from two raspberry cultivars of Amol (red) and Siyahkal (black) were concentrated by two methods, radiation (microwave) and convention (evaporator-rotary) applying three pressure levels: 12, 38.5 and 100 kPa. Changes in physicochemical properties including brix, acidity, pH, turbidity and color were assessed during the concentration process of two kinds of juice. Results showed decrease in acidity and color and increase in brix and turbidity of the juices, but rate and amount of changes were dissimilar in different methods and pressures. Samples concentrated by radiation using microwave in comparison with conventional method (evaporator-rotary) had superior quality. Furthermore, decrease in pressure led to better quality in product in both techniques. چکیده میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانینها، پلی‎فنولها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئینها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنشهای آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینههای انبارداری و حمل و نقل میشود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارتدهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار 12، 5/38 و 100 کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصارههای مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش مییابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارتدهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24983_614794dbe82384e43122cc92e6a66f6f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Evaluation suitable method for DNA extraction Aspergillus niger from tomato paste ارزیابی روش مناسب استخراج DNA کپک Aspergillus niger از رب گوجه فرنگی 133 143 24984 FA رضا کاراژیان دانشجوی دکترا. مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی. گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد 0000-0001-7345-5805 محمد باقر حبیبی نجفی استاد صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد. دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی مسعود یاورمنش استادیار صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد. دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی محمدرضا عدالتیان استادیار صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد. دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی حمیدرضا پوریان فر استادیار بیوتکنولوژی. جهاددانشگاهی مشهد. گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ های صنعتی جهاددانشگاهی مشهد Journal Article In this research different methods of DNA extraction from Aspergillus niger in tomato paste have been optimized and compared with each other. For this purpose classical optimization techniques and commercial Kit base methods were used. Mold spores of Aspergillus niger at different levels (101, 103 and 105 CFU/g) were added to the tomato paste. After mycelium growth DNA extraction was perfomed by five methods. Different methods employed by use the Liquid nitrogen, ultrasonic and lysis solution in the cell wall. These methods in terms of quality and quantity of DNA extracted were studied using spectrophotometer with NanoDrop. The absence of smear, protein contamination and no presecnce of PCR inhibitors determined with PCR that performed forward and reverse primers. Result of gel electrophoresis and PCR assay showed that Method 1 is the most appropriate method for DNA extraction is the mold of tomato paste. چکیده در این تحقیق روش های استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر از رب گوجه فرنگی بهینه سازی شده و با همدیگر مقایسه شده اند. به این منظور از روش های کلاسیک استخراج بهینه سازی شده و روش های مبتنی بر کیت تجاری استفاده شد. اسپور کپک آسپرژیلوس نایجر در غلظت های مختلف (101، 103، 105 CFU/gr) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA با پنج روش انجام شد.تفاوت روش های به کار گرفته شده بر اساس استفاده از نیتروژن مایع، اولتراسوند و محلول های لیز کننده دیواره سلولی بود. این روش ها از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی و جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیشرونده و پس رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR در 5 روش موید این مطلب است که روش 1 مناسب ترین روش برای استخراج DNA این کپک از رب گوجه فرنگی می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24984_e103d1ed1d6c41b0f098ff377dde2966.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Study of quality indices, microbal load and fatty acid composition of smoked kutum and golden mullet in the northern Iranian markets مطالعه شاخص‌های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران 145 158 24985 FA مسعود هدایتی فرد دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی نشاط پورمولایی کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی Journal Article Sensory indices, microbal communities, qualitative parameters and fatty acids profile of smoked Kutum and Golden Mullet were evaluated at the Northern Iranian markets. Thus, the samples from selected markets were collected and analyzed and compared also with acceptable ranges. The results showed that there were differents in some indices between smoked Kutum and Golden Mullet such as color and texture as sensory, pH (6.30 and 7.74% respectively), total lipid (7.67 and 6.20 respectively), TBA (1.981 and 1.845 meqO2/kg respectively) and FFA (0.95 and 1.22 % respectively) as chemicals and total muld and yeast (2.93 and 3.25 Logcfu/g, respectivly) as microbal communities (P<0.05). The results also showed that Halophillic and Anaerobic bacteria had higher and lower loads in smoked fish, respectively. While there were no differents in EPA and DHA fatty acids but most series like PUFA (30.35 and 19.67 g/100g), omega-3 (8.73 and 11.19 g/100g), omega-6 (21.52 and 8.49 g/100g) and ω-3/ ω-6 ratio (0.40 and 1.32) showed a difference between smoked Kutum and Golden Mullet, respectively (P<0.05). The results stated that chemical indices, nutritional values and microbal communities were in acceptable and freshness ranges in smoked products and their valuable fatty acid series were preserved. چکیده شاخصهای حسی، جمعیتهای میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخصهای شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqO2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیتهای میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P<0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتریهای غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتریهای بیهوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سریها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا-3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا-6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا-3 به امگا-6 (با 40/0 و 32/1) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<0.05). شاخصهای شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سریهای با ارزش غیراشباع بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24985_f3062c61fcdbab5937095c1629b71d05.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 بهینه سازی پارامترهای فیزیکی در میزان تولید آنزیم لیپاز توسط آسپرژیلوس نایجر PTCC5010 در محیط حاوی شیره خرما و بررسی خصوصیات آن 159 167 24986 FA مهدیه قمری دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد فریده طباطبایی یزدی دانشیار دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد ایران عالم زاده استاد دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف منوچهر وثوقی استاد دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف مهدی وریدی دانشیار دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد هانیه صفری فارغ التحصیل کارشناسی مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف Journal Article لیپازهای میکروبی یکی از پرکاربردترین آنزیم ها در صنایع گوناگون می باشند و لیپاز حاصل از کپک آسپرژیلوس نایجر به دلیل غیر سمی بودن محصولات آن در صنایع غذایی و دارویی از اهمیت زیادی برخوردار است. تولید آنزیم تحت تاثیر شرایط مختلف محیطی متغییر است، لذا در این تحقیق دو پارامتر میزان pH و سرعت همزدن در تولید لیپاز توسط آسپرژیلوس نایجر به روش پاسخ عکس العمل سطح (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. pH معادل 5/7 و سرعت همزدن rpm190 بهترین نتیجه را در تولید لیپاز به صورت کشت غوطهوری در محیط حاوی شیره خرما، نشان دادند. سپس میزان فعالیت و پایداری آنزیم در مقادیر مختلف pH و دما مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین فعالیت آنزیم در pH برابر 7 مشاهده شد در حالیکه آنزیم در شرایط اسیدی پایدار می باشد. فعالیت لیپاز در دمای 30 درجه سانتیگراد بهینه بود و پایداری آن در دماهای بالا کاهش می یابد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24986_77b1ae6be955316d7234f2bc5a409cdd.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Effect of processed wheat germ on physicochemical and sensory characteristics of milk dessert تاثیر جوانه‌ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری 169 183 24987 FA فاطمه غیاثی دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران Journal Article The main purpose of this study was to use wheat germ in production of milk dessert. Therefore, wheat germ was first heated at 150 °C for 15 min, then milled to obtain particle sizes of 125, 210 and 354 micrometers. Samples were made with 10% sugar, 2% gelatin and 88% low-fat milk (1.5% fat) and different levels of wheat germ (2.5, 5, 7.5 and 10%, w/w). Different characteristics of the fresh product and after storage for 15 days at 4 °C were determined. The results showed that with increasing the amount of wheat germ, dry materials of the samples increased while the pH decreased. Changes in the particle size of the samples had no effect on the dry materials. Textural evaluations showed that with increasing the germ level, particle size and storage time, hardness, cohesiveness, chewiness and gumminess, increased while elasticity decreased. Studying the internal structure of the desserts using scanning electron microscopy showed that the uniformity of the samples increased with increasing the germ content in dessert formulation. Moreover, with increasing the percentage and particle size of the germ, the darkness, redness and yellowness of the desserts increased. The results showed that the syneresis of desserts reduced with increasing the level of the germ, however, changes in particle size of the germ had no effect on this parameter. Sensory evaluation results concluded that the samples were prepared with maximum amount of 7.5% germ with particle size of 125 micrometer were the most acceptable samples. چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانهی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانهی گندم در دمای C0 150 به مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات 354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (5/1% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف وزنی 5/2، 5، 5/7 و 10% تهیه گردید. ویژگی‌های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای C0 4 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانهی گندم، ماده خشک نمونهها افزایش ولی pH نمونهها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی‌های بافتی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیر‌گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسرها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانهی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر 5/7% جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24987_cc8c609563d2b30f18b01c0fa9e684b3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 57 2016 10 22 Identification of microorganisms in industrial Iranian Doogh شناسایی ریزسازواره های نمونه های دوغ صنعتی ایرانی 185 202 24988 FA نیلوفر باقری پور فلاح دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی انیستیتو تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علو پزشکی شهید بهشتی سید امیر محمد مرتضویان فارسانی دانشیار انیستیتو تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی هدایت حسینی دانشیار انیستیتو تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی فرزانه شهراز کارشناس آزمایشگاه انیستیتو تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ایاد بهادری منفرد استادیار دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Journal Article Doogh is a traditional Iranian fermented milk drink, which is produced by lactic fermentation of pasteurized milk. In order to isolate and identify the microorganisms present in Iran industrial Doogh samples, polymerase chain reaction (PCR) was applied. Doogh samples were 17 name brands. After conducting the preliminary identification by microscopic observations and biochemical tests, in order to verify the obtained results the samples were pure-cultured which was followed by PCR and sequencing. According to the results obtained through sequencing of 16S rRNA, the identified bacteria belonged to lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. paracaseiand L. gallinarum); gram-posetive spore-forming bacteria (Bacilluslicheniformis, B. anthracis and B. subtilis) and acetic acid bacteria (Acetobacter tropicalis and A. indonesiensis). Moreover, based on the results obtained by sequencing of D1/D2 26S rDNA the identified yeasts were including Pichia fermentans, Saccaromyces unisporous and Cryptococcus magnus. The obtaining of present study illustrated that in addition to identified non-starter lactic acid bacteria, other types of bacteria and yeasts were found in Iran industrial Doogh samples. دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که از طریق تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه تولید می شود. به منظور شناسایی و جداسازی ریزسازواره های موجود در نمونه های دوغ های صنعتی ایران از روشواکنش PCR و توالی یابیاستفاده شد. نمونه های دوغ مورد آزمون متشکلاز 17 نام تجاری بود. پس از انجام شناسایی مقدماتی با استفاده از روش های مشاهده میکروسکوپی و بیوشیمیایی، برای تایید نتایج حاصل از نمونه ها محیط های کشت خالص تهیه و شناسایی با استفاده از روش PCR و توالی یابی ادامه یافت. براساس نتایج حاصل از توالی خوانی ژن 16S rRNA باکتری های لاکتوباسیلوس (ل. برویس، ل. فرمنتوم، ل. پاراکازئی، ل. گالیناروم) از خانواده باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک، باسیلوس های اسپوردار گرم مثبت (ب. لیچینه فرمیس، ب. آنتراسیس و ب. سوبتیلیس) و باکتری های تولیدکننده اسیداستیک (استوباکتر تروپیکالیس و استوباکتر ایندونزینسیس) شناسایی شدند. علاوه بر آن براساس نتایج حاصل از توالی خوانی ژن D1/D2 26S rDNA مخمرهای پیشیا فرمنتنس، کریپتوکوکوس مگنوس و ساکارومایسس یونیسپوروس در نمونه های دوغ صنعتی یافت شدند. یافته های این مطالعه نشان داد که علاوه بر باکتری های لاکتیکی غیراستارتری، سایر انواع باکتری ها و مخمرها در نمونه های دوغ صنعتی ایران حضور داشته باشند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24988_228817faf36305ff344e4d7cbe4dc222.pdf