انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Diversity of Lactic Acid Bacteria communities in âAsh kardeh" with using 16s rRNA gene sequence analysis and antimicrobial activity evaluation of like-bacteriocin compounds بررسی تنوع جمعیتی باکتری های اسید لاکتیک آش کارده با استفاده از روش تکثیر ژن S rRNA 16 و تعیین فعالیت ضد میکروبی ترکیبات شبه باکتریوسینی 1 14 24868 FA فریده طباطبایی یزدی دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد علیرضا وسیعی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد بهروز علیزاده بهبهانی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد سید علی مرتضوی استاد و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد فروزان طباطبایی یزدی عضو گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 The aim of this work was identified lactic floraas a traditional fermented food and then evaluates antimicrobial activities of some strains. A total of 140 Gram-positive and catalase-negative isolates were subjected to grouping by physiological and biochemical tests and carbohydrates fermentation. Based on the resultsthese 140 isolateswere dividedinto 9 groups. Two or three isolated were selected from each group and 16S rRNA was amplified using universal primers. Diversity of lactic acid bacteria in horreh was as followings:Lactobacillus fermentum (30.00%),Lactobacillus plantarum (28.57%), Lactobacillus brevis (15.00%), Weissellacibaria(8.57%),Enterococcus (faecium and faecalis) (7.14 %), Leuconostoc (citreumand mesenteroides subsp.Mesenteroides) (6.42%) and Pediococcus pentosaceus (4.28%). Antagonistic activity of 20 isolates (strains) of lactic acid bacteriaobtained fromhorreh was evaluated against food- borne bacteria. Sixteen isolates in Agar spot method and 14 isolates in well diffusion assayshowed antibacterial activity against at least one of these indicators. Eight isolates including:Ent. faecium (1), Ent. faecalis (1), P. pentosaceus(1) and Lb. plantarum (2) exhibited the highest antagonistic activity toward Listeria innocoa. Antagonistic activity of cell free supernatant (CFS) from Lb. plantarum showed the highest thermal stability. Also, two isolates belonging to:Ent. faecium, Ent. Faecalis presented antibacterial activity at pH=7. Only, the supernatant of Lb. plantarum was not influenced by proteinase K.The results showed that the supernatant of some isolatestestedcan be used as a bio preservative in food products. چکیده هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویهها بود. در مجموع 140 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمونهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (10 نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده140جدایه به 9 گروه تقسیمبندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه 16SrRNA آنها به کمک پرایمرهای عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. تنوع باکتریهای اسید لاکتیک آش کارده شامل: لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%00/30)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%57/28)، لاکتوباسیلوس برویس (%00/15)، ویسلا سیباریا (%57/8)، انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس (%14/7)، لوکونوستوک سیترئوم و مزنتروئیدوس زیرگونه مزنتروئیدوس (%42/6) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%28/4) بود. فعالیت بازدارندگی بیست جدایه باکتری اسید لاکتیک به دست آمده از آش کارده در مقابل باکتریهای شاخص بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شانزده جدایه در روش نقطه گذاری و 14 جدایه در روش نفوذ در چاهک در برابر حداقل یکی از باکتریهای شاخص خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. پنج جدایه که شامل گونههای انتروکوکوس فاسیوم (1)، انتروکوکوس فکالیس (1)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (1) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (2) بیشترین اثر آنتاگونستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکوآ نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس فعالیت خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت تنها سویهای که تحت تاثیر آنزیم پروتئینازK قرار نگرفت، مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. نتایج نشان میدهند از سوپرناتانت برخی جدایههای مورد آزمون قرار گرفته میتوان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی استفاده نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24868_90da3608667e990227e76560921e5fa7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Utilization of melon seed flour as fat replacer in production of low fat oil cake and evaluation quantitative and qualitative of final product استفاده از آرد دانه‏ی خربزه به‏عنوان مقلد چربی در تولید کیک کم‏چرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی 15 23 24869 FA غلامحسین حقایق مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی نفیسه زاوه&rlm;&rlm; زاد Journal Article 1970 01 01 Cake is one of the most popular products in baking industry and consumption due to the relatively high presence in oil field products and the risk of hypercholesterolemia is limited to a specific group of people. Therefore, in this study a complete melon seeds flour at levels 5, 10, 15 and 20% due to lower cholesterol and unsaturated fatty acids, high-fat alternative to the original formulation of oil cake and the moisture content, specific volume, porosity, texture, crust color and overall acceptability of the samples produced were evaluated. The results showed that the addition of more than 10% melon flour reduces the amount of moisture and L* value. However, the specific volume and porosity of 10% melon seed flour with control samples showed no significant difference (P<0.05). Also the results clearly showed that the samples containing 10 and 15% melon seed flour and control sample had a similar texture. On the other hand, increasing the amount of melon seed flour in the formulation of oil cake increase the b* value of the samples. The sensory evaluation of samples containing 10% of melon seed flour as the best example, along with control samples (samples containing oil) were introduced. Thus, 10% of melon seed flour can maintain the quantity and quality of product and it’s a suitable substitute for oil in oilcake formulation. چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از 10 درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مؤلفه‏ی L*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونه‏ی شاهد تفاوت معنی‏داری در سطح 5 درصد نداشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه‏ی حاوی 10 و 15 درصد بافت مشابهی با نمونه‏ی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانه‏ی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مؤلفه‏ی b* نمونه‏های تولیدی به‏طور معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونه‏ی شاهد (نمونه‏ی‏‏‏ حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح 10 درصد از آرد کامل دانه‏ی خربزه می‏تواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24869_cec819fa603e0b3f17e6aeaf4a6e6890.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Investigation of mercury concentration in soil and most cultured rice of Mazandaran province and most consumed imported rice and assess potential health risk بررسی غلظت جیوه درخاک و برنج‌های پرکشت استان مازندران و برنج ‌های پر مصرف وارداتی (هندی) و ارزیابی احتمال خطر 25 32 24870 FA سهیلا رضایی تبار دانشجوی مقطع دکتری رشته محیط زیست، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی نور مازندران عباس اسماعیلی ساری استاد گروه محیط‌زیست، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی نور ، مازندران نادر بهرامی فر استادیار گروه محیط‌زیست، دانشگاه تربیت مدرّس، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی نور ، مازندران Journal Article 1970 01 01 This study was carried out in order to measuring Hg in some varieties of the most consumed imported and most locally cultured rice and comparing together and assess potential health risk. The correlation between Hg content of soil and rice samples, and effect of cooking and washing treatment on Hg concentration in rice, were investigated. In November 2008, locally most cultured rice and soil samples were collected from the Mazandaran province. High consumption of imported Indian rice with commercial brands collected from source, according to purposed method of standard office of Hormozgan. Advanced mercury analyzer Leco AMA 254 used to determination of Hg levels. The results showed that Hg concentration in Iranian rice (0.044 ± 0.003 µg g-1 d.w) significantly over imported rice (0.039 ± 0.001 µg g-1 d.w). Comparing the tolerable daily intakes (TDI) given by FAO/WHO with the mean estimated daily intakes (EDI) through rice consumption in this study was lower than TDI. In addition, results showed that no relationship was found between Hg concentration in rice and soil samples (r= 0.079, p=0.567), and cooking and washing treatment has not significant effect on mercury concentration. Finally, relationship between Hg concentration in soil and rice samples with soil parameters were studied that was not observed any correlation. چکیده تحقیق حاضر در راستای سنجش میزان جیوه (Hg) در برنجهای وارداتی و داخلی، مقایسه آنها با یکدیگر و ارزیابی احتمال خطر صورت گرفته است. همچنین همبستگی غلظت جیوه در نمونههای خاک (مربوط به برنجهای ایرانی) و برنج، و تأثیر تیمار پختن و شستن بر غلظت جیوه در برنج بررسی شده است. نمونههای خاک و برنجهای پر کشت داخلی در آبان ماه سال 1388 از استان مازندران جمع آوری گردیدند. برنجهای وارداتی پر مصرف هندی طبق روشکار اداره استاندارد هرمزگان، از لنجها نمونهبرداری شدند. جهت تعیین میزان جیوه در نمونهها از دستگاه Mercury analyzer مدل Leco AMA 254 استفاده گردید. نتایج نشان داد که میانگین غلظت جیوه در برنجهای ایرانی (µg g-1 d.w 003/0 ± 044/0) به طور معنیداری بیش از برنجهای وارداتی (µg g-1 d.w 001/0 ± 039/0) میباشد (05/0 P <). به منظور ارزیابی احتمال خطر، میزان EDI این عنصر در منطقه مورد مطالعه، با حد قابل تحمل (TDI) تعیین شده توسط FAO/WHO مقایسه شد که مشخص گردید آلودگی نمونههای برنج به جیوه پایینتر از حد مجاز جهانی است و ارتباط معنیداری بین غلظت جیوه در خاک و برنج (ایرانی) وجود ندارد (079/0= r و 567/0= p). همچنین مشخص شد که تیمار پختن و شستن، اثر معنیداری بر غلظت جیوه در برنج ندارد (05/0 > p). در نهایت، ارتباط مواد آلی، بافت و pH خاک با غلظت جیوه در خاک و برنج بررسی و مشخص گردید که در هیچ یک از موارد ارتباط معنیداری وجود ندارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24870_8ac8ab5790be587836c18b1e2184bac0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 The use of ANN-GA and Neuro fuzzy for modeling the population dynamics of bacterial (Escherichia coli ATTC 29998) in the frankfurter sausage containing of Redcurrant extract استفاده از شبکه عصبی-ژنتیک الگوریتم و نروفازی برای مدل سازی دینامیک جمعیت میکروبی (اشرشیا کلی 29998 ATCC) سوسیس فرانکفورتر حاوی عصاره قره قات 33 45 24871 FA فریده طباطبایی یزدی دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد علی الغونه دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد بهروز علیزاده بهبهانی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد علیرضا وسیعی دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 The purpose of this study was to evaluate the effect of time, kind of extract, extract concentration and temperature on the dynamically the population of Escherichia coli (infectious agents) in the complex food system (frankfurter sausage) and Genetic Algorithm - Artificial neural network and neuro fuzzy system (CANFIS) were used for dynamic modeling of population of E.coli. At this research laboratory, Minimum Inhibitory Concentration (MIC (and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of aqueous and ethanolic extracts were studied using the micro broth dilution method. GA- ANN, neuro fuzzy (CANFIS) were fed with four inputs: concentration at the five level (0, 2000, 4000, 6000, 8000 ppm), kind of extract ( watery, ethanol), temperature at the three level (5,15, 25 ̊С) and time (1-20). The results showed that the ANN with 1 hidden layer comprising 10 neurons, Tangent hyperbolic function, momentum training rule and percent of used data 30/30/40 for training/cross validation/testing respectively gives the best fitting with the experimental data, which made it possible to predict with high determination coefficient (R2 equal to 0.995). Also the correlation between CANFIS predictions and experimental data was very good (R2 equal to 0.96). It's worth to mention that in this research GA- ANN was better approach to simulation dynamically the population of E.coli. چکیده هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پارامتر‌های زمان، نوع عصاره، غلظت عصاره و دمای محیط بر دینامیک جمعیت باکتری اشرشیا کلی در یک سیستم کمپکلس غذایی (سوسیس فرانکفورتر) و مدل سازی آن به وسیله ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی مصنوعی و سیستم‌های نورو فازی ((CANFIS می‌باشد. در این پژوهش، از روش رقت سازی در چاهک برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره های آبی و اتانولی قره قات استفاده شد. مدل ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی و سیستم نوروفازی ((CANFIS دارای چهار ورودی شامل، غلظت در پنج سطح (صفر، 2000، 4000، 6000، 8000 ppm)، نوع عصاره (آبی، اتانولی)، دما در سه سطح (5، 15 و 25 درجه سانتی گراد)، و زمان (صفر تا 20روز) بود. نتایج نشان داد شبکه عصبی با یک لایه مخفی، 10 نورون در لایه مخفی، تابع فعال سازی از نوع تانژانت هیپربولیک، قاعده یادگیری مومنتوم، درصد داده‌های 30، 30، 40 به ترتیب برای آموزش، ارزیابی و آزمون برای پیش بینی دینامیک جمعیت باکتری اشرشیای کلی به کار رود‌(995/0 =R2). همچنین همبستگی بسیار مناسبی بین پیش بینی های سیستم نوروفازی و داده های تجربی وجود داشت(96/0 =R2). لازم به ذکر است که در این پژوهش سیستم ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی به شیوه مناسب تری قادر به پیش بینی دینامیک جمعیت باکتری اشرشیا کلی بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24871_4d57c8ac8153e8565a307084434a7355.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Comparative study of rheological and textural behavior of date syrup, date concentrate, Date liquid sugar and sugar solutions بررسی رفتار رئولوژیک و بافتی محلول های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول های شکر 47 56 24872 FA ماریه مردانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز غلامرضا مصباحی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز محمد تقی گلمکانی استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز Journal Article 1970 01 01 Rheological study of date syrup, date concentrate and date liquid sugar can improve their industrial applications specially for sugar (sucrose) substitution. In this research the rheological behavor of date syrup, date concentrate, date liquid sugar and sucrose solutions was investigated using a Brookfield Viscometer at 50, 55, 60 and 65 °Brix, 25 °C and shear rate of 80-480 s-1 .The variables were product type and concentration. Moreover, for textural evaluation a texture analyser was used to examine date syrup, date concentrate and date liquid sugar at 50, 60 and 70 °Brix. The results showed that the Power law model was suitable to the rheological behavior of all samples and all concentrations. In date syrup by increasing concentration from 50 to 65 °Brix, consistency coefficient (K) increased, flow behavior index (n) decreased and the sample became more shear thinning. However, all other samples were Newtonian. Therefore a similar flow type behavior for these three samples is expected in food processings. Among all tested concentrations, the date syrup sample with a Brix of 65 had the highest consistency coefficients. This indcates using date syroup in food formulations, usage level of hydrocolloids can be reduced. These findings were confirmed by texture data. چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس در سطح دمایی 25 درجه سانتی گراد در سرعت برشی s-1480-80 مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های 50، 60 و 70 درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از 50 به 65 درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت 65 درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24872_b6e61f3a46000af53590f293dcf35c20.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Evaluation of antimould effect of lactobacillus plantarum from different production stages of lighvan cheese on penicillium expansum as an indicator in fruit juice spoilage بررسی اثر ضد کپکی جدایه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم به عنوان شاخص فساد میکروبی آبمیوه 57 69 24873 FA ندا نیری دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد محمدرضا عدالتیان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محمد باقر حبیبی نجفی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد معصومه بحرینی استادیار گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 The objective of this experiment was to investigate the antimould effect of 19 Lactobacillus plantarum strains isolated from different production stages of Lighvan cheese (3, 8 and 8 strains from raw milk, curd and fresh cheese stages, respectively) a traditional raw milk cheese, on Penicillium expansum (PTCC 89046) as an indicator in fruit juice spoilage. This antimould spectrum was determined by agar spot and well diffusion method, followed by determination the influence of different technological or physico-chemical factors including temperature (80°C for 1 h, 100°C for 10 min, 100°C for 30 min and 121° C for 15 min) and pH( 2 to 7) and different dilution (Titre test) . Serial twofold dilutions were conducted to the CFE in order to assess of CFE Titre against mould indicator. Findings revealed that Lactobacillus plantarum strain C28 has the highest antimould properties in both antimicrobial methods (Agar Spot and Well Diffussion Assay) and antimould effect showed decreasing trend with pH increasing. In 121 ° C for 15 min, no antimould effect was observed. The Lactobacillus plantarum strain C28 showed the highest titre factor of 160 (AU / ml) . Finally, we can assume that these strains which isolated from different production stages of Lighvan cheese or their Cell Free Extract (CFE) can be used as biopreservative in food systems. چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد کپکی 19 جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم که از مراحل مختلف تولید پنیر سنتی لیقوان (3 جدایه از شیر خام، 8 جدایه از دلمه و 8 جدایه از پنیر تازه لیقوان) بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم (PTCC 89046) به عنوان شاخص فساد کپکی آبمیوه است. جهت بررسی اثر ضد کپکی آن ها از روش نقطه گذاری و روش نفوذ در چاهک استفاده شد. به منظور بررسی خواص تکنولوژیکی یا فاکتورهای فیزیکوشیمیایی سوپرناتانت شامل دماهای80 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت 100درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه و 30 دقیقه، 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و رقت های مختلف استفاده شد. رقت سازی سریالی دوتایی به منظور ارزیابی تیتر سوپرناتانت فاقد سلول بر روی کپک شاخص انجام شد. یافته ها نشان داد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضد کپکی در هر دو روش نقطه گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، به طوری که با افزایش pHاثر ضد کپکی کاهش یافت. در دمای 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه هیچ گونه تاثیری مشاهده نگردید. همچنین جدایه C28 با فاکتور (AU/ml)160دارای بالاترین تیتر ضد کپکی بود. در نتیجه می توان گفت که گونه های جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلولی آن ها را می توان به عنوان یک زیست نگهدارنده در مواد غذایی به کار برد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24873_df3abfaa6336c64811b77e86b9cb17b0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Effects of Polyols (Glycerin, propylene glycol, sorbitol), invert syrup and glucose syrup on specific volume of batter and shelf life of shortened cake. بررسی تأثیر پلی‌ال‌ها (گلیسیرین، پروپیلن‌گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم‌مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی 71 78 24874 FA بابک غیاثی طرزی استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران. پرستو دامن افشان2 پرستو دامن افشان2 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران. سارا ندیمی بوشهری کارشناس ارشد مهندسی شیمی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران. حسین باخدا استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، ایران. Journal Article 1970 01 01 Bakery products, like many processed foods, are subjected to the physical, chemical and microbiological spoilage. Mold growth is a problem that limits the shelf life of high and intermediate- moisture bakery products .Water activity is a physical property that has a direct implication for microbiological safety of food. Foods with lower water activities are quite shelf life since they contain small a mount of water available for microorganisms to use for growth. In this research, effects of polyols (Glycerin, Sorbitol, Propylene glycol), invert and glucose syrup on the quality of batter and cake were evaluated. Polyols, invert and glucose syrup at five levels (1, 2, 3, 4 and 5%) were considered as variable treatments. The results showed that, cakes containing with propylene glycol had higher specific volume of batter, less height of cake and higher moisture of cake (P<0.05). Propylene glycol and glycerol were significant different in decreasing water activity other than sorbitol, invert and glucose syrup (P<0.05). Cakes containing propylene glycol and glycerol were more than sorbitol shelf life, invert and glucose syrup. Samples of cakes containing invert had the lowest pH (P<0.05). Thus, the polyols can be used to increase the quality and shelf life of cake. چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلیالها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن‏گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلیالها، شربت اینورت و شربت گلوکز در 5 سطح (1، 2، 3، 4 و 5%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک‏های تهیه شده با پروپیلن‏گلایکول از حجم‏مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (05/0P<). گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی‏داری در کاهش فعالیت آبی نمونه‏های کیک داشتند (05/0P<). بنابراین کیک‏های حاوی گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیکهای تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(05/0P<). بنابراین استفاده از پلیالها را می‏توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24874_aa08caa980fea246ebcff950b4eae2e7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Optimization of chitosan and / or gelatin edible coatings to improve quality of refrigerated shrimp بهینه سازی پوشش‌های خوراکی کیتوسان و یا ژلاتین برای افزایش کیفیت میگو در دمای یخچال 79 91 24875 FA فاطمه فرج زاده کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران علی معتمدزادگان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری سید احمد شهیدی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل شبنم حمزه مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر Journal Article 1970 01 01 In order to improve the quality of shrimp (Litopenaeus vannamei) at refrigerated temperature (4±1°C), the shrimp samples were coated with solutions of chitosan (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%), gelatin (0, 2 and 3%) and combination of them in 15 treatment group.Preservative effect of the coatings was evaluated by biochemical analyses, microbiological assays and physical measurements over 8th day of storage time. The findings indicated that 1%chitosan and 3%gelatin based coating was superior to others in preservation spoilage, inhibiting oxidation, improvement physical properties. The coating significantly (p≤0.05) reduced chemical spoilage as reflected in pH and total volatile basic nitrogen, microbial growth as reflected in total and psychrotrophic bacterial count and lipid oxidation as displayed in peroxide value and thiobarbituric acid compared to other treatment. Also, coated shrimps with the optimized coating were significantly (p≤0.05) indicated improvement in weight loss, color as reflected in a*, b* and L* values and texture as reflected in hardness compared to others. The optimized coating could enhance the shelf life of shrimp under refrigerated storage. چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(1°C±4)، نمونههای میگو در 15 گروه تیماری با محلولهای کیتوسان(0، 5/0، 1 ، 5/1، 2 درصد)، ژلاتین(0، 2 و 3 درصد) و محلولهای ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوششها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه 1 درصد کیتوسان و 3 درصد ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگیهای فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروبهای کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(71%، 84%، 100%، 83%، 72% و 64% به ترتیب) برای نمونههای تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربیها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونههای تیمار شده را با تغییرات معنیدار در پارامترهای * a،*b و * Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24875_4e85fa3a7bb64fffde3307ca72f2aeb5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Improvement of antioxidant activity of acid-precipitated soy proteins by conjugating to maltodextrin through maillard reaction بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد 93 102 24876 FA ساره بوستانی دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز محمود امینلاری استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و استاد گروه بیوشیمی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز مرضیه موسوی نسب دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز Journal Article 1970 01 01 The aim of the present study was to identify changes in the antioxidant properties of soy proteins. Soy proteins- maltodextrin conjugates were prepared by Maillard type reaction in a controlled dry state condition )60 0C, 75% relative humidity, pH:8 for 1, 3, 5 and 7 days(. The formation of glycoconjugates was confirmed by sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis )SDS-PAGE( and gel filtration chromatography. Browning intensity, 1,1 Diphenyl 2 picryl hydrazyl (DPPH( and hydroxyl radical scavenging activity and reducing power measured their antioxidant properties. Browning and intermediate products, as monitored by absorbance at 420 nm, sharply increased with conjugation. DPPH and hydroxyl radical scavenging activity increased with increasing incubation time, this improved free radical scavenging activity mediated by antioxidant maillard reaction products. Reducing power of conjugates was remarkably increased compared with the control sample. The results demonstrated that the Maillard type soy protein-maltodextrin products can be used as an effective natural antioxidant. چکیده هدف این مطالعه بررسی تغییرات خصوصیات آنتی اکسیدانی در پروتئین های سویا می باشد. کانژوگه های پروتئین های سویا-مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد و در شرایط حرارت دهی خشک آماده شد (دمای 0C 60، رطوبت نسبی 75٪، به مدت 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل گلیکوکانژوگه ها با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون تأیید شد. فاکتورهای شدت قهوه ای شدن، میزان جذب کردن رادیکال های DPPH و هیدروکسیل و قدرت احیا کنندگی به منظور سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد. میزان قهوه ای شدن و تشکیل محصولات مایلارد که با جذب در 420 نانومتر مشخص می شود، با کانژوگه شدن بطور چشمگیری افزایش یافت. درصد جذب کردن رادیکال DPPH و هیدروکسیل با افزایش زمان گرمخانه گذاری افزایش یافت، این بهبود در فعالیت جمع آوری رادیکال آزاد بواسطه خصوصیات آنتی اکسیدانی محصولات واکنش مایلارد می باشد. قدرت احیا کنندگی کانژوگه ها بطور قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج نشان می دهد محصولات حاصل از واکنش مایلارد پروتئین های سویا-مالتودکسترین می تواند بطور موثری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی بکار رود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24876_e04f87e54ca47e7aac0fde5f55a2b928.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Application of preprocessing techniques for visible/near infrared spectroscopy data in developing a model for the prediction of soluble solid and acidity of lime به کار گیری روشهای پیش‌پردازش داده های حاصل از طیف سنجی مرئی/ مادون قرمز نزدیک در تبیین مدلی برای پیشگویی ماده جامد محلول و اسیدیته لیموترش 103 112 24877 FA امیر جاجرمی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود تقی زاده استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد آمنه سازگارنیا دانشیار گروه فیزیک پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد خلیل بهزاد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 Investigation of quality characteristics of food products during different manufacturing stages such as storage, processing and consumption is important to reduce food loss. In recent years many researches have established for developing rapid and non-destructive techniques for quality control. In this study the potential of visible and near infrared spectroscopy (Vis/NIRS) in determining the quality parameters of lime including total soluble solid and acidity in reflection mode was investigated in the wavelength range of 400 to 1000 nm. The effects of different pre-processing techniques and spectral treatments, such as standard normal variable transformation (SNV), multiplicative scatter correction (MSC), median filter, Savitzky & Golay and the derivatives were evaluated. The model was developed based on partial least squares (PLS) regression. The correlation coefficient (R2) and root mean square error of prediction (RMSEP) for predictive model of soluble solids content was 0.949, 0.105 °Brix respectively. These parameters of the model predicting acidity was found to be 0.909 and 0.118 respectively. These results showed the high potential of Vis/NIRS and the important role of preprocessing techniques in developing precise models for the prediction of lime internal quality characteristics. چکیده ارزیابی خصوصیات کیفی از دوره نگهداری تا مصرف از مهمترین فاکتورهای کاهش ضایعات محصولات غذایی میباشد. بدین منظور در سالیان اخیر تحقیقات بسیاری برای توسعه روشهایی سریع و در عین حال غیر مخرب، توسعه یافته است. در این پژوهش توانمندی روش طیف سنجی مرئی/مادون قرمز نزدیک به عنوان روشی غیر مخرب و در عین حال سریع به منظور تعیین خصوصیات کیفی لیموترش شامل میزان ماده جامد خشک محلول و اسیدیته در حالت انعکاسی و در محدوده 400 تا 1000 نانومتر مورد ارزیابی قرار گرفت و کاربرد روشهای پیش پردازش و اصلاح طیف از جمله تبدیل متغیر نرمال استاندارد، تصحیح پخش افزاینده، فیلتر میانه و ساویتزکی گولی، مشتق گیری بر روی دادههای طیفی به منظور تبیین مدلی با صحت و دقت بالا برای پیشگویی خصوصیات کیفی بدون آسیب به ساختار لیموترش مورد بررسی قرارگرفت. مدل پیشگویی با استفاده از روش حداقل مربعات جزئی تبیین گردید. ضریب تعیین و ریشه مربعات خطای پیشگویی برای ماده خشک محلول و اسیدیته به ترتیب 994/0، 105/0 درجه بریکس و 909/0، 118/0 حاصل گردید. نتایج حاصل از این پژوهش بیانگر اهمیت روشهای پیش پردازش دادههای حاصل از طیف سنجی مرئی/ مادون قرمز نزدیک در تبیین مدلی با صحت بالا برای پیش بینی خصوصیات کیفی درونی لیموترش میباشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24877_8f4131479defde8dc2f27d096c15d72f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Investigation extraction of rosemary leaves the phenolic compounds by ultrasonic technique and its effect on organoleptic properties, physicochemical and stability of virgin olive oil بررسی استخراج ترکیبات فنلی برگ های رزماری به روش امواج فراصوت و تاثیر آن بر خواص ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر 113 125 24878 FA طاهره فریدونی نوری دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس مریم فهیم دانش استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس محمد علی سحری استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس Journal Article 1970 01 01 Virgin olive oil due to having unsaturated fatty acids is exposed to various types of corruptions such as enzymatic reactions and lipid oxidation. One way to prevent oxidation of oils and fats is addition of antioxidants. Rosemary due to phenolic compounds and other antioxidant compounds have antioxidant as well. In this study, the extraction phenolic compounds of rosemary leaves in virgin olive oil with was performed using by ultrasonic technique. In this method, rosemary leaves with three levels (5, 7 and 10%) and three ultrasonic times (10, 15 and 20 minutes) were added to the olive oil. Phenolic compounds present in the extracts, was measured. The results showed that in the ultrasonic method the sample of virgin olive oil with 10% rosemary and 10 minute extraction time has the highest total polyphenols (457.59 ppm). In this case study the effect of this extract in retarding oxidation of virgin olive oil during the 4-month by determining the peroxide value, thiobarbituric acid, oxidative stability, at the end of each month were reviewed. After four months keeping, the ultrasonic's peroxide number, the thiobarbituric acid (20.75meq O2/kg oil, 1.32 molonaldehyde/kg oil, respectively) significantly decreased. The results of antioxidant activity of the extracts using rancimat method showed that during the period of induction at 110 °C in the ultrasonic's sample (29.10 hours) with respect to control's sample (6.28 hours) are increased. The acidity value of the ultrasonic's sample (2.05 FFA %) and thermal's sample (1.84 FFA %) are less than the control's (3.18 FFA %). Measurement results showed that the amount of chlorophyll pigments within ultrasonic's sample (1.4mg/kg) had the highest value and with respect to control's sample (0.63mg/kg) had high value. Also in the sensory evaluation, the ultrasonic's sample has top rated in terms of taste, odor, bitter and won general acceptance. Therefore, the phenolic compounds in the olive oil containing rosemary and extracted by ultrasonic method, be able to retard the oxidation process well. Thus, rosemary can be recommended as a source of natural antioxidants for increase virgin olive oil oxidative stability. چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیراشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح 5، 7 و10% با سه زمان 10،15و20 دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با 10% رزماری و زمان استخراج 10 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلیفنل تام (59/457 میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره 4 ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O2/kg oil 75/20 و mg MDA/kg oil 08/0) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O2/kg oil41/30 و mg MDA/kg oil32/1) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (29/10 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (28/6 ساعت) افزایش یافت. عدد اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%05/2) نسبت به شاهد (FFA%18/3) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازهگیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg01/4) در مقایسه با شاهد (mg/kg 63/0) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24878_519fab1c21e011cb83230c17046b5cf2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Investigation on the Physicochemical Properties of Ultrasound Treated Wheat Starch بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم تیمارشده با امواج فراصوت 127 136 24879 FA مریم جمال آبادی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنابع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی سولماز صارم نژاد استادیار، گروه علوم و صنابع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی Journal Article 1970 01 01 The use of Ultrasound in food industry is the main issue in research and development .Regarding to the wide application of modified starches in food industry and their associated hazards, the aim of this study was to investigate the possibility of modifying physicochemical properties of wheat starch by ultrasound treatment, so 6 samples of 10% wheat starch suspension was prepared and treated by 200 and 400 W ultrasound probe and also ultrasound bath for 15 and 30 minutes. Solubility, Swelling power, Oil absorption, Turbidity and SEM tests was performed to assess the physicochemical changes of ultrasound treated starches. According to the obtained results, the highest solubility and oil absorption and the lowest swelling power was related to the samples treated by 200W ultrasound probe. . This sample also showed the most transparency after 15 min treatment and did not have any significant difference with control sample. Scanning electron microscopy images of samples also showed complete disintegration of the granular structure of the samples treated by 200 w ultrasound probe for 15 and 30 minutes while the structure of other samples were changed a little. چکیده امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فراصوت تحت تیمار با پروب 200 و 400 وات و همچنین حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه قرار گرفتند. تغییرات حاصله در نشاسته های تیمار شده توسط آزمون حلالیت و قدرت تورم، میزان جذب روغن، میزان کدورت و عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله بیش ترین میزان حلالیت و کمترین میزان قدرت تورم نشاسته مربوط به نمونه های تیمار شده با پروب فراصوت 200 وات و همچنین شفاف ترین نمونه، نمونه تیمارشده با پروب فراصوت200 وات به مدت 15 دقیقه بود که از نظر میزان شفافیت، تفاوت معنی داری با شفافیت نمونه کنترل نداشت. همچنین بیش ترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود. بررسی تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی نمونه ها نیز بیانگر متلاشی شدن کامل ساختار گرانول ها در نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود، در حالی که سایر نمونه های تیمار شده فقط به مقدار مختصری دچار دگرگونی وترک شده بودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24879_52b8bc3917542528942a2d02a624d123.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Influence of formulation on sensory properties of fat reduced ice cream by response surface methodology and modeling consumer acceptability by principal component analysis. تاثیر ترکیبات فرمولاسیون بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ و به کارگیری روش آنالیز اجزای اصلی برای مدل سازی پذیرش کلی 137 148 24880 FA علی الغونه دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی محبت محبی دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی سعید میرعرب دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی دیاکو خدایی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی Journal Article 1970 01 01 Ice cream is a complex food colloid including fat droplet and air cells that dispersed on the relatively frosted aqueous phase. Since ice cream is a multiphase material, the complex interactions among the phases can be happen that not yet well understood. Thus, there are many factors that influence on the texture and acceptability of ice cream. In this research investigated fat at the four level ( 2.5, 5, 7.5, 10 % ) and sugar at the three level ( 0, 50, 100 %) and effect two types of hydrocolloids (carboxyl methyl cellulose and balangu ) each at the four level ( 0.1, 0.3 , 0.5 , 0.7 % ) on the sensory properties fat reduced ice cream by response surface methodology. In this research, modeling Obtained responses from Sensory texture analysis are done by Quadratic and 2 Factor interaction equations. Grape juice is used as replace of sugar. Increase of gum concentration has significant effect on the viscosity and raising firmness and decreased sandiness and coldness. Grape juice due to raising isomeric diversity colloid system led to decrease sandiness of texture. Although ice cream prepared using 10% fat has grater point in the sensory properties compared to ice cream that containing 7.5% fat. But this difference was not significant. Balangu seed gum (BSG) in comparison to carboxyl methyl cellulose did not have a significant effect (P > 0.05) on the sensory properties of ice cream and could use as a appropriate stabilizer. Result of sensory properties test (except consumer acceptability) used for modeling consumer acceptability by principal component analysis and coefficient of determination (R2) 96% obtained. چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0 ، 5/0 ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگیهای حسی بستنی بررسی گردید. به عنوان جایگزین شکر از شیره انگور استفاده گردید. خصوصیات حسی محصول با استفاده از آزمون حسی توصیفی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییر سطوح صمغ به طور معنی داری موجب تغییر ویسکوزیته بستنی شده و با افزایش غلظت آن، شنی بودن و سردی کاهش یافته است. همچنین افزودن شیره انگور به علت بالا بردن تنوع ایزومریک سیستم کلوئیدی، موجب کاهش شنی بودن گردید. سطح 5/7% از چربی تفاوت معنی داری را از نظر پذیرش کلی با سطح 10% ایجاد نکرد. نتایج بدست آمده نشان دهنده قابلیت استفاده از صمغ بالنگو به عنوان یک پایدارکننده در بستنی میباشد. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی پاسخ های آزمون حسی ( به استثناء پذیرش کلی ) مورد تحلیل قرار گرفت و سپس برازش به روی فاکتور پذیرش کلی صورت گرفته و ضریب تبیین 8/96% ایجاد گردید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24880_592f69eb8605faf19bb15d0b370cfac8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Effect of sucrose and sorbitol on properties of protein based-film from red tilapia (Oreochromis niloticus) fish اثر ساکارز و سوربیتول بر ویژگی های فیلم پروتئینی حاصل از ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) 159 149 24881 FA امین اوجی فرد استادیار دانشگاه خلیج فارس بوشهر، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه شیلات، برازجان، بوشهر، ایران Journal Article 1970 01 01 During the last decade, there has been growing interest in edible or biodegradable films based on biopolymers. Edible films and coatings are of interest since they have potential to improve shelf-life, maintain quality and prevent microbial deterioration and physical damage of foods. In this research, edible films based on red tilapia (Oreochromis niloticus) protein in the presence of cryoprotectants of sucrose and sorbitol at different levels (4%sucrose, 4%sorbitol, 2%sucrose+2%sorbitol, 4%sucrose+4%sorbitol) were prepared by casting method using glycerol as plasticiser. Films containing cryoprotectants, except for 4% sucrose, had lower tensile strength (TS) accompanied with higher elongation at break (EAB), compared with the control film (P < 0.05). However with increasing in cryoprotectant levels, Water vapour permeability (WVP), film and protein solubility significantly increased. Regarding color, whiteness increased and yellowness declined as the cryoprotectants levels increased. Also, film with cryoprotectants had a smoother and more homogeneous surface without cracks. Results show that cryoprotectants present in the fish mince or surimi due to the plasticizing effect, directly affected properties of films. چکیده در طول دهه های گذشته علاقه به فیلم های خوراکی یا فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه زیست بسپارها، در حال رشد بوده است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از آن جهت که پتانسیل افزایش طول دوره نگهداری، حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد باکتریایی و آسیب های فیزیکی مواد غذایی را دارند، مورد توجه هستند. در این تحقیق، فیلم خوراکی از پروتئین ماهی تیلاپیا در حضور محافظ های سرمایی ساکارز و سوربیتول در سطوح مختلف (4% ساکارز، 4% سوربیتول، 2% ساکارز+ 2% سوربیتول، 4% ساکارز+ 4% سوربیتول) به روش ریخته گری (Casting) و با استفاده از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر ساخته شد. فیلم حاوی محافظ سرمایی بجز تیمار 4 درصد ساکارز، دارای مقاومت به کشش (TS) کمتر همراه با افزایش طول تا نقطه پارگی (EAB) بیشتر در مقایسه با گروه شاهد بود. به هرحال با افزایش سطح محافظ های سرمایی نفوذ پذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم و پروتئین آن افزایش معنی داری یافت (05/0≥P). در ارتباط با رنگ، با افزایش میزان محافظ های سرمایی میزان سفیدی افزایش و زردی فیلم ها کاهش یافت. همچنین فیلم با حضور محافظ های سرمایی دارای سطحی صاف تر، یکنواخت تر و بدون ترک بود. نتایج نشان داد که محافظ های سرمایی موجود در مینس و سوریمی بدلیل اثرات پلاستی سایزری، مستقیما بر ویژگی های فیلم اثر می گذارند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24881_d0a194dc29ee00d2f22ef573f2d7097f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Modeling on hot air and infrared thin layers drying of persimmon slices مدل سازی خشک کردن لایه نازک خرمالو به دو روش هوای داغ و مادون قرمز 161 171 24882 FA سیده فاطمه موسوی بایگی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد عاطفه فرهمند دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود تقی زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد امین ضیافروغی دانشجوی دکتری مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 Drying is one of the preservation techniques in which moisture removal through simultaneous heat and mass transfer occurs. Due to low energy efficiency and prolonged time of hot air drying, the new drying techniques such as infrared, must be employed. In this study, the effects of temperature and drying method on the kinetics of persimmon slices with 5 mm fixed thickness were investigated. The tests were performed at 3 temperature levels (50, 60 and 70◦c) using both hot air and infrared dryers in 3 replicates. The experimental data obtained from drying treatments were fitted to 9 mathematical models in order to evaluate the drying kinetics of persimmon slices. The fitting quality of the proposed models was evaluated using the coefficient of determination (R2), root mean squares error (RMSE), chi- square (χ2) and sum square error (SSE). Based on the results, Wang and Singh model was found to be the best model fitted to the experimental hot air drying data at all temperature levels. In the case of experimental infrared drying data at 50 and 60◦c, the logarithmic model showed the best fitting results while at 70◦C, 2-term model showed the highest fitting quality. These models exhibited the highest value of R2 and the least RMSE, χ2 and SSE comparing to the other models چکیده خشک کردن یکی از روش های نگهداری می باشد که حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم صورت می گیرد. به دلیل بهره‏وری کم انرژی و مدت زمان طولانی خشک کردن با هوای داغ، استفاده از تکنیک های نوین خشک کردن نظیر مادون قرمز باید مورد مطالعه قرار گیرد. در این پژوهش اثر دما و روش خشک کردن بر پارامترهای سینتیکی برگه خرمالو به ضخامت 5 میلی متر بررسی شد. آزمون ها در سه سطح دمایی 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد و دو نوع خشک کن هوای داغ و مادون قرمز با 3 تکرار انجام شد. داده های آزمایشی مربوط به رفتار خشک شدن نمونه ها بر اساس 9 مدل ارائه شده در منابع به منظور ارزیابی سینتیک خشک کردن برگه های خرمالو مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. کیفیت برازش مدل های پیشنهاد شده بر اساس پارامترهای ضریب تبیین (R2)، مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE)، کای مربع (χ2) و مجموع مربعات خطا (SSE) ارزیابی گردید. طبق نتایج به دست آمده بهترین مدل جهت برازش داده های خشک کردن هوای داغ در هر سه سطح دمایی، مدل ونگ و سینگ بود. برای داده های مربوط به خشک کردن توسط مادون قرمز در دو سطح دمایی 50 و 60 درجه سانتی گراد ، مدل لگاریتمی و در دمای70 درجه سانتی گراد ، مدل دوجمله ای برازش مناسبی را نشان دادند. این مدل ها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدل ها بودند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24882_32e0740fc318fc059523a2f830a5b248.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 Analyze of component consumer behavior toward food waste in Tehran تحلیل مؤلفه‌‌های رفتار مصرف‌کنندگان پیرامون ضایعات مواد غذایی در شهر تهران 173 183 24883 FA فرهاد خسروانی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه ترویج و آموزش کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. تهران، ایران غلامرضا پزشکی‌راد دانشیار گروه ترویج و آموزش کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران همایون فرهادیان استادیار گروه ترویج و آموزش کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران Journal Article 1970 01 01 The aim of this study was to analyze the components of Consumer behavior toward food waste. The study was a kind of applied and descriptive – correlational method. The research population was consumers of food products in Tehran city. Sample size was determine by Kerjice and Morgan table (n= 384). Proportional stratified random sampling method was used. The research instrument was a researcher-made questionnaire. Validity of the questionnaire was confirmed by a panel of expert in Agricultural Extension and Education Department, Tarbiat Modarres University. Reliability was conducted by a Pilot test and Cronbach’s alpha coefficient assumed (0/86) which show its suit for research conduct. Results of exploratory factor analysis revealed six components of consumer behavior: Cultural values, social participation, motivation, beliefs, education and awareness and perception which are composed of 60 percent of consumer behavior changes, explain. چکیده هدف این تحقیق تحلیل مؤلفه‌های رفتار مصرف‌کنندگان پیرامون ضایعات مواد غذایی بود. این تحقیق به روش پیمایشی انجام شد و از نوع مطالعات، توصیفی ـ همبستگی است. جامعه آماری تحقیق، مصرف‌کنندگان مواد غذایی در شهر تهران بودند که از این تعداد 384 نفر با استفاده از جدول کرجسی و مورگان به روش طبقهای تصادفی با انتساب متناسب به عنوان نمونه آماری انتخاب شدند. ابزار تحقیق، پرسشنامه محقق‌ساخته بود که روایی محتوایی و ظاهری آن توسط پانلی از اساتید و دانشجویان دکتری دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، مورد تأیید قرار گرفت. مقدار پایایی (آلفای کرونباخ) پرسشنامه پس از انجام آزمون پیش‌آهنگ 86/0 بدست آمد که نشان از مناسب بودن ابزار تحقیق بود. نتایج حاصل از تحلیل عاملی اکتشافی نشان داد رفتار مصرف‌کنندگان پیرامون ضایعات مواد غذایی از شش مؤلفه: ارزش‌های فرهنگی، مشارکت اجتماعی، انگیزش، باورها و اعتقادات، آموزش و آگاهی و ادراک تشکیل شده است که این عوامل حدود 60 درصد از تغییرات رفتار مصرف‌کنندگان پیرامون ضایعات مواد غذایی را تبیین میکنند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24883_38a647f544eaa16673a5d33b77f942fe.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 13 53 2016 06 21 ارزیابی ، طبقه بندی و تعیین ضرایب همبستگی بین ویژگیهای گندم های ایرانی 193 185 24884 FA رویا آقاقلی زاده کارشناس مرکز پژوهشهای غلات، شرکت بازرگانی دولتی ایران محمد حسین عزیزی دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 مهدی سیدین عضو هیات علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات گیتی شرفی کارشناس مرکز پژوهشهای غلات، شرکت بازرگانی دولتی ایران Journal Article 1970 01 01 چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد فالینگ، حجم رسوب زلنی و فارینوگراف روی آرد حاصل ازآنها انجام شد. بر این اساس، گندم استانهای مختلف در 10 گروه طبقه بندی شدند که این گروه ها شامل: 1- مرکزی، همدان، خراسان جنوبی، سمنان و چهارمحال 2- کردستان و قزوین 3- زنجان، کرمان و یزد 4- خراسان رضوی و اصفهان 5- بوشهر،کرمانشاه،خوزستان و قم 6- اردبیل و گیلان 7- آذربایجان شرقی و غربی و خراسان شمالی 8- گلستان و مازندران 9- تهران و 10- کهگیلویه می باشند. گندم های موجود در یک گروه، اغلب ویژگیهای یکسانی دارند. همچنین، بین روشهای مختلف آزمون تعیین کیفیت گندم ها ضریب همبستگی تعیین شد. بین بعضی از آزمونهای سریع مثل گلوتن مرطوب، عدد فالینگ وزلنی با بعضی آزمونهای زمان بر مثل فارینوگراف، درسطح اطمینان 99% همبستگی وجود دارد.همچنین میان بعضی از ویژگی های کمی مثل گلوتن مرطوب و پاره ای خصوصیات کیفی مثل زلنی در سطح اطمینان 99% همبستگی وجود دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_24884_8755e0a92ccb8d59539222a3e811b9f9.pdf