انجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Effects of tomato pulp and sugar beet pulp powders on the farinograph properties of bread doughتاثیرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان1924546FAJournal ArticleIn this study tomato pomace and sugar beet pulp were first dried, milled and sieved and then were added to wheat flour at levels of 0, 1, 3, 5. 7 and 10 % (w/w, flour basis). Then the water absorption and the rheological properties of the dough were determined using a Brabender Farinograph. The samples containing 7% of either of the pulps were further de-colorized using H2O2. The results showed that with increasing the level of either of the pulps, water absorption of the flour increased significantly. Increasing the level of sugar beet pulp, dough development and stability times increased, while dough softening decreased. Addition of tomato pomace powder had reverse effects on farinograph parameters. De-colorization of either of the pulps increased water absorption, dough development and stability times and reduced dough softening. In general, it was found that addition of sugar beet pulp powder to the flour could increase dough stability, while addition of tomato pomace powder to the flour could soften the dough and reduce its stability.چکیده
در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند، پس از خشک، آسیاب و الک کردن با درصدهای 0، 1، 3، 5 ، 7 و10 درصد وزنی (بر اساس وزن آرد ) به آرد گندم افزوده شدند و سپس میزان جذب آب و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط دستگاه فارینوگراف برابندر تعیین و مقایسه گردید. نمونه های حاوی 7 درصد از هر یک از تفاله ها، پس از رنگبری توسط پراکسید هیدروژن نیز مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد هر یک از تفاله ها میزان جذب آب آرد به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان گسترش و ثبات خمیر افزایش یافت در صورتیکه این فاکتورها با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی کاهش یافت. بعلاوه درجه سست شدن خمیر با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش ولی با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی افزایش یافتند. رنگبری توسط هیدروژن پراکسید ، سبب افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله گردید. در مجموع افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش قوام و پایداری خمیر گردید در حالی که تفاله گوجه فرنگی تا حدودی باعث نرم شدن و کاهش قوام خمیر شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24546_5e491d66377606ec44c27564123ab511.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Lipid and fatty acids changes during canning process of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)تغییرات چربی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای طی مراحل کنسروسازی112024547FAJournal ArticleModifications in fat and fatty acid composition of silver carp that take place at each stage of canning process (Precooking and Sterilization) were evaluated. Results showed, precooking led to decrease total fat and increase conjugated dines. The amounts of free fatty acids and thiobarbituric acids had no changed during precooking but these compounds like conjugated dine were increased after sterilization. Steaming had no effect on the fatty acid composition of silver carp however after sterilization as a penetrate of filling media linoleic and linolenic acids to fish tissue, fish fatty acids composition changed. Simultaneous a lot of fish fatty acids penetrate to filling media. This investigation showed, in spite of changes occurred on lipid quality due to canning process, the final product had adequate quality for human consumption.https://fsct.modares.ac.ir/article_24547_8f9c330d548fe4227c1e704642521ccf.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Prevalence of Vibrio spp. in marine shrimp (Paeneus monodon) caught off the Persian Gulf coast of Iranشیوع گونه های ویبریو در میگوهای دریایی (Paeneus monodon)
صید شده از سواحل جنوبی ایران212624548FAJournal ArticleVibrios are human pathogens that are widely distributed in the marine environments. Those organisms are frequently isolated from a variety of raw seafood’s. Consumption of raw or undercooked sea food contaminated with some of Vibrio species, may lead to development of acute gastroenteritis and clinical specimens. The present study aimed at determining the contamination of shrimps caught off the south coast of Iran. A total 120 samples of fresh shrimp collected from marine shrimps (Paeneus monodon) were tested for possible presence of Vibrio species by cultural and biochemical analysis. Vibrio spp. was detected in 26.7% of the samples analyzed in this study. Among Vibrio isolates, Vibrio alginolyticus was the species most frequently detected (43.6%), followed by Vibrio parahaemolyticus (34.4%), Vibrio vulnificus (9%), Vibrio cholera and Vibrio orientalis (6.5%). The results confirmed the need for a specific shrimp inspection plan to detect the presence of Vibrio species in order to eliminate public health risks associated with shrimp consumption.چکیده
ویبریوها پاتوژنهای انسانی هستند که به طور وسیعی در محیطهای دریایی منتشر هستند. این ارگانیسمها به طور فراوانی از محدوده وسیعی از مواد غذایی دریایی خام جدا شدهاند. مصرف غذاهای دریایی خام و نیم پز آلوده به برخی از گونههای ویبریو منجر به گاستروآنتریت حاد و علائم بالینی خواهد شد. مطالعه حاضر با هدف تعیین آلودگی میگوهای صید شده از سواحل جنوب ایران انجام شد. در مجموع 120 نمونه میگو دریایی (Paeneus monodon) تازه جمعآوری و از نظر حضور احتمالی گونههای ویبریو بوسیله آزمونهای کشت و بیوشیمیایی مورد آزمایش قرار گرفتند. گونههای ویبریو از 7/26 درصد نمونههای آزمایش شده جداسازی شدند. از میان ویبریوهای جدا شده، ویبریوآلژینولیتیکوس فراوانترین گونه جدا شده بود (6/43 درصد) و به دنبال آن ویبریوپاراهمولیتیکوس (4/34 درصد)، ویبریوولنیفیکوس (9 درصد)، ویبریوکلرا (5/6 درصد) و ویبریوارینتالیس (5/6 درصد) سایر گونههای جدا شده بودند. نتایج مطالعه حاضر نیاز یک بازرسی دقیق جهت تعیین حضور گونههای ویبریو در میگو های مصرفی جهت پیشگیری از خطرات احتمالی مرتبط با سلامت عمومی را نشان می دهد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24548_6dc5e880d0cbf7b811e5083f7242b044.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Production of bioemulsifier (Emulsan) from Acinetobacter calcoaceticus and effect on staling and quality of Barbary breadتولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تأثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری273424549FAJournal ArticleIn this research the effect of bioemulsifier(emulsan) on the staling process and the quality of Barbari bread was investigated.
The bioemulsifier from the Acinetobacter calcoaceticus was produced at 1/8 gr in each littre of calture.After the extraction and purification ,0/05,0/2,0/5,0/75 and 1% were added to Barbari bread formulation and were compared with the control bread.The hardness of bread were measured after 1st, 2nd and 3rd days of baking.
The sensorial tests were conducted on breads after baking.In this study,the pleasant effect for delaying the staling process by using 0/5% of emulsan was achieved.
The results of Instron test showed that the 0/5% of emulsan increased the stability of bread significantly,in a way that the average of the necessary power for cutting the samples reduced from 243/9 in the control sample to 225,206/5,186,180/6 and 154/5 in the samples with 0/05,0/2,0/75,1 and 0/5% bioemulsifier.
During 3-days storage time of bread containing bioemulsifier on the 2nd and 3rd days after baking.
As a result,bioemulsifier is effective in reduction of the staling on the2 nd and 3rd days after baking.
The results of sensorial measurement over lapped with the achieved results of Instron.In addition to the results of the sensorial measurements,there has been a positive change.چکیده
در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت.
بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/٠درصد امولسان حاصل شد. نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/٠ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲٠۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/0و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.https://fsct.modares.ac.ir/article_24549_34e7699f0f909a1ca5bdee2d9cdd626c.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Effect of essential oils of oregano and nutmeg on growth and surviavl of Staphylococcus aureus in barbecued chickenبررسی اثر عصاره های پونه کوهی و جوز هندی بر رشد و بقاء استافیلوکوکوس ارئوس در جوجه کباب آماده پخت354124550FAJournal ArticleIn this study experiments were conducted to determine the effectiveness of oregano and nutmeg essential oils (Eos) on the growth and survival of Staphylococcus aureus in broth culture and in ready to use barbecued chicken. Samples were prepared with 1, 2, and 3 µl/g of oregano and nutmeg Eos. The test and control (without Eos) samples were inoculated with the bacteria to a final concentration of 7 log CFU/g and stored at 3, 8, and 20°C. Based on growth on Baird–Parker agar, bacteria was counted just before and at 24, 48, and 72h. In the broth culture system, the antibacterial activity of oregano (MIC=0.62 µl/ml and MBC=0.62 µl/ml) was superior than that of nutmeg (MIC=1.25 µl/ml and MBC= 2.5 µl/ml). In barbecued chicken, the log CFU/g of bacteria after up to 72 h of incubation was not decreased significantly by various combination of Eos and storage temperature when compared with control samples (without Eos). It is concluded that examination of Eos in broth system can yield accurate microbiological data, without complementary tests in foods these data are of limited value for assessing food safety.چکیده
در این بررسی اثر عصاره های پونه کوهی و جوز هندی بر رشد و بقاء استافیلوکوکوس ارئوس در شرایط محیط کشت آبگوشت و جوجه کباب آماده پخت مورد مطالعه قرار گرفت. اسانس ها به میزان 1، 2 و 3 میکرولیتر در گرم به نمونه های جوجه کباب اضافه شدند. باکتری استافیلوکوکوس آرئوس به تعداد حدود CFU/g 7 10 به نمونه های آزمایش و کنترل (بدون اسانس) اضافه شده و در دماهای 3، 8 و 20 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تعداد باکتری نمونه ها در محیط کشت آگار برد- پارکر در زمان های صفر، 24، 48 و 72 ساعت شمارش گردید. در محیط کشت آبگوشت نتایج نشان داد که فعالیت ضد باکتریایی پونه کوهی (MIC معادل 62/0 میکرولیتر در میلی لیتر و MBC معادل 62/0 میکرولیتر در میلی لیتر) موثرتر از جوز هندی ( MIC معادل 25/1 میکرولیتر در میلی لیتر و MBC معادل5/2 میکرولیتر در میلی لیتر) بود. نتایج حاصل از بررسی اثر اسانس های مورد مطالعه در نمونه های جوجه کباب با غلظت های فوق و در دماها و زمان های مورد مطالعه، بیانگر عدم وجود اثر معنی دار ضد باکتریایی پونه کوهی و جوز هندی در جوجه کباب بود (p>0.05). بنابراین نتایج مثبت اثر ضد میکروبی اسانس ها در محیط کشت آبگوشت قابل تعمیم به مواد غذایی نبوده و بدون مطالعه اثر اسانس ها در مواد غذایی، این اطلاعات از نظر حفظ سلامت غذا ارزش محدودی دارد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24550_c481ea1fe4aae0944dbc6cafb5dec786.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Antifungal properties of CMC-based films containing potassium sorbate on selected Aspergillus strains in pistachioبررسی اثرات ضد قارچی پوشش های خوراکی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز حاوی سوربات پتاسیم بر گونه های تولید کننده آفلاتوکسین آسپرژیلوس در پسته435024551FAJournal ArticleIn this study, antimicrobial effects of the carboxymethyl celloluse (CMC) based-edible films containing 1-4% potassium sorbate (as a antimicrobial agent), were tested against Aspergillus flavus (PTCC 5004), Aspergillus parasiticus (PTCC 5286) and Aspergillus parasiticus (PTCC 5018) by using agar diffusion assay. The films containing 1 and 2 % potassium sorbate showed the inhibitory zone against first and second molds however, they were not effective against Aspergillus parasiticus (PTCC 5018) at these levels of antimicrobial compound. Maximum inhibition zone was observed in 3 and 4% potassium sorbate for all molds. Fresh pistachios were purchased from local market and immersed in aqueous filmogenic solutions of CMC with different concentrations of sorbate (0.25, 0.5 and 1%). In uncoated pistachios, molds counting, showed 2.02×106 CFUg-1 while in the coated samples there was no growth of any molds.چکیده در این مطالعه، اثرات ضد میکروبی فیلم های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز(CMC) حاوی4-1% سوربات پتاسیم بر آسپرژیلوس فلاووس ((PTCC 5004، آسپرژیلوس پارازیتیکوس((PTCC 5286 وآسپرژیلوس پارازیتیکوس PTCC 5018))، با استفاده از آزمون انتشار آگار مورد مطالعه قرار گرفت. فیلم های حاوی 1 و 2% سوربات، منطقه بازداری اشکاری را علیه دو کپک اول در محیط کشت پوتیتو آگار نشان دادند ولی در این سطح از سوربات، برای آسپرژیلوس پارازیتیکوس PTCC 5018))، منطقه بازداری مشاهده نشد. برای تمامی کپک ها، حداکثر بازداری در فیلم های حاوی غلظت های 3و 4% سوربات مشاهده شد. سپس، پسته های تازه خریداری شده از بازار محلی، با محلول CMC حاوی غلظت های 0، 25/0، 5/0و 1 % سوربات پتاسیم پوشش داده شدند. شمارش کپک ها نشان داد که در نمونه شاهد (پوشش داده نشده) شمارش کپک ها 106× 02/2 در گرم نمونه بودند در حالیکه در نمونههای پوشش داده شده، رشدی از کپک مشاهده نشد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24551_4452b5fc39a78f284e94582992f29e55.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023The effect of gluten on the quality of spaghetti enriched with whole soy flourبررسی تاثیر گلوتن بر ویژگی های اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا515924552FAJournal ArticleThe influence of adding soy flour in five levels (25, 35, 45, 55 & 65%) and the amount of gluten in four levels (1, 3, 5 &7%) on the characteristics of sensory and cooking quality and chemical contents of spaghetti was investigated. Results in completely randomized design with factorial design with two factors the amount of soy flour and gluten in the amount of four repeats for each test were analyzed and the difference between the means by Duncan test at 95% confidence level was calculated. The results showed that adding gluten and soy flour in formulation increased significantly (P≤0.05) protein, fat and ash of spaghetti samples. Regarding the characteristics of cooking of spaghetti, revealed that soy flour reduced significantly )P≤0.05) cooking time, increasing loss after optimum and over cooking time, and decreased weight after optimum and over cooking time. However, adding gluten improved significantly (P≤0.05) the cooking properties of spaghetti. Sensory evaluation results showed that with increasing amount of soy flour in the formulation, overall acceptance of samples decreased. Generally, in samples with 7% gluten and 25% soy flour, amount of protein and cooking weight was highest, and the cooking loss was lowest than the other samples.چکیده تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای هر آزمون مورد آنالیز قرار گرفت و تفاوت بین میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد سویا و گلوتن به فرمول موجب افزایش معنادار (05/0P≤) پروتئین چربی و خاکستر نمونه های اسپاگتی شد. در خصوص ویژگی های پخت نیز افزودن آرد سویا به اسپاگتی موجب کاهش معنادار (05/0P≤) زمان پخت، افزایش افت پس از پخت معمولی و اضافه و کاهش وزن پس از پخت معمولی و اضافه شد. با این حال افزودن گلوتن اثر مثبت معناداری (05/0P≤) در بهبود ویژگی های پخت اسپاگتی داشت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار آرد سویا در فرمولاسیون، پذیرش کلی اسپاگتی کاهش یافته است. به طور کلی در نمونه حاوی 7% گلوتن و 25% آرد سویا، بیشترین مقدار وزن پخت و پروتئین و کمترین میزان افت پخت نسبت به سایر نمونه ها مشاهده شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24552_da7959e6f2817d4a557c3ae995265eea.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Evaluation of some physical properties of jahromi limeبررسی برخی خواص فیزیکی لیموترش جهرمی616824553FAJournal ArticleIn this study, some physical properties of Jahromi lime fruits were investigated. Physical properties such as mass, main diameters, volume, density, sphericity and geometric mean diameter were measured. Material testing machine was used to measure mechanical strength by using two plates compression test. The experiments were carried out at three mass levels (m>23 g, 18 g < m <23 g, m< 18 g), three loading speeds (100, 200 and 300 mm/min) and two loading directions [vertical (in maximum diameter direction) and horizontal (in medium diameter direction)]. Strength properties such as failure force and energy, toughness and elasticity module were determined. Result of physical properties of limes showed that the averages of mass, volume, density, sphericity and geometric mean diameter were 21.48 ± 5.98 g, 21.24 ± 6.00 cm3, 1.012 ± 0.008 g/cm3, 0.90 ± 0.04 and 34.07 ± 3.27 cm, respectively. Also, results showed that loading direction, loading speed and size factors had significant effect on elasticity module (p< 0.01). Interaction effect of loading speed and the size had significant effect on the failure energy (p< 0.01) and toughness (p< 0.05). But none of them have significant effect on the failure force. Moreover, the result showed that the loading speeds have indirect relation with failure energy and direct relation with toughness and elasticity module. Therefore, size had no effect on failure energy and toughness but size and elasticity module had indirect relation.چکیده
در این تحقیق برخی خواص فیزیکی لیموترش جهرمی مورد مطالعه قرار گرفت. خواص فیزیکی شامل جرم، قطرهای اصلی، حجم، چگالی، ضریب کرویت، قطر هندسی و میزان مقاومت بود. برای تعیین میزان مقاومت لیموترش، آزمون فشار با دستگاه ماشین آزمون مواد با استفاده از دو فک تخت انجام گرفت. آزمایشها در سه سطح جرمی ( g23<m ، g23>m> g18 و g18>m)، در سه سرعت بارگذاری (100 ، 200 ، 300 میلی متر بر دقیقه) و در دو جهت بارگذاری عمودی(درجهت قطر بزرگ) و افقی(در جهت قطر متوسط) انجام شدند. پارامترهای بدست آمده شامل نیرو و انرژی شکست، چغرمگی و مدول الاستیسیته بودند. نتایج خواص فیزیکی نشان داد که میانگین جرم، حجم، چگالی، ضریب کرویت و قطر هندسی لیموترش ها به ترتیب g 48/21، cm3 24/21، g/cm3 012/1، 90/0 و cm07/34 بودند. همچنین نتایج حاکی از معنادار شدن اثرات اصلی جهت بارگذاری، سرعت بارگذاری و اندازه در شاخص مدول الاستیسیته (p< 0.01) و اثر متقابل سرعت بارگذاری و اندازه در انرژی شکست (p< 0.01) و چغرمگی (p< 0.05) بود. اما هیچ یک از شاخص ها در نیروی شکست معنادار نشد. علاوه بر آن نتایج نشان داد که سرعت بارگذاری رابطه عکس با انرژی شکست و رابطه مستقیم با چغرمگی و مدول الاستیسیته داشته است. در مقابل، اندازه، تاثیر زیادی روی انرژی شکست و چغرمگی نداشته ولی مدول الاستیسیته رابطه معکوسی با اندازه از خود نشان داد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24553_227d786d86f048b5ea917f753fb105f0.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Determination of some physical and mechanical properties of two varieties Almond kernel, under cutting loadingتعیین برخی خواص فیزیکی و مکانیکی مغز دو رقم بادام درختی تحت بارگذاری برشی697824554FAJournal ArticleThe post-harvest physical and mechanical properties data of fruits and vegetables are important in adoption and design of various handling, packaging, storage and transportation systems. In this research some of physical and mechanical properties of two varieties of almond kernel were investigated. The mean values of geometrical properties including; length, width, thickness, the geometric mean diameter, weight, volume and sphericity for Azar variety were 21.01, 11.53, 5.31, 10.91 mm, 0.695 gr, 673.1 mm3 and 52.02% and for Nonpareil were 19.54, 10.96, 5.24, 10.38 mm, 0.570 gr, 547.9 mm3 and 53.27%, respectively. Also, properties such as ; particle density and bulk density, frictional properties of Almond kernel on the plain steel, galvanized steel and aluminum for the two varieties of Almond, that is, Azar and Nonpareil were measured. At present research, also by cutting loading tests, some of mechanical properties of almond kernel such as force, energy and power requirement for cutting of kernel were investigated. The tests were carried in three size levels (small, medium and large) and three loading speed (5, 50 and 100 mm/min) and three moisture levels (5, 15 and 25%) with 10 replication. The effect of three factors; size, speed, moisture and their multiple effects were measured for both varieties. Finally, the mean values of mechanical properties both varieties were compared. The mean force, energy and power requirement to cutting of kernel for Azar variety were 15.43N, 6.12mJ, 0.0058W and for Nonpareil were 17.03N, 8.19 mJ, 0.0071W, respectively.چکیده
اطلاع از خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی پایه و اساس طراحی و بهینه سازی ماشین های فرآوری این محصولات را تشکیل می دهد. بر این اساس، در این تحقیق برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی مغز دو رقم بادام درختی به نامهای آذر و نونپاریل مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر میانگین خواص هندسی شامل طول، عرض، ضخامت، قطر متوسط هندسی، جرم، حجم و ضریب کرویت رقم آذر به ترتیب عبارت بودند از: 01/21، 53/11، 31/5، 91/10 میلیمتر، 695/0، 3mm 1/673، و 02/52 %. همچنین مقادیر متناظر برای رقم نونپاریل به ترتیب عبارت بودند از: 54/19، 96/10، 24/5 ،38/10 میلیمتر،570/0، 3mm 9/547 و27/53 %. همچنین چگالی واقعی و چگالی توده و نیز خواص اصطکاکی بر روی سطوح آهن گالوانیزه، فولاد و آلومینیوم، برای هر دو رقم آذر و نونپاریل اندازهگیری شد. همچنین با انجام آزمون بارگذاری برشی به صورت شبه استاتیک، برخی از خواص مکانیکی مغز بادام شامل نیرو، انرژی و توان لازم برای برش مغز بادام بررسی شد. در آزمون بارگذاری برشی اثر اندازه در سه سطح (کوچک، متوسط و بزرگ)، اثر رطوبت در سه سطح(5، 15 و 25 درصد) و اثر سرعت بارگذاری در سه (5، 50 و 100 میلیمتر بر دقیقه) و نیز اثرات متقابل آنها بر خواص مکانیکی مغز بادام ارزیابی شد. مقادیر میانگین بیشینه نیرو، انرژی و توان لازم برای برش مغز بادام رقم آذر به ترتیب N 43/15، mJ12/6، W 0058/0 و برای رقم نونپاریل N 03/17 ، mJ19/8، W0071/0 میباشد. نتایج حاصل از این آزمون نشان داد که برای برش مغز رقم نونپاریل، نیرو، انرژی و توان بیشتری لازم است.https://fsct.modares.ac.ir/article_24554_14c2a205d6fb5fb3f80fe6b9b4f5bdec.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Control of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice by pomegranate peel extractsکنترل باکتری Alicyclobacillus acidoterrestris در آب سیب به وسیله عصاره های پوست انار799024555FAJournal ArticleAlicyclobacillus acidoterrestris has recently obtained great attention in fruit juice industry due to its high resistance to juice pasteurization. Several methods for inhibition of this bacterium have been proposed. Pomegranate peel, as a byproduct of fruit juice factories, has antibacterial and functional properties. Pomegranate peel extracts containing effective compounds were extracted by methanol (MeOH), ethanol (EtOH) and acetone. In comparison within different extracts, pomegranate peel extracted by acetone (PPEA) had the highest content of phenolic, flavonoid and flavonol contents, (i.e. 226, 70 and 61 mg/g, respectively). Furthermore, 250μg/ml PPEA showed strong anti-Alicyclobacillus acidoterrestris property on orange serum agar and apple juice without any side effects on apple juice turbidity. The extracts obtained by EtOH and acetone during 24 days showed side effects on apple juice turbidity in 1000 μg/ml but the extracts obtained by MeOH did not affect apple juice turbidity at the same time.چکیده
اخیراً باکتری Alicyclobacillus acidoterrestris به علت مقاومت بالای آن به پاستوریزاسیون رایج در صنایع آب میوه، مورد توجه قرار گرفته است. تاکنون روش های زیادی برای مقابله با این باکتری ارائه شده است. پوست انار به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانه های تولید آب میوه، دارای خواص ضدباکتری و فراسودمند (Functional)است. ترکیبات موثرۀ پوست انار به کمک متانول، اتانول، و استون استخراج شد. در مقایسه با سایر عصاره ها، عصاره استونی دارای بیشترین میزان فنول کل، فلاونوئید کل و فلاونول کل به ترتیب 226، 70 و 61 mg/g بود. عصاره استونی در غلظتμg/ml 250بدون آنکه اثر نامطلوبی روی کدورت آب سیب داشته باشد، روی محیط کشت جامد عصاره پرتقال (Orange Juice Agar) و آب سیب اثر شدید ضد-Alicyclobacillus acidoterrestris از خود نشان داد. عصاره متانولی طی مدت 24 روز در هیچ یک از غلظت های مورد بررسی اثر نامطلوبی روی کدورت آب سیب نداشت، در حالی که در همین مدت عصاره های اتانولی و استونی در غلظت µg/mL 1000 باعث افزایش کدورت آب سیب شدند.https://fsct.modares.ac.ir/article_24555_556fe7056165f3f6490139ca118e1c49.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023Effect of milk fat replacement by vegetable oils on the physicochemical properties of pizza processed cheeseتاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس919924556FAJournal ArticleIn this study, the effect of using palm and corn oils as a partial or whole Substitution of milk fat (0, 33, 50, 66, and 100%) on the physical and chemical properties of pizza processed cheese was investigated. No significant effect was found on the meltability and strechability of pizza cheese made by different oil sources, whereas, oiling off, iodine number as well as saponification number were significantly affected by the type of oil used in the formulation of pizza cheese (p<0.05). The high correlation (-0.717) between the oiling off and saponification number enable us to use the later as a diagnostic element to distinguish pizza cheeses made by vegetable oil sources as a replacement of milk fat which is illegal in some countries as well as Iran.چکیده
در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی دار (05/0 ≥ P) pH منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی دار (05/0 ≥ P) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی داری (05/0 ≥ P) موثر بود. به طوری که پنیرهای حاوی روغن گیاهی از نظر عدد یدی، عدد صابونی و درصد سطح روغنی شده نسبت به نمونه پنیر شاهد یا همان نمونه حاوی 100 درصد خامه کاملاً متمایز می باشند. در این تحقیق با توجه به وجود ضریب همبستگی معنی دار (05/0 ≥ P) به میزان 717/0- بین درصد سطح روغنی شده و عدد صابونی، استفاده از شاخص درصد سطح روغنی شده به جای عدد صابونی در تشخیص پنیر پیتزای تهیه شده بااستفاده از روغن های گیاهی به عنوان جایگزین خامه که در بعضی کشورها از جمله ایران غیر قانونی است پیشنهاد می گردد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24556_68a822664a3ea25fc51ef70282d26185.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783320111023The qualitative aspects of non-alcoholic beer (Ma-al-Shaeer)جنبه های کیفی آبجوی بدون الکل (ماءالشعیر)10110624557FAJournal ArticleNon-alcoholic beer (Ma-al-Shaeer) is a commonly consumed and popular beverage in Islamic countries. Its popularity originates not only from the pleasurable sensory attributes and relatively low cost, but also from its health beneficial effects when consumed in moderate amounts. Qualitative aspects of non-alcoholic beer from the consumer point of view, which is so-called here as “functional qualitative aspects” (flavor, color, foaming property, body, viscosity and mouthfeel, colloidal stability, nutritional and medicinal aspects as well as hygiene) play a crucial role in its acceptability. This article reviews these qualitative aspects, in physical and chemical categories.چکیده
امروزه آبجوی بدون الکل به عنوان یک نوشیدنی رایج در دنیا، به ویژه در کشورهای اسلامی به شمار می آید. محبوبیت این نوشیدنی علاوه بر خواص حسی مطلوب و قیمت پایین آن به علت اثرات سلامت بخش آن (در صورت مصرف متوازن آن) است. از آن جایی که جنبه های کیفی آبجوی بدون الکل (نظیر طعم، رنگ، خواص کف زایی، پیکره، گرانروی، حس دهانی، پایداری کلوئیدی، جنبه های تغذیه ای، دارویی و بهداشتی) از دیدگاه مصرف کننده نقش عمده ای در پذیرش این محصول دارد، در مقاله حاضر جنبه های کیفی ماءالشعیر در دو بخش شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی قرار می گیرند.https://fsct.modares.ac.ir/article_24557_0b6cf75f58aca50278bdcfc9c46576f4.pdf