انجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Effect of brine concentration on the physicochemical properties of Iranian White cheeseتأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی11024535FAJournal ArticleIranian White cheese samples were ripened in three different brine concentrations including13, 10, and 8% of NaCl at 6±1oC for 56 days. The effect of brine salt concentration on chemical properties, concerning proteolysis and lipolysis as well as physical characteristics in relation to the texture of cheese samples were analyzed during ripening. Higher brine concentrations, resulted in higher salt content, total solids and pH, along with lower acidity. Evaluation of proteolysis in the cheese samples was performed using Kejeldal method, calculating soluble nitrogen fraction, as well as Urea-poly acryl amid gel electrophoresis. Our results showed that proteolysis is different in cheese samples according to their brine salt concentrations, and enhanced by reducing brine concentration. Lipolysis during aging was assessed applying the acid degree value (ADV) method. Results showed that the ADV was different in cheese ripened in variable salt concentrations. Cheese samples ripened in the highest brine concentration (13%) was harder than those ripened in the lower brine concentrations (8% and 10%).چکیده
نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت 13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oC1±6 در طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان pH، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز در طی رسیدگی با استفاده از روشهای کلدال، اندازه گیری جزء نیتروژن محلول و الکتروفورز انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تحت تأثیر غلظت نمک قرار می گیرد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس اسیدی (ADV) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده میزان اندیس ADV در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تغییرات معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که نمونه های پنیر رسیده در بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و 10%).https://fsct.modares.ac.ir/article_24535_6080b4a414292cce8d1c1b197708fefb.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Effects of garlic extract on chemical and microbial and sensory properties of Mahveh produced from fresh and dried anchovy (Stolephorus indicus)تاثیر عصاره‌ی سیر بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مهوه تولیدی از ماهی آنچوی (Stolephorus indicus) تازه و خشک112024536FAJournal ArticleOne of the traditional products of southern regions of Iran is a fermented product called Mahveh. In this study, effects of garlic extract on chemical, microbial and sensory properties of Mahveh produced from fresh and dried anchovy (Stolephorus indicus), were investigated. The results showed that garlic extract had not significant effects on protein, fat, ash and moisture contents (P>0.05). The lowest values of TVN, TBA and FFA observed in Mahveh produced from the fresh anchovy with garlic extract, that were 321.82 (mg N/100g), 1.58 (mg MA/kg) and 16.95 (% oleic acid), respectively. Mahveh samples had a relatively high acidity, so that pH values of fresh and dried anchovy without and with garlic extract were 5.92, 6.02, 5.93 and 6.09, respectively. Also, antibacterial activity of garlic extract led to decrease of total viable counts in Mahveh produced from fresh and dried anchovy from 3.52 and 4.43 to 2.42 and 3.03 (log cfu/g). This decrease, were significant (P<0/05) for halophilic bacteria, too. Results of the color measurement showed no significant difference in a* and b* values for various treatments (P<0.05), but Mahveh produced from fresh anchovy was significantly more lightness (L*) in comparison with Mahveh produced from dried anchovy (P<0/05). According to the results of the sensory analysis, the odor was a limiting factor in acceptability of Mahveh. Generally, the results of this study showed that all of four types of Mahveh products made from anchovy were acceptable in view point of the chemical, microbial and sensory quality indices. Moreover, using the garlic extract resulted in improvement of the quality indices of Mahveh.چکیده
یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه میباشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (05/0P>). کمترین میزان TVN، TBA و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب 82/321 (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم)، 58/1 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و 95/16 (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب 92/5، 02/6، 93/5 و 09/6 بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از 52/3 و 43/4 به 42/2 و 03/3 (log cfu/g) در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (05/0P<). نتایج رنگ سنجی اختلاف معنیداری را در میزان a* و b* تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P>)، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (05/0P<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه براین، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24536_1cfcf0911a356ff7dec8682d2c5cdbaa.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Comparing the efficiency of wheat quality classification tests with an emphasis on the novel glutenin macro polymer (GMP) methodمقایسه کارایی آزمون های کیفی طبقه بندی گندم با تاکید بر روش نوین ژل گلوتنین ماکروپلیمر213424537FAJournal ArticleIn this study, the efficiency of wheat quality classification tests with an emphasis on the novel glutenin macro polymer (GMP) test was evaluated. Wheat quality indicators such as Zeleny and SDS sedimentation tests were compared with GMP method in quality classification of several Iranian wheat cultivars. The results showed no significant correlation between protein content and breadmaking characteristics (loaf volume and height). Zeleny, SDS sedimentation and GMP tests showed significant correlation with loaf volume and height, but at different importance levels. PLS regression analysis indicated that GMP wet weight is the most important predictor for bread quality compared to other tests. Thus, GMP wet weight measurement can be regarded as a suitable predictive tool for bread quality, especially in wheat breeding studies where restricted amounts of samples are required. Based on all quality tests performed and the results obtained, PLS analysis was also to classify wheat cultivars examined into strong and weak quality classes.چکیده
در این پژوهش کارایی آزمونهای کیفی طبقه بندی گندم با تاکید بر روش نوین ژل گلوتنین ماکروپلیمر در ارزیابی کیفیت نانوائی و طبقه بندی کیفی چند رقم گندم ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهای ارزیابی کیفیت گندم نظیر تست زلنی و عدد رسوبی SDS با روش GMP در ارزیابی شاخصهای نانوایی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان دادند که مقدار پروتئین خام همبستگی معنی داری با خواص نانوائی (حجم و ارتفاع نان) ندارد. آزمون های کیفی عدد زلنی، عدد رسوبی SDS و وزن مرطوب ژل GMP همگی ارتباط و همبستگی مطلوبی اما با ضرایب اهمیت متفاوت با حجم و ارتفاع نان نشان دادند. نتایج آزمون رگرسیون PLS ضریب تأثیر و اهمیت آزمون GMP در پیش بینی خواص نانوائی را بیشتر از بقیه آزمون ها اعلام نمود. بنابراین وزن مرطوب ژل پروتئینی می تواند به عنوان یک روش پیش بینی کننده خوب برای کیفیت نانوایی منظور گردیده و با توجه به اینکه از نمونه های بسیارکم آرد در این آزمون استفاده می شود در کارهای اصلاح ژنتیکی به عنوان فاکتوری مهم برای غربال گری کیفی بین نمونه های گندم محسوب شود. آزمون PLS همچنین طبقه بندی کیفی بین ارقام گندم مورد مطالعه با در نظر گرفتن آزمونهای مختلف مورد استفاده برای تبیین صفات کیفی مورد نظر (حجم و ارتفاع نان) ارائه داد که در نتیجه گندمها در دو دسته کیفی قوی و ضعیف طبقه بندی شدند.https://fsct.modares.ac.ir/article_24537_f8c3d303b667784148f7c66bc4d9845c.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723The study of CO2 production and growth rate in suitable industrial strains of Saccharomyces cerevisiae for production of bakers yeastبررسی رشد و تولید 2CO در سویه های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه مناسب برای تولید مخمر نانوایی354424538FAJournal ArticleIn the present study, some industrial active dry yeasts were compared regarding CO2 production which is a factor for determining the fermentation ability. The industrial baking strains of Saccharomyces cerevisiae were isolated from commercial active dry yeast, afterwards the amount of CO2 production was measured in a model liquid dough media using the gas measuring system. The comparison between the amounts of CO2 production by standard and industrial strains of Saccharomyces cerevisiae revealed that rapid CO2 production in moderate sugar medium is the most important phenotype in strains which are suitable for producing the baker's yeast. This method is considered as a fast screening way for strains of Saccharomyces cerevisiae in laboratory scale for the purpose of selecting the optimum strains for producing bakers yeast. The more osmoresistance strains are more active in high sucrose medium. Therefore, these strains are useful for producing baker's yeast in the confectionary industry. One strain named K, showed appropriate biomass production. This strain had been highly active in high sucrose medium which makes it a good candidate for the production of bakers yeast in bakery and confectionary industry.چکیده
در این تحقیق میزان تولید 2CO توسط نمونههای مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آنها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویههای صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونههای تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیطهای مایع مشابه خمیر و سامانهی اندازهگیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویهها مقایسه گردید. میزان تولید 2CO توسط سویههای صنعتی ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با یک سویهی استاندارد این گونهی مخمری نشاندهندهی این واقعیت بود که تولید سریع 2CO مهمترین شاخصهی یک سویهی مطلوب ساکارومایسس سرویزیه برای تولید مخمر نانوایی است. بکارگیری محیط مایع مشابه خمیر و سامانهی اندازهگیری تولید گاز در محیط مایع بعنوان روشی کارآمد و سریع در مقیاس آزمایشگاهی برای غربالگری و شناسایی سویههای ساکارومایسس سرویزیه مناسب به منظور تولید مخمر نانوایی شناخته شد. سویههایی که نسبت به فشار اسمزی مقاومتر باشند در محیط ساختگی مایع مشابه خمیرهای شیرین (High sucrose) دارای فعالیت تخمیری بالاتری هستند این سویهها به منظور تولید مخمرهای نانوایی مناسب در فرآوری محصولات قنادی پیشنهاد میشوند. سویهی K با تولید میزان مناسب تودهی زیستی و همچنین میزان بالای تولید 2CO در محیط مایع مشابه خمیرهای معمولی (Moderate sugar) به عنوان یک سویهی ایدهآل برای تولید مخمرهای نانوایی شناسایی شد. این سویه به دلیل توانایی بالای تولید 2CO در محیط High sucrose بعنوان یک مخمر نانوایی علاوه بر فرآوری خمیرهای معمولی دارای قابلیت کاربردی وسیعی در فرآوری محصولات قنادی میباشد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24538_aacee09b48bfac6db5ac917b79ddd01b.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Accelerated ripening of Mazafati date by hot water, acetic acid and sodium chloride solutionsتسریع رساندن خرمای مضافتی به وسیله آب و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم داغ455224539FAJournal ArticleIn this study the effect of hot water, acetic acid and sodium chloride solutions on the accelerated ripening
of Mazafati date cultivar was investigated. Except for the cold storage control (Blank), other samples (control sample and samples that immerged in water, acetic acid (0.5, 1.5 and 2.5%) or NaCl (1, 2 and 3%) solutions with 60˚C for 5 min) were incubated at 39±1 ˚C for 80 hrs. The results indicated that incubation was the main factor in ripening of the date and about 85% of the control samples ripened only by incubation. Acetic acid and NaCl solutions had complementary and accelerating effects. Total solids, total soluble solids and acidity of the samples increased while the pH, water insoluble solid, hardness and color parameters (L*a*b*) decreased during ripening for all samples except for blank sample. Overall, the treatment by hot acetic acid solution (0.5%) followed by incubation at 39±1˚C can be used as a good candidate for accelerated ripening of Mazafati date.چکیده
در این تحقیق تاثیر تیمار با آب و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم داغ بر روی رساندن خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. بجز نمونه شاهد (Blank) که در سردخانه قرار گرفت بقیه نمونه ها (نمونه کنترل و نمونه هایی که به مدت 5 دقیقه با آب، محلول اسید استیک (%5/0، %5/1 و % 5/2) یا کلرید سدیم (%1، % 2 و %3) با دمای Cº60 مورد تیمار قرار گرفتند) به مدت 80 ساعت در گرمخانه Cº1±39 نگهداری شدند. نتایج نشان داد که گرمخانه گذاری عامل اصلی در رسیدن می باشد، به گونه ای که فرایند رسیدن در 85 درصد از نمونه هایی که تنها در گرمخانه نگهداری شدند، مشاهده شد. تیمارهای مختلف با آب و اسید استیک و کلرید سدیم داغ نقش تسریع کننده و تکمیلی در رسیدن خرماها داشتند. در تمامی تیمارها بجز نمونه شاهد، درصد مواد جامد کل، درصد مواد جامد محلول و اسیدیته در طی رسیدن افزایش و pH، درصد مواد جامد نامحلول در آب، سفتی بافت و پارامترهای رنگ L*a*b* کاهش یافته بود. با توجه به نتایج بدست آمده, تیمار با محلول اسید استیک داغ می تواند جایگزین خوبی برای روش سنتی رساندن بر روی درخت محسوب شود.https://fsct.modares.ac.ir/article_24539_362f8f0b92dca64b17777aea3bdc13d4.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Effect of edible coating and treatment condition on osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus)اثر پوشش خوراکی و شرایط عملیات بر خشک کردن اسمزی قارچ دکمه ای536024540FAJournal ArticleThis study was designed to evaluate the effect of edible coating (Carboxyl Methyl Cellulose (0.17%) and Low Methoxyl Pectin (1.5%)), concentration of osmotic solution (10% salt, 10% salt + 5% sugar, 15% salt + 5% sugar and 15% salt + 10 %sugar) and immersion time (40, 60 and 80 minute) on osmotic dehydration of button mushroom. The result showed that the CMC coating improved the rehydration properties. Also, rehydration ratio increased as the immersion time and salt concentration in osmotic solution rose. The highest water loss related to CMC coating samples and the lowest solid gain achieved in control. Furthermore, the amount of water loss and solid gain increased with time and concentration of osmotic solution (p<0.01).چکیده
در این مطالعه تأثیر دو نوع پوشش خوراکی (پکیتن با گروه های متوکسیل پایین 0/15 % و کربوکسی متیل سلولز0/17 % )، چهارغلظت محلول اسمزی (10درصد نمک، 10 درصد نمک + 5 درصد شکر، 15 درصد نمک + 5 درصد شکر و 15 درصد نمک + 10درصد شکر) وسه زمان فرایند اسمز (40، 60 و 80 دقیقه) بر خشک کردن قارچ خوراکی دکمه ای سفید، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین تأثیر را بر میزان بازجذب آب داشته است. همچنین با افزایش زمان فرایند اسمز و درصد نمک در محلول اسمزی درصد بازجذب آب افزایش یافت. در ارتباط با پارامترهای اسمزی نتایج حاکی از آن است که بیشترین میزان اتلاف آب مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز بود؛ درحالیکه کمترین میزان جذب مواد جامد را نمونه کنترل به خود اختصاص داد. همچنین نتایج گویای افزایش میزان اتلاف آب و جذب مواد جامد با گذشت زمان فرایند اسمز و افزایش غلظت محلول اسمزی بود (01/0> P).https://fsct.modares.ac.ir/article_24540_a6e575484aad165f9027c92308bb784a.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Evaluation of correlation between quality and amount of the extracted viral RNA from raw milk with the amount of raw milk dry Matter for molecular detection of enteric viruses using response surface modelارزیابی همبستگی بین کیفیت و میزان RNA ویروسی استخراج شده از شیرخام با میزان ماده خشک شیرخام به منظور شناسایی ملکولی ویروسهای روده ای براساس مدل سطح پاسخ617224541FAJournal ArticleNowadays, presence of enteric viruses in water and some foods is proved as a cause for infectious diseases. Raw milk can transmit enteric viruses potentially. Lack of distinct protocol for recovery and extraction of these viruses from raw milk made us to evaluate the effect of dry matter amount on quality and amount of viral RNA yield. Therefore according to reverse of routine protocols in separating of milk components, we prepared four milk model solutions in different combinations and ratios based on natural raw milk components. Then, each milk model solution was spiked with five levels of MS2 coliphage (1.3×104, 1.3 ×102, 1.3, 1.3×10-2, 1.3 ×10-4 pfu/ml). We isolated the viral RNA from each milk model solution using phenol - guanidine thiocyanat - chloroform method. Also we measured quality and RNA extraction Yield in twelve frequencies by nanodrop spectrophotometer. The results showed that in the equal viral concentration, the most amount of viral RNA was extracted from whole milk model solution (including fat). Whereas casein and whey proteins had the most inhibition in the viral RNA extraction .Also the highest quality of the extracted RNA for molecular detection was related to whole milk model solution. Based on response surface model (polynomial) RNA extraction yield and quality of the extracted RNA were closely correlated to the amount of dry matter of milk model together with coliphage concentration (R=0/96 and R= 0/92 respectively).چکیده
امروزه حضور ویروسهای روده ای به عنوان عامل ایجاد بیماری درآب و بعضی از مواد غذایی به اثبات رسیده است . شیرخام جزء آن دسته از مواد غذایی است که می تواند به صورت بالقوه ناقل ویروسهای روده ای باشد . فقدان هر گونه روش مشخص به منظوربازیافت و استخراج این ویروسها از شیرخام سبب شده است تا در این پژوهش در قدم اول تاثیر میزان ماده خشک شیرخام روی کیفیت و میزان RNA ویروسی استخراج شده مورد بررسی قرار گیرد. بدین منظور براساس روشهای متداول جداسازی اجزاء و ترکیبات شیر ، به طور وارونه نسبت به ساخت چهار محلول مدل شیر خام برمبنای اجزاء و نسبتهای طبیعی شیر خام اقدام و محلولهای مدل حاصل توسط کلی فاژ MS2 به عنوان بهترین ویروس مدل برای ویروس های روده ای، در غلظتهای 104´ 3/1 ، 102´ 3/1، 3/1، 2-10´ 3/1، 4- 10´ 3/1پلاک در هر میلی لیتر تلقیح شد. با استفاده از روش پایه فنل- تیوسیانات گوانیدین – کلروفورم نسبت به جداسازی و استخراج RNA ویروسی از محلولهای مدل شیر خام اقدام و کیفیت و میزان RNA استخراج شده تحت 12 تکرار توسط دستگاه اسپکتروفتومتر نانو دراپ اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که از محلول مدل شیرخام کامل ( حاوی چربی) در غلظتهای ویروسی برابر، بیشترین میزان RNA ویروسی استخراج شده است ، در حالیکه بین اجزاء محلولهای مدل ، کازئین و پروتئین های آب پنیر بیشترین بازدارندگی را در استخراج RNA ویروسی دارند. همچنین بالاترین کیفیت RNA استخراج شده به منظور شناسایی ملکولی ویروس های روده ای مربوط به محلول مدل شیر خام کامل ( حاوی چربی ) می باشد . نتایج همچنین نشان دادند که براساس مدلهای سطح پاسخ ( پلی نومیال )، همبستگی بالایی بین میزان استخراج RNA ویروس با میزان ماده خشک محلولهای مدل شیرخام و غلظت تلقیح ویروس (96/0(R= و همچنین بین کیفیت RNA استخراج شده با میزان ماده خشک محلولهای مدل شیرخام و غلظت تلقیح ویروس( 92/0 (R= وجود دارد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24541_a6b25cc04de4031b55ef0aef421ec4a4.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Epi-fluorescence light microscopy in studying dough microstructureاستفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختارخمیر نان738324542FAJournal ArticleIn this study effects of flour hydration was investigated on gluten development in bread dough. For this purpose, zero-mechanical energy developed (ZD) doughs, which prepared and hydrated outside conventional mixers were used. Effects of fridge and room temperatures for different durations (1.5, 4 and 24 h) was studied on dough hydration extent and gluten development. Epi-fluorescence light microscopic (EFLM) observations revealed positive effect of holding time in both temperatures on protein distribution extent in dough microstructure. However, increasing temperature for durations studied showed strong effect on hydration and hence gluten development extent. So, treatments carried out at room temperature for 24 h compared to those accomplished at fridge temperature for the same duration showed the best gluten development patterns. Concluding, flour hydration leads to development of gluten structures in the dough. Gluten self-aggregation caused by hydration accounts for this phenomenon. However, the structures observed for ZD doughs in this study were different from those reported for optimally-mixed doughs, which show coarse interconnected gluten network surrounding starch granules.چکیده
در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD)[1] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوطکن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریزساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از 5/1 ساعت تا 24 ساعت در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد)، و ذوب ذرات یخ موجود در نمونهها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (25 درجه سانتیگراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هرچند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی نمونههای خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت ٢٤ ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته میگردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های ZD شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد، دیده نشد.
[1] Zero-mechanical energy Developed (ZD) Doughhttps://fsct.modares.ac.ir/article_24542_b9b30a509250079ed5b2b1773e829db0.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Investigation of lead and Cadmium contents of cultivated edible mushrooms consumed in Tehranبررسی میزان سرب و کادمیوم در قارچهای خوراکی پرورشی
در سطح شهر تهران859124543FAJournal ArticleCultivated mushrooms are considered as a popular delicacy and have an important role in daily intake due to essential Amino Acids, elements and vitamins. Based on Several Studies, mushrooms can accumulate great concentrations of toxic metallic elements like lead and cadmium in Comparative to other Fruits and vegetables. This study has conducted due to following reasons:
- Lead and Cadmium have Considerable toxic effects even in low Concentrations.
- There is no reports about these elements contents in mushrooms cultivated in Iran.
- There is no Proper strategy for this infection control Material and Method: 8 mushroom Samples were collected randomatically from mushroom sale centres in Tehran, and delivered to laboratory. Then they were sorted, cut, washed, and dried at 80°c for 20h. Dried Samples were homogenized and laid in ash. Then they were Solved in Nitric Acid and finally analysed by Atomic Absorption Spectrometer.
Results: Cadmium Content was lower than acceptable level (EU 466/2001) (2.0 mg/kg dry weight) in all samples. Lead content was generally lower than acceptable level (3.0 mg/kg dry weight) except for 2 Samples which have 5.35 mg/kg and 3.71 mg/kg Lead Content.
Conclusion: Analysed Samples have low content of cadmium due to cultivating environment, good quality of Compost and irrigation with deep underground water.
Geographical Condition of Cultivation may cause high content of lead in two Samples. It is recommended to investigate the main reason of this infection.چکیده
سابقه و هدف: نظر به تولید و مصرف روز افزون قارچهای خوراکی پرورشی در ایران به دلیل ارزشهای تغذیه ای، داروئی و اقتصادی و با توجه به خصوصیات فیزیولوژی انواع قارچها، در جذب فلزات سنگین از اکوسیستم، تحقیق حاضر با هدف بررسی میزان سرب و کادمیوم در قارچهای تکمه ای خوراکی پرورشی در سطح شهر تهران در سال 1386 انجام شد.
مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی و بر روی 8 نمونه از قارچهای شاخص از نظر تجاری انجام و پس از بدست آوردن شرایط بهینه جهت خشک کردن قارچها، عناصر سرب و کادمیوم با بهره گیری از دستگاه اسپکترومتر جذب اتمی تعیین گردید.
یافته ها: سطح غلظت سرب در شش مورد از قارچهای خوراکی پرورشی از نوع تکمه ای مورد مطالعه در حد استاندارد اتحادیه اروپا ) EU466/2001 ( و در دو نوع قارچ تکمه ای به ترتیب با 014/0±35/5 میلی گرم در کیلوگرم و 014/0±71/3 میلی گرم در کیلوگرم بیش از حد استاندارد فوق الذکر بوده و همچنین میزان کادمیوم اندازه گیری شده در تمام قارچهای تکمه ای خوراکی پرورشی مورد آزمایش پائین تر از حد مجاز استاندارد اتحادیه اروپا تعیین گردید.
نمونه قارچهای مورد آنالیز از نظر میزان کادمیوم در حد قابل قبول استاندارد اتحادیه اروپا (EU466/2001) قرار داشتند.
نتیجه گیری: با توجه به اینکه نمونه های حاوی مقادیر بالاتر از حد مجاز سرب، 25 درصد کل نمونه ها را شامل می شوند و با توجه به مصرف روز افزون قارچهای خوراکی پرورشی در ایران دقت بیشتری در مورد شرایط و محیط پرورشی قارچها لازم می باشد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24543_0aa2946c67f639237f396261b8a894ab.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723The effect of chitosan on postharvest life extension and qualitative characteristics of table grape âShahroodiâاثر چیتوزان بر افزایش عمر پس از برداشت و ویژگی های کیفی انگور رقم شاهرودی9310424544FAJournal ArticleChitosan as a biopolymer has numerous applications in agriculture. Coating fruit and vegetables with chitosan has some positive advantages for the long-term storage of them, because the film of chitosan provides a kind of an active package which inhibits fungal growth and maintains the quality properties of the fruit for a longer time. In this study, the effects of chitosan in extending shelf life of grape (Shahroodi) and quality properties were investigated. The fruits were treated with aqueous solutions of 0.5 and 1% chitosan and then stored at 2°C and 90% relative humidity for 90 days. Changes in weight loss, color, pH, decay and sensory quality were measured. Results suggested that chitosan reduces weight loss, decay, browning, cracking and shatter also increases quality of berries. However, there was no significant different between two chitosan coating concentrations, but in some cases 1% chitosan showed better results than 0.5% for shelf life extension and quality maintaining.چکیده
چیتوزان به عنوان یک پلیمر زیستی، کاربردهای فراوانی در کشاورزی دارد. پوشش دهی میوه ها و سبزی ها با چیتوزان در افزایش زمان ماندگاری آنها نقش مثبت دارد، زیرا پوشش چیتوزان نوعی بسته بندی فعال ایجاد کرده و از رشد قارچ ها جلوگیری می کند و کیفیت ظاهری میوه ها را به مدت طولانی تری حفظ می نماید. در این آزمایش اثر چیتوزان بر افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت و حفظ کیفیت انگور رقم شاهرودی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا میوه ها با محلول چیتوران 5/0 و 1% تیمار شده و سپس در انبار °C2 و رطوبت نسبی 90% به مدت 90 روز انبار شدند. تغییرات در وزن، رنگ، pH، فساد و فاکتورهای کیفی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که چیتوزان میزان کاهش وزن، فساد، قهوه ای شدن، ترک خوردگی و ریزش حبه ها را کاهش و کیفیت آنها را افزایش داده است. هر چند، دو غلظت مورد استفاده چیتوزان در برخی موارد تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند، اما در برخی موارد غلظت 1% بهتر از 5/0% چیتوزان توانست ضمن افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت انگور، کیفیت آنها را حفظ نماید.https://fsct.modares.ac.ir/article_24544_845561665f33c461be03db0a1aeddf76.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-878783120110723Determination of aluminum and few other elements in teas consumed in tehran in 2006ارزیابی میزان آلومینیوم و برخی از عناصر سنگین در چای های پرمصرف شهر تهران در سال 138610311024545FAJournal ArticleTea is one of the most popular drinks in the world and because of its health benefits to human it has got considered as a medicinal plant. Tea plant (Camellia sinensis) can uptake metal elements particularly Aluminum and accumulate them on different parts of the plant. There are reports on the relation of the heavy metals Arsenic and Aluminum with disease like Alzheimer's. Because of the high consumption of tea in our country and the adverse effects of the elements like Al, Cd, Sr, Pb, Ni and Co on human health, the aim of this study was the determination of these elements in tea. Four groups of Tea samples (Iranian tea, imported tea, mix tea and tea bags (four samples for each group) were selected randomly and purchased from local supermarkets (Sharvand or Refah) in Tehran. Samples prepared by wet ashing method by the application of concentrated chloric acid & nitric acid, then the elements were determined in Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrophotometer (ICP-OES). All the tests were done on duplicate basis. For the evaluation of statistical parameters, mean and standard deviation, non-parametric test (Kruskal-wallis) and both one way and two way variance analysis were applied. For evaluation of the data the SPSS version 13 software was used. Results showed that the amount of elements Pb, Co, As and Cd in all tea samples were lower than instrument detection limit (0.14, 0.05 and 0.015 ppm, respectively). There were significant differences in total amount of Al in between tea groups (p<0.05). For Ni there were no significant differences in between tea groups. In the case of Sr there were significant differences only in imported tea groups with the others, but also there were significant differences in the samples of each group (p<0.05). This study indicated that the levels of the elements in most Iranian tea samples were higher than other tea types. In order to solve the tea production and processing problems more researches should be done on these areas.چکیده
چای یکی از رایجترین نوشیدنی ها در جهان است و به علت اثرات مثبت آن در سلامت انسان، به عنوان یک گیاه دارویی مورد توجه قرار گرفته است. گیاه چای (Camellia sinensis) قادر به جذب و ذخیره عناصر فلزی بخصوص آلومینیوم در بخش های مختلف گیاه است. گزارشاتی درباره ارتباط عناصر سنگین آرسنیک و آلومینیوم با بیماری هایی نظیر آلزایمر وجود دارد. به علت مصرف زیاد چای در کشور ما و تأثیرات نامطلوب عناصری نظیر آلومینیوم، کادمیوم، استرانسیوم، نیکل، کبالت و سرب بر سلامت انسان، هدف از این بررسی، تعیین این عناصر در چای بوده است. چهار گروه نمونه چای (ایرانی، خارجی، مخلوط و کیسه ای) و چهار نمونه در هر گروه به طور تصادفی انتخاب و از سوپرمارکت های محلی (شهروند و رفاه) در تهران تهیه گردید. نمونه ها به روش خاکستر مرطوب و با استفاده از اسید کلریک و نیتریک غلیظ آماده سازی شده سپس مقدار عناصر نمونه ها با دستگاه اسپکتروفتومتر ICP-OES تعیین گردید. تمامی آزمایشات در 2 تکرار انجام گردید. برای ارزیابی پارامترهای آماری، از میانگین و انحراف استاندارد، آمار ناپارامتری (کروسکال- والیس) و آنالیز واریانس یک طرفه و دوطرفه با از نرم افزار SPSS v.13 استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار عناصر سرب، کبالت و کادمیوم در تمام نمونه های چای کمتر از حد تشخیص دستگاه بوده است (به ترتیب ppm14/0، 05/0 و 015/0). اختلاف معنی داری در مقدار آلومینیوم بین گروه های چای وجود داشته است (05/0 >p). در مورد نیکل اختلاف معنی داری بین گروه های چای مشاهده نگردید. اختلاف معنی دار فقط بین گروه چای خارجی با سایر گروه ها وجود داشته و اختلاف معنی دار بین نمونه های هر گروه نیز مشاهده گردید (05/0 >p). این بررسی نشان داد که مقادیر عناصر در اغلب نمونه های چای ایرانی بیشتر از سایر انواع چای می باشد. برای حل مشکلات تولید و فرآوری چای، تحقیقات بیشتری باید در این زمینه انجام گیرد.https://fsct.modares.ac.ir/article_24545_36c21b6db36f2c7f7791373c93ca8d20.pdf