انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Investigation into the Partial Replacement of Broiler Chickens Corn Diet with Potato Waste on the Some Physicochemical Characteristics of Breast Meat بررسی اثر جایگزینی بخشی از ذرت جیره غذایی جوجه‌های گوشتی با ضایعات سیب زمینی روی برخی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی گوشت سینه 1 13 29277 10.48311/fsct.2026.116662.1004 FA یونس زاهدی اردبیل، خ دانشگاه، دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی 0000-0001-9177-7912 آرزو نصرتی امین‌جان دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. میرداریوش شکوری دانشیار گروه علوم دامی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. سورنا واحدی‌پور دهرائی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. Journal Article 2025 09 28 The aim of this research was to investigate the effects of replacing some corn of broiler ration with potato waste (PW)(cull potato) on some physic-chemical characteristics of chicken breast. The research was conducted in the form of a completely randomized design with 5 treatments and 16 chicken pieces in 4 replications. The experimental treatments were as follows: 1)control, 2)containing 25% of raw PW, 3)containing 25% of heated PW, 4)containing 50% of heated PW, 5)containing 50% of raw PW. After 42 days of rearing the chickens, slaughter was done and the breast was selected for evaluations. The results showed that ultimate pH of treatments 3 and 4 notably increased (p<0.05). A significant decrease of drip loss was observed during storage (p<0.05). Water holding capacity was influenced by treatment and time of storage (p<0.05). Expressed moisture (EM) and the drip area (B/A ratio) values of meat from treatments containing potato waste were lower than control. The mean values of EM for T2 and T3 were 9.8%, and for T4 and T5 were 8.8%, that was smaller than control (13.1%). Using PW in the chicken ration didn’t change cooking loss of the obtained meats (p>0.05). The use of PW, due to its antioxidant compounds, slowed down fat oxidation and decreased the TBA index in the meat of treated chickens (p<0.05). In conclusion, partial replacement of PW in the broilers diet improved WHC and decreased TBA of breast muscle, and therefore, PW has the potential to be use in the diet of broilers. هدف از پژوهش، جایگزینی بخشی از ذرت جیره جوجه‌های گوشتی با ضایعات سیب‌زمینی و بررسی اثرات آن روی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی گوشت ناحیه سینه بود. این پژوهش به‌صورت یک طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار و چهار تکرار طراحی و اجرا شد. در هر پن، تعداد 16 قطعه جوجه گوشتی به‌طور یکنواخت جایگذاری گردید. تیمارهای آزمایشی شامل: 1)شاهد، 2)جیره حاوی 25% ضایعات سیب‌زمینی خام، 3)جیره حاوی 25% ضایعات سیب‌زمینی حرارت‌دیده، 4)جیره حاوی 50% ضایعات سیب‌زمینی حرارت‌دیده، و 5)جیره حاوی 50% ضایعات سیب‌زمینی خام بودند. پس از گذشت 42 روز دوره پرورش، جوجه‌ها کشتار شدند و گوشت ناحیه سینه جهت انجام آزمایش‌های مورد نظر انتخاب گردید. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد استفاده از ضایعات سیب‌زمینی خام و حرارت‌دیده سبب افزایش pHنهایی گوشت سینه در تیمارهای 3 و 4 شد(05/0>p). با گذشت زمان افت خونابه گوشت تقلیل یافت(05/0>p). ظرفیت نگهداری آب گوشت (WHC) تحت تاثیر تیمار و زمان نگهداری قرار گرفت(05/0>p)؛ در تیمارهای تغذیه شده با ضایعات سیب‌زمینی خام و حرارت دیده، مقدار شیرابه خروجی (EM) از گوشت کمتر از تیمار شاهد بود و میانگین EM تیمارهای 2 و 3 برابر با 8/9% و تیمارهای 4 و 5 برابر با 8/8% بود که کمتر از تیمار شاهد (1/13%) بود. جایگزین کردن ضایعات سیب‌زمینی در تغذیه جوجه‌ها روی افت پخت گوشت سینه بی‌تاثیر بود(05/0p). در مجموع، جایگزینی بخشی از ذرت با ضایعات سیب‌زمینی سبب بهبود WHC و کاهش TBA شده و پتانسیل استفاده در جیره غذایی جوجه‌های گوشتی را دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29277_67245236ce5a981076ce7feffc35c893.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Study on the Physicochemical Characteristics and Extraction Kinetics of Pectin Derived from Indigenous Iranian Sugar Beet Pulp بررسی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و سینتیک استخراج پکتین از تفاله چغندر قند بومی ایران 16 31 29278 10.48311/fsct.2026.120169.83123 FA زینب شاه منصوری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان پویا رضوانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان علی فروهر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان ایران 0009-0007-9871-4966 Journal Article 2026 05 02 Pectin is a valuable hydrocolloid in the food industry,. Its properties are largely influenced by its source. Understanding the characteristics, functional properties, and mathematical models of extracting this important hydrocolloid is essential. Therefore, this study focuses on identifying the intrinsic and functional properties of pectin extracted from Sugar beet pulp obtained from a sugar factory. In this research, pectin was extracted from sugar beet pulp at different extraction times. The pectin characteristics measured included yield, degree of esterification, galacturonic acid content, viscosity-average molecular weight, gel strength, color intensity, and water-holding capacity. In addition, the effective diffusion coefficient and kinetic models were fitted to describe the extraction behavior. Evaluation of the properties of pectin showed that increasing extraction time resulted in an increase in yield from 8.1±0.25% at 30 minutes to 13.05±0.20% after 120 minutes, while purity decreased. The extracted sample was classified as high-methoxyl pectin. The highest molecular weight (182.6 ± 1.1 kDa) was observed at 30 minutes, and the highest gel strength (31.63 ± 1.44 g-force) was detected at 60 minutes. The lowest color intensity corresponded to the 90-minute extraction time, while the highest color intensity was observed at 120 minutes. Water-holding capacity at 30 and 120 minutes was 8.2± 0.14 and 8.35±0.07 g/g, respectively. The second-order kinetic model provided an appropriate fit. Based on the characterization results, pectin extracted within the 30–60-minute time range exhibited the best qualitative properties. پکتین یک هیدروکلوئید ارزشمند در صنعت غذا می‌باشد که ویژگی‌های آن تا حد زیادی به منبع آن وابسته است. به منظور شناخت ویژگی‌ها، خواص عملکردی و مدل‌های ریاضی استحصال پکتین، ضروری می‌باشد. بنابراین، این پژوهش بر شناسایی ویژگی‌های ذاتی و عملکردی پکتین استخراج شده از تفاله چغندر قند حاصل از کارخانه قند تمرکز دارد. در این پژوهش پکتین از تفاله چغندر قند بومی ایران در زمان‌های مختلف با حلال اسیدی استخراج گردید. ویژگی‌های پکتین شامل بازده، درجه استریفیکاسیون، درصد اسید گالاکتورونیک، وزن مولکولی وابسته به ویسکوزیته، سفتی ژل، شدت رنگ و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری شد. همچنین ضریب انتشار موثر و مدل‌های سینتیکی برای توصیف رفتار استخراج برازش گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان استخراج، بازده از 0/25± 8/10 درصد در 30 دقیقه به 0/20±13/05 درصد بعد از 120 دقیقه افزایش می‌یابد، اما خلوص از 1/50±74/65 به 0/20±45/65 درصد کاهش می‌یابد. نمونه حاصل در دسته پکتین‌های با متوکسیل‌بالا قرار گرفت. بیشترین وزن مولکولی (1/1±182/6 کیلودالتون) در ۳۰ دقیقه و بیشترین سفتی ژل (1/44± 31/63 گرم-نیرو) در ۶۰ دقیقه مشاهده شد، بدون تفاوت معنا‌دار بین این دو زمان (p<0.05). بیشترین شدت رنگ مربوط به ۱۲۰ دقیقه بود. ظرفیت نگهداری آب در زمان‌های ۳۰ و ۱۲۰ دقیقه به ترتیب 0/14±8/2 و0/07±8/3 (گرم/گرم) بالاتر از سایر زمان‌ها بود و مدل سینتیکی مرتبه دوم برازش مناسبی نشان داد. بر اساس تعیین ویژگی‌ها، پکتین استخراج شده در بازه زمانی۳۰-۶۰ دقیقه دارای بهترین ویژگی‌های کیفی شامل خلوص بالا، وزن مولکولی مناسب، قدرت ژل مطلوب، شدت رنگ قابل قبول و ظرفیت نگهداری آب مناسب می‌باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29278_46bf8132ed264dd0192d219f8be3be51.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Investigation of the Properties of Whey Protein-Sodium Alginate Edible Films Containing Extracts of Chia (Graminifolius Tragopogon) and Peppermint (Mentha piperita) Using a Mixture Design بررسی ویژگی‌های فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- آلژینات سدیم حاوی عصاره های شنگ (Graminifolius Tragopogon) و نعناع فلفلی M‌entha piperita) ) با استفاده از طرح mixture 39 52 29279 10.48311/fsct.2026.84010.0 FA حامد حسن زاده اوچتپه ستادیار علوم و صنایع غذایی، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران الهام احمدی دکتری علوم و صنایع غذایی، مدرس گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران حمیرا آسال دانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران محمدیار حسینی دانشگاه بناب زهرا کاویانی دانشگاه ایلام Journal Article 2025 03 16 در این مطالعه، دو تیمار عصاره‌های شنگ و نعناع فلفلی بر پایه آب پنیر-آلژینات سدیم با غلظت‌های مختلف (5/0، 75/0، 5/1 و 25/3 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مانند (حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی تهیه شدند. طراحی آزمایشات، آنالیز واریانس و همچنین رسم نمودارها با استفاده از نرم افزار Design Expert13 انجام گرفت. بالاترین میزان کدورت مربوط به غلظت (%1) عصاره نعناع فلفلی و کمترین کدورت در همین غلظت مربوط به عصاره شنگ بود. با افزایش غلظت نعناع فلفلی تا (% 75/0) نفوذ پذیری افزایش یافت و به مقدار 9 گرم بر متر ثانیه پاسکال افزایش یافت. بالاترین میزان کشش پذیری و مدول یانگ مربوط به پروتئین آب پنیر با غلظت (% 75/0) و سدیم آلژینات با غلظت (% 25/0) به ترتیب 17 و 85 مگا پاسگال بود. خاصیت آنتی­اکسیدانی فیلم خوراکی با استفاده از رادیکال‌های DPPH معنی­دار بود (05/0>p) و با افزایش غلظت شنگ تا %1افزایش یافت. نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی فیلم با کمک روش دیسک­های انتشاری نشان داد که بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت (% 5/0-5/0) پروتئین آب پنیر- سدیم آلژینات و نعناع فلفلی – شنگ مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با متوسط قطر mm24 بود. سپس در غلظت (% 75/)0 و (%1) به ترتیب مربوط به عصاره نعناع و پروتئین آب پنیر مربوط به اشرشیاکلی با متوسط قطر هاله mm20 بود. این بررسی نشان داد که افزودن اسانس نعناع فلفلی- شنگ باعث تولید فیلم‌هایی گردید که علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری‌ها، دارای استحکام همچنین قابلیت استفاده در مواد غذایی فساد پذیر را دارد.<br> https://fsct.modares.ac.ir/article_29279_f7a39d7f475d5bab53e733ce5d5519f7.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Evaluation of physicochemical and microbial properties of phycocyanin-enriched sugar candy ارزیابی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و میکروبی شکرپنیر غنی سازی شده با فیکوسیانین 56 71 29280 10.48311/fsct.2026.84012.0 FA مریم آزمون گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی امیر حسین الهامی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار 0000-0002-4483-2568 حسین دلاوری امرِئی گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه بجنورد محمد آرمین گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی 0000-0002-2228-7204 Journal Article 2025 03 21 Growing consumer preference for natural over synthetic colorants has promoted the use of Spirulina, a rich source of protein and the pigment phycocyanin, in the food and health industries. In this study, Spirulina was cultivated in Roulik culture medium at 28 ± 2 °C and pH ~8 under white light with an intensity of 6000 lux. After 14 days, phycocyanin was extracted using the freeze–thaw method. Phycocyanin was incorporated into sugar candy at concentrations of 0, 0.5, 1, and 1.5%, and the physicochemical and microbial properties of the samples were evaluated during storage periods of 0, 10, 20, and 30 days. Results showed that increasing phycocyanin concentration enhanced antioxidant activity, ash content, and phenolic compounds, while reducing moisture content and water activity. The sample containing 0.5% phycocyanin achieved the highest sensory acceptance, and no microbial growth was observed in any of the samples. These findings suggest that phycocyanin can serve as a natural colorant with functional properties in the production of sugar candy. افزایش نگرش مصرف‌کنندگان به استفاده از رنگ‌های طبیعی به‌جای رنگ‌های سنتزی، موجب گسترش کاربرد ریزجلبک اسپیرولینا به‌عنوان منبع پروتئین و رنگ‌دانه فیکوسیانین در صنایع غذایی و بهداشتی شده است. در این پژوهش، اسپیرولینا در محیط کشت رودیک تحت دمای ℃ 2±28 ، pH حدود 8 و نور سفید با شدت 6000 لوکس کشت شد و پس از 14 روز، رنگ‌دانه فیکوسیانین به روش ذوب ـ انجماد استخراج گردید. فیکوسیانین در غلظت‌های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد به شکرپنیر افزوده شد و تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه‌ها طی دوره نگهداری 0، 10، 20 و 30 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیکوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، خاکستر و ترکیبات فنلی روند افزایشی و میزان رطوبت و فعالیت آبی روند کاهشی داشت. نمونه حاوی5/0 درصد فیکوسیانین بالاترین امتیاز پذیرش حسی را کسب کرد و در هیچ‌یک از نمونه‌ها رشد میکروبی مشاهده نشد. این نتایج نشان می‌دهد فیکوسیانین می‌تواند به‌عنوان یک رنگ‌دانه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب در تولید شکرپنیر مورد استفاده قرار گیرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29280_0fa55706c70cfddbae6b05020b195b07.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Effect of roasting temperature and time on volatile compounds and sensory properties of coffee. اثر دما و زمان برشته‌کاری بر پروفایل ترکیبات فرار و ویژگی‌های حسی قهوه 74 80 29281 10.48311/fsct.2026.84076.0 FA دنیا رضی کاظمی دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی سارا جعفریان استادیارگروه علوم و صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران 0000-0001-6896-8999 Journal Article 2025 07 19 Coffee is one of the most widely traded beverages worldwide, and the roasting process plays a crucial role in its final quality in terms of aroma, flavor, and consumer acceptance. This study aimed to evaluate the effects of roasting temperature and time on the aroma and flavor profile of coffee. Coffee beans were roasted at three temperature levels (220°C, 240°C, and 260°C) for 12, 14, and 17 minutes, respectively. Volatile compounds were identified and analyzed using SPME-GC-MS. A five-point hedonic sensory test was also conducted to evaluate sensory attributes. Results showed that increasing roasting temperature and time led to an increase in some compounds, such as 2,5-diethyl-3-methylpyrazine, and a decrease in desirable compounds such as linalool and β-damascenone. Sensory evaluation indicated that higher roasting temperatures increased sour aroma, bitterness, and burnt flavor, while overall consumer acceptance decreased. Therefore, selecting optimal roasting conditions is critical for producing high-quality coffee with favorable sensory properties. قهوه یکی از مهم‌ترین نوشیدنی‌های تجاری در بازار جهانی است و فرآیند برشته‌سازی نقش کلیدی در کیفیت نهایی آن از نظر عطر، طعم و پذیرش مصرف‌کننده دارد. هدف این مطالعه بررسی اثر دما و زمان برشته‌سازی بر پروفایل ترکیبات مؤثر بر عطر و طعم قهوه بود. دانه‌های قهوه در سه سطح دمایی 220، 240 و 260 درجه سلسیوس به مدت 12، 14 و 17 دقیقه برشته شدند. ترکیبات فرار با استفاده از روش SPME-GC-MS شناسایی و آنالیز شدند. همچنین آزمون حسی هدونیک پنج‌نقطه‌ای برای ارزیابی ویژگی‌های حسی انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته‌سازی موجب افزایش برخی ترکیبات مانند 2,5-دی‌اتیل-3-متیل‌پیرازین و کاهش ترکیبات مطلوب مانند لینالول و بتا-داماسنون شد. ارزیابی حسی نشان داد که دماهای بالاتر با افزایش بوی اسیدی، تلخی و طعم سوختگی همراه بوده و پذیرش کلی مصرف‌کننده کاهش یافت. بنابراین، انتخاب شرایط بهینه برشته‌سازی نقش مهمی در تولید قهوه با کیفیت و مقبولیت بالا دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29281_e417e85606b3fc0cdab5f65d721f2ee0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Optimization of dry-peeling method for plums using infrared radiation heating with response surface methodology and evalation of physicochemical characteristics in compare of lye peeling method بهینه‌سازی پوست‌گیری خشک آلو با گرمایش مادون قرمز تابشی به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی در مقایسه با روش قلیایی 82 96 29282 10.48311/fsct.2026.119647.83085 FA داریوش شاطرآبادی گروه فنی کشاورزی (مهندسی مکانیک بیوسیستم) - دانشکده فناورزی کشاورزی (ابوریحان) دانشگاه تهران، پاکدشت، تهران. ایران علی ماشاءالله کرمانی گروه فنی کشاورزی (مهندسی مکانیک بیوسیستم) - دانشکده فناورزی کشاورزی (ابوریحان) دانشگاه تهران 0000-0001-8276-7237 حجت اله اکبر گروه فنی کشاورزی (مهندسی مکانیک بیوسیستم) - دانشکده فناورزی کشاورزی (ابوریحان) دانشگاه تهران Journal Article 2026 03 11 Peeling is a key stage from post-harvest processing for plum fruit, which traditional methods (using lye solution) meets to some challenges such as a high peeling loss, low efficiency of process, high consumption of water and energy, chemical wase water production that finally led to reduction of product quality. This study investigates the feasibility and optimization of dry-peeling for plums using infrared radiation heating as a sustainable alternative to conventional lye peeling. A laboratory-scale system including a ceramic IR emitter and the rotating fruit rollers for plum processing was designed. The effects of IR emitter power (350-1000 W), heating time (90-150 s), and emitter distance (20-70 mm) on physico-chemical properties and peeling performance (moisture loss, peel thickness, surface temperature, color properties, and ascorbic acid) were evaluated using Response Surface Methodology (RSM). The results showed that optimal conditions (797.48 W, 70 mm, 107 s) achieved 0.30% moisture loss, 0.12 mm peel thickness, 40°C surface temperature, 13.5 ΔE color change, and 14 mg/100 g ascorbic acid retention. In compare with conventional lye peeling method (10% NaOH, 85°C, 100 s), IR peeling significantly reduced moisture loss (0.30% vs. 9.56%), preserved bright yellow hue (Hue angle 82 vs. 55°), and enhanced ascorbic acid retention (14 vs. 10.5 mg/100 g), while eliminating chemical wastewater. These findings proved the high potential of infrared radiation heating as a green method, effective with high quality for plum processing. پوست‌گیری یکی از مراحل کلیدی فرآوری آلو است که روش‌های مرسوم آن (مانند استفاده از محلول قلیایی) با چالش‌هایی نظیر تلفات بالای پوست‌گیری، راندمان پایین فرآیند و مصرف زیاد آب و انرژی، تولید فاضلاب شیمیایی و کاهش کیفیت محصول همراه است که در نهایت صرفه اقتصادی را کاهش می‌دهد. این پژوهش به بررسی امکان‌سنجی و بهینه‌سازی پوست‌گیری خشک آلو با استفاده از گرمایش تابشی مادون قرمز به عنوان جایگزین پایدار پرداخته است. سامانه آزمایشگاهی شامل ساطع‌کننده سرامیکی مادون قرمز و غلتک‌های چرخان طراحی شد. اثرات توان ساطع‌کننده (۳۵۰ - ۱۰۰۰ وات)، زمان گرمایش (۹۰ - ۱۵۰ ثانیه) و فاصله ساطع‌کننده (۲۰ - ۷۰ میلی‌متر) بر عملکرد پوست‌گیری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (تلفات رطوبت، ضخامت پوست، دمای سطح، ویژگی رنگی ΔE و محتوای اسید اسکوربیک) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه (توان 46/797 وات، فاصله ۷۰ میلی‌متر، زمان ۱۰۷ ثانیه) به از دست دادن رطوبت 30/0 درصد، ضخامت پوست 12/0 میلی‌متر، دمای سطح ۴۰ درجه سلسیوس، ΔE برابر 50/13 و محتوای اسید اسکوربیک ۱۴ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم منجر شد. در مقایسه با پوست‌گیری قلیایی مرسوم (سدیم هیدروکسید 10 درصد، دمای ۸۵ درجه سلسیوس، مدت زمان غوطه‌وری ۱۰۰ ثانیه)، روش مادون قرمز اتلاف رطوبت را به طور چشمگیری کاهش داد ( 30/0 درصد در مقابل 56/9 درصد)، رنگ روشن‌تری (زاویه هیو ۸۲ درجه در مقابل ۵۵ درجه) حفظ کرد و محتوای اسید اسکوربیک را بیشتر نگه داشت (۱۴ در مقابل 5/10 میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم)، ضمن حذف کامل فاضلاب شیمیایی. https://fsct.modares.ac.ir/article_29282_8194758636bb0e5bab1a445835138b98.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Functional Characterization of Black Bean Protein with Emphasis on Solubility, Foam Formation and Stability تحلیل ویژگی‌های عملکردی پروتئین لوبیا سیاه با تأکید بر خواص حلالیت، کف‌سازی و پایداری آن 100 116 29283 10.48311/fsct.2026.84082.0 FA سعیده شفیعی ورزنه دانشجوی دکتری، گروه صنایع غذایی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران 0009-0000-1004-0573 نفیسه زمین دار دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران 0000-0001-9098-4282 شهره واحد استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران 0000-0001-7960-156X سید نظام الدین میرستاری استادیار، گروه شیمی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران Journal Article 2025 08 04 In the growing food industry landscape, the increasing attention to foam-structured foods as healthy and attractive components necessitates a deeper understanding of the functional properties of plant proteins. Plant proteins, especially black bean (Phaseolus vulgaris) proteins, have been considered as healthy and natural alternatives to animal proteins. However, a deep understanding of the environmental parameters affecting the solubility, foaming and stability properties of these proteins plays a key role in improving their performance. In this study, the effects of physicochemical conditions including alkaline pH (9-11), isoelectric pH (4-5) and temperature (4-24 °C) on the solubility, foaming capacity and stability of black bean proteins were investigated. The results showed that increasing alkaline pH and temperature led to a significant improvement in protein structure and the formation of a more stable layer. Higher temperatures caused partial denaturation and the emergence of hydrophobic regions, which create stronger protein networks. Under the optimal physicochemical conditions including alkaline pH (10.08), isoelectric pH (4) and temperature (24°C), the highest solubility (1.15%), highest foaming capacity (253.02%), and highest foam stability at 30 min (111.09%) and 60 min (57.80%) were observed. The software prediction results did not differ significantly from the experimental data (p>0.05). These findings not only provide a greater understanding of the mechanisms of foam formation and stability, but also pave the way for the development of plant-based foam products with optimized physical and functional properties. در چشم‌انداز رو به رشد صنایع غذایی، توجه فزاینده به غذاهایی با ساختار کف به عنوان مولفه‌هایی سالم و جذاب، ضرورت درک عمیق‌تر خواص عملکردی پروتئین‌های گیاهی را ایجاب می‌کند. پروتئین‌های گیاهی، به‌ویژه پروتئین‌های لوبیای سیاه(Phaseolus vulgaris) ، به عنوان جایگزینی سالم و طبیعی برای پروتئین‌های حیوانی، مورد توجه قرار گرفته‌اند. با این حال، شناخت عمیق‌تر از پارامترهای محیطی مؤثر بر خواص حلالیت، کف‌کنندگی و پایداری این پروتئین‌ها، نقشی کلیدی در بهبود کارایی آنها ایفا می‌کند. در این مطالعه، تاثیر شرایط فیزیکوشیمیایی شامل pH قلیایی(11-9)، pH ایزوالکتریک (5-4) و دما (24-4 درجه سانتی‌گراد) بر میزان حلالیت، ظرفیت تشکیل و پایداری کف پروتئین‌های لوبیای سیاه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش pH قلیایی و دما، به بهبود چشمگیر در ساختار پروتئین و تشکیل لایه‌ای پایدارتر منجر شده است. دماهای بالاتر سبب دناتوراسیون جزئی و ظهور مناطق آبگریز شد که شبکه‌های پروتئینی قوی‌تر ایجاد می‌کند. در شرایط بهینه فیزیکوشیمیایی شامل pH قلیایی(10.08)، pH ایزوالکتریک (4) و دما (24 درجه سانتی‌گراد)، بیشترین میزان حلالیت (1.16%)، بیشترین ظرفیت کف کنندگی (253.02%) و بیشترین پایداری کف در 30 دقیقه (111.09%) و در 60 دقیقه (57.80%) مشاهده شد. نتایج پیش‌بینی نرم افزار با داده‌های تجربی تفاوت معنی‌داری نداشت (p>0.05). این یافته‌ها نه تنها درک بیشتری از مکانیسم‌های تشکیل و پایداری کف ارائه می‌دهد، بلکه مسیر را برای توسعه محصولات فومی گیاهی با خواص فیزیکی و عملکردی بهینه هموار می‌سازد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29283_eb39b5b5c9f53442cdfb5dc8229dfe39.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Green synthesis of silver nanoparticles using dried tomato pomace and investigating its properties سنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از تفاله خشک گوجه فرنگی و بررسی ویژگی ها 118 136 29284 10.48311/fsct.2026.84084.0 FA نگین میری دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه محمد علیزاده خالدآباد استاد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه آرش قیطرانپور استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه صابر امیری ستادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه 0000-0002-1176-4570 Journal Article 2025 08 10 In this research, aqueous extract of dry tomato pomace was used as a reducing agent to make silver nanoparticles. By adding silver nitrate salt with a concentration of 25 mM to the extract, the reaction was carried out at a temperature of 65 °C and pH=11, and the color change of the solution from orange to dark brown indicated the beginning of the process of making silver nanoparticles. The characteristics of produced silver nanoparticles were investigated using UV-Vis spectroscopy, X-ray diffraction, infrared spectroscopy and scanning electron microscopy (FESEM). The results of UV-Vis spectroscopy showed that the plasmon absorption peak of silver nanoparticles is located at a wavelength of 420 nm. The X-ray diffraction pattern confirmed the formation of the crystalline structure of silver nanoparticles. Also, the analysis of FESEM images showed that the produced nanoparticles are often spherical and their size is less than 50 nm. In addition, the antibacterial properties of nanoparticles against Staphylococcus aureus and Escherichia coli bacteria were evaluated using the well method, which showed that these nanoparticles have a good inhibitory ability against the activity of these bacteria. The proposed green synthesis method has environmental advantages and can be used on a large scale to produce silver nanoparticles. در این تحقیق، برای سنتز نانو ذرات نقره (AgNPs) از عصاره آبی تفاله خشک گوجه‌فرنگی به عنوان عامل کاهنده استفاده شد. با افزودن نمک نیترات نقره با غلظت­های مختلف (5، 15 و 25) میلی‌مولار به عصاره، واکنش در شرایط دمایی مختلف(40، 65 و 90) درجه سانتی‌گراد و زمان‌های متفاوت (5، 40 و 75) دقیقه و pH( 7، 9 و 11 ) انجام شد. تغییر رنگ محلول از نارنجی به قهوه‌ای تیره، نشان دهنده شروع فرآیند ساخت نانو ذرات نقره بود. بهینه سنتز نانو ذره در شرایط دمای 65 درجه سانتی‌گراد، غلظت نیترات نقره 25 میلی­مولار، مقدار تفاله خشک 5% وزنی-حجمی، زمان 75 دقیقه و pH 11 رخ داد. مشخصات نانو ذرات نقره تولید شده با استفاده از روش‌های طیف‌سنجی UV-Vis، پراش پرتو ایکس، طیف‌سنجی فروسرخ و میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM) بررسی شدند. نتایج طیف‌سنجی UV-Vis نشان داد که پیک جذب نانو ذرات نقره در طول موج 420 نانومتر واقع شده است. الگوی پراش پرتو ایکس تشکیل ساختار بلوری نانو ذرات نقره را تأیید کرد. همچنین، تجزیه و تحلیل تصاویر SEM نشان داد که نانو ذرات تولید شده اغلب به شکل کروی هستند و اندازه‌ی آن‌ها کمتر از 50 نانومتر است. به علاوه، خواص ضد باکتری نانو ذرات در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی با استفاده از روش چاهک ارزیابی شد که نشان داد که این نانو ذرات توانایی بازدارندگی خوبی را در برابر فعالیت این باکتری‌ها دارند. روش سبز سنتز پیشنهادی دارای مزایای زیست محیطی بوده و قابلیت استفاده در مقیاس بزرگ برای تولید نانو ذرات نقره را دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29284_cd3c3a903bfbc1a6473ac648be9c4247.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Improvement of the Quality Characteristics of Gluten-Free Bread Using Faba Bean Protein Isolate and Balangu Shirazi (Lallemantia royleana) Seed Mucilage بهبود ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن با استفاده از ایزوله پروتئین باقلا و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی 139 166 29285 10.48311/fsct.2026.117083.82909 FA سید سهیل امیری عقدایی مطهری جنوبی 25 پلاک 80 طبقه اول مهران اعلمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی علیرضا صادقی ماهونک دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی مهدی کاشانی نژاد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده صنایع غذایی Journal Article 2025 10 27 This study aimed to enhance the quality attributes of gluten-free bread by utilizing faba bean protein isolate and Lallemantia royleana (Shirazi balangu) seed mucilage as functional gluten substitutes. The absence of gluten, which is crucial for dough structure and bread texture, often leads to quality deterioration in gluten-free formulations, particularly for individuals with celiac disease. Therefore, incorporating protein isolates and hydrocolloids is essential to compensate for the lost functional properties. Four independent variables—soy protein isolate, faba bean protein isolate, carboxymethyl cellulose (CMC), and Lallemantia royleana seed mucilage—were used at varying levels, and physicochemical, textural, and sensory evaluations were performed on the bread samples. Results indicated that higher proportions of protein isolates and seed mucilage increased dough firmness. Compared to soy protein isolate, faba bean protein isolate reduced baking loss and improved crumb porosity. CMC led to a greater reduction in baking loss than Lallemantia royleana mucilage, while the combined use of soy protein isolate and mucilage significantly increased porosity and improved textural cohesiveness. Soy protein isolate had a stronger effect on crust browning compared with faba bean protein isolate. Optimization results identified the formulation containing 0.981% soy protein isolate, 3.59% faba bean protein isolate, and 0.422% Lallemantia royleana seed mucilage as the optimal combination for producing gluten-free bread with desirable textural and sensory properties. در این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن، تأثیر ایزوله پروتئین باقلا و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی در کنار سایر ترکیبات جایگزین گلوتن بررسی شد. حذف گلوتن از نان به دلیل نیازهای تغذیه‌ای بیماران سلیاکی موجب افت کیفیت محصول می‌شود؛ از این‌رو، استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پروتئینی به‌منظور بهبود ساختار خمیر و بافت نان اهمیت دارد. در این تحقیق از چهار متغیر مستقل شامل ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین باقلا، کربوکسی‌متیل سلولز و موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی در سطوح مختلف استفاده شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج نشان داد افزایش سهم ایزوله‌های پروتئینی و موسیلاژ دانه بالنگو موجب افزایش سفتی خمیر می‌شود. ایزوله پروتئین باقلا در مقایسه با ایزوله پروتئین سویا باعث کاهش افت پخت و افزایش تخلخل گردید، در حالی که کربوکسی‌متیل سلولز نسبت به موسیلاژ دانه بالنگو کاهش بیشتری در افت پخت ایجاد کرد. همچنین، استفاده هم‌زمان از ایزوله پروتئین سویا و موسیلاژ دانه بالنگو موجب افزایش معنی‌دار تخلخل و بهبود انسجام بافت نان بدون گلوتن شد. در شاخص قهوه‌ای شدن پوسته، اثر ایزوله پروتئین سویا بیشتر از ایزوله پروتئین باقلا بود. بر اساس نتایج بهینه‌سازی، فرمولاسیون شامل 0.981 درصد ایزوله پروتئین سویا، 3.59 درصد ایزوله پروتئین باقلا و 0.422 درصد موسیلاژ دانه بالنگوی شیرازی به‌عنوان ترکیب بهینه برای تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب تعیین گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_29285_d39315801dde7987a2ca409bbbfcc425.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Comparison of Maceration, Ultrasound- and Microwave-Assisted Extraction Methods for Phenolic Recovery and Antioxidant Activity from Apple and Banana Peels مقایسه‌ی روش‌های استخراج به کمک فراصوت، مایکروویو و ماسراسیون بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پوست سیب و موز 174 187 29286 10.48311/fsct.2026.117140.82912 FA حمیده شفاهی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران لیلا نوری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران علی نجفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران 0000-0002-4278-2958 سید مهدی جعفری مرکز تحقیقان حلال جمهوری اسلامی ایران، اداره کل غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران 0000-0001-6877-9549 Journal Article 2025 10 30 Fruit peels, as major by-products of the fruit processing industry, are rich sources of bioactive compounds, particularly phenolic compounds with antioxidant properties, and can be utilized as natural ingredients in food systems. This study aimed to compare the efficiency of three extraction methods maceration, ultrasound-assisted extraction, and microwave-assisted extraction in recovering phenolic compounds and evaluating the antioxidant activity of extracts obtained from apple and banana peels. Total phenolic content(TPC), total flavonoid content(TFC), and antioxidant activity were determined using DPPH radical scavenging and ferric reducing antioxidant power(FRAP) assays. The results showed that apple peel extracts contained significantly higher phenolic and flavonoid contents than banana peel extracts (p<0.05). The highest TPC values were obtained from ultrasound extracts, reaching 48.16 and 45.16mg GAE/g DW for apple and banana peels, respectively. Similarly, the highest TFC values were observed in ultrasound extracts, with 28.45and 19.82mg QE/g DW for apple and banana peels, respectively. Ultrasound extracts also exhibited the strongest DPPH radical scavenging activity, whereas microwave extraction showed the highest reducing power in the FRAP assay. In contrast, maceration resulted in the lowest phenolic content and antioxidant activity. HPLC analysis confirmed the presence of several phenolic compounds, mainly flavonoids and flavan-3-ol derivatives, and a positive correlation was observed between phenolic content and antioxidant activity. Overall, ultrasound extraction was the most efficient method for enhancing phenolic recovery and antioxidant capacity, while microwave extraction showed the greatest effect on reducing power. These findings highlight the potential of apple and banana peels as natural antioxidant sources for food applications. پوست میوه‌ها به‌عنوان یکی از محصولات جانبی صنایع فرآوری میوه، منبعی از ترکیبات زیست‌فعال به‌ویژه فنول‌های دارای خواص آنتی‌اکسیدانی هستند و می‌توانند در توسعه ترکیبات طبیعی مورد استفاده در سیستم‌های غذایی کاربرد داشته‌باشند. هدف این پژوهش، مقایسه کارایی سه روش استخراج شامل ماسراسیون، فراصوت و مایکروویو در بازیابی ترکیبات فنولی و ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های حاصل از پوست سیب و موز بود. پس از استخراج، محتوای فنول و فلاونوئید کل اندازه‌گیری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون‌های DPPH وFRAP ارزیابی‌شد. نتایج نشان‌داد عصاره‌های پوست سیب نسبت به پوست موز به‌طور معنی‌داری(0/05>p) دارای مقادیر بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بودند. بیشترین مقدار فنول کل در عصاره‌های فراصوتی مشاهده‌شد که برای پوست سیب و موز به‌ترتیب 48/16و 45/16(mg GAE/g DW)بود. همچنین بالاترین مقدار فلاونوئید کل در عصاره‌های فراصوتی پوست سیب و موز به‌ترتیب 28/45و 19/82(mg QE/g DW) مشاهده شد. آزمون DPPH نشان‌داد که عصاره‌های فراصوتی بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد را ایجادکردند، درحالی که در آزمون FRAP، روش مایکروویو بالاترین قدرت احیاکنندگی را داشت. روش ماسراسیون در هر دو نمونه کمترین محتوای فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان‌داد. آنالیز HPLC حضور طیفی از ترکیبات فنولی، به‌ویژه فلاونوئیدها و مشتقات فلاوان‑۳‑اول را تأییدکرد و بین محتوای فنول کل، به‌ویژه فلاونوئید کل با فعالیت آنتی‌اکسیدانی همبستگی مثبت مشاهده‌شد. به‌طورکلی، فراصوت کارآمدترین روش برای افزایش بازیابی ترکیبات فنولی و تقویت فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد بود، درحالی‌که مایکروویو بیشترین اثر را بر قدرت احیاکنندگی داشت. این یافته‌ها بیانگر پتانسیل پوست سیب و موز به‌عنوان منابع طبیعی آنتی‌اکسیدان برای کاربردهای غذایی و توسعه ترکیبات زیست‌فعال است. https://fsct.modares.ac.ir/article_29286_3c383a7279bf9f3e124ee4b34fe7bca3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Identifying critical control points in the fast-food production process using HACCP principles شناسایی نقاط کنترل بحرانی در فرآیند تولید فست فود با استفاده از اصول HACCP 190 210 29287 10.48311/fsct.2026.117680.82935 FA فاطمه زارع باقی آباد گروه مهندسی صنایع، عضو هیئت علمی مهندسی، دانشگاه اردکان، ایران 0000-0002-0669-4686 صالح خانی گروه مهندسی صنایع، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه اردکان، اردکان، ایران میترا موبد گروه مهندسی صنایع، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه اردکان، اردکان، ایران 0000-0002-8347-8434 Journal Article 2025 11 19 This study aimed to identify and analyze critical control points (CCPs) in the production process of a fast-food restaurant in order to improve food safety management. This research was conducted with the need for a preventive and systematic approach to prevent potential biological, chemical, and physical hazards in a high-volume food service environment. The methodology was a descriptive-analytical case study conducted at the fast-food restaurant "Krono Pich Yazd". The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) framework was applied, which included direct observation, drawing a process flow diagram, risk analysis, and using a decision tree to determine CCPs. Risk Priority Number (RPN) scoring was used to prioritize the identified hazards. The analysis identified eight critical control points in the production chain. Key CCPs included proper washing and sanitizing of raw materials and containers, contamination from metal parts of equipment or broken glass, presence of antibiotic residues in meat, and final inspection of ready-to-eat food for physical contaminants such as hair or packaging materials. This study concludes that the systematic application of HACCP principles is essential for identifying and controlling critical points in fast food production. The findings provide a practical framework for similar establishments to improve their food safety protocols, increase consumer confidence, and prevent health risks. Future research should focus on quantitatively assessing the effectiveness of HACCP implementation in different fast-food models. این مطالعه با هدف شناسایی و تجزیه و تحلیل نقاط کنترل بحرانی در فرآیند تولید یک رستوران فست فود به منظور ارتقاء مدیریت ایمنی مواد غذایی انجام شد. این تحقیق با نیاز به یک رویکرد پیشگیرانه و سیستماتیک برای جلوگیری از خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در یک محیط خدمات غذایی با حجم بالا انجام شد. روش شناسی یک مطالعه موردی توصیفی-تحلیلی بود که در رستوران فست فود "کرنوپیچ یزد" انجام شد. چارچوب تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی به کار گرفته شد که شامل مشاهده مستقیم، ترسیم نمودار جریان فرآیند، تجزیه و تحلیل خطر و استفاده از درخت تصمیم گیری برای تعیین نقاط کنترل بحرانی بود. از امتیازدهی عدد اولویت ریسک برای اولویت بندی خطرات شناسایی شده استفاده شد. این تجزیه و تحلیل هشت نقطه کنترل بحرانی را در زنجیره تولید شناسایی کرد. نقاط کنترل بحرانی کلیدی شامل شستشو و ضدعفونی مناسب مواد اولیه و ظروف، آلودگی ناشی از قطعات فلزی تجهیزات یا شیشه های شکسته، وجود باقیمانده آنتی بیوتیک در گوشت و بازرسی نهایی غذای آماده برای آلاینده های فیزیکی مانند مو یا مواد بسته بندی بود. این مطالعه نتیجه گیری کرد که کاربرد سیستماتیک اصولHACCP برای شناسایی و کنترل نقاط بحرانی در تولید فست فود حیاتی است. این یافته‌ها یک چارچوب عملی برای موسسات مشابه فراهم می‌کند تا پروتکل‌های ایمنی مواد غذایی خود را بهبود بخشند، اعتماد مصرف‌کننده را افزایش دهند و از خطرات سلامتی جلوگیری کنند. تحقیقات آینده باید بر ارزیابی کمی اثربخشی اجرایHACCP در مدل‌های مختلف فست فود تمرکز کنند. https://fsct.modares.ac.ir/article_29287_ee82b11edbd4f34a1081986fb2ecf895.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 The impact of food fortification on health and strategies to reduce micronutrient loss تأثیر غنی‌سازی مواد غذایی بر سلامت و راهکارهای کاهش اتلاف ریزمغذی‌ها 213 235 29288 10.48311/fsct.2026.118387.82994 FA مروا حسینی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0009-0001-1119-0757 لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0000-0001-8937-8728 لادن رشیدی گروه پژوهشی مواد غذایی حلال و فرآورده های کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران 0000-0002-2205-7759 سیدعبدالمجید موسوی گروه علوم دامی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0000-0001-6177-9650 Journal Article 2025 12 18 Functional and fortified foods have become increasingly important today due to their effective role in disease prevention and public health promotion. Food fortification is a process in which micronutrients such as vitamins, minerals, essential fatty acids, and bioactive compounds are added to food products to compensate for nutritional deficiencies and meet the physiological needs of the body. This approach is known as one of the most effective strategies for reducing the prevalence of diseases caused by micronutrient deficiencies, including beriberi, pellagra, and rickets. However, the direct addition of these compounds to food faces challenges such as low stability, limited solubility, low bioavailability, and high sensitivity to processing conditions. Encapsulation technology, as a new method, has been able to overcome many of these limitations. Encapsulation increases stability, protects against environmental factors, improves absorption, and allows for controlled release of micronutrients in the digestive tract. Common encapsulation methods include spray drying, freeze drying, emulsion, extrusion, and fluidized bed, each of which has its own advantages and applications. This review article aims to examine the importance of food fortification, the role of micronutrients in health, and the benefits of encapsulation technology. The results indicate that simultaneous use of fortification and encapsulation can be considered as an effective strategy in public health programs, and further research in this area is necessary. غذاهای کاربردی و غنی‌شده امروزه به دلیل نقش موثر در پیشگیری از بیماری‌ها و ارتقای سلامت عمومی، اهمیت روزافزونی یافته‌اند. غنی‌سازی مواد غذایی فرآیندی است که طی آن ریزمغذی‌هایی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات فعال زیستی به محصولات غذایی افزوده می‌شوند تا کمبودهای تغذیه‌ای جبران و نیازهای فیزیولوژیک بدن تأمین گردد. این رویکرد به‌عنوان یکی از مؤثرترین راهکارها برای کاهش شیوع بیماری‌های ناشی از کمبود ریزمغذی‌ها از جمله بری‌ بری، پلاگر و راشیتیسم شناخته می‌شود. با این حال، افزودن مستقیم این ترکیبات به مواد غذایی با چالش‌هایی مانند پایداری کم، حلالیت محدود، فراهمی زیستی پایین و حساسیت بالا به شرایط فرآوری مواجه است. فناوری درون پوشانی به‌عنوان روشی نوین توانسته است بسیاری از این محدودیت‌ها را برطرف کند. درون پوشانی موجب افزایش پایداری، محافظت در برابر عوامل محیطی، بهبود جذب و امکان رهاسازی کنترل‌شده ریزمغذی‌ها در دستگاه گوارش می‌شود. روش‌های متداول درون پوشانی شامل خشک‌کن پاششی، خشک‌کن انجمادی، امولسیون، اکستروژن و بستر سیال است که هرکدام مزایا و کاربردهای خاصی دارند. این مقاله مروری با هدف بررسی اهمیت غنی‌سازی مواد غذایی، نقش ریزمغذی‌ها در سلامت بدن و مزایای فناوری درون پوشانی تهیه شده است. نتایج نشان می‌دهد که به‌کارگیری هم‌زمان غنی‌سازی و درون پوشانی می‌تواند به‌عنوان یک استراتژی موثر در برنامه‌های سلامت عمومی مورد توجه قرار گیرد و توسعه پژوهش‌های بیشتر در این حوزه ضروری است. https://fsct.modares.ac.ir/article_29288_e87b5193d3e60a52a8e3df82af428e27.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Investigation of the Effects of Microwave, Ultrasound, and Combined Microwave–Ultrasound Extraction on Antioxidant Properties and Mineral Content (Calcium, Potassium, and Iron) of Pomegranate Pomace Extract بررسی تاثیر روش‌های استخراج مایکروویو، فراصوت و ترکیبی مایکروویو- فراصوت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و میزان عناصر معدنی (کلسیم، پتاسیم و آهن) عصاره تفاله انار 242 251 29289 10.48311/fsct.2026.118174.82975 FA مریم ابراهیمی 1- دانش آموخته دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه تبدیل و نگهداری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران 0009-0006-7830-8728 Journal Article 2025 12 07 Considering the significant economic and social impacts of food waste, this study aimed to investigate the effects of different extraction methods on the antioxidant properties and mineral content (calcium, potassium, and iron) of pomegranate pomace. Four extraction methods were applied, including ultrasound (30 min), microwave (90 s), a combined microwave–ultrasound method (90 s microwave followed by 30 min ultrasound), and conventional maceration as a control. The obtained extracts were analyzed for extraction yield, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and mineral concentrations. The results demonstrated that ultrasound and microwave methods, particularly the combined method, achieved the highest extraction yield (6.59%), DPPH radical scavenging activity (64.5%), and mineral contents of calcium (0.71 ppm), iron (0.23 ppm), and potassium (205 ppm). Moreover, the combined microwave–ultrasound, ultrasound, and microwave methods increased the total phenolic content by 256.35%, 88.58%, and 205.15%, respectively, compared to conventional maceration. These findings indicate that modern extraction techniques such as ultrasound and microwave can serve as effective alternatives to traditional methods for recovering bioactive compounds and mineral elements from fruit residues. از آنجا که اتلاف و ضایعات مواد غذایی تاثیرات زیادی بر جنبه‌های اقتصادی و اجتماعی دولت‌ها دارد، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش‌های مختلف استخراج بر خواص آنتی‌اکسیدانی و عناصر معدنی شامل کلسیم، پتاسیم و آهن از تفاله انار صورت پذیرفت. در این مطالعه از 4 روش استخراج شامل فراصوت به مدت ۳۰ دقیقه، مایکروویو به مدت ۹۰ ثانیه، روش ترکیبی مایکروویو-فراصوت (۹۰ ثانیه مایکروویو و سپس ۳۰ دقیقه فراصوت) و شاهد (روش خیساندن) استفاده گردید. عصاره‌های به‌دست‌آمده از هر روش از نظر راندمان استخراج، فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH آنتی‌اکسیدانی و غلظت عناصر معدنی آنالیز شدند. نتایج نشان داد که روش‌های فراصوت و مایکروویو، به‌ویژه روش ترکیبی، بیشترین راندمان استخراج عصاره (6/59 درصد)، میزان توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (64/5 درصد)، میزان کلسیم (0/71ppm )، آهن (0/23ppm ) و پتاسیم (205ppm ) را داشت. از طرفی مشخص گردید که روش ترکیبی مایکروویو-فراصوت، فراصوت و مایکروویو به‌ترتیب منجر به افزایش 256/35، 88/58 و 205/16 درصدی فنول کل عصاره نسبت به روش مرسوم استخراج گردید. در پایان نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از روش‌های نوین استخراج مانند فراصوت و مایکروویو می‌تواند به عنوان جایگزینی مؤثر برای روش‌های سنتی در بازیابی ترکیبات مفید و عناصر معدنی از ضایعات میوه‌ها مورد استفاده قرار گیرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29289_43e479a1f5b0070f4beb3e3335efcb27.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Improving postharvest quality and increasing the storage life of 'March Early' orange using melatonin بهبود کیفیت پس از برداشت و افزایش عمر انباری پرتقال رقم مارس ارلی با کاربرد ملاتونین 253 265 29290 10.48311/fsct.2026.118268.82983 FA محمدرضا پور ابراهیمی گروه باغبانی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه هرمزگان- بندرعباس- ایران لیلا جعفری گروه باغبانی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه هرمزگان- بندرعباس- ایران 0000-0003-4811-8406 عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی گروه باغبانی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه هرمزگان- بندرعباس- ایران 0000-0002-7140-0971 Journal Article 2025 12 12 Melatonin, a natural hormone with antioxidant properties and growth-regulating effects, has recently gained attention as an effective agent for maintaining the postharvest quality of fruits. The present study aimed to investigate the role of melatonin on the postharvest characteristics of orange fruit during storage through a factorial experiment with a completely randomized design, including three replications, conducted at the Horticultural Science Laboratory, University of Hormozgan, in 2023-2024. After treatment with melatonin at concentrations of 200, 400, and 600 μM, the fruits were stored in a cold chamber at 5 ± 1 °C and 90 ± 5% relative humidity for 90 days. Sampling was conducted every 30 days to evaluate parameters such as weight loss, titratable acidity, ascorbic acid, firmness, total soluble solids, total antioxidant activity, and phenolic compounds. The results showed that fruits treated with 400 μM melatonin experienced significantly less weight loss (35.80%) compared to other treatments and the control group. Additionally, these fruits exhibited higher levels of phenolic compounds (354.8 μg g⁻¹ FW), firmness (49.75 N), ascorbic acid (61.73 mg 100 g⁻¹ FW), total antioxidant activity (37.76%), and titratable acidity (1.03%). The fruits treated with 400 μM melatonin also had the lowest soluble solids content (13.21 °Brix). The combination of melatonin demonstrated strong antioxidant properties and the ability to act as a protective agent, inhibiting free radicals. This study revealed that a 400 μM concentration of melatonin effectively extended the shelf life of orange fruit by preserving antioxidant properties and enhancing quality. ملاتونین، اخیراً به عنوان یک عامل مؤثر در حفظ کیفیت پس از برداشت میوه‌ها مورد توجه قرار گرفته است. تحقیق حاضر به‌منظور بررسی نقش ملاتونین بر خصوصیات پس از برداشت میوه پرتقال طی دوره انبارمانی به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، در آزمایشگاه علوم باغبانی دانشگاه هرمزگان، در سال 1403-1402 انجام شد. میوه ‏ها پس از تیماردهی با ملاتونین در غلظت‌های 200، 400 و 600 میکرومولار به‌مدت 90 روز در سردخانه با دمای 1 ± 5 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 5 ±90 درصد قرار داده شده و هر 30 روز یکبار پارامترهایی نظیر کاهش‌وزن، اسید قابل تیتراسیون، اسید آسکوربیک، سفتی، مواد جامد محلول کل، آنتی‌اکسیدان کل و ترکیبات فنلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد میوه‌‌های تیمار شده با ملاتونین در غلظت 400 میکرومولار نسبت به سایر تیمارها و شاهد، میزان (80/35 درصد) کاهش ‌وزن کمتری داشتند و همچنین در این میوه‌ها میزان ترکیبات فنلی (8/354 میکروگرم در هر گرم وزن تازه)، سفتی (75/49 نیوتن)، اسید آسکوربیک (73/61 میلی‌گرم در 100 گرم وزن تر)، آنتی‌اکسیدان کل (76/37 درصد)، اسید قابل تیتراسیون (03/1 درصد) افزایش یافتند. میوه‏ های تیمار شده با ملاتونین در غلظت 400 میکرومولار کمترین میزان مواد جامد قابل حل (21/13 درصد بریکس) را نشان دادند. ترکیب ملاتونین خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی داشته و قادر است مانند یک ترکیب محافظت کننده عمل کرده و رادیکال‌های آزاد را مهار نماید. در این پژوهش دیده شد غلظت400 میکرومولار توانسته است عمر انبارمانی میوه پرتقال را با حفظ خواص آنتی‌اکسیدانی افزایش دهد و کیفیت را بهبود بخشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29290_7a1eae3489145133fdd9dbd917810547.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Optimization and characterization of button mushroom (Agaricus bisporus) pickle production using apple vinegar بهینه سازی و مشخصه یابی تولید ترشی قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با استفاده از سرکه سیب 268 280 29291 10.48311/fsct.2026.118490.83003 FA مهسا رخشانخواه دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. فریبا زینالی دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران صابر امیری دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران 0000-0002-1176-4570 فرناز نبی زاده دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران Journal Article 2025 12 24 The aim of this study was to optimize the button mushroom (Agaricus bisporus) pickle formulation by using of apple vinegar and salt. For this purpose, effect of apple vinegar concentration (3, 4 and 5 % v/v), salt concentration (2,3 and 4 %w/v) and storage time (1, 10 and 19 days) on physicochemical properties of button mushroom including pH, acidity, nitrite content, color parameters, firmness and sensory characteristics was investigated. Analysis of variance showed that by increasing of vinegar and salt concentrations, pH and nitrite contents decreased, but acidity increased (p<0.05). L* decreased by elevation of salt and was developed during storage (p<0.05). Chroma index decreased by increasing of vinegar and was improve during storage (p<0.05). Required force for penetration in texture analysis, was developed by upgrading of apple vinegar and salt concentrations and storage time (p<0.05). Sensorial properties including flavor, texture and overall acceptance were improving by increasing of salt and vinegar levels but, color score was decreased (p<0.05) which was in agreement with color analysis. Finally, optimization of formula was carried out according to the desirability of studied characteristics and optimum formula was achieved including salt concentration of 2.963% (w/v), apple vinegar concentration of 3% (v/v) and storage time of 19 days. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمول تولید ترشی قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با استفاده از سرکه سیب و نمک می‌باشد. برای این منظور، تاثیر سرکه سیب در سه سطح (3، 4 و 5 درصد)، غلظت نمک در سه سطح (2، 3 و 4 درصد) و زمان نگهداری در سه سطح ( 1، 10 و 19 روز) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه‌ای شامل pH اسیدیته، میزان نیتریت، پارامتر‌های رنگ، سفتی و ویژگی‌های حسی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز داده‌ها نشان داد که با افزایش مقدار سرکه و نمک مقادیر pH و نیتریت کاهش واسیدیته افزایش یافت (p<0.05). پارامتر L* با افزایش غلظت نمک کاهش و طی نگهداری افزایش یافت و شاخص کروما با افزایش غلظت سرکه سیب کاهش و طی نگهداری افزایش یافت (p<0.05). مقدار نیروی لازم برای نفوذ در بافت‌سنجی، با افزایش سطوح نمک و سرکه و طی نگهداری افزایش یافت (p<0.05). ویژگی‌های حسی شامل طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش غلظت نمک و سرکه افزایش یافتند و لی امتیاز رنگ کاهش یافت(p<0.05) که مطابق با نتایج رنگ سنجی بود. در نهایت، براساس مطلوبیت این خصوصیات، بهینه سازی فرمول انجام گرفت و فرمول بهینه ترشی قارچ بصورت غلظت نمک برابر 963/2 درصد وزنی-‌حجمی، غلظت سرکه سیب 3 درصد حجمی-حجمی و زمان نگهداری 19 روز به دست آمد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29291_29e055ad65e83cc5d56f5481d543b67d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Effects of ultrasound on antioxidant properties of postbiotics derived from pellets and supernatants Enterococcus faecium culture اثرات اولتراسوند بر خواص آنتی‌اکسیدانی پست‌بیوتیک‌های مشتق شده از پلت سلولی و سوپرناتانت کشت Enterococcus faecium 284 297 29292 10.48311/fsct.2026.118542.83005 FA مهسا شیری 1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0009-0001-6853-2826 جمشید فرمانی 2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری علی معتمدزادگان 2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری علی برزگر دانشیار، گروه علوم پایه، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ساری، ایران H.P. Vasantha Rupasinghe 5- گروه علوم گیاهی، غذایی و محیطی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه دالهاوزی، ترو، نوا اسکوشیا، کانادا Journal Article 2025 12 26 Accumulating studies have highlighted the great potential of postbiotics in protecting host health. Compared with traditional functional foods, postbiotics have the advantages of high physiological activity, long shelf life, easy absorption, etc. In this study, the effects of ultrasound treatment on the antioxidant activity of postbiotics derived from Enterococcus faecium bacteria were evaluated. The microorganism was subjected to 6 different ultrasonic treatments (5, 10, 15, 20, 25, and 30 minutes). ABTS, DPPH, MIC and HRS tests were performed to investigate antioxidant activity at the pellet and supernatant levels. The results of one-way analysis of variance showed that the effect of ultrasound on the antioxidant properties of postbiotics was significant at different times at the pellet and supernatant levels. postbiotics exhibited higher antioxidant activity at the supernatant level with DPPH at 20 min, ABTS control and MIC at 20 min and HRS control. At the pellet level, higher antioxidant activity was observed with DPPH control, ABTS control and MIC at 20 min, aswell as HRS at 30 min. In addition, samples treated for 5 minutes demonstrated the lowest antioxidant activity (0 to 36 percent) across all experiments at both pellet and supernatant levels, with the exception of the MIC control experiment (0 percent). The antioxidant property of postbiotics extracted at the supernatant level was higher than the pellet in all experiments except for ABTS. We suggest that postbiotics extracted from E. faecium be used as antioxidants in the food and pharmaceutical industries. مطالعات فزاینده، پتانسیل بالای پست‌بیوتیک‌ها را در محافظت از سلامت میزبان برجسته کرده‌اند. در مقایسه با غذاهای فراسودمند سنتی، پست‌بیوتیک‌ها مزایایی مانند فعالیت فیزیولوژیکی بالا، ماندگاری طولانی، جذب آسان و غیره را دارند. این تحقیق به مطالعه اثرات تیمار اولتراسوند بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی پست‌بیوتیک‌های مشتق شده از باکتری Enterococcus faecium پرداخته است. این باکتری، آلفا همولیتیک یا غیر همولیتیک و همزیست روده انسان است. میکروارگانیسم تحت 6 عملیات زمانی فراصوت مختلف (5، 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه) قرار گرفت. آزمایش‌های ABTS، DPPH، MIC و HRS به‌منظور بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی در سطح پلت و سوپرناتانت انجام شدند. نتایج تجزیه واریانس یک‌طرفه نشان داد که اثر اولتراسوند روی خواص آنتی‌اکسیدانی پست‌بیوتیک‌ها طی زمان‌های مختلف در سطوح پلت و سوپرناتانت معنی‌دار بوده است. پست‌بیوتیک‌ها در سطح سوپرناتانت فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری باDPPH در زمان 20 دقیقه،ABTS کنترل و MIC در زمان 20 دقیقه و HRS کنترل داشتند. در سطح پلت فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری باDPPH کنترل،ABTS ‌ کنترل و MIC در زمان 20 دقیقه و HRS زمان 30 دقیقه مشاهده شد. به‌علاوه، نمونه‌های تولید شده در زمان 5 دقیقه در تمام آزمایشات و در هر دو سطح پلت و سوپرناتانت کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (0 تا 36 درصد) را نشان دادند و تنها در آزمایش MIC کنترل (0 درصد) پایین‌ترین مقدار بود. خاصیت آنتی‌اکسیدانی پست‌بیوتیک‌های تولید شده در سطح سوپرناتانت در تمام آزمایش‌ها به جز ABTS نسبت به پلت بیشتر بود. پیشنهاد می‌شود که پست‌بیوتیک‌های استخراج شده از E. faecium به‌عنوان آنتی‌اکسیدان، در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرند. https://fsct.modares.ac.ir/article_29292_dbc6904b9ae5239ad74f90306daae0ad.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Production of biodegradable film based on pistachio protein and investigation of its physicochemical properties تولید فیلم زیست تخریب پذیر بر پایه پروتئین کنجاله پسته و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن 300 314 29293 10.48311/fsct.2026.119041.83046 FA فریما آقایی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ناصر صداقت دانشگاه فردوسی مشهد نرجس جنتی ها دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران 0009-0003-2210-6877 علی شریف گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Journal Article 2026 02 07 Pistachio meal constitutes the major part of the by-products of pistachio oil extraction (more than 60%). Pistachio meal contains compounds with nutritional value including protein, minerals and vitamins. Pistachio meal is likely to be a rich source of protein. The aim of this study was to produce biodegradable film from pistachio meal protein and the effect of glycerol treatments at three levels (0.3, 0.5 and 0.7) microscopically. The results of mechanical properties showed that with increasing glycerol concentration, tensile strength and elongation increased, while elastic modulus decreased (P<0.05). Increasing pH increased tensile strength, elongation, and elastic modulus (P<0.05). Investigation of the barrier properties of biodegradable film samples showed that increasing glycerol concentration and pH had a significant effect on permeability to oxygen and water vapor (P<0.05). With increasing glycerol concentration and pH, permeability to oxygen and water vapor decreased (P<0.05). In studying the morphology of the structure of different biodegradable films, the physicochemical properties of the samples were completely consistent with the obtained micrographs. Therefore, the optimal film based on pistachio meal protein was selected at a concentration level of 0.5 g/g protein glycerol and pH of 11. کنجاله پسته عمده ترین بخش محصولات جانبی کار خانجات روغن کشی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در کنجاله پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، مواد معدنی و ویتامینها وجود دارد. همچنین، کنجاله پسته منبعی غنی از پروتئین است. هدف از انجام این پژوهش، تولید فیلم زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله پسته و بررسی تأثیر تیمارهای غلظت گلیسرول در سه سطح (3/0 ، 5/0و 7/0) گرم بر گرم پروتئین کنجاله پسته و pH در سه سطح (11،10و 12) بر ویژگی های فیلم (خواص مکانیکی، نفوذ پذیری به اکسیژن و نفوذ پذیری به بخار آب و خواص میکروسکوپی) بود . نتایج خواص مکانیکی نشان داد با افزایش غلظت گلیسرول، مقاومت به کشش و ازدیاد طول افزایش پیدا کرد، در حالی که مدول الاستیک کاهش یافت(05/0P<). افزایش pH باعث افزایش مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول الاستیک شد (05/0P<). بررسی خواص بازدارندگی نمونه های فیلم زیست تخریب پذیر نشان داد که افزایش غلظت گلیسرول و pH اثر معنی داری بر نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب داشت (05/0P<). با افزایش غلظت گلیسرول و pH نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب کاهش یافت (05/0P<) و در بررسی مورفولوژی ساختار فیلم های زیست تخریب پذیر مختلف، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها کاملا" با میکروگراف های بدست آمده تطبیق داده شد. بنابراین فیلم بهینه بر پایه پروتئین کنجاله پسته درسطح غلظت 5/0 گلیسرول (گرم بر گرم پروتئین کنجاله پسته) و pH برابر 11 انتخاب شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29293_ae52b0612c0c7143d257c8402026e81b.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Optimization of Anthocyanin Extraction from Iranian Borage (Echium amoenum) Us-ing Microwave-Assisted Methods and Evaluation of Its Stability under Different Stor-age Conditions بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از گل گاوزبان ایرانی با استفاده از مایکروویو و ارزیابی پایداری آن تحت شرایط مختلف نگهداری 317 327 29294 10.48311/fsct.2026.118343.83060 FA فاطمه کامران کسمائی کارشناسی ارشد ناپیوسته گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران امیر صحرارو گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران علیرضا مهرگان نیکو استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان 0000-0002-9377-9441 محمود قاسم نژاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران Journal Article 2026 02 12 Echium amoenum, commonly known as Iranian borage, is a medicinal plant from the Boraginaceae family. It is traditionally recognized for its anti-inflammatory, sedative, and anxiolytic properties. One of its key bioactive compounds is anthocyanin. Anthocyanins are water-soluble, non-toxic pigments with a wide range of colors, making them promising natural alternatives to synthetic food and pharmaceutical dyes. To extract anthocyanins from Echium amoenum, a microwave-assisted extraction method was employed. The experiment was conducted as a factorial design within a completely randomized framework with three replicates. Extraction variables included microwave power levels (90, 180, and 360 watts) and durations (30, 60, and 90 seconds). Total anthocyanin content was quantified. Additionally, the stability of antho-cyanins was evaluated in the presence of approved food additives over 14 days, and under varying light and temperature conditions over a 28-day period.The highest anthocyanin concentration (4.89 mg/L) was observed at 90 watts microwave power and 90 seconds extraction time. Among the additives tested, sorbi-tol significantly enhanced anthocyanin stability. Furthermore, storage in dark conditions and under refrig-eration notably improved the pigment’s stability. Microwave-assisted extraction offers several ad-vantages, including higher yield, reduced processing time, and better preservation of anthocyanin proper-ties. Stability assessments under light, temperature, and additive exposure provide valuable insights for optimizing anthocyanin applications in scientific and industrial contexts. گیاه گل گاوزبان ایرانی (Echium amoenum) یکی از گیاهان دارویی خانواده گاوزبان است که به دلیل خواص ضدالتهابی، آرامش‌بخش و ضداضطرابی شناخته شده و در ساختار شیمیایی خود حاوی آنتوسیانین می‌باشد. آنتوسیانین‌ها ترکیباتی غیرسمی و محلول در آب هستند و به دلیل داشتن رنگ‌های متنوع، جایگزین مناسبی برای رنگ‌های شیمیایی محسوب می‌شوند. برای استخراج عصاره آنتوسیانینی از گل گاوزبان ایرانی به روش مایکروویو، آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد.شرایط استخراج شامل توان مایکروویو (۳۶۰، ۱۸۰، ۹۰ وات) و زمان استخراج (۹۰، ۶۰، ۳۰ ثانیه) اعمال شد و محتوی آنتوسیانین کل اندازه‏گیری گردید. پایداری آنتوسیانین در حضور افزودنی‌های مجاز در طی ۱۴ روز و در برابر شرایط نوری و دمایی مختلف در طی ۲۸ روز اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که بیش‌ترین میزان آنتوسیانین ۸۹/۴ میلی‌گرم در لیتر در تیمار ۹۰ وات (توان مایکروویو) و زمان ۹۰ ثانیه (زمان استخراج) است، همچنین نتایج نشان داد افزودنی‌های مجاز به خصوص سوربیتول نقش مهمی در پایداری آنتوسیانین دارد. همچنین نگه‌داری عصاره آنتوسیانینی در تاریکی و دمای یخچال به پایداری آن کمک می‌کند. مزایای استخراج آنتوسیانین از گل گاوزبان ایرانی به روش مایکروویو شامل افزایش بازده استخراج، کاهش زمان فرایند و حفظ خواص ترکیبات می‌باشد. علاوه بر این، با اندازه‌گیری پایداری آنتوسیانین در برابر نور، دما و افزودنی‌های مجاز، می‌توان به بهبود عملکرد این ترکیب در کاربردهای علمی و صنعتی دست یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_29294_2ab7987187e7323fa60f7cf5fc595969.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Extraction of Cellulose from Corn Leaves Using Green Solvents, Evaluation of the Properties and Purity of the Obtained Cellulose استخراج سلولز از پوست ذرت با استفاده از حلال‌های سبز، ارزیابی ویژگی‌ها و خلوص سلولزحاصل 317 329 29295 10.48311/fsct.2026.119780.83104 FA پویا رضوانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان علی فروهر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان ایران 0009-0007-9871-4966 هاجر شکرچی‌زاده گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان Journal Article 2026 04 11 Extracting bio-components from this agricultural waste, plays a crucial role in completing the agricultural value chain. Among environmentally friendly extraction methods, Deep Eutectic Solvents (DESs), as green solvent, have emerged as a promising approach. This study aimed to extract cellulose from corn leaves using DESs formulated with choline chloride (ChCl) and glycerol (Gly). First, the physicochemical properties of the prepared solvents, including pH and viscosity, were investigated at different ChCl:Gly ratios (1:1, 1:2, and 1:3). Then, cellulose extraction was performed using the three different DES ratios, and key parameters including extraction yield, cellulose purity, holocellulose, lignin, and hemicellulose content were evaluated. The lowest viscosity was observed in the DES with the intermediate ratio (1:2). Furthermore, the Power Law model fitting of viscosity data revealed that with increasing the molar ratio of glycerol from 1 to 3, the flow behavior index increased from 0.36 to 0.71, indicating the modulation of pseudo-plastic behavior and the shift toward Newtonian behavior. The extraction yields at ratios of 1:1, 1:2, and 1:3 were 69.20 ± 0.28%, 69.97 ± 0.32%, and 70.88 ± 0.17%, respectively. The corresponding cellulose contents were 44.63 ± 0.19%, 46.30 ± 0.14%, and 48.28 ± 0.16%, respectively. Notably, the 1:3 ratio demonstrated the highest purification efficiency, significantly reducing residual lignin content. Overall, all the ratios used for the deep eutectic solvent composed of choline chloride and glycerol demonstrated lignin removal and cellulose extraction capability, indicating their effectiveness in cellulose extraction and their potential as a green replacement for conventional solvents. فرآیند استخراج زیست ترکیبات می‌تواند در تکمیل زنجیره ارزش محصولات کشاورزی با اهمیت باشد. یکی از روش‌های سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات مفید، استفاده از حلال‌های یوتکتیک عمیق (DESs) است. پژوهش حاضر با هدف استخراج سلولز از برگ ذرت به کمک حلال‌ یوتکتیک عمیق انجام شد که در آن، کولین کلراید (ChCl) به عنوان پذیرنده پیوند هیدروژنی و گلیسرول (Gly) به عنوان دهنده پیوند هیدروژنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش، ابتدا ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی حلال‌ها، شامل pH و گرانروی، با نسبت‌های مولی متفاوت 1به1، 1به2 و 1به3 از ChClبهGly بررسی شد. سپس برای تعیین مناسب‌ترین نسبت حلال‌ها طی استخراج سلولز، فرآیند استخراج با سه نسبت متفاوت ChCl:Gly انجام و شاخص‌هایی همچون بازده استخراج، میزان هولوسلولز، سلولز، لیگنین و همی‌سلولز ارزیابی گردید. مشخص شد که با تغییر نسبت کولین کلراید به گلیسرول در حلال یوتکتیک، اختلاف معناداری در pH نمونه‌ها وجود ندارد. کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه با نسبت حد وسط ChCl:Gly بود. مشخص شد که با افزایش نسبت مولی گلیسرول از ۱ به ۳، شاخص رفتار جریان از 36/0 به71/0 افزایش می‌یابد. همچنین نتایج نشان داد که در نسبت‌های ۱به۱، 1به2 و ۱به۳، بازده استخراج به ترتیب 28/0±2/69، 32/0±97/69 و 17/0±88/70 درصد و محتوای سلولز 19/0±63/44، 14/0±0/46 و 16/0±0/48 درصد می‌باشد. همچنین میزان ناخالصی لیگنین در سلولز استخراج شده بوسیله حلال دارای نسبت ۱به۳ کولین کلراید به گلیسرول، به‌طور معناداری کمتر از دو نسبت دیگر بود که نشان‌دهنده کارایی بالاتر حلال دارای این نسبت از ChCl:Gly در خالص‌سازی سلولز است. https://fsct.modares.ac.ir/article_29295_4804fe705dd45e8072df0745cbcfc21a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 177 2026 10 23 Impact of Cold Plasma Pretreatments on Drying Behavior and Kinetic Characteristics of Barberry under two Drying Methods (Hot air dryer Vs. Microwave) تأثیر پیش‌تیمارهای پلاسمای سرد بر رفتار خشک شدن و ویژگی‌های سینتیکی زرشک تحت دو روش خشک کردن (خشک‌کن هوای گرم در مقابل مایکروویو) 333 348 29296 10.48311/fsct.2026.119207.83053 FA حمید خفاجه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران محسن دلوی اصفهان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران 0000-0002-9140-331X Journal Article 2026 02 08 Barberry (Berberis vulgaris L.) is a highly perishable fruit due to its high moisture content. This study investigated the effect of cold plasma pretreatments, including dielectric barrier discharge (DBD; 3 and 6 min) and Glide plasma (1 and 2 min), combined with microwave and hot air drying methods. The results showed that the drying time of the control samples was about 1280 min under hot air drying and 15 min under microwave drying. Plasma pretreatment significantly shortened the drying time. In the DBD treatment, the drying time decreased to about 930 min in hot air drying and 10.5–11.5 min in microwave drying, while Glide plasma reduced the drying time to approximately 1200–1230 min and 10.5–12 min under hot air and microwave drying, respectively. On average, plasma treated samples exhibited a 45% reduction in drying time and a 20–30% increase in drying rate compared with the control. Among the evaluated models, the Midilli et al. model provided the best fit to the experimental data with R² values ranging from 0.9900 to 0.999. The effective moisture diffusivity (Deff) ranged from 6.88×10⁻⁸ to 9.73×10⁻⁶ m²/s, with the highest value observed in the DBD–microwave treatment and the lowest in the Glide–hot air combination. Overall, the findings indicate that cold plasma pretreatment, particularly when combined with microwave drying, can significantly enhance drying efficiency and mass transfer in barberry. زرشک (Berberis vulgaris L.) به دلیل رطوبت بالای خود، میوه‌ای بسیار فسادپذیر است. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمارهای پلاسما سرد شامل تخلیه سد دی‌الکتریک (DBD؛ به مدت 3 و 6 دقیقه) و پلاسما گلاید (به مدت 1 و 2 دقیقه) در ترکیب با روش‌های خشک‌کردن مایکروویو و هوای گرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که زمان خشک‌کردن نمونه‌های شاهد در روش هوای‌گرم حدود 1280 دقیقه و در روش مایکروویو حدود 15 دقیقه بود. پیش‌تیمار پلاسما به‌طور معنی‌داری زمان خشک‌کردن را کاهش داد. در تیمار DBD، زمان خشک‌کردن در هوای گرم به حدود 930 دقیقه و در مایکروویو به حدود 5/10 تا 5/11 دقیقه کاهش یافت، در حالی که پلاسما گلاید زمان خشک‌کردن را به‌ترتیب به حدود 1200 تا 1230 دقیقه در هوای گرم و 10.5 تا 12 دقیقه در مایکروویو کاهش داد. به‌طور میانگین، نمونه‌های تیمار شده با پلاسما در مقایسه با شاهد، 45% کاهش در زمان خشک‌کردن و 20 تا 30% افزایش در نرخ خشک‌کردن نشان دادند. در میان مدل‌های مورد بررسی، مدل Midilli و همکاران بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت و مقادیر ضریب تعیین (R²) بین 99/0 تا 999/0 به دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (Deff) در بازه 8-10× 88/6 تا 6-10× 73/9 متر مربع بر ثانیه قرار داشت که بیشترین مقدار مربوط به تیمار DBDمایکروویو و کمترین مقدار مربوط به ترکیب گلاید–هوای گرم بود. به‌طور کلی، نتایج نشان داد که پیش‌تیمار پلاسما سرد، به‌ویژه در ترکیب با خشک‌کردن مایکروویو، می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی کارایی خشک‌کردن و انتقال جرم در زرشک را بهبود دهد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29296_8c95f9565907b45c33de1c736be8cbda.pdf