انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Optimization Microwave treatment on improving antioxidant properties corn gluten hydrolyzed بهینه‌سازی شرایط پیش تیمار حرارتی ماکروویو بر بهبود ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گلوتن ذرت 1 12 29048 10.48311/fsct.2026.83632.0 FA امیر طاهریان دانشجو علیرضا صادقی ماهونک استاد دانشگاه 0000-0002-7461-1440 محمد قربانی استاد حبیب اله میرزایی دکتری Journal Article 2023 10 27 The purpose of this research was to investigate the effect of hydrolysis time and microwave pretreatment on the enzymatic hydrolysis of corn gluten with alcalase enzyme for producing corn hydrolyzed with the highest antioxidant capacity. First, corn gluten powder was hydrolyzed at 90 watts with a ratio of enzyme to substrate of 1% and at the temperature of 50 oC in optimization design by applying changes in the pretreatment time (1-2 minutes) and enzymatic hydrolysis time (30-360 minutes) compared with the control sample. The results show that Increasing the microwave time increased the ability of free radicals and total oxidative composition in shorter hydrolysis times. Applying microwave pretreatment increased the degree of hydrolysis linearly compared to the sample. The highest level of free radical ability was observed in the samples treated and treated by microwave with 2 minutes in 195 minutes of hydrolysis, 55.40 and 59.63, respectively. The amount of total oxidative value equal to 1.01% was obtained for 2 minutes of microwave treatment and 360 minutes of enzymatic hydrolysis. The best pretreatment conditions to achieve the highest antioxidant properties were 2 minutes and 205 minutes of enzymatic hydrolysis. Therefore, microwave pretreatment with high power shortens the hydrolysis time to obtain peptides with higher oxidative resistance and increases the efficiency of enzymatic hydrolysis.<br> هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار ماکروویو بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گلوتن ذرت به­وسیله آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده با قابلیت آنتی­اکسیدانی­بالا بود. ابتدا گلوتن ذرت به­ پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در توان 90 وات با نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و در دمای 50 درجه­سانتی­گراد در قالب طرح بهینه­سازی با اعمال متغیرهای زمان پیش تیمار (2 - 1 دقیقه) و زمان هیدرولیز آنزیمی (360 - 30 دقیقه) در مقایسه با نمونه شاهد صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تیمار ماکروویو باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال­آزاد و ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل در زمان­های هیدرولیز کوتاه­تر گردید. اعمال پیش تیمار ماکروویو سبب افزایش خطی درجه هیدرولیز نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد در نمونه­های تیمارشده توسط ماکروویو با 2 دقیقه در مدت زمان 195 دقیقه هیدرولیز به­ترتیب 63/59 مشاهده شد. حداکثر مقدار ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل برابر 01/1 درصد برای تیمار ماکروویو 2 دقیقه و 360 دقیقه هیدرولیز آنزیمی بدست آمد. با تحلیل نتایج بهترین شرایط پیش تیمار برای رسیدن به بالاترین ویژگی­های آنتی­اکسیدانی زمان 2 دقیقه و مدت زمان 205 دقیقه هیدولیز آنزیمی بود. بنابراین استفاده از پیش­تیمار ماکروویو با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد.<br> https://fsct.modares.ac.ir/article_29048_8eeaabfc288f5918418dab1c7d300e4c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Application of pervaporation process in the Extraction of aromatic compounds in the food industry بررسی کاربرد فرآیند تراوش تبخیری در استخراج ترکیبات معطر در صنایع غذایی 14 26 29049 10.48311/fsct.2026.83711.0 FA اسما بساطی دانشجوی دکتری بهاره میرپوریان دانشجوی دکتری Journal Article 2024 02 08 The increasing trend in the consumption of food flavoring compounds has motivated the production of food flavors. Conventional techniques for the production of flavoring compounds are not sufficient in terms of quantity and variety due to the rising market demand, pervaporation as a reliable membrane process has grown rapidly compared to other conventional techniques for the recovery of aromatic compounds from agro-food systems. Pervaporation is a membrane separation process based on the use of non-porous membranes that selectively regulates the transfer of target molecules dissolved in the liquid feed mixture, and especially due to low energy consumption, no addition of chemicals to achieve separation and maintain the integrity of aromatic compounds. It has been welcomed. More than 70 different types of aromatic compounds including esters, ketones, aldehydes, alcohols, and hydrocarbons, such as ethyl acetate, ethyl butyrate, hexanal, limonene, linalool, α-terpineol, benzaldehyde, 1-3-l-octane hexanal and benzaldehyde from various sources including coffee, strawberry, cashew, kiwi juice, orange juice, plum, apple, black grape and cherry fruits, seashells were selectively recovered using PV membranes and PDMS, PEBA and POMS (hydrophobic/organophilic membranes) membranes were used for recovery. Process parameters such as extraction efficiency, feed composition, pressure, module type, feed flow rate, and feed temperature, had different effects on the amount of aromatic compounds extracted from various investigated materials and most of these studies have shown the successful results of this process. However, there are still some other new membrane materials (such as PU copolymer, P(VDF-co-HFP), SBS) that should be further evaluated in this field. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده است. تکنیک‌های مرسوم تولید ترکیبات طعم‌دهنده با توجه به تقاضای صعودی بازار ازنظر کمیت و تنوع کافی نیست، تراوش تبخیری به‌عنوان یک فرآیند غشایی معتبر، نسبت به سایر تکنیک‌های مرسوم، برای بازیابی ترکیبات معطر از سیستم‌های غذایی کشاورزی، رشد سریعی داشته است. تراوش تبخیری فرآیند جداسازی غشایی بر اساس استفاده از غشاهای غیر متخلخل است که به‌طور انتخابی انتقال مولکول‌های هدف حل‌شده در مخلوط خوراک مایع را تنظیم می­کند و به‌ویژه به دلیل مصرف انرژی کم، عدم افزودن مواد شیمیایی برای دستیابی به جداسازی و حفظ یکپارچگی ترکیبات معطر، مورد استقبال قرار گرفته است. بیش از 70 نوع مختلف از ترکیبات معطر ازجمله استرها، کتون‌ها، آلدئیدها، الکل‌ها، هیدروکربن‌ها، اتیل استات، اتیل بوتیرات، هگزانال، لیمونن، لینالول، α-ترپینول، بنزآلدهید و 1-3-ال- اوکتان هگزانال از منابع مختلف از جمله قهوه، توت فرنگی، بادام هندی، آب کیوی، آب پرتقال، میوه‌های آلو، سیب، انگور سیاه و گیلاس، صدف دریایی به‌طور انتخابی با استفاده از غشاهای تراوش تبخیری (PDMS، PEBA و POMS (غشاهای آب‌گریز/ارگانوفیل)) بازیابی شدند. پارامترهای فرآیند مانند بازده استخراج، ترکیب خوراک، فشار، نوع ماژول، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک، اثرات متفاوتی بر مقدار ترکیبات معطر استخراج شده از مواد گوناگون مورد بررسی داشتند. اکثر این مطالعات نشان دهنده نتایج موفقیت آمیز این فرآیند بوده­است، بااین‌حال، هنوز برخی از مواد غشایی جدید دیگر (مانند کوپلیمر PU، P(VDF-co-HFP)، SBS) وجود دارد که باید در این زمینه بیشتر مورد ارزیابی قرار­گیرند. <br> https://fsct.modares.ac.ir/article_29049_58be01aa723db6569480940d2c1fde3d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Evaluation of oxidative stability of Iranian virgin walnut kernel (Juglans regia L.) oil enriched with ultrasound-assisted extracted Iranian germinated paddy rice extract ارزیابی پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردوی ایرانی(.Juglans regia L) غنی شده با عصاره شلتوک برنج ایرانی جوانه زده استخراج شده به کمک روش اولتراسوند 28 42 29050 10.48311/fsct.2026.83833.0 FA فاطمه یعقوبی حسنعلی ده دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ندا احمدی کمازانی استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران Journal Article 2024 07 19 The aim of this study was to evaluation of oxidative stability of Iranian virgin walnut kernel oil enriched with ultrasound-assisted extracted Iranian germinated paddy rice (GPR) extract under accelerated oxidation conditions. The powdered GPR sample was extracted with ethanol/H2O (70:30,V/V) using ultrasonic waves at the temperature of 50˚C and time of 30 minutes with the frequency of 40 KHZ and solid to solvent ratio of 1:20 (w/v) in an ultrasound water bath. The extraction yield (2.91%), DPPH radical scavenging activity (77.52%) and total phenolic contents (909.2 mg GAE/1000g DW) of GPR were determined. The protective effects of the GPR extract in stabilization of virgin walnut kernel oil at different concentrations (0 ppm,500 ppm,1000 ppm,1500 ppm,) were evaluated for a period of five days (120 h) by monitoring the peroxide, p-anisidine, totox values at an oven temperature of 90˚C (accelerated oxidation). Also, the oxidative stability index (OSI) was evaluated and compared with the synthetic antioxidant BHT (200 ppm). In oxidative stability tests of Iranian virgin walnut kernel oil supplemented with antioxidant extract, increasing the concentration of the extracts led to their better performance in delaying oxidative rancidity (p<0.01). According to the results, BHT (200 ppm) and the GPR extract (1500 ppm) showed the highest protective effects. In the rancimat test, the oxidative stability indices of the control sample, the sample of Iranian virgin walnut kernel oil containing 1500 ppm of GPR extract and BHT (200 ppm) were 3.25 h, 8.93 h and 12 h, respectively (p<0.01). Thus, BHT and GPR extract (1500 ppm) in comparison with the control sample, showed a significant effect on increasing the oxidative stability index of Iranian virgin walnut kernel oil. Therefore, GPR can be used as a source of antioxidant compounds in edible oils. هدف از این پژوهش، ارزیابی آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده استخراج شده توسط امواج اولتراسوند در پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغز گردوی ایرانی بود. عصاره شلتوک برنج جوانه زده در یک حمام اولتراسوند در دمای ˚C50، زمان 30 دقیقه و فرکانس40 کیلو هرتز با حلال safe اتانول/آب (70:30 حجمی/ حجمی) با نسبت ماده جامد به حلال1:20 (وزنی/ حجمی) استخراج شد. راندمان استخراج(91/2%)، مهار رادیکال آزاد DPPHo (52/77%) و میزان ترکیبات فنولیک کل ( mg GAE/1000gDW2/909) عصارۀ شلتوک برنج جوانه‌زده تعیین شد. آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده در پایداری روغن بکر مغز گردو در غلظت های مختلف (ppm 1500ppm, 1000 ppm,500 ppm, 0) از طریق پایش اندیس پراکسید، اندیس پارا-آنیزیدین، اندیس توتوکس و اندیس اسیدی طی آون گذاری در دمای˚C 90 به مدت 5 روز (120ساعت) ارزیابی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT (ppm200) مقایسه شد. در آزمایشات پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو غنی شده با عصاره آنتی اکسیدانی، افزایش غلظت عصاره باعث عملکرد بهتر آن ها در تأخیر فساد اکسیداتیو شد. بر اساس نتایج، BHT و عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm1500) بیشترین اثرات محافظتی را نشان دادند .(p <0.01)در آزمون رنسیمت شاخص های پایداری اکسیداتیو نمونه های شاهد و روغن بکر مغزگردو ایرانی حاویppm 1500 عصاره شلتوک برنج جوانه زده وBHT (ppm200) به ترتیب 25/3، 93/8 و 12 ساعت تعیین شد (p <0.01). بنابراین آنتی اکسیدان BHTو عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm1500) در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنی داری بر افزایش شاخص پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو ایرانی نشان داد. بنابراین شلتوک برنج جوانه زده می تواند به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی در روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. <br> https://fsct.modares.ac.ir/article_29050_a30499ad9ae847c32510caccd5d2af71.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Comparison of astaxanthin extraction from, red (Gracilaria corticata) and brown (Sargassum polycystum) macroalgae مقایسه استخراج آستاگزانتین از ماکروجلبک های قرمز (Gracilaria corticata) و قهوه ای (Sargassum polycystum) 46 57 29051 10.48311/fsct.2026.83896.0 FA پریسا فیضی دکترای فناوری مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2024 10 01 This study aimed to compare the extraction of astaxanthin under soaking conditions for 24 hours with a control solvent (ethanol), an organic solvent (a mixture of ethanol and ethyl acetate), a green solvent (a microemulsion of tributyloctylphosphonium bromide ionic liquid in water), and a vegetable oil (sunflower oil) from red (Gracilaria corticata) and brown (Sargassum polycystum) macroalgae. Solvent-to-sample ratios of 5, 12.5, and 20 were used for extraction. The amount of extracted astaxanthin, total carotenoids, astaxanthin recovery percentage, and DPPH radical scavenging activity were investigated. According to the results obtained from the extraction of astaxanthin from red (Gracilaria corticata) and brown (Sargassum polycystum) macroalgae, brown (Sargassum polycystum) macroalgae was selected as the source with the highest amount of extracted astaxanthin with a value of 86.00±2.83 mg/ml. The use of green solvent (ionic liquid microemulsion in water) in a ratio of 5 times the solvent to the sample was also selected as the best extraction conditions. The results of DPPH radical scavenging by astaxanthin extracted with the help of the mentioned solvents compared to the synthetic antioxidant BHT showed that the antioxidant activity increased with increasing astaxanthin concentration. However, this increase was always less than the antioxidant activity of BHT. In general, the results of this study showed that the use of ionic liquid-based microemulsion is a suitable alternative to conventional methods in the extraction and recovery of astaxanthin from natural biological sources. In addition, brown macroalgae (Sargassum polycystum) is also a rich source for extracting the natural astaxanthin pigment.<br><br><br> این پژوهش با هدف مقایسه استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24 ساعت با حلال شاهد (اتانول)، حلال آلی (ترکیب اتانول با اتیل استات)، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی تری بوتیل اکتیل فسفونیوم بروماید درآب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از ماکروجلبک­های قرمز (Gracilaria corticata) و قهوه­ای (Sargassum polycystum) انجام شد. برای استخراج از نسبت های حلال به نمونه 5 برابر، 5/12 برابر و 20 برابر استفاده شد. میزان آستاگزانتین استخراجی، کاروتنوئید کل، درصد بازیافت آستاگزانتین و فعالیت مهار رادیکال DPPH مورد بررسی قرارگرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده از استخراج آستاگزانتین از ماکروجلبک­های قرمز (Gracilaria corticata) و قهوه­ای (Sargassum polycystum)، ماکروجلبک قهوه­ای (Sargassum polycystum)، به عنوان منبع با بالاترین میزان آستاگزانتین استخراجی با مقدار 83/2±00/86 میلی­گرم بر میلی لیتر انتخاب شد. استفاده از حلال سبز(میکرو امولسیون مایع یونی در آب) در نسبت 5 برابر حلال به نمونه نیز به عنوان بهترین شرایط استخراج انتخاب شد. نتایج حاصل از مهار رادیکال DPPH توسط آستاگزانتین استخراج شده به کمک حلال­های ذکر شده در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتتیک BHT نشان داد که با افزایش غلظت آستاگزانتین فعالیت آنتی­اکسیدانی افزایش یافت. اما این افزایش همواره کمتر از فعالیت آنتی­اکسیدانی BHTبود. به طور کلی نتایج حاصل ازاین پژوهش نشان داد که استفاده از میکروامولسیون مبتنی برمایع یونی جایگزین مناسبی برای روش‌های مرسوم دراستخراج و بازیابی آستاگزانتین ازمنابع زیستی طبیعی است. علاوه براین ماکروجلبک قهوه­ای (Sargassum polycystum)، نیز منبع غنی برای استخراج رنگدانه طبیعی آستاگزانتین می­باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29051_fc37e65a7707ffd0f78dc0f561c25887.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Evaluation of the Oxidative Stability of a Blend of Soybean Oil, Palm Olein, and Extra Virgin Olive Oil Using an Accelerated Test بررسی پایداری اکسایشی اختلاط روغن سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر با آزمون تسریع یافته 60 71 29052 10.48311/fsct.2026.83914.0 FA مونس هراسی دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 علیرضا صادقی ماهونک استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 محمد قربانی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیایی فر استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0001-9555-7319 مهران اعلمی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان هانیا توکلی فرد دانشجو کارشناسی‌ارشد علوم و مواد‌غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0009-0006-4118-8726 Journal Article 2024 10 29 Mixing vegetable oils improves their quality, increases bioactive compounds and antioxidants, and consequently enhances their oxidative stability. In this study, various ratios of soybean oil, palm olein, and extra virgin olive oil were first mixed together. Using a thermal test (heating at 170 °C for 12 hours), the best ratios in terms of thermal stability were determined, and their oxidative stability was then evaluated using an accelerated test (heating at 65 °C for 16 days). Afterwards, UV absorption at 233 and 270 nm (to determine conjugated dienes and trienes), total polyphenols, and acid value were assessed. The results showed that the best ratio in terms of thermal and oxidative stability was 35:30:35 of soybean oil, palm olein, and extra virgin olive oil, because this ratio exhibited lower acid value and lower levels of conjugated dienes and trienes at the end of the accelerated process, and also contained the highest amount of phenolic compounds. مخلوط‌کردن روغن‌های گیاهی با یکدیگر موجب بهبود کیفیت، افزایش ترکیبات زیست‌فعال و آنتی‌اکسیدان‌ها و در نتیجه افزایش پایداری اکسایشی آن‌ها می‌شود. در این پژوهش ابتدا نسبت‌های مختلفی از روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و زیتون‌فرابکر با هم مخلوط شد و با استفاده از آزمون حرارتی (حرارت‌دهی در دمای 170درجه‌سیلسیوس به مدت 12 ساعت) بهترین نسبت‌ها از نظر پایداری حرارتی تعیین و با استفاده از آزمون تسریع‌یافته (حرارت‌دهی در دمای 65 درجه‌سیلسیوس به مدت 16 روز) پایداری اکسایشی آنها مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون‌های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، پلی‌فنول‌تام، عدد‌اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی و اکسایشی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم‌اولئین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد‌اسیدی و ترکیبات دی‌ان و تری‌ان‌مزدوج کم‌تری را در پایان فرایند تسریع‌یافته نشان داد و همچنین دارای بیشترین مقدار ترکیبات‌فنولی بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_29052_6c9084f3201fb66874073cffff5618d0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Optimization of chestnut seed peeling process using infrared radiation بهینه‌سازی فرآیند پوست‌گیری دانه شاه‌بلوط با استفاده از تابش مادون‌قرمز 73 87 29053 10.48311/fsct.2026.84030.0 FA شیما عزتی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران مجید جوانمرد داخلی گروه صنایع غذای و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران حامد اهری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران حسین احمدی چناربن گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران Journal Article 2025 04 20 This study aimed to optimize the infrared-assisted peeling of chestnut kernels (Castanea sativa Mill.) and evaluate the effects on physicochemical, microbial, and sensory quality attributes during storage. Key process variables—radiation power (300–500 W), exposure time (10–30 min), distance from the emitter (5–15 cm), and initial moisture content (10–20%)—were optimized using Response Surface Methodology (RSM) with a Box–Behnken design. The optimum conditions were determined as 490.5 W power, 21.42 min exposure time, 5.55 cm distance, and 13.77% initial moisture content, achieving a final moisture content of 2.72%. Compared with conventional manual peeling, infrared peeling significantly reduced moisture content (to 1.01% after 60 days of storage), lowered kernel firmness (88.75 N versus 97.98 N initially), and improved surface brightness (L* = 47.71). Moreover, infrared-treated samples exhibited superior microbial stability (mold count <12 CFU/g after 60 days) and higher sensory scores for color, aroma, texture, and overall acceptability. Owing to its high energy efficiency, minimal water usage, and excellent product quality retention, infrared radiation presents a sustainable and scalable alternative to traditional chestnut peeling methods for industrial applications. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرآیند پوست‌گیری دانه شاه‌بلوط (Castanea sativa Mill.) به‌کمک تابش مادون‌قرمز و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی محصول طی نگهداری انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل توان تابش (300-500 وات)، زمان تابش (10-30 دقیقه)، فاصله از منبع (5-15 سانتی‌متر) و رطوبت اولیه (10-20 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح باکس-بنکن بهینه‌سازی شدند. شرایط بهینه شامل توان 05/40 وات، زمان 42/21 دقیقه، فاصله 55/5 سانتی‌متر و رطوبت اولیه 77/13 درصد تعیین شد که رطوبت نهایی را به 72/2 درصد رساند.در مقایسه با پوست‌گیری دستی، روش مادون‌قرمز رطوبت کمتری (01/1 درصد پس از 60 روز نگهداری)، سفتی کمتر (75/88 نیوتن)، روشنایی بالاتر (71/47 = L*)، پایداری میکروبی برتر، شمارش کپک کمتر از 12 CFU/g پس از 60 روز) و امتیازات حسی بالاتر در رنگ، عطر، بافت و پذیرش کلی ایجاد کرد. این فناوری به‌دلیل کارایی انرژی بالا، حذف مصرف آب و حفظ کیفیت محصول، جایگزینی پایدار و قابل‌صنعتی‌سازی برای روش‌های سنتی پوست‌گیری شاه‌بلوط به‌شمار می‌رود. https://fsct.modares.ac.ir/article_29053_609e37f3e61f118ba50b9ba0e49f5cdc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 The effect of maltodextrin-gum arabic combined carrier and freeze drying method on the antibacterial activity of lanternfish (Benthosema pterotum) bioactive peptides against bacteria causing food spoilage اثر حامل ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی و روش خشک کردن انجمادی بر فعالیت ضد باکتریایی پپتیدهای زیست فعال فانوس ماهی (Benthosema pterotum) علیه باکتری های عامل فساد مواد غذایی 91 103 29054 10.48311/fsct.2026.84087.0 FA سهیل ریحانی پول دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سکینه یگانه استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران فرزانه شاکریان دانشجوی تحصیلات تکمیلی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران فائزه ترک پهنابی کارشناس آزمایشگاه، پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران آرش رخشانی دانشجوی تحصیلات تکمیلی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران Journal Article 2025 08 19 The aim of the current research was nanoencapsulation of bioactive peptides produced from lanternfish (Benthosema pterotum) using freeze-drying method and maltodextrin-gum arabic combined coating and then evaluating the antibacterial activity of carrier nanocapsules and free peptides against food spoilage bacteria including Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium. According to the results, nanoencapsulation of bioactive peptides in addition to increasing their antibacterial activity (increasing the diameter values of non-growth halo of bacteria and reducing MIC and MBC), also caused the stability of this property during 60 days of storage of carrier nanocapsules at 4ºC. Increasing the concentration of bioactive peptides and nanocapsules carrying them (from 30 to 150 μg/ml) was often associated with increasing the diameter of the non-growth halo of bacteria. Among the bacteria, the highest diameter values of non-growth halo and the lowest MIC and MBC were recorded for Listeria monocytogenes. Also, the sensitivity of gram-positive bacteria to bioactive peptides and carrier nanocapsules was reported to be higher than gram-negative bacteria. The free peptides on day 60 and the concentration of 500 μg/ml were able to inhibit Clostridium perfringens and Escherichia coli bacteria, but they could not eliminate these bacteria. This is while the nanoencapsulated form of these peptides at the same concentration was able to kill the mentioned bacteria. هدف تحقیق حاضر نانوکپسولاسیون پپتیدهای زیست­فعال تولیدشده از فانوس­ماهی (Benthosema pterotum) (با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون) با استفاده از روش خشک­کردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی و سپس ارزیابی فعالیت ضد باکتریایی نانوکپسول­های حامل و پپتیدهای آزاد علیه باکتری­های عامل فساد مواد غذایی از جمله لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنژنس، باسیلوس سرئوس، اشریشیا­کلی و­ سالمونلا تیفی­موریوم بود. مطابق نتایج، نانوریزپوشانی پپتیدهای زیست­فعال، علاوه بر اینکه موجب افزایش فعالیت ضد باکتریایی آن­ها شد (افزایش مقادیر قطر هاله عدم رشد باکتری­ها و کاهش MIC و MBC)، بلکه موجب پایداری این خصوصیت طی 60 روز نگهداری نانوکپسول­های حامل در دمای 4 درجه سانتی­گراد گردید (05/0>p). افزایش غلظت پپتیدهای زیست­فعال و نانوکپسول­های حامل آن­ها (از 30 به 150 میکروگرم بر میلی­لیتر) غالبا با افزایش قطر هاله عدم رشد باکتری­ها همراه بود (05/0>p). در بین باکتری­ها، بیشترین مقادیر قطر هاله عدم رشد و کمترین میزان MIC و MBC برای لیستریا مونوسیتوژنز ثبت شد. همچنین حساسیت باکتری­های گرم مثبت در برابر پپتیدهای زیست­فعال و نانوکپسول­های حامل، بیشتر از باکتری­های گرم منفی گزارش گردید. پپتیدهای آزاد در روز 60 و غلظت µg/ml500 قادر به مهار باکتری­های کلستریدیوم پرفرنژنس و اشریشیاکلی بودند اما نتوانستند این باکتری­ها را حذف کنند. این در حالیست که فرم نانوریزپوشانی­شده این پپتیدها (نانوکپسول­های حامل) در همین غلظت قادر به کشندگی باکتری مذکور بودند. https://fsct.modares.ac.ir/article_29054_e719889da1459bd9afb50cda8643922d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Improving the Stability and Antioxidant Activity of Curcumin in Stirred Yogurt Using Chitosan-Coated Milk Fat-Based Nanostructured Lipid Carriers بهبود پایداری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کورکومین در ماست هم‌زده با استفاده از نانوحامل‌های لیپیدی بر پایه چربی شیر پوشش‌دهی شده با کیتوزان 107 124 29055 10.48311/fsct.2026.84096.0 FA آرش آبایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران محمد قربانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران علیرضا صادقی ماهونک گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0002-7461-1440 سارا ناجی طبسی گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ، مشهد، ایران Journal Article 2025 09 07 Abstract: The incorporation of bioactive compounds such as curcumin into food products is a promising strategy for developing functional foods with health-promoting properties; howev-er, the stability and bioavailability of these compounds remain challenging. In this study, milk fat–based lipid nanocarriers were synthesized for curcumin encapsulation and subsequently coated with chitosan. These nanocarriers exhibited high curcumin-loading capacity, achieving an encapsulation efficiency of 91.83%. Chitosan coating led to an increase in particle size (from 306 nm to 497 nm) and a shift in zeta potential (from –26.96 mV to +6.74 mV). FT-IR analysis confirmed the formation of a stable lipid–curcumin/chitosan/milk protein multilayer structure and indicated that curcumin was incorporated into the lipid matrix in a non-crystalline (amorphous) form. Chitosan coating significantly enhanced the thermal stability of curcumin: after 4 hours at 90 °C, 50.15% of curcumin remained in coated samples, compared to only 5.1% in uncoated ones. Following freeze-drying, the nanocarriers were incorporated into stirred yogurt to enrich its curcumin content. Physicochemical and organoleptic evalua-tions revealed that, although the lipid nanocarrier formulation enhanced antioxidant activity (as assessed by the DPPH assay), its stability over time was maintained only in the presence of the chitosan coating. Moreover, chitosan coating effectively mitigated the negative sensory impacts of curcumin enrichment on yogurt acceptability. افزودن ترکیبات زیست‌فعال مانند کورکومین به مواد غذایی، راهکاری برای تولید غذاهای فراسودمند است که خواص سلامتی دارند، اما پایداری و زیست‌دسترسی این ترکیبات چالش‌برانگیز است. در این پژوهش، نانوحامل‌های لیپیدی بر پایه چربی شیر برای ریزپوشانی کورکومین سنتز و سپس با کیتوزان پوشش‌دهی شدند. این نانوحامل‌ها با بازده ریزپوشانی 83/91٪ توانایی بالایی در بارگذاری کورکومین نشان دادند. پوشش با کیتوزان منجر به افزایش اندازه ذرات (از ۳۰۶ به ۴۹۷ نانومتر) و تغییر پتانسیل زتا (از 96/26- به 74/6 میلی‌ولت) گردید. آنالیز FT-IR تشکیل ساختار چندلایه پایدار لیپید–کورکومین/کیتوزان/پروتئین شیر را تأیید کرد و نشان داد کورکومین در ماتریکس لیپیدی به‌صورت غیرکریستالی جاسازی شده است. پوشش کیتوزان پایداری حرارتی کورکومین را به‌طور چشمگیری بهبود بخشید؛ به‌طوری‌که پس از ۴ ساعت در 90 درجه سلسیوس، 50/15٪ کورکومین در نمونه‌های پوشش‌دار باقی ماند، درحالی‌که این مقدار در نمونه‌های بدون پوشش تنها ۱/۵ ٪ بود. نانوحامل‌ها پس از خشک‌کردن انجمادی، برای غنی‌سازی ماست هم‌زده استفاده شدند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نشان داد که اگرچه فرمولاسیون نانوحامل لیپیدی فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH را افزایش می‌دهد، اما پایداری آن در طول زمان تنها در حضور پوشش کیتوزان حفظ شد. همچنین، پوشش کیتوزانی به‌خوبی اثرات منفی غنی‌سازی بر پذیرش حسی ماست را کاهش داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29055_16a766553d27e24a2ecb59dda7126dd8.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Investigation of the Color Development Process and Changes in Antioxidant Properties of Five Pomegranate Cultivars During the Growing Season بررسی روند رنگ‌گیری و تغییرات خواص آنتی‌اکسیدانی پنج رقم انار در طی فصل رشد 128 142 29056 10.48311/fsct.2026.117263.82907 FA اورنگ خادمی عضو هیات علمی گروه باغبانی دانشگاه شاهد مریم عصمتی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد، تهران، ایران محمدعلی عسکری سرچشمه گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز، دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران عرفان سپهوند گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز، دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2025 10 26 Red color is considered the main quality index in most commercial pomegranates. Many studies have investigated the type and concentration of anthocyanins in pomegranate cultivars; however, changes in color development in Iranian native cultivars have received less attention. In this study, color changes and physicochemical properties of the peel and arils of five native Iranian cultivars (Agha Mohammad Ali, Alak-e Torsh, Pooste Siah, Pooste Sefid, and Shirin-e Saveh) were evaluated under the climatic conditions of Karaj. Results showed that as the growing season progressed, fruit weight and diameter increased in all cultivars; among them, Pooste Sefid exhibited the highest values, while Pooste Siah showed the lowest. The L* index of arils decreased in all cultivars, whereas it increased in the peel. The a* index of arils and peel increased in most cultivars, except Pooste Siah, and intensified in the final stages, with Alak-e Torsh ultimately exhibiting the highest a* value. The hue angle decreased in most cultivars, with Pooste Siah showing the lowest values. Arils of Alak-e Torsh contained the highest levels of anthocyanins, phenolic compounds, and antioxidant capacity, whereas the peel of Pooste Siah showed the greatest color intensity. Trends of total phenol and antioxidant capacity increased in most cultivars, but decreased in Pooste Sefid at the end of the experiment. Anthocyanin of arils increased in all cultivars during fruit development. Correlation analysis revealed significant and distinct relationships between peel and aril color indices and bioactive compounds, highlighting the association of color development with fruit quality in these cultivars. رنگ قرمز در بیشتر ارقام تجاری انار، شاخص اصلی کیفیت محسوب می‌گردد. مطالعات زیادی نوع و مقدار آنتوسیانین‌ها را در ارقام انار بررسی نموده است، اما تغییرات رنگ‌گیری در ارقام بومی ایران کمتر مورد توجه بوده است. در این پژوهش، تغییرات رنگی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوست و آریل پنج رقم انار بومی ایران (آقا محمدعلی، آلک ترش، پوست‌ سیاه، پوست‌ سفید و شیرین ساوه) در شرایط اقلیمی کرج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با پیشرفت فصل رشد، وزن و قطر میوه در همه ارقام افزایش یافت؛ در این میان؛ رقم پوست سفید بیشترین و رقم پوست سیاه کمترین مقادیر را داشتند. شاخص L* در آریل همه ارقام روند کاهشی، ولی در پوست آنها روند افزایشی نشان داد. شاخص a* در آریل و پوست اغلب ارقام (به‌جز رقم پوست سیاه) روند افزایشی نشان داد و در مراحل پایانی تشدید شد؛ که در نهایت نیز رقم آلک ترش بیشترین a* را داشت. زاویه هیو در اکثر ارقام روند کاهشی داشت، و رقم پوست سیاه کمترین مقدار را دارا بود. آریل‌های رقم آلک ترش بالاترین مقادیر آنتوسیانین، فنل و آنتی‌اکسیدان را دارا بودند، در حالی که پوست، رقم پوست سیاه بیشترین شدت رنگ را نشان داد. روند تغییرات فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در اغلب ارقام افزایشی بود، ولی در رقم پوست سفید در انتهای آزمایش کاهش یافت. مقدار آنتوسیانین آریل در همه ارقام روند افزایشی نشان داد. بررسی ضرایب همبستگی نیز روابط معنی‌داری و مشخصی را بین شاخص‌های رنگ پوست و آریل با یکدیگر و با ترکیبات زیست‌فعال نشان داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29056_95430bfbaaa74b4b18b28b0ba10b4b39.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Evaluating the Effect of Turmeric Oleoresin on Improving the Oxidative Stability of Fried Instant Noodles and Its Physicochemical and Sensory Characteristics بررسی اثر اولئورزین زردچوبه بر بهبود پایداری اکسایشی نودل فوری سرخ شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن 144 159 29057 10.48311/fsct.2026.117437.82916 FA پانیذ کبیری دانش‌آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ثمر منصوری پور استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. 0000-0002-9848-5581 افشین جعفرپور استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران. 0000-0001-7894-0746 Journal Article 2025 11 02 Given the challenges in supplying palm oil (PO) for frying noodles in Iran and the use of rapeseed oil (RO), this study aimed to improve the oxidative stability of noodles fried in RO by incorporating turmeric oleoresin (TO). Two groups of noodles were fried separately in PO and RO. Then, TO was sprayed onto the noodles, and the quality characteristics were evaluated for 120 days. The samples containing oleoresin showed lower peroxide and anisidine values than their control with the same frying oil. After 120 days, samples fried in RO containing 0.5 and 0.75% oleoresin (T9 and T10) had lower peroxide and anisidine values than the sample fried in PO without oleoresin (T1) (P<0.05). A decreasing trend in thiobarbituric acid was observed with increasing oleoresin concentration. The acid value and conjugated diene of samples T8 (0.25% oleoresin and fried in RO), T9, and T10 were also either lower than or not significantly different from those of T1 (P<0.05). At the end of the storage, the IP of T1 was shorter than that of T10, with no significant difference compared to T9. A significant increasing trend was observed in phenol content and antioxidant activity with increasing oleoresin concentration (P<0.05). There was no significant difference in the overall acceptability between T10 and T1 at the end of storage, and the score of T9 was even higher than that of T1. Therefore, it is recommended to replace PO with RO, along with incorporating TO to noodles, especially at higher concentrations (0.5 and 0.75%). با توجه به مشکلات موجود در تأمین روغن پالم برای سرخ کردن نودل در ایران و استفاده از روغن‌ کلزا، هدف از این مطالعه افزایش پایداری اکسایشی نودل سرخ شده در روغن کلزا با افزودن اولئورزین زردچوبه می‌باشد. دو گروه نودل با روغن پالم و یا کلزا سرخ گردید. سپس اولئورزین زردچوبه روی نودل‌ها اسپری شد و ویژگی‌های کیفی در طول 120 روز ارزیابی گردید. نمونه‌های ‌حاوی اولئورزین نسبت به شاهد خود با روغن سرخ کردنی یکسان، اندیس پراکسید و آنیزیدین پایین تری را نشان دادند. پس از ۱۲۰ روز، نمونه‌های سرخ شده در روغن کلزا که دارای ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد اولئورزین بودند (T9 و T10) نسبت به نمونه سرخ شده در روغن پالم بدون الئورزین (T1)، اندیس پراکسید و آنیزیدین کمتری داشتند(۰۵/۰P<). با افزایش غلظت اولئورزین روند کاهشی در تیوباربیتوریک اسید مشاهده شد. همچنین اندیس اسیدی و دی ان کونژوگه نمونه‌های T8 (25/0 درصد اولئورزین و سرخ شده در کلزا)، T9 و T10 نسبت به T1 یا کمتر و یا غیرمعنادار بود. در انتهای دوره نگهداری، زمان القاء (IP) در نمونه T1 از نمونه T10 کمتر بود و اختلاف معناداری باT9 نداشت. با افزایش میزان اولئورزین، روند افزایشی معناداری در محتوی فنل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد(۰۵/۰>P). از نظر مقبولیت کلی، در پایان دوره نگهداری اختلاف معناداری بین T10 با T1 وجود نداشت و حتی امتیاز نمونه T9 از آن بالاتر بود. بنابراین جایگزین نمودن روغن پالم با روغن کلزا همراه با افزودن اولئورزین زردچوبه به نودل به ویژه در غلظت‌های بالاتر (5/0 و 75/0 درصد) پیشنهاد می‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29057_f8f656b73252c75518351df0289a43cc.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 International Perspectives on the Safety Regulation of Genetically Modified Foods (GMOs): A Comparative Analysis of Effectiveness and Transparency , Case Studies: United States, Canada, European Union, Brazil, China, Japan, India, Iran. دیدگاه بین المللی به مقررات ایمنی مواد غذایی مهندسی زیستی (GMO) تحلیل تطبیقی؛ ارزیابی اثربخشی انها در تضمین ایمنی وشفافیت (مورد مطالعه : امریکا کانادا اتحادیه اروپا برزیل چین ژاپن هند ایران روسیه). 163 185 29058 10.48311/fsct.2026.117561.82944 FA فاطمه حمیرا شفایی پهنابی وزارت جهادکشاورزی Journal Article 2025 11 19 This research paper provides a comparative analysis of international and national regulatory bodies related to genetically modified organisms (GMOs), assessing their safety effectiveness and transparency in nine selected countries: Iran, India, China, Japan, Russia, the United States, Canada, the European Union, Brazil. This research has been conducted using a qualitative method and a comparative-documentary analysis approach. Data is collected through library and documentary methods including national laws and regulations, guidelines from regulatory agencies Such as the U.S. FDA and the EFSA of the European Union and the corresponding institutions in China, Japan, Brazil, India, Russia and Iran, scientific articles, policy reports, and documents of the Cartagena Protocol on Biosafety and documents of international organizations WHO, FAO, CODEX, WTO have been collected and analyzed. Based on the findings, three divergent regulatory models were identified: product-based model (United States, Canada, Brazil), process-based model (European Union), strategic and limiting model (Russia, and to some extent China, India, Iran, Japan). It is worth mentioning that the emergence of new genomic techniques (NGTs) has created a new complexity in the international regulation of this field. The results of this research can help policymakers, regulators, and key stakeholders to balance safety concerns with the benefits of technology by moving from unresolved disputes to convergence, and to design a more sustainable future for agricultural biotechnology through efficient regulatory systems, Strategic investments (such as more sophisticated applications such as plant vaccines; the use of artificial intelligence in international platforms) to design a more sustainable future for agricultural biotechnology. این مقاله پژوهشی به تحلیل تطبیقی اثربخشی تنظیم گری نهادهای بین‌المللی، ملی مرتبط با محصولات تراریخته (GMOs) در تضمین ایمنی و شفافیت مواد غذایی مهندسی زیستی در نه کشور منتخب شامل ایران، هند، چین، ژاپن، روسیه، ایالات متحده، کانادا، اتحادیه اروپا و برزیل میپردازد. این پژوهش با روش کیفی و رویکرد تحلیل تطبیقی-اسنادی (Comparative-Documentary Analysis) انجام شده است..داده‌ها از طریق روش کتابخانه‌ای و اسنادی شامل قوانین ومقررات ملی کشورها، دستورالعمل‌های آژانس‌های نظارتی مانند FDA آمریکا و EFSA اتحادیه اروپا و نهادهای متناظر در چین، ژاپن، برزیل، هند، روسیه و ایران، مقالات علمی، گزارش‌های سیاست ‌گذاری و اسناد پروتکل کارتاهنا درباره ایمنی زیستی و اسناد سازمان‌های بین‌المللی WHO، FAO، CODEX؛ WTOگردآوری وتحلیل شده اند .کشورهای منتخب به ‌صورت هدفمند (Purposeful Sampling) انتخاب شده‌اند تا طیف متنوعی ازنظام های نظارتی باشند.برای مقایسه بین کشورها از ماتریس شاخص‌ محور استفاده شد .براساس یافته هادراین تحقیق سه مدل نظارتی واگرا؛ مدل مبتنی بر محصول(ایالات متحده، کانادا، برزیل) ، مدل مبتنی بر فرآیند(اتحادیه اروپا)؛ مدل راهبردومحدود کننده (روسیه، و تا حدی چین، هند، ایران، ژاپن) شناسایی شد. شایان ذکراست ظهورتکنیک‌های ژنومی جدید (NGTs) پیچیده‌ گی جدید در تنظیم گری بین‌المللی این حوزه ایجاد کرده است.نتایج این پژوهش میتواند به سیاست‌گذاران، نهادهای نظارتی و ذی‌نفعان کلیدی کمک کند تا با حرکت از مناقشات حل‌ نشده به سمت همگرایی، نگرانی‌های ایمنی را با منافع فناوری متعادل سازند و نظام‌های نظارتی کارامد، سرمایه‌گذاری‌های راهبردی (کاربردهای پیچیده ترمانند واکسن گیاهان؛ بکارگیری هوش مصنوعی در پلتقرمهای بین المللی) آینده‌ای پایدارتر برای بیوتکنولوژی کشاورزی طراحی کنند. https://fsct.modares.ac.ir/article_29058_50c0825021514d9e67849b768c681ec1.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Investigating the effect of emulsifier gel on the physicochemical and sensory properties of cupcake containing processed (roasted) quinoa flour بررسی اثر ژل امولسیفایر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی حاوی آرد کینوای فراوری شده (برشته شده) 192 204 29059 10.48311/fsct.2026.118158.82970 FA مریم صالحی محمودآبادی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. بهاره صحرائیان استادیار گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. معصومه مهربان سنگ آتش گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. 0000-0002-9892-2593 Journal Article 2025 12 07 Quinoa is a semi-grain rich in essential amino acids and B vitamins, and is high in protein and fiber. Therefore, in order to enrich cupcakes, different levels of wheat flour (0, 10, and 20%) were replaced with roasted quinoa flour, and emulsifier gel (0, 0.5, and 1%) were used to improve the quantity and quality of this type of cake, and the textural and sensory characteristics of the produced samples were evaluated. The results showed that in the time interval of 2 hours and 1 and 2 weeks after cooking, the moisture content of the control (without quinoa flour and emulsifier gel) was 17.03, 13.17 and 11.30%, respectively, and the moisture content of the sample containing 20% quinoa flour and 1% emulsifier gel was 18.61, 17.65 and 17.04%, indicating the positive performance of quinoa flour and emulsifier gel in maintaining moisture during shelf life. The sample containing 10% quinoa flour and 0.5% emulsifier gel had the highest specific volume (3.74 ml/g) and porosity (25.11%) and the lowest texture hardness during 2 weeks of storage (5.17 N). Based on the results obtained from the crust color evaluation of the produced samples, it was determined that the presence of roasted quinoa flour in the cupcake formulation caused darkening and the presence of emulsifier gel caused the color to become lighter. Finally, based on the findings obtained from the sensory parameters, especially overall acceptance, the sample containing 10% roasted quinoa and 0.5% emulsifier gel is introduced as the best sample in this study. کینوا یک شبه غله سرشار از اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین‏های گروه ب وحاوی پروتئین و فیبر بالا است. از این رو به منظور غنی‏سازی کیک فنجانی، سطوح متفاوت آرد گندم (صفر، 10 و 20 درصد) با آرد کینوای برشته شده جایگزین شد و از ژل امولسیفایر (صفر، 5/0 و 1 درصد) برای بهبود کمیت و کیفیت این نوع کیک استفاده و ویژگی‏های بافتی و حسی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد در بازه زمانی 2 ساعت و 1 و 2 هفته پس از پخت رطوبت شاهد (فاقد آرد کینوا و ژل امولسیفایر) به ترتیب 03/17، 17/13 و 30/11 درصد و رطوبت نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا و 1 درصد ژل امولسیفایر (بیشترین سطوح مصرف) 61/18، 65/17 و 04/17 درصد بود که نشان‏دهنده عملکرد مثبت آرد کینوا و ژل امولسیفایر در حفظ رطوبت در زمان ماندگاری بود. نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد ژل امولسیفایر دارای بیشترین حجم مخصوص (74/3 میلی‏لیتر بر گرم) و تخلخل (11/25 درصد) و کمترین سختی بافت طی 2 هفته نگهداری (17/5 نیوتن) بود. براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی رنگ نمونه‎های تولیدی مشخص شد حضور آرد کینوای برشته شده در فرمولاسیون کیک فنجانی سبب تیرگی (کاهش مولفه رنگی L* و b* و افزایش مولفه رنگی a*) و حضور ژل امولسیفایر در سبب روشن‏تر شدن رنگ شد. در نهایت براساس یافته‏های بدست آمده از پارامترهای حسی به ویژه پذیرش کلی، نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوای برشته شده و 5/0 درصد ژل امولسیفایر به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی می‏گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29059_6c1a391cc07750fa29788a3933b1619d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Determination of moisture desorption isotherm curves of Bidens bipinnata L. leaves and stems تعیین منحنی‌های هم دمای دفع رطوبت برگ و ساقه گیاه Bidens bipinnata L. 207 216 29060 10.48311/fsct.2026.118231.82984 FA لیلا یوسفی گروه شیمی، واحد اسلامشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اسلامشهر، ایران. Journal Article 2025 12 12 Determining the product's moisture desorption isotherm curves is essential in order to estimate the drying time, the moisture reduction rate, and consequently estimate the dryer capacity and save time and energy consumption. Therefore, in the present study, the moisture desorption isotherm curves of Bidens bipinnata L. were determined at 30, 40, 50, and 60 °C and water activity ranging from 11-85 by using the gravimetric static method, and the Chung-Pfost, Halsey, Henderson, Oswin, and GAB mathematical models were used to evaluate the experimental data. According to the results, at a given water activity, the equilibrium moisture content decreased with increasing temperature, but at each temperature, the equilibrium moisture content of the samples increased with increasing water activity. Also, the Halsey model had a better fit than other models due to the high value of R2 and the lower values of MRD, RSS, and SEE, and it can be used to estimate the equilibrium moisture content of samples at different temperatures and relative humidities. تعیین منحنی‌های هم‌دمای دفع رطوبت محصول، به منظور مشخص کردن مدت زمان خشک‌کردن، آهنگ کاهش رطوبت و در نتیجه برآورد ظرفیت خشک‌کن و صرفه‌جویی در زمان و مصرف انرژی، ضروری به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، منحنی‌های هم دمای دفع رطوبت Bidens bipinnata L. در دماهای 30، 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و در محدوده‌ی رطوبت نسبی 11 تا 85 درصد به روش وزن سنجی ایستا تعیین گردید و از مدل‌های ریاضی چانگ-فاست، هالسی، هندرسون، اسوین و GAB برای برآزش داده‌های حاصل از آزمایش استفاده شد. طبق نتایج، در یک فعالیت آبی معین، با افزایش دما، مقدار رطوبت تعادلی کاهش اما در هریک از دماها، با افزایش فعالیت آبی، مقدار رطوبت تعادلی نمونه‌ها افزایش یافت. همچنین مدل هالسی به دلیل بالا بودن مقدار 2R و کمتر بودن مقادیر MRD، RSS و SEE نسبت به سایر مدل‌ها از برازش مطلوب‌تری برخوردار بود و می‌توان از آن در برآورد رطوبت تعادلی نمونه‌ها در دماها و رطوبت‌های نسبی مختلف استفاده کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29060_f676fd7c5cadc839db8b7e65bfbdd8c6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Extraction of fucoidan from brown algae and its application in the food industry استخراج فوکوئیدان از جلبک قهوه‌ای و کاربرد آن در صنایع غذایی 218 234 29061 10.48311/fsct.2026.118663.83019 FA پریسا لطفی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه سجاد پیرسا دانشکده کشاورزی. گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه ارومیه Journal Article 2026 01 01 Fucoidan is a sulfated polysaccharide from brown seaweed consisting of several monosaccharides found in the cell wall of brown seaweed and composed of resistant cellulose and hemicellulose. This bioactive compound has several bioactive properties such as antioxidant, antimicrobial, antiviral, hypolipidemic, anticancer and tumorigenic, anti-inflammatory and immunomodulatory. Due to their natural nature and virtually non-toxic nature, they are considered as a promising antimicrobial component for various applications in medicine and food industry. The properties of fucoidan depend on several factors, including molecular weight and extraction method. The molecular weight of fucoidan, related to its biological activities and bioavailability, can be influenced by extraction technologies. A wide range of extraction methods are currently used to obtain these polysaccharides, such as supercritical fluid extraction (SFE), pressurized liquid extraction (PLE), subcritical water extraction (SCWE), ultrasound-assisted extraction (UAE), enzyme-assisted extraction (EAE), and microwave-assisted extraction (MAE). Given that an increasing number of studies have shown the extraction process of fucoidan in the past few years, and the use of fucoidan synthesis is an effective strategy in the development of bioactive films in food coatings, which will reduce the reliance on plastic materials and increase the shelf life of food products. This review presents the conventional extraction and purification processes, physicochemical and biological activities, and structural characterization, and recent advances in the application of fucoidan in the food industry. فوکوئیدان یک پلی ساکارید سولفاته از جلبک دریایی قهوه‌ای متشکل از چندین مونوساکارید است که در دیواره سلولی جلبک دریایی قهوه‌ای یافت می‌شود و از سلولز مقاوم و همی سلولز تشکیل شده است. این ترکیب فعال زیستی دارای چندین خواص زیست فعال مانند آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدویروس، کاهنده چربی خون، ضدسرطان و تومور زایی، ضد التهاب وتعدیل کننده سیستم ایمنی است. آن‌ها به دلیل طبیعی بودن و عملا غیر سمی بودن، به عنوان یک جز ضدمیکروبی امیدوارکننده برای کاربردهای مختلف در پزشکی و صنایع غذایی در نظر گرفته می‌شوند.<br>خواص فوکوئیدان به عوامل متعددی از جمله وزن مولکولی و روش استخراج بستگی دارد که وزن مولکولی فوکوئیدان، مرتبط با فعالیت‌های بیولوژیکی و فراهمی زیستی آن، می‌تواند تحت تأثیر فن‌آوری‌های استخراج قرار گیرد که طیف گسترده‌ای از روش‌های استخراج در حال حاضر برای به دست آوردن این پلی‌ساکاریدها استفاده می‌شود، مانند استخراج مایع فوق بحرانی (SFE)، استخراج مایع تحت فشار (PLE)، استخراج آب زیربحرانی (SCWE)، استخراج به کمک اولتراسوند (UAE)، استخراج به کمک آنزیم (EAE) و استخراج به کمک مایکروویو (MAE)، باتوجه به اینکه تعداد فزاینده‌ای از تحقیقات در چند سال گذشته روند استخراج فوکوئیدان را نشان داده است و استفاده از ترکیب فوکوئیدان یک استراتژی موثر در توسعه فیلم‌های زیست فعال در پوشش‌های غذایی است که سبب کاهش اتکا به مواد پلاستیکی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی خواهد شد. این بررسی فرآیندهای مرسوم استخراج و خالص سازی، فعالیت‌های فیزیکو شیمیایی و بیولوژیکی و خصوصیات ساختار و پیشرفت‌های اخیر کاربرد فوکوئیدان در صنعت غذا را ارائه می‌دهد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29061_5d5fb81695efe05e819b08eb4deecf01.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Effects of human and infrastructural factors on the quality of bread: A case study in Dezful County, Iran بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی‌ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول 238 247 29062 10.48311/fsct.2026.118650.83025 FA سید رضا فلسفی 1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات، رامین گوروئی 1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات، Journal Article 2026 01 05 Bread is one of the most essential food items in the Iranian diet and plays a critical role in providing daily energy intake and ensuring food security. However, high levels of bread waste and fluctuations in bread quality remain major challenges throughout the production and consumption chain of this strategic food product. The present study aimed to investigate the effects of human-related factors and physical bakery conditions on the sensory quality of machine-made Taftoon bread, which is the most commonly consumed traditional bread in Iran. In this study, data were collected from 15 selected bakeries that received the same type of flour on the same day to eliminate the effect of flour quality variability. Information related to human capital characteristics, bakery conditions, and equipment status was obtained through field surveys. Simultaneously, bread samples were collected from each bakery and evaluated for sensory quality by semi-trained panelists using a five-point hedonic scale. To achieve an integrated analysis, the HCI and BCI, were calculated. The results showed that the sensory quality scores of bread ranged from 2.71 to 4.00. Correlation and regression analyses revealed a strong and statistically significant relationship between the HCI and bread sensory quality (R² = 0.79), whereas the BCI exhibited a weaker association with bread quality (R² = 0.31). These findings highlight the critical role of bakers’ experience, skills, and job satisfaction in improving bread quality and reducing bread waste. نان به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، نقش بسزایی در تأمین انرژی روزانه و امنیت غذایی جامعه دارد. با این حال، ضایعات بالای نان و نوسان کیفیت آن، همچنان یکی از چالش‌های مهم در زنجیره تولید و مصرف این محصول راهبردی محسوب می‌شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر عوامل انسانی و شرایط فیزیکی نانوایی بر کیفیت حسی نان تافتون ماشینی، به‌عنوان رایج‌ترین نوع نان‌ سنتی در ایران، انجام شد. در این مطالعه، با مراجعه به ۱۵ نانوایی منتخب که در یک روز مشخص و از یک نوع آرد یکسان استفاده می‌کردند، داده‌های مربوط به ویژگی‌های نیروی انسانی، شرایط نانوایی و تجهیزات جمع‌آوری شد. هم‌زمان، نمونه نان از هر نانوایی تهیه و کیفیت حسی آن توسط ارزیابان نیمه‌آموزش‌دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج‌نقطه‌ای ارزیابی گردید. به‌منظور تحلیل جامع داده‌ها، علاوه بر تحلیل‌های توصیفی و همبستگی، دو شاخص ترکیبی شامل شاخص سرمایه انسانی نانوایی و شاخص وضعیت نانوایی محاسبه شد. نتایج نشان داد که امتیاز کیفیت حسی نان در بازه71/2 تا 4 متغیر بود. تحلیل همبستگی و رگرسیون بیانگر ارتباط قوی و معنادار شاخص سرمایه انسانی با کیفیت حسی نان (79/0 = R2) بود، در حالی که شاخص وضعیت نانوایی ارتباط ضعیف‌تری با کیفیت نان نشان داد (31/0 = R2). یافته‌های این پژوهش بر اهمیت نقش تجربه، مهارت و رضایت شغلی نانوایان در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تأکید دارد و می‌تواند مبنایی برای سیاست‌گذاری‌های هدفمند در صنعت نان کشور باشد https://fsct.modares.ac.ir/article_29062_4b89ca473f73d62423a27511b3dce122.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Optimization of red pepper drying conditions in a tray dryer with cross current air flow بهینه‌سازی شرایط خشک‌کردن فلفل قرمز در خشک‌کن سینی‌دار با جریان متقاطع هوا 249 267 29063 10.48311/fsct.2026.118853.83028 FA زهرا هجری گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران 0000-0002-8379-7101 Journal Article 2026 01 08 In this study, the effect of temperature, air velocity, and punching on the drying process of red pepper in a cross-flow tray dryer was investigated. Red pepper samples were dried at three temperatures of 55, 65, and 75 °C, two air velocities of 1 and m/s2, and with three preparation methods: unpunched, punched by a needle with a diameter of 2 mm (needle No. 1), and punched by a needle with a diameter of 3.5 mm (needle No. 2), and the quality indicators of the final product, including pungency, color, and moisture, were measured. According to the results of the experiments and statistical analyses, the optimal conditions for drying red pepper in a tray dryer with cross-flow air were temperature 65 ℃, punch diameter 2 mm, air velocity 2 m/s, and the drying rate under these conditions was 0.299 kgw/kgdm.h, pungency 0.427 mass percent of total capsicums, and the amount of extracted color based on optical absorption at a wavelength of 458 nm was 3.776. The results also showed that the Page and Midilli nonlinear models with very low RMSE and χ² values and high coefficient of determination provided a more accurate fit than the Newton model and therefore are more suitable for describing the drying kinetics of red pepper. در این پژوهش اثر دما، سرعت جابجایی هوا و پانچ کردن نیام‌ها بر فرایند خشک‌کردن فلفل قرمز در خشک‌کن سینی‌دار با جریان متقاطع هوا، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های فلفل قرمز در سه دمای 55، 65 و C 75، دو سرعت هوای 1 و m/s2 و با سه روش آماده‌سازی پانچ نشده، پانچ شده توسط سوزن با قطر mm2 (سوزن شماره 1) و پانچ شده توسط سوزن با قطر mm 5/3 (سوزن شماره 2) خشک شده و شاخص‌های کیفی محصول نهایی شامل تندی، رنگ و رطوبت اندازه‌گیری گردیدند. با توجه به نتایج آزمایشات و تجزیه‌های آماری صورت گرفته، شرایط بهینه برای خشک کردن فلفل قرمز در خشک‌کن سینی‌دار با جریان متقاطع هوا، دمای ℃ 65، قطر پانچ mm 2، سرعت هوایm/s 2 بود که سرعت خشک کردن در این شرایط kgw/kgdm.h 299/0، میزان تندی 427/0 درصد جرمی کاپسائی‌سینوئیدهای تام و میزان رنگ استخراج‌شده بر اساس جذب نوری در طول موج 458 نانومتر، 776/3 بود. همچنین نتایج نشان داد که مدل‌های غیرخطی پیج و میدیلی با مقادیر بسیار پایین RMSE و χ² و ضریب تعیین بالا، برازش دقیق‌تری نسبت به مدل نیوتن ارائه کردند و بنابراین برای توصیف سینتیک خشک‌کردن فلفل قرمز مناسب‌تر هستند. https://fsct.modares.ac.ir/article_29063_13287c195ee2950c927824118a3a42b3.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Experimental Study on Chicken meat Thawing Using Hybrid High-Voltage Electric Field and Infrared Technology: Investigating the Effects of Reflector Configuration and Infrared Source Distance مطالعه تجربی رفع انجماد گوشت مرغ با استفاده از فناوری تلفیقی میدان الکتریکی و مادون قرمز (بررسی اثر تأثیر پیکربندی بازتابنده و فاصله از منبع نوری) 271 284 29064 10.48311/fsct.2026.119582.83083 FA محسن دلوی اصفهان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. 0000-0002-9140-331X حمید خفاجه استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران Journal Article 2026 03 18 The thawing process of chicken is recognized as one of the critical stages in the food supply chain. In this study, to overcome the limitations of conductive heat transfer, the performance of a hybrid system consisting of infrared radiation (250 W) and an electric field (6/7 kV/cm) was evaluated for thawing frozen chicken. The studied variables included reflector type and the radiation source distance at three levels. Their effects on thermal kinetics, specific energy consumption, weight loss, and color parameters were assessed. The results showed that the optical properties of the reflector play a significant role in the uniformity of heat flux. The matte reflector, by producing diffuse reflection, reduced the thawing time to approximately 12 minutes and decreased energy consumption to 13 kJ/g, while preventing hot spot formation and preserving surface lightness. In contrast, the mesh reflector increased the process time to about 22 minutes due to greater energy losses. Moreover, the higher intensity of radiative heat transfer in the matte reflector resulted in the greatest weight loss, whereas the mesh reflector, with milder heating, exhibited the lowest weight loss. Evaluation of the radiation source distance also revealed a nonlinear behavior dependent on the view factor. A distance of 14 cm led to thermal saturation and deterioration of color quality, while a distance of 17 cm provided a balance between radiation intensity and heat penetration, preserving color and minimizing weight loss. Overall, the combination of a matte reflector and a 17 cm distance provided the most efficient ecothermodynamic conditions. فرآیند رفع انجماد گوشت مرغ به‌عنوان یکی از مراحل حساس زنجیره تأمین غذا شناخته می‌شود. در این پژوهش، برای رفع محدودیت‌های انتقال حرارت هدایتی، کارایی یک سامانه هیبریدی شامل تابش مادون‌قرمز‌ با توان ۲۵۰ وات و میدان الکتریکی با شدت 7/6 کیلوولت بر سانتی‌متر در رفع انجماد فیله مرغ منجمد بررسی شد. متغیرهای مورد مطالعه شامل نوع بازتابنده‌ (مات، براق و مشبک) و فاصله منبع تابش در سه سطح بود و تأثیر آنها بر سینتیک حرارتی، انرژی مصرفی ویژه، افت وزن و مؤلفه‌های رنگ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد ویژگی‌های اپتیکی بازتابنده نقش مهمی در یکنواختی شار حرارتی دارند. بازتابنده مات با ایجاد بازتاب پخشی، زمان رفع انجماد را به حدود ۱۲ دقیقه و مصرف انرژی را به ۱۳ کیلوژول بر گرم کاهش داد و با جلوگیری از تشکیل نقاط داغ، روشنایی سطح را حفظ کرد. در مقابل، بازتابنده مشبک به‌دلیل اتلاف انرژی بیشتر، زمان فرایند را به حدود ۲۲ دقیقه افزایش داد. همچنین، شدت بالاتر انتقال حرارت تابشی در بازتابنده مات موجب بیشترین افت وزن شد، در حالی‌که بازتابنده مشبک با گرمایش ملایم‌تر، کمترین افت وزن و حفظ بهتر رطوبت را نشان داد. بررسی فاصله منبع تابش نیز رفتار غیرخطی وابسته به ضریب دید را آشکار کرد. فاصله ۱۴ سانتی‌متر به‌دلیل اشباع حرارتی موجب کاهش کیفیت رنگ گردید، اما فاصله ۱۷ سانتی‌متر با ایجاد تعادل میان شدت تابش و نفوذ حرارت، ضمن حفظ رنگ و حداقل افت وزن، به‌عنوان فاصله بهینه تعیین شد. در مجموع، ترکیب بازتابنده مات و فاصله ۱۷ سانتی‌متر کارآمدترین شرایط اکوترمودینامیکی را فراهم نمود. https://fsct.modares.ac.ir/article_29064_3a3fbf606d98da42ecaf1ed523ee083c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Investigation of Salt Uptake Kinetics in White Cheese Using Mass Transfer Models and Numerical Simulation بررسی سینتیک جذب نمک در پنیر سفید با استفاده از مدل‌های انتقال جرم و شبیه‌سازی عددی 287 298 29065 10.48311/fsct.2026.119728.83093 FA محسن دلوی اصفهان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. 0000-0002-9140-331X Journal Article 2026 03 29 Salting is one of the most important stages in cheese production, significantly influencing the rheological, microbiological, and sensory properties of the final product. In cheese, controlling salt uptake and distribution is particularly important because its porous structure and high moisture content make it highly sensitive to osmotic changes. To analyze the kinetics of salt uptake, six mathematical models were applied in this study, including the diffusion model, semi‑infinite model, Azuara model, Peleg model, Zugarramurdi–Lupín model, and Weibull model. The salt diffusion experiments were designed under one‑dimensional conditions in order to be consistent with the assumptions of analytical models, particularly the semi‑infinite diffusion model. Salt concentration was measured at 4‑hour intervals using the Volhard titration method. The results indicated that the semi‑infinite model provided the highest accuracy among the theoretical models (R² = 0.999), while the Weibull model showed the best performance among the empirical models (R² = 0.996). The classical diffusion model exhibited the lowest accuracy due to the assumption of a constant diffusion coefficient and its limited compatibility with the experimental geometry. In addition, numerical simulation based on the solution of Fick’s second law using COMSOL software demonstrated that the salt diffusion front gradually progresses from the surface toward the interior over time, leading to a more uniform concentration distribution within the cheese. These findings indicate that appropriate modeling can serve as an effective tool for predicting salt mass transfer behavior and optimizing the cheese brining process. نمک‌زنی یکی از مهم‌ترین مراحل تولید پنیر است که بر ویژگی‌های رئولوژیک، میکروبی و کیفیت حسی محصول نهایی اثر می‌گذارد. در پنیر کنترل جذب و توزیع نمک اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا ساختار متخلخل و رطوبت بالا موجب حساسیت زیاد این محصول به تغییرات اسمزی می‌شود. برای تحلیل سینتیک جذب نمک، در این پژوهش از شش مدل ریاضی شامل مدل نفوذ، مدل نیمه‌بی‌نهایت، آزوارا، پلگ، زوگاراموردی- لوپین و ویبال استفاده شد. آزمایش‌های نفوذ نمک به‌صورت یک‌بعدی طراحی گردید تا با فرضیات مدل‌های تحلیلی به‌ویژه مدل نیمه‌بی‌نهایت سازگار باشد. اندازه‌گیری غلظت نمک در فواصل ۴ ساعته و با روش تیتراسیون ولهارد انجام گرفت. نتایج نشان داد مدل نیمه‌بی‌نهایت بالاترین دقت را در بین مدل‌های بنیادی ارائه می‌دهد (R²=0.999)، در حالی‌که مدل ویبال دقیق‌ترین مدل تجربی بود (R²=0.996). مدل نفوذ کلاسیک، به دلیل فرض ضریب نفوذ ثابت و عدم انطباق کامل با هندسه آزمایش، کمترین دقت را داشت. علاوه‌براین، شبیه‌سازی عددی با حل معادله دوم فیک در نرم‌افزار COMSOL نشان داد که جبهه نفوذ نمک از سطح به سمت عمق با گذشت زمان پیشروی کرده و توزیع غلظت به‌تدریج یکنواخت می‌شود. این نتایج بیانگر آن است که مدل‌سازی مناسب می‌تواند ابزار مؤثری برای پیش‌بینی رفتار انتقال نمک و طراحی بهینه فرآیند آب‌نمک‌گذاری پنیر باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_29065_2562e666dd1a56d065589ec818bda84c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Development and Simulation of a Coupled Salt and Moisture Transfer Model in Cheese Considering the Effects of Temperature and Osmotic Forces توسعه و شبیه‌سازی مدل انتقال همزمان نمک و رطوبت در پنیر با بررسی اثر دما و نیروهای اسمزی 301 313 29066 10.48311/fsct.2026.119858.83108 FA محسن دلوی اصفهان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. 0000-0002-9140-331X حمید خفاجه استـادیار دانشکده کشاورزی، بخش مکانیک بیوسیستم دانشگاه جهرم Journal Article 2026 04 19 Salting is a critical step in cheese production, contributing to microbial safety, shelf life, texture, and flavor development. In this study, salt uptake during the brining process was investigated using both experimental measurements and modeling approaches. The chemical composition of cheese samples was first determined. The effective diffusion coefficient of salt at different temperatures was then calculated using Fick’s second law. To more accurately describe the brining process, an extended numerical model incorporating simultaneous salt and water transport as well as osmotic effects was developed and simulated. Results showed that salt concentration in cheese increases over time, with the highest rate of uptake occurring in the early stages due to strong concentration gradients. As brining progresses, the rate of diffusion decreases. Temperature had a significant impact: increasing the temperature from 6 to 20 °C led to higher effective diffusion coefficients and greater overall salt uptake. The temperature dependence of diffusivity followed the Arrhenius relationship, yielding an activation energy of 53.32 kJ/mol. Numerical simulations demonstrated that incorporating osmotic forces provides a more realistic prediction of moisture loss and the coupled spatial distribution of salt and water within the cheese matrix. Two dimensional concentration maps further confirmed that higher temperatures promote deeper salt penetration over a fixed brining duration. نمک‌زنی یکی از مراحل کلیدی در تولید پنیر است که نقش مهمی در ایمنی میکروبی، ماندگاری، بافت و توسعه طعم محصول دارد. در این پژوهش، فرایند جذب نمک در پنیر طی آب‌نمک‌گذاری با رویکردی تجربی و مدل‌سازی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا ترکیب شیمیایی نمونه‌های پنیر تعیین شد و سپس با استفاده از قانون دوم فیک، ضریب نفوذ مؤثر نمک در دماهای مختلف محاسبه گردید. همچنین برای توصیف دقیق‌تر فرایند، یک مدل عددی توسعه‌یافته با در نظر گرفتن انتقال همزمان نمک و آب و اثر نیروی اسمزی شبیه‌سازی شد. نتایج نشان داد که غلظت نمک در پنیر با گذشت زمان افزایش یافته و این افزایش در ساعات ابتدایی سریع‌تر است، اما به‌تدریج با کاهش گرادیان غلظت، آهنگ جذب نمک کاهش می‌یابد. همچنین دما تأثیر قابل‌توجهی بر فرایند نفوذ داشت؛ به‌طوری‌که با افزایش دما از ۶ به ۲۰ درجه سانتی‌گراد، ضریب نفوذ مؤثر نمک افزایش یافت و میزان جذب نمک بیشتر شد. بررسی وابستگی دمایی ضریب نفوذ با استفاده از رابطه آرنیوس نشان داد که انرژی فعال‌سازی فرایند نفوذ نمک برابر با 32/53 کیلوژول بر مول است. نتایج شبیه‌سازی عددی نیز نشان داد که در نظر گرفتن اثر اسمزی، پیش‌بینی واقع‌بینانه‌تری از کاهش رطوبت و توزیع همزمان نمک و آب در بافت پنیر ارائه می‌دهد. نقشه‌های دوبعدی توزیع غلظت نمک نیز بیانگر آن بودند که در دماهای بالاتر، عمق نفوذ نمک در مدت‌زمان ثابت بیشتر است. https://fsct.modares.ac.ir/article_29066_1452a9dac23cad0697d2d9b76470e234.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Investigation of anthocyanin extraction conditions from red grapes using microencapsulation method and its application in Red Velvet cake بررسی شرایط استخراج آنتوسیانین از انگور قرمز با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در کیک ردولوت 316 332 29067 10.48311/fsct.2026.117769.82985 FA نسرین امجدیان بزرگراه شهید آیت‌الله سعیدی سه راه شهرک ولیعصر ساختمان مرکزی شهرداری منطقه 18 شهرداری منطقه 18 ساختمان مرکزی شیما معززی استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران ، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران علیرضا فرجی استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران ، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران Journal Article 2025 12 23 The effect of applying microencapsulated red grape peel extract with Persian gum and basil seed mucilage on the physicochemical properties (total phenolic content,DPPH radical scavenging activity, anthocyanin content, thermogravimetric analysis, and Fourier-transform infrared spectroscopy) was investigated with the aim of improving its stability and using it in red velvet cake. The results showed that the addition of microencapsulated red grape peel extract to red velvet cake led to an increase and maintenance of total phenolic content and antioxidant activity in the red velvet cake samples. The obtained results indicated that total phenolic content and DPPH radical scavenging percentage of the extract were significantly affected by microencapsulation (P≤0/05). By adding 6% microencapsulated extract to red velvet cake, the total phenolic compounds and DPPH radical scavenging percentage increased compared to the free extract, and up to the seventh day of storage, higher amounts of total phenolic compounds and DPPH radical scavenging percentage were observed in the red velvet cake containing microencapsulated extract than in the cake with free extract In addition, the microencapsulated samples with a ratio of 2:1 (2% Persian gum and 1% basil seed mucilage) significantly enhanced the stability of the red grape peel extract and showed higher efficiency in the stability tests against pH changes, environmental moisture, and solubility behavior compared to the control sample. In this study, sample No. 4, containing 2% Persian gum and 1% basil seed mucilage, was introduced as the superior treatment. تأثیرکاربرد عصاره ریزپوشانی شده پوست انگور قرمز با صمغ فارسی و موسیلاژ دانه ریحان بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی (فنول کل، درصد رادیکال DPPH، میزان آنتوسیانین، ‌وزن سنجی حرارتی و طیف‌سنجی فروسرخ) با هدف بهبود پایداری و به‌کارگیری آن در کیک ردولوت انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره ریز پوشانی شده انگور قرمز به کیک ردولوت منجر به افزایش و حفظ میزان فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه کیک ردولوت شد. همچنین عصاره ریز پوشانی شده موجب افزایش پایداری ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی در عصاره ریز پوشانی شده نسبت به عصاره آزاد شد. نتایج به‌دست‌آمده بیانگر آن بود که میزان فنل کل و درصد رادیکال DPPH عصاره تحت تأثیر ریز پوشانی تغییرات معنی‌داری داشتند (05/0≥P). به‌طوری‌که با افزودن 6 درصد عصاره ریز پوشانی شده به کیک ردولوت میزان ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH نسبت به عصاره آزاد افزایش ‌یافته و تا روز هفتم نگهداری، مقدار بیشتری از ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH در کیک ردولوت نسبت به عصاره آزاد مشاهده شد. همچنین نمونه‌های ریز پوشانی شده با نسبت 2:1 (2 درصد صمغ زدو، 1 درصد موسیلاژ ریحان) به میزان قابل‌توجهی موجب افزایش پایداری عصاره انگور قرمز و همچنین موجب افزایش راندمان در آزمایشات مربوط به پایداری در برابر تغییرات pH، تأثیر رطوبت محیط و همچنین رفتار در حلالیت نسبت به نمونه شاهد عملکرد بهتری نشان دادند. در این تحقیق ، نمونه شماره ۴ که حاوی (2 درصد صمغ زدو ، 1 درصد موسیلاژ دانه ریحان) بود به ‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_29067_86d4303e4f27966fade0cf152d9ae234.pdf