انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Investigating the amount of aflatoxin B1, lead, cadmium, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in 18 and 28% pistachio nuts of Chaharmahal and Bakhtiari province بررسی میزان آفلاتوکسین B1، سرب، کادمیوم، اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در گز مغز پسته ای 18 و 28 درصد استان چهارمحال و بختیاری 1 13 28847 10.48311/fsct.2026.83420.0 FA ابراهیم داوودی فارسانی 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران امیر شاکریان مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ابراهیم رحیمی 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران رضا شرافتی چالشتری 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Journal Article 2023 02 25 Gaz is one of the widely consumed food products with a long shelf life, which is always discussed by food industry experts because of the quality of pistachio nuts. The purpose of this research was to investigate the amount of harmful compounds important to health according to the national standard of Iran, including aflatoxin B1, lead, cadmium, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in 10 best-selling brands of Gaz, as well as to investigate the effects of shelf life and pistachio percentage in these products on the harmful compounds. The results showed that the concentration of aflatoxin B1, lead and cadmium in 18% Gaz was 3 to 5 ppb, 0.005 to 0.010 ppm and 0.012 to 0.029 ppm, respectively. Also, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not observed. The sensory evaluation of the samples showed that the evaluated Gaz samples were in good condition and Asli (A), Ferdovs (F) and Shahkar (SH) samples had more general acceptance and customer satisfaction. In general, it can be concluded that the product of Gaz with pistachio nuts, as one of the popular sweet and traditional products of the society, has a good status in terms of the quality characteristics of Iran's standard. گز یکی از محصولات خوراکی پرمصرف و با زمان ماندگاری بالا می­باشد که همیشه به دلیل کیفیت پسته موجود در آن مورد بحث کارشناسان صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی میزان ترکیبات مضر سلامتی مورد توجه در استاندارد ملی ایران ازجمله آفلاتوکسین B1، سرب، کادمیوم، اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در 10 نشان تجاری پرفروش گز و همچنین بررسی گذشت زمان و درصد پسته این محصولات بر ترکیبات مضر مد نظر بود. نتایج نشان داد غلظت آفلاتوکسین B1، سرب و کادمیوم در گز 18 درصد به ترتیب 3 تا 5 ppb ، 005/0 تا 010/0 ppm و 012/0 تا 029/0ppm بود. همچنین باکتری­های اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در آن­ها مشاهده نشد. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نشان داد که نمونه­های گز مورد ارزیابی از وضعیت مناسبی برخوردارد بوده و نمونه­های اثلی (A)، فردوس (F) و شاهکار (SH) از پذیرش کلی و رضایت مشتری بیشتری برخوردار بودند. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت محصول گز مغز پسته به عنوان یکی از محصولات شیرین و سنتی پرطرفدار جامعه از نظر ویژگی­های کیفی استاندارد ایران از وضعیت مناسبی برخوردار است. <br><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_28847_e4825224ef50eac17bcdf3576f66784e.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Application of pervaporation process in the production of aromatic compounds in the food industry امکان‌سنجی تولید کیک اسفنجی فراسودمند حاوی گیاه استویا و ریز جلبک کلرلا ولگاریس و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن 14 36 28848 10.48311/fsct.2026.83573.0 FA حوریا جنگی ندارد مریم قراچورلو استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران هما بهمدی ندارد 0000-0003-1234-1251 Journal Article 2023 08 12 Cake is one of the most commonly consumed foods that nutritionists recommend reducing its consumption in the diet due to its high sugar and fat content. Chlorella algae has great potential for use in human nutrition due to its high-quality protein content and its nutritional and functional properties. One of the reasons is that chlorella algae contains essential amino acids that are not found in wheat, as well as the use of the stevia plant, a compound of natural originthat has no caloric content and can be a good substitute for sucrose. In this research work, wheat flour was replaced with 2, 4 and 6% chlorella algae powder and sucrose was replaced with 25% stevia plant powder. In this study, the percentage of fat, protein, moisture, fiber, and ash of wheat flour, stevia plant powder, and chlorella algae powder were measured.Springiness of the cake increased at first and did not change significantly on the 7th and 15th day. In terms of overall acceptabilitye, the sample with 2% chlorella algae and 25% stevia plant had the highest score close to the control sample from the consumers' point of. در این تحقیق کیک اسفنجی با جایگزینی آرد گندم با 2، 4 و 6 درصد پودر جلبک کلرلا ولگاریس و جایگزینی کامل ساکارز با 25 درصد پودر گیاه استویا (Stevia rebaudiana)، تولید شد. درصد چربی، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر آرد گندم، پودر گیاه استویا و پودر جلبک کلرلا ولگاریس اندازه‌گیری شد. خصوصیات کیفی و ماندگاری کیک طی 30 روز نگهداری در 25 درجه سلسیوس ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد جلبک کلرلا ولگاریس و افزودن پودر گیاه استویا در فرمولاسیون کیک، میزان خاکستر، چربی، پروتئین، رطوبت، فعالیت آبی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، حجم کیک و فنریت بافت کیک افزایش، ولی میزان کربوهیدرات، سفتی بافت، قابلیت جویدن کیک و شاخص‌های b* ، a و L* کاهش معنی‌دار یافت. میزان فنریت بافت در روز اول افزایش معنی‌داری پیدا کرد ولی در روز 7 و 15 تغییر معنی‌داری نداشت. با گذشت زمان مقدار رطوبت و میزان فعالیت آبی به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان فعالیت آبی مربوط به کیک‌های حاوی 2 و 4 درصد جلبک بود. در این پژوهش، تیمار حاوی 25 درصد استویا و 2 درصد جلبک کلرلا ولگاریس به دلیل بافت بهتر و پذیرش کلی نزدیک به شاهد، توصیه می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28848_a72175d72b0a550fe07250f711358a4c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effects of tea matcha on the viability of Lactobacillus plantarum and bifidobacterium bifidum in free form and capsules in the formulation of cake muffin بررسی اثرات پری بیوتیکی چای ماچا بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به فرم آزاد و کپسوله در فرمولاسیون کیک مافین 37 66 28849 10.48311/fsct.2026.83940.0 FA محمد حسین عزیزی خیر 0000-0001-6608-2481 حسنا عزتی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران سید ابراهیم حسینی عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران Journal Article 2024 12 04 Probiotics are living microorganisms whose consumption of adequate amounts causes beneficial effects on host health. In this study, the antioxidant properties of matcha tea in the presence of probiotic bacteria were investigated. For this purpose, probiotic microcapsules were prepared using alginate and corn starch, and after studying morphological characteristics, polydispersity index, zeta potential, trapping, release in gastric and intestinal conditions, matcha tea at two levels of 1% and 3%, and Lactobacillus Plantarum and Bifidobacterium bifidium microcapsules were used in formulations of muffin cake treatments at levels of 0.1, 0.3 and 0.5% weight/weight. The morphological results of nanoparticles confirmed the formation of spherical biopolymer nanoparticles with relatively uniform sizes. The muffin cake evaluation results showed that matcha tea up to 3% percentage, increased moisture, pH, and free radical inhibition percentage significantly (p≤0.05). Also, with increase in the percentage of matcha tea, tissue hardness decreased significantly (p≤0.05). All sensory characteristics had significant reduced with 3% matcha tea and 0.5% of probiotic microcapsules, and the maximum survival of probiotic bacteria was observed at a 0.3% w/w level. Finally, the treatment of muffin cake with 1% matcha tea and 0.3% probiotic microcapsules was introduced as the optimal treatment. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف مقادیر کافی آنها موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌شود. در این تحقیق از چای ماچا در حضور باکتری‌های پروبیوتیک استفاده شد. برای این منظور میکروکپسول‌های باکتری‌های پروبیوتیک با استفاده از آلژینات و نشاسته ذرت تهیه شد و پس از بررسی خصوصیات مورفولوژیکی، شاخص پلی‌دیسپرسیتی، پتانسیل زتا، به دام‌اندازی، رهایش در شرایط معده و روده، چای ماچا در دو سطح یک درصد و سه درصد و باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سطوح صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد وزنی/وزنی در فرمولاسیون تیمارهای کیک مافین مورد استفاده قرارگرفتند. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا در کیک مافین شاخص روشنایی و زردی کاهش و شاخص قرمزی افزایش پیدا کرد و سطوح مختلف باکتری‌های پروبیوتیک اثرات معنی‌داری در شاخص‌های مذکور نداشت. نتایج ارزیابی کیک مافین نشان داد که با استفاده از چای ماچا تا 3 درصد میزان شاخص درصد رطوبت، pH، درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥p) که حضور میکروکپسول‌های پروبیوتیک در مورد این شاخص‌ها اثرات معنی‌داری نداشت (05/0˃p). همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا شاخص‌های سختی بافت به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0≥p). کلیه شاخص‌های حسی در سطوح 3 درصد چای ماچا و 5/0 درصد میکروکپسول‌های پروبیوتیک با کاهش معنی‌داری مواجه شدند و بقای باکتری‌های پروبیوتیک نیز در سطح 3/0 درصد وزنی/وزنی به میزان حداکثر مشاهده شد. نهایتا تیمار کیک مافین دارای 1% چای ماچا و 3/0% میکروکپسول‌های پروبیوتیک به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28849_5ee91fe7ca52d57d46b272e68cbf53d9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 بررسی ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین‌ آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج 67 84 28850 10.48311/fsct.2026.28850 FA الناز واحدی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران علی رافع دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران آزاده قربانی حسن سرایی دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران Journal Article 2015 03 28 چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین ‌آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت‌های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب‏اندازی، pH و نیز ویژگی‌های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت‏های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده‌ها با استفاده از روش‏های آنالیز واریانس یک‌طرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را می‌توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت1:10 را می­توان به­عنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28850_27a084143054dbde46bb43f0ccae1a55.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Investigation of physicochemical and sensory properties of low-calorie chocolate dairy dessert containing konjac gum and sorbitol بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری حاوی صمغ کنجاک و سوربیتول 67 84 28866 10.48311/fsct.2026.84044.0 FA مریم صفری موسسه آموزش عالی مهرآیین بندرانزلی علیرضا مسعودنیا موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی فاطمه ضیا ضیابری موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی Journal Article 2025 05 05 In this research, sugar alcohol Sorbitol was used as a substitute for Sucrose and Konjac gum was used as a carbohydrate-based fat mimic in the preparation of chocolate dairy dessert samples and then their effect on some physicochemical properties and total calories and some sensory properties and overall acceptance were studied.Statistical evaluation was performed using anova and duncan’s multi-range test or 5% error probability level with SPSS software. pH content of the samples containing Sorbitol and Konjac gum shwed a significant increase compared to the control sample, the acidity and protein content of the samples in comparison with the control sample showed a significant increase and the amount of fat, total sugar and total calories of the samples shwed a significant decrease compared to the control sample. It was also found that most of the samples containing Sorbitol and Konjac gum scored higher compared to the control sample in the evaluation of sensory characteristics. finally treatment number 3 which has 10.6% Sorbitol and 0.5% Konjac gum introduced as a superior treatment. با وجود نقش مهمی که قند و چربی در ساختار و فرمولاسیون مواد غذایی ایفا می کنند، تلاش های زیادی در جهت کاهش این مواد و جایگزین کردن آن ها به دلیل اثرات زیان بار ناشی از استفاده زیاد، صورت گرفته است. جایگزین های قند و چربی هر یک دارای ویژگی های منحصر به فردی هستند که می توانند در بهبود کیفیت محصول نهایی تأثیر گذار باشند اما باید بتوانند خواص مشابهی را از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مانند بافت، رنگ و طعم ایجاد کنند و ارزش تغذیه ای محصول را افزایش دهند. در تحقیق حاضر از قند الکلی سوربیتول به عنوان جایگزین ساکارز و از صمغ کنجاک به عنوان تقلیدکننده چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه نمونه های دسر لبنی شکلاتی استفاده گردید و سپس تأثیر آن ها روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و کالری کل و برخی از خواص حسی و پذیرش کلی مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی آماری با استفاده از آنالیز واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با سطح احتمال خطا ۵٪ با نرم افزار SPSS انجام شد. در آخر تیمار شماره ۳ که مقدار سوربیتول آن ۶/۱۰٪ و مقدار صمغ کنجاک آن ۵/۰٪ بود به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28866_5e4b3bf0d97e959f577e143845dd852d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effect of different hydrocolloids as gelator on the qualitative properties of canola oil oleogel بررسی تأثیر به‌کارگیری هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان ژلاتور بر ویژگی‌های کیفی اولئوژل‌ روغن کانولا 85 103 28851 10.48311/fsct.2026.84081.0 FA آرزو توکلی نجف‏ آبادی فارغ‌التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران هاجر عباسی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران Journal Article 2025 08 03 Considering the special ability of hydrophilic polymers in forming oleogels, in this study, in addition to investigating the properties of seven selected hydrocolloids, their ability to form oleogels was investigated. For this purpose, canola oil-based oleogels were prepared using 3% solutions of gum arabic (AG), locust bean gum (LBG), xanthan (XG), guar (GG), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), carboxymethylcellulose (CMC), and carrageenan (CG). The oil retention ability, texture, thermal behavior, rheological properties, crystallinity, and infrared spectra of the produced oleogels were evaluated. Oleogels exhibited solid viscoelastic behavior and their elastic and complex moduli increased with increasing frequency and their complex viscosity decreased, indicating shear thinning behavior. Locust bean gum and the oleogel prepared from it showed the weakest viscoelastic properties and the highest oil release. In the thermal profile of the oleogels, one to five endothermic peaks were observed, which indicated the different crystallization characteristics and melting behavior of the oleogels and the formation of different polymorphs in them. The oleogel containing AG had the highest and the LBG-containing sample had the lowest texture stiffness and melting enthalpy. Evaluation of the crystal structures showed that all samples except the oleogels containing LBG had a mixture of semi-stable and stable β′ and β crystals. No significant chemical change in the structure of the samples was observed, but an increase in the intensity of hydrogen and van der Waals bonds was confirmed after oleogel formation. نظر به قابلیت ویژه پلیمرهای آب‌دوست در تشکیل اولئوژل‌ها، در این پژوهش، علاوه بر بررسی ویژگی‌های هفت هیدروکلوئید منتخب، بررسی توانایی آن‏ها در تشکیل اولئوژل مورد نظر قرار گرفت. به این منظور اولئوژل‌های مبتنی بر روغن کانولا با استفاده از محلول‌های 3% وزنی صمغ عربی (AG)، صمغ دانه لوکاست (LBG)، زانتان (XG)، گوار (GG)، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و کاراگینان (CG) تهیه شدند. قابلیت حفظ روغن، سفتی بافت، رفتار حرارتی، خصوصیات رئولوژیکی، ساختار کریستالی و طیف‌ مادون قرمز اولئوژل‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. تمامی اولئوژل‌ها رفتار ویسکوالاستیک جامد از خود نشان دادند و مدول‌های الاستیک و کمپلکس آن‌ها با افزایش فرکانس افزایش و ویسکوزیته کمپلکس آنها کاهش ‌یافت که نشان از رفتار رقیق‌شونده با برش دارد. در این میان، صمغ دانه لوکاست و اولئوژل تهیه شده از آن ضعیف‌ترین ویژگی‌ ویسکوالاستیک و بیشترین میزان نشت روغن را دارا بود. در پروفایل حرارتی اولئوژل‌ها، یک تا پنج قله اندوترمیک مشاهده شد که نمایانگر ویژگی‌های تبلوری متفاوت اولئوژل‌ها و تشکیل پلی‌مورف‌های مختلف در آنهاست. اولئوژل حاوی AG بالاترین و نمونه دارای LBG کمترین سفتی بافت و آنتالپی ذوب را دارا بود. ارزیابی ساختارهای کریستالی نشان داد که همه نمونه‏ها به جز اولئوژل حاوی LBG دارای ترکیبی از کریستال‌های نیمه پایدار و پایدار ′β و β هستند. تغییر شیمیایی قابل توجهی در ساختار نمونه‌ها مشاهده نگردید ولی افزایش شدت پیوندهای هیدروژنی و واندروالسی پس از تشکیل اولئوژل تأیید شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28851_51a62ca0b1205fd7144f29e468393531.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effect of Concentration and Temperature on the Rheological Flow Behavior and Dynamic Oscillatory Properties of purified Alooche Exudate Gum تأثیر غلظت و دما بر رئولوژی رفتارجریان و دینامیک نوسانی صمغ ترشحی خالص شده آلوچه 104 117 28852 10.48311/fsct.2026.116750.82879 FA اکبر زارعین گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران رضا فرهمندفر عضو هیات علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0002-0037-4139 جعفر میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران حنانه منیری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران زینب غضنفرزاده گروه علوم زیستی، دانشگاه صنعتی چالمرز، گوتنبرگ، سوئد Journal Article 2025 10 04 The Rosaceae family includes numerous species such as peach, apricot, plum, cherry, and almond, which are well known for producing natural gums. Prunus cerasifera is one of the gum-producing species, and its exudate is a clear, mucilaginous liquid with a light-yellow color. In the present study, the rheological properties of raw and purified Prunus cerasifera gum were evaluated at concentrations of 4%, 6%, and 8% and at temperatures of 5°C and 85°C. Flow behavior, strain sweep, and frequency sweep tests were performed to investigate the mechanical behavior of the samples. Furthermore, FTIR spectroscopy was used to identify functional groups, along with zeta potential measurements and color analysis. The results showed that all samples exhibited pseudoplastic (shear-thinning) behavior. Among the rheological models applied, the Herschel–Bulkley, Power-law, and Sisko models provided the best fit with the highest coefficients of determination (R²). Increasing the gum concentration from 4% to 8% led to an increase in both storage and loss moduli, while increasing the temperature resulted in a decrease in these moduli. FTIR findings confirmed the presence of carbohydrate-related functional groups and the characteristic fingerprint region of cherry plum gum. خانواده گل‌سرخیان (Rosaceae) شامل گونه‌های متعددی همچون هلو، زردآلو، آلو، گیلاس و بادام است که به دلیل تولید صمغ‌های طبیعی شناخته می‌شوند. گونه Prunus cerasifera)) آلوچه یکی از تولیدکنندگان این صمغ‌ها بوده و صمغ آن مایع، شفاف، مخاط‌گونه و به رنگ زرد روشن است. در پژوهش حاضر، ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ خام و خالص‌سازی‌شده آلوچه در غلظت‌های ۴، ۶ و ۸ درصد و در دماهای ۵ و ۸۵ درجه سانتی‌گراد بررسی شد. آزمون‌های رفتار جریان، روبش کرنش و روبش فرکانس برای ارزیابی رفتار مکانیکی صمغ انجام گرفت. همچنین طیف‌سنجی FTIR با هدف شناسایی گروه‌های عاملی و تعیین ساختار شیمیایی نمونه‌ها، پتانسیل زتا و ارزیابی رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک (‌رقیق‌شونده با برش) دارند. از میان مدل‌های رئولوژیک به‌کاررفته، مدل‌های هرشل–بالکلی، پاورلا و سیسکو بهترین برازش را داشته و دارای بالاترین ضریب تعیین (R²) بودند. افزایش غلظت از ۴ به ۸ درصد موجب افزایش مدول‌های ذخیره و افت شد، در حالی‌که افزایش دما کاهش این مدول‌ها را به دنبال داشت. یافته‌های FTIR نیز وجود گروه‌های عاملی مرتبط با کربوهیدرات‌ها و ساختار اصلی صمغ آلوچه را در ناحیه اثرانگشتی تأیید کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28852_e1b036022a6aaa7d187caae163216533.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Extraction of Taraxacum officinale L., Althaea officinalis L. and Olea europaea L. leaves extracts by percolation, ultrasound and supercritical fluid methods, and comparing their antioxidant activity استخراج عصاره‌های گل قاصدک، گل ختمی سیاه و برگ زیتون توسط روش‌های پرکولاسیون، اولتراسوند و سیال فوق‌بحرانی و مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی آن‌ها 118 133 28853 10.48311/fsct.2026.116964.82893 FA سمیرا حبیبی علوم تغذیه و صنایع غذایی/123-علوم و تحقیقات/تهران/ایران افشین جعفرپور دانشگاه آزاد اسلامی /گرمسار/ایران 0000-0001-7894-0746 سید ابراهیم حسینی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات/تهران/ایران محمدحسین عزیزی تبریززاد دانشگاه تربیت مدرس/تهران/ایران 0000-0001-6608-2481 Journal Article 2025 10 16 This study undertook a comparative analysis of extraction methodologies for bioactive compounds and associated antioxidant potential from three distinct plant sources: Taraxacum officinale L. (Dandelion/TOE), Althaea officinalis L. (Black Hollyhock/AOE), and Olea europaea L. leaves (Olive Leaf/OELE). The research benchmarked traditional techniques, such as percolation, against advanced methods, specifically ultrasound-assisted extraction (UAE) and supercritical fluid extraction (SFE). The motivation stems from the well-known benefits of modern approaches, including minimal solvent consumption, reduced processing duration, and enhanced extraction efficiency over conventional processes like maceration or Soxhlet.<br>Following extraction, the extracts were rigorously evaluated based on Total Phenolic Content (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), and antioxidant capabilities measured via DPPH, FRAP, and ABTS+ assays. Furthermore, the specific phytochemical profiles of the UAE extracts were characterized using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC).<br>The empirical results clearly indicated that both UAE and SFE significantly surpassed the conventional percolation method in yielding higher levels of phenolic and flavonoid compounds. Geographically, OELE demonstrated the highest TPC and overall antioxidant activity, whereas AOE registered the greatest TFC concentration. A highly significant, positive correlation was established linking the measured TPC and TFC values directly to the extracts’ measured antioxidant capacity. HPLC identified 6, 9, and 7 primary active constituents in TOE, OELE, and AOE, respectively. Key compounds identified included quercetin, caffeic acid, and rutin across the different samples. Ultimately, the study affirms the superior efficacy of modern extraction technologies for these plant matrices, designating OELE as the most potent source of antioxidant activity among the three investigated botanicals. این تحقیق به مقایسه کارایی روش‌های نوین استخراج (اولتراسوند و سیال فوق‌بحرانی) با روش سنتی پرکولاسیون در استخراج ترکیبات زیست‌فعال و سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های سه منبع گیاهی شامل گل قاصدک، گل ختمی سیاه و برگ زیتون می‌پردازد. در حالی که روش‌های سنتی مانند ماسراسیون و سوکسله متداول بودند، روش‌های جدید به دلیل کاهش مصرف حلال، زمان کوتاه‌تر و کارایی بالاتر مورد توجه قرار گرفته‌اند.<br>پس از استخراج، محتوای فنول کل، فلاونوئید کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH، FRAP، ABTS+) عصاره‌ها اندازه‌گیری شد. علاوه بر این، ترکیبات فیتوشیمیایی عصاره‌های استخراج شده با اولتراسوند با استفاده از HPLC شناسایی شدند.<br>نتایج نشان داد که روش‌های نوین (اولتراسوند و سیال فوق‌بحرانی) در استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بر روش پرکولاسیون برتری دارند. در میان گیاهان، برگ زیتون دارای بالاترین میزان فنول کل و قوی‌ترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود، در حالی که گل ختمی سیاه بیشترین فلاونوئید کل را داشت. ارتباط مثبتی میان میزان فنول/فلاونوئید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد.تحلیل HPLC در گل قاصدک، برگ زیتون و گل ختمی سیاه به ترتیب ۶، ۹ و ۷ ترکیب فعال را نشان داد. ترکیبات برجسته‌ای نظیر کوئرستین، اسید کافئیک و میریستین در این گیاهان شناسایی شدند. در مجموع، این مطالعه بر کارایی برتر روش‌های نوین برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال تأکید می‌کند و برگ زیتون را به دلیل بالاترین پتانسیل آنتی‌اکسیدانی برجسته می‌سازد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28853_de584085097dbcc290d237ea48ccd97c.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Evaluation of the effect of alpha-amylase and transglutaminase enzyme treatment on the rheological properties of dough and some baking characteristics of hamburger buns prepared from whole wheat flour ارزیابی تأثیر تیمار آنزیمی آلفاآمیلاز و ترانس‌گلوتامیناز بر خواص رئولوژیکی خمیر و برخی ویژگی‌های پخت نان همبرگر تهیه شده از آرد کامل گندم 118 133 28867 10.48311/fsct.2026.117111.82898 FA رقیه حسن بیگی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 محمد حجتی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. حسن برزگز دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 2025 10 17 Bread, as a staple food in many countries, requires quality optimization within the baking industry. White bread is highly popular due to its appealing appearance and soft texture; however, the removal of bran during its production leads to a reduction in fiber, vitamins, and minerals. In contrast, whole wheat flour offers higher nutritional value but results in decreased loaf volume, reduced porosity, and accelerated staling. To address these challenges, this study investigated the effects of two enzymes, α-amylase (at levels of 0%, 0.1%, and 0.2%) and microbial transglutaminase (at levels of 0%, 0.15%, and 0.3%), on the rheological properties of bread dough (including water absorption, dough stability, degree of softening, extensibility, and resistance to extension), as well as on porosity and specific volume of whole-wheat bread. The results showed that α-amylase increased specific volume and porosity, while transglutaminase reduced these parameters (p<0.001). Furthermore, farinograph and extensograph tests revealed that transglutaminase enhanced water absorption and reduced dough softening, whereas α-amylase decreased dough stability and increased softening (p<0.05). The control sample exhibited the highest extensibility and dough stability. Therefore, by using these enzymes at appropriate levels during bread production from wholemeal flour (0.1% alpha-amylase and 0.15% transglutaminase), it is possible to produce a product with higher nutritional value and acceptable rheological characteristics. نان به‌عنوان بخش اصلی رژیم غذایی در بسیاری از کشورها، نیازمند بهینه‌سازی کیفیت در صنعت نانوایی است. نان سفید با ظاهر و بافت مطلوب، محبوبیت بالایی دارد، اما حذف سبوس در تولید آن موجب کاهش فیبر، ویتامین‌ها و املاح می‌شود. در مقابل، آرد کامل ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارد ولی موجب افت حجم نان، کاهش تخلخل و افزایش سرعت بیاتی می‌گردد. برای رفع این چالش، در پژوهش حاضر تأثیر دو آنزیم آلفاآمیلاز (در سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد ) و ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطح 0، 15/0 و 3/0 درصد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان (جذب آب آرد، پایداری، درجه سست شدن، کشش‌پذیری و مقاومت به کشش) و همچنین تخلخل و حجم مخصوص نان تهیه شده از آرد کامل گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز موجب افزایش حجم مخصوص و تخلخل نان گردید، در حالی‌که ترانس‌گلوتامیناز این پارامترها را کاهش داد (001/0>p). همچنین، آزمون‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان دادند که ترانس‌گلوتامیناز جذب آب را افزایش و درجه سستی را کاهش داد، در حالی‌که آلفاآمیلاز موجب کاهش پایداری و افزایش سستی (05/0>p) شد. نمونه شاهد نیز بالاترین کشش‌پذیری و پایداری را نشان داد. بنابراین، با به‌کارگیری این آنزیم‌ها در سطوحی مناسب در هنگام تولید نان از آرد کامل (1/0 درصد آلفاآمیلاز و 15/0 درصد ترانس‌گلوتامیناز)، می‌توان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالاتر و ویژگی‌های رئولوژیکی قابل قبول تولید کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28867_2af60c9ab459312002fecc6e75a1b4c6.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Study on the use of extruded wheat bran and xanthan gum on quantity and quality of chocolate sponge cake بررسی کاربرد سبوس گندم اکسترود شده و صمغ زانتان بر ویژگی‏های کمی و کیفی کیک اسفنجی شکلاتی 134 146 28854 10.48311/fsct.2026.117161.82901 FA سعید مطابق دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. بهاره صحرائیان گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. معصومه مهربان سنگ آتش گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. 0000-0002-9892-2593 Journal Article 2025 10 20 he properties of wheat bran affect its performance in food formulations. The technological and nutritional properties of bran can be improved by using the extrusion cooking process. In this study, extruded bran at levels of 0, 1, 2, and 3 % and xanthan gum at levels of 0, 0.05, and 0.1 % were used in the formulation of chocolate sponge cake, and the moisture, specific volume, porosity, hardness, crust color, and sensory properties of the cake were evaluated. The results showed that the sample containing 3 % bran and 0.1 % xanthan had the highest moisture. The results of the crust color evaluation indicated that all three crust color (L*a*b*) were similar in all produced samples. The sample containing 2 % bran and 0.05 % xanthan gum and the sample containing 3 % bran and 0.1 % xanthan had the highest specific volume and porosity, and the lowest hardness. Sensory evaluation also showed that with increasing bran consumption in the formulation, the amount of xanthan gum increased. So that in samples containing 2 and 3 % bran, the presence of 0.05 and 0.1 % xanthan gum in the sponge cake formulation was required to achieve the best sensory properties, respectively. Therefore, considering all the findings from the physical, chemical, textural and sensory evaluation of the produced samples, the sample containing 2 % extruded wheat bran and 0.05 % xanthan and the sample containing 3 % extruded bran and 0.1 % xanthan are introduced as the superior samples of this study. ویژگی‏های سبوس گندم بر عملکرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی مؤثر است. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن می‏توان ویژگی‏های تکنولوژیکی و تغذیه‏ای سبوس‏ را بهبود بخشید. در این پژوهش از سبوس گندم اکسترود شده در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد و صمغ زانتان در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی شکلاتی استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی بافت، رنگ پوسته و ویژگی‏های حسی کیک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نمونه حاوی 3 درصد سبوس و 1/0 درصد صمغ زانتان از بیشترین رطوبت برخوردار بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته حاکی از آن بود که هر سه مولفه رنگی پوسته (L*a*b*) در تمام نمونه‏های تولیدی مشابه بود. نمونه حاوی 2 درصد سبوس و 05/0 درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی 3 درصد سبوس و 1/0 درصد صمغ زانتان دارای بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و کمترین سختی بافت بودند. ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش مصرف سبوس در فرمولاسیون، میزان صمغ زانتان افزایش یافت. به طوری که در نمونه‏های حاوی 2 و 3 درصد سبوس برای دستیابی به بهترین ویژگی‏های حسی به ترتیب به حضور 05/0 و 1/0 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک اسفنجی نیاز بود. بنابراین با توجه به تمام یافته‏های حاصل از ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی نمونه‏های تولیدی، نمونه حاوی 2 درصد سبوس گندم اکسترود شده و 05/0 درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی 3 درصد سبوس گندم اکسترود شده و 1/0 درصد صمغ زانتان به عنوان نمونه‏های برتر این پژوهش معرفی می‏گردند. https://fsct.modares.ac.ir/article_28854_bd0181690d928c05350f75ce49aecb2a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Evaluation of changes in olive oil quality indicators and fatty acid profile in response to harvest delay ارزیابی تغییرات شاخص‌های کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغن‌زیتون در پاسخ به تأخیر در برداشت 147 157 28855 10.48311/fsct.2026.117742.82940 FA ماندانا طایفه هیات علمی آذین نصرالله زاده گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران روناک Ronak دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران مسعود Masood دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران Journal Article 2025 11 17 The quality of olive oil is influenced by its fatty acid composition and the concentration of phenolic compounds. This study was conducted to investigate the effect of harvesting time on the quality characteristics and fatty acid profile of olive oil from the Arbequina cultivar, which is one of the predominant varieties in the Rudbar region of Iran. The experiment was arranged in a completely randomized design with three different harvesting times: mid-November, late November, and mid-December. In this research, acidity, peroxide value, anisidine value, TOTOX index, phenolic compound concentration, and type and content of fatty acids were determined. The results showed that acidity, peroxide value, anisidine value, and TOTOX index increased significantly with delayed harvesting, while the phenolic compound concentration decreased from 2.20 to 1.40 mg GAE/kg oil. In contrast, by the end of the harvesting season, the levels of palmitic acid and oleic acid increased significantly. Moreover, the ratio of oleic acid to linoleic acid showed a significant increase from 3.89 to 5.70. Therefore, harvesting in late November is recommended to obtain olive oil with desirable quality characteristics, an acceptable level of phenolic compounds, and an optimal balance between chemical properties and oxidative stability. کیفیت روغن‌زیتون به ترکیب اسیدهای چرب و غلظت ترکیبات فنلی بستگی دارد. این مطالعه به‌منظور بررسی تأثیر زمان برداشت زیتون بر ویژگی‌های کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغن‌زیتون بر اساس طرح کاملاً تصادفی، بر زیتون رقم آربکین (رقم پرتکرار در منطقه رودبار در سه زمان برداشت مختلف (اواسط آبان، اواخر آبان و اواسط آذر) انجام شد. مقدار اسیدیته، اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین، اندیس توتوکس، غلظت ترکیبات فنلی اندازه‌گیری و نوع و میزان اسیدهای چرب بررسی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس با به تعویق انداختن زمان برداشت، به‌طور معنی‌داری روند صعودی داشتند، درصورتی‌که میزان ترکیبات فنلی از mg GAE/kg oil)20/2) به mg GAE/kg oil) 40/1) کاهش یافت. از طرف دیگر با نزدیک شدن به اواخر فصل روغن‌کشی میزان پالمیتیک‌اسید و اولئیک اسید رشدی صعودی معنی‌دار نشان دادند. بعلاوه میزان نسبت اولئیک اسید به لینولئیک اسید نیز با افزایش معنی‌دار از 89/3% به 7/5% همراه بود. بنابراین برای استحصال روغن‌زیتون با ویژگی‌های کیفی مطلوب، میزان قابل‌قبول ترکیبات فنولی و برقراری تعادل بین ویژگی‌های شیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن، برداشت در اواخر آبان ماه پیشنهاد می‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28855_73619c7b11b447e069e92d80914bc329.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Evaluation of the effect of oat extract and microbial transglutaminase enzymatic treatment on phenolic compounds, sensory properties and viability of probiotic bacteria in synbiotic yogurt ارزیابی تأثیر عصاره جو دوسر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فنولی، خواص حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ماست سین‌بیوتیک 158 174 28856 10.48311/fsct.2026.117774.82941 FA پروین کیان آرا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 محمد نوشاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. محمد حجتی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. محمد امین مهرنیا گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. Journal Article 2025 11 18 Functional foods provide important physiological functions by providing bioactive compounds (such as probiotics, prebiotics, and antioxidants) that can contribute to the prevention of common diseases. Oat extract (OE) contains bioactive compounds (fiber beta-glucan, phenols, and tocotrienols) and prebiotics that stimulate the growth of beneficial intestinal bacteria and enhance anti-inflammatory and metabolic properties. However, its addition to yogurt may reduce sensory quality. In the meantime, microbial transglutaminase (MTg) enzymatic treatment is one of the proposed ways to improve the sensory properties of the product by modifying the texture and consistency of yogurt. Therefore, in this study, the effect of enzymatic treatment (0 and 0.02%) of MTg on some properties of synbiotic yogurt containing different concentrations of 0, 10, 20 and 30% OE was investigated during a 21-day storage period. The results showed that addition of OE improved total phenolic content (TPC), probiotic bacteria count and texture score of yogurts, while reducing the color and flavor scores of the samples. TG treatment also increased TPC content and product color and texture scores and reduced the number of probiotic bacteria. With the passage of storage time, although the TPC content increased, the number of probiotics and the sensory properties score of yogurts decreased. However, number of probiotic bacteria was determined to be more than the standard value (7 log CFU/g) after 21 days of storage. Based on the results of this study, the synbiotic yogurt sample treated with 0.02% TG enzyme and containing 20% barley extract was identified as the best yogurt sample. غذاهای عملکردی با فراهم‌آوردن ترکیبات بیواکتیو (مانند پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها) عملکردهای فیزیولوژیک مهمی را ارائه می‌دهند که می‌توانند در پیشگیری از بیماری‌های رایج نقش داشته باشند. عصاره جو (OE) حاوی ترکیبات زیست‌فعال (فیبر بتا-گلوکان، فنول‌ها و توکوتری‌ِنول‌ها) و پری‌بیوتیک‌هایی است که رشد باکتری‌های مفید روده را تحریک کرده و خواص ضدالتهابی و متابولیک را تقویت ‌می‌کنند. در هر حال، افزودن آن به ماست ممکن است سبب کاهش کیفیت حسی آن گردد. دراین میان، تیمار آنزیمی با ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTg) یکی از راه‌های پیشنهادی برای بهبود خواص حسی محصول از طریق ارتقای کیفیت بافت و قوام ماست است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر تیمار آنزیمی MTg (0 و 02/0 درصد) بر برخی ویژگی‌های ماست سین‌بیوتیک حاوی غلظت‌های مختلف OE (0، 10، 20 و 30 درصد) طی یک دوره نگهداری 21 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن OE سبب بهبود محتوای فنلی کل (TPC)، شمارش باکتری‌های پروبیوتیک و امتیاز بافت ماست گردید، درحالی‌که امتیاز رنگ و طعم نمونه‌ها را کاهش داد. تیمار TG نیز سبب افزایش محتوای TPC و امتیاز رنگ و بافت محصول و کاهش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک شد. با گذشت زمان نگهداری، هرچند محتوای TPC افزایش یافت، اما تعداد پروبیوتیک‌ها و امتیاز تمامی ویژگی‌های حسی ماست کاهش معنی‌داری یافت. درهرحال، مقدار باکتری‌های پروبیوتیک پس از 21 روز نگهداری بیش از مقدار استاندارد (log CFU/g 7) تعیین شد. براساس نتایج این تحقیق، نمونة ماست سین‌بیوتیک تیمار شده با مقدار 02/0 درصد آنزیم TG و حاوی 20 درصد عصارة‌ جو به‌عنوان بهترین نمونة ماست مشخص گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28856_2e99f39ee5ebc8f125c2c4c2a13d96ef.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Investigating the effect of adding microgreen rice powder and transglutaminase enzyme treatment on nutritional value and color characteristics of sponge cake بررسی تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز بر ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های رنگ کیک اسفنجی 175 193 28857 10.48311/fsct.2026.117775.82942 FA حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 بهروز علیزاده بهبهانی دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1447-5088 سارا صنیعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 2025 11 18 Enriching sponge cake with microgreens can significantly increase its nutritional value by raising the concentrations of vitamins, minerals, and bioactive phytochemicals, thereby transforming a widely consumed confectionery into a functional food with potential benefits for general health and adequate micronutrient supply. This study investigated the effect of adding rice microgreen powder (RMP) at four levels (0, 2.5, 5, and 7.5% w/w, as a replacement for wheat flour) and transglutaminase (TG) enzyme at two levels (0 and 0.15%) on the composition and color characteristics of sponge cake. Results showed that RMP significantly increased moisture, ash, and total fiber (P <0.001), while TG increased only moisture (P <0.01), contributing to improved texture. Color analysis indicated that RMP reduced all three color parameters (L*, a*, and b*), whereas TG only had a significant effect on brightness, and increased the L* values of both the crumb and the crust (P <0.05). Overall, based on crust color, there was no significant difference between the sample containing 2.5% RMP (with or without TG) and the control; moreover, all RMP-enriched samples exhibited acceptable color quality. Therefore, using RMP at levels of 5–7.5% is recommended for enriching sponge cake. غنی‌سازی کیک اسفنجی با میکروگرین‌ها می‌تواند با افزایش غلظت ویتامین‌ها، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی زیست‌فعال، ارزش غذایی آن را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و از این طریق، یک شیرینی پرمصرف را به یک غذای کاربردی با فواید بالقوه برای سلامت عمومی و تأمین کافی ریزمغذی‌ها تبدیل کند. بنابراین، هدف از این مطالعه بررسی تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج (RMP) در چهار سطح 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد )جایگزینی با آرد مصرفی، وزنی/وزنی) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) در دو سطح 0، 15/0 درصد بر ترکیبات و شاخص‌های رنگی کیک اسفنجی بود. نتایج ارزیابی‌ ترکیبات کیک نشان داد که اﻓﺰودن RMP ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽ‌دار (001/0>P) رطوبت، خاکستر و فیبر کل شد، اما افزودن TG تنها موجب افزایش (01/0>P) رطوبت نمونه‌های کیک گردید و از این طریق توانست به بهبود بافت نمونه‌ها کمک کند. بررسی خواص رنگ نمونه‌ها نیز نشان داد که افزودن RMP سبب کاهش هر 3 فاکتور رنگ (L*، a* و b*)‌ گردید، درحالی‌که TG تنها بر مقادیر روشنایی اثر معنی‌داری داشت و سبب افزایش روشنایی مغز و پوستة نان شد (05/0>p). در یک نتیجه-گیری کلی و براساس رنگ پوستة محصول می‌توان عنوان نمود که هرچند فقط میان نمونة حاوی 5/2 درصد RMP (با یا بدون آنزیم TG) با شاهد اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید، اما تمامی نمونه‌های غنی شده با RMP از کیفیت رنگ قابل قبولی برخوردار بودند. بنابراین استفاده از RMP در سطوح 5 تا 5/7 درصد برای غنی‌سازی کیک اسفنجی پیشنهاد می‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28857_8c2151e2ba9d892deb590aa6699f7990.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Optimization of apple seed protein hydrolysis using alkalase enzyme and investigation of its antioxidant properties بهینه‌سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با ویژگی آنتی‌اکسیدانی از دانه سیب با استفاده از آنزیم آلکالاز 194 212 28858 10.48311/fsct.2026.118036.82958 FA محراب باقر دانشجوی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران علیرضا صادقی ماهونک استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0002-7461-1440 محمد قربانی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0003-4393-4869 مرتضی خمیری استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0001-6119-5030 Journal Article 2025 11 30 In this study, the optimization of the enzymatic hydrolysis process of apple seed protein using alkalase enzyme and ultrasound pretreatment was investigated. Enzymatic hydrolysis of apple seed protein with alkalase enzyme was performed at temperatures of 40 to 55°C, enzyme to substrate ratio of 1 to 2%, and time interval of 30 to 180 minutes. The protein solution was treated with pulsed ultrasound (200 W, 60 Hz) for 5 minutes before hydrolysis. Antioxidant activity was evaluated by measuring DPPH radical scavenging, reducing power, and total antioxidant capacity. Samples without ultrasound pretreatment showed the highest antioxidant activity. The optimal conditions for antioxidant activity in this case were hydrolysis time of 60.149 minutes, temperature of 96.51°C, and enzyme to substrate ratio of 80.1%, respectively. The total antioxidant capacity test showed that the absorption of the ultrasonically pretreated apple seed protein hydrolyzed samples ranged from 0.521 to 0.817 and the samples without pretreatment ranged from 0.513 to 0.982. In the iron reduction power test, the absorption of the ultrasonically pretreated samples ranged from 0.793 to 0.870 and the samples without pretreatment ranged from 0.623 to 1.095. The DPPH radical scavenging activity for the ultrasonically pretreated samples ranged from 17.45 to 89.63% and for the samples without pretreatment ranged from 22.45 to 97.66%. The results of this study indicate that these peptides can be used as natural antioxidants in the formulation of food products and reduce oxidation and increase their shelf life. در این پژوهش بهینه‌یابی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب توسط آنزیم آلکالاز و پیش‌تیمار فراصوت بررسی شد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب با آنزیم آلکالاز، در دماهای ۴۰ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد، نسبت آنزیم به سوبسترا ۱ تا ۲ درصد و در بازه زمانی ۳۰ تا ۱۸۰ دقیقه انجام شد. محلول پروتئینی پیش از هیدرولیز به‌مدت ۵ دقیقه با دستگاه فراصوت پالسی (۲۰۰ وات، ۶۰ هرتز) تیمار شد. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی شامل سنجش مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل صورت گرفت. نمونه های بدون پیش تیمار فراصوت بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان دادند. شرایط بهینه فعالیت آنتی‌اکسیدانی در این حالت، به‌ترتیب شامل زمان هیدرولیز 149/60 دقیقه، دمای 51/96 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم به سوبسترا 1/80% به‌دست آمد. آزمون ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل نشان داد که جذب نمونه‌های پروتئین هیدرولیز شده دانه سیب پیش‌تیمار شده با فراصوت بین 0/521 تا 0/817 و نمونه‌های بدون پیش‌تیمار بین 0/513 تا 0/982 قرار داشت. در آزمون قدرت احیاء آهن ، جذب نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فراصوت در بازه 0/793 تا 0/870 و نمونه‌های بدون پیش‌تیمار در بازه 0/623 تا 1/095 به‌دست آمد. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH برای نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فراصوت بین 45/17 تا 63/89 درصد و برای نمونه‌های بدون پیش‌تیمار بین 45/22 تا 66/97 درصد قرار داشت. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که این پپتیدها می‌توانند به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی، در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده شده و موجب کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری آن‌ها شوند https://fsct.modares.ac.ir/article_28858_fd2488ebfc2cc505962035deb80bc233.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 The effect of rice microgreen powder and microbial transglutaminase enzyme on the textural and sensorial characteristics of sponge cake during storage period تأثیر پودر میکروگرین برنج و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های بافتی و حسی کیک اسفنجی در طی دورة نگهداری 213 231 28859 10.48311/fsct.2026.118304.82988 FA حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 بهروز علیزاده بهبهانی دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1447-5088 سارا صنیعی دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 2025 12 13 Cakes are among the most widely consumed baked goods. Consumption of functional foods, including fortified cakes, can positively impact public health. In this study, the effect of adding rice microgreen powder (RMP) at four levels of 0, 2.5, 5 and 7.5% (replacement with flour, weight/weight) and microbial transglutaminase enzyme (TG) at two levels of 0, 0.15% on the textural characteristics and sensory properties of sponge cake was investigated. The results showed that adding RMP reduced the firmness, springiness, gumminess and chewiness and increased the cohesiveness of the fortified samples (P<0.001). Adding TG also significantly reduced the firmness and significantly increased (P<0.01) the cohesiveness, gumminess and chewiness of the cake samples. Storage time also increased the firmness, gumminess, and chewiness and decreased the cohesiveness and springiness of the samples (P<0.001). The adhesiveness of the samples was not affected by RMP and TG enzyme, but storage time increased it (P<0.05). Sensory evaluation of the samples also showed that although TG enzymatic treatment had no significant effect on these properties (P>0.05), the addition of RMP improved the color, aroma, and texture scores and significantly reduced (P<0.001) the taste score of the sponge cake samples. With the passage of time, all sensory properties also decreased (P<0.001). According to the acceptable texture quality and sensory properties (scores above 7, rated as good), the use of RMP at levels of 5-7.5% in combination with TG enzymatic treatment is recommended for sponge cake fortification. کیک‌ها از محصولات پرمصرف فرآورده‌های پخت به شمار می‌روند. مصرف مواد غذایی فراسودمند مانند کیک غنی‌شده می‌تواند نقش مثبتی در سلامت جامعه ایفا کند. در این مطالعه تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج (RMP) در چهار سطح 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد )جایگزینی با آرد، وزنی/وزنی) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) میکروبی در دو سطح 0، 15/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی و خواص حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد که اﻓﺰودن RMP ﺑﺎﻋﺚ کاهش سفتی، حالت فنریت، صمغی و قابلیت جویدن و افزایش پیوستگی نمونه‌های غنی شدة کیک شد (001/0>P). افزودن TG نیز سبب کاهش ﻣﻌﻨﯽ‌دار سفتی و افزایش چشمگیر (01/0p<) پیوستگی، حالت صمغی و مقاومت به جویدن نمونه‌ها شد. زمان نگهداری نیز ﺑﺎﻋﺚ افزایش سفتی، صمغی و قابلیت جویدن و کاهش پیوستگی و حالت فنریت نمونه‌ها شد (001/0>P). چسبندگی نمونه‌ها نیز تحت تأثیر RMP و آنزیم TG قرار نگرفت اما زمان نگهداری سبب افزایش آن شد (05/0p<). بررسی خواص حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که هرچند تیمار آنزیمی TG تأثیر معنی‌داری بر این ویژگی‌ها نداشت (05/0P) امتیاز طعم نمونه‌های کیک اسفنجی گردید. با گذشت زمان نگهداری نیز تمامی خواص حسی کاهش یافت (001/0>P). با توجه به کیفیت بافت و خواص حسی قابل قبول (امتیاز بالاتر از 7 یا خوب) نمونه‌های غنی شده با RMP، استفاده از آن در سطوح 5 تا 5/7 درصد برای غنی‌سازی کیک اسفنجی همراه با تیمار آنزیمی TG پیشنهاد می‌گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28859_604b5d386ba726e7e2233a1619364eef.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Rheological and Textural Properties of Functional Yoghurt Containing Microencapsulated Saffron Petal Extract with Sodium Caseinate ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند حاوی عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانی شده با سدیم کازئینات 232 246 28860 10.48311/fsct.2026.118838.83029 FA عطیه جلیلیان راستگو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران حجت کاراژیان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران 0000-0002-8809-101X Journal Article 2026 01 08 Saffron petals, as a by-product of saffron processing, are a rich source of bioactive compounds, particularly anthocyanins; however, the high sensitivity of these compounds to environmental conditions limits their direct application in food products. The aim of this study was to evaluate the rheological and textural properties of functional yogurt enriched with sodium caseinate–microencapsulated saffron petal extract. For this purpose, saffron petal extract was microencapsulated using sodium caseinate at a wall-to-core ratio of 7:1 and incorporated into yogurt at levels of 0.1, 0.2, and 0.3%. Rheological properties, including apparent viscosity, shear stress, and flow behavior, were investigated using the Power Law and Herschel–Bulkley models. In addition, textural properties (hardness), syneresis, and anthocyanin content of the samples were evaluated. The results indicated that all samples exhibited non-Newtonian shear-thinning (pseudoplastic) behavior. Increasing the concentration of the microencapsulated powder significantly enhanced apparent viscosity, consistency coefficient, and yield stress. The addition of the microencapsulated extract improved yogurt texture by increasing hardness and significantly reducing syneresis. Moreover, sodium caseinate–based microencapsulation played an effective role in preserving anthocyanins within the yogurt matrix. Overall, the use of sodium caseinate–microencapsulated saffron petal extract can be considered an efficient approach to improving the rheological, textural, and functional properties of functional yogurt. گلبرگ زعفران به‌عنوان یکی از محصولات جانبی فرآوری زعفران، منبعی غنی از ترکیبات زیست‌فعال به‌ویژه آنتوسیانین‌ها محسوب می‌شود، اما حساسیت بالای این ترکیبات نسبت به شرایط محیطی، کاربرد مستقیم آن‌ها را در فرآورده‌های غذایی محدود می‌سازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند غنی‌شده با عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانی‌شده با سدیم کازئینات بود. بدین منظور، عصاره گلبرگ زعفران با استفاده از سدیم کازئینات در نسبت‌7 به 1 ماده دیواره به هسته ریزپوشانی شد و در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به ماست افزوده شد. ویژگی‌های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری، تنش برشی و رفتار جریان با استفاده از مدل‌های قانون توان و هرشل بالکلی بررسی گردید. همچنین خصوصیات بافتی (سختی)، میزان سینرزیس و مقدار آنتوسیانین نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌ها رفتار غیرنیوتنی از نوع سودوپلاستیک از خود نشان دادند و با افزایش غلظت پودر ریزپوشانی‌شده، ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و تنش تسلیم به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. افزودن عصاره ریزپوشانی‌شده موجب بهبود سختی بافت و کاهش قابل توجه سینرزیس ماست گردید. همچنین ریزپوشانی با سدیم کازئینات نقش مؤثری در حفظ آنتوسیانین‌ها در ماتریس ماست ایفا کرد. در مجموع، استفاده از عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانی‌شده با سدیم کازئینات، روشی کارآمد برای بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و عملکردی ماست فراسودمند محسوب می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28860_cfda2dd6e273afdd8bb4a8bd6c49da94.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Comparison of the Antimicrobial Effect of Hydroalcoholic Extracts of Fruit and Root of Prosopis farcta on Cariogenic Streptococci and Bacteria Causing Infection and Food Poisoning مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره های هیدروالکلی میوه و ریشه کهورک بر استرپتوکوک های عامل پوسیدگی دندان و باکتری های عامل عفونت و مسمومیت غذایی 247 256 28861 10.48311/fsct.2026.118888.83030 FA شیما محرابی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران. 0009-0003-1974-494X وجیهه فدائی نوغانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران مانیا صالحی فر گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران Journal Article 2026 01 19 Abstract<br>Nowadays, due to the indiscriminate use of drugs and the consequent increase in antibiotic resistance, the tendency towards the use of medicinal plants is increasing because of their fewer side effects. Most plants produce compounds called secondary metabolites that possess numerous properties, including antimicrobial effects. On the other hand, dental caries is a common oral disease, and various factors, including nutrition, influence it. In this study, the antimicrobial effects of hydroalcoholic extracts of fruit (HEPFF) and root of Prosopis farcta (HEPFR) on cariogenic Streptococci, including Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis, Streptococcus salivarius, and Streptococcus sobrinus, as well as food poisoning bacteria (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus) were investigated under laboratory conditions. The extracts were prepared using the ultrasound-assisted extraction method, and then their total phenolic content and total flavonoid content were determined separately. The antimicrobial properties of these extracts were evaluated by the well diffusion method and by determining (MIC) and (MBC) values. The results showed that (HEPFF) had higher total phenolic content and total flavonoid content compared to (HEPFR) (P < 0.05). Furthermore, (HEPFF) exhibited stronger antimicrobial activity against all examined strains compared to (HEPFR). Therefore, it can be concluded that (HEPFF) has desirable antimicrobial properties and can be utilized in the food and pharmaceutical industries. چکیده<br>امروزه به دلیل مصرف خودسرانه داروها و پیرو آن افزایش مقاومت به آنتی بیوتیک ها، تمایل به سمت استفاده از گیاهان داروئی به دلیل عوارض کمتر رو به افزایش است. اکثر گیاهان ترکیباتی تحت عنوان متابولیت های ثانویه تولید می کنند که خواص بی شماری از جمله ضد میکروبی دارند. از طرفی پوسیدگی دندان در بین بیماری های دهان و دندان شایع بوده و عوامل مختلفی از جمله تغذیه بر آن اثرگذار است. در این پژوهش، مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره های هیدروالکلی میوه (HEPFF) و ریشه کهورک (HEPFR) بر استرپتوکوک های عامل پوسیدگی دندان شامل: استرپتوکوکوس موتانس، استرپتوکوکوس سانگویس، استرپتوکوکوس سالیواریس، استرپتوکوکوس سوبرینوس و همچنین، باکتری های عامل مسمومیت غذایی (اشریشیا کلای، سالمونلا تیفی موریوم و استافیلوکوکوس اورئوس) در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها به روش استخراج تسهیل شده با فراصوت تهیه شدند و سپس، محتوای فنل کل و فلاونوئید کل در آن ها به طور جداگانه تعیین گردید. خواص ضد میکروبی این عصاره ها از طریق روش انتشار چاهک و محاسبه میزان MIC و MBC ارزیابی شد. نتایج نشان داد که HEPFF دارای محتوای فنل کل و فلاونوئید کل بالاتری در قیاس با HEPFR بود (05/0>p)؛. همچنین، HEPFF در مقایسه با HEPFR در برابر تمامی سویه های مورد بررسی، فعالیت ضد میکروبی قوی تری از خود نشان داد. بنابراین، می توان نتیجه گرفت که HEPFF خواص ضد میکروبی مطلوبی دارد و می توان از آن در صنایع غذایی و دارویی بهره مند شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28861_c1e8a51e7491032e586a55b86010e6e5.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effect of enzymatic treatment of microbial transglutaminase and addition of gelatin and carrageenan on some physicochemical properties of low-fat set yogurt بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی، ژلاتین و کاراگینان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کمچرب 257 276 28862 10.48311/fsct.2026.118974.83035 FA لیلی بختیاری دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 Journal Article 2026 01 27 Obesity increases the risk of many serious medical problems, such as type 2 diabetes, cardiovascular problems, high blood pressure, and some cancers. Therefore, consumption of low-fat dairy products, including low-fat yogurt, has attracted the attention of consumers due to their lower calorie and saturated fat content. However, the most important problem in producing these products is their poorer flavor and texture than similar high-fat products. These problems can probably be overcome by adding hydrocolloids such as gelatin and carrageenan as well as microbial transglutaminase (TG) enzymatic treatment, allowing the production of healthier products without compromising consumer acceptance. In this study, the effect of TG enzymatic treatment (at two levels of 0 and 0.015%) and two hydrocolloids gelatin (levels of 0, 0.5 and 1%) and carrageenan (0, 0.01, 0.02 and 0.03%) on the physicochemical properties of low-fat set yogurt during storage was investigated. The findings indicated that all three variables significantly improved the physicochemical properties; while reducing the amount of syneresis in low-fat yogurt samples, increased the viscosity of the product. In addition, these properties also improved with the passage of storage time. Based on the results of this study, it was determined that the best sample was obtained using TG enzymatic treatment (0.015%) and the use of 0.5% gelatin and 0.02% carrageenan. چاقی احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مهم همانند دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی عروقی، فشار خون بالا و برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهد. بنابراین مصرف فراورده‌های لبنی کم‌چرب منجمله ماست کم‌چرب به‌دلیل کالری و چربی اشباع‌شدة کمتر مورد توجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. درهرحال، مهمترین مشکل تولید این محصولات عطر و طعم و بافت ضعیف‌تر نسبت به فراورده‌های مشابه پرچرب است که احتمالاً می‌توان با افزودن هیدروکلوئیدهایی مانند ژلاتین و کاراگینان و همچنین تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) میکروبی این مشکلات را برطرف نمود و امکان تولید محصولات سالم‌تر را بدون به خطر انداختن مقبولیت مصرف‌کننده فراهم کرد. در این پژوهش، تأثیر تیمار آنزیمی TG (در دو سطح 0 و 015/0 درصد) و دو هیدروکلوئید ژلاتین (سطوح 0، 5/0 و 1 درصد) و کاراگینان (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم‌چرب قالبی طی مدت نگهداری بررسی شد. یافته‌ها حاکی از آن بود که هر 3 متغیر مورد بررسی به شکل معنی‌داری سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی گردیدند و ضمن کاهش مقدار سینرزیس در نمونه‌های ماست کم‌چرب، ویسکوزیتة محصول را افزایش دادند. به‌علاوه، با گذشت مدت زمان نگهداری نیز این ویژگی‌ها بهبود یافت. براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از تیمار آنزیمی TG (015/0 درصد) و به‌کارگیری 5/0 درصد ژلاتین و 02/0 درصد کاراگینان به‌دست می‌آید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28862_4f84c116da1cd8920decdc4951488103.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Investigation of the Effects of Different Levels of Hydroalcoholic Extract of Spirulina platensis on the Physicochemical, Sensory, and Antimicrobial Properties of a Functional Licorice Beverage بررسی تأثیر سطوح مختلف عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، ضدمیکروبی نوشیدنی فراسودمند شیرین‌بیان 277 298 28863 10.48311/fsct.2026.119074.83045 FA سحر جلیلی استادیار گروه شیلات ، ,واحد بین الملل اروند دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان.ایران ابراهیم سادین دانش آموحته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران مژگان امتیاز جو . استاد، گروه بیولوژی دریا ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article 2026 02 01 . This study aimed to evaluate the physicochemical, microbial, antioxidant, and sensory properties of a functional licorice-based beverage enriched with a hydroalcoholic extract of Spirulina platensis. Functional licorice beverages were prepared using inulin (0.5%), xanthan gum (0.15%), water (140 mL), and licorice powder (1000 g). The hydroalcoholic extract of Spirulina platensis was added at three concentrations (0.5%, 1%, and 1.5%) to formulate four treatments: T0 (control), T1 (0.5%), T2 (1%), and T3 (1.5%). The samples were analyzed for physicochemical parameters (pH, acidity, viscosity, and color), antioxidant activity (DPPH assay), microbial characteristics (MIC and MBC), and sensory attributes during storage. he results showed that increasing the concentration of Spirulina extract significantly (P < 0.05) increased viscosity and reduced phase separation. Treatment T3 exhibited the highest pH and viscosity (187 cP) on day zero; however, pH decreased and acidity increased significantly over the storage period (P < 0.05). The color parameters L*, a*, and b* decreased significantly with increasing extract concentration and storage time. MIC analysis revealed that Escherichia coli had the highest MIC value (12.5 mg/mL), whereas Lactobacillus plantarum showed the lowest MBC value (P < 0.05). Sensory evaluation indicated that the beverage containing 0.5% Spirulina platensis extract (T1) had the highest overall acceptability. Incorporation of 0.5% hydroalcoholic extract of Spirulina platensis into licorice-based beverages improved their nutritional, functional, and stability properties while maintaining favorable sensory characteristics. پژوهش حاضر با هدف بررسی بررسی تأثیر سطوح مختلف عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، ضدمیکروبی و پایداری نوشیدنی فراسودمند شیرین‌بیان انجام شدد.، تیمارها در 4 گروه T0 ( شاهد)، T1 (حاوی 0.5 درصد عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس )، T2 (حاوی 1درصد عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس ) و T3 (حاوی 1.5 درصد عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس ) آماده گردید. . با گذشت زمان میزان pH تمامی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05) ومیزان اسیدیته تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(P<0.05). تیمار T3 بیشترین میزان ویسکوزیته را با میزان 187 سانتی پواز نسبت به سایر نمونه ها در زمان صفر نشان داد(P<0.05). از طرفی با گذشت زمان میزان دو فاز شدن نمونه ها در روزهای 14 ام و 21 ام به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). در ارزیابی رنگ کمترین میزان پارامتر روشنایی(L*)در تیمار T3 ثبت شده است.در تمامی بازه های زمانی، با افزایش میزان عصاره هیدروالکلی اسپیرولینا، مولفه های رنگی روشنایی (L*‌)، قرمزی-سبزی(a*‌)،زرد-آبی(b*) نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). و از طرفی با گذشت زمان میزان شاخص های رنگی مذکور در تیمار T3 و T2 به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). ارزیابی (MIC)نشان داد ، باکتری اشریاشیاکلی با 12.5 میلی گرم در میلی لیتر بالاترین میزان MIC را به خود اختصاص داده است.ارزیابی (MBC) نشان داد، باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی داری پائین تر از دوگونه باکتری دیگر بوده است(P<0.05). https://fsct.modares.ac.ir/article_28863_17c3613df50203d147fc87ccd0f1436d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Optimization of Probiotic Biscuit Formulation Containing Corn Flour, Buckwheat Flour, and Inulin Using Mixture Design and Evaluation of Functional and Quality Properties بهینه‌سازی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک حاوی آرد ذرت، آرد باکویت و اینولین به روش طرح مخلوط و ارزیابی خواص عملکردی و کیفی 299 315 28864 10.48311/fsct.2026.119376.83069 FA آیناز قره باشی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران راحیل رضایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران 0000-0001-7027-6983 حمید بخش آبادی 2-گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران. Journal Article 2026 02 16 Functional foods, beyond fulfilling nutritional requirements, contribute to health promotion and disease risk reduction. This study aimed to optimize the formulation of a gluten-free probiotic biscuit using a mixture design to evaluate the effects of buckwheat flour (0–100%), corn flour (0–100%), and inulin (0–3%) on water-holding capacity, storage and loss moduli, hardness, volume, L* index, probiotic viability, and overall acceptance of the flour, dough, and final product. All responses were significantly affected by the mixture components (p < 0.05). The optimal formulation for maximizing probiotic count, L* index, volume, and overall acceptance while minimizing hardness consisted of 23.83% buckwheat flour, 74.16% corn flour, and 2.02% inulin, with an overall desirability of 0.769. Under these conditions, water-holding capacity reached 9.0 g/g, G' 1.39 × 10⁶ Pa, G'' 414,090 Pa, hardness 13.39 N, volume 4.16 cm³, probiotic count 9.77 log CFU/g, L* index 39.85, and overall acceptance 3.91. These findings highlight the potential of the optimized formulation for developing a gluten-free functional biscuit with desirable technological quality and enhanced probiotic stability. غذاهای عملگرا، علاوه‌بر تأمین نیازهای تغذیه‌ای بدن، نقش مهمی در ارتقای سلامت و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌ها دارند. در همین راستا این مطالعه با هدف بهینه‌یابی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک بدون گلوتن صورت پذیرفت. در این پژوهش اثرات سه غلظت آرد باکویت (0 تا 100 درصد)، آرد ذرت (0 تا 100 درصد) و اینولین در محدوده‌ی 0 تا 3 درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب، مدول ذخیره و افت، سختی، حجم، شاخص L*، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی آرد، خمیر و بیسکویت‌های تولیدی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>p). نتایج به‌دست آمده نشان داد که برای دستیابی به بیسکویتی با بیشترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک، شاخص L*، حجم، پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بایستی به‌ترتیب از 83/23، 16/74 و 02/2 درصد آرد باکویت، ذرت و اینولین در فرمولاسیون بیسکویت استفاده نمود تا مطلوبیت 769/0 حاصل گردد. از طرفی مشخص شد که در این شرایط میزان ظرفیت نگهداری آب 0/9 گرم بر گرم، مدول G' 106× 39/1 پاسکال، مدول G'' 414090 پاسکال، سختی 39/13 نیوتن، حجم 16/4 سانتی متر مکعب، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک log cfu/g 77/9، شاخص L* 85/39 و پذیرش کلی 91/3 بود. در نهایت می‌توان بیان داشت که فرمولاسیون بهینه پیشنهادی می‌تواند به‌عنوان یک محصول عملگرای بدون گلوتن با ویژگی‌های تکنولوژیکی مطلوب و پتانسیل بالای پروبیوتیکی معرفی گردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28864_2f886c49bf71918b9d39801a9dcb9167.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Applications of Novel Frying Technologies in Food Processing: Advantages, Limitations, and Industrial Challenges کاربرد فناوری‌های نوین سرخ‌کردن در فرآوری مواد غذایی: مزایا، محدودیت‌ها و چالش‌های صنعتی 330 351 28865 10.48311/fsct.2026.115543.1000 FA بهاره معروف پور دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0009-0003-5989-4440 امان محمد ضیائی فر گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران 0000-0001-9555-7319 حسن صباغی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، خراسان رضوی، ایران محمد قربانی استاد گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0003-4393-4869 سعید یلقی استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران Journal Article 2025 09 21 Frying is one of the most widely used food processing methods employed by consumers, restaurants, and the food industry worldwide to produce products with distinctive sensory characteristics. The most common approach is deep frying, which, despite its high popularity, is associated with high oil absorption and the formation of carcinogenic compounds such as acrylamide. Regular consumption of deep-fried foods may increase the risk of cardiovascular diseases, diabetes, hypertension, cancer, and obesity. In recent years, novel processing methods including hot air frying, vacuum frying, microwave frying, and hybrid technologies have been developed. These approaches have been introduced as healthier alternatives to deep frying and are capable of reducing oil uptake while maintaining desirable sensory properties. Moreover, they contribute to improving the nutritional quality and overall health attributes of fried products. Consequently, the production of a new generation of healthier fried foods has become feasible. In this review, the operating mechanisms, advantages, and limitations of these novel frying methods in the food industry are discussed. Finally, a comparative framework based on energy consumption, product quality, consumer acceptance, and industrial scalability is presented to identify existing research gaps and provide new insights into food frying technologies. سرخ‌کردن یکی از روش‌های پرکاربرد فرآوری مواد غذایی است که توسط مصرف‌کنندگان، رستوران‌ها و صنایع غذایی برای تولید محصولاتی با ویژگی‌های حسی منحصربه‌فرد در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. رایج‌ترین روش آن، سرخ‌کردن عمیق است که علی‌رغم محبوبیت بالا، با جذب زیاد روغن و تشکیل ترکیبات سرطان‌زا مانند آکریل‌آمید همراه می‌باشد. مصرف مداوم این محصولات می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت، فشار خون، سرطان و چاقی مفرط را افزایش دهد. در سال‌های اخیر، روش‌های نوین فرآوری شامل سرخ‌کردن با هوای داغ، سرخ‌کردن تحت خلأ، سرخ‌کردن با مایکروویو و فناوری‌های هیبریدی توسعه یافته‌اند. این روش‌ها به‌عنوان جایگزین‌های سالم‌تر برای سرخ‌کردن عمیق مطرح شده‌اند و می‌توانند ضمن حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب، میزان جذب روغن را کاهش دهند و کیفیت تغذیه‌ای و سلامت محصولات را بهبود بخشند. در نتیجه، امکان تولید نسل جدیدی از محصولات سرخ‌شده سالم‌تر فراهم شده است. در این مرور، مکانیسم عملکرد، مزایا و محدودیت‌های هر یک از این روش‌های نوین در صنعت غذا مورد بررسی قرار می‌گیرد. در نهایت، با ارائه یک چارچوب مقایسه‌ای شامل مصرف انرژی، کیفیت محصول، پذیرش مصرف‌کننده و قابلیت صنعتی‌سازی، شکاف‌های تحقیقاتی موجود شناسایی شده و دیدگاهی نوین در حوزه سرخ‌کردن مواد غذایی ارائه می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28865_c764c89e73f5be426bce2d42a72c2f1f.pdf