انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Effect of osmotic pretreatments on physico-chemical, and functional properties of button mushroom and process optimization اثر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای و بهینه سازی فرایند 1 17 28564 10.48311/fsct.2026.83726.0 FA لاله فرجی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران نفیسه جهانبخشیان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران، صدیقه سلیمانی فرد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل Journal Article 2024 02 27 This study aimed to examine the impact of osmotic pretreatment using sodium chloride at concentrations of 5%, 10%, and 15%, applied at temperatures of 30 and 50 degrees Celsius for durations of 60, 120, 180, and 240 minutes on the physicochemical properties of button mushrooms, including shrinkage, color parameter, firmness, and moisture content. Additionally, optimization was performed to identify the ideal conditions for the osmotic dehydration of button mushrooms utilizing the AHP-TOPSIS method with MATLAB 2019a software. Subsequently, the biotin content in the optimal sample was compared to the control sample. The results indicate that the moisture content, rehydration rate, color, and shrinkage of the sample were dependent on temperature. As the temperature increased, the moisture content of the sample increased, while the rehydration decreased. The results related to the color parameters revealed that as the temperature increased, the browning index decreased, while the extent of color changes increased. The shrinkage and firmness significantly decreased with the rise in temperature. It was also found that the concentration of the osmotic solution and the process time had a significant effect on the quality factors. By increasing the concentration of the osmotic solution, the moisture content of the sample decreased, as did rehydration, browning index, and shrinkage. The color changes increased as the concentration increased. The results also showed that with increasing time, color changes, shrinkage, and firmness increased, while the browning index decreased. The optimal conditions for osmotic dehydration were 50 degrees Celsius, 15% concentration, and 120 minutes. Overall, this method functions as a pretreatment technique for button mushrooms in the pharmaceutical, food, and cosmetic industries, due to its ability to shorten processing time, enhance energy efficiency, and alleviate adverse effects linked to the final process. در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی محلول کلرید سدیم با غلظتهای 5، 10و 15 درصد و در دماهای 30 و50 درجه سلسیوس بهمدت 60، 120، 180 و 240 دقیقه، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی قارچ دکمهای از جمله میزان چروکیدگی، رنگ، سفتی بافت، رطوبت و جذب آب مجدد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی بهمنظور انتخاب بهترین شرایط برای آبگیری اسمزی قارچ دکمهای با روش AHP-TOPSIS با نرم افزار متلب 2019، انجام شد و در نهایت میزان بیوتین در نمونهبهینه با میزان آن در نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان رطوبت، آبگیری مجدد، رنگ و چروکیدگی نمونه، وابسته به دماست. با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه افزایش و جذب مجدد آب کاهش مییابد. بررسی نتایج مربوط به شاخص رنگ نشان داد که با افزایش دما، شاخص قهوهای شدن کاهش و میزان تغییرات رنگ افزایش داشت. چروکیدگی و سفتی بافت محصول نیز با افزایش دما، کاهش (p<0.05) نشان داد. همچنین مشخص شد که غلظت محلول اسمزی و مدت‌زمان مواجهه با نمونه نیز اثر معنی دار (p<0.05) بر شاخصهای کیفی داشت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت نمونه، جذب مجدد آب، شاخص قهوهای شدن و چروکیدگی کاهش و تغییرات رنگ، افزایش نشان داد. نتایج هم‌چنین نشان داد که با افزایش مدت‌زمان مواجهه، تغییرات رنگ، چروکیدگی و سفتی بافت افزایش و شاخص قهوهای شدن کاهش یافت. شرایط بهینه آبگیری اسمزی برای شاخصهای کیفی مورد بررسی، 50 درجه سلسیوس، غلظت 15 درصد محلول اسمزی و زمان 120 دقیقه بود. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت که این روش برای پیش تیمار قارچ دکمه‌ای به دلیل کوتاه‌شدن زمان فرایند نهایی و صرفه‌جویی در انرژی و جلوگیری از اثرات نامطلوب فرایند نهایی، در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی می‌تواند به عنوان یک روش استفاده شود

https://fsct.modares.ac.ir/article_28564_de6fa2e6abc1e244d7dc3534d3c81e2a.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigation of physicochemical and color characteristics of low-fat whey-less ultrafiltrated cheese and optimizing of production formulation بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رنگ فرمولاسیون پنیر فرآپالوده وی‌لس کم‌چرب و بهینه‌یابی فرمولاسیون تولید 18 30 28565 10.48311/fsct.2026.83868.0 FA حسین جوینده گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1516-7052 حیدر رفیعی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان میترا قدسی شیخ جان گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 2024 08 26 Whey is a precious byproduct of the cheese industry, which leads to a decrease in production yield, environmental problems, and loss of high nutritional value proteins. Innovation in the cheese industry and the use of novel methods are particularly important in retaining the whey and producing whey-less cheese with high protein value. The current research aimed to produce low-fat whey-less cheese, evaluate its characteristics, and optimize the formulation of this valuable product. Whey-less cheese treatments were determined using a mixture design. Independent variables included cream (20-30%), milk protein concentrate powder (MPC: 5-15%), and whey protein concentrate powder (WPC: 10-20%). Responses included pH, syneresis, and color factors (L*, a*, and b*). According to the results, pH decreased with increasing the amount of cream, but it represented an increasing trend with increasing MPC and WPC percentages. The syneresis of the product significantly increased by increasing the amount of cream, but this factor significantly decreased by increasing the amount of WPC. All samples were at an acceptable level in terms of color factors (lightness, greenness, yellowness). The optimal formula of whey-less cheese was predicted as 22.60% cream, 9.40% MPC, and 13% WPC through Design Expert software. The response factors consisted of pH 4.65, syneresis 10.3 ml, L* 17.70, a* 2.62 and b* 18.72. آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی بوده که منجر به کاهش بهرهوری تولید، مشکلات زیست محیطی و همچنین از دست رفتن پروتئینهای ارزشمند پنیر میشود. درواقع نوآوری در صنایع پنیرسازی و بهکارگیری روشهای نوین جهت حفظ آب پنیر در محصول نهایی و تولید پنیر ویلس با ارزش پروتئینی بالا از اهمیت ویژهای برخوردار است. لذا تحقیق حاضر با هدف تولید پنیر ویلس کمچرب، ارزیابی ویژگیهای آن و بهینهیابی فرمولاسیون تولید این محصول ارزشمند انجام شد. تیمارهای پنیر ویلس با استفاده از طرح آماری مخلوط تعیین شدند. متغیرهای مستقل شامل خامه در محدوده 30-20 درصد، پودر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در محدوده 15-5 درصد و پودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر ((WPC در محدوده 20-10 درصد بودند. متغیرهای پاسخ مورد بررسی نیز شامل pH، آب اندازی و فاکتورهای رنگی (L*، a* و b*) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان خامه، pH روند کاهشی داشته ولی با افزایش میزان MPC و WPC در فرمولاسیون، pH روند افزایشی نشان داد. آب اندازی محصول نیز با افزایش درصد خامه، افزایش معنیداری نشان داد ولی با افزایش درصد WPC کاهش معنیداری به همراه داشت. نمونههای پنیر ویلس تولید شده از نظر فاکتورهای رنگی (روشنایی، سبزی و زردی) در سطح مطلوبی بودند. فرمول بهینه پنیر ویلس با استفاده از 60/22 درصد خامه، 40/9 درصد MPC و 13 درصد WPC با مقدار pH 65/4، آب اندازی 10/3 میلیلیتر، شاخص L* برابر با 17/70، a* برابر با 62/2 و b* برابر با 72/18 توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت پیشبینی شد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28565_5f221f5f69bcd62696d967a8e84e450f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The Effect of Saffron Powder and Saffron Petals on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Cheese تأثیر پودر‌ زعفران و گلبرگ زعفران بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضد اکسایشی پنیر 31 46 28566 10.48311/fsct.2026.83885.0 FA فاطمه رجبی دانشجو به سازمانی وابسته نیستم فرشته السادات حسینی ندارد سپیده خراسانی ندارد Journal Article 2024 09 17 In recent years, there has been a growing tendency to use herbal powders, which are considered one of the important sources of antioxidants, for the production of new products that provide a healthy life for consumers. Therefore, this study was conducted with the aim of investigating the effect of enrichment with saffron and saffron petal powders on the physicochemical properties, antioxidant activity, and total phenolic compounds of cheese. Saffron and saffron petal powders were added to the cheese samples at a level of%0.05. Initially, sensory evaluation of the cheese samples was considered, and subsequently all tests including pH evaluation, acidity, moisture, color indices, antioxidant activity, and total phenolic compounds were carried out. The highest average acidity levels were related to the S samples (cheese sample containing saffron) (%0.0096) and P samples (cheese sample containing saffron petal powder) (%0.0095), respectively, and the lowest acidity was observed in the control sample. The highest average moisture content was observed in the S treatment (cheese sample containing saffron) (%59.23). By adding saffron and saffron petal powders to the cheese samples, a* index increased compared to the control sample, and the L* and b* indices showed a significant difference (p < 0.05) with the control sample. The highest amount of total phenolic compounds (0.052 mg Gallic acid/100 g of sample) and antioxidant activity (%48.65) were related to the S (cheese sample containing saffron) and PS (cheese sample containing saffron powder and saffron petal powder) samples, respectively, and the lowest amount was related to the control در سال‌های اخیر، تمایل برای استفاده از پودر‌های گیاهی که یکی از منابع مهم ضد اکسایشی‌ها به شمار می‌‌‌‌‌روند، برای تولید محصولاتی جدید که فراهم‌کننده یک زندگی سالم برای مصرف‌کنندگان می‌باشد؛ مورد توجه قرار گرفته است؛ بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غنی‌سازی با پودر‌ زعفران و گلبرگ آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، ضداکسایشی و ترکیبات فنولی ‌کل پنیر صورت گرفت. پودر‌های زعفران و گلبرگ آن به میزان 05/0 درصد به نمونه‌های پنیر اضافه شد. ابتدا ارزیابی حسی نمونه‌های پنیر مورد بررسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایش‌ها از جمله ارزیابی pH، اسیدیته، رطوبت، شاخص‌ها‌ی رنگی، فعالیت ضد‌اکسایشی و ترکیبات فنولی کل انجام شد. بیشترین میانگین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (0096%/0) و P (نمونه پنیر حاوی پودر گلبرگ زعفران) ( %0095/0) و کمترین اسیدیته در نمونه شاهد مشاهده شد. بیشترین میزان میانگین رطوبت در تیمار S (23%/59) مشاهده شد. با افزودن پودر‌‌‌ زعفران و گلبرگ زعفران به نمونه‌های پنیر شاخص a* نسبت به نمونه شاهد افزایش و شاخص‌های L* و b* تفاوت معنی‌داری p˂0.05)) با نمونه شاهد داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (052/0 میلی گرم گالیک اسید/100 گرم نمونه) و فعالیت ضداکسایشی (%65/48) به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) و PS (نمونه پنیر حاوی پودر زعفران و پودر گلبرگ زعفران) و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28566_3764fbc78735e8f0e1d9bedfbc9b9488.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Production of functional sausage using hydrolyzed orange seed proteins as a natural preservative with nitric oxide reduction capability تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده هسته پرتقال به عنوان نگهدارنده طبیعی و با قابلیت کاهندگی نیتریک اکسید 47 61 28567 10.48311/fsct.2026.83904.0 FA سیده نرگس مظلومی کیاپی استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مازندران بهناز مشرفی کارشناس ارشد علوم تغذیه سازمان غذا و دارو، تهران، ایران آتنا رمضانی 1. استادیار گروه تغذیه، دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران Journal Article 2024 10 12 In this stage of the research, high-purity protein concentrate was first extracted.Then,using the hydrolyzing enzyme pepsin at an enzyme ratio(1 to3%enzyme to substrate)and a time range(2 to5hours)at a temperature of 30-40°C,the protein from defatted orange seed flour was hydrolyzed. The optimal conditions for producing hydrolyzed proteins with the best nitrite ion inhibitory activity were selected.The optimal treatment under the suggested conditions of temperature,time, and enzyme-to-substrate concentration by the software was produced at a temperature of 39.27°C,time:3.5hours, and a ratio of 2.89%W/W enzyme to substrate,which resulted in the highest activity in the highest activity in inhibiting nitrite ions. This value was 93.46% in inhibiting nitrite ions. In the next stage,the production of fish sausage containing the protein produced from orange seeds in vitro, and then the peroxide index and nitric radical activity of the samples during the storage period was carried out.In general, the use of hydrolyzed protein in fish sausage formulation showed that hydrolyzed protein was significantly able to delay lipid oxidation during storage, at a level of 19.55 meq O2/kg (compared to 32.71 meq O2/kg for the control sample without added hydrolyzed protein and samples containing hydrolyzed orange seed protein(increasing its concentration from0.5 to2.5%) significantly increased the nitric oxide radical scavenging activity of the samples, at a level of 62.73% (compared to 14.2% for the control sample without added hydrolyzed protein.The results showed that the fish sausage formulation containing1.5%hydrolyzed orange seed protein,as a product with high nutritional value and without preservatives, has the potential for industrial production and marketing. در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم‌ هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (1تا 3%)و بازه زمانی (2-5ساعت)در دمای40-30درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای27/39درجه سانتی-گراد،زمان:5/3ساعت و نسبت 89/2درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار 46/93درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده به‌طور معنی‌دار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O2/kg 55/19، (در برابر meq O2/kg 71/32 نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از 5/0به 5/2درصد) به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان 62.73 درصد، (در برابر 14.2 درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونه‌ها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی5/1درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال به‌عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28567_b634a18d05447cdccf5f9012450904f2.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Green synthesis of silver nanoparticles using aqueous extract of dill leaves and evaluation of its antibacterial activity سنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ شوید و ارزیابی فعالیت ضد باکتریایی آن 62 71 28568 10.48311/fsct.2026.83973.0 FA محمد گلباشی استادیار گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران بهروز علیزاده بهبهانی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1447-5088 Journal Article 2025 01 25 Interest in the biosynthesis of nanoparticles has increased in recent years by researchers. Nanoparticles have numerous applications in various fields. Synthesis of nanoparticles by green methods is environmentally safe and should be widely investigated, because different plants have a high ability to form these nanoparticles. In this study, the aqueous extract of dill (Anethum graveolens) leaves was used for the biosynthesis of silver nanoparticles. The antimicrobial activity of silver nanoparticles against microorganisms Erwinia amylovora, Pseudomonas syringae, Xanthomonas campestris, Salmonella typhi, Staphylococcus epidermidis and Listeria monocytogenes was investigated according to the disk diffusion agar, well diffusion agar, and minimum inhibitory concentration and bactericidal concentration methods. Increasing the concentration of silver nanoparticles from 20 to 110 mg/ml increased the diameter of the zone of inhibition from 7.75 mm to 11.17 mm in the disk diffusion agar and from 8.05 mm to 11.85 mm in the well diffusion agar method. X. campestris and P. syringae were identified as the most sensitive strains, and L. monocytogenes and S. epidermidis were identified as the most resistant strains to silver nanoparticles. The results of this study showed that dill leaf extract is capable of synthesizing silver nanoparticles and the produced nanoparticles showed a suitable antimicrobial effect on pathogenic strains in vitro. علاقه به بیوسنتز نانوذرات در دوره گذشته توسط محققان افزایش یافته است. نانوذرات کاربردهای متعددی در زمینه‌های مختلف دارند. سنتز نانوذرات با روش‌های سبز برای محیط زیست بی‌خطر است و باید به‌طور عمومی مورد بررسی قرار گیرد، زیرا گیاهان مختلف قابلیت بالایی برای تشکیل این نانوذرات دارند. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شوید جهت بیوسنتز نانوذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی نانوذرات نقره در برابر میکروارگانیسم‌های اروینیا امیلوورا، سودوموناس سیرینگه، زانتوموناس کمپستریس، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا مونوسیتوژنز مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و باکتریکشی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت نانوذرات نقره از 20 به 110 میلی‌گرم در میلی‌لیتر سبب افزایش قطر هاله عدم رشد از 75/7 میلی‌متر به 17/11 میلی‌متر در روش دیسک دیفیوژن آگار و از 05/8 میلی‌متر به 85/11 میلی‌متر در روش چاهک آگار گردید. زانتوموناس کمپستریس و سودوموناس سیرینگه بعنوان حساس‌ترین و لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس بعنوان مقاوم‌ترین سویه‌ها در برابر نانوذرات نقره شناسایی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شوید قادر به سنتز نانوذرات نقره می‌باشد و نانوذرات تولیدی اثر ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان دادند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28568_5a0ff4520c5b59aae5315322f3927d39.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The use of electrolysis water in the salt water used in the production of white cheese to increase shelf life and improve quality properties استفاده از آب الکترولیز در آب نمک مورد استفاده درتولید پنیر سفید جهت افزایش ماندگاری و بهبود خواص کیفی 72 92 28569 10.48311/fsct.2026.83978.0 FA جواد حصاری دانشگاه سراسری تبریز پارسا قاسمی دانشگاه سراسری تبریز Journal Article 2025 01 31 In this study, the effect of Electrolyzed water as a disinfection method in the production of Iranian white cheese was investigated. Electrolyzed water at concentrations of 1%, 5%, and 10% was added to the brine, and sampling was performed on days 1, 30, and 60. Physicochemical, textural, microbiological, and sensory characteristics were evaluated. The results indicated that there was no significant difference in pH among the samples; however, titratable acidity increased significantly with increasing concentrations of electrolyzed water. In the 5% treatment, acidity increased from 0.12 to 0.16. During storage, salt content decreased significantly, while dry matter content showed a significant increase. Significant changes were observed in the L* and b* color indices, with a reduction in lightness, whereas the redness index (a*) showed no significant variation. Total microbial counts and mold growth were reduced in all samples containing electrolyzed water, with the 1% treatment showing the greatest inhibitory effect. The growth of lactic acid bacteria increased in the 1% and 10% treatments, while it decreased in the control. Yeast counts increased over the storage period but decreased with higher concentrations of electrolyzed water. Coliform growth was completely inhibited in the 5% and 10% treatments. From a textural perspective, hardness was higher in the control, while gumminess was greater in the 1% treatment. Sensory evaluation revealed that the 5% treatment achieved the highest overall acceptance score. These findings suggest that electrolyzed water can serve as an effective approach for improving the microbial, textural, and sensory quality of Iranian white cheese. در این پژوهش، اثر استفاده از آب الکترولیز به‌عنوان روش ضدعفونی در تولید پنیر سفید ایرانی بررسی شد. غلظت‌های مختلف آب الکترولیز (۱، ۵ و ۱۰ درصد) به آب نمک افزوده و نمونه‌برداری در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد pH بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت، اما اسیدیته با افزایش غلظت آب‌الکترولیز به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری که در نمونه 5%، اسیدیته از 12/0 به 16/0 تغییر کرد. درصد نمک طی نگهداری به طور معنی‌داری کاهش و درصد ماده خشک افزایش یافت. شاخص‌های رنگی *L و *b تغییر معنی‌دار داشتند و روشنایی نمونه‌ها کاهش یافت، اما شاخص قرمزی (*a) تغییر معنی‌داری نشان نداد. شمارش کلی میکروب‌ها و رشد کپک در تمام نمونه‌های حاوی آب‌الکترولیز کاهش یافت و نمونه حاوی 1% آب‌الکترولیز بیشترین اثر را داشت. رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک در غلظت‌های 1% و 10% افزایش و در کنترل کاهش یافت. رشد مخمر با گذشت زمان افزایش، ولی با افزایش غلظت آب‌الکترولیز کاهش پیدا کرد. رشد کلیفرم در نمونه‌های 5% و 10% کاملاً متوقف شد.از نظر بافت، سختی پنیر در کنترل بیشتر و صمغیت در نمونه 1% بالاتر بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه 5% بهترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتایج این مطالعه نشان می‌دهد آب‌الکترولیز شده می‌تواند روشی مؤثر برای بهبود کیفیت میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28569_7bb09a9a59920da2c778f2ad47a9b1f0.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The Effect of Gamma-Aminobutyric Acid (GABA) on Growth and Phytochemical Characteristics of Lemon Balm (Melissa officinalis L.) under Salinity Stress تاثیر گاما-آمینوبوتیریک اسید (GABA) بر رشد و ویژگی‌های فیتوشیمیایی گیاه بادرنجبویه (Melissa officinalis L.) در شرایط تنش شوری 93 107 28570 10.48311/fsct.2026.84008.0 FA مهسا حمیدی نیا گروه علوم و مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مرضیه قنبری جهرمی گروه علوم و مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران فریدون قاسم خان قاجار گروه علوم و مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2025 03 16 γ-aminobutyric acid (GABA) is a biochemical elicitor that can function as an endogenous signaling molecule. Nowadays, the use of GABA to mitigate the effects of environmental stresses and enhance the production of bioactive compounds in plants has become common. This study aimed to investigate the effect of gamma-aminobutyric acid (0, 0.5, 1.5, and 3 mM) on the growth, physiological, and biochemical characteristics of lemon balm (Melissa officinalis) under salinity stress (0, 60, and 120 mM) using a factorial experiment based on a completely randomized design with three replications. The results showed that 120 mM salinity stress significantly reduced morphological traits such as plant height, fresh weight of aerial parts and roots, and photosynthetic pigment content in the plant. The application of 3 mM gamma-aminobutyric acid resulted in the highest levels of phenols, total flavonoids, and antioxidant activity, which were positively correlated. Under moderate salinity stress (60 mM), the essential oil content of the plant increased, but under severe salinity stress (120 mM), the percentage and yield of essential oil decreased. In summary, while lemon balm demonstrates sensitivity to salinity stress, GABA application effectively mitigates its adverse effects by enhancing growth and stimulating production of valuable secondary metabolites. Foliar treatment with 3 mM GABA is recommended as a practical strategy to improve antioxidant capacity and essential oil yield under moderate saline conditions up to 60 mM NaCl, supporting sustainable cultivation of this medicinal plant in affected regions. گاما-آمینوبوتیریک اسید (GABA) یک الیسیتور بیوشیمیایی است که می‌تواند به عنوان یک مولکول سیگنال‌دهنده درون‏زا فعالیت کند. امروزه استفاده از GABA به منظور کاهش اثرات تنش‏های محیطی و افزایش تولید مواد موثره در گیاهان متداول شده است. تحقیق حاضر با هدف بررسی تاثیر GABA (صفر، 5/0، 5/1، 3 میلی‌مولار) بر رشد، ویژگی‏های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی گیاه بادرنجبویه (Melisa officinalis) تحت تنش شوری (صفر، 60 و 120 میلی‏مولار) به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که تنش شوری 120 میلی‏مولار سبب کاهش معنی‏دار صفات مورفولوژیک ارتفاع بوته، وزن تر اندام هوایی و ریشه و میزان رنگیزه‏های فتوسنتزی در گیاه گردید. با کاربرد GABA 3 میلی‏مولار بیشترین مقدار فنول، فلاونوئید کل و فعالیت آنتی‏اکسیدانی که با هم همبستگی مثبت دارند، مشاهده شد. در شرایط افزایش شدت تنش شوری تا 60 میلی‏مولار میزان اسانس گیاه افزایش پیدا کرد، اما با افزایش شدت تنش شوری تا 120 میلی‏مولار، درصد و عملکرد اسانس کاهش یافت. به طور خلاصه، در حالی که بادرنجبویه به تنش شوری حساسیت نشان می‌دهد، محلول‌پاشی GABA به طور موثری اثرات نامطلوب آن را با افزایش رشد و تحریک تولید متابولیت‌های ثانویه ارزشمند کاهش می‌دهد. محلول‌پاشی با 3 میلی‌مولار GABA به عنوان یک استراتژی عملی برای بهبود ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و عملکرد اسانس در شرایط شوری متوسط تا 60 میلی‌مولار NaCl توصیه می‌شود و از کشت پایدار این گیاه دارویی در مناطق شور حمایت می‌کند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28570_3b5baa4288a1ba4f0ce32ab6f6350603.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Optimization of Microwave-Assisted Extraction of Autumn-Grown Sugar Beet (Beta vulgaris L.) Leaf Extract and Evaluation of its Antioxidant Activity بهینه سازی استخراج عصاره برگ چغندر قند (.Beta vulgaris L) کشت پاییزه به روش مایکروویو و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی آن 108 127 28571 10.48311/fsct.2026.84011.0 FA محدثه طالبی حقگو دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی نرگس مورکی دانشیار گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی مسعود هنرور دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی Journal Article 2025 03 19 This study examined the antioxidant properties of leaf extract from autumn sugar beet (Beta vulgaris L.) obtained through a microwave extraction method. The extraction utilized two solvents, water and acetone, with microwave power settings ranging from a minimum of 52/7 W to a maximum of 307/3 W, and extraction times varying from 5/86 minutes to 34/14 minutes. The optimal conditions for extraction, based on total phenol content and free radical scavenging activity, were identified as using water as the solvent, a power setting of 90 W, and an extraction duration of 10 minutes. The factors of extraction time and microwave power were found to significantly influence the yield of phenolic compounds (P< 0.05). An increase in both time and microwave power resulted in a higher phenol yield from both acetone and aqueous extracts, with the aqueous extract demonstrating superior performance. The assessment of the free radical scavenging capacity of the autumn sugar beet leaf extracts indicated a decline in this capacity over time for both types of extracts. Notably, the free radical scavenging activity of the acetone extract was lower than that of the aqueous extract. Furthermore, while the free radical scavenging ability of the acetone extract improved with increased microwave power, the aqueous extract exhibited a different trend in its scavenging capacity. در مطالعه حاضر، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ چغندر قند (.Beta vulgaris L) پاییزه استخراج شده به روش مایکروویو بررسی شد. عصاره‌ها با استفاده از دو نوع حلال آب و استون با توان‌های حداقل ۷/۵۲ وات وحداکثر ۳/۳۰۷ وات در زمان‌های حداقل ۸۶/۵ دقیقه و حداکثر ۱۴/۳۴ دقیقه توسط مایکروویو استخراج شدند. شرایط استخراج بهینه با توجه به محتوی فنل کل و مهار رادیکال آزاد، با کاربرد حلال آب، توان ۹۰ وات و زمان ۱۰ دقیقه معرفی شد. دو فاکتور زمان و توان ماکروویو به طور معنی دار بر استخراج ترکیب‌های فنلی موثر بودند (P< 0.05). با افزایش زمان و قدرت مایکروویو، میزان فنل استخراج شده از هر دو نوع عصاره استونی و آبی افزایش یافت، که در این پژوهش عصاره آبی بهتر عمل کرد. ارزیابی توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره‌های برگ چغندر قند پاییزه نشان داد که با گذشت زمان، مقدار این شاخص در هر دو عصاره روند کاهش داشت. فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره استونی برگ چغندر قند کمتر از عصاره آبی آن بود. با افزایش توان مایکروویو، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره استونی افزایش یافت، در حالی که این توانایی در عصاره آبی برگ چغندر قند بود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28571_5d7de12a8c0269c0ad4795f295a48b25.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Encapsulation of hydrolyzed protein of yellowfin tuna (Thunnus albacares) waste using maltodextrin and gum arabic, and evaluating the physicochemical properties of the resulting microcapsules انکپسولاسیون پروتئین‌ هیدرولیزشده ضایعات ماهی تن زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی میکروکپسول‌های حاصل 128 143 28572 10.48311/fsct.2026.84014.0 FA مینا اسمعیلی خاریکی گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران سهیل ریحانی پول دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سکینه یگانه گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران Journal Article 2025 03 26 The use of protective techniques such as encapsulation is essential to increase the efficiency of hydrolyzed proteins in the food and pharmaceutical industries. In this research, hydrolyzed protein from the viscera of yellowfin tuna (Thunnus albacares) was microencapsulated using three types of coatings (maltodextrin, gum arabic and maltodextrin/gum arabic in equal ratio) by the spray drying method, and the characteristics of the produced microcapsules were evaluated. The results showed that microcapsules with maltodextrin wall had the smallest particle size (4.96±0.1 µm), while samples with gum arabic wall showed the highest microencapsulation efficiency (92.76±1.88%) (p<0.05). Microencapsulation reduced the water activity, and the lowest amount (0.215±0.01) was observed in microcapsules with maltodextrin wall (p<0.05). Also, with microencapsulation, bulk density decreased and its lowest value was observed in microcapsules with gum arabic wall (0.135±0.01 g/ml) (p<0.05). The kinematic viscosity of microcapsules with maltodextrin wall and composite wall showed no significant difference at all investigated concentrations (p>0.05), and the highest viscosity was recorded in microcapsules with gum arabic wall (p<0.05). Microencapsulation of the hydrolyzed protein increased solubility and decreased hygroscopicity (p<0.05). The highest levels of these two indices (98.62±1.18% and 30.17±0.95%, respectively) were observed in microcapsules with maltodextrin wall (p<0.05). This research showed that microencapsulation of hydrolyzed proteins using the spray drying method and carriers based on maltodextrin and gum arabic improves some of their physicochemical properties, and the effect of the carrier type on these properties is significant. استفاده از تکنیک‌های حفاظتی مانند انکپسولاسیون برای افزایش کارایی پروتئین‌های هیدرولیزشده در صنایع غذایی و دارویی، ضروری است. در این تحقیق، پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی تن زرد باله (Thunnus albacares) توسط سه نوع پوشش مالتودکسترین، صمغ عربی و پوشش ترکیبی (مالتودکسترین/صمغ عربی) با استفاده از روش خشک‌کردن پاششی ریزپوشانی شد و خصوصیات میکروکپسول‌های حامل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های با دیواره مالتودکسترین کوچک‌ترین اندازه ذرات را داشتند (µm 1/96±0/4) ، در حالی که نمونه‌های با دیواره صمغ عربی بالاترین بازده ریزپوشانی (%88/1±76/92) را نشان دادند (05/0p<). با انجام میکروکپسولاسیون، فعالیت آبی کاهش یافت و کمترین مقدار آن (01/215±0/0) در میکروکپسول‌های دارای دیواره مالتودکسترین مشاهده شد (05/0p<). همچنین با میکروکپسولاسیون، دانسیته توده‌ای کاهش یافت و کمترین مقدار آن در میکروکپسول‌های دارای دیواره صمغ عربی (g/ml01/135±0/0) مشاهده شد (05/0p<). میزان ویسکوزیته سینماتیک میکروکپسول‌های دارای دیواره مالتودکسترین و دیواره ترکیبی در تمامی غلظت‌های مورد بررسی فاقد اختلاف معنی‌دار بود (05/0

https://fsct.modares.ac.ir/article_28572_12aa94495d96d67d5b9db20cdc307c5d.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigation of K-value Changes and Its Correlation with Chemical Spoilage Indicators in Rainbow Trout Fillets Coated with Gelatin Containing Polysaccharide Extracted from Loquat (Eriobotrya japonica) Seed بررسی تغییرات شاخص K و همبستگی آن با شاخص‌های فساد شیمیایی در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پوشش‌یافته با ژلاتین حاوی پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی 144 159 28573 10.48311/fsct.2026.84075.0 FA مجتبی نوری دانشگاه آزاد اسلامی هما بقایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان مهدی کاشانی نژاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران عبدالرضا محمدی نافچی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان Journal Article 2025 07 17 Freshness and quality of fish fillets are key indicators of safety and consumer acceptance in seafood products. This study evaluated the K-value index and its correlation with other chemical spoilage indicators, including total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBA), and free fatty acids (FFA) in rainbow trout fillets during refrigerated storage. Fillets were coated with 1% gelatin containing 0.5% or 1% loquat (Eriobotrya japonica) seed polysaccharide, alongside an uncoated control, and stored at 4 ± 1 °C for 12 days. Sampling was performed on days 0, 1, 4, 7, 10, and 12, and chemical analyses were conducted to determine the indices. Results showed that fillets treated with gelatin plus 1% polysaccharide had the lowest K-values and other spoilage indicators throughout storage. Correlation analysis revealed significant positive relationships between the K-value and TVB-N, TMA, PV, TBA, and FFA (p < 0.05). These findings indicate that the K-value is a reliable indicator for assessing the quality and spoilage of coated rainbow trout fillets during refrigerated storage. Moreover, bioactive coatings containing loquat seed polysaccharide effectively improved product quality and extended shelf life. تازگی و کیفیت فیله ماهی به‌عنوان یکی از شاخص‌های کلیدی در ایمنی و پذیرش مصرف‌کننده در محصولات شیلاتی مطرح است. در این مطالعه، بررسی شاخص K و همبستگی آن با دیگر شاخص‌های شیمیایی فساد شامل بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، تری‌متیل‌آمین (TMA)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در شرایط سرد انجام شد. بدین منظور، فیله‌های ماهی با ژلاتین (1%) و پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی (0.5 و 1%) پوشش داده شدند و به همراه تیمار شاهد در دمای یخچال (4±1 درجه سانتی‌گراد) به مدت 12 روز نگهداری شدند. نمونه‌برداری در روزهای 0، 1، 4، 7، 10 و 12 انجام و آزمایش‌های شیمیایی به‌منظور تعیین شاخص‌های مذکور صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ژلاتین + پلی‌ساکارید 1% پایین‌ترین میزان شاخص K و سایر شاخص‌های فساد شیمیایی را طی دوره نگهداری داشت. همچنین، تحلیل آماری همبستگی‌ها نشان داد که بین شاخص K و شاخص‌های TVB-N، TMA، PV، TBA و FFA همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد (p<0.05). بر اساس نتایج، شاخص K می‌تواند به‌عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای ارزیابی کیفیت و فساد فیله ماهی قزل‌آلای پوشش‌یافته طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از پوشش‌های زیست‌فعال حاوی پلی‌ساکارید ازگیل ژاپنی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول مؤثر بوده است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28573_c719661049fdb28eb938384500b8ad60.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Optimizing the Electrospinning Process of Poly vinyl alcohol-Based Nanocarriers Containing Microwave-Roasted Camelina (Camelina sativa L.) Seed Oil بهینه‌سازی فرایند الکتروریسی نانوحامل پلی وینیل الکل حاوی روغن دانه کاملینا (Camelina sativa L.) برشته‌شده با مایکروویو 160 177 28574 10.48311/fsct.2026.84077.0 FA ساناز خالدی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران نفیسه جهان بخشیان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران زهرا امام جمعه گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران صدیقه سلیمانی فرد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران زهرا بیگ محمدی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2025 07 26 Nanocarriers, as advanced delivery systems for bioactive compounds, play a pivotal role in enhancing stability, improving functionality, and enabling innovative applications in food and packaging industries. This study focuses on the fabrication and optimization of biocompatible nanocarriers based on poly vinyl alcohol (PVA) loaded with microwave-roasted Camelina sativa seed oil (CSO), aimed at applications in smart food packaging. Electrospinning combined with Response Surface Methodology (RSM) using a Central Composite Rotatable Design (CCRD) was employed to investigate the effects of key processing variables, including oil concentration (5–25% w/w), applied voltage (10–30 kV), tip-to-collector distance (7.5–22.5 cm), and pump rate (0.5–5 mL/h), on the nanocarrier diameter. The developed regression model showed a high degree of fit, confirming strong correlations between the factors and response (R2=0.998). Analysis of variance and Pareto chart indicated that pump rate and CSO concentration significantly influenced fiber diameter. Increasing CSO concentration led to thicker and more uniform fibers, attributed to higher viscosity and reduced charge density. These nanocarriers offer controlled release of bioactive compounds and are promising candidates for use in active and intelligent food packaging systems. نانوحامل‌ها به‌عنوان سامانه‌های نوین رهایش ترکیبات زیست‌فعال، نقش مهمی در افزایش پایداری، بهبود کارایی و توسعه کاربردهای نوآورانه در صنایع غذایی و بسته‌بندی ایفا می‌کنند. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی نانوحامل‌های زیست‌سازگار بر پایه پلی‌وینیل الکل حاوی روغن دانه کاملینا برشته‌شده شده با مایکروویو، به‌منظور کاربرد در بسته‌بندی هوشمند مواد غذایی بررسی شد. از روش الکتروریسی و طراحی آزمایش سطح پاسخ بر پایه طرح مرکزی مرکب برای بررسی تأثیر متغیرهایی چون مقدار روغن (25-5 درصد وزنی)، ولتاژ (30-10 کیلوولت)، فاصله سوزن تا جمع کننده (5/22-5/7 سانتی متر) و سرعت پمپ (5-5/0 میلی لیتر بر ساعت) بر قطر نانوحامل‌ها استفاده شد. مدل رگرسیون برازش‌شده همبستگی بالایی بین متغیرها و پاسخ (998/0=2R) نشان داد. نتایج آنالیز واریانس و نمودار پارتو بیانگر تأثیر معنی‌دار سرعت پمپ و مقدار روغن بر قطر نانوحامل بود. این نانوحامل‌ها با قابلیت انکپسولاسیون ترکیبات زیست‌فعال، می‌توانند در طراحی سیستم‌های بسته‌بندی فعال و حسگرهای هوشمند مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28574_efd96ed062314a7607130621ad106180.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Combined use of sodium alginate and calcium lactate to extend the shelf life of edible button mushroom. استفاده تلفیقی از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم به منظور افزایش ماندگاری قارچ خوراکی تکمه ای 178 194 28575 10.48311/fsct.2026.84079.0 FA هادی زرینی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران اورنگ خادمی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران شاهپور خانقلی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران Journal Article 2025 07 31 This study aimed to improve the shelf life and maintain the quality of edible button mushrooms (Agaricus bisporus) through edible coating treatments. A factorial experiment was conducted in a completely randomized design with three replications, involving sodium alginate (0, 0.5, and 1%), calcium lactate (0 and 0.5%), and storage durations (0, 7, 14, and 21 days). After applying the treatments, the mushrooms were packaged in cellophane and stored at 4°C. Microbiological, physicochemical, and sensory parameters were evaluated. The results showed that the combined treatment of 0.5% sodium alginate and 0.5% calcium lactate significantly maintained the quality of the mushrooms, reducing weight loss by 50%, inhibiting browning by 38%, decreasing bacterial growth by 38%, preserving optimal texture firmness, and reducing fluctuations in soluble solids compared to the control. Additionally, this treatment significantly preserved the sensory characteristics of the mushrooms. In contrast, the treatment with 1% sodium alginate and 0.5% calcium lactate, despite increasing calcium content to 0.76 mg/g dry weight, showed weaker performance in controlling browning and maintaining sensory attributes. Single treatments were also effective in some parameters but were less effective than the combined treatment in preventing quality deterioration. In conclusion, the simultaneous use of 0.5% sodium alginate and 0.5% calcium lactate is recommended as an effective method to extend the shelf life and preserve the quality of edible button mushroom. این مطالعه با هدف بهبود عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ خوراکی تکمه‌ای از طریق پوشش‌دهی با ترکیبات خوراکی انجام گرفت. پژوهش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار شامل فاکتورهای آلژینات سدیم (0، 5/0 و 1%)، لاکتات کلسیم (0 و 5/0%) و زمان نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز) طراحی و اجرا شد. پس از اعمال تیمارها، قارچ‌ها در بسته‌بندی سلوفان و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و پارامترهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی آلژینات سدیم 5/0% و لاکتات کلسیم 5/0% به طور معنی‌داری در حفظ کیفیت قارچ‌ها مؤثر بوده و موجب کاهش ۵۰ درصدی افت وزن، مهار ۳۸ درصدی شاخص قهوه‌ای شدن، کاهش ۳۸ درصدی رشد باکتری‌، حفظ مطلوب سفتی بافت و کاهش نوسانات مواد جامد محلول نسبت به شاهد گردید. همچنین، این تیمار ویژگی‌های حسی قارچ را به‌طور قابل توجهی حفظ نمود. در مقابل، تیمار آلژینات سدیم 1% همراه با لاکتات کلسیم 5/0% علی‌رغم افزایش قابل ملاحظه محتوای کلسیم (76/0 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک)، در کنترل قهوه‌ای شدن و حفظ ویژگی‌های حسی عملکرد ضعیف‌تری از خود نشان داد. تیمارهای منفرد نیز در برخی شاخص‌ها مؤثر بودند، اما نتوانستند به اندازه تیمار ترکیبی از کاهش کیفیت جلوگیری نمایند. در نهایت، نتایج این مطالعه استفاده همزمان از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم هر دو در غلظت 5/0% را به عنوان روشی مؤثر جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ‌های خوراکی تکمه‌ای پیشنهاد می‌نماید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28575_82da28cb17ab0b7adcdef72dacbc68ba.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The Effect of Replacing Different Levels of Sucrose with Stevia Sweetener on the Textural, Sensory, and Physicochemical Properties of Fruit pastille اثر جایگزینی سطوح مختلف ساکارز با شیرین کننده استویا بر خصوصیات بافتی، حسی و فیزیکو‌‌‌‌شیمیایی پاستیل میوه ای 197 207 28576 10.48311/fsct.2026.84085.0 FA زهرا طهماسبیان ملایری دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیر انتفاعی تجن نیوشا عمرانی خیابانیان دانش آموخته دکترای تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل 0000-0003-3580-364X غزاله افشین دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیر انتفاعی تجن Journal Article 2025 08 13 The rising prevalence of diabetes and increased health awareness have driven the demand for low- and sugar-free confectionery products. Among these, fruit gummies are widely favored across different age groups due to their appealing texture and flavor. This study aimed to evaluate the effects of replacing sucrose with varying levels of stevia sweetener on the physicochemical, textural, and sensory properties of strawberry-flavored gummy desserts. Formulations were prepared by substituting sucrose with stevia powder at 0%, 20%, 30%, 50%, 75%, and 100% (w/w) levels, and evaluations were conducted on days 1 and 5 after production. The results revealed that increasing stevia substitution significantly affected all measured parameters (p<0.05). Moisture content increased, while pH, Brix, total sugar content, and textural hardness decreased in both time points. Additionally, sucrose reduction led to a decrease in viscosity, which was partially compensated by higher levels of stevia. Sensory analysis showed that the sample with 100% stevia substitution consistently received the lowest acceptability scores, whereas the samples containing 20% and 30% stevia were rated favorably by the panelists. Based on these findings, partial replacement of sucrose with stevia at 20–30% levels is recommended for developing reduced-calorie gummy products with acceptable quality attributes. همواره تلاش‌هایی برای تولید محصولات کم‌ یا بدون قند انجام شده است تا مشکلات افراد مبتلا به دیابت را به حداقل رسانده و مصرف این محصولات را برای آن‌ها ممکن سازد. پاستیل میوه ای از محبوب ترین محصولات قنادی به شمار می آید که در تمام سطوح جامعه مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو در این پژوهش قابلیت جایگزینی پودر استویا با ساکارز بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و شاخص‌های حسی دسر پاستیل توت فرنگی در روزهای اول و پنجم پس از آماده‌سازی بررسی گردید. بدین منظور نسبت های مختلف استویا (0، 20، 30، 50، 75 و 100 درصد) وزنی/وزنی جایگزین ساکارز شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف پودر استویا در فرمولاسیون دسر ژلاتینی، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیرقرار داده و موجب افزایش میزان رطوبت و کاهش pH، بریکس، قندکل و سختی بافت در روز اول و پنجم شده است. علاوه بر این، با کاهش درصد ساکارز در روز اول و پنجم، ویسکوزیته کاهش یافت؛ اما با افزودن مقادیر بیشتری از پودر استویا، این کاهش ویسکوزیته جبران شد. در میان تیمارهای آزمایش شده، نمونه‌ای که حاوی 100 درصد پودر استویا بدون ساکارز بود، همواره کمترین امتیاز حسی را کسب کرد. در مقابل، نمونه‌های حاوی 20 و 30 درصد پودر استویا در بسیاری از موارد امتیاز قابل قبولی دریافت کرده و در نتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی برای تولید پاستیل کم‌کالری معرفی می‌شوند.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28576_729d1221683eaf66616b5a8b301522d1.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Stable and dynamic rheological characteristics of gluten-free cake batter enriched with whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum Stable and dynamic rheological characteristics of gluten-free cake batter enriched with whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum 208 220 28577 10.48311/fsct.2026.115687.0 FA پرستو قائمی دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران سعیده عربشاهی دلویی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران مهران اعلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران سید حسین حسینی قابوس گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article 2025 09 13 In recent years, the demand for gluten-free food products has been growing exponentially. Thus, research on the effects of various compounds for improving the quality of these products seems necessary. The current study aimed to enhance the rheological properties of a gluten-free batter and cake based on rice flour using whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) at three levels (0, 5, and 10%), and various amounts of basil seed gum (BSG) (0, 0.5, and 1%).The results revealed that the apparent viscosity in all the samples increased with protein and gum, so the highest apparent viscosity (27.9 Pa⋅s) related to the sample containing 10% SPI and 1% BSG. The flow behavior index of each sample was less than one. Hence, shear thinning behavior (pseudoplasticity) was seen in all batter samples. The storage modulus and loss modulus of the cake batter increased as the proportion of WPC, SPI, and BSG increased. The samples' elasticity was confirmed by the loss tangent value of batter samples with varying concentrations of WPC or SPI, with BSG being less than one. These findings showed that samples with 10% WPC, 10% SPI, and 1% BSG had greater stiffness than other samples at a frequency of 1 Hz. Their complex viscosity values were 277.268 and 523.299 Pa⋅s, respectively. In terms of rheological qualities, cake samples with 10% SPI and 1% BSG were recommended as an alternative to regular cakes for those with celiac disease. In recent years, the demand for gluten-free food products has been growing exponentially. Thus, research on the effects of various compounds for improving the quality of these products seems necessary. The current study aimed to enhance the rheological properties of a gluten-free batter and cake based on rice flour using whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) at three levels (0, 5, and 10%), and various amounts of basil seed gum (BSG) (0, 0.5, and 1%).The results revealed that the apparent viscosity in all the samples increased with protein and gum, so the highest apparent viscosity (27.9 Pa⋅s) related to the sample containing 10% SPI and 1% BSG. The flow behavior index of each sample was less than one. Hence, shear thinning behavior (pseudoplasticity) was seen in all batter samples. The storage modulus and loss modulus of the cake batter increased as the proportion of WPC, SPI, and BSG increased. The samples' elasticity was confirmed by the loss tangent value of batter samples with varying concentrations of WPC or SPI, with BSG being less than one. These findings showed that samples with 10% WPC, 10% SPI, and 1% BSG had greater stiffness than other samples at a frequency of 1 Hz. Their complex viscosity values were 277.268 and 523.299 Pa⋅s, respectively. In terms of rheological qualities, cake samples with 10% SPI and 1% BSG were recommended as an alternative to regular cakes for those with celiac disease.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28577_2def82558a0b5b01ac62b2bc46cfdb76.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Optimization of the production of acetylated distarch phosphate (E1414) and evaluation of its properties for use in canned products بهینه سازی تولید فسفات دو نشاسته ای استیله (E1414) و ارزیابی ویژگی‎‎‎ های آن جهت کاربرد در محصولات کنسروی 221 239 28578 10.48311/fsct.2026.117188.82903 FA حامد صابریان گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان 0000-0003-4705-8528 علی فروهر گروه صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان Journal Article 2025 10 25 Starch, as one of the most widely used natural polysaccharides in the food industry, is of interest due to its properties such as swelling, viscosity and gel formation ability; however, limitations such as thermal instability, retrogradation and syneresis reduce its efficiency in industrial processes. To overcome these limitations, chemical modification of starch, especially in a dual form (acetylation and phosphorylation), is an effective method to improve its performance. In this study, the production and optimization of acetylated distarch phosphate (E1414) were investigated using response surface modeling (RSM) and central composite design (CCD). The effective factors included the percentage of cross-linking agent (STMP/STPP) in the range of 1 to 10% and the concentration of acetic anhydride in the same range. Physicochemical properties, including percentage of acetyl groups and degree of substitution (DS), swelling power, syneresis, transparency and thermal properties (RVA), were evaluated as the main responses. The results showed that increasing the concentration of acetic anhydride significantly increased the degree of acetylation (up to 2.04%) and improved swelling capacity, reduced syneresis and increased transparency, while increasing the cross-linking factor reduced swelling and increased stability against heat and shear stress. Finally, the optimal concentration for the production of modified starch was determined to be 10% acetic anhydride and 1% cross-linking agent (STMP/STPP). This combination resulted in a starch with high thermal and shear stability, suitable transparency and minimal syneresis. Therefore, E1414 starch is recommended as an effective stabilizer and thickener for use in canned products and food products with intense heat processing. نشاسته به عنوان یکی از پرکاربردترین پلی‌ساکاریدهای طبیعی در صنایع غذایی، به دلیل ویژگی‌هایی چون تورم، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل مورد توجه است؛ با این حال، محدودیت‌هایی نظیر ناپایداری حرارتی، پس‌روی و آب‌اندازی موجب کاهش کارایی آن در فرآیندهای صنعتی می‌شود. به منظور رفع این محدودیت‌ها، اصلاح شیمیایی نشاسته به ویژه به صورت دوگانه (استیلاسیون و فسفریلاسیون) روشی مؤثر برای بهبود عملکرد آن است. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی فسفات دو نشاسته‎ای استیله (E1414) با استفاده از طرح سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی (CCD) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل مؤثر شامل درصد عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) در بازه 1 تا 10 درصد و غلظت استیک انیدرید در بازه مشابه بود. خواص فیزیکوشیمیایی، از جمله درصد گروه‌های استیل و درجه جانشینی (DS)، قدرت تورم، آب‌اندازی، شفافیت و خواص حرارتی (RVA)، به‌عنوان پاسخ‌های اصلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت استیک انیدرید موجب افزایش معنی‌دار درجه استیلاسیون (تا 04/2 %) و بهبود ظرفیت تورم، کاهش آب‌اندازی و افزایش شفافیت شد، در حالی که افزایش عامل اتصالات عرضی موجب کاهش تورم و پایداری بیشتر در برابر حرارت و تنش برشی گردید. در نهایت، غلظت بهینه برای تولید نشاسته اصلاح‌شده، ۱۰٪ استیک انیدرید و 1 ٪ عامل ایجاد کننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) تعیین شد. این ترکیب سبب ایجاد نشاسته‌ای با پایداری حرارتی و برشی بالا، شفافیت مناسب و حداقل آب‌اندازی گردید. بنابراین، نشاسته E1414 به عنوان یک پایدارکننده و قوام‌دهنده مؤثر برای کاربرد در محصولات کنسروی و فرآورده‌های غذایی با فرآیند حرارتی شدید پیشنهاد می‌شود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28578_040cea6d24ed05b83f0db871f6794b61.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The effect of beetroot fiber on the physicochemical, microbial and sensory properties of mixed probiotic fruit juice based on pomegranate and strawberry juice تاثیر فیبر چغندرقرمز (لبو) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار، توت فرنگی 240 261 28579 10.48311/fsct.2026.117389.82913 FA مرضیه ابراهیم خانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران علیرضا شهاب لواسانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران نازنین زند گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2025 11 04 This study aimed to investigate the effect of beetroot fiber on the physicochemical, microbial and sensory properties of a mixed probiotic juice based on pomegranate and strawberry juice. For this purpose, samples of 100% (Control sample pomegranate) pomegranate juice, 100%100 %(Control sample) strawberry juice and 50:50 pomegranate: strawberry juice containing probiotic bacteria Lactobacillus plantarum (108 cfu/mL) and different levels of sugar beet powder (0, 0.5, 1 and 1.5%) were prepared. A decrease in pH, an increase in acidity%, turbidity (NTU), Brix degree, viscosity (CP), total phenol content (ppm), and antioxidant activity (IC50 mg/mL) of different juice samples were observed upon addition of sugar beet puree and an improvement in the activity of probiotic bacteria up to about 2% increase in viability (p<0.05).A decrease in pH, an increase in acidity%, an increase in turbidity NTU, Brix degree, viscosity(CP), total phenol content (ppm) and antioxidant activity (IC50 mg/mL) of different juice samples were observed upon addition of sugar beet puree and activity of probiotic bacteria. A significant decrease in brightness index and also a significant increase in redness and yellowness indices were observed in Synbiotic juice samples (p<0.05). An increase in probiotic bacteria survival was observed depending on the percentage of sugar beet concentration as a prebiotic during the storage time of the samples. No significant effect of sugar beet puree on sensory characteristics was also reported observed (p>0.05). The closest treatment to the control treatment is T2 treatment containing 100% pomegranate juice + 108 cfu/mL probiotic bacteria + 0.5% beet puree. این مطالعه با هدف تاثیر فیبر چغندرقرمز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ماندگاری حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار و توت فرنگی انجام شد. یرای این منظور، نمونه‌های 100 درصد آبمیوه انار(نمونه شاهد)، 100 درصد آبمیوه توت فرنگی(نمونه شاهد) و 50:50 آبمیوه انار: توت فرنگی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/mL 108) و سطوح مختلف پودر چغندر قند (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگ، بقاء باکتری پروبیوتیک و حسی نمونه‌های آبمیوه طی 30 روز ارزیابی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پوره چغندر قند بر پارامترهای نمونه‌های آبمیوه تأثیر معناداری داشت. کاهش pH، افزایش اسیدیته%، افزایش کدورت(NTU)، درجه بریکس، ویسکوزیته CP، محتوی فنل کل(ppm) و فعالیت آنتی-اکسیدانی(IC50 mg/mL) نمونه‌های آبمیوه مختلف طی افزودن پوره چغندر قند و بهبود فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک تا حدود 2 درصد افزایش قابلیت زنده مانی مشاهده شد (p<0.05). کاهش معنادار شاخص روشنایی و همچنین افزایش معنادار شاخص‌های قرمزی و زردی در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد(p<0.05). همچنین مهار رشد کپک و مخمر و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد. افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک وابسته به درصد غلظت چغندر قند به عنوان پری‌بیوتیک طی زمان نگهداری نمونه‌ها مشاهده شد. عدم تأثیر معنادر پوره چغندر قند بر ویژگی‌های حسی (طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی) نیز گزارش شد(p˃0.05). نزدیک ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی100 درصد آب انار، cfu/mL 108 باکتری پروبیوتیک و 5/0 درصد پوره چغندر می باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28579_0e495e80390ae6477a619c5067c8b16f.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Antifungal effect of aqueous, hydroalcoholic and ultrasonic extracts of shallot (Allium stipitatum) on Aspergillus niger and Penicillium expansum isolated from moldy cheese اثر ضد قارچی عصاره آبی، هیدروالکلی و اولتراسونیک موسیر بر آسپرژیلوس نایجر و پنی سیلیوم اکسپانسوم جدا شده از پنیر کپک زده 262 269 28580 10.48311/fsct.2026.117596.82927 FA مهدی شریفی سلطانی گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران 0000-0001-6931-5420 فاطمه قدیری لنگری دانش آموخته گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران. Journal Article 2025 11 11 Contamination of food products by molds is a significant challenge in the food industry. The aim of this study was to investigate and compare the antifungal effects of aqueous, hydroalcoholic (ethanolic), and ultrasonic extracts of the shallot (Allium stipitatum) on these two molds. Molds were isolated from spoilaged Iranian white cheese. Aqueous and hydroalcoholic extracts were prepared using distilled water and 70% ethanol by Soxhlet extraction, respectively, and the ultrasonic extract was obtained using an ultrasonic bath at 45°C and 20 kHz for 20 minutes. Antifungal activity of the extracts was evaluated by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum fungicidal concentration (MFC), data were analyzed using two-way ANOVA and Duncan’s test with a 95% confidence level. The results demonstrated that aqueous, hydroalcoholic, and ultrasonic extracts exhibited antimicrobial effects against both fungi. ultrasonic extract of shallot had the strongest inhibitory and fungicidal effects against both fungi (P<0.05). Additionally, Penicillium expansum was more resistant to all extract types compared to Aspergillus niger, requiring higher extract concentrations for inhibition and fungicidal effect (P<0.05). The differences between the active compounds of shallot aqueous, hydroalcoholic and ultrasonic extracts could indicate the key role of the antifungal compounds present in the extract. آلودگی مواد غذایی به کپک ‌ها، یکی از چالش‌های مهم در صنایع غذایی به شمار می‌رود. هدف از این پژوهش، مطالعه و مقایسه اثرات ضد قارچی عصاره‌های آبی، هیدروالکلی (اتانولی) و اولتراسونیک حاصل از گیاه موسیر، بر رشد این دو کپک بود. کپک مورد مطالعه از فساد پنیر سفید ایرانی کپک‌ زده جدا شدند. عصاره های آبی و هیدروالکلی موسیر به ترتیب با حلال آب مقطر و الکل اتانول 70 درصد با استفاده از دستگاه سوکسله؛ و عصاره اولتراسونیک با بهره‌گیری از حمام فراصوت در دمای 45 درجه سیلسیوس و توان 20 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه به دست آمدند. فعالیت ضد قارچی عصاره ها بر اساس تعیین حداقل غلظت ممانعت از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشنده (MFC) مورد ارزیابی قرار گرفت و تجزیه و تحلیل میانگین داده ها با آنالیز واریانس دوطرفه و تست دانکن با سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره های آبی، هیدروالکلی و اولتراسونیک بر روی هر دو قارچ مورد مطالعه اثر ضد میکروبی داشتند. قوی ترین MIC و MFC به دست آمده به ترتیب مربوط به عصاره های اولتراسونیک، هیدروالکلی و آبی بود (P<0.05). همچنین مشخص شد که پنی سیلیوم اکسپانسوم در مقایسه با آسپرژیلوس نایجر در برابر همه انواع عصاره ها مقاوم تر بود و مقادیر بالاتری از عصاره برای مهار رشد و کشتن قارچ لازم بود (P<0.05). تفاوت بین ترکیبات موثره عصاره های آبی، هیدروالکلی و اولتراسونیک موسیر می تواند نشان دهنده نقش کلیدی ترکیبات ضد قارچی موجود در عصاره باشد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28580_b24e8379f02a337976cc22e17ade2786.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigating the Water Holding Capacity and Fat Absorption Capacity of Hemp Protein Isolate (Cannabis sativa L.) Extracted by Alkaline Method بررسی ‌ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزوله‌ی پروتئین شاهدانه(Cannabis sativa L.) استخراج شده به روش قلیایی 270 286 28581 10.48311/fsct.2026.83877.0 FA کیمیا صهبا دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) نفیسه زمین دار دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان 0000-0001-9098-4282 Journal Article 2024 09 13 Abstract Proteins play a crucial role both in human survival and food products. They have important roles in health and nutrition, and possess a wide range of functional properties. Hemp protein is considered a valuable plant protein source with excellent nutritional value and unique functional properties. It can be used in various food systems to create desirable textures. Maintaining freshness and enhancing oil absorption are key factors in the quality of many food products. The alkaline extraction method for hemp protein was evaluated using response surface methodology. In this study, the effects of various parameters such as alkaline pH (8.5, 10, 11.5), solid to liquid ratio (1:10, 1:15, 1:20), and centrifugation temperature (4, 4.5, 5 °C) were investigated on the water holding capacity and oil absorption capacity of isolated hemp protein. The highest value of water and oil absorption capacity were respectively 2.985 and 6.036 (g/g) with the desirability of 98% . The optimum point was obtained at alkaline pH of 11.5, isoelectric pH of4 , solid to liquid ratio of 1:12, and centrifugation temperature of 4 °C. The statistical analysis using t .test showed no significant difference between the experimental data and the predicted values (p>0.05), indicating the optimal functional properties of hemp protein for its potential application in the food industry. پروتئین‌ها هم درحفظ زندگیانسان و هم درمحصولات غذایی نقش اساسی دارند و علاوه بر نقش مهمی که درسلامت و تغذیه دارند، دارای خواص عملکردی فراوانیهستند. پروتئین‌ شاهدانه به عنوان منبع پروتئین گیاهی با ارزش غذایی عالی و خواص تکنولوژیکی- عملکردی متنوع شناخته می شود. حفظ تازگی و ظرفیت جذب روغن از عوامل کلیدی در کیفیت بسیاری از غذاها است. در این پژوهش تاثیر روش استخراج قلیایی بر پروتئین شاهدانه با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. اثر پارامترهای مستقلpH قلیایی(8.5،10،11.5)، نسبت جامد به حلال(1:10،1:15،1:20)، pHایزوالکتریک(4،4.5،5) و دمای سانتریفوژ کردن (C°4،14،24) بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزوله پروتئین شاهدانه بررسی شد. بیشترین جذب آب و روغن در شرایط pH قلیایی(11.5)، نسبت جامد به حلال(1:12)، pHایزوالکتریک(4) و دمای سانتریفوژ (C° 4) به ترتیب با مقدار 2.985 و 6.036 (گرم/گرم) با مطلوبیت 98% ملاحظه شد. تفاوت معنی داری بین داده های تجربی و پیش بینی شده با استفاده از آزمون .student tمشاهده نشد(p>0.05) که نشانه کاربردی بودن این شرایط بهینه برای صنایع غذایی است.

https://fsct.modares.ac.ir/article_28581_62c27b26606d99ec99bc79d5de20f9d4.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigation of physical, antioxidant and structural properties of edible films based on carboxymethyl cellulose containing okra mucilage and black cumin seed (Nigella sativa) oil بررسی خصوصیات فیزیکی، آنتی اکسیدانی و ساختاری فیلم‌های خوراکی تولید شده بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دان 284 304 28588 10.48311/fsct.2026.83677.0 FA فریبا شکار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران افشین جوادی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران حامد همیشه کار مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران Journal Article 2024 01 05 The purpose of this work was to establish the biocomposite films made from carboxymethyl cellulose (CMC) (1% w/v), okra mucilage (OM) (1-3% w/v) and black cumin seed oil (BSO) (0-0.5% v/v). The impact of OM and BSO concentrations on the properties of biocomposite films including the thickness, density, water vapor permeability, water solubility, antioxidant activity, color and microstructure properties was evaluated by response surface methodology. The results demonstrated that the water solubility and water vapor barrier properties of fabricated films increased at higher OM concentrations, whereas by increasing BSO concentrations, these parameters decreased. The parameters of redness (a*), total color difference value (âE) and yellowness index (YI) have incremental trend after incorporating higher OM and BSO concentrations, while the lightness (L*) and whiteness index (WI) displayed a decline. Antioxidant activity (DPPH) and total phenolic content (TPC) of films increased by increasing okra mucilage concentrations, on the contrary the incorporation of BSO at higher concentrations caused a diminish in antioxidant activity and total phenolic content. Meanwhile, the AFM images indicated that the roughness parameters (Ra, Rq) increased by increasing okra mucilage and black seed oil concentrations. According to the analysis of variance, the proposed model was significant for the all parameters (p < 0.05), except for the yellowness parameter (b*), for which none of the models were statistically significant (p > 0.05). Based on optimization, the optimal film was obtained with a proportion of 1% OM and 0.5% BSO, with a desirability score of 0.75. The recorded SEM images of the microstructural cross-sectional films indicated that the porosity and discontinuity increased by increasing okra mucilage amount, in contrast higher concentrations of black seed oil led to a decrease in porosity of cross-sectional films. Additionally, FTIR analysis confirmed the occurrence of new intermolecular interactions in the film matrix. هدف از این تحقیق تهیه فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز (‌w/v %1)، موسیلاژ بامیه (w/v %3 -1) و روغن سیاه دانه (‌v/v 5/0‌% -0) بود. تأثیر غلظت‌های مختلف موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه بر ویژگی‌های فیلم خوراکی تهیه شده شامل ضخامت، چگالی، انحلال‌پذیری، نفوذ‌پذیری به بخار آب، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، خصوصیات رنگی و ساختاری به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای انحلال‌پذیری و نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه افزایش یافتند، در صورتیکه با افزایش غلظت روغن سیاه دانه کاهش در این پارامترها مشاهده شد. پارامترهای قرمزی (a*)، اختلاف رنگ کل (E∆) و شاخص زردی (YI) با گنجاندن غلظت‌های بالاتر موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه روند افزایشی داشتند، درحالیکه پارامترهای روشنایی (L*) و شاخص سفیدی (WI) روند کاهشی نشان دادند. همچنین فعالیت آنتی‌اکسدانی (DPPH) و محتوای فنل کل (TPC) در نمونه‌های فیلم با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه افزایش یافتند، در مقابل گنجاندن غلظت‌های بالاتر روغن سیاه دانه باعث کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی فیلم‌ها شد. ضمن اینکه تصاویر AFM نشان داد که با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه پارامترهای زبری (Ra و Rq) افزایش یافتند. مطابق با آنالیز واریانس مدل پیشنهادی برای همه پارامترها معنی‌دار بود (05/0>p ) به جز پارامتر زردی (b*) که هیچ یک از مدل‌ها معنی‌دار نبود (05/0

https://fsct.modares.ac.ir/article_28588_9f3fedf17034316a32b96e87686c44d9.pdf

انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigating the effect of substituting sesame flour and corn germ flour on the physicochemical and visual characteristics of cake molds بررسی تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تصویری کیک قالبی 287 305 28582 10.48311/fsct.2026.83768.0 FA مژگان احسانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند نرگس رحیمی استادیار، علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند ُسمیه امانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایغ غذایی دانشگاه تبریز الهام انصاری فر عضو هیئت علمی، دانشگاه علوم پزشکی، واحد بیرجند Journal Article 2024 04 23 The cereal industry is one of the growing industries, and the formulation of dietary and extra-beneficial products is expanding in it. In this research, sesame flour in amounts of 10 and 20% and corn germ flour in amounts of 10 and 20%, and corn germ flour and sesame flour in 10% each, were used instead of wheat flour in the cake formulation. For this purpose, after preparing wheat flour and flouring sesame flour and corn germ, cake samples with specific treatments were produced. For the cake samples, tests of moisture percentage, fat percentage, protein percentage, fiber percentage, visual characteristics, histometry, and sensory characteristics were also evaluated with the 5-point hedonic method. The results of the tests were analyzed with Duncan's method in the time intervals of the day of production, the seventh day and the fourteenth day at the significance level (α = 0.05).Corn germ flour and sesame flour improve the physicochemical characteristics (moisture, fat, protein, fiber), sensory characteristics (taste, color, texture, and overall acceptance) and mechanical tissue measurement indicators (firmness, elasticity, cohesion, ability Chewing) enriched cake. Also, according to the results, the addition of sesame flour and corn germ flour caused an increase in the average of sponge cake holes, which was observed at first with a sharp slope and then with a gentle slope. Examining the results of the evaluation of the brightness index (*L), showed that with the increase in the amount of sesame flour, the brightness index decreased significantly. The examination of yellowness index also showed that the amount of yellowness index of cake treatments increased with the use of sesame flour and corn germ flour. As the yellowness index (*b) increased, the amount of redness index (*a) decreased in the treatments صنعت غلات از صنایع رو به رشد بوده و فرمولاسیون محصولات رژیمی و فراسودمند در آن رو به گسترش می باشد. در این تحقیق از آرد کنجاله کنجد در مقادیر 10 و20 درصد و آرد جوانه ذرت در مقادیر 10 و 20 درصد، و آرد جوانه ذرت و آرد کنجاله کنجد هر کدام 10 درصد، به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. برای این منظور پس از تهیه آرد گندم و آرد کردن کنجاله کنجد و جوانه ذرت نمونههای کیک با تیمارهای مشخص تولید شد. برای نمونه های کیک آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، درصد پروتئین، درصد فیبر ، خصوصیات تصویری، بافت سنجی و همچنین با روش هدونیک 5 نقطه ای نیز ارزیابی خصوصیات حسی انجام شد. نتایج آزمون ها با روش دانکن در بازه های زمانی روزتولید، روز هفتم و روز چهاردهم در سطح معنی دارای (05/0 =α) تجزیه و تحلیل شد. آرد جوانه ذرت و کنجاله کنجد سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر)، ویژگی‌های حسی (طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و شاخصهای سنجش بافت دستگاهی (سفتی، قابلیت ارتجاع، پیوستگی، قابلیت جویدن) کیک غنی شده گردید. همچنین طبق نتایج افزودن آرد کنجاله کنجـد و آرد جوانه ذرت باعـث زیـاد شـدن میانگین حفرات کیک اسفنجی شد که در ابتدا شیب تنـد و سـپس شیب ملایم مشاهده گردید. بررسی نتایج ارزیابی شاخص روشنایی(*L)، نشان داد با افزایش میزان آرد کنجاله کنجد، شاخص روشنایی به طور معنیداری کاهش یافت. بررسی شاخص زردی نیز نشان داد که میزان شاخص زردی تیمارهای کیک با افزایش میزان استفاده از کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت افزایش یافت. با افزایش شاخص زردی(*b)، میزان شاخص قرمزی(*a) در تیمارها کاهش یافت

https://fsct.modares.ac.ir/article_28582_59349d7c8145846439782da8c2d78754.pdf