انجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Study of different levels of Cannabis Sativa extract on quality properties and viability of probiotic bacteria in Aloe vera yoghurtبررسی سطوح مختلف عصاره شاهدانه بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست آلوئه ورا1112774610.48311/fsct.2025.83076.0FAفاطمهتیمورمقدمگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایرانمسعوددزیانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد صوفیان، دانشگاه آزادا اسلامی، صوفیان، ایران.فاطمهشهدادیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایرانJournal Article20220307In recent decades, the use of natural ingredients such as herbs and spices to increase shelf life, nutritional value and variety in the taste of food has increased. Consumption of probiotic products, especially yogurt, is common among people because of their effect on the health of consumers. In this study, the effect of different levels of cannabis extract (0, 5 and 10%) on physicochemical properties and survival of Lactobacillus acidophilus bacteria in aloe vera yogurt was investigated. Yogurt samples were evaluated for pH, acidity, serum separation, sensory properties, rheological properties and viability of probiotic bacteria during storage. The results showed that storage time had a significant effect on pH and acidity and with increasing time, pH decreased and acidity increased. Samples containing 5% cannabis extract showed the lowest serum separation and control showed the highest serum separation at the end of storage. It was found that cannabis extract had a positive effect on the growth of Lactobacillus acidophilus compared to the control, although with increasing the concentration of the extract from 5 to 10%, survival of probiotic bacteria was reduced. In sensory evaluation, yogurt containing 5% cannabis extract received the highest flavour, odor and general acceptance.در دهههای اخیر، استفاده از ترکیبات طبیعی از جمله گیاهان داروئی و ادویهها به منظور افزایش زمان نگهداری، ارزش تغذیهای و تنوع در طعم ومزه مواد غذایی افزایش یافته است. مصرف فرآورده های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل تاثیر آنها بر سلامت مصرف کنندگان بین مردم رایج است. در این مطالعه اثر سطوح مختلف عصاره شاهدانه (0، 5 و 10 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست آلوئه ورا بررسی شد. نمونه های ماست از نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، خواص حسی، خواص رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان، تاثیر معنیداری بر pH و اسیدیته داشت وبا افزایش زمان، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نمونه های حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. مشخص شد که عصارهی شاهدانه اثر مثبت بر روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به شاهد داشت، هرچند با افزایش غلظت عصاره از 5 به 10 درصد زندهمانی کاهش یافت. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه بیشترین امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی را دریافت کرد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27746_9248afa3ae57517509334eae846760a2.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Phytochemical Properties of Zarrin-Giah (Dracocephalum Kotschyi): Application as a Natural Antioxidant to Enhance Oxidative Stability of Cupcakes During Storage at low temperatureبررسی خصوصیات فیتوشیمایی زرینگیاه (Dracocephalum kotschyi): کاربرد آن به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی در افزایش پایداری اکسیداتیو کیک فنجانی در طول نگهداری در دمای پایین12292774710.48311/fsct.2025.83836.0FAعبداللههمتیان سورکیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: 74135-111، جهرم، ایران.هانیهپاسالاردانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.عسکرغنیدانشیار گروه علوم و باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: 74135-111، جهرم، ایران.فرزانهکیانیدانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.Journal Article20240721Today, extensive research has been conducted on the use of natural antioxidants in food products as substitutes for synthetic antioxidants. In this study, the phytochemical components of the medicinal plant Zarrin-Giah (Dracocephalum Kotschyi) were identified and quantified using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Additionally, the effects of various concentrations of Zarrin-Giah essential oil (0.02%, 0.05%, and 0.1%) on the oxidative stability, shelf life, and sensory characteristics of cupcake over a 4-month storage period were investigated and compared with the synthetic antioxidant tert-Butylhydroquinone (TBHQ). The results indicated that Zarrin-Giah essential oil contained 48 active compounds, with the most significant being a-Pinene, Geranial, Limonene, and Neral. Statistical analysis demonstrated that different concentrations of Zarrin-Giah essential oil and storage time had a significant impact on dependent variables pH, acid value, peroxide value, TOTOX value, p-Anisidine value, and antioxidant capacity of the samples. During the storage period, the pH of the cupcakes decreased, likely due to the breakdown of triglycerides and the production of free fatty acids. The results showed that with an increase in the concentration of Zarrin-Giah essential oil, the decrease in pH of the cupcakes during storage was less pronounced. The oxidative stability results of the cupcake oil content revealed that Zarrin-Giah essential oil had a greater capacity to maintain oxidative stability of the oil compared to the TBHQ. Despite the desirable properties of Zarrin-Giah essential oil in preserving the quality and oxidative stability of cupcake oil, sensory evaluation results indicated that this essential oil adversely affected the aroma and taste of the cupcakes. Considering the strong performance of Zarrin-Giah essential oil in maintaining the oxidative stability of cupcake oil, it seems that using lower amounts of this essential oil and incorporating natural flavoring agents could mitigate its adverse impact on the sensory properties of the cupcakes. امروزه تحقیقات زیادی در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی در مواد غذایی به جای آنتیاکسیدانهای مصنوعی انجام شدهاست. در این پژوهش، اجزای فیتوشیمیایی گیاه دارویی زرینگیاه با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی/جرمی (GC/MS) شناسایی و تعیین مقدار شد. همچنین اثر غلظتهای مختلف اسانس زرینگیاه (صفر به عنوان شاهد، 02/0، 05/0 و 1/0 درصد وزن روغن فرمولاسیون) بر پایداری اکسیداتیو، ماندگاری و ویژگیهای حسی کیک فنجانی در طول 4 ماه ماندگاری در دمای پایین (چهار درجه سانتیگراد) بررسی و با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد اسانس زرین گیاه حاوی 48 ترکیب معطر بود که مهمترین آنها شامل a-Pinene، Geranial، Limonene و Neral بود. نتایج آنالیز آماری نشان داد اثر غلظتهای مختلف اسانس زرین گیاه و زمان نگهداری کیک فنجانی تاثیر معنیداری بر متغیرهای وابسته شامل pH، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد توتوکس، عدد پی-آنیسیدین و قدرت آنتیاکسیدانی نمونهها داشت. در طول نگهداری کیک فنجانی، میزان pH کاهش یافت که احتمالا به دلیل شکستن تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسانس زرین گیاه، کاهش pH کیک در طول نگهداری کمتر بود. نتایج پایداری اکسیداتیو محتوی روغن کیک فنجانی نشان داد که اسانس زرین گیاه نسبت به آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ توانایی بیشتری در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک داشت. علیرغم ویژگیهای مطلوب اسانس زرین گیاه در حفظ کیفیت و پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که از نظر مصرف کنندگان، این اسانس تاثیر نامطلوبی بر عطر و طعم کیک فنجانی داشت. با توجه به عملکرد اسانس زرین گیاه بر حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی به نظر میرسد درصورت استفاده از مقادیر کمتر این اسانس و استفاده از مواد عطر و طعم دهنده طبیعی، تاثیر نامطلوب آن بر ویژگیهای حسی کیک روغنی رفع شود.https://fsct.modares.ac.ir/article_27747_fdb72cbd0be58617706a18144e4edd05.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Investigating the Effect of Adding Lactobacillus plantarum and Oat Flour on the Quality Characteristics of Barbari Breadبررسی اثر افزودن لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد یولاف بر ویژگی های کیفی نان بربری30412776410.48311/fsct.2025.83891.0FAمعصومهصیادیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایراناکرمآریان فرگروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایرانعلیمحمدی ثانیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان،0000-0001-7175-6524زهراشیخ الاسلامیدانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهدJournal Article20240926This study examines the impact of various sourdough formulations and different percentages of wheat and oat flour on the technological and sensory properties of Barbari bread. The variables include 9 different sourdough formulations and 4 levels of wheat flour substitution with oat flour. Results showed that bread samples without Lactobacillus plantarum had the highest moisture content. The use of L. plantarum significantly affected the pH, leading to a decrease in the final product’s pH. Sourdough fermented with L. plantarum significantly reduced the specific volume of the bread compared to the control sample. Texture profile analysis revealed that sourdoughs containing wheat flour, oat flour, Saccharomyces cerevisiae, and L. plantarum had the lowest hardness levels (ranging from 2098 to 3993), while sourdoughs without Sc. cerevisiae showed higher hardness levels (6300-12162). Sensory evaluations demonstrated that bread made with sourdough containing wheat flour, oat flour, Sc. cerevisiae, and L. plantarum received the highest overall scores for taste, aroma, texture, appearance, and overall acceptability. In contrast, yeast-free samples received the lowest scores. Thus, the optimal bread formula consisted of sourdough made from wheat and oat flour, L. plantarum, and Sc. cerevisiae, with 15% of wheat flour replaced by oat flour. این مطالعه به بررسی تاثیر فرمول‌‌های مختلف خمیر ترش و درصدهای متفاوت آرد گندم و یولاف بر ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی نان پرداخته است. سطوح متغیرها شامل 9 متغیر خمیر ترش و 4 متغیر درصد جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف بود. نتایج نشان داد نمونه های نان فاقد لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین میزان رطوبت را نشان دادند. تاثیر استفاده از لاکتوبسیلوس پلانتاروم بر روی pH معنادار بود و منجر به کاهش pH محصول شد. استفاده از خمیر ترش تخمیر شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم باعث کاهش معنادار حجم مخصوص نان در مقایسه با نمونه شاهد شد. تجزیه و تحلیل مشخصات بافت نان نشان داد که خمیر ترش‌های حاوی آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم کمترین سطوح سفتی در محدوده (3993-2098) را نشان داد و خمیر ترش بدون حضور ساکارومایسس سرویزیه سطوح سفتی بالاتری (12162-6300) را نشان دادند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که نان‌های تولید شده با خمیر ترش آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین امتیاز کلی را برای طعم، عطر، بافت، ظاهر و پذیرش کلی از ارزیابان دریافت کردند. در مقابل، نمونههای فاقد مخمر کمترین امتیاز را دریافت کردند. بنابراین، فرمول نان بهینه شامل استفاده از خمیر ترش متشکل از آرد گندم، یولاف ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسس سرویزیه با جایگزینی 15 درصدی آرد گندم با آرد یولاف بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_27764_ee0e3a7eb15c6731cb32c7f76c3f4954.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122The effect of Cephalaria syriaca L. seed extract, produced in different planting dates and irrigation conditions, on the quality of kefir drinkتاثیر عصاره دانه سفالاریای سوری (Cephalaria syriaca L.)، تولید شده در تاریخ‌های کاشت و شرایط آبیاری مختلف بر کیفیت نوشیدنی کفیر42552774810.48311/fsct.2025.83897.0FAمنصورهسلیمانی فرداستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه اردکان، اردکان.cامیررحیمیدانشیار گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه.سیناسیاوش مقدمدانشیار گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه گیلان رشتمهدیقیاسیدانشیار گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه.جلناپوپویچ جوردژویچدانشیار گروه تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بلگراد، صربستان.افشینچارهخواهکارشناسی ارشد مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه.Journal Article20241002Cephalaria syriaca (Cephalaria syriaca L.) is one of the annual medicinal plants that little research has been reported about it. In the present study, the total phenolic and flavonoid compounds, antioxidant and antiradical activity of Cephalaria syria were studied and compared under the ecological conditions of Urmia (spring, waiting, autumn planting times and full irrigation regime, supplementary irrigation, dryland). In this research, first, 1 gram of plant powder was mixed with 10 ml of ethanol-water solvent (70:30), then mixed for 3 hours on a shaker plate at 1000 rpm and finally for 15 minutes at a temperature of 40 degrees Celsius in a bath. An ultrasound was performed. Total phenolics and flavonoids were identified and measured by high-performance liquid chromatography, and antioxidant and antiradical activity was measured by spectrophotometer. The results were analyzed using SAS software and analysis of variance test method. The results showed that the extracted extract related to the treatment without irrigation and autumn cultivation, compared to the other two irrigation regimes, showed a significant increase in the amount of total phenol (125.308 mg QUEg), flavonoid (12.202 mg QUEg) and DPPH radical inhibition percentage. (37.149), inhibition percentage of nitric oxide radicals (35.563) and superoxide (27.292). The results of the identification of phenolic compounds showed that gallic acid, chlorogenic acid, coumaric acid and crostin were identified as the main polyphenol compounds of Cephalaria syria, and these compounds increased their content in the plant with the increase of drought stress, so that under the same conditions, gallic acid (mg QUEg -1 1222.105952) and cinnamic acid (mg QUEg-1 0.86) had the highest and lowest values, respectively. The organoleptic results of enriched kefir showed that the treatment of 0.2 mg of extract powder in 100 cc of kefir had the best results. Â سفالاریای سوری (Cephalaria syriaca L.) از جمله گیاهان دارویی یکساله میباشد که تاکنون تحقیقات اندکی در مورد آن گزارش شده است. در پژوهش حاضر، ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل، فعالیت ضداکسیدانی و ضدرادیکالی سفالاریای سوری تحت شرایط اکولوژیک ارومیه (زمانهای کشت بهاره، انتظاری، پاییزه و رژیم آبیاری کامل، آبیاری تکمیلی، دیم) مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. در این پژوهش، ابتدا 1 گرم از پودر دانه گیاهی با 10 میلیلیتر حلال اتانول-آب (70:30) ترکیب سپس به مدت 3 ساعت بر روی شیک پلیت با دور 1000 rpm و در نهایت به مدت 15 دقیقه در دمای 40 درجه سانتیگراد در حمام فرا صوت قرار داده شد. شناسایی و اندازهگیری مقادیر فنولی تام و فلاونوئیدها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، و اندازهگیری فعالیت ضداکسیدانی و ضدرادیکالی توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر اندازهگیری شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از نرمافزار SAS و روش آزمون آنالیز واریانس انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره استخراج شده مربوط به تیمار بدون آبیاری و کشت پاییزی، نسبت به دو رژیم دیگر آبیاری، افزایش معنیداری در میزان فنول کل ( mg QUEg-1308/25)، فلاونوئید ( mg QUEg-1 202/2) و درصد مهارکنندگی رادیکال DPPH (149/37)، درصد مهار رادیکالهای نیتریک اکسید (563/35) و سوپر اکسید (292/27) داشت. نتایج شناسایی ترکیبات فنولی نشان داد گالیک اسید، کلروژنیک اسید، کوماریک اسید و کروستین بهعنوان ترکیبات اصلی پلیفنل سفالاریای سوری شناسایی شدند که این ترکیبات با افزایش تنش خشکی بر محتوای آنها در گیاه افزوده شد به طوری که در شرایط یکسان، گالیک اسید (mg QUEg-1 105952/1222) و سینامیک اسید (mg QUEg-1 86/0) به ترتیب بالاترین و کمترین مقدار را داشتند. نتایج ارگانولپتیک کفیر غنیسازی شده نشان داد که تیمار 2/0 میلیگرم پودر عصاره در 100 سیسی کفیر بهترین نتایج را داشت. نتایج نهایی نشان داد میتوان از خواص فراسودمند گیاه سفالاریا سوری در محصولات دارویی و غذایی بهرهمند شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27748_544c7b05593e1ab33f23ab5738b3faca.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Enzymatic assisted extraction of gelatin from Thunnus tonggol skinاستخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست ماهی هوور (Thunnus tonggol )56742774910.48311/fsct.2025.83910.0FAپریساFeiziدانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاسالارزادهدانشگاه آزاد اسلامی واحد بندرعباسJournal Article20241023 Gelatin is a water soluble component and is achievable as a result of partial hydrolysis of collagen and it has many applications in food industry and nutrition science. Therefore, the current research was conducted in relation to gelatin extraction from inexpensive and available sources. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature at three levels of 30, 40 and 50 ºC, enzyme at 0.055%, 0.01% and 0.1% (w/w) levels and pH at 2, 3 and 4 levels on the quality of extracted gelatin from Thunnus tonggol skin. Accordingly, the firmness, yield and color of resultant gelatin were determined. Based on the results, despite form temperature, by increasing of pH and enzyme percentage, the firmness of gelatin was increased (p<0.05). The highest firmness was recorded at 30 ºC, 0.1% enzyme at pH=4. The color data revealed that lightness (L*), redness (a*) and whiteness of enzymatic extracted gelatin powder was higher that the chemical extracted one (p<0.05). The highest lightness was observed at 40 C, 0.055% enzyme at pH=3. According to the results, the highest gelatin yield as 21.65% was related to the enzymatic assisted method at 50 ºC, 0.01% enzyme at pH=2, whereas it was obtained as 10% at the chemical extraction method. In conclusion, by application of 30 C and 0.1% enzyme at pH=4 the highest gelatin yield is achievable, while using 50 C and 0.01% enzyme at pH=2 could results the gelatin with the highest firmness. ژلاتین یک ترکیب پروتئینی قابل‌حل در آب است که توسط هیدرولیز جزئی از کلاژن به دست میآید و کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی و علوم تغذیه دارد. بنابراین پژوهش حال حاضر در رابطه با استخراج ژلاتین از منابع ارزان و در دسترس انجام شد. در این مطالعه تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست ماهی هوور بررسی گردید. در این راستا استحکام ژل، بازده و رنگ پودر ژلاتین‌های استخراج‌شده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد به جز دما، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>P) اما دما اثر معنیداری بر آن نداشت (۰۵/۰P) اما میزان شاخص رنگ زرد (b*) در استخراج به روش شیمیایی نسبت به روش آنزیمی افزایش یافت (۰۵/۰>P). بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتیگراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتیگراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به بازدهی بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با استحکام ژل بیشتر می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_27749_c7079f5de6bede408a06fe0dd40d7a40.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Study the biodegradable bilayer film based on hydrolyzed protein and its effect on the shelf life of Penaeus semisulcatusمطالعه فیلم دولایه زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه پروتئین هیدرولیزشده و تاثیر آن در ماندگاری میگوی ببری سبز75932775010.48311/fsct.2025.83912.0FAامیرقلندریگروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایرانلالهرومیانیگروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایرانJournal Article20241025In this study, we aimed to produce environmentally compatible double-layer films with fish processing waste and orange leaf extract as additives. The double-layered films were based on carboxy-methyl-cellulose hydrolyzed protein obtained from fish waste (first layer) and using orange extract at levels of 10, 20 and 40 (weight/volume) (second layer). Evaluation of the effect of films on the shelf life of green tiger shrimp during 15 days of storage at 4 degrees Celsius was analyzed through microbial, chemical and color parameters. The obtained results showed that the shrimp samples closed with double-layer films decreased the number of total aerobic bacteria, mold and yeast and cold-loving bacteria by 3, 1 and 3 log compared to the control treatment. The double-layer film containing 40% orange extract was able to reduce K-value, H-value, TVB-N and TBARS in shrimp compared to other treatments. Histamine, cadaverine, spermidine and spermine increased with increasing storage time in the treatments. The amount of a â° in shrimp samples did not have a significant difference between the treatments (P>0.05), but the values ââof b â° and L â° of shrimp showed a statistically significant difference between the study treatments (P < 0.05). The results of the correlation coefficients were confirmatory and consistent with the results of the principal components analysis. The results of this study showed that double-layer films can be a substitute for plastic materials. در این مطالعه، هدف ما تولید فیلمهای دولایه سازگار با محیط‌زیست با ضایعات فرآوری ماهی و عصاره برگ گیاه نارنج به عنوان افزودنی بود. فیلمهای دولایه بر پایه کربوکسیمتیلسلولز و پروتئین هیدرولیزشده بدستآمده از ضایعات ماهی (لایه اول) و بکارگیری عصاره نارنج در سه سطح 10، 20 و 40 (وزنی/ حجمی) (لایه دوم) بودند. ارزیابی تاثیر فیلمها بر ماندگاری میگوی ببری سبز در طول 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، از طریق پارامترهای میکروبی، شیمیایی و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نمونههای میگو بستهشده با فیلمهای دولایه، سبب کاهش تعداد باکتریهای هوازی کل، کپک و مخمر و باکتریهای سرمادوست به میزان 3، 1 و 3 لوگ نسبت به تیمار شاهد شد. فیلم دولایه حاوی 40 درصد عصاره نارنج توانست نسبت به سایر تیمارها سبب کاهش K-value، H-value، TVB-N و TBARS در میگو شود. هیستامین، کاداورین، اسپرمیدین و اسپرمین با افزایش زمان نگهداری در تیمارها افزایش نشان داد. میزان ⃰ a در نمونههای میگو دارای تفاوت معنیداری بین تیمارها نبود (05/0P>) اما مقادیر b ⃰ و L ⃰ میگو اختلاف معنیدار آماری بین تیمارهای مطالعه نشان داد (05/0>P). نتایج ضرایب همبستگی، تاییدکننده و منطبق با نتایج حاصل از آنالیز مؤلفههای اصلی بود. نتایج این مطالعه نشان داد که فیلمهای دولایه میتوانند جایگزینی برای مواد پلاستیکی باشند. https://fsct.modares.ac.ir/article_27750_7d6a26f69db148bf93e86f57aec926af.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Using Encapsulated Starter Culture to Prepare Semi-Prepared Yogurt Powder: Evaluation of Fermentation Activity and Sensory Characteristics of Set Yogurt During Storageاستفاده از استارتر انکپسوله جهت تهیه پودر ماست نیمه آماده: بررسی سرعت تخمیر و خصوصیات حسی ماست قالبی در طول زمان941112775110.48311/fsct.2025.83934.0FAعلیمعتمدزادگاناستاد تمام، گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0001-6821-9189هدافهیمدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0002-7071-2260مجتبیاصغر نژادمدیر تحقیق و توسعه ، شرکت فرآورده های لبنی گلا آملمریمنوذریدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریعلیباقریدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریصدیقهمزینانیمدیر تحقیق و توسعه دپارتمان غذایی گروه صنعتی جهان صادرات، تهرانJournal Article20241126This study investigated the impact of encapsulating starter cultures with various biopolymers for incorporation into yogurt powder, as well as the effects of two storage temperatures (ambient and refrigerated) on fermentation activity, incubation time, syneresis, and sensory attributes of set- yogurts over time. Encapsulation significantly reduced the solubility of yogurt powder. However, it also led to a statistically significant increase in incubation time, from 3.0 to 4.5 hours, compared to non-encapsulated samples. Incubation time was further influenced by storage temperature and time; those stored in ambiant temperature at the end of storage time revealed extended fermentation times. Among the samples, those encapsulated with soy protein isolate–pectin and gelatin–whey protein concentrate exhibited significantly lower syneresis and higher WHC, likely due to favorable interactions between the encapsulating agents, milk proteins, and water molecules. The microbiological quality of all yogurt powders remained within acceptable range throughout storage, irrespective of the storage conditions or encapsulation material. Sensory evaluation on the first day of production showed no significant differences among samples, all of which received acceptable scores. However, increasing storage time, particularly at ambient temperature, resulted in a significant decline in sensory scores in encapsulated samples. Overall, the findings indicate that encapsulation of starter cultures, in its current form, is not an effective strategy for preserving long-term fermentative activity, and alternative approaches or optimization of encapsulation parameters may be necessary to achieve this goal.در این مطالعه، اثر انکپسوله کردن استارتر با پلیمرهای مختلف جهت افزودن به پودر ماست و همچنین اثر دو دمای نگهداری محیط و یخچال بر قدرت تخمیر، زمان گرمخانه‌گذاری، آب‌اندازی و خصوصیات حسی ماست قالبی در طی زمان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که انکپسوله کردن باکتری، سبب کاهش معنیدار حلالیت پودر ماست شده و در مقابل زمان گرمخانه‌گذاری آنها نسبت به نمونه های بدون کپسول به صورت معنیداری از 3 ساعت به 5/4 ساعت افزایش یافت. این پارامتر همچنین تحت تاثیر دما و دوره نگهداری قرار گرفت و دمای بالاتر و زمان ماندگاری بیشتر هردو سبب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. در بین تمامی نمونهها، دو نمونه انکپسوله شده در ایزوله پروتئین سویا-پکتین و ژلاتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر به دلیل برهمکنش این ترکیبات با پروتئین‌های شیر و مولکول‌های آب، آب‌اندازی کمتری داشتند. کیفیت میکروبی تمامی نمونههای پودر ماست تحت تاثیر دوره نگهداری، دمای نگهداری یا نوع باکتری های انکپسوله قرار نگرفتند و در تمامی دوره در محدوده مجاز بودند. آنالیز حسی در روز اول تولید اختلاف معنیداری بین نمونهها نشان نداد و تمامی آنها امتیاز قابل قبولی داشتند. با این حال، افزایش زمان نگهداری خصوصا در نمونههای انکپسوله و نگهداری شده در دمای محیط، سبب کاهش معنی دار تمامی خصوصیات حسی شد. به طور کلی میتوان نتیجه‌گیری کرد که انکپسوله کردن باکتری جهت حفظ فعالیت تخمیری آنها در طولانی مدت راهکار مناسبی نبوده و برای دستیابی به این هدف باید روش‌ها و متغییرهای دیگری را مورد آزمون قرار داد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27751_bc383b4d4e8a93241f6ff9b0ba8498a5.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Optimization of the effect of pulsed electric field on antioxidant and phenolic properties of extract extracted from fragrant geranium leavesبهینه‌سازی تاثیر میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات آنتیاکسیدانی و فنولی عصاره استخراج شده از برگ شمعدانی عطری1151242775210.48311/fsct.2025.83953.0FAمصطفیحسین آبادیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران0000-0002-8071-6230محسنوظیفه دوستگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران0000-0001-6618-7283امیر حسینالهامی رادگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایرانزهرهدیدارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایرانبهارهحاجی رستملوگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایرانJournal Article20241224In this study, the optimization of the effect of pulsed electric field on the antioxidant and phenolic properties of the extract extracted from the leaves of Geranium aromaticum was investigated using pulsed electric field pretreatment at 3 electric field intensities (1000, 2000 and 3000) and 3 pulse levels (50, 85 and 120). Then, the phenolic compounds, fatty acid composition of the extract and its antioxidant properties were investigated. Also, gas chromatography/spectrometry was used to identify chemical compounds. The results showed that the total phenol content and antioxidant properties of the extract increased with increasing the number of pulses and increasing the intensity of the pulsed electric field applied to the sample. Also, according to the GC results, the most abundant compounds in the extract of Geranium aromaticum were Glycidyl oleate and Oleic Acid, respectively. According to the process optimization results, it can be stated that an electric field intensity of 2000 kV/cm and the application of a pulse level of 85 increased the antioxidant properties and phenolic compounds in the extract extracted from the leaves of Geranium aromaticum.در این تحقیق بهینه سازی میدان الکتریکی پالسی و تاثیر آن بر خصوصیات آنتی اکسیدانی و فنولی عصاره استخراج شده از برگ شمعدانی عطری بررسی شد. این فرآیند با استفاده از اعمال پیش‌تیمار میدان الکتریکی پالسی، در 3 شدت میدان الکتریکی (1000، 2000 و 3000) و 3 سطح پالس (50، 85 و 120) مورد بررسی قرار گرفت. سپس ترکیبات فنولی، ترکیب اسیدهای چرب عصاره و خواص آنتی اکسیدانی آن بررسی شد. همچنین برای شناسایی ترکیبات شیمیایی از کروماتوگرافی گازی/طیف سنجی استفاده و نتایج نشان داد که محتوای فنل کل و خواص آنتی اکسیدانی عصاره با افزایش تعداد پالس و افزایش شدت میدان الکتریکی پالسی اعمال شده به نمونه، افزایش یافته است. همچنین طبق نتایج GC بیشترین ترکیب موجود در عصاره برگ شمعدانی عطری، به ترتیب Glycidyl oleate و Oleic Acid بود. با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند میتوان بیان نمود که شدت میدان الکتریکی 2000 کیلوولت بر سانتیمتر و اعمال سطح پالس 85، موجب افزایش خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی در عصاره استخراج شده از برگ شمعدانی عطری شد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27752_f816fdcb111b79750431ce758e283ead.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Evaluation of Nutritional Value and Phytochemical Properties of Spinach (Spinacia oleraceae L.) in Different Habitats of Khuzestan Provinceارزیابی ارزش غذایی و ویژگیهای فیتوشیمیایی گیاه اسفناج (Spinacia oleraceae L.) در رویشگاه‌های مختلف استان خوزستان1251422775310.48311/fsct.2025.83969.0FAالنازجعفریدانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیمی، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانمریمکلاهیدانشیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانرویاآزادیدانشیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانالهاممحجل کاظمی4. دانشیار گروه علوم گیاهی، زیست سلولی و مولکولی، دانشکده علوم طبیعی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
5. پژوهشکده کشاورزی هسته‌ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، کرج، ایرانJournal Article20250117This study investigated the photosynthetic pigments and chemical compositions in spinach samples collected from across Khuzestan province. The results revealed significant differences in the levels of chlorophylls and other pigments. The highest amount of chlorophyll a was found in Hamidieh and Shadegan, while the lowest levels were measured in Abadan, Dezful, and Ramhormoz. Similarly, the highest chlorophyll b content was observed in Hamidieh, with the lowest amounts recorded in Ramhormoz, Abadan, and Dezful. Carotenoid analysis showed that the lowest concentration was in Hamidieh, while the highest levels were found in other habitats. In terms of anthocyanins, the highest levels were seen in Ramhormoz, while the lowest were in Abadan and Dezful. Regarding chemical compositions, the highest carbohydrate content was found in Hamidieh and the lowest in Ramhormoz. The total protein content was lowest in Shadegan. Additionally, significant differences were observed in the levels of various vitamins and mineral elements. Vitamin C levels were highest in Abadan, vitamin E in Dezful and Hamidieh, vitamin B12 in Ramhormoz and Shush, and folic acid in Ramhormoz. As for mineral elements, the highest calcium levels were observed in Dezful, copper in Shush, iron in Dezful, and magnesium in Ramhormoz. Furthermore, levels of heavy metals such as zinc, cesium, and lead varied significantly across the samples. The antioxidant capacity of spinach from Shadegan was the lowest, while the electrical conductivity of spinach from Ramhormoz was the highest. These findings highlight substantial differences in the chemical compositions and physical properties of spinach from different habitats in Khuzestan. These variations may be attributed to environmental factors such as soil composition, temperature, humidity, and geographical conditions, all of which influence spinach growth and composition. This study provides valuable insights into the impact of environmental conditions on food quality and can help optimize cultivation practices in different regions. این مطالعه به بررسی میزان رنگدانه‌های فتوسنتزی و ترکیبات شیمیایی نمونههای اسفناج جمع‌آوری‌شده از رویشگاه‌های مختلف استان خوزستان پرداخته است. نتایج نشان داد که مقادیر کلروفیل‌ها و سایر رنگدانه‌ها در این نمونهها تفاوت‌های معناداری داشته است. بیشترین میزان کلروفیل a در حمیدیه و شادگان مشاهده شد، در حالی‌که بیشترین میزان کلروفیل b در حمیدیه دیده شد. در بررسی ترکیبات شیمیایی، بیشترین میزان کربوهیدرات در حمیدیه و کمترین در رامهرمز بود. میزان پروتئین کل در شادگان کمترین مقدار را داشت. همچنین، مقادیر ویتامین‌ها و عناصر معدنی مختلف نیز در نمونهها تفاوت‌های معناداری را نشان داد. بیشترین ویتامین C در آبادان، ویتامین E در دزفول و حمیدیه، ویتامین B12 در رامهرمز و شوش، و اسیدفولیک در رامهرمز مشاهده گردید. در بررسی عناصر معدنی، بیشترین میزان کلسیم در دزفول، مس در شوش، آهن در دزفول، و منیزیم در رامهرمز بود. علاوه بر این، مقادیر فلزات سنگین شامل روی، سزیم و سرب در نمونههای مختلف تفاوت معناداری داشتند. همچنین، ظرفیت آنتیاکسیدانی اسفناج جمع‌آوری‌شده از شادگان کمترین مقدار را داشت، و هدایت الکتریکی اسفناج رامهرمز بیشترین مقدار را نشان داد. نتایج این مطالعه نشان‌دهنده تفاوت‌های معنادار در ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای فیزیکی اسفناج جمع‌آوری‌شده از رویشگاه‌های مختلف استان خوزستان است. این تفاوت‌ها میتواند ناشی از عوامل محیطی مانند خاک، دما، رطوبت و شرایط جغرافیایی مختلف باشد که بر رشد و ترکیبات اسفناج تأثیر می‌گذارند. این اطلاعات میتواند به بهبود درک ما از تأثیر محیط بر کیفیت مواد غذایی و بهینه‌سازی شرایط کشت در مناطق مختلف کمک کند. https://fsct.modares.ac.ir/article_27753_0ff0a77035f9569943049ed3e980bb0d.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Evaluation of the Effect of Aqueous-Enzymatic Extraction Using Cellulase and Pepsin Enzymes on Phytochemical Compounds and Physicochemical Properties of Sesame Oilبررسی اثر استخراج آبی-آنزیمی با استفاده از آنزیم های سلولاز و پپسین بر ترکیبات فیتوشیمیایی و خواص فیزیکو شیمیایی روغن کنجد1431602775410.48311/fsct.2025.83971.0FAزینبظاهری عبده ونددانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانمریمکلاهیدانشیار گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانمحمدجواهریاندانشیار گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانمحمدصباییاندانشیار گروه فیزیک، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرانJournal Article20250119Sesame (Sesamum indicum L.) is highly valued both nutritionally and industrially due to its rich phytochemical composition, including lignans and unsaturated fatty acids. This study investigated the impact of aqueous-enzymatic extraction using cellulase and pepsin enzymes on sesame oil extraction yield and quality parameters. Results indicated that the application of cellulase and pepsin enzymes not only enhanced the extraction yield but also improved bioactive compounds such as vitamin E, and antioxidant capacity. Quality indices, including acid value, saponification value, and unsaponifiable matter, showed no significant changes and remained within standard ranges. The iodine value also remained unchanged, reflecting the preservation of key fatty acids like oleic acid, linoleic acid, and palmitic acid. This stability was attributed to the gentle aqueous-enzymatic method, which prevents compound degradation. Furthermore, the peroxide value decreased to 8 milliequivalents per kilogram, indicating improved oxidative stability of the oil. Unsaponifiable compounds showed a significant increase, contributing to the overall enhancement of oil quality. Additionally, the anisidine value, a marker of secondary oil oxidation, was reduced, signaling diminished primary oxidation and improved oil stability. These findings confirm that the aqueous-enzymatic method can be a green, efficient, and environmentally friendly approach for sesame oil extraction.Keywords:Aqueous-enzymatic extraction, Cellulase, Oil, Pepsin, Sesame. کنجد (Sesamum indicum L.) به دلیل دارا بودن ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمند مانند لیگنان‌ها و اسیدهای چرب غیراشباع، از اهمیت تغذیهای و صنعتی بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر روش آبی-آنزیمی با آنزیم سلولاز و پپسین بر استخراج روغن کنجد و شاخص‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم‌های سلولاز و پپسین نه تنها بازده استخراج را افزایش می‌دهد، بلکه ترکیبات زیست‌فعال نظیر ویتامین E و ظرفیت آنتی اکسیدانی را نیز بهبود می‌بخشد. شاخص‌های کیفی شامل عدد اسیدی و عدد صابونی و مواد غیر قابل صابونی تغییر محسوسی نشان ندادند و در محدوده استاندارد باقی ماندند. عدد یدی نیز بدون تغییر ماند که نشان‌دهنده حفظ ترکیب اسیدهای چرب اصلی مانند اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید است. این پایداری به دلیل روش ملایم آبی-آنزیمی است که از تخریب ترکیبات جلوگیری می‌کند. از سوی دیگر، عدد پراکسید کاهش یافت و به 8 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم رسید که نشان‌دهنده بهبود پایداری اکسیداتیو روغن است. میزان ترکیبات غیر صابونی نیز افزایش معناداری نشان داد که به ارتقای کیفیت کلی روغن کمک می‌کند. علاوه بر این، عدد آنیزیدین، که نشان‌دهنده اکسیداسیون ثانویه روغن است، کاهش یافت، که کاهش این عدد نیز حکایت از کاهش اکسیداسیون اولیه و بهبود پایداری روغن دارد. این نتایج تأیید می‌کند که روش آبی-آنزیمی میتواند بهعنوان یک رویکرد سبز، کارآمد و با اثرات زیستمحیطی کمتر برای استخراج روغن کنجد استفاده شود.کلیدوازه‌ها: استخراج آبی-آنزیمی، پپسین، روغن، سلولاز، کنجد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27754_0eb7a39fc22086b7e6249d1b5253dc2b.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Evaluation of Antioxidant and Functional Properties of broccoli sprout Protein Hydrolysates using enzymatic Hydrolysisارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین جوانه کلم بروکلی هیدرولیز شده به روش هیدرولیز آنزیمی1611792775510.48311/fsct.2025.83979.0FAامینجرجانیدانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایرانلیلانجفیانگروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران0000-0001-5540-9944محمدفارسیگروه صنایع چوب و کاغذ، دانشکده صنایع چوب و کاغذ، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران0000-0002-1755-5809سید احمدشهیدی4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایرانJournal Article20250131Bioactive peptides are among the functional compounds that have recently been recognized in food products. Enzymatic hydrolysis has been used to improve the functional properties of plant proteins. The aim of this study was to enzymatically hydrolyze broccoli sprout protein and investigate the functional and antioxidant properties of the resulting hydrolysates. For this purpose, two enzymes, Alcalase and Flavourzyme, and different enzymatic hydrolysis times (30, 60, and 90 min) were used. The results showed that the protein hydrolysates obtained by Alcalase have smaller chain length and higher amounts of hydrophobic amino acids, degree of enzymatic hydrolysis, protein recovery, hydrolyzed protein content, solubility, emulsifying capacity, emulsion stability, foaming capacity, foam stability and antioxidant activity compared to the hydrolysates prepared by Flavourzyme. Increasing the enzymatic hydrolysis time from 30 to 90 min resulted in increased solubility and decreased emulsifying capacity, emulsion stability, foaming capacity, and foam stability of the produced protein hydrolysates (p<0.05). In general, due to the antioxidant activity of broccoli sprout protein and its significant improvement after enzymatic hydrolysis, especially by Alcalase enzyme at 90 min, the prepared protein hydrolysates are recommended as natural antioxidants to maintain the quality and safety of food products.پپتیدهای زیست‌فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می‌شوند که اخیراً در مـواد غذایی شناخته شده‌اند. روش هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین‌های گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این تحقیق هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه بروکلی و بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی هیدرولیزات‌های حاصله بود. برای این منظور از دو آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم و زمانهای مختلف هیدرولیز آنزیمی (30، 60 و 90 دقیقه) استفاده گردید. نتایج نشان داد که هیدرولیزهای پروتئینی حاصله توسط آنزیم آلکالاز دارای طول زنجیره کوچکتر و مقادیر بالاتر اسیدهای آمینه هیدروفوب، درجه هیدرولیز آنزیمی، بازیافت پروتئینی، محتوای پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، ظرفیت امولسیون‌کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی، پایداری کف و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با هیدرولیزات‌های تهیه شده توسط آنزیم فلاورزایم بودند. افزایش زمان هیدرولیز آنزیمی از 30 تا 90 دقیقه، منجر به افزایش حلالیت و کاهش ظرفیت امولسیون‌کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف هیدرولیزات‌های پروتئینی تولیدی گردید (05/0>p). در کل، به دلیل فعالیت ضداکسایشی پروتئین جوانه بروکلی و بهبود قابل توجه آن پس از فرآیند هیدرولیز آنزیمی، به ویژه توسط آنزیم آلکالاز در زمان 90 دقیقه، هیدرولیزات‌های پروتئینی تهیه شده به عنوان آنتی اکسیدان‌های طبیعی جهت حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی پیشنهاد می‌گردند. https://fsct.modares.ac.ir/article_27755_94bd0d00e32ab21df4c5cdfdb2125cb4.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Structural Investigation and Antioxidant Activity of Purified Carbohydrate from the Roots of Amygdalus elaeagnifolia Spachبررسی ساختار و فعالیت آنتیاکسیدانی کربوهیدرات خالص‌شده از ریشه گیاه Amygdalus elaeagnifolia Spach1801912775610.48311/fsct.2025.83981.0FAالهاماحمدی جویباریگروه شیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه گلستان، گرگان، ایران.0009-0006-3554-1669مهدیمریدی فریمانیگروه فیتوشیمی، پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران.Journal Article20250203Carbohydrates play a crucial role in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries, with their applications being closely linked to their specific phytochemical composition. However, a significant knowledge gap exists regarding the phytochemistry of carbohydrates derived from Iran's native and endemic plant species.This study investigates the phytochemical profile and antioxidant activities of purified carbohydrate extracted from the roots of the native Iranian plant, Amygdalus elaeagnifolia. were collected from the village of Barshneh, Fars Province, Iran. The roots were first thoroughly cleaned and then subjected to pre-extraction with 96% ethanol. The main carbohydrate extraction was performed using hot water. The extract was subjected to a series of purification steps, including precipitation with 96% ethanol, protein removal using Sevag method, ion-exchange chromatography with DEAE cellulose as the stationary phase, and gel filtration chromatography using Sephadex G-100. Following these steps the purified carbohydrate, designated as AEC-1, was successfully obtained. The functional group of AEC-1 were analyzed using Fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy. The monosaccharide composition was determined using gas chromatography-flame ionization detection (GC-FID), while monomer identification was conducted using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Finally, the antioxidant capacity of AEC-1 was evaluated against three free radicals: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), and hydroxyl radical. The purity of AEC-1 was determined to be 94.08 + 0.67%. FT-IR analysis demonstrated functional groups such as an acid group, α-anomeric carbons and the pyranose ring structures. Chromatographic studies demonstrated the following monosaccharide profile: arabinose (31.52%), galactose (26.10%), mannose (19.00%), glucose (16.17%), fructose (4.63%), and glucuronic acid (2.56%). Antioxidant assays demonstrated significant, concentration-dependent inhibitory effect of AEC-1 on DPPH, ABTS, and hydroxyl radicals. The results indicate that the purified carbohydrate from A. elaeagnifolia species is an acidic heteropolysaccharide with moderate antioxidant activity against DPPH, ABTS, and hydroxyl radicals. کربوهیدرات‌ها به دلیل کاربرد در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارای اهمیت هستند. ارتباط مستقیمی بین فیتوشیمی کربوهیدرات‌ها و چگونگی عملکرد و کاربرد آنها در این صنایع وجود دارد. در ایران، تحقیقات کافی در زمینه بررسی کربوهیدرات‌های موجود در گونه‌های بومی و اندمیکِ کشور انجام نشده است. بدین منظور هدف از این پژوهش بررسی ساختار و خواص آنتی اکسیدانی کربوهیدرات گونه بومی Amygdalus elaeagnifolia Spach میباشد. ریشه این گیاه از استان فارس جمع آوری شد. در ابتدا ریشه‌ها تمیز و پیش استخراج با حلال اتانول صورت گرفت. استخراج اصلی با استفاده از آب داغ انجام گردید. جهت خالص‌سازی کربوهیدرات‌ها، مراحل مختلفی از جمله رسوب‌دهی کربوهیدرات با اتانول، حذف پروتئین‌ها با روش سواگ، به کارگیری جاذب تبادل یونی DEAE-Cellulose و در نهایت سفادکس G-100 استفاده شد. کربوهیدرات خالص شده AEC-1 نامگذاری گردید. گروههای عاملی موجود در AEC-1 با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ (FT-IR) مطالعه شدند. مطالعات کمی و شناسایی نوع مونومرها به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به آشکارساز یونیزاسیون شعله (GC-FID) و طیف‌سنج جرمی (GC-MS) انجام شد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی AEC-1 با استفاده از سه نوع رادیکال آزاد، 2،2-دی‌فنیل-1-پیکریل هیدرازین (DPPH)، 2،2′-آزینو-بیس (3-اتیل بنزوتیازولین-6-اسیدسولفونیک) (ABTS) و رادیکال هیدروکسیل سنجیده شد. درصد خلوص AEC-1 67/0 ± 08/94 بدست آمد. بررسی گروههای عاملی با استفاده از FT-IR نمایانگر آن است که این کربوهیدرات دارای گروههای اسیدی، کربنهای آنومری آلفا و مونوساکاریدهای پیرانوزی میباشد. بررسی کروماتوگرام‌های GC-FID و GC-MS نشان داد که AEC-1 دارای مونوساکاریدهای آرابینوز، گالاکتوز، مانوز، گلوکز، فروکتوز و گلوکرونیک اسید به ترتیب با درصدهای 52/31%، 10/26%، 00/19%، 17/16%، 63/4% و 56/2% است. بررسی‌های حاصل از عملکرد آنتی اکسیدانی این کربوهیدرات در مقابل رادیکالهای DPPH، ABTS و OH نشان می‌دهد که با افزایش میزان غلظت AEC-1 فعالیت مهار کنندگی این کربوهیدرات افزایش می‌یابد. بر اساس نتایج، کربوهیدرات خالص شده یک هتروپلی‌ساکارید اسیدی با فعالیت آنتی اکسیدانی نسبتا قابل https://fsct.modares.ac.ir/article_27756_b3511c39b8e9c8fedc482b0f518c36eb.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Investigation of the physicochemical and sensory properties of functional cake enriched with malted barley flour and red grape pomace powderبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فراسودمند غنی شده با آرد جو جوانه‌زده و پودر تفاله انگور قرمز1922122776710.48311/fsct.2025.83984.0FAرقیهکاظمی کلاکیدانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایرانلیلانجفیاندانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران0000-0001-5540-9944رضادین پناهگروه ترویج و آموزش کشاورزی، دانشکده کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایرانJournal Article20250206In this study the physicochemical, sensory and microbial properties of cakes enriched with malted barley flour (0.5 and 1%) and grape pomace powder (3 and 6%) and 1% malted barley flour and 6% grape pomace powder was investigated. Results showed that incorporating these compounds increased the moisture, ash, and fiber content of the cakes with no significant effect on fat content and pH. The addition of both compounds significantly increased the total phenolic content and antioxidant capacity, with the highest activity observed in samples containing GP (P < 0.05). Compared to the control, cakes with 6% GP had less firmness, and the combination of 1% MB and 3% GP had higher firmness. Adding GP also resulted in a darker color in cakes. The lowest porosity was observed in cakes enriched with GP, while MB improved porosity. Additionally, the highest cake volume was observed in the treatment containing 1% MB and 3% GP, while higher levels of GP led to a decrease in volume. No bacterial and mold and yeast growth were observed on the production day and the seventh day of storage, respectively. The highest and lowest total counts were observed in treatments enriched with 3% GP (2.50 log CFU/g) and 1% MB (1.75 log CFU/g), respectively (P < 0.05). Sensory analysis also showed that the cake containing 1% MB and 3% GP was the best according to the panelists and received the highest score. The findings of this study confirmed that malted barley flour and red grape pomace powder are suitable components for enriching cakes in terms of bioactive compounds. Given the positive effects of these ingredients on textural, sensory, microbial quality, and antioxidant properties of cakes, they can be effectively utilized to fortify bakery products in the industry.در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کیک‌های غنی‌شده با آرد جو جوانه‌زده(5/0 و 1 درصد)و پودر تفاله انگور(3 و 6 درصد)و ترکیب 1% آرد جو جوانه زده و 6 % پودر تفاله انگور مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن این ترکیبات سبب افزایش رطوبت، خاکستر و فیبر کیک ها می شود درحالی که تاثیر معنی داری بر میزان چربی و pH نداشت. با افزودن هر دو ترکیب به کیک، میزان ترکیبات فنلی کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها به صورت معنی داری افزایش یافت و این افزایش در نمونه های حاوی تفاله انگور بالاتر بود (05/0 P <). ترکیب 1% آرد جو جوانه‌زده با 3% پودر تفاله انگور ، سفتی بالاتری داشته وافزودن پودر تفاله انگور به نمونه ها سبب تیره تر شدن کیک ها شد. کمترین میزان تخلخل در کیک‌های تهیه شده با پودر تفاله انگور مشاهده شد و بالاترین حجم کیک نیز در تیمار ترکیبی مشاهده شد. تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در روز اول نگهداری و کپک و مخمر تا روز 7 نگهداری صفر بود با این حال با افزایش زمان نگهداری، رشد باکتری و کپک و مخمر در تمامی نمونه ها مشاهده شد که بالاترین مقدار آن در تیمار 3% پودر تفاله انگور با 50/2 log CFU/g وکمترین مقدار آن در تیمار 1% آرد جو جوانه‌زده با 75/1 log CFU/g بود (05/0 P <). آنالیز حسی نیز نشان داد که تیمار 1% آرد جو جوانه‌زده + 3% پودر تفاله انگور از نظر ارزیابان بهترین تیمار بوده و بالاترین امتیاز را دریافت کرد.نتایج این مطالعه تأیید کرد که آرد جو جوانه‌زده و پودر تفاله انگور ترکیباتی مناسب برای غنیسازی کیک‌ها از نظر ترکیبات زیست‌فعال هستند. با توجه به تأثیر مثبت این ترکیبات بر ویژگیهای بافتی، حسی، کیفیت میکروبی و آنتیاکسیدانی کیک‌ها، میتوان از آنها برای غنیسازی محصولات نانوایی در صنعت بهره‌برداری کرد.https://fsct.modares.ac.ir/article_27767_2da5a68c98274485adc266e224d77b0f.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Optimization of distillation time in medicinal and industrial plants using chromatographic-spectrometric conditions and based on the chemical profile of compoundsبهینه سازی زمان استحصال تقطیری در محصولات دارویی و صنعتی تحت شرایط کروماتوگرافی-طیف سنجی و مبنی بر پروفایل شیمیایی ترکیبات2132272775710.48311/fsct.2025.83988.0FAرضاشاه حسینیعضو هیئت علمی گروه گیاهان دارویی، دانشگاه اراک، اراک، ایرانJournal Article20250210Despite the progress and innovation of new methods in the field of extracting and processing effective compounds from medicinal plants, the distillation technique which has a long history combined with scientific progress and evolution, is still considered an innovative technological approach. Productivity, quality, and sustainability are its main indicators. This study was conducted to determine the optimal extraction time and draw the biochemical profile of compounds using gas chromatography-mass spectrometry analysis at different extraction times. Melissa officinalis was selected as a widely used medicinal species in the food and pharmaceutical industries. Data analysis revealed a significant difference in essential oil content at various extraction times. The maximum (0.33% V/W%) and minimum (0.25% V/W%) extraction efficiency was observed at 180 and 240 minutes, respectively. In total, 62 chemical compounds were isolated in different treatments, with 58 compounds identified. Geranial, neral and citronellal were the main indicators of effectiveness, comprising total of 77.1%, with the highest levels found in the 180-minute treatment. In terms of compound class, oxygenated monoterpenes decreased as extraction time increased. After observing and analyzing the results, it can be determined that the ideal distillation time for this and similar species is 180 minutes. This timeframe not only ensures maximum metabolite yield and high quality products, but also helps prevent the unnecessary waste of consumable inputs and energy during the extraction process. This finding can serve as a valuable reference point for the production of food and pharmaceutical items. علیرغم پیشرفت و ابداع روش های نوین در حوزه استحصال و فرآوری ترکیبات مؤثره گیاهان دارویی، استحصال با تکنیک تقطیر با داشتن پیشینه متمادی توأم با پیشرفت و تکامل علمی، همچنان یک رویکرد فناوری نوآورانه محسوب می گردد که بهره وری، کیفیت و پایداری از شاخص های اصلی آن می باشد. این پژوهش به منظور تعیین زمان بهینه استخراج و ترسیم پروفایل بیوشیمیایی ترکیبات بر اساس آنالیز کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی و در زمان های مختلف تفطیر با انتخاب گونه دارویی بادرنجبویه (Melissa officinalis L.) به عنوان یک گونه دارویی پرمصرف در صنایع غذایی و دارویی صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها، وجود اختلاف معنیدار در محتوی اسانس را در زمان های مختلف استخراج تبیین نمود؛ به نحوی که در تیمارهای 180 و 240 دقیقه به ترتیب حداکثر (33/0 درصد V/W%) و حداقل (25/0 درصد V/W%) راندمان استخراجی ثبت گردید. به طور کلی در تیمارهای مختلف تعداد 62 ترکیب شیمیایی جداسازی و تعداد 58 ترکیب شناسایی گردید که ژرانیال، نرال و سیترونلال به عنوان شاخص اصلی اثربخشی با مجموع 1/77 درصد، سطح حداکثری را در تیمار 180 دقیقه به خود اختصاص دادند. در کلاس ترکیبات به موازات افزایش زمان استخراج، مونوترپن های اکسیژنه کاهش یافت. بر اساس مشاهدات و تجزیه و تحلیل نتایج، زمان استحصال تقطیری مناسب برای این گونه و گونه های مشابه را می توان180 دقیقه ثبت نمود که علاوه بر دست یابی به حداکثر عملکرد متابولتی و در پی آن فرآورده های با کمیت و کیفیت بهینه، می توان از هدررفت نهاده های مصرفی و انرژی در فرآیند استحصال ممانعت کرد و این مسئله را به عنوان یک مرجع مهم در تولید فرآورده های غذایی و دارویی لحاظ نمود.https://fsct.modares.ac.ir/article_27757_f5ef2786b0fea10efe543e7bba170c12.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Studying the effect of enzymatic improver on the physicochemical and sensory properties of Zabol traditional cookie based on bug-damaged wheat flour with different extraction ratesبررسی تاثیر بهبوددهنده آنزیمی بر کمیت و کیفیت کلوچه سنتی زابلی بر پایه آرد گندم سن‌زده با درجه استخراج متفاوت2304232775810.48311/fsct.2025.83993.0FAنرگسمیرکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابلبهارهصحرائیاناستادیار گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاد دانشگاهى خراسان رضوىJournal Article20250218This study aimed to produce Zabol traditional cookies from bug-damaged wheat flour with an extraction rate of 78, 88 and 96% and to design a specific improver for this product using ascorbic acid (0.003%), xylanase enzyme (0.04%), sodium stearoyl 2-lactylate (SSL) and tartaric acid mono- and diglyceride esters (DATEM) (0.5%) emulsifiers and sorbitol sugar alcohol (1%), and then to evaluate the quantity and quality of the final product. The results showed that the samples with bran and containing the improver had a higher moisture content during one month of storage. With increasing the extraction rates of bug-damaged wheat flour, the texture firmness increased and the specific volume of the cookies decreased. This was while the presence of the improver in the formulation of the produced samples played an effective role in improving the textural properties. By increasing the flour extraction rates, the amount of L* and b* values decreased and the amount of a* increased, and the presence of an improver in the formulation led to a decrease in the darkness of the surface of the cookies. Finally, based on the findings, it was determined that without the desire to use improvers, the sample prepared from bug-damaged wheat flour with an extraction rate of 78 percent had the best quantitative and qualitative properties. This was while the designed improver made it possible to use 10 percent bran in the formulation of Zabol traditional cookies (using bug-damaged wheat flour with an extraction rate of 88 percent). This sample with the highest score in form and shape, porosity, chewiness, and firmness and softness of texture is introduced as the superior sample in this study. هدف از انجام این پژوهش تولید کلوچه سنتی زابلی از آرد گندم سن‌زده با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و طراحی یک بهبوددهنده اختصاصی برای این فراورده با استفاده از اسید آسکوربیک (003/0 درصد)، آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (1 درصد) و در ادامه ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد نمونههای سبوسدار و حاوی بهبوددهنده از میزان رطوبت بیشتری طی یک ماه نگهداری برخوردار بودند. با افزایش درجه استخراج آرد گندم سن‌زده سفتی بافت افزایش و حجم کلوچهها کاهش یافت. این در حالی بود که حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون نمونههای تولیدی در بهبود ویژگیهای بافتی نقش موثری داشت. با افزایش درجه استخراج آرد از میزان مولفههای رنگی L* و b* کاسته و بر میزان a* افزوده و حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون منجر به کاهش تیرگی سطح کلوچهها شد. در نهایت براساس یافته‌ها مشخص شد در صورت عدم تمایل به استفاده از بهبوددهندهها، نمونه تهیه شده از آرد گندم سن‌زده با درجه استخراج 78 درصد از بهترین ویژگیهای کمی و کیفی برخوردار بود. این در حالی بود که با استفاده از بهبوددهنده طراحی شده امکان استفاده از 10 درصد سبوس در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی (استفاده از آرد گندم سن‌زده با درجه استخراج 88 درصد) مهیا گردید و این نمونه با بیشترین امتیاز فرم و شکل، پوکی و تخلخل، قابلیت جویدن و سفتی و نرمی بافت به عنوان نمونه برتر در این پژوهش معرفی میگردد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27758_a5a3663282ac29d27f5c633c87383cad.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Investigating the chemical properties and antimicrobial activity of Artemisia kopetdaghensis essential oil against infectious disease-causing bacteria in vitroبررسی ویژگیهای شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس درمنه کپه داغی بر باکتریهای عامل بیماری های عفونی در شرایط برون‌تنی2432542776010.48311/fsct.2025.84007.0FAبهروزعلیزاده بهبهانی1- دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0002-1447-5088محمدنوشاد1- دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانپریساقاسمی2- دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانJournal Article20250311In recent years, in order to improve the hygienic quality and reduce the risks associated with chemical preservatives in the food industry, researchers have focused on the use of natural compounds, especially essential oils. This shift in approach is due to their antioxidant and antimicrobial properties. In this context, the antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content, and antimicrobial properties of the essential oil of Artemisia kopetdaghensis were investigated. Results showed that Artemisia kopetdaghensis essential oil contained high levels of total phenols (60.43 ± 4.11 mg gallic acid equivalent/g) and total flavonoids (38.24 ± 3.21 mg quercetin equivalent/g). Evaluation of antioxidant activity revealed that the essential oil exhibited a strong ability to scavenge DPPH radicals (63.49 ± 1.25%) and ABTS radicals (70.61 ± 1.20%). The antimicrobial activity against pathogenic bacterial strains (Gram-positive: Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus, and Bacillus subtilis; Gram-negative: Shigella dysenteriae, Klebsiella aerogenes, and Escherichia coli) revealed that Gram-positive bacteria were more susceptible to Artemisia kopetdaghensis essential oil compared to Gram-negative bacteria. This research demonstrated that the essential oil of Artemisia kopetdaghensis contains bioactive compounds with antimicrobial activity. This finding confirms the potential of this plant-based essential oil as a natural alternative to harmful chemical preservatives in the food industry. در سالهای اخیر، به منظور ارتقاء کیفیت بهداشتی و کاهش خطرات ناشی از نگهدارندههای شیمیایی در صنعت غذا، توجه پژوهشگران به استفاده از ترکیبات طبیعی به ویژه اسانسهای گیاهی معطوف شده است. این تغییر رویکرد به دلیل خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آنها بوده است. در همین راستا، فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان محتوای فنول و فلاونوئید کل و همچنین خواص ضدمیکروبی اسانس درمنه کپه داغی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، اسانس درمنه کپه داغی حاوی فنول کل (41/1±43/60 میلیگرم گالیک اسید در گرم) و فلاونوئید کل (32/1±38/24 میلیگرم کوئرستین در گرم) بالای بود. ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد که اسانس توانای بالای در مهار رایکال آزاد DPPH (25/1±49/63 درصد) و ABTS (20/1±61/70 درصد) دارد. نتایج اثر ضدمیکروبی بر سویههای باکتریایی بیماریزا (گرم مثبت؛ استرپتوکوکوس پیوژنز ، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتلیس و گرم منفی؛ شیگلا دیسانتری، کلبسیلا ائروژنز و اشرشیا کلی) نشان داد که باکتریهای گرم مثبت نسبت به باکتریهای گرم منفی در برابر اسانس درمنه کپه داغی حساسیت بالاتری داشتند. این پژوهش نشان داد که اسانس درمنه کپه داغی، حاوی ترکیبات زیست‌فعال با فعالیت ضدمیکروبی است. این یافته، پتانسیل این اسانس گیاهی را به عنوان جایگزینی طبیعی برای نگهدارندههای شیمیایی مضر در صنایع غذایی تایید می‌کند. https://fsct.modares.ac.ir/article_27760_87b428922a688f8a0e4ace11a473f29a.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122The Effect of Beeswax and Aloe Vera Gel Combined with Clove (Syzygium aromaticum) Nanoemulsion and Salicylic Acid on the Shelf Life and Quality Characteristics of Strawberry Fruit (Fragaria à ananassa)اثر موم زنبور عسل و ژل آلوئه‌ورا همراه با نانو امولسیون میخک (Syzygium aromaticum) و اسید سالیسیلیک بر عمر قفسه‌ای و خصوصیات کیفی میوه توت فرنگی (Fragaria × ananassa)2552772776110.48311/fsct.2025.84016.0FAکیمیانجفی ورنژادگروه علوم باغبانی و زراعی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانسپیدهکلاته جاریگروه علوم باغبانی و زراعی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانمریمقراچورلواستاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.Journal Article20250330Strawberry, as a highly popular yet perishable fruit, requires safe and natural methods to enhance its postharvest shelf life. This study was conducted as a factorial experiment in a completely randomized design with two factors (edible coatings and different storage durations) in three replications. The treated fruits were stored in a dark cold room at 4±1°C with 85-90% relative humidity under regular ventilation. Results demonstrated that untreated control fruits exhibited the lowest fruit juice pH after 15 days of storage compared to other treatments. The combined treatment of 30% aloe vera gel + 10% beeswax + 1 mM salicylic acid proved most effective, forming a protective layer that prevented cellular degradation and maintained fruit quality. This treatment doubled ascorbic acid content compared to the control and achieved 9.03% total soluble solids by day 15. It also showed minimal weight loss (9.1%) and the least changes in titratable acidity (18.64% reduction) on day 15. Additionally, the treatment containing 2‰ clove nanoemulsion significantly extended the strawberry's shelf life. The findings indicate that these natural compounds can serve as suitable alternatives to synthetic chemicals in postharvest applications, particularly for sensitive fruits like strawberries, demonstrating their potential for commercial use in food preservation technologies.توت‌فرنگی بهعنوان میوه‌ای با محبوبیت بالا و فسادپذیری سریع، نیازمند روش‌های ایمن و طبیعی برای افزایش ماندگاری پس از برداشت است. پژوهش حاضر به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور پوشش های خوراکی و زمان مختلف انبارداری، در 3 تکرار انجام گرفت. میوه ها پس از تیمار در داخل انبار تاریک با دمای 1±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد که تهویه به صورت مرتب انجام می شد، نگهداری شدند. نتایج نشان داد میوه های تیمار نشده (شاهد) پس از 15 روز نگهداری در انبار کمترین مقدار pH آب میوه را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند، تیمار ترکیبی ژل آلوئه‌ورا ۳۰ درصد + موم زنبور عسل ۱۰ درصد + اسید سالیسیلیک ۱ میلی‌مولار مؤثرترین روش بود که با ایجاد لایه محافظ، از تخریب سلولی جلوگیری و کیفیت میوه را حفظ کرد. این تیمار میزان اسید آسکوربیک را نسبت به شاهد ۲ برابر افزایش داد و مواد جامد محلول را به 9/03 درصد در روز پانزدهم رساند. کمترین کاهش وزن (9/1 درصد) و کمترین تغییرات در اسیدهای قابل تیتراسیون (کاهش 18/64 درصدی) در روز پانزدهم، مربوط به این تیمار بود. همچنین تیمار حاوی نانوامولسیون میخک عمر انباری میوه را به‌طور چشمگیری افزایش داد. یافته‌ها نشان می‌دهد این ترکیبات طبیعی میتوانند جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی در صنایع پس از برداشت باشند و برای میوه‌های حساس مانند توت‌فرنگی بسیار مناسب هستند.https://fsct.modares.ac.ir/article_27761_d1cc779e26f87a95b93365c0dbcf48b1.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Antimicrobial and Interactive Effects of the Aqueous Extract of Bistorta officinalis (Anjbar) on Selected Pathogenic Microorganisms In Vitroاثر ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره آبی انجبار بر تعدادی از میکروارگانیسم های بیماری زا در شرایط آزمایشگاهی2782892776210.48311/fsct.2025.84025.0FAبهروزعلیزاده بهبهانیدانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0002-1447-5088محمدگلباشیاستادیار، گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانعلاالهاشمیFood Science Department, College of Agriculture, University of Basrah, 61004 Basrah, Iraq.Journal Article20250417Foodborne diseases caused by pathogenic microorganisms pose a significant global health challenge, with an estimated 600 million cases and 420,000 deaths annually. This study investigates the antimicrobial potential of Bistorta officinalis (Anjbar) aqueous extract against foodborne pathogens, including Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, Erwinia amylovora, Pseudomonas syringae, Xanthomonas campestris, and Salmonella typhi. The extract was prepared by soaking dried root powder in distilled water, followed by filtration and centrifugation. Antimicrobial activity was evaluated using disk diffusion agar, well diffusion agar, and minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) methods. Results showed that L. monocytogenes and S. epidermidis were the most susceptible, with inhibition zones of 12.06 mm and 11.95 mm, respectively, at 100 mg/mL extract concentration. The MIC values ranged from 4 mg/mL for L. monocytogenes to 16 mg/mL for E. amylovora and S. typhi. The MBC values were lowest for L. monocytogenes (128 mg/mL) and highest for E. amylovora and S. typhi. A synergistic effect was observed when the extract was combined with tetracycline. The study highlights the concentration-dependent antimicrobial efficacy of B. officinalis extract, particularly against Gram-positive bacteria, due to their permeable cell wall structure. These findings suggest that B. officinalis extract can serve as a natural preservative, offering a safe and eco-friendly alternative to synthetic additives in food preservation. بیماری‌های ناشی از غذا که توسط میکروارگانیسم‌های بیماریزا ایجاد می‌شوند، با حدود 600 میلیون مورد و 420،000 مرگ سالانه، یک چالش بهداشت جهانی مهم است. در مطالعه حاضر، پتانسیل ضد میکروبی عصاره آبی انجبار (Bistorta officinalis) در برابر عوامل بیماری‌زای غذایی از جمله لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، اروینیا امیلوورا، سودوموناس سیرینگه، زانتوموناس کمپستریس و سالمونلا تیفی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره با خیساندن پودر ریشه خشک شده در آب مقطر و سپس فیلتراسیون و سانتریفیوژ تهیه شد. فعالیت ضد میکروبی با استفاده از روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکننده (MIC) و حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس با مناطق بازدارندگی به ترتیب 06/12 و 95/11 میلی‌متر در غلظت 100 میلیگرم بر میلیلیتر حساس‌ترین حساسیت‌ها بودند. مقادیر MIC از 4 میلیگرم در میلیلیتر برای لیستریا مونوسیتوژنز تا 16 میلیگرم در میلیلیتر برای اروینیا امیلوورا و سالمونلا تیفی متغیر بود. مقادیر MBC برای لیستریا مونوسیتوژنز کمترین (128 میلیگرم در میلیلیتر) و برای اروینیا امیلوورا و سالمونلا تیفی بالاترین بود. هنگامی که عصاره با تتراسایکلین ترکیب شد، یک اثر هم‌افزایی مشاهده شد. این مطالعه اثر ضد میکروبی وابسته به غلظت عصاره انجبار، به ویژه در برابر باکتریهای گرم مثبت، به دلیل ساختار دیواره سلولی نفوذپذیر آنها را برجسته می‌کند. این یافته‌ها نشان می‌دهد که عصاره انجبار میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل کند و جایگزینی امن و سازگار با محیط زیست برای افزودنی‌های مصنوعی در نگهداری مواد غذایی باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27762_d6d83fd1acd1918a677906afc9bdc1d7.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Optimization of cellulose extraction from sugarcane bagasse and comparison of its quantity and quality with other cellulosic waste sourcesبهینه سازی استخراج سلولز از باگاس نیشکر و مقایسه کمیت و کیفیت آن با سایر منابع ضایعاتی سلولز2903062775910.48311/fsct.2025.84035.0FAپویارضوانیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهانعلیفروهراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانحامدصابریاناستادیار گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهانJournal Article20250423Agricultural waste contains valuable materials such as cellulose. Extracting cellulose from lignocellulosic biomass and agricultural waste like wheat straw, sugarcane bagasse, tree leaves, sawdust, etc., can be important in improving the agricultural value chain. The aim of this research was to optimize the process of cellulose extraction from sugarcane bagasse in terms of sodium hydroxide concentration (1-10%), solvent-to-solid ratio (1:10 to 1:20 mL/g), and process time (1 to 3 hours), and to investigate its effect on the quantity and quality of the resulting cellulose. Subsequently, the optimized extraction conditions were applied to other lignocellulosic wastes, and the resulting celluloses were compared. Reducing the sodium hydroxide concentration from 10% to 1% increased the cellulose extraction yield from bagasse. This could be due to the presence of residual impurities (lignin) in the sample as a result of the lower sodium hydroxide concentration. Increasing the sodium hydroxide concentration and the solvent-to-solid ratio reduced the amount of residual lignin. The highest cellulose yield (72%) was obtained from waste paper (which had only undergone bleaching treatment), but its crystallinity was significantly reduced. Subsequently, the highest yields were obtained from sawdust, waste paper (which had been subjected to all three alkaline, acidic, and bleaching treatments), and sugarcane bagasse, with yields of 35.3%, 34.6%, and 18.4%, respectively. The highest crystallinity was also observed in cellulose derived from waste paper (which had been subjected to all three treatments), mulberry leaves, and sugarcane bagasse, with crystallinity indices of 77.22, 64.16, and 61.18, respectively. The highest brightness index and the lowest color change were observed in cellulose extracted from waste paper and sugarcane bagasse. ضایعات کشاورزی حاوی موادی ارزشمندی ازقبیل سلولز می باشند. استخراج سلولز از زیست‌توده لیگنوسلولزی و ضایعات کشاورزی از قبیل کاه گندم، باگاس نیشکر، برگ درختان، خاک اره و غیره میتواند در بهبود زنجیره ارزش کشاورزی مهم باشد. هدف از این پژوهش، بهینه سازی فرآیند استخراج سلولز از باگاس نیشکر از نظر غلظت هیدروکسید سدیم (1-10 درصد)، نسبت حلال به جامد (1:10 تا 1:20 میلیلیتر بر گرم) و زمان فرآیند (1 تا 3 ساعت) و بررسی تاثیر آن بر کمیت و کیفیت سلولزهای حاصل بود. سپس شرایط بهینه استخراج برای سایر ضایعات لیگنوسلولزی اعمال شد و سلولزهای حاصل با یکدیگر مقایسه شدند. با کاهش غلظت سود از %10 به %1، بازده استخراج سلولز باگاس افزایش پیدا کرده است. این اتفاق میتواند ناشی از باقی ماندن ناخالصیها (لیگنین) در نمونه به دلیل کاهش غلظت سود باشد. با افزایش غلظت سود و نسبت حلال به ماده جامد، میزان لیگنین باقی مانده کاهش یافت. بیشترین بازده سلولز (%01/72) مربوط به کاغذ باطله (که تنها تیمار رنگبری روی آن انجام شده بود) بود اما بلورینگی آن به شدت کاهش یافت. بعد از آن، بیشترین بازده مربوط به خاک اره، کاغذ باطله (که تحت تاثیر هر سه تیمار قلیایی، اسیدی و رنگبری قرار گرفته بود) و باگاس نیشکر به ترتیب با بازدههای 31/35، 61/34 و 41/18 درصد بود. بیشترین بلورینگی نیز مربوط به سلولز حاصل از کاغذ باطله (که تحت تاثیر هر سه تیمار قرار گرفته بود)، برگ توت و باگاس نیشکر با شاخص بلورینگی به ترتیب 22/77، 16/64 و 18/61 بود. بیشترین شاخص روشنایی و کمترین میزان تغییر رنگ نیز مربوط به سلولز استخراجی از کاغذ باطله و باگاس نیشکر بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_27759_b54daf1b0028f1c892d8e3a56261d078.pdfانجمن علوم و صنایع غذایی ایرانمجله علوم و صنایع غذایی ایران2008-87872216620251122Investigation of physicochemical and sensory properties of jelly produced from pectin extracted from ripe and unripe grape pomace under optimal conditions using traditional and ultrasonic methodsبررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ژله تولید شده از پکتین استخراج شده از تفاله انگور رسیده و نارس در شرایط بهینه به روش سنتی و فراصوت3073182776310.48311/fsct.2025.84042.0FAکیانوشوکیلیانگروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی،ممقان، ایرانLeilaNateghiگروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران0000-0001-8937-8728صبابلقیسیگروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایرانلادنرشیدیگروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران0000-0002-2205-7759محمد رضاوفاییگروه بیوسیستم، واحد تهران غرب، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایرانJournal Article20250502With the increase in the production and processing of fruits and vegetables, many by-products containing valuable substances such as pectin are produced. Today, pectin is used as a gelling, thickening, texturing and emulsifying agent in many foods. Therefore, extracting pectin from grape processing by-products can be beneficial from both economic and environmental perspectives. The aim of the present study was to investigate the use of pectins extracted from grape pomace (ripe and unripe) by traditional and ultrasonic methods in jelly production and to compare its properties with commercial pectin (used in the control sample). Pectins extracted from unripe and ripe grape pomace were added to the jelly formulation at ratios of 0.75 and 1.5 percent, and the chemical, textural and sensory properties of the jelly were investigated. The results showed that increasing the pectin content from 0.75 to 1.5 resulted in a significant decrease in moisture content and syneresis and a significant increase in Brix content and hardness, adhesion, springiness, cohesiveness and chewiness. In terms of sensory properties, all jelly samples prepared from pectin extracted by traditional and ultrasonic methods and commercial pectin had high acceptance and the panelists did not observe any significant differences between them in the evaluation of taste, color, odor, texture and overall acceptance. Based on the results obtained, it was determined that the use of pectin obtained from grape pomace by ultrasonic waves with a low degree of esterification and a high level of galacturonic acid could be a suitable option for use in products with low sugar content, including jellies (with the presence of calcium). همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه و سبزیجات، فرآوردههای جانبی زیادی که دارای مواد باارزشی مانند پکتین میباشند، بوجود میآید. امروزه پکتین بهعنوان یک ماده ژل کننده، قوامدهنده، بافتدهنده و امولسیونکننده در بسیاری از مواد غذائی کاربرد دارد. از این رو استخراج پکتین از محصولات جانبی فرآوری انگور، میتواند هم از جنبه اقتصادی و هم زیستمحیطی سودمند باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی استفاده از پکتینهای استخراج شده از تفاله انگور (رسیده و نارس) به روش سنتی و فراصوت در تولید ژله و مقایسه خواص آن با پکتین تجاری (مورد استفاده در نمونه شاهد) بود. پکتینهای استخراج شده از تفاله انگور نارس و رسیده با نسبتهای 75/0 و 5/1 درصد به فرمولاسیون ژله اضافه شد و ویژگیهای شیمیایی، بافتی و حسی ژله بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان پکتین از 75/0 به 5/1 باعث کاهش معنیدار در میزان رطوبت و سینرسیس و افزایش معنیدار در میزان بریکس و مقادیر سختی، چسبندگی، فنریت، به هم پیوستگی و قابلیت جویدن گردید. از نظر ویژگیهای حسی، همه نمونههای ژله تهیه‌شده از پکتین استخراج شده به روش سنتی و فراصوت و پکتین تجاری، دارای پذیرش بالایی بودند و پانلیست‌ها هیچ اختلاف معنیداری بین آنها در ارزیابی طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی مشاهده نکردند. براساس نتایج بدست امده، مشخص گردید که استفاده از پکتین بدست امده از تفاله انگور به روش امواج فراصوت با درجه استریفیکاسیون پایین و میزان گالاکتورونیک اسید بالا، گزینه مناسبی میتواند برای استفاده در محصولات با میزان شکر کم از جمله ژلهها (با حضور کلسیم) باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27763_f894de0e96476139a9bd8386cfa2527d.pdf