انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Effects of human and infrastructural factors on the quality of bread: A case study in Dezful County, Iran بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی‌ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول 238 247 29062 10.48311/fsct.2026.118650.83025 FA سید رضا فلسفی 1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات، رامین گوروئی 1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات، Journal Article 2026 01 05 Bread is one of the most essential food items in the Iranian diet and plays a critical role in providing daily energy intake and ensuring food security. However, high levels of bread waste and fluctuations in bread quality remain major challenges throughout the production and consumption chain of this strategic food product. The present study aimed to investigate the effects of human-related factors and physical bakery conditions on the sensory quality of machine-made Taftoon bread, which is the most commonly consumed traditional bread in Iran. In this study, data were collected from 15 selected bakeries that received the same type of flour on the same day to eliminate the effect of flour quality variability. Information related to human capital characteristics, bakery conditions, and equipment status was obtained through field surveys. Simultaneously, bread samples were collected from each bakery and evaluated for sensory quality by semi-trained panelists using a five-point hedonic scale. To achieve an integrated analysis, the HCI and BCI, were calculated. The results showed that the sensory quality scores of bread ranged from 2.71 to 4.00. Correlation and regression analyses revealed a strong and statistically significant relationship between the HCI and bread sensory quality (R² = 0.79), whereas the BCI exhibited a weaker association with bread quality (R² = 0.31). These findings highlight the critical role of bakers’ experience, skills, and job satisfaction in improving bread quality and reducing bread waste. نان به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، نقش بسزایی در تأمین انرژی روزانه و امنیت غذایی جامعه دارد. با این حال، ضایعات بالای نان و نوسان کیفیت آن، همچنان یکی از چالش‌های مهم در زنجیره تولید و مصرف این محصول راهبردی محسوب می‌شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر عوامل انسانی و شرایط فیزیکی نانوایی بر کیفیت حسی نان تافتون ماشینی، به‌عنوان رایج‌ترین نوع نان‌ سنتی در ایران، انجام شد. در این مطالعه، با مراجعه به ۱۵ نانوایی منتخب که در یک روز مشخص و از یک نوع آرد یکسان استفاده می‌کردند، داده‌های مربوط به ویژگی‌های نیروی انسانی، شرایط نانوایی و تجهیزات جمع‌آوری شد. هم‌زمان، نمونه نان از هر نانوایی تهیه و کیفیت حسی آن توسط ارزیابان نیمه‌آموزش‌دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج‌نقطه‌ای ارزیابی گردید. به‌منظور تحلیل جامع داده‌ها، علاوه بر تحلیل‌های توصیفی و همبستگی، دو شاخص ترکیبی شامل شاخص سرمایه انسانی نانوایی و شاخص وضعیت نانوایی محاسبه شد. نتایج نشان داد که امتیاز کیفیت حسی نان در بازه71/2 تا 4 متغیر بود. تحلیل همبستگی و رگرسیون بیانگر ارتباط قوی و معنادار شاخص سرمایه انسانی با کیفیت حسی نان (79/0 = R2) بود، در حالی که شاخص وضعیت نانوایی ارتباط ضعیف‌تری با کیفیت نان نشان داد (31/0 = R2). یافته‌های این پژوهش بر اهمیت نقش تجربه، مهارت و رضایت شغلی نانوایان در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تأکید دارد و می‌تواند مبنایی برای سیاست‌گذاری‌های هدفمند در صنعت نان کشور باشد https://fsct.modares.ac.ir/article_29062_4b89ca473f73d62423a27511b3dce122.pdf