انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 175 2026 08 23 Evaluation of the Oxidative Stability of a Blend of Soybean Oil, Palm Olein, and Extra Virgin Olive Oil Using an Accelerated Test بررسی پایداری اکسایشی اختلاط روغن سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر با آزمون تسریع یافته 60 71 29052 10.48311/fsct.2026.83914.0 FA مونس هراسی دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 علیرضا صادقی ماهونک استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 محمد قربانی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیایی فر استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0001-9555-7319 مهران اعلمی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان هانیا توکلی فرد دانشجو کارشناسی‌ارشد علوم و مواد‌غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0009-0006-4118-8726 Journal Article 2024 10 29 Mixing vegetable oils improves their quality, increases bioactive compounds and antioxidants, and consequently enhances their oxidative stability. In this study, various ratios of soybean oil, palm olein, and extra virgin olive oil were first mixed together. Using a thermal test (heating at 170 °C for 12 hours), the best ratios in terms of thermal stability were determined, and their oxidative stability was then evaluated using an accelerated test (heating at 65 °C for 16 days). Afterwards, UV absorption at 233 and 270 nm (to determine conjugated dienes and trienes), total polyphenols, and acid value were assessed. The results showed that the best ratio in terms of thermal and oxidative stability was 35:30:35 of soybean oil, palm olein, and extra virgin olive oil, because this ratio exhibited lower acid value and lower levels of conjugated dienes and trienes at the end of the accelerated process, and also contained the highest amount of phenolic compounds. مخلوط‌کردن روغن‌های گیاهی با یکدیگر موجب بهبود کیفیت، افزایش ترکیبات زیست‌فعال و آنتی‌اکسیدان‌ها و در نتیجه افزایش پایداری اکسایشی آن‌ها می‌شود. در این پژوهش ابتدا نسبت‌های مختلفی از روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و زیتون‌فرابکر با هم مخلوط شد و با استفاده از آزمون حرارتی (حرارت‌دهی در دمای 170درجه‌سیلسیوس به مدت 12 ساعت) بهترین نسبت‌ها از نظر پایداری حرارتی تعیین و با استفاده از آزمون تسریع‌یافته (حرارت‌دهی در دمای 65 درجه‌سیلسیوس به مدت 16 روز) پایداری اکسایشی آنها مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون‌های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، پلی‌فنول‌تام، عدد‌اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی و اکسایشی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم‌اولئین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد‌اسیدی و ترکیبات دی‌ان و تری‌ان‌مزدوج کم‌تری را در پایان فرایند تسریع‌یافته نشان داد و همچنین دارای بیشترین مقدار ترکیبات‌فنولی بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_29052_6c9084f3201fb66874073cffff5618d0.pdf