انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 174-ویژه نامه 2026 07 23 Development and characterization of pomegranate seed oil bigel as a healthier shortening replacer in cake formulations توسعه و بررسی بایژل روغن هسته انار به عنوان جایگزین سالم‌تر شورتنینگ در فرمولاسیون کیک 146 158 28953 10.48311/fsct.2026.119305.83059 FA زهرا نظری گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران 0000-0001-7929-2234 Journal Article 2026 02 12 In this study, guar gum, low methoxyl pectin (LMP), and beeswax (BW) were used to prepare hydrogels and oleogels for the production of pomegranate seed oil (PSO) bigels. The rheological and textural properties of the bigels were characterized. Bigel P7 (75% LMP hydrogel + 25% BW oleogel) showed a strong and elastic gel network with a high storage modulus (G') and rheological and textural properties closer to commercial shortenings than other bigel formulations. The fatty acid profile of P7 was rich in unsaturated fatty acids (punicic acid C18:3) and showed lower stearic acid (C18:0) and total saturated fatty acid (SFA) compared to commercial shortenings. The P7-based batter showed flow behavior (power law and Herschel-Bulkley parameters) very similar to the control batter, indicating good processability, aeration, and structural stability during the mixing process. The P7-based cake had lower specific volume, volume increase, and moisture content than the control cake on the first day and after 10 days of storage. The stale behavior of the P7-based cake was slightly higher than the control, indicating that the fat network of shortening interacts more effectively with starch and water to maintain a soft and tender crumb during storage. Overall, these results demonstrate the potential of P7 as a healthier substitute for shortening, with acceptable technological performance and improved nutritional quality. در این مطالعه، از صمغ گوار، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و موم زنبور عسل (BW) برای تهیه هیدروژل‌ها و اولئوژل‌ها برای تولید بایژل‌های روغن دانه انار (PSO) استفاده شد. خواص رئولوژیکی و بافتی بایژل‌ها مشخص شد. بایژل 75% ) P7 هیدروژل LMP + 25% اولئوژل (BW یک شبکه ژل قوی و الاستیک با مدول ذخیره بالا (G') و خواص رئولوژیکی و بافتی نزدیک‌تر به شورتنینگ‌های تجاری نسبت به سایر فرمولاسیون‌های بایژل نشان داد. پروفیل اسید چرب P7 غنی از اسیدهای چرب غیراشباع (پونیسیک اسید ( C18:3 بود و اسید استئاریک (C18:0) و کل اسید چرب اشباع (SFA) کمتری در مقایسه با شورتنینگ‌های تجاری نشان داد. خمیر بر پایه P7 رفتار جریانی (پارامترهای قانون توان و هرشل-بالکلی) بسیار شبیه به خمیر کنترل بود که نشان‌دهنده فرآیندپذیری خوب، هوادهی و پایداری ساختاری در طول فرآیند اختلاط است. کیک بر پایه P7 در روز اول و پس از 10 روز نگهداری، حجم مخصوص، افزایش حجم و رطوبت کمتری نسبت به کیک شاهد داشت. رفتار بیاتی کیک بر پایه P7 کمی بیشتر از نمونه شاهد بود که نشان می‌دهد شبکه چربی شورتنینگ به طور مؤثرتری با نشاسته و آب تعامل می‌کند تا مغز کیک نرم و لطیفی را در طول نگهداری حفظ کند. به طور کلی، این نتایج پتانسیل P7 را به عنوان یک جایگزین سالم‌تر برای شورتنینگ، با عملکرد تکنولوژیکی قابل قبول و کیفیت تغذیه‌ای بهبود یافته، نشان می‌دهد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28953_7b889da86fa368b083e6b41f1c879fa9.pdf