انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effect of enzymatic treatment of microbial transglutaminase and addition of gelatin and carrageenan on some physicochemical properties of low-fat set yogurt بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی، ژلاتین و کاراگینان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کمچرب 257 276 28862 10.48311/fsct.2026.118974.83035 FA لیلی بختیاری دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان حسین جوینده عضو هیات علمی دانشگاه 0000-0002-1516-7052 Journal Article 2026 01 27 Obesity increases the risk of many serious medical problems, such as type 2 diabetes, cardiovascular problems, high blood pressure, and some cancers. Therefore, consumption of low-fat dairy products, including low-fat yogurt, has attracted the attention of consumers due to their lower calorie and saturated fat content. However, the most important problem in producing these products is their poorer flavor and texture than similar high-fat products. These problems can probably be overcome by adding hydrocolloids such as gelatin and carrageenan as well as microbial transglutaminase (TG) enzymatic treatment, allowing the production of healthier products without compromising consumer acceptance. In this study, the effect of TG enzymatic treatment (at two levels of 0 and 0.015%) and two hydrocolloids gelatin (levels of 0, 0.5 and 1%) and carrageenan (0, 0.01, 0.02 and 0.03%) on the physicochemical properties of low-fat set yogurt during storage was investigated. The findings indicated that all three variables significantly improved the physicochemical properties; while reducing the amount of syneresis in low-fat yogurt samples, increased the viscosity of the product. In addition, these properties also improved with the passage of storage time. Based on the results of this study, it was determined that the best sample was obtained using TG enzymatic treatment (0.015%) and the use of 0.5% gelatin and 0.02% carrageenan. چاقی احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مهم همانند دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی عروقی، فشار خون بالا و برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهد. بنابراین مصرف فراورده‌های لبنی کم‌چرب منجمله ماست کم‌چرب به‌دلیل کالری و چربی اشباع‌شدة کمتر مورد توجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. درهرحال، مهمترین مشکل تولید این محصولات عطر و طعم و بافت ضعیف‌تر نسبت به فراورده‌های مشابه پرچرب است که احتمالاً می‌توان با افزودن هیدروکلوئیدهایی مانند ژلاتین و کاراگینان و همچنین تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) میکروبی این مشکلات را برطرف نمود و امکان تولید محصولات سالم‌تر را بدون به خطر انداختن مقبولیت مصرف‌کننده فراهم کرد. در این پژوهش، تأثیر تیمار آنزیمی TG (در دو سطح 0 و 015/0 درصد) و دو هیدروکلوئید ژلاتین (سطوح 0، 5/0 و 1 درصد) و کاراگینان (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم‌چرب قالبی طی مدت نگهداری بررسی شد. یافته‌ها حاکی از آن بود که هر 3 متغیر مورد بررسی به شکل معنی‌داری سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی گردیدند و ضمن کاهش مقدار سینرزیس در نمونه‌های ماست کم‌چرب، ویسکوزیتة محصول را افزایش دادند. به‌علاوه، با گذشت مدت زمان نگهداری نیز این ویژگی‌ها بهبود یافت. براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از تیمار آنزیمی TG (015/0 درصد) و به‌کارگیری 5/0 درصد ژلاتین و 02/0 درصد کاراگینان به‌دست می‌آید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28862_4f84c116da1cd8920decdc4951488103.pdf