انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effect of different hydrocolloids as gelator on the qualitative properties of canola oil oleogel بررسی تأثیر به‌کارگیری هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان ژلاتور بر ویژگی‌های کیفی اولئوژل‌ روغن کانولا 85 103 28851 10.48311/fsct.2026.84081.0 FA آرزو توکلی نجف‏ آبادی فارغ‌التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران هاجر عباسی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران Journal Article 2025 08 03 Considering the special ability of hydrophilic polymers in forming oleogels, in this study, in addition to investigating the properties of seven selected hydrocolloids, their ability to form oleogels was investigated. For this purpose, canola oil-based oleogels were prepared using 3% solutions of gum arabic (AG), locust bean gum (LBG), xanthan (XG), guar (GG), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), carboxymethylcellulose (CMC), and carrageenan (CG). The oil retention ability, texture, thermal behavior, rheological properties, crystallinity, and infrared spectra of the produced oleogels were evaluated. Oleogels exhibited solid viscoelastic behavior and their elastic and complex moduli increased with increasing frequency and their complex viscosity decreased, indicating shear thinning behavior. Locust bean gum and the oleogel prepared from it showed the weakest viscoelastic properties and the highest oil release. In the thermal profile of the oleogels, one to five endothermic peaks were observed, which indicated the different crystallization characteristics and melting behavior of the oleogels and the formation of different polymorphs in them. The oleogel containing AG had the highest and the LBG-containing sample had the lowest texture stiffness and melting enthalpy. Evaluation of the crystal structures showed that all samples except the oleogels containing LBG had a mixture of semi-stable and stable β′ and β crystals. No significant chemical change in the structure of the samples was observed, but an increase in the intensity of hydrogen and van der Waals bonds was confirmed after oleogel formation. نظر به قابلیت ویژه پلیمرهای آب‌دوست در تشکیل اولئوژل‌ها، در این پژوهش، علاوه بر بررسی ویژگی‌های هفت هیدروکلوئید منتخب، بررسی توانایی آن‏ها در تشکیل اولئوژل مورد نظر قرار گرفت. به این منظور اولئوژل‌های مبتنی بر روغن کانولا با استفاده از محلول‌های 3% وزنی صمغ عربی (AG)، صمغ دانه لوکاست (LBG)، زانتان (XG)، گوار (GG)، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و کاراگینان (CG) تهیه شدند. قابلیت حفظ روغن، سفتی بافت، رفتار حرارتی، خصوصیات رئولوژیکی، ساختار کریستالی و طیف‌ مادون قرمز اولئوژل‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. تمامی اولئوژل‌ها رفتار ویسکوالاستیک جامد از خود نشان دادند و مدول‌های الاستیک و کمپلکس آن‌ها با افزایش فرکانس افزایش و ویسکوزیته کمپلکس آنها کاهش ‌یافت که نشان از رفتار رقیق‌شونده با برش دارد. در این میان، صمغ دانه لوکاست و اولئوژل تهیه شده از آن ضعیف‌ترین ویژگی‌ ویسکوالاستیک و بیشترین میزان نشت روغن را دارا بود. در پروفایل حرارتی اولئوژل‌ها، یک تا پنج قله اندوترمیک مشاهده شد که نمایانگر ویژگی‌های تبلوری متفاوت اولئوژل‌ها و تشکیل پلی‌مورف‌های مختلف در آنهاست. اولئوژل حاوی AG بالاترین و نمونه دارای LBG کمترین سفتی بافت و آنتالپی ذوب را دارا بود. ارزیابی ساختارهای کریستالی نشان داد که همه نمونه‏ها به جز اولئوژل حاوی LBG دارای ترکیبی از کریستال‌های نیمه پایدار و پایدار ′β و β هستند. تغییر شیمیایی قابل توجهی در ساختار نمونه‌ها مشاهده نگردید ولی افزایش شدت پیوندهای هیدروژنی و واندروالسی پس از تشکیل اولئوژل تأیید شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28851_51a62ca0b1205fd7144f29e468393531.pdf