انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Effects of tea matcha on the viability of Lactobacillus plantarum and bifidobacterium bifidum in free form and capsules in the formulation of cake muffin بررسی اثرات پری بیوتیکی چای ماچا بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به فرم آزاد و کپسوله در فرمولاسیون کیک مافین 37 66 28849 10.48311/fsct.2026.83940.0 FA محمد حسین عزیزی خیر 0000-0001-6608-2481 حسنا عزتی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران سید ابراهیم حسینی عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران Journal Article 2024 12 04 Probiotics are living microorganisms whose consumption of adequate amounts causes beneficial effects on host health. In this study, the antioxidant properties of matcha tea in the presence of probiotic bacteria were investigated. For this purpose, probiotic microcapsules were prepared using alginate and corn starch, and after studying morphological characteristics, polydispersity index, zeta potential, trapping, release in gastric and intestinal conditions, matcha tea at two levels of 1% and 3%, and Lactobacillus Plantarum and Bifidobacterium bifidium microcapsules were used in formulations of muffin cake treatments at levels of 0.1, 0.3 and 0.5% weight/weight. The morphological results of nanoparticles confirmed the formation of spherical biopolymer nanoparticles with relatively uniform sizes. The muffin cake evaluation results showed that matcha tea up to 3% percentage, increased moisture, pH, and free radical inhibition percentage significantly (p≤0.05). Also, with increase in the percentage of matcha tea, tissue hardness decreased significantly (p≤0.05). All sensory characteristics had significant reduced with 3% matcha tea and 0.5% of probiotic microcapsules, and the maximum survival of probiotic bacteria was observed at a 0.3% w/w level. Finally, the treatment of muffin cake with 1% matcha tea and 0.3% probiotic microcapsules was introduced as the optimal treatment. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف مقادیر کافی آنها موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌شود. در این تحقیق از چای ماچا در حضور باکتری‌های پروبیوتیک استفاده شد. برای این منظور میکروکپسول‌های باکتری‌های پروبیوتیک با استفاده از آلژینات و نشاسته ذرت تهیه شد و پس از بررسی خصوصیات مورفولوژیکی، شاخص پلی‌دیسپرسیتی، پتانسیل زتا، به دام‌اندازی، رهایش در شرایط معده و روده، چای ماچا در دو سطح یک درصد و سه درصد و باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سطوح صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد وزنی/وزنی در فرمولاسیون تیمارهای کیک مافین مورد استفاده قرارگرفتند. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا در کیک مافین شاخص روشنایی و زردی کاهش و شاخص قرمزی افزایش پیدا کرد و سطوح مختلف باکتری‌های پروبیوتیک اثرات معنی‌داری در شاخص‌های مذکور نداشت. نتایج ارزیابی کیک مافین نشان داد که با استفاده از چای ماچا تا 3 درصد میزان شاخص درصد رطوبت، pH، درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥p) که حضور میکروکپسول‌های پروبیوتیک در مورد این شاخص‌ها اثرات معنی‌داری نداشت (05/0˃p). همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا شاخص‌های سختی بافت به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0≥p). کلیه شاخص‌های حسی در سطوح 3 درصد چای ماچا و 5/0 درصد میکروکپسول‌های پروبیوتیک با کاهش معنی‌داری مواجه شدند و بقای باکتری‌های پروبیوتیک نیز در سطح 3/0 درصد وزنی/وزنی به میزان حداکثر مشاهده شد. نهایتا تیمار کیک مافین دارای 1% چای ماچا و 3/0% میکروکپسول‌های پروبیوتیک به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28849_5ee91fe7ca52d57d46b272e68cbf53d9.pdf