انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 173 2026 06 22 Investigating the amount of aflatoxin B1, lead, cadmium, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in 18 and 28% pistachio nuts of Chaharmahal and Bakhtiari province بررسی میزان آفلاتوکسین B1، سرب، کادمیوم، اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در گز مغز پسته ای 18 و 28 درصد استان چهارمحال و بختیاری 1 13 28847 10.48311/fsct.2026.83420.0 FA ابراهیم داوودی فارسانی 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران امیر شاکریان مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ابراهیم رحیمی 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران رضا شرافتی چالشتری 1مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Journal Article 2023 02 25 Gaz is one of the widely consumed food products with a long shelf life, which is always discussed by food industry experts because of the quality of pistachio nuts. The purpose of this research was to investigate the amount of harmful compounds important to health according to the national standard of Iran, including aflatoxin B1, lead, cadmium, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in 10 best-selling brands of Gaz, as well as to investigate the effects of shelf life and pistachio percentage in these products on the harmful compounds. The results showed that the concentration of aflatoxin B1, lead and cadmium in 18% Gaz was 3 to 5 ppb, 0.005 to 0.010 ppm and 0.012 to 0.029 ppm, respectively. Also, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not observed. The sensory evaluation of the samples showed that the evaluated Gaz samples were in good condition and Asli (A), Ferdovs (F) and Shahkar (SH) samples had more general acceptance and customer satisfaction. In general, it can be concluded that the product of Gaz with pistachio nuts, as one of the popular sweet and traditional products of the society, has a good status in terms of the quality characteristics of Iran's standard. گز یکی از محصولات خوراکی پرمصرف و با زمان ماندگاری بالا می­باشد که همیشه به دلیل کیفیت پسته موجود در آن مورد بحث کارشناسان صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی میزان ترکیبات مضر سلامتی مورد توجه در استاندارد ملی ایران ازجمله آفلاتوکسین B1، سرب، کادمیوم، اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در 10 نشان تجاری پرفروش گز و همچنین بررسی گذشت زمان و درصد پسته این محصولات بر ترکیبات مضر مد نظر بود. نتایج نشان داد غلظت آفلاتوکسین B1، سرب و کادمیوم در گز 18 درصد به ترتیب 3 تا 5 ppb ، 005/0 تا 010/0 ppm و 012/0 تا 029/0ppm بود. همچنین باکتری­های اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس در آن­ها مشاهده نشد. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نشان داد که نمونه­های گز مورد ارزیابی از وضعیت مناسبی برخوردارد بوده و نمونه­های اثلی (A)، فردوس (F) و شاهکار (SH) از پذیرش کلی و رضایت مشتری بیشتری برخوردار بودند. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت محصول گز مغز پسته به عنوان یکی از محصولات شیرین و سنتی پرطرفدار جامعه از نظر ویژگی­های کیفی استاندارد ایران از وضعیت مناسبی برخوردار است. <br><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_28847_e4825224ef50eac17bcdf3576f66784e.pdf