انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigating the effect of substituting sesame flour and corn germ flour on the physicochemical and visual characteristics of cake molds بررسی تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تصویری کیک قالبی 287 305 28582 10.48311/fsct.2026.83768.0 FA مژگان احسانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند نرگس رحیمی استادیار، علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند ُسمیه امانی فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایغ غذایی دانشگاه تبریز الهام انصاری فر عضو هیئت علمی، دانشگاه علوم پزشکی، واحد بیرجند Journal Article 2024 04 23 The cereal industry is one of the growing industries, and the formulation of dietary and extra-beneficial products is expanding in it. In this research, sesame flour in amounts of 10 and 20% and corn germ flour in amounts of 10 and 20%, and corn germ flour and sesame flour in 10% each, were used instead of wheat flour in the cake formulation. For this purpose, after preparing wheat flour and flouring sesame flour and corn germ, cake samples with specific treatments were produced. For the cake samples, tests of moisture percentage, fat percentage, protein percentage, fiber percentage, visual characteristics, histometry, and sensory characteristics were also evaluated with the 5-point hedonic method. The results of the tests were analyzed with Duncan's method in the time intervals of the day of production, the seventh day and the fourteenth day at the significance level (α = 0.05).Corn germ flour and sesame flour improve the physicochemical characteristics (moisture, fat, protein, fiber), sensory characteristics (taste, color, texture, and overall acceptance) and mechanical tissue measurement indicators (firmness, elasticity, cohesion, ability Chewing) enriched cake. Also, according to the results, the addition of sesame flour and corn germ flour caused an increase in the average of sponge cake holes, which was observed at first with a sharp slope and then with a gentle slope. Examining the results of the evaluation of the brightness index (*L), showed that with the increase in the amount of sesame flour, the brightness index decreased significantly. The examination of yellowness index also showed that the amount of yellowness index of cake treatments increased with the use of sesame flour and corn germ flour. As the yellowness index (*b) increased, the amount of redness index (*a) decreased in the treatments صنعت غلات از صنایع رو به رشد بوده و فرمولاسیون محصولات رژیمی و فراسودمند در آن رو به گسترش می باشد. در این تحقیق از آرد کنجاله کنجد در مقادیر 10 و20 درصد و آرد جوانه ذرت در مقادیر 10 و 20 درصد، و آرد جوانه ذرت و آرد کنجاله کنجد هر کدام 10 درصد، به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. برای این منظور پس از تهیه آرد گندم و آرد کردن کنجاله کنجد و جوانه ذرت نمونه­های کیک با تیمارهای مشخص تولید شد. برای نمونه های کیک آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، درصد پروتئین، درصد فیبر ، خصوصیات تصویری، بافت سنجی و همچنین با روش هدونیک 5 نقطه ای نیز ارزیابی خصوصیات حسی انجام شد. نتایج آزمون ها با روش دانکن در بازه های زمانی روزتولید، روز هفتم و روز چهاردهم در سطح معنی دارای (05/0 =α) تجزیه و تحلیل شد. آرد جوانه ذرت و کنجاله کنجد سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر)، ویژگی‌های حسی (طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و شاخص­های سنجش بافت دستگاهی (سفتی، قابلیت ارتجاع، پیوستگی، قابلیت جویدن) کیک غنی شده گردید. همچنین طبق نتایج افزودن آرد کنجاله کنجـد و آرد جوانه ذرت باعـث زیـاد شـدن میانگین حفرات کیک اسفنجی شد که در ابتدا شیب تنـد و سـپس شیب ملایم مشاهده گردید. بررسی نتایج ارزیابی شاخص روشنایی(*L)، نشان داد با افزایش میزان آرد کنجاله کنجد، شاخص روشنایی به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی شاخص زردی نیز نشان داد که میزان شاخص زردی تیمارهای کیک با افزایش میزان استفاده از کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت افزایش یافت. با افزایش شاخص زردی(*b)، میزان شاخص قرمزی(*a) در تیمارها کاهش یافت https://fsct.modares.ac.ir/article_28582_59349d7c8145846439782da8c2d78754.pdf