انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The effect of beetroot fiber on the physicochemical, microbial and sensory properties of mixed probiotic fruit juice based on pomegranate and strawberry juice تاثیر فیبر چغندرقرمز (لبو) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار، توت فرنگی 240 261 28579 10.48311/fsct.2026.117389.82913 FA مرضیه ابراهیم خانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران علیرضا شهاب لواسانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران نازنین زند گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2025 11 04 This study aimed to investigate the effect of beetroot fiber on the physicochemical, microbial and sensory properties of a mixed probiotic juice based on pomegranate and strawberry juice. For this purpose, samples of 100% (Control sample pomegranate) pomegranate juice, 100%100 %(Control sample) strawberry juice and 50:50 pomegranate: strawberry juice containing probiotic bacteria Lactobacillus plantarum (108 cfu/mL) and different levels of sugar beet powder (0, 0.5, 1 and 1.5%) were prepared. A decrease in pH, an increase in acidity%, turbidity (NTU), Brix degree, viscosity (CP), total phenol content (ppm), and antioxidant activity (IC50 mg/mL) of different juice samples were observed upon addition of sugar beet puree and an improvement in the activity of probiotic bacteria up to about 2% increase in viability (p<0.05).A decrease in pH, an increase in acidity%, an increase in turbidity NTU, Brix degree, viscosity(CP), total phenol content (ppm) and antioxidant activity (IC50 mg/mL) of different juice samples were observed upon addition of sugar beet puree and activity of probiotic bacteria. A significant decrease in brightness index and also a significant increase in redness and yellowness indices were observed in Synbiotic juice samples (p<0.05). An increase in probiotic bacteria survival was observed depending on the percentage of sugar beet concentration as a prebiotic during the storage time of the samples. No significant effect of sugar beet puree on sensory characteristics was also reported observed (p>0.05). The closest treatment to the control treatment is T2 treatment containing 100% pomegranate juice + 108 cfu/mL probiotic bacteria + 0.5% beet puree. این مطالعه با هدف تاثیر فیبر چغندرقرمز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ماندگاری حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار و توت فرنگی انجام شد. یرای این منظور، نمونه‌های 100 درصد آبمیوه انار(نمونه شاهد)، 100 درصد آبمیوه توت فرنگی(نمونه شاهد) و 50:50 آبمیوه انار: توت فرنگی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/mL 108) و سطوح مختلف پودر چغندر قند (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگ، بقاء باکتری پروبیوتیک و حسی نمونه‌های آبمیوه طی 30 روز ارزیابی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پوره چغندر قند بر پارامترهای نمونه‌های آبمیوه تأثیر معناداری داشت. کاهش pH، افزایش اسیدیته%، افزایش کدورت(NTU)، درجه بریکس، ویسکوزیته CP، محتوی فنل کل(ppm) و فعالیت آنتی-اکسیدانی(IC50 mg/mL) نمونه‌های آبمیوه مختلف طی افزودن پوره چغندر قند و بهبود فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک تا حدود 2 درصد افزایش قابلیت زنده مانی مشاهده شد (p<0.05). کاهش معنادار شاخص روشنایی و همچنین افزایش معنادار شاخص‌های قرمزی و زردی در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد(p<0.05). همچنین مهار رشد کپک و مخمر و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد. افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک وابسته به درصد غلظت چغندر قند به عنوان پری‌بیوتیک طی زمان نگهداری نمونه‌ها مشاهده شد. عدم تأثیر معنادر پوره چغندر قند بر ویژگی‌های حسی (طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی) نیز گزارش شد(p˃0.05). نزدیک ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی100 درصد آب انار، cfu/mL 108 باکتری پروبیوتیک و 5/0 درصد پوره چغندر می باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28579_0e495e80390ae6477a619c5067c8b16f.pdf