انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Optimization of the production of acetylated distarch phosphate (E1414) and evaluation of its properties for use in canned products بهینه سازی تولید فسفات دو نشاسته ای استیله (E1414) و ارزیابی ویژگی‎‎‎ های آن جهت کاربرد در محصولات کنسروی 221 239 28578 10.48311/fsct.2026.117188.82903 FA حامد صابریان گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان 0000-0003-4705-8528 علی فروهر گروه صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان Journal Article 2025 10 25 Starch, as one of the most widely used natural polysaccharides in the food industry, is of interest due to its properties such as swelling, viscosity and gel formation ability; however, limitations such as thermal instability, retrogradation and syneresis reduce its efficiency in industrial processes. To overcome these limitations, chemical modification of starch, especially in a dual form (acetylation and phosphorylation), is an effective method to improve its performance. In this study, the production and optimization of acetylated distarch phosphate (E1414) were investigated using response surface modeling (RSM) and central composite design (CCD). The effective factors included the percentage of cross-linking agent (STMP/STPP) in the range of 1 to 10% and the concentration of acetic anhydride in the same range. Physicochemical properties, including percentage of acetyl groups and degree of substitution (DS), swelling power, syneresis, transparency and thermal properties (RVA), were evaluated as the main responses. The results showed that increasing the concentration of acetic anhydride significantly increased the degree of acetylation (up to 2.04%) and improved swelling capacity, reduced syneresis and increased transparency, while increasing the cross-linking factor reduced swelling and increased stability against heat and shear stress. Finally, the optimal concentration for the production of modified starch was determined to be 10% acetic anhydride and 1% cross-linking agent (STMP/STPP). This combination resulted in a starch with high thermal and shear stability, suitable transparency and minimal syneresis. Therefore, E1414 starch is recommended as an effective stabilizer and thickener for use in canned products and food products with intense heat processing. نشاسته به عنوان یکی از پرکاربردترین پلی‌ساکاریدهای طبیعی در صنایع غذایی، به دلیل ویژگی‌هایی چون تورم، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل مورد توجه است؛ با این حال، محدودیت‌هایی نظیر ناپایداری حرارتی، پس‌روی و آب‌اندازی موجب کاهش کارایی آن در فرآیندهای صنعتی می‌شود. به منظور رفع این محدودیت‌ها، اصلاح شیمیایی نشاسته به ویژه به صورت دوگانه (استیلاسیون و فسفریلاسیون) روشی مؤثر برای بهبود عملکرد آن است. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی فسفات دو نشاسته‎ای استیله (E1414) با استفاده از طرح سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی (CCD) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل مؤثر شامل درصد عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) در بازه 1 تا 10 درصد و غلظت استیک انیدرید در بازه مشابه بود. خواص فیزیکوشیمیایی، از جمله درصد گروه‌های استیل و درجه جانشینی (DS)، قدرت تورم، آب‌اندازی، شفافیت و خواص حرارتی (RVA)، به‌عنوان پاسخ‌های اصلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت استیک انیدرید موجب افزایش معنی‌دار درجه استیلاسیون (تا 04/2 %) و بهبود ظرفیت تورم، کاهش آب‌اندازی و افزایش شفافیت شد، در حالی که افزایش عامل اتصالات عرضی موجب کاهش تورم و پایداری بیشتر در برابر حرارت و تنش برشی گردید. در نهایت، غلظت بهینه برای تولید نشاسته اصلاح‌شده، ۱۰٪ استیک انیدرید و 1 ٪ عامل ایجاد کننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) تعیین شد. این ترکیب سبب ایجاد نشاسته‌ای با پایداری حرارتی و برشی بالا، شفافیت مناسب و حداقل آب‌اندازی گردید. بنابراین، نشاسته E1414 به عنوان یک پایدارکننده و قوام‌دهنده مؤثر برای کاربرد در محصولات کنسروی و فرآورده‌های غذایی با فرآیند حرارتی شدید پیشنهاد می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28578_040cea6d24ed05b83f0db871f6794b61.pdf