انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Combined use of sodium alginate and calcium lactate to extend the shelf life of edible button mushroom. استفاده تلفیقی از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم به منظور افزایش ماندگاری قارچ خوراکی تکمه ای 178 194 28575 10.48311/fsct.2026.84079.0 FA هادی زرینی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران اورنگ خادمی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران شاهپور خانقلی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد تهران Journal Article 2025 07 31 This study aimed to improve the shelf life and maintain the quality of edible button mushrooms (Agaricus bisporus) through edible coating treatments. A factorial experiment was conducted in a completely randomized design with three replications, involving sodium alginate (0, 0.5, and 1%), calcium lactate (0 and 0.5%), and storage durations (0, 7, 14, and 21 days). After applying the treatments, the mushrooms were packaged in cellophane and stored at 4°C. Microbiological, physicochemical, and sensory parameters were evaluated. The results showed that the combined treatment of 0.5% sodium alginate and 0.5% calcium lactate significantly maintained the quality of the mushrooms, reducing weight loss by 50%, inhibiting browning by 38%, decreasing bacterial growth by 38%, preserving optimal texture firmness, and reducing fluctuations in soluble solids compared to the control. Additionally, this treatment significantly preserved the sensory characteristics of the mushrooms. In contrast, the treatment with 1% sodium alginate and 0.5% calcium lactate, despite increasing calcium content to 0.76 mg/g dry weight, showed weaker performance in controlling browning and maintaining sensory attributes. Single treatments were also effective in some parameters but were less effective than the combined treatment in preventing quality deterioration. In conclusion, the simultaneous use of 0.5% sodium alginate and 0.5% calcium lactate is recommended as an effective method to extend the shelf life and preserve the quality of edible button mushroom. این مطالعه با هدف بهبود عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ خوراکی تکمه‌ای از طریق پوشش‌دهی با ترکیبات خوراکی انجام گرفت. پژوهش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار شامل فاکتورهای آلژینات سدیم (0، 5/0 و 1%)، لاکتات کلسیم (0 و 5/0%) و زمان نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز) طراحی و اجرا شد. پس از اعمال تیمارها، قارچ‌ها در بسته‌بندی سلوفان و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و پارامترهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی آلژینات سدیم 5/0% و لاکتات کلسیم 5/0% به طور معنی‌داری در حفظ کیفیت قارچ‌ها مؤثر بوده و موجب کاهش ۵۰ درصدی افت وزن، مهار ۳۸ درصدی شاخص قهوه‌ای شدن، کاهش ۳۸ درصدی رشد باکتری‌، حفظ مطلوب سفتی بافت و کاهش نوسانات مواد جامد محلول نسبت به شاهد گردید. همچنین، این تیمار ویژگی‌های حسی قارچ را به‌طور قابل توجهی حفظ نمود. در مقابل، تیمار آلژینات سدیم 1% همراه با لاکتات کلسیم 5/0% علی‌رغم افزایش قابل ملاحظه محتوای کلسیم (76/0 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک)، در کنترل قهوه‌ای شدن و حفظ ویژگی‌های حسی عملکرد ضعیف‌تری از خود نشان داد. تیمارهای منفرد نیز در برخی شاخص‌ها مؤثر بودند، اما نتوانستند به اندازه تیمار ترکیبی از کاهش کیفیت جلوگیری نمایند. در نهایت، نتایج این مطالعه استفاده همزمان از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم هر دو در غلظت 5/0% را به عنوان روشی مؤثر جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ‌های خوراکی تکمه‌ای پیشنهاد می‌نماید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28575_82da28cb17ab0b7adcdef72dacbc68ba.pdf