انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigation of K-value Changes and Its Correlation with Chemical Spoilage Indicators in Rainbow Trout Fillets Coated with Gelatin Containing Polysaccharide Extracted from Loquat (Eriobotrya japonica) Seed بررسی تغییرات شاخص K و همبستگی آن با شاخص‌های فساد شیمیایی در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پوشش‌یافته با ژلاتین حاوی پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی 144 159 28573 10.48311/fsct.2026.84075.0 FA مجتبی نوری دانشگاه آزاد اسلامی هما بقایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان مهدی کاشانی نژاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران عبدالرضا محمدی نافچی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان Journal Article 2025 07 17 Freshness and quality of fish fillets are key indicators of safety and consumer acceptance in seafood products. This study evaluated the K-value index and its correlation with other chemical spoilage indicators, including total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBA), and free fatty acids (FFA) in rainbow trout fillets during refrigerated storage. Fillets were coated with 1% gelatin containing 0.5% or 1% loquat (Eriobotrya japonica) seed polysaccharide, alongside an uncoated control, and stored at 4 ± 1 °C for 12 days. Sampling was performed on days 0, 1, 4, 7, 10, and 12, and chemical analyses were conducted to determine the indices. Results showed that fillets treated with gelatin plus 1% polysaccharide had the lowest K-values and other spoilage indicators throughout storage. Correlation analysis revealed significant positive relationships between the K-value and TVB-N, TMA, PV, TBA, and FFA (p < 0.05). These findings indicate that the K-value is a reliable indicator for assessing the quality and spoilage of coated rainbow trout fillets during refrigerated storage. Moreover, bioactive coatings containing loquat seed polysaccharide effectively improved product quality and extended shelf life.<br><br>  تازگی و کیفیت فیله ماهی به‌عنوان یکی از شاخص‌های کلیدی در ایمنی و پذیرش مصرف‌کننده در محصولات شیلاتی مطرح است. در این مطالعه، بررسی شاخص K و همبستگی آن با دیگر شاخص‌های شیمیایی فساد شامل بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، تری‌متیل‌آمین (TMA)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در شرایط سرد انجام شد. بدین منظور، فیله‌های ماهی با ژلاتین (1%) و پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی (0.5 و 1%) پوشش داده شدند و به همراه تیمار شاهد در دمای یخچال (4±1 درجه سانتی‌گراد) به مدت 12 روز نگهداری شدند. نمونه‌برداری در روزهای 0، 1، 4، 7، 10 و 12 انجام و آزمایش‌های شیمیایی به‌منظور تعیین شاخص‌های مذکور صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ژلاتین + پلی‌ساکارید 1% پایین‌ترین میزان شاخص K و سایر شاخص‌های فساد شیمیایی را طی دوره نگهداری داشت. همچنین، تحلیل آماری همبستگی‌ها نشان داد که بین شاخص K و شاخص‌های TVB-N، TMA، PV، TBA و FFA همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد (p<0.05). بر اساس نتایج، شاخص K می‌تواند به‌عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای ارزیابی کیفیت و فساد فیله ماهی قزل‌آلای پوشش‌یافته طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از پوشش‌های زیست‌فعال حاوی پلی‌ساکارید ازگیل ژاپنی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول مؤثر بوده است.<br>  https://fsct.modares.ac.ir/article_28573_c719661049fdb28eb938384500b8ad60.pdf