انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The use of electrolysis water in the salt water used in the production of white cheese to increase shelf life and improve quality properties استفاده از آب الکترولیز در آب نمک مورد استفاده درتولید پنیر سفید جهت افزایش ماندگاری و بهبود خواص کیفی 72 92 28569 10.48311/fsct.2026.83978.0 FA جواد حصاری دانشگاه سراسری تبریز پارسا قاسمی دانشگاه سراسری تبریز Journal Article 2025 01 31 In this study, the effect of Electrolyzed water as a disinfection method in the production of Iranian white cheese was investigated. Electrolyzed water at concentrations of 1%, 5%, and 10% was added to the brine, and sampling was performed on days 1, 30, and 60. Physicochemical, textural, microbiological, and sensory characteristics were evaluated. The results indicated that there was no significant difference in pH among the samples; however, titratable acidity increased significantly with increasing concentrations of electrolyzed water. In the 5% treatment, acidity increased from 0.12 to 0.16. During storage, salt content decreased significantly, while dry matter content showed a significant increase. Significant changes were observed in the L* and b* color indices, with a reduction in lightness, whereas the redness index (a*) showed no significant variation. Total microbial counts and mold growth were reduced in all samples containing electrolyzed water, with the 1% treatment showing the greatest inhibitory effect. The growth of lactic acid bacteria increased in the 1% and 10% treatments, while it decreased in the control. Yeast counts increased over the storage period but decreased with higher concentrations of electrolyzed water. Coliform growth was completely inhibited in the 5% and 10% treatments. From a textural perspective, hardness was higher in the control, while gumminess was greater in the 1% treatment. Sensory evaluation revealed that the 5% treatment achieved the highest overall acceptance score. These findings suggest that electrolyzed water can serve as an effective approach for improving the microbial, textural, and sensory quality of Iranian white cheese. در این پژوهش، اثر استفاده از آب الکترولیز به‌عنوان روش ضدعفونی در تولید پنیر سفید ایرانی بررسی شد. غلظت‌های مختلف آب الکترولیز (۱، ۵ و ۱۰ درصد) به آب نمک افزوده و نمونه‌برداری در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد pH بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت، اما اسیدیته با افزایش غلظت آب‌الکترولیز به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری که در نمونه 5%، اسیدیته از 12/0 به 16/0 تغییر کرد. درصد نمک طی نگهداری  به طور معنی‌داری کاهش و درصد ماده خشک افزایش یافت. شاخص‌های رنگی *L و *b تغییر معنی‌دار داشتند و روشنایی نمونه‌ها کاهش یافت، اما شاخص قرمزی (*a) تغییر معنی‌داری نشان نداد. شمارش کلی میکروب‌ها و رشد کپک در تمام نمونه‌های حاوی آب‌الکترولیز کاهش یافت و نمونه حاوی 1% آب‌الکترولیز بیشترین اثر را داشت. رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک در غلظت‌های 1% و 10% افزایش و در کنترل کاهش یافت. رشد مخمر با گذشت زمان افزایش، ولی با افزایش غلظت آب‌الکترولیز کاهش پیدا کرد. رشد کلیفرم در نمونه‌های 5% و 10% کاملاً متوقف شد.از نظر بافت، سختی پنیر در کنترل بیشتر و صمغیت در نمونه 1% بالاتر بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه 5% بهترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتایج این مطالعه نشان می‌دهد آب‌الکترولیز شده می‌تواند روشی مؤثر برای بهبود کیفیت میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی باشد.<br>  https://fsct.modares.ac.ir/article_28569_7bb09a9a59920da2c778f2ad47a9b1f0.pdf