انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Production of functional sausage using hydrolyzed orange seed proteins as a natural preservative with nitric oxide reduction capability تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده هسته پرتقال به عنوان نگهدارنده طبیعی و با قابلیت کاهندگی نیتریک اکسید 47 61 28567 10.48311/fsct.2026.83904.0 FA سیده نرگس مظلومی کیاپی استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مازندران بهناز مشرفی کارشناس ارشد علوم تغذیه سازمان غذا و دارو، تهران، ایران آتنا رمضانی 1. استادیار گروه تغذیه، دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران Journal Article 2024 10 12 In this stage of the research, high-purity protein concentrate was first extracted.Then,using the hydrolyzing enzyme pepsin at an enzyme ratio(1 to3%enzyme to substrate)and a time range(2 to5hours)at a temperature of 30-40°C,the protein from defatted orange seed flour was hydrolyzed. The optimal conditions for producing hydrolyzed proteins with the best nitrite ion inhibitory activity were selected.The optimal treatment under the suggested conditions of temperature,time, and enzyme-to-substrate concentration by the software was produced at a temperature of 39.27°C,time:3.5hours, and a ratio of 2.89%W/W enzyme to substrate,which resulted in the highest activity in the highest activity in inhibiting nitrite ions. This value was 93.46% in inhibiting nitrite ions. In the next stage,the production of fish sausage containing the protein produced from orange seeds in vitro, and then the peroxide index and nitric radical activity of the samples during the storage period was carried out.In general, the use of hydrolyzed protein in fish sausage formulation showed that hydrolyzed protein was significantly able to delay lipid oxidation during storage, at a level of 19.55 meq O2/kg (compared to 32.71 meq O2/kg for the control sample without added hydrolyzed protein and samples containing hydrolyzed orange seed protein(increasing its concentration from0.5 to2.5%) significantly increased the nitric oxide radical scavenging activity of the samples, at a level of 62.73% (compared to 14.2% for the control sample without added hydrolyzed protein.The results showed that the fish sausage formulation containing1.5%hydrolyzed orange seed protein,as a product with high nutritional value and without preservatives, has the potential for industrial production and marketing. در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم‌ هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (1تا 3%)و بازه زمانی (2-5ساعت)در دمای40-30درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای27/39درجه سانتی-گراد،زمان:5/3ساعت و نسبت 89/2درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار 46/93درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده به‌طور معنی‌دار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O2/kg 55/19، (در برابر meq O2/kg 71/32 نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از 5/0به 5/2درصد) به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان 62.73 درصد، (در برابر 14.2 درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونه‌ها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی5/1درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال به‌عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28567_b634a18d05447cdccf5f9012450904f2.pdf