انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 The Effect of Saffron Powder and Saffron Petals on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Cheese تأثیر پودر‌ زعفران و گلبرگ زعفران بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضد اکسایشی پنیر 31 46 28566 10.48311/fsct.2026.83885.0 FA فاطمه رجبی دانشجو به سازمانی وابسته نیستم فرشته السادات حسینی ندارد سپیده خراسانی ندارد Journal Article 2024 09 17 In recent years, there has been a growing tendency to use herbal powders, which are considered one of the important sources of antioxidants, for the production of new products that provide a healthy life for consumers. Therefore, this study was conducted with the aim of investigating the effect of enrichment with saffron and saffron petal powders on the physicochemical properties, antioxidant activity, and total phenolic compounds of cheese. Saffron and saffron petal powders were added to the cheese samples at a level of%0.05. Initially, sensory evaluation of the cheese samples was considered, and subsequently all tests including pH evaluation, acidity, moisture, color indices, antioxidant activity, and total phenolic compounds were carried out. The highest average acidity levels were related to the S samples (cheese sample containing saffron) (%0.0096) and P samples (cheese sample containing saffron petal powder) (%0.0095), respectively, and the lowest acidity was observed in the control sample. The highest average moisture content was observed in the S treatment (cheese sample containing saffron) (%59.23). By adding saffron and saffron petal powders to the cheese samples, a* index increased compared to the control sample, and the L* and b* indices showed a significant difference (p < 0.05) with the control sample. The highest amount of total phenolic compounds (0.052 mg Gallic acid/100 g of sample) and antioxidant activity (%48.65) were related to the S (cheese sample containing saffron) and PS (cheese sample containing saffron powder and saffron petal powder) samples, respectively, and the lowest amount was related to the control در سال‌های اخیر، تمایل برای استفاده از پودر‌های گیاهی که یکی از منابع مهم ضد اکسایشی‌ها به شمار می‌‌‌‌‌روند، برای تولید محصولاتی جدید که فراهم‌کننده یک زندگی سالم برای مصرف‌کنندگان می‌باشد؛ مورد توجه قرار گرفته است؛ بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غنی‌سازی با پودر‌ زعفران و گلبرگ آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، ضداکسایشی و ترکیبات فنولی ‌کل پنیر صورت گرفت. پودر‌های زعفران و گلبرگ آن به میزان 05/0 درصد به نمونه‌های پنیر اضافه شد. ابتدا ارزیابی حسی نمونه‌های پنیر مورد بررسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایش‌ها از جمله ارزیابی pH، اسیدیته، رطوبت، شاخص‌ها‌ی رنگی، فعالیت ضد‌اکسایشی و ترکیبات فنولی کل انجام شد. بیشترین میانگین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (0096%/0) و P (نمونه پنیر حاوی پودر گلبرگ زعفران) ( %0095/0) و کمترین اسیدیته در نمونه شاهد مشاهده شد. بیشترین میزان میانگین رطوبت در تیمار S (23%/59) مشاهده شد. با افزودن پودر‌‌‌ زعفران و گلبرگ زعفران به نمونه‌های پنیر شاخص a* نسبت به نمونه شاهد افزایش و شاخص‌های L* و b* تفاوت معنی‌داری p˂0.05)) با نمونه شاهد داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (052/0 میلی گرم گالیک اسید/100 گرم نمونه) و فعالیت ضداکسایشی (%65/48) به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) و PS (نمونه پنیر حاوی پودر زعفران و پودر گلبرگ زعفران) و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28566_3764fbc78735e8f0e1d9bedfbc9b9488.pdf