انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 23 172 2026 05 22 Investigation of physicochemical and color characteristics of low-fat whey-less ultrafiltrated cheese and optimizing of production formulation بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رنگ فرمولاسیون پنیر فرآپالوده وی‌لس کم‌چرب و بهینه‌یابی فرمولاسیون تولید 18 30 28565 10.48311/fsct.2026.83868.0 FA حسین جوینده گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-1516-7052 حیدر رفیعی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان میترا قدسی شیخ جان گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Journal Article 2024 08 26 Whey is a precious byproduct of the cheese industry, which leads to a decrease in production yield, environmental problems, and loss of high nutritional value proteins. Innovation in the cheese industry and the use of novel methods are particularly important in retaining the whey and producing whey-less cheese with high protein value. The current research aimed to produce low-fat whey-less cheese, evaluate its characteristics, and optimize the formulation of this valuable product. Whey-less cheese treatments were determined using a mixture design. Independent variables included cream (20-30%), milk protein concentrate powder (MPC: 5-15%), and whey protein concentrate powder (WPC: 10-20%). Responses included pH, syneresis, and color factors (L*, a*, and b*). According to the results, pH decreased with increasing the amount of cream, but it represented an increasing trend with increasing MPC and WPC percentages. The syneresis of the product significantly increased by increasing the amount of cream, but this factor significantly decreased by increasing the amount of WPC. All samples were at an acceptable level in terms of color factors (lightness, greenness, yellowness). The optimal formula of whey-less cheese was predicted as 22.60% cream, 9.40% MPC, and 13% WPC through Design Expert software. The response factors consisted of pH 4.65, syneresis 10.3 ml, L* 17.70, a* 2.62 and b* 18.72. آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی بوده که منجر به کاهش بهره­وری تولید، مشکلات زیست محیطی و همچنین از دست رفتن پروتئین­های ارزشمند پنیر می­شود. درواقع نوآوری در صنایع پنیرسازی و به­کارگیری روش­های نوین جهت حفظ آب پنیر در محصول نهایی و تولید پنیر وی­لس با ارزش پروتئینی بالا از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. لذا تحقیق حاضر با هدف تولید پنیر وی­لس کم­چرب، ارزیابی ویژگی­های آن و بهینه­یابی فرمولاسیون تولید این محصول ارزشمند انجام شد. تیمار­های پنیر وی­لس با استفاده از طرح آماری مخلوط تعیین شدند. متغیر­های مستقل شامل خامه در محدوده 30-20 درصد، پودر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در محدوده 15-5 درصد و پودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر ((WPC در محدوده 20-10 درصد بودند. متغیر­های پاسخ مورد بررسی نیز شامل pH، آب اندازی و فاکتور­های رنگی (L*، a* و b*) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان خامه، pH روند کاهشی داشته ولی با افزایش میزان MPC و WPC در فرمولاسیون، pH روند افزایشی نشان داد. آب اندازی محصول نیز با افزایش درصد خامه، افزایش معنی­داری نشان داد ولی با افزایش درصد WPC کاهش معنی­داری به همراه داشت. نمونه­های پنیر وی­لس تولید شده از نظر فاکتور­های رنگی (روشنایی، سبزی و زردی) در سطح مطلوبی بودند. فرمول بهینه پنیر وی­لس با استفاده از 60/22 درصد خامه، 40/9 درصد MPC و 13 درصد WPC با مقدار pH 65/4، آب اندازی 10/3 میلی­لیتر، شاخص L* برابر با 17/70، a* برابر با 62/2 و b* برابر با 72/18 توسط نرم­افزار دیزاین اکسپرت پیش­بینی شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28565_5f221f5f69bcd62696d967a8e84e450f.pdf