انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 165 2025 10 23 Optimizing production of hydrolyzed protein of sweet almond meal by ultrasound pretreatment and alcalase enzyme بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بادام شیرین به وسیله پیش تیمار فراصوت و آنزیم‌ آلکالاز 135 149 27462 10.22034/FSCT.22.165.135 FA ساناز معیری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 مهدی کاشانی نژاد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مجتبی رئیسی دانشگاه علوم پزشکی گلستان Journal Article 2025 09 20 Sweet almonds are a good source of high quality proteins and the amount of protein in almonds is reported to be 16-22% based on dry weight (Sat, 1993). Almond proteins have high digestibility and albumin and globulin constitute 88-99% of its main proteins (Song et al., 2002). In this research, optimization of sweet almond protein enzymatic hydrolysis process was done using alcalase enzyme and ultrasound pretreatment. The investigated variables were hydrolysis time, enzyme concentration and ultrasound application time, and the investigated responses were hydrolysis degree, total antioxidant capacity and iron ion chelating activity. Then the effect of enzyme concentration on iron ion reduction activity and antioxidant capacity of the whole optimal treatment was evaluated. Next, a comparison of functional properties (solubility, foaming properties and emulsifying properties) of optimal hydrolyzed treatment with non-hydrolyzed protein was done at different pH. The results showed the highest amount of antioxidant activity (DPPH radical inhibition activity (62.97%), iron ion chelation (72.85%) and appropriate hydrolysis degree (31.38%) with the use of alcalase enzyme under conditions of application of ultrasound waves. (400 W) 3.59 minutes, the hydrolysis time was 171.50 minutes and the enzyme concentration was 1.95%.The antioxidant activity of the hydrolyzed protein was dependent on the concentration and the hydrolysis significantly increased the functional properties of the sweet almond protein. According to the results obtained in this research, the hydrolyzed protein product can be used in the food industry as a natural preservative and nutrient composition and in pharmaceutical products to increase functional properties and improve nutritional properties <span dir="RTL">بادام شیرین یک منبع خوبی از پروتئین های با کیفیت بالا می باشد و مقدار پروتئین در بادام بر اساس وزن خشک 22-16% گزارش شده است (سات، 1993)</span>. <span dir="RTL">پروتئین های بادام قابلیت هضم بالایی دارند</span> <span dir="RTL">و آلبومین و گلوبولین 99-88% از پروتئین های اصلی آن را تشکیل می دهند (سانگ و همکاران، 2002). در این پژوهش بهینه سازی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین بادام شیرین با استفاده از آنزیم‌ آلکالاز و پیش تیمار فراصوت انجام گرفت. متغیرهای مورد بررسی زمان هیدرولیز، غلظت آنزیم و زمان اعمال امواج فراصوت و پاسخ های مورد بررسی درجه هیدرولیز، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن بود. سپس تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت احیاء کنندگی یون آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تیمار بهینه ارزیابی شد. در ادامه، مقایسه خصوصیات عملکردی (حلالیت، خاصیت کف کنندگی و خاصیت امولسیون کنندگی) تیمار بهینه هیدرولیز شده با پروتئین هیدرولیز نشده در </span>pH<span dir="RTL"> های مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال </span>DPPH<span dir="RTL"> (97/62 درصد)، شلاته کنندگی یون آهن (85/72 درصد) و درجه هیدرولیز مناسب (38/31 درصد) با کاربرد آنزیم آلکالاز در شرایط زمان اعمال امواج فراصوت(400 وات) 59/3 دقیقه، زمان هیدرولیز 50/171 دقیقه و غلظت آنزیم 95/1 درصد حاصل شد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده به غلظت وابسته بود و هیدرولیز به‌میزان قابل توجهی سبب افزایش خصوصیات عملکردی پروتئین بادام شیرین شد. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، محصول پروتئین هیدرولیز شده بقابلیت استفاده در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ترکیب مغذی و در فراورده های دارویی جهت افزایش خواص عملکردی و بهبود خصوصیات تغذیه ای را دارد.</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_27462_b6b505ff2025d4dec937e9dfba52e4c2.pdf